Las especias: mucho ms que un condimento

culinario
Las especias favorecen la digestin, realzan el sabor de la comida y dan un toque
distinto a platos corrientes. Basta una pizca de estos polvos mgicosy nuestra
mesa se convierte en una alfombra, tambin mgica, que nos transporta hacia
horizontes lejanos. Pero ms all del placer sensorio, hoy en da los condimentos
se hacen muy necesarios en nuestra alimentacin cotidiana.
El conocimiento de las especias y su aporte a la nutricin, estn entre las ms
antiguas adquisiciones de la humanidad. Incluso si miramos un libro de cocina del
siglo XIX o un viejo herbario de la Edad Media, podemos comprobar que nuestros
antepasados saban mucho ms que nosotros. Gran parte de las tradiciones
culinarias y medicinales de entonces se han perdido. Hoy utilizamos muy pocas
especias, a pesar que nuestros desvitalizados alimentos modernos estn
particularmente necesitados del arte de condimentar.
Es bien sabido que, aunque la comida sea sana, bien combinada y abundante, si
no genera placer, no se metabolizar correctamente. El acto de gustaralcanza
nuestras fibras ms intimas. Pero esta experiencia consciente, mediante la cual
comienza el proceso digestivo, no es la nica que incumbe al xito de la digestin
de los alimentos. El proceso digestivo, que tambin se desarrolla en
elsubconsciente (siendo entonces objetivo y no subjetivo), depende en gran
medida de la excitacin del sentido del gusto.
La degustacin es un proceso sensorial que inicia en la boca y esta ligada a un
medio lquido. Del mismo modo, la percepcin de los olores depende de la
reparticin muy sutil de la sustancia en un medio gaseoso. Solo podemos gustar
lo que est disuelto en un medio lquido; debido a ello se nos hace agua la
bocacuando probamos un alimento sabroso. La saliva es pues el medio
indispensable para la gustacin. Sobre este punto, la moderna ciencia de la
nutricin ha hecho importantes descubrimientos. Ha establecido que cuanto ms
montono sea nuestro rgimen alimenticio, ms se despierta en nosotros el deseo
de variar nuestras sensaciones gustativas, completndolas con especias y
condimentos. Esta modificacin de los sabores tiene una repercusin general
sobre la fisiologa de la nutricin. De hecho, es el placer ligado a los olores y
sabores lo que nos incita a comer en cantidad suficiente.
Se ha podido demostrar que aadir especias produce una mayor abundancia
de secrecin salivar. Las especias, al favorecer la salivacin refuerzan
nuestra actividad digestiva. Esta accin de las especias est ligada a un contacto
inmediato con los rganos sensoriales de la cavidad bucal y de la garganta. Los
platos de comida activan nuestra experiencia sensorial y es nicamente a
continuacin que aparece un aumento del flujo salivar.
Pero hoy sabemos tambin que el aumento del flujo salivar excita la secrecin de
otros jugos digestivos. Esto quiere decir que la sensacin gustativa consciente,
favorece las creaciones subconscientes del aparato digestivo. El jugo gstrico,
el jugo intestinal, el jugo pancretico y labilis circulan ms abundantemente.

Todos estos jugos aumentan el poder de la digestin y la fuerza de

descomposicin, posibilitando un dominio ms rpido sobre la materia alimenticia.
PREVENCION Y CURA DE ENFERMEDADES
En la boca, los alimentos que contienen almidn son los ms favorecidos por la
accin de las especias y este comienzo favorable conlleva una mejor digestin de
las protenas y de los cidos grasos. Dicha estimulacin de la fuerza digestiva,
permite a las especias prolongar su accin ms all de la pared intestinal. Actan
esencialmente sobre el hgado, excitando la accin de asimilacin y secrecin.
Tambin impactan en los riones, los pulmones y el corazn.
La investigacin cientfica ha descubierto la accin muy concreta de las especias
sobre lacirculacin sangunea. En Hungra, la pprika es un condimento popular
de consumo cotidiano y all se advierten menos enfermedades del corazn y
menos arteriosclerosis. El profesor Glatzel ha encontrado que la pprika favorece
la disolucin de los cogulos sanguneos.
Este hecho fue corroborado por un estudio de la Universidad de Odense
(Dinamarca) dirigido por el Dr. K. Srivastava. Estudiaron once especias,
descubriendo que siete de ellas impedan la agregacin plaquetaria. Las ms
potentes resultaron ser el clavo de olor, el jengibre, el comino y elazafrn. El
principio activo mas importante del clavo parece ser el eugenol, que contribuye
incluso a proteger la estructura de las plaquetas an despus de producirse la
agregacin. Este estudio indica que las especias operan sobre la sntesis de las
prostaglandinas (eicosanoides), tal como los AGE (cidos grasos esenciales).
Todas las especias del estudio impidieron la produccin de tromboxanos,
eicosanoides que promueven la agregacin plaquetaria.
Los compuestos del jengibre -dice el Dr. Srivastava- son inhibidores de la sntesis
de prostaglandinas ms efectivos que la indometacina, droga conocida por su
potencia. El Dr. Charles Dorso de la Facultad de Medicina de la Universidad de
Cornell (EEUU) corrobor las propiedadesanticoagulantes del jengibre y las
atribuye al jengirol, principio activo de este condimento, cuya estructura qumica
se asemeja a la aspirina.
Afirma el profesor Glatzel: An no sabemos bien cmo actan todas las especias.
Lo que importa desde el punto de vista mdico es el hecho de que algo as sea
posible. Deberemos aprender que con una eleccin bien precisa de condimentos,
podemos orientar nuestra salud y nuestra capacidad de resistir ciertas
enfermedades. Sin dudas en el futuro prximo se reconocer la utilidad de las
especias en regmenes alimenticios concebidos para combatir dolencias. Esto
ya es un hecho respecto al hgado, los riones, el corazn y la circulacin.
La eficacia de las especias muestra claramente su importancia en la alimentacin
moderna, caracterizada justamente por su empobrecimiento en sabor. Todos
sabemos hasta que punto hadesaparecido el sabor de los alimentos conservados
e incluso de todos los productos provenientes de la agricultura y la ganadera
basada en el uso de qumicos. Lamentablemente la industria intentasuplir esa
carencia con una parafernalia de aditivos sintticos (colorantes, saborizantes,
etc.) cuyos efectos perniciosos sobre la salud estn fuera de discusin.

El hombre moderno se encuentra constantemente tentado a refinar las sustancias

alimenticias con el objeto de mejorar la conservacin y la industrializacin de los
productos. Pero esto conduce a undeterioro digestivo; el ser humano, nutrido de
esa forma, soporta cada vez menos cosas. Con las especias, por el contrario, nos
hallamos mejor capacitados para digerir alimentos integrales. Depende de
nosotros conocerlas mejor y aprovecharlas. A modo de ayuda, publicamos esta
sencilla tabla, en la cual se mencionan las numerossimas propiedades
teraputicas de las especias y los condimentos disponibles en nuestras latitudes.
ESPECIAS

APLICACIONES TERAPEUTICAS Y USOS

Ajedrea

Digestivo, evita gases, tnico nervioso, antiespasmdico, diurtico, combate

parsitos y cndidas, expectorante, balsmico. Uso: Remojo y coccin de
legumbres, salsas.

Aj picante

Tnico, excitante, febrfugo, aperitivo, disminuye la agregacin plaquetaria

(coagulacin) de la sangre. Uso: Condimento de aplicacin general.

Ajo

Reduce la tensin arterial y el colesterol, mitiga las lesiones arteriales y evita la

formacin de cogulos. Es antisptico, expectorante, antifebril, antiparasitario,
antioxidante, antiinflamatorio, laxante, descongestivo, diurtico, depurativo.
Uso: Salsas, adobos, verduras, cereales, rehogados.

Albahaca

Gripes, resfros, tos, sinusitis, dolores de cabeza, artritis, reumatismo, fiebre,

hongos y cndidas (fresca), sistema inmunolgico, estimula la claridad mental,
antiespasmdico, tnico nervioso, galactagogo, afrodisaco, antiinflamatorio.
Uso: Pesto, caldos, canaps, hojas frescas en ensaladas.

Amapola

Refuerza las vellosidades intestinales, gases, diarreas, dolores abdominales y

nerviosos, aporta mucho calcio. Uso: Repostera, postres, panificados.

Ans

Digestivo, aperitivo, fermentacin intestinal, tnico estomacal, mal aliento,

expectorante, mejora la secrecin lctea, menopausia, menstruaciones
difciles. Uso: Repostera, panes, dulces, lactofermentados.

Apio

Alcalinizante, estimula el apetito, rico en vitamina E, evita gases, expectorante,

antifebril, diurtico, anemia, asma. Uso: Verduras, sopas, ensaladas, guisos.

Canela

Estimula el corazn, los pulmones y el aparato digestivo, expectorante, dolores

de muela, tensin muscular, antisptico, antiparasitario, cndidas. Uso:
Repostera, panes, dulces, compotas, infusiones.

Cardamomo

Estimulante digestivo, activa el bazo y la mente aportando claridad y alegra,

vmitos, eructos, reflujos cidos, cndidas. Uso: Caf (disminuye acidez),
repostera, compotas, lactofermentados.

Cedrn

Estomacal, digestiones pesadas, estimula el apetito, sedante,

antiespasmdico. Uso: Postres, infusiones

Clavo de olor

Estimula el organismo (sobre todo pulmones y estmago), energtico, elimina

escalofros, desinfecta el sistema linftico, analgsico (dolores dentales),
cndidas, anticoagulante, antisptico, antioxidante, evita gases. Uso:
Repostera, infusiones, legumbres, dulces, verduras (repollo).

Comino

Digestivo, aperitivo, elimina gases, anticoagulante, diurtico, elimina toxinas,

calma lceras gstricas y dolores de vientre, mejora la secrecin lctea. Uso:
Panes, postres, repollo, chucrut, legumbres, empanadas.

Coriandro

Digestivo, evita la formacin de gases, antiespasmdico, mal aliento, tnico

del sistema nervioso, indicado en gastritis, insuficiencia pancretica,
infecciones urinarias, cistitis, urticaria, erupciones, alergias, quemaduras,
garganta. Uso: Salsas, verduras (nituke), legumbres, panes, chucrut.

Crcuma

Digestivo, problemas circulatorios, amenorrea, cndidas, tos, faringitis,

afecciones de piel, diabetes, artritis, anemia, contusiones, reduce y modula el
colesterol, cicatriza heridas, mejora la flora intestinal, previene cogulos,
protector heptico, antibitico, bactericida, purifica la sangre, estimula la
formacin del plasma, mejora el flujo biliar y el metabolismo de protenas y
grasas. Uso: Arroz (reemplaza al azafrn), verduras estilo hind, postres,
mayonesas, colorante natural.

Curry

Es una mezcla de especias: crcuma, fenogreco, pimienta blanca y negra,

coriandro, pprika, clavo de olor, canela, cardamomo, comino, hinojo, enebro,
girasol, jengibre, nuez moscada, mostaza, amapola, pimentn y harina de
gram. Potente desinfectante intestinal. Uso: Sopas, guisos, arroz, rehogados,
verduras (nituke).

Enebro

Estimula el apetito, gases intestinales, mal aliento, diarreas, antisptico,

diurtico, clculos renales, inflamacin de vejiga, expectorante,
antiinflamatorio, menopausia, emenagogo. Uso: Repollo, chucrut, remolachas.

Eneldo

Reflujos cidos, gases intestinales, mal aliento, sedante, antiespasmdico,

antisptico, estimula el apetito, diurtico, infecciones urinarias, aumenta la
secrecin lctea, hipo, eructos y gases infantiles, estimula la menstruacin.
Uso: Ensaladas, sopas, verduras.

Estragn

Aperitivo, digestivo, carminativo, antisptico del tubo digestivo, parsitos

intestinales, estimula la menstruacin, dolor de muelas, refresca el aliento.
Uso: Rehogados, ensaladas, salsas (trtara), pepino, guisos.

Fenogreco

Gases intestinales, tnico alimenticio, convalecencia, debilidad de los sistemas

nervioso, respiratorio y reproductor (los germinados son efectivos en debilidad

seminal), hipoglucemiante, hipolipemiante, incrementa la leche materna
(sopas) y el crecimiento capilar, cicatrizante (emplastos), antiinflamatorio,
celulitis, hemorroides. Uso: Sopas (harina), germinados, mezcla de especias
(curry).

Hinojo

Antiespasmdico, debilidad digestiva en nios y ancianos, gases, metabolismo

de grasas, calambres, diurtico, miccin dificultosa, cndidas, galactagogo,
expectorante, menopausia, menstruacin, estimula la concentracin mental.
Uso: Sopas, verduras, panes, postres, fermentados.

Hisopo

Estimula la secrecin gstrica, digestivo, adelgazante, expectorante, parsitos,

herpes, heridas, contusiones, dolor de muelas. Uso: Verduras, ensaladas,
salsas, sopas.

Jengibre

Digestivo, antiespasmdico, metabolismo de grasas, gases, inapetencia,

tnico cardaco, baja colesterol y presin arterial, anticoagulante,
antiinflamatorio (problemas articulares), dolores de cabeza, neuralgias,
calambres menstruales, nauseas, trastornos respiratorios, febrfugo,
afrodisaco, antioxidante, defensas, cndidas. Uso: Platos dulces y salados,
compotas, infusiones, sopas, ensaladas.

Laurel

Estimula el apetito (antes de comer), digestivo (despus de comer), diurtico,

gases intestinales, regulariza el ciclo menstrual, sedante nervioso, afrodisaco.
Uso: Salsas, hervidos, sopas, verduras, guisos.

Menta

Tnico general, digestivo, antiespasmdico, antisptico intestinal, alivia tensin

emocional y congestin mental, analgsico (jaquecas), insomnio,
expectorante, resfros, diurtico, refrescante, dismenorrea, otitis, fiebre. Uso:
Verduras, sopas, habas, ensaladas, postres.

Digestivo, antisptico, estimulante general, antioxidante, diarreas, gases,

afrodisaco (impotencia sexual), espasmos musculares abdominales,
Nuez moscada
incontinencia urinaria, eyaculacin precoz, induce la menstruacin. Uso:
Postres, panes, sopas, salsas, pur de papas, rellenos, verduras.

Organo

Tnico estomacal, antiespasmdico, digestivo, estimulante biliar, gases

intestinales, antisptico, expectorante, inflamacin de vas respiratorias,
menstruaciones irregulares. Uso: Salsas, pizzas, ensaladas, verduras, pastas,
legumbres.

Pprika

Tnico, excitante, febrfugo y aperitivo, disuelve cogulos sanguneos y evita la

formacin de placa arterial. Uso: Condimento de aplicacin general.

Perejil

Aperitivo, diurtico, evita gases, expectorante, antifebril, activa la

menstruacin, disipa la retencin premenstrual de lquidos, clculos biliares y

renales, antiinflamatorio (alivia lumbago y citica), aporta vitaminas (A y C) y
minerales. Uso: Sopas, ensaladas, guisos, mayonesas.
Pimentn

Mejora sinusitis, parsitos intestinales, escalofros crnicos y circulacin

deficiente. Uso: Sopas, salsas, guisos.

Pimienta

Buena para diabetes (pimienta negra), antisptico, til en indigestiones

crnicas, toxinas en el colon, obesidad, sinusitis, fiebre y extremidades fras.
Uso: Condimento de aplicacin general.

Pimienta de
cayena

Tnico, excitante, febrfugo y aperitivo, hipoglucemiante (diabetes), antisptico,

cicatrizante, hemosttico, problemas circulatorios (arritmias, circulacin
perifrica, angina de pecho, cogulos, arteriosclerosis, trombosis, sabaones,
lceras varicosas) y articulares (artritis, citica, lumbago, reuma), cndidas,
gripes, resfros, aftas, psoriasis, lceras, jaquecas. Uso: Condimento de
aplicacin general.

Romero

Antioxidante, antisptico, digestivo, antiespasmdico, tnico, problemas

hepticos y biliares, gases, colesterol, estimula el sistema nervioso, sedante,
analgsico, hipotensin, vas respiratorias, cndidas, desorden circulatorio y
menstrual. Uso: Verduras, pan, vinagre, compotas, salsas, conservas.

Salvia

Digestivo, antiespasmdico, estimulante biliar, antioxidante, antisptico, tnico

nervioso, antifebril, diabetes, alivia exceso de mucosidad, suprime secreciones
mamarias, retiene la descarga seminal, seca llagas y lceras, favorece el
equilibrio hormonal femenino, detiene hemorragias, limpia obstrucciones
emocionales, instaura calma y claridad mental. Uso: Salsas, legumbres,
verduras, guisos, sopas, infusin.

Tomillo

Estimulante general, digestivo, antiespasmdico, antisptico, fermentaciones

intestinales, parsitos intestinales, diurtico, sudorfico, favorece la circulacin,
activa el sistema nervioso, alivia dolores de origen nervioso, vas respiratorias,
cndidas. Uso: Verduras, sopas, guisos, ensaladas, conservas.

Toronjil

Antiespasmdico, estomacal, estimula la secrecin heptica, gases

intestinales, antisptico, antidepresivo del sistema nervioso (decaimiento),
excitacin nerviosa (ansiedad, insomnio, vrtigo, clicos, nauseas), jaquecas
digestivas. Uso: Rehogados, dulces, arroz, ensaladas, jugos, verduras.

Vainilla

Digestivo, estimulante estomacal, antiespasmdico, tnico del sistema

nervioso, afrodisaco, regulador menstrual. Uso: Postres, compotas, cremas,
leches de semillas, dulces.

Extrado del libro Alimentos Saludables