CARACTERSTICAS DE LA QUINUA

Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y la Food and

Agricultural Organization (FAO), la quinua es el alimento ideal para el
ser humano porque su protena contiene el mejor balance de
aminocidos, incluyendo los 8 aminocidos esenciales, que no
pueden ser producidos por el organismo humano. Esun alimento de
fcil digestin, recomendable para celacos, diabticos y para los que
tienen intolerancia a la lactosa. Por sus caractersticas nutritivas es un
sustituto de la carne o la leche.
En la Convencin se destacaron otras caractersticas de la quinua: su
protena es ligeramente superior a la casena de la leche; alto
contenido de lisina; cidos grasos esenciales Omega 3 y Omega 6;
Vitaminas B1 y E; Hierro, Calcio, Magnesio, Cobre y Zinc; fibra soluble
e insoluble que rebajan el contenido de colesterol y triglicridos, que
previenen el cncer y evitan el estreimiento; bajo ndice glucmico,
de efecto regulador del azcar en la sangre; libre de gluten, por lo
que es un buen alimento para los celacos; contiene flavonoides de
efectos antioxidantes.

ROL DE LA QUINUA EN LA SEGURIDAD ALIMENTARIA DEL

PER
John Preissing representante de la FAO en el Per.
Plantea que el Estado Peruano proteja sus recursos genticos
quinueros cultivados y silvestres, que desarrolle nuevas variedades,
fomente el valor agregado del producto, logre la denominacin de
origen de la quinua nacional. Tambin recomienda que el Gobierno
Peruano, ante el boom quinuero, evite la afectacin de la seguridad
alimentaria, que fomente la asociatividad de los productores y que
establezca una red de proveedores en todos los eslabones de la
cadena productiva de la quinua.

QUINUA: IMPORTANCIA NUTRICIONAL Y PROCESAMIENTO.

Ritva Repo de Carrasco, PhD- Proyecto Finlandia-Per -Alimentos
Nativos para la Salud de la UNALM
Establece que el contenido proteico del grano de quinua es entre 11%
- 21%, con un promedio de 15%. En comparacin con otros cereales,
las protenas de la quinua son particularmente altas en lisina,
aminocido limitado en la mayora de los cereales.
La quinua es un grano con un buen contenido de lpidos. Puede oscilar
entre 2-10%. Ms del 50% de tales lpidos son cidos grasos
esenciales: cido linolico y cido linolnico.

La quinua puede contribuir a cubrir los requerimientos de estos cidos

grasos esenciales. Tiene una relacin linolico-linolnico adecuada
nutricionalmente.
MARCO TEORICO DE LA HABA
En la Universidad Nacional Agraria La Molina, existen estudios
referente a la utilizacin de harinas procedentes de leguminosas, uno
de ella plantea el uso de la harina de haba (Vicia faba L.), leguminosa
de grano seco en la elaboracin de galletas dulces con 20% de harina
de haba como sustitucin parcial de la harina de trigo considerando
su alto valor proteico mineral y vitamnico, y la gran difusin de esta
leguminosa en la regin sierra de nuestro pas apoyando a si
indirectamente a la agroindustria nacional. Dicho trabajo se tom
como base para el desarrollo de la presente investigacin, con el
propsito de mejorar en contenido de fibra debido a su necesaria
participacin para mantener un equilibrio entre la absorcin y
eliminacin de las caloras y nutrientes necesarias en una adecuada
alimentacin. En ambos casos se utilizaron como panelistas semientrenados a universitarios (Moyano Luis 2002).

CARACTERSTICAS BOTNICO- AGRONMICAS DE LA ARVEJA

La arveja es originaria de Europa y Asa septentrional. En Chile se
cultivan muchas variedades de escasa pureza y conocidas con
denominaciones locales, dentro de estas variedades se destacan tres
tipos: guiadoras, semienanas y enanas; de grano redondo liso y de
grano arrugado, en estado seco (GIACONI, 1988).
De los dos tipos de grano de arveja, liso y arrugado, estos no varan
solamente por la apariencia de la semilla sino que adems por la
composicin qumica y la forma de los granos de almidn (Kooistra,
citado por CISTERNAS, 1992).
Su importancia dentro de las leguminosas radica en su contenido de
protena, que oscila entre 20 y 25% en las semillas maduras,
comercializada comnmente como arveja partida, lo que involucra
una eliminacin de la testa seminal y separacin de los cotiledones
(CASTRO, 1996).
Gottschalk y Muller son citados por GARRIDO (1979) quienes
consideran que la arveja es una leguminosa importante debido a su
riqueza nutritiva y energtica otorgada por su contenido de protena y
azcares.
En general, las leguminosas contienen protenas ricas en lisina y
pobres en aminocidos azufrados (metionina y cistina), por lo que es
comn su complementacin con cereales en las dietas (ya que estos
presentan un bajo contenido en lisina y en calcio). Existen, no

obstante, varios factores que pueden limitar su utilizacin en

alimentacin animal. Por una parte su precio, debido a que algunos
de estos granos son utilizados en alimentacin humana (ejemplos:
garbanzos, lentejas, arvejas, etc.), por otra parte, la presencia de
sustancias txicas que reducen su palatabilidad, y causan trastornos
de diversa ndole, que pueden llegar incluso a provocar la muerte de
los animales (GOMEZ, 1983).