PEQUEA GUA SOBRE EL SAKE

SALVIONI Y ALOMAR, SL C/Balcn de Corralejos, 2, 2B 28042 Madrid

Tel.91 827 6767
www.salvioni-alomar.com
todos los derechos reservados SALVIONI Y ALOMAR S. L.

MASUMI

DASSAI

SOHOMARE

RIHAKU

URAKASUMI

DEWAZAKURA

Salvioni y Alomar SL pretende dar a conocer la culttura del sake de calidad en nuestro
pas, a travs de una serie de bodegas que representan la esencia pura de esta bebida,
que como dice nuestro querido amigo Antonio Campins, es la seda lquida.
Representamos a 6 bodegas* de diferentes zonas de la geografa Japonesa con las
cuales podrn apreciar los diferentes matices que alcanza el sake.
Ofrecemos esta gua preparada exlusivamente para nuestros clientes y
esperamos que les sirva de apoyo en este apasionante mundo del sake.
Pablo Alomar Salvioni Director y socio fundador de S&A

Pablo Alomar Salvioni

Con John Gauntner en Tokio.

* MASUMI, DASSAI, SOHOMARE, RIHAKU, URAKASUMI, DEWAZAKURA

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QU ES EL SAKE?
El sake es una bebida fermentada a partirdel arroz que tiene una graduacin alcohlica de 14 a 16% y que puede
beberse tanto fro (entre 7 y 12C) como caliente (no debe superar los 55 C).
El sake no es vino, ni bebida destilada como el Whiskey y aunque es parecido el proceso, no es cerveza.El sake a
diferencia del vino, no fermenta, de maneraque elazcar se convierte en alcohol, sino que se debe primero
transformar el almidndel arroz en azcarfermentablea travs de unmoho y con ayuda de las levaduras dara paso
a una fermentacin nica llamada fermentacin multiple paralela. El sake se bebe como si del vino se tratara y puede
tomarse solo, en cocktel , o mientras se come, quizs esta ltima es una de las experiecias ms placenteras.

DIFERENCIA ENTRE SAKE Y VINO

PROCESO DEL SAKE

PROCESO DEL VINO

SACARIFICACIN
MEZCLA

FERMENTACIN

AZCAR
KOJI

FERMENTACIN

UVA

SAKE
LEVADURA

VINO
LEVADURA

EL SAKE ES NICAMENTE: ARROZ, AGUA, KOJI Y LEVADURA

Hay varios tipos deARROZusados en la elaboracin del sake (por ejemplo el conocido Yamada Nishiki) y aunque
pueda parecer extrao,elarroz es comprado, aveces incluso de una zona alejada de la bodega. Lo importante, es la
alta concentracin de almidn que tienen ,muy superioral de otros arroces. Estos arroces son pulidos de manera que
seelimina la capa externa(aminocidos, grasasy protenas)quedando una mayor concentracin dealmidn.

ElAGUAen Japn alcanza una calidad extraordinaria yesa es una de la razones por la que bebidas que precisan de
un agua de altoniveltales como el Whiskey , encuentranen algunas regiones deJapn el smmum de la perfeccin.
Con el sake ocurre lo mismo y en todas lasbodegas (kura), tienen un agua de manantial que hace que el sake sepa de
unamanera tan personal en funcin de la regin.

El sake no seforma a partir de una fermentacindeazcar a alcohol, sino que antes se necesita que el almidn del
arroz se convierta en azcarfermentable .Eso se consigue atraves de un moho llamado KOJI-JIN( aspergillus oryzae)
Este moho se crea en la masa dearrozllamada koji y empieza a formarsedebido al calor y la luz de la sala de la
bodega que se llamamuro.

Para llegar a ser una bebida alcohlica, nosqueda un ltimo paso, transformar mediante unaLEVADURA el azcar a
alcohol. Antiguamente cada bodega tena sulevaduranatural pero desde haceaos,se tienen unas cuantas aisladas y
se utilizan por la mayora de bodegas.Algunas fueron descubiertas en los ltimos 100 aosy son las que se van
utilizando segn elsabor y aroma que sepersiga.Masumi invento la nmero siete, una de las ms conocidas.

Todo esto sera muy sencillo si serealizara de maneraautomtica, pero laverdad que sin un capataz oTOJI,este
complicado proceso , no tendra sentido.El Toji sabe perfectamente comoreaccionar en cada momento
paraconseguir que la bebida llegue a buen puerto.

ARROZ

AGUA

KOJI-JIN

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LEVADURA

COMO SE PRODUCE?
INGREDIENTE
PROCESO
PRODUCTO

ARROZ

ARROZ SALVAJE
PULIDO

SEIMAI*

ARROZ BLANCO

PULIDO
LAVADO Y
REMOJO
COCCIN
LEVADURA

KOJI

KOBO*

COCIDO

AGUA
INICIADOR
LEVADURA

ARROZ KOJI

MOTO*
/ SHUBO

KOJI
MEZCLA

MOROMI*

FERMENTACION
MULTIPLE
PARALELA

FERMENTACIN

SACARIFICACIN FERMENTACIN

PRENSADO
FILTRADO

PASTEURIZADO

PASTEURIZADO

EMBOTELLADO

SAKE

CRIANZA
Yo soy el Toji o
capataz,sin mi
todo esto sera
imposible

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FASES EN LA ELABORACIN

Kampaiii!!!
Salud!!!
!
Chin Chin!!

LEVADURA

KOJI

ARROZ

EL GRADO DE PULIMIENTO DEL ARROZ

La calidad de un sake, es proporcional al grado de

pulimiento que recibe el arroz.Hay varios tipos ( entre
otros los conocidosYamada Nishiki o Miyama Nishiki).
Lo importante de estosarroces es que tengan una
concentracin de almidn superiora la de otros
arroces. Estos arroces son plidos de manera que
pasamos del arroz salvaje (seelimina la capa
externaque contiene aminocidos, grasasy proteinas)
al arroz blanco que, segn el grado de pulitura puede
ir del 90%(el arroz utilizado se queda con el 90% de
su volmen) hasta nuestro Dassai 23 con el 23% (se
desecha el 77% del grano) De este grado de
pulimiento sacamos las siguientes distinciones:
Futsu Junmai-shu hasta un 70%, Ginjo-shu
hasta un 60% y Daiginjo-shu hasta igual o menos
de un 50%.

100%

70%

DE ARROZ SALVAJE A FUTSU

Porcentaje: del 100% pasamos al 70%

70%

60%

FUTSU A GINJO
Porcentaje: del 70% pasamos al 60%

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60%

23%

DE GINJO A DAI GINJO

Porcentaje: igual o menos del 50%

TIPOS DE SAKE

JUNMAI ( NO SE AADE ALCOHOL)

HONJOZO ( SE AADE ALCOHOL)

MAYOR
CALIDAD

JUNMAI DAI -GINJO ((PULIDO IGUAL O MAYOR AL

50%)

DAI -GINJO (PULIDO IGUAL O MAYOR AL 50%)

JUNMAI -GINJO (PULIDO HASTA UN 60%)

GINJO (PULIDO HASTA UN 60%)

TOKUBETSU JUNMAI (PULIDO HASTA UN 70%)

TOKUBETSU HONJOZO (PULIDO HASTA UN 70%)

JUNMAI FUTSU NO HAY PULIDO MNIMO

HONJOZO FUTSU NO HAY PULIDO MNIMO

MENOR
CALIDAD

OTROS

SAKE NO PASTEURIZADO

NAMAZAKE

SAKE CON ALCOHOL AADIDO PARA AUMENTAR SU GRADUACIN (17-20%)

GENSHU

SAKE ENVEJECIDO

KOSHU

SAKE ENVEJECIDO EN BARRICAS

TARUZAKE
NIGORIZAKE

SAKE NO FILTRADO EJ. RIHAKU NIGORI

SPARKLING

SAKE ESPUMANTE . EJ. DASSAI SPARKLING

MANERA DE INICIAR EL PROCESO DE FERMENTACIN DE UNA FORMA NATURAL

KIMOTO / YAMAHAI

CMO SE GUARDA?
De nuevo el sake es como el vino, en este caso se debe proteger de la luz directa y de tener una
temperatura constante de entre 12-14C y es posible que se guarde refrigerada, ( en el caso del Namazake es
obligado) otra diferencia del sake con el vino, es que tiene una vida ms corta en botella ya que no mejora
con el tiempo sino que decae. (un poco parecido al vino blanco joven). Por ello hay que fijarse bien en la
fecha de embotellado y consumirla en torno a los 15-20 meses de dicha fecha .
En Salvioni y Alomar SL, traemos los sakes de calidad Ginjo y Dai Ginjo por avin, para que mantengan la
mxima calidad y as poder tener aqu, los sakes tal cual salieron de bodega.
Sobre la vida del sake una vez abierta la botella, podemos decir que a diferencia del vino, tiene un aguante
mayor si se cierra el tapn y conserva en la nevera. (hemos realizado algunas pruebas notando que no hay
un cambio sustancial en la calidad del sake 20 das despues de su apertura). Esto ayuda mucho en
hosteleria a que se pueda servir por copa el sake y tener una mayor vida de servicio.
LUZ

TEMPERATURA

CADUCIDAD BOTELLA CERRADA

CADUCIDAD BOTELLA ABIERTA

NO

12-14C

15-20 MESES (FECHA EMBOTELLADO)

20DIAS (EN NEVERA)

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CMO SE TOMA?

FRO O CALIENTE
El sake se puede tomar tanto fro
como caliente, segn el gusto y
la situacin.
Lo sakes Ginjo o Dai ginjo se
deben tomar frios ya que la finura
de estos sakes se perdera al
calentarlos.Un Junmai se podra
calentar y tomar perfectamente,
un fro da de invierno
acompaando con una nabe de
fugu. ( cocido de pescado )

FRIO: 7-12C
CALIENTE:40-55C

EN TAZA O COPA DE VINO

En copa de vino vamos a
apreciar mucho ms los matices,
y es la mejor manera de
disfrutarlos. Incluso el artesano
de copas Riedel tiene una
especifica para sake, creada
junto a la bodega Masumi.
En la tradicin Japonesa de
siempre ser servido, los ochoko o
masu eran la la nica taza
usada , y aunque visualmente es
muy bonito, mejor utilizar estas
cuando se sirve el sake caliente.

SOLO O EN COCKTELERIA
El sake, como el vino o la
cerveza, estan ideados para ser
consumidos tal como se han
embotellado. No obstante, y
cada vez ms , especialmente en
occidente,se usa en cockteleria.
Varios cockteles han sido
creados con sake, en estos
casos, el sake a utilzar sera un
junmai ya que sera una pena
usar uno superior y tener que
mezclarlo con otros elementos.

SAKE Y GASTRONOMA
Sake y sushi, es lo que la mayora de la gente piensa en cuanto a maridaje se refiere, y realmente es una
combinacin excelente y difcil de conseguir con el vino. Pero sera una pena no disfrutar del sake con
muchos otros platos, incluso me atrevera a decir que nuestro pas, tiene diferentes tipos de cocina y
productos que encajan a la perfeccin con el sake.
Unas gambas de Huelva a la plancha con un poco de sal y el sake Sohomare Kimoto Ginjo, o la cecina de
Len con un Rihaku Wandering Poet o la Paella de marisco con el Dewazakura Ichiro o como postre un nigori
de Rihaku con chocolate....Las posibilidades son infinitas y cada vez ms, vemos restaurantes
gastronmicos que incorporan a sus cartas de vino una seccin de sake, incluso algunos sirven menus
degustacin con maridaje de sake.

Agradecimientos: a las bodegas (Kura) y personas que trabajan e :Masumi, Rihaku, Dassai, Dewazakura,Urakasumi y
Sohomare. A los locos del sake Antonio Campins, Roger Ortuo, John Gauntner, Hiromi Okura, Javier Pulido, Federico
Oldemburg, Ricardo Sanz,Juancho Asenjo, Paco Patn, Rosa Rivas, Alberto Luchini, Juan Manuel Bellver y ....
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