FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERA

Programa: Nutricin y Diettica

Curso: Introduccin a los macronutrientes
Profesora: Roco Becerra
Alumnas:
Gmez Faya Lorena
La Rosa Isabela
Lara Alejandra
Lvano Vanessa
Ciclo: V A

2007

PRACTICA N 9
COMPUTO AMINOACIDICO
1. Segn la FAO la calidad de las protenas de los alimentos depende de su contenido
de aminocidos esenciales. Definir:
a. Protena biolgicamente completa. Ejemplos.
Es cuando contiene todos los aminocidos en una cantidad igual o superior
a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o
patrn (protena que tiene una proporcin de aminocidos esenciales
utilizables en un 100%). Ejemplos: protenas del huevo, de la carne y en
general las de origen animal.
b. Protena biolgicamente incompleta. Ejemplos.
Son aquellas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir,
aquellos que se encuentran en menor proporcin que el mismo aminocido
en la protena de referencia o patrn, lo que disminuye la utilizacin de las
protenas de los alimentos. Ejemplo: alimentos de origen vegetal como
cereales y leguminosas.
2. Definir:
a. Cmputo aminoacidico: es la relacin del aminocido limitante que se
encuentra en menos proporcin con respecto a los mismos aminocidos en
la protena de referencia para cada edad.
b. Mencionar los aminocidos limitantes en la dieta del hombre.: metionina,
cistina, lisina, treonina, triptfano.
c. Complementacin aminoacidica: es la mezcla de alimentos, para poder
cubrir nuestras necesidades nutricionales. Es un proceso de mezcla en el
cual permita el computo aminoacidito y con ello la calidad biolgica de la
protena. Ejemplo: leguminosas (pobres en aac azufrados) y cereales
(pobres en lisina).
d. Digestibilidad: se entiende por digestibilidad de una protena a la proporcin
de nitrgeno ingerido que es absorbido.
e. La utilizacin
de una protena depende de 3 factores: computo
aminoacidico, digestibilidad de una protena, energa.

3. calcular el cmputo aminoacdico y complementacin aminoacidica.

a. Computo aminocidico
Utilizando el cuadro 28, con el contenido de aac esenciales de los alimentos
(expresado en mg por g de N), calcular el computo aminoacidico de porotos
y fideos corrientes, por separado y determinar el 1, 2 y 3 aminocido
limitante.
Patrn aa esenciales del preescolar (en mg/g de N)
Lisina
Metionina +
cistina
363
156
Fideos tallarn
184
194

Treonina

Triptfano

213
22

69
67

Cmputo de aa

51%

124%

104%

107%

Porotos crudos

438

157

230

74

Cmputo de aa

120%

100%

107.9%

107%

El cmputo aminoacidico se halla por regla de tres. Ejemplo:

o Fideos tallarn
Lisina
363 ------ 100%
184 ------ x

x = 51%.

184mg es la cantidad de lisina que hay los fideos tallarn.

Por lo tanto, se puede determinar los aminocidos limitantes:
En fideos

1 lisina 51%
2 triptfano 57%
3 treonina 104%

En frejol

1 metionina y cistina 100%

2 triptfano 107%
3 treonina 107.9%

b. Complementacin aminoacidica
Calcular el cmputo aminoacidico o store de la siguiente mezcla:
50 g de porotos crudos
30 g de fideos tallarn.
Alimentos

Cantidad
(g)

Prot
(g)

N
(g)

Lis
(mg)

Met+Cis
(mg)

Treo
(mg)

Tript
(mg)

Porotos crudos

50

10.9

1.74*

762.12

273.18

400.2

128.76

Fideos crudos

30

2.82

0.45

82.8
844.92

87.3
360.48

99.9
500.1

30.15
158.91

Totales:

80

13.72

2.19
385.8

164.6

228.4

72.56

106.2%

105.5%

107%

105%

Aminocidos por g de N: 844.92/2.19

Computo aminoacidico:

o Para hallar la cantidad de protenas se recurre a la composicin de

alimentos peruanos, y se utiliza regla de tres.
o Luego el nitrgeno es hallado por el factor de conversin:
10.9/6.25= 1.74.*
o El cmputo aminocidico se halla por regla de tres. Ejemplo:
Lisina
363 ------ 100%
385.8 ------ x

x = 106.2%.

o En la mezcla de cereal con frejol se cubren las necesidades de aac.

4. Calcular la digestibilidad de las protenas de la dieta.
Porotos crudos

Fideos tallarn

- Total de protenas: 13.72

- Total de protenas: 13.72

- Protenas en frejol: 10.9

- Protenas en fideos: 2.82

- 10.9/13.72 = 0.79 x 78% = 61.62

- 2.82/13.72 = 0.21 x 98% = 20.2%

D 61.62 + 20.2 = 81.82%