NOMBRE:

TORRES FERREIROS TANIA.

PROFESORA:
PATRICIA ARAGON.
CURSO:
TALLER DE GASTRONOMIA CALIDAD.
CICLO:
V
TURNO:
TARDE
SALN:
406

1. AREA DE RECEPCION- ALMACEN

1.1Cmara de refrigeracin de crnicos
EN MANTENIMIENTO
1.2Cmara de congelacin de crnicos

1.2.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
-10.5C

Temperatura del alimento

-12C

1.2.2 Observacin en la cmara

Pudimos observar que el pollo

no est del todo cubierto con el
papel phil el cual no puede
permitir la conservacin total
del alimento.

Pudimos observar que el

producto crnico est en bolsa
plstica no adecuada para su
conservacin.

Pudimos observar que las

hamburguesas estaban abiertas
lo cual perjudica su
conservacin.

1.2.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA

1.2.3.1
Art. 19 Del almacn frio
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en
bandejas o similares de material higienizable y
resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plstico transparente (no de
color) de primer uso, para evitar la contaminacin y
deshidratacin.
1.2.3.2
Accin correctiva
Envolver la carne congelada y porcionada con papel Phil
cubierto totalmente, colocarlos en alguna bandeja para
as evitar la contaminacin.
1.3Cmara de refrigeracin de verduras
EN MANTENIMIENTO
1.4Cmara de refrigeracin de lcteos y embutidos

1.4.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
2C

Temperatura del alimento

5C

1.4.2 Observacin en la cmara

Debido a que la cmara
de refrigeracin de
verduras estaba en
mantenimiento, pudimos
observar que las frutas y
verduras estaban en la
cmara de lcteos y
embutidos pudiendo
darse una contaminacin
cruzada.

Pudimos observar
yogures ya vencidos el 23
de julio del presente ao.

Pudimos observar
alimentos en bolsa
plstica blanca lo cual
perjudica el
mantenimiento del
producto.

Pudimos observar la
mantequilla no cubierta
totalmente y con papel.

1.4.3 Accin correctiva segn la RM363-2005/MINSA

1.4.3.1
Art. 19 Del almacn frio
Los alimentos de origen animal y vegetal se
almacenarn por separado para evitar la contaminacin
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o
cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados.
Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus
envases originales, debidamente rotulados para su
identificacin y manejo del Principio PEPS.
1.4.3.2
Accin correctiva
Evitar colocar las verduras y frutas en la misma cmara
de los embutidos y lcteos ya que se puede dar una
contaminacin cruzada. Por otro lado verificar siempre la
fecha de caducidad de los alimentos para evitar daos
en la salud y por ultimo colocar siempre los alimentos en
bandejas con papel phil para mantener la proteccin del
producto.
1.5Cmara de congelacin de lcteos y embutidos
1.5.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
-15C

Temperatura del alimento

-5C

1.5.2 Observacin en la cmara

Todos los productos almacenados en la cmara de congelacin de lcteos
y embutidos se encontraron correctamente rotulados y en las condiciones
de almacenamiento correctas.
2. AREA DE COCINA DE CATERING
2.1Cmara de refrigeracin de productos terminados

2.1.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
8.5C

Temperatura del alimento

7.6C

2.1.2 Observacin en la cmara

Pudimos observar que la carne

no estaba totalmente cubierta
por el papel phil lo cual puede
causar contaminacin al
alimento.

Pudimos observar paltas en mal

estado pudiendo perjudicar la
salud del comensal.

2.1.3 Accin correctiva segn la RM363-2005/MINSA

2.1.3.1
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en
bandejas o similares de material higienizable y
resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plstico transparente (no de
color) de primer uso, para evitar la contaminacin y
deshidratacin.
2.1.3.2
Accin correctiva
Proteger adecuadamente los alimentos as se podr
evitar contaminacin y malos olores.
2.2Mesa refrigerada de cocina fra

2.2.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
6.8C

Temperatura del alimento

-0.7C

2.2.2 Observacin en la mesa refrigerada

Pudimos observar que no

todos los alimentos estaban
cubiertos con papel phil.

Pudimos observar que los

limones estaban descubiertos
lo cual no permite una
proteccin adecuada del
alimento.

Pudimos observar el alimento

a lado de un balde y sin
proteccin causando
contaminacin y mal olor.

Pudimos observar el alimento

en agua y sin proteccin.

Pudimos observar las verduras

sin proteccin pudiendo ser
contaminada por cualquier
suciedad o insecto cada del
techo.

2.2.3 Accin correctiva segn la RM363-2005/MINSA

2.2.3.1
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
Los alimentos se colocarn separados unos de otros y
de las paredes, a fin de que el aire fro permita que los
alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el
centro de los mismos.
Artculo 27.- Contaminacin Cruzada
Las materias primas y alimentos crudos que se
almacenan en los equipos de fro estarn protegidos y se
ubicarn por separado de los alimentos cocinados,
precocidos y de consumo directo.
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases
originales. Los envases originales deben estar ntegros y
cerrados. Los productos a granel deben conservarse en
envases tapados y rotulados.
2.2.3.2
Accin correctiva
Proteger los alimentos con papel transparente phil y
colocarlos bandejas.
2.3Cocina caliente
EN LIMPIEZA.

3. AREA DE COCINA DE RESTAURANTE

3.1Cmara de refrigeracin de los alimentos
3.1.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
13C

Temperatura del alimento

8C

3.1.2 Observacin en la cmara

Pudimos observar la crema
de leche vencida, fecha de
vencimiento : 30 de mayo
del 2015.

Pudimos observar los

alimentos cocidos sin
proteccin de papel
transparente.

Pudimos observar alimentos

sin proteccin, al igual que el
alimento crnico sin total
cubrimiento.

3.1.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA

3.1.3.1
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
Los alimentos de origen animal y vegetal se
almacenarn por separado para evitar la contaminacin
cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarn los que cuentan con envoltura o
cscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o
fraccionados.
Artculo 25.- Conservacin de Alimentos Preparados
Las comidas preparadas parcialmente o precocidas, con
el fin de terminarlos en el momento de su pedido, deben

conservarse rotuladas en refrigeracin y bien tapadas

para evitar su contaminacin.
3.1.3.2
Accin correctiva
Fijarse siempre la fecha de caducidad, as mismo
proteger los alimentos segn las reglas establecidas.
4. AREA DE BAR INGLES

4.1Mesa refrigerada
4.1.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
6.2C

Temperatura del alimento

8C

4.1.2 Observacin en la mesa refrigerada

Pudimos observar el
agua tnica con fecha de
vencimiento del 09 de
julio del presente ao.
Pudimos observar una
botella de agua sin ser
cubierta por alguna tapa
causando contaminacin
a la bebida.

Pudimos observar uvas

verdes en mal estado ya
vencidas con fecha 24 de
julio del 2015.

4.1.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA

4.1.3.1
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases
originales. Los envases originales deben estar ntegros y

cerrados. Los productos a granel deben conservarse en

envases tapados y rotulados.
4.1.3.2
Accin correctiva
Deben comprobar la fecha de caducidad del alimento
para as evitar daos en la salud, as mismo conservas
todos los productos tapados.
5. AREA DE BAR AMERICANO
5.1Mesa refrigerada
5.1.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
0.3C

Temperatura del alimento

6.2C

5.1.2 Observacin en la mesa refrigerada

Pudimos observar agua sucia
derramada por la mesa
refrigerada lo cual puede causar
contaminacin y mal olor a las
frutas.
5.1.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA
5.1.3.1
Artculo 9.- Evacuacin de Aguas Residuales
El piso del rea de cocina debe contar con un sistema
de evacuacin para las aguas residuales que facilite las
actividades de higiene.
5.1.3.2
Accin correctiva
Supervisar o revisar el rea para ver qu problema est
ocurriendo con la evacuacin de agua para evitar
aparicin de roedores o algn insecto.
6. AREA DE COCINA DE INSTRUCCIN
6.1Mesa refrigerada
LIMPIEZA EN ESE MOMENTO
7. AREA DE PASTELERIA Y PANADERIA

7.1Cmara de refrigeracin
7.1.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara

Temperatura del alimento

9C

5C

7.1.2 Observacin en la cmara

Pudimos observar un
paquete de bolsas de
crema de leche
vencidas con fecha 21
de julio del 2015.

Pudimos observar
fresas en vasijas de
plstico transparente
sin proteccin.

Pudimos observar
alimentos en bolsa
plstica no adecuada
para su conservacin.

7.1.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA

7.1.3.1
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus
envases originales, debidamente rotulados para su
identificacin y manejo del Principio PEPS.
7.1.3.2
Accin correctiva
Almacenar los alimentos debidamente en vasijas con
papel phil para evitar contaminacin o malos olores.
7.2Cmara de congelacin
7.2.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
-5C

Temperatura del alimento

-16C

7.2.2 Observacin en la cmara

Pudimos observar alimentos en
bolsas blancas y transparentes.
La bola se manzanas estaba
abierta la cual podra
contaminarse.

Pudimos observar un alimento

en bolsa transparente abierta.

7.2.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA

7.2.3.1
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
Las carnes y menudencias congeladas se dispondrn en
bandejas o similares de material higienizable y
resistente, colocadas en anaqueles o como bloques,
siempre protegidas por un plstico transparente (no de
color) de primer uso, para evitar la contaminacin y
deshidratacin.
7.2.3.2
Accin correctiva
Colocar los productos en bloques cubiertas por papel phil
para evitar la contaminacin.
7.3Mesa refrigerada
7.3.1 Temperaturas
Temperatura de la cmara
0C

Temperatura del alimento

-2C

7.3.2 Observacin en la cmara

Pudimos observar que dentro de
la cmara haba agua sucia
almacenada produciendo
contaminacin en los alimentos
y mal olor.

7.3.3 Accin correctiva segn la RM 363-2005/MINSA

7.3.3.1
Artculo 19.- Del Almacn de Fro
En el caso de las cmaras, los alimentos se colocarn
en anaqueles o tarimas de material higienizable y
resistente, guardando una distancia mnima de 0,20 m.
respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el
techo.
7.3.3.2
Accin correctiva
Revisar el rea de la cmara para identificar el problema del
agua y la temperatura as mismo colocar los productos a
una distancia respecto de las paredes de la cmara.
7.3.4 Observacin del almacn seco

Pudimos observar
alimentos sin
proteccin pudiendo
ser contaminada
suciedad o algn
roedor o insecto.

Pudimos observar
productos qumicos
que deberan estar
alejados de los
alimentos.

Pudimos observar los

almacenes de azcar
sin proteccin.

Pudimos observar la
mantequilla en una
zona seca no
adecuada para su
consumo y sin
proteccin pudiendo
ser contaminada.

Pudimos observar
plstico y cartones en
la zona de almacn de
alimentos causando
contaminacin.

7.3.4.1
Artculo 18.- Del Almacn de Productos Secos
Los productos qumicos tales como detergentes,
desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas,
combustible, entre otros, deben guardarse en un
ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El
establecimiento no guardar en sus instalaciones
materiales y equipos en desuso o inservibles como
cartones, cajas, costalillos otros que puedan

contaminar los alimentos y propicien la proliferacin de

insectos y roedores.
Los alimentos secos se almacenarn en sus envases
originales. Los envases originales deben estar ntegros y
cerrados. Los productos a granel deben conservarse en
envases tapados y rotulados.
7.3.4.2
Accin correctiva
Almacenar los alimentos con proteccin, por otro lado no
colocar elementos qumicos ni almacenar platicos o
cartones en la zona de alimentos para as evitar la
contaminacin a los productos
7.3.5 observacin en la zona de produccin

Pudimos observar a una

seorita en el rea de
produccin con cabellos
sobresaliendo el gorro de
cocina sin utilizar cofia.

Pudimos observar bandejas

con alimentos preparados
sin ser cubiertos por papel
phil.

7.3.5.1
Artculo 36.- Vestimenta
Los manipuladores de alimentos (del rea de cocina)
deben usar ropa protectora de color blanco que les cubra
el cuerpo, llevar completamente cubierto el cabello y
tener calzado apropiado. Toda la vestimenta debe ser
lavable, mantenerla limpia y en buen estado de
conservacin, a menos que sea desechable.
Artculo 23.- Preparacin Previa
Los alimentos picados y trozados para la preparacin del
da que no se utilicen de inmediato, deben conservarse
en refrigeracin y protegidos hasta su coccin o servido.
7.3.5.2

Accin correctiva

Recogerse correctamente el cabello para as evitar la

contaminacin al alimento, por otro lado cubrir los
alimentos preparados para su proteccin.