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Manual de
Alta Repostera
[pic]
Elaborado por:
Chef Erick Fernndez
Enero 2007
INTRODUCCIN
Incluye el programa detallado de cada una de sus clases, los objetivos por
sesin y en algunos casos actividades complementarias.
NUESTRO LEMA:
MISIN
Formar seres humanos con conciencia social, que al mismo tiempo sean
profesionistas con habilidades y capacidades nicas en su campo de especialidad.
VISIN
FILOSOFA
Bajo una FILOSOFA, que quienes egresen de la ECI generarn propuestas que
demanda el sector restaurantero y de alimentos, siendo altamente competitivos.
INDICE
PARTE 1
1.1 Actividades de
aprendizaje..Pg.
1.2 Actividades
prcticas...Pg.
1.3 Evaluacin de la materia de alta
repostera.Pg.
1.4 publicacin de
calificaciones...Pg.
1.5 examen de conocimientos
adquiridos..Pg.
1.6 derecho a
examen.Pg.
1.7 pase de cuatrimestre o recursarla....Pg.
PARTE 2
REGLAMENTO INTERNO DE TALLERES Y SUS POLTICAS
2.1 El
reglamenteP
g.
2.2 Polticas de
cocinaPg.
1.10 tablas de equivalencias, medidas, temperaturas, conversiones, mermas y
rendimiento
PARTE 3
3 TABLAS DE EQUIVALENCIAS
3.1 Medidas, temperaturas, conversiones, mermas y
rendimientosPg.
PARTE 4
4 ALTA REPOSTERA Contenido de cada clase-
Clase
Pg.
1 Chocolatera (Clase demostrativa)
1.1 Trufas de chocolate
1.2 Chocolates moldeados
1.3 Productos del chocolate
1.4 Puesta a punto de los chocolates o coberturas
2
Clase
.Pg.
2 Chocolatera
2.1 Trufas de chocolate
2.2 Chocolates moldeados
2.3 Historia del chocolate
3
Clase
Pg.
3 Postres al Plato
3.1 Orign y definicin de Mousses
3.2 Mousses con huevo
3.3 Mousses con leche y yemas
3.4 Mousses con yemas
3.5 Mousses con frutas
3.4 Pavlova
3.5 mousse de mango
3.6 canasta de filo con manzanas
4
Clase
.Pg.
4 Postres al plato
4.1 Peras al azafrn con pana cotta
4.2 volcn de chocolate con helado de vainilla
4.3 masa de tulipn
5
Clase
Pg.
6 Postres al Plato a base de queso y pasta hojaldre
6.1 Mousse de queso crema
6.2 Postre de hojaldre
6
Clase
.Pg.
6 Postres al plato
6.1 Canasta de tulipn
cubierta de chocolate
6.2 Mousse de caf
6.3 Parfait de cacahuate
6.4 Nougat de tours
6.5 Nougatina
Clase
.Pg.
7 Postres al plato
7.1 Bavaresa de menta con creme brul
7.2 Pingino
7.3 Mousse de caramelo
7.4 Flan de chocolate con panque pltano
8
Clase
Pg.
8 El arte en chocolatera
8.1 Chocolate para moldear
9
Clase
Pg.
9 El arte en chocolatera
9.1 Cajita de chocolate
9.2 Chocolates moldeados
9.3 Chocolate para moldear
10
Clase
..Pg.
10 Petit four glaceados
10.1 Bizcocho para enrollar
10.2 Crema de mantequilla
11
Clase
Pg.
11 Petit four secos
11.1 Macarrones
11.2 Almendrados turcos
11.3 Sable domino
11.4 Galletas italianas al ans
12
Clase
Pg.
12 Examen
13
Clase
Pg.
13 Postres flameados
13.1 Crepas suzette
13.2 Pia flameada con helado de vainilla y pimienta
13.3 Baba o ron con frutas flameadas
14
Clase...........................................................................................................................
............Pg.
15
Clase...........................................................................................................................
............Pg.
15 Examen muestra gastronmica (opcional)
15.1 Pastel para competencia
15.2 Pasteles de autor para competencia
PARTE 5
5 BIBLIOGRAFA
SUGERIDA.Pg.
6 REVISTAS
SUGERIDAS.Pg.
7 TRABAJO DE INVESTIGACIN PARA EL
CUATRIMESTRE..Pg.
8
VISITAS
..Pg.
9 GLOSARIO DE
TRMINOS...Pg.
Aspectos generales
Para cursar la materia
[pic]
GENERALIDADES
1. ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE
TEMAS EXPUESTOS:
Estn destinadas a dar al estudiante una visin general del tema y servirn como
base de estudio.
En esta actividad de grupo la participacin del alumno debe ser activa y ordenada.
Su aplicacin busca tambin desarrollar actividades manuales y de razonamiento,
sta ltima para fundamentar decisiones en la vida profesional.
Esta actividad tiene asignada una duracin de 4 horas por vez en promedio.
INVESTIGACIN:
2. ACTIVIDADES PRCTICAS
LABORATORIO DE QUMICA:
MUESTRAS GASTRONMICAS:
PRCTICAS PROFESIONALES:
VISITAS:
VIAJES:
Examen practico 40 %
Examen terico 20 %
Desempeo individual 30 %
Higiene, disciplina y respeto a los dems 10 %
4. PUBLICACION DE CALIFICACIONES
5. DERECHO A EXAMEN
2. Parte
Reglamente interno de talleres
y polticas de cocina
3. Parte
Tablas de equivalencias
|MTRICO
|IMPERIAL
|MTRICO
|IM
PERIAL
|25 ml.
|1 fl. oz.
|500 ml.
|18 fl.
|2 fl. oz.
|568 ml.
oz.
|50 ml.
pint
|75 ml
pint
|1
|5 fl oz. = pint
|1 litro
|1
|1.2 litro
|2
|175 ml
|6 fl oz.
|1.3 litro
|2
|200 ml
|225 ml
|850 ml
pints
pints
|3 fl oz.
|4 fl oz.
|150 ml
pints
|1
|125 ml
pint
|700 ml
|100 ml
pint
|2 fl oz.
|1.4 litro
|2
|
|8 fl oz.
|1.5 litro
|2
pints
|250 ml
|9 fl oz.
pints
|3
|300 ml
pints
|2 litros
|3
|350 ml
pints
|12 fl oz.
|2.5 litros
|4
|14 fl oz.
|2.8 litros
|5
|400 ml
pints
|425 ml
pints
|3 litros
|5
|450 ml
oz.
|1.7 litro
|16 fl
|
|IMPERIAL
CO
| cucharadita
ml
| cucharadita
ml
|60
|1/3 tz.
|70
|5 ml
|1 cucharadita
| tz.
|125
|10 ml
|15 ml
| tz.
|2.5 ml
ml
|MTRI
|1.25 ml
ml
|TAZA
|2 cucharaditas
| tz.
|175
|
|3 cucharaditas = 1 cda.
|1 tz.
|250
ml
|30 ml
ml
|3 cucharadas
|2 tz.
|500
|4 cucharadas
|3 tz.
|750
|5 cucharadas
|3 tz.
|1
|6 cucharadas
|6 tz.
|1.5
|75 ml
litro
|90 ml
litros
|375
|60 ml
ml
|1 tz.
|45 ml
ml
|2 cucharadas
|MTRICO
|IMPERIAL
|MTRICO
|IM
PERIAL
|5 gr.
|1/8 oz.
|100 gr.
|3
| oz.
|150 gr.
|5
| oz.
|175 gr.
|6
| oz.
|200 gr.
|7
|1 oz.
|250 gr.
|9
oz.
|10 gr.
oz.
|15 gr.
oz.
|20 gr.
oz.
|25 gr.
oz.
|35 gr.
oz.
|1 oz.
|
|280 gr.
|10
|40 gr.
oz.
|400 gr.
|14
|1 oz.
|450 gr.
|16 oz. = 1
|50 gr.
libra
|1 oz.
|55 gr.
libras
|2 oz.
|1 kilo
|2.4
MEDIDAS LIQUIDAS:
|3 cucharaditas = 1 cucharada
|4 cucharadas de taza
|1 taza = 8 onzas
MEDIDAS SECAS:
**Para convertir las medidas a sus equivalencias en otro sistema mtrico aplique
los siguientes factores:
|Onzas a gramos
28.3
|GRAMOS A ONZAS
0.0353
|LIBRAS A GRAMOS
453.59
|LIBRAS A KILOGRAMOS
.453
|TAZAS A LITROS
|MULTIPLIQUE POR
.28
|ONZAS A MILILITROS
30
|GRADOS FAHRENHEIT
|RESTE 32 AL GRADO
FAHRENHEIT,
|A CENTGRADOS
ENTRE 9
|GRADOS CENTGRADOS
ENTRE 5 Y SUME 32
|A
FAHRENHEIT
|RESTAURANTES
|
|COMEDORES
|
|Cubo de cerdo
%
|53
|
|Lomo de cerdo
%
|46
|
|Pierna de cerdo
%
|44
|
|RES
|
|
|
|Cubo de res
%
|46
|
|Pierna de res
%
|44
|
|30
|
|BORREGO
|
|Cubo de borrego
%
|45
|
|POLLO
|
|
|
|Pierna y muslo con hueso
%
|46
|65
|
|38
COMUNES
|brcoli
%
|
|59
|calabacita
%
|10
|
|chayote
%
|40
|
|coliflor
%
|
|35
|papa
%
|15
|
|zanahoria
%
|15
|
|FRUTAS
PRINCIPALES
|
|meln
%
|45
|
|papaya
%
|25
|
|pia
%
|
|42
|sandia
%
|
|41
|TABLA DE RENDIMIENTOS
COCIDOS
|Pasta cocida
|150
|Frjol cocido
|200
|Arroz cocido
|200
| COMEDORES INDUSTRIALES
|ALIMENTOS EN CRUDO
|Plato de frutas
gr.
|250 gr.
|
|300
|chilaquiles
p/p
|ALIMENTOS
|180 gr.
|3 tortillas grandes.
|90 gr.
|30
|81-100 gr.
|Sopa caldosa
50
|240 ml.
|90 gr.
|30
|90 gr.
|30
|Pasta cocida
gr.
|50 x
|Sopa de arroz
gr.
|Ensalada fresca
%
|250 gr.
|250 gr. + 20
|Carne asada
|85 gr.
gr.
|120
|200 220
|120 gr.
|180 190
|90 gr.
|hamburguesa
|80 gr.
gr.
|110
|150
|90 gr.
|120
|60 gr.
|180
|85 gr.
|120
|140 gr.
|250
|60 gr.
|70 gr. Si el
|120 gr. + 30 %
|120
|
verdura.
|60 gr.
verdura
|120 gr. + 30 %
4. Parte
Las clases y sus recetas
[pic]
CLASE 1
OBJETIVO: Que el alumno aprenda por medio de una clase demostrativa las
distintas formas de temperar el chocolate, adems de sus cuidados en el proceso
de realizacin y el moldeado del mismo.
RECETAS A ELABORAR:
1. Trufas de chocolate
2. chocolates moldeados
COMENTARIOS:
[pic]
LA CHOCOLATERA
Pasta de cacao:
Pasta obtenida mediante aplastamiento de las almendras de cacao, una vez
eliminadas las cscaras y los grmenes. No debe contener ms del 2% de
residuos de la cscara.
No hay que privarle, salvo si aadimos el calificativo (desgrasado), de una parte
cualquiera de su materia grasa.
Manteca de cacao:
Materia grasa extrada de las semillas de cacao, o de una parte de las semillas de
cacao. Distinguimos:
Cacao en polvo:
Se obtiene triturando y tamizando la torta de presado del cacao (pasta menos una
parte de manteca de cacao). El cacao en polvo tiene que contener, por lo menos,
el 20% de manteca de cacao (en relacin al extracto seco), y como mximo el 9%
de agua.
Cacao soluble:
Polvo obtenido a partir de una pasta de cacao tratada por medio de amoniaco,
carbonatos alcalinos, carbonato de amoniaco.
Cacao sin grasa azucarado en polvo, cacao sin grasa azucarado, cacao
fuertemente desgrasado azucarado en polvo, cacao fuertemente desgrasado
azucarado:
Mezcla de cacao sin grasa en polvo y de sacarosa, que contiene al menos 32grs
Chocolate fondant:
Se adiciona manteca de cacao al final del conchado. Contiene, como mucho,
57grs de azcar y, por lo menos, 48grs de pasta de cacao, de los cuales al menos
26grs de manteca de cacao.
Advertencia:
La homogeneidad de los chocolates o coberturas es microscpica y, por lo tanto,
no puede juzgarse ni por la vista ni por el tacto. Antes de estudiar la puesta a
punto de las coberturas o los chocolates, conviene preparar el puesto de trabajo,
as como el material, y para ello tomar ciertas precauciones.
vapor, venga del agua caliente o del horno, no tiene que haber agua sobre el
mrmol, en los utensilios o el material, que han de estar perfectamente secos
entes de su utilizacin. En efecto, cuando el agua se deposita sobre el chocolate
le quita el brillo definitivamente; cuando el agua penetra el chocolate coagula,
emulsiona la manteca de cacao, y pone el chocolate mucho mas firme, incluso
inutilizable.
El material:
En lugar de moldes muy variados y muy caros, se puede utilizar moldes de
plstico rgido, mucho menos costosos pero bastante frgiles. La chocolatera
artesana no requiere material especial: bowls de acero inoxidable + cazo (bao
Maria)- esptulas- esptulas flexibles, plancha para cortar- tijeras- tringulospeines- tenedores o anillos para baar- hojas de plstico, aluminio- reglas o cuas
de madera- moldes.
Esta lista constituye lo esencial del material necesario.
Dos posibilidades:
En los 2 casos, la cobertura se pica en trozos del tamao de una nuez, y luego se
pone en un bowl completamente seco.
Primera posibilidad:
La cobertura se pone a derretir lentamente en una cmara regulada o en una
templadora.
En ese caso, la temperatura de la cobertura no debe superar jams la de su
puesta a punto. La cobertura se reblandece lentamente y luego se funde, sin
disgregarse o descomponerse. Una vez conseguida de este modo su temperatura
de utilizacin, esta a punto, y por lo tanto preparada para su empleo, despus de
un control que confirma su puesta a punto. Este mtodo es muy largo; hay que
calcular de 4 a 6 horas para una barra de cobertura de 2.5kgs; tambin requiere
una regulacin muy precisa de la fuente de calor, lo que no siempre es fcil con
termostatos poco sensibles.
Segunda posibilidad:
recogerla tantas veces como sea necesario, hasta lograr un ligero espesamiento
que se puede prever controlando la temperatura con la yema del dedo ndice
(sensacin de frescor). En esta fase, el conjunto de la cobertura sobre el mrmol
debe retirarse rpidamente (meterla de nuevo en el bowl) y mezclarla con el resto
de la cobertura, evitando que se forme un bloque. Una vez conseguida la
homogenizacin perfecta de esta mezcla, controlar la temperatura, que debe de
ser la adecuada o sea de 27 a 29C para la cobertura negra, de 26 a 28C para la
cobertura con leche. Este control se lleva a cabo con la mano (yema del dedo) o
con el labio inferior (sensacin de frescor): este mtodo requiere una cierta
experiencia; o con la ayuda de un termmetro preciso situado en el centro de la
masa; se sostiene, inmvil, durante el control.
Control:
[pic]
CLASE 2
RECETAS A ELABORAR:
1. trufas
2. chocolates moldeados
COMENTARIOS:
[pic]
XOCOLATL
Por siglos, el antiguo mundo no saba nada sobre plantas y rboles de cacao de
En leyendas conocidas por miles de aos, los nativos del Centro y Sur de Amrica
describieron como los dioses disfrutaron solo de sus frutos.
Los rboles y arbustos de cacao requieren de un clima constante del cual, tu crees
que es apropiado para praderas; en este caso es aire hmedo, tierra hmeda y
una temperatura que nunca cae ms bajo que 19 C, sin tormentas o bloques de
sol.
Fue aqu donde la tcnica de asar y moler los granos de cacao fue perfeccionada.
El esbozo para el fuego debajo de la superficie para asar es producido por una
ventilacin hecha por empujes. Un rasgo importante de la cocina es el metate, una
base de tres patas o un tipo de molino primitivo manejado con la mano, que es
utilizado como un mezclador para todo tipo de alimentos.
Las mujeres se arrodillan al final del estrecho y reducen el cacao a un polvo fino
con un movimiento continuo a lo largo de la piedra hacia delante y hacia atrs.
REAS DE CULTIVACIN
Las regiones de islas y montaas cerca de la costa son reas ideales para su
plantacin.
Cosecha mundial (2,662,250 toneladas) cada ao % por pas de cada regin.
PAS %
Costa
de Marfil 32.1
Ghana 8.9
Nigeria 5.8
Indonesia
9.1
Malasia 9.4
Papua Nueva Guinea 1.5
Repblica Dominicana 1.9
Mxico 1.8
Brasil 14.3
Colombia 2.3
Ecuador 3.1
Venezuela 0.6
Otros 9.2
No contiene otros elementos de granos de cocoa, y por sta razn debe ser
legalmente llamada capa de confeccin blanca.
Puede ser tambin combinado con otros ingredientes para desarrollar nuevos
sabores. No hay lmite en lo que tu mente puede crear, pero es muy importante
recordar que esta es una comodidad de alta calidad y debe ser tratada en
consecuencia.
[pic]
CLASE 3
RECETAS A ELABORAR:
1. Pavlova
2. mousse de mango
3. canasta de filo con manzanas
COMENTARIOS:
[pic]
MOUSSES
Origen y definicin:
B. Mousses con leche y con yemas: A base de crema inglesa con grenatina +
merengue italiano + crema para batir montada + aroma
D. Mousses con frutas: A base de crema para batir montada + merengue italiano +
pulpa o pur de frutas + grenatina.
Preparacin:
Mousse de frutas
1 litro de pulpa o zumo de frutas
250 grs de azcar
6 huevos
100 grs fcula de maz
10 hojas de grenatina (=20 grs)
Unas gotas de extracto de vainilla
8 claras + 500 grs de azcar + 150 mll de agua (cocido a 120)
Colorante opcional
500 mll de crema para batir
Proceso de realizacin:
Mousse de caf
1 litro de leche
300 grs de azcar
16 yemas
50 grs de extracto de caf
12 hojas de grenatina (=24grs)
100 mll de ron
8 claras + 500 grs de azcar + 150mll de agua + 50grs de glucosa (cocido a 120)
1 litro de crema para batir montada
Proceso de realizacin:
Preparar la crema inglesa: Recordar: Hervir la leche con la mitad de azcar.
Preparar la mezcla (yemas segunda mitad de azcar)
Temperar la mezcla.
Cocer delicadamente la crema hasta punto de cobertura a 85C
aproximadamente.
Aadir la grenatina a la crema fuera del fuego: Aadir la grenatina seca: alisar bien
todo el conjunto con el globo.
Enfriar la crema: Batir de vez en cuando mientras se va enfriando (para evitar que
se forme una costra y para que se enfri de modo regular).
Preparar el merengue italiano: A partir de esta fase, seguir los mismos consejos
que para las
mousses de crema pastelera.
Aromatizar la crema inglesa: Aadir color si fuera necesario.
Mezclar la crema inglesa con el merengue italiano: Operar como para el mtodo
crema pastelera.
Montar la crema para batir: Tomar las precauciones habituales.
Aadir la crema para batir: Terminar la mezcla batiendo una vez en sentido
circular, de forma rpida y breve con el fin de que la mezcla no se baje.
Mousse de frutas
500 mll de zumo de fruta + 500 grs de azcar (almbar)
24 yemas (cocidas suavemente a bao Maria)
10 hojas de granatina (=20grs)
12 claras + 500 grs de azcar + 150 grs de agua (cocido a 120)
500 mll de crema para batir montada
Colorante opcional
Proceso de realizacin:
1. Mtodo con el azcar cocido: Poner a cocer el azcar tomando las
precauciones habituales. Incorporar el azcar cocido sobre las yemas de forma
progresiva sin dejar de mezclar enrgicamente con el globo. Pasar esta mezcla
Mousse de Frambuesa
1 kilo de pulpa de frambuesa
250 grs de azcar glas
El zumo de 1 limn
12 claras + 600 grs de azcar + 180grs de agua (cocido a 120)
10 hojas de grenetina (=20grs)
1 litro de crema para batir montada
Mousse de Fresa
1 litro de pulpa de fresas
250grs de azcar glas
El zumo de 2 limones
12 claras + 500 grs de azcar + 150 grs de agua (cocido a 120)
10 hojas de granatina (=20grs)
1 1/2 litro de crema para batir montada
Proceso de realizacin:
Preparar la pulpa azcarada:En un bowl, poner la pulpa o el pur de frutas. El
azcar glas, el zumo de limn: mezclar todo bien con el globo. Hacer el
merengue italiano.
Aadir la grenetina o la pulpa con azcar.
Aadir la grenetina previamente fundida a la pulpa con azcar.
TALLER DE COCINA:
PAVLOVA
|Nombre de la receta:
receta:
| |Pavlova
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
preparacin:
|Tamao de la
|
| |
|Tiempo de
| 20min
|Temperatura de servicio:
| |
hora
|Clasificacin de la
|
|Tiempo de coccin:
|Num. De
receta:
| 001
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Kg.
|0.090
|Gramos
|Kg.
|0.130
|Gramos
|rend. |
|Claras
|
|Azcar
|
|Costo
|
|Unidad
|medida/
|Vainilla al
gusto
|
|Vinagre
blanco
|ml.
|0.003
|Mililitros
|
|Agua
caliente
|ml.
|0.003
|Mililitros
|Maizena
|
|Kg.
|0.010
|Gramos
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|dura.
|
|
|Poner la mezcla en una manga y moldear de la
manera deseada.
|
|
|Hornear a 105-110 grados una hora, o hasta que
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
receta:
| |
|
|Nombre de la
receta:
| |
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
| 15
|Temperatura de servicio:
10 min.
|Tiempo de preparacin:
| |
|Tiempo de coccin:
8a
|Num. De
receta:
| 002
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|medida/
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Pasta
filo
|hojas
|2.000
| Hojas
|
|Manzana
|
|2.000
| Pieza
|Kg.
|0.100
| gramos
|Mantequilla
|
|Pz.
|Azcar al
gusto
|
|Canela molida al
gusto
|Mantequilla
clarificada
|Kg.
|0.125
|Gramos
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
barnizar la hoja.
|
|
|2) Colocar la hoja de pasta sobre el revs de un
|
|
|
|
manzanas.
|
|
|Las manzanas deberan ser bien suaves, sin
filo.
caramelo.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE 4
RECETAS A ELABORAR:
1. Peras al azafrn con pana cotta
2. volcn de chocolate con helado de vainilla
3. masa de tulipn
2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
Taza medidora
COMENTARIOS:
TALLER DE COCINA
HELADO DE VAINILLA
|Nombre de la receta:
receta:
| |Helado de vainilla
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
|Tamao de la
|
| |
preparacin:
| 20min
|Temperatura de servicio:
coccin:
|Clasificacin de la
|Tiempo de
|
| |Fro
|Tiempo de
|Num. De
receta:
|
|
003
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|0.080
| Gramos
|unitario
|yemas
|
|medida/
|Kg.
|leche
|Lt.
|0.250
| Mililitros
|crema para
batir
|Lt.
|0.250
| Mililitros
|
|azcar
|
|Kg.
|0.100
| Gramos
|vainilla
|Cdita.
|2
| cucharadita
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN:
fuego bajo.
|
|
|3) Batir la mezcla con un globo, asegurandose que
|de maquina
|otro tipo de
embase.
|
El toper deber|
|estar en el congelador
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
TULIPAN
| |Tulipan
receta:
|Clasificacin de la
| |
|
|Nombre de la
receta:
| |
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
| |
preparacin:
|Tiempo de
| 15min
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tamao de la
5min
|
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 004
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Mantequilla
(pomada)
|Kg.
|
|0.250
| Gramos
|Azucar
glase
|Kg.
|0.500
| Gramos
|
|Claras
|Lt.
|0.500
| Mililitros
|Harina
|Kg.
|0.580
| Gramos
|Agua
|Lt.
| Mililitros
|0.165
|
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores nutricionales:
|
|
receta:
|
vainilla.
|Clasificacin de la
| |helado de
|
|Nombre de la
receta:
| |
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
|
|Tamao de la
|
| |
|
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin: 15
|Num. De
receta:
| 005
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Cobertura
oscura
|Kg.
|.200
|Gramos
|
|Mantequilla
|
|Kg.
|Gramos
|Vainilla
|
|.115
|Lt.
|.005
|Mililitros
|Huevos
separados
|
|Kg.
|.150
|Gramos
|Harina
|
|Kg.
|
|.045
|Gramos
|Sal
|pizca
|1
|Pizca
|Cremor
tartaro
|pizca
|1
|Pizca
|
|Azcar
|
|Kg.
|.055
|Gramos
|Centro de
lava
|
|Cobertura
oscura
|Kg.
|.060
|Gramos
|
|Crema p/
batir
|Lt.
|.045
|Mililitros
|
|Mantequilla
|
|Kg.
|.007
|Gramos
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|Incorporar gradualmente la harina a la mezcla
de chocolate.
|merengue
restante.
|con la mantequilla, poner el bowl a bao maria. |Cocer a 180C unos 15 minutos,
asegurarse de no cocerlos demasiado. Al salir del horno
|
desmoldarlos.
|
|
|Servir caliente acompaado de un coulis de frutas
|helado de
vainilla.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
[pic]
CLASE 5
RECETAS A ELABORAR:
1. mousse de queso
2. peras pochadas al azafrn y pinot gris con panna cotta de vainilla
COMENTARIOS:
TALLER DE COCINA:
|Nombre de la receta:
receta:
| Mousse
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
|Tamao de la
|
| |
preparacin:
|Tiempo de
| 20min
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Clasificacin de la
|
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 006
|
|Ingredientes
|% de
|medida/
|Costo
|Importe
|
|
|Unidad
|rend. |
|Crema para
|porcin
|0.200
|Mililitros
|unitario
|Leche
|
|Cantidad
|Lt.
|
batir
|Lt.
|0.200
|Mililitros
|
|Yemas
|
|Kg.
|Kg.
|0.120
|Gramos
|Grenetina
|
|Gramos
|Azcar
|
|0.120
|Kg.
|0.035
|Gramos
|Queso
crema
|Kg.
|0.800
|Gramos
|Crema para
batir
|Lt.
|1.000
| Mililitros
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
agua.
|
|
|En una cacerola, poner la leche, primera medida
|
|
caliente.
montada.
|
|
|Asegurarse que la mezcla quede homognea sin
grumos.
horas.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
receta:
| |vainilla
|
|
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
preparacin:
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 007
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Peras
(Bartlett)
|Pz.
|5
|Pieza
|
|Pinot gris (vino
blanco)
|Lt.
|1
|
|
|Mililitros
|Mililitros
|
|Jugo de
limn
|Lt.
|
|.240
|Azafrn
|Kg.
|.010
|Mililitros
|Azcar
|Kg.
|.565
|Mililitros
|Panna cotta de
vainilla:
|
|Grenetina
|
|Kg.
|.004
|Leche
|Kg.
|Gramos
|.113
|Gramos
|Crema para
batir
|Lt.
|.200
|Mililitros
|
|Azcar
|
|Kg.
|.060
|Gramos
|Ralladura de
limn
|Cda.
|Cucharada
|
|Canela en
polvo
|Pizca
|1
|Pizca
|Pizca
|1
|Pizca
|
|Vaina de
vainilla
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|PERA POCHADAS
|Aadir las peras en el lquido para pochar y dejar hervir unos 20 a 30
minutos, hasta que las |
|En una cacerola poner a hervir el vino, jugo de |peras sean blandas. Dejar las
peras en el lquido durante 3 das (refrigerador) antes de
|limn, azafrn y
azcar.
|servir
|
|Con cuidado pelar las peras y cortarlas a la
|PANNA
COTTA
|la base de las peras, para que se puedan tener |crema para batir, azcar,
ralladura de limn y canela. Poner a hervir. Reducir el gas y dejar |
|derechas sobre un plato.
|
|Gradualmente, aadir la leche, mezclar que todo
|
|Enfriar la mezcla, batiendo con un globo manual.
menos 2 a 3 horas.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE 6
RECETAS A ELABORAR:
1. canasta de tulipn cubierta de chocolate
2. mousse de caf
3. parfait de cacahuate
4. nougat de tours
plstico
2 Batidora con globo y paleta
2 Moldes desmontables
2 Charolas para hornear
2 Budineras
2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora
COMENTARIOS:
TALLER DE COCINA:
TULIPAN
|Nombre de la receta:
receta:
| |Tulipan
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
preparacin:
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
| 15min.
|Tiempo de
|
|Temperatura de servicio:
coccin:
| |
|Tiempo de
5min.
|Num. De
receta:
| 008
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Mantequilla
(pomada)
|Kg.
|0.250
|
|
|Gramos
|Azcar
glase
|Kg.
|0.500
|Gramos
|Claras
|Lt.
|Mililitros
|Harina
|
|0.500
|Kg.
|0.580
|Gramos
|Agua
|Lt.
|0.165
|Mililitros
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
glas.
|
|
grumos.
|
|
minutos.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
MOUSSE DE CAF
|Nombre de la receta:
receta:
| |Mousse de caf
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
preparacin:
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|Tiempo de
| 20min
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 009
|
|Ingredientes
|% de
|
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|Cantidad
|porcin
|unitario
|rend. |
|Leche
|
|Lt.
|0.500
| Mililitros
|Kg.
|0.125
| Gramos
|Azcar
|
|yemas
|
|Kg.
|0.140
| Gramos
|Kg.
|0.024
| Gramos
|grenetina
|
|Lt.
|750
| mililitros
|
|Esencia de
caf
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
inglesa.
y enfriar.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
PARFAIT DE CACAHUATE
|Nombre de la receta:
receta:
| |Parfait de cacahuate
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
|Tamao de la
|
| |
preparacin:
|Clasificacin de la
| 20min
|Tiempo de
|
|Temperatura de servicio:
| |
|Tiempo de
coccin:
|Num. De
receta:
| 010
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Lt.
|0.500
| Mililitros
|Kg.
|0.400
| Gramos
|Kg.
|0.240
| Grmaos
|Leche
|
|Azcar
|
|Yema
|
|Costo
|
|Unidad
|medida/
|Mantequilla de
cacahuate
|Kg.
|0.500
| Gramos
|
|Crema para
batir
|Lt.
|500
| Mililitros
|
|Grenetina
|
|Kg.
|0.015
| Gramos
|Agua
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
reservar.
inglesa.
|
|
|3) Aadir la mantequilla de cacahuate, y mezclar el
deseada
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
NOUGAT DE TOURS
Nougat de tours es una tarta muy apreciada. Es la preparacin ideal para la salida
del fin de semana y para regalar a los amigos. Se transporta fcilmente y tiene una
excelente conservacin.
Composicin:
Masa sable
Pasas maceradas al ron
Merengue con almendras
Azcar glas
NOUGAT DE TOURS
|Nombre de la receta:
receta:
| |Nougat de tours
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin:
30
|Num. De
receta:
| 011
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Claras
|
|medida/
|Pz.
|12
| Piezas
|Kg.
|.050
|Azcar
|
|Gramos
|
|almendras
|
|Kg.
|.250
| Gramos
|Azcar
|Kg.
|.200
|Gramos
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|azcar cernidos
juntos.
|
|
|maceradas al
ron.
|
|
|Montaje:
|
|
|Rellenar hasta el borde de merengue con almendras los aros o
moldes previamente forrados de |
|
hornearla.
|
|
|Coccin:
|
|plateada.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
NOUGATINA
|Nombre de la receta:
receta:
| |Nougatina
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
preparacin:
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|Tiempo de
| 20min
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 012
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Azcar glass
|Kg.
|0.500
| Gramos
|
|Glucosa
|
|Kg.
|0.400
| Gramos
|Almendras
fileteadas
|Kg.
|0.400
| Gramos
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
inoxidable.
|
|
|Cocer el azcar a seco, (sin agua), hasta
|color
uniforme.
|aceitada.
|
demasiado
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
[pic]
CLASE 7
RECETAS A ELABORAR:
1. Bavaresa de menta con creme brul
2. Pingino
3. mousse de caramelo.
4. Flan de chocolate con panque pltano
1 Taza medidora
COMENTARIOS:
BAVARESA
|Nombre de la receta:
receta:
| |Bavaresa
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 013
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|leche
|Lt.
|0.500
|Mililitros
|azcar
|
|Costo
|
|Unidad
|medida/
|Kg.
|
|0.175
|Gramos
|yema de
huevo
|Kg.
|0.120
|Gramos
|grenetina
|
|Kg.
|Gramos
|agua
|
|0.016
|Cda.
|
|3
|Cucharadas
|crema para
batir(lincot)
|Lt.
|0.750
|
|
|mililitros
|
|vainilla al
gusto
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|con la leche
caliente.
|
|
|
|
|ligeramente
engrasados.
|
|
|Poner en el refrigerador o
congelador.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
CREME BRULE
|Nombre de la receta:
receta:
| |Creme brule
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
coccin:
|Clasificacin de la
| |
20min.
|Tiempo de
|
|Num. De
receta:
| 014
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Lt.
|azcar
|
|0.300
|Kg.
|0.055
|Mililitros
| Gramos
|yemas de
huevo
|Kg.
|0.080
| Gramos
|
|huevos
|
|Kg.
|
|0.050
| Gramos
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|
|
|
soplete.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
FLAN DE CHOCOLATE
|Nombre de la receta:
receta:
| |Flan de chocolate
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
| |
|
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin:
| 15
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 015
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|0.750
|Mililitros
|unitario
|Leche
|Lt.
|medida/
|Crema para
batir
|Lt.
|0.250
| Mililitros
|
|Huevo
|
|Kg.
| Gramos
|Azcar
|
|0.600
|Kg.
|0.200
| Gramos
|Ganache
oscura
|
|Lo
necesario
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
reservar.
|
|
|Hervir la leche con el azcar y vaciar poco a poco
|ganache de chocolate
deseada.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
PANQUE DE PLATANO
|Nombre de la receta:
receta:
| |Panque de pltano
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
min.
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
45
|Num. De
receta:
| 016
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|medida/
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Pltanos,(sin
piel)
|Kg.
|
|0.570
|Gramos
|azcar
|
|0.570
| Gramos
|Kg.
|0.250
| Gramos
|huevos
|
|Kg.
|crema para
batir
|Lt.
|0.250
| Mililitros
|
|vainilla al
gusto
|
|aceite
|Lt.
|0.250
| Mililitros
|harina cernida
|
|Kg.
|0.570
| Gramos
|bicarbonato de
sodio
|Cda.
|1.000
| Cucharada
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
bien.
cocido.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
GANACHE OSCURA
|Nombre de la receta:
| |Ganache oscura
|Clasificacin de la
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 15
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 017
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|crema para
batir
|Kg.
|0.500
|Gramos
|
|cobertura ( oscura
)
|Kg.
|1.000
|Gramos
|
|crema para
batir
|Kg.
|1.000
|Gramos
|
|mantequilla
|
|Kg.
|0.200
|Gramos
|cobertura ( oscura
)
|Kg.
|
|1.000
|Gramos
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
suave.
mezclado.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
MOUSSE DE CARAMELO
|Nombre de la receta:
receta:
| Mouses
| |Mousse de caramelo
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
preparacin:
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Clasificacin de la
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 018
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|rend. |
|Kg.
|porcin
|0.300
| Gramos
|unitario
|Glucosa
|
|Cantidad
|Azcar
|
|Costo
|
|Unidad
|medida/
|Crema para
|Kg.
|
|0.060
| Gramos
batir
|Lt.
|0.250
| Miliitros
|
|Grenetina
|
|Cdita.
|2.500
|0.5
| Mililitros
| cucharadita
|Crema para
batir
|Lt.
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE 8
RECETAS A ELABORAR:
1. chocolate para moldear
COMENTARIOS:
TALLER DE COCINA:
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
|Clasificacin de la
| |
|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin:
| 25
min.
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 019
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Chocolate cubertura
negro
|Kg.
|0.550
|
|
|Gramos
|Glucosa
|Lt.
|0.110
|Mililitros
|Almibar
|Lt.
|0.075
|Mililitros
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|Temperar el
chocolate.
|
|
|Una vez el chocolate temperado, aadir la glucosa
|todo
bien.
|pueda
amasar.
alrededor de unos 29
|
|
|Si la pasta esta muy dura estando a los 29 , se le
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO
MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE 9
RECETAS A ELABORAR:
1. cajita de chocolate
2. chocolates moldeados
3. chocolate para moldear
COMENTARIOS:
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 25
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 020
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|
|
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Chocolate cobertura
negro
|Kg.
|0.550
|
|
|Gramos
|Glucosa
|
|Lt.
|0.110
|Mililitros
|Lt.
|0.075
|Mililitros
|Almibar
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|1) Temperar el
chocolate.
|
|
|2) Una vez el chocolate temperado, aadir la
|todo
bien.
|pueda amasar.
|
|
|Si la pasta esta muy dura estando a los 29, se le
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
TALLER DE COCINA:
[pic]
CLASE 10
RECETAS A ELABORAR:
1. bizcocho para enrollar
2. crema de mantequilla
3. petit four au chocolat
4. petit four de avellana
2 Coludos
2 Cucharas lisas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1 Taza medidora
COMENTARIOS:
TALLERES DE COCINA:
CREMA DE MANTEQUILLA
|Nombre de la receta:
receta:
| |Crema de mantequilla
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
| |
|
|
|
|Num. De
|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin:
| 25
|Temperatura de servicio:
min.
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
10
receta:
| 021
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|rend. |
|Kg.
|porcin
|unitario
|0.375
|Gramos
|agua
|Lt.
|0.088
|Mililitros
|yemas
|
|0.070
|Gramos
|Kg.
|0.050
|Gramos
|mantequilla
|
|Kg.
|
|huevo
|
|Cantidad
|azcar
|Costo
|
|Unidad
|medida/
|Kg.
|0.675
|Gramos
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|
|huevos.
|
|apagar la
batidora.
|mantequilla.
|
crema.
sabores,
vainilla,
|
|chocolate, caf, ron,
etc.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
min.
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
15
|Num. De
receta:
| 022
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|yemas
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|medida/
|Cantidad
|porcin
|unitario
|
|Kg.
|0.075
|Gramos
|huevos
|
|0.190
| Gramos
|Kg.
|0.090
| Gramos
|Kg.
|0.040
| Gramos
|azcar
|
|Kg.
|harina
|
|fcula de maz
(maicena)
|Kg.
|.040
| Gramos
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|Vaciar en la batidora las yemas, huevos y azcar. Con el globo, batir a gran
velocidad hasta|
la mezcla en la charola.
|Cocer a 180 C 15
minutos.
utilizarlo.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
|Clasificacin de la
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin:
10
|Num. De
receta:
| 023
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Cobertura negra
|Kg.
|0.080
|Gramos
|Agua
|Lt.
|
|0.030
| Mililitros
|Mantequilla
|
|Kg.
| Gramos
|Huevo (separado)
|
|0.040
|Kg.
|0.100
| Gramos
|Azcar
glase
|Kg.
|.080
| Gramos
|
|Harina
|
|Nuez
|Cda.
|1
|Pz.
|20
|Cucharada
|
| Piezas
|
|MISE EN
PLACE:
|
| PREPARACIN:
huevos.
|
|
|2) Cernir harina y azcar glass,
reservar.
|
|
|3) Poner a bao Maria el chocolate con el agua.
|
|Agregar los ingredientes secos a la mezcla de
|turrn
suave.
|
|cucharadita), en pequeas cpulas de papel para
minutos.
|
Poner
guarnicin.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 25
|Temperatura de servicio:
min.
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
10
|Num. De
receta:
| 024
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|medida/
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Mantequilla
|
|Kg.
|0.125
|Gramos
|Azcar
refinado
|Kg.
|0.125
| Gramos
|Huevo
|
|Kg.
|0.050
| Gramos
|Harina
|Kg.
|0.150
| Gramos
|Avellana
molida
|Kg.
|.100
| Gramos
|
|Vainilla al
gusto
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
170C.
|
|
|2) En la batidora con la paleta, acremar la
mezclar el conjunto.
|
|
|4) Agregar harina, mezclar que la mezcla quede
minutos.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE 11
RECETAS A ELABORAR:
1. macarrones
2. almendrados turcos
3. sable domino
4. galletas italianas al ans
COMENTARIOS:
TALLERES DE COCINA:
ALMENDRADOS TURCOS
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
horas
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
|3
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin:
15
|Num. De
receta:
| 025
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Mantequilla
(pomada)
|Kg.
|0.150
|
|
|Gramos
|Huevo
|
|Kg.
|0.050
|Gramos
|yema
|Kg.
|0.020
|Gramos
|Azcar
glase
|Kg.
|0.120
|Sal
|pizca
|1
|Pizca
|Harina
|
|Gramos
|Kg.
|0.320
|Gramos
|Vainilla
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
ALMENDRADOS TURCOS
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 15
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin:
|Num. De
receta:
| 026
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|0.500
|Gramos
|Azcar
|Kg.
|Agua
|Lt.
|0.400
| Mililitros
|Ralladura fina de
limn
|Pz.
|1.000
| Piezas
|
|Zumo de 1
limn
|
|Hojitas de
menta
|
|Agua de
rosa
|Lt.
|0.040
| Mililitros
|
|
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
clarificado.
|
|
|2) Para comprobar la consistencia del jarabe se
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
MACARRONES DE FRESA
|Nombre de la receta:
receta:
| |Macarrones de (fresa)
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|
|Tiempo de preparacin:
| 25
|Temperatura de servicio:
min.
|Tamao de la
| |
|
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
|Num. De
receta:
| 027
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Almendra molida
(seca)
|Kg.
|0.250
|Gramos
|
|Azcar
glass
|Kg.
|0.250
|Gramos
|
|Claras
(crudas)
|Kg.
|0.100
|Gramos
|Vainilla (en
polvo)
|Kg.
|0.005
|Gramos
|
|
|
|Claras
(firmes)
|Kg.
|0.100
|Gramos
|Azcar
glass
|Kg.
|0.175
|Gramos
|
|Mermelada de fresa
suficiente
|MISE EN PLACE:
| c/s
|
|
|
|Cantidad
|
|PREPARACIN:
macarrn.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
SABLE DOMINO
|Nombre de la receta:
receta:
| |Sable domino
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
| 15
|Temperatura de servicio:
min.
|Tiempo de preparacin:
| |
|Tiempo de coccin:
15
|Num. De
receta:
| 028
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|
|
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|0.250
|Gramos
|Azcar
|Kg.
|Margarina
|
|Kg.
|0.250
|Gramos
|Sal
|pizca
|1
| Pizca
|Royal
|
|Kg.
|0.010
| Gramos
|Huevos
|piezas
|2
| Piezas
|Vainilla
|Lt.
|0.010
| Mililitros
|
|
|
|
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
reservar.
|
|
|En la batidora con paleta, mezclar la margarina
|vainilla.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 15
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin:
15
|Num. De
receta:
| 029
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Huevo
|
|medida/
|Kg.
|0.100
|Gramos
|Azcar
glase
|Tz.
|1.000
| Taza
|
|Sal
|
|Cdita.
|
| Cucharadita
|Royal
|
|0.750
|Cdita.
|
|2.000
|Cucharadita
|Licor de
ans
|
|Aceite de
|Cda.
|
|2
|Cucharada
maz
|Cda.
|1.000
|Cucharada
|0.250
|Taza
|Mantequilla
(pomada)
|Tz.
|
|Harina
|Tz.
|2.666
|Taza
|Para el
glaseado
|Tz.
|1
|
|Azcar
glase
|Taza
|
|Leche
|
|Cditas.
|
|Cucharaditas
|Miel de Maz
.
|4
|Cditas
|4
|Cucharaditas
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|1)
|
|2) Cernir el harina y
reservar.
|
|
|En un bowl, batir los huevos con azcar, aadir,
bolitas.
Hornear |
minutos.
|
|Para glasear las galletas, en un bowl, mezclar el
|para
colorearlas.
|
|
|4) Baar la superficie de las galletas para
glasearlas.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE
12
RECETAS A ELABORAR:
1 Bascula
1 Taza medidora
COMENTARIOS:
[pic]
CLASE 13
RECETAS A ELABORAR:
1. Crepas suzette
2. Pia flameada con helado de vainilla y pimienta
3. baba o ron con frutas flameadas
1 Pinzas
1 Licuadora
1 Brocha
1 Bascula
1Taza medidora
COMENTARIOS:
TALLER DE COCINA:
CREPAS SUZZETE
|Nombre de la receta:
receta:
| |Crepas Suzette
|
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|
|Tiempo de preparacin:
| 15
|Temperatura de servicio:
min.
|Tamao de la
| |
|
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
|Num. De
receta:
| 030
|
|Ingredientes
|medida/
|Costo
|% de
|Importe
|
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Leche
templada
|Lt.
|0.500
|Mililitros
|
|Harina
cernida
|Kg.
|0.200
|Gramos
|Sal
|
|Kg.
|
|Kg.
|
|0.050
|Gramos
|Aceite
|Lt.
|.050
|Mililitros
|Huevos
|
|Kg.
|0.150
|Gramos
|Ron
|
|Grmaos
|azcar
|
|0.002
|Lt.
|
|0.050
|Gramos
|Mantequilla
derretida
|Kg.
|0.025
|
|
|Gramos
|(punto avellana
tostada)
|
|Sabor al
gusto
|
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
empleado.
ltimo lugar.
|
|Poner la mantequilla a calentar hasta que este en la fase (avellana
tostada).
restante y sabor.
|
|
|Agregar la mantequilla basta con mezclar un
poco.
colador.
|
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|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 60
|Temperatura de servicio:
min.
|Clasificacin de la
| |
|Tiempo de coccin:
20
|Num. De
receta:
| 031
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|Costo
|
|Unidad
|rend. |
|medida/
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Harina
|Kg.
|0.250
|Gramos
|Levadura
|Kg.
|0.007
| Gramos
|
|Huevos
|
|Kg.
|Gramos
|Sal
|Kg.
|
|0.006
|Gramos
|azcar
|
|0.150
|Kg.
|0.006
|Gramos
|Margarina
|
|Kg.
|0.075
| Gramos
|Leche
|Lt.
|0.100
|Mililitros
|
|la
levadura
|
|Cdas.
|2.000
| cucharadas
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|Sacar la margarina del refrigerador por lo menos |En la batidora con gancho,
vaciar la levadura disuelta, y la harina. Mezclar a baja
|30 minutos antes de empezar.
|
|mondador. desmoldar cuando esta todava
caliente.
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|
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|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
BABA AU RUM
|Nombre de la receta:
receta:
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
| |
coccin:
|Tiempo de
|Num. De
receta:
| 032
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Almbar para
baba
|
|Azcar
|
|Kg.
|
|0.350
|Gramos
|Ron
|
|Lt.
|0.040
| Mililitros
|Lt.
|0.450
|Agua
|
|Relleno
|
|Crema
pastelera
|Kg.
|0.600
| Gramos
|Crema
chantilly
|Kg.
|0.400
| Gramos
|Frutas en
almibar
|
|Ensalada de
frutas
|Kg.
|0.600
|Gramos
|
|Brillo de
durazno
|Kg.
|0.100
|Gramos
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN:
|Almbar.
|
|
y aadir el ron. Montaje.
|baba.
|
|
|
|
|
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|
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|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
FRUTAS FLAMEADAS
|Nombre de la receta:
receta:
| |Frutas flameadas
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
min.
|Clasificacin de la
|Tamao de la
|
| |
|
|Tiempo de preparacin:
| 20
|Temperatura de servicio:
min.
| |
|Tiempo de coccin:
|Num. De
receta:
| 033
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Grand
Marnier
|Lt.
|0.030
| Mililitros
|
|Brandy
|Lt.
|0.015
| Mililitros
|Seleccin de frutas de
su
|preferencia, (kiwi,
fresas,
|etc).
|
|
|
|
|
|
|
|
|Jugo de
naranja
|Lt.
|0.065
|Mililitros
|
|Jugo de
limn
|Lt.
|0.030
|Mililitros
|
|Azcar
|Tz.
| Taza
|Mantequilla
|
|0.333
|Kg.
|0.060
| Gramos
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|derretido.
|
y encender la mezcla.
|
|
|3) Servir la fruta de la manera
deseada.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
|Nombre de la receta:
receta:
| |queso
mascarpone
|Nmero de porciones:
| |
porcin:
|Rendimiento:
|
| |
|
|Temperatura de servicio:
|Tamao de la
|
|Tiempo de preparacin: 20 min.
|
| |
|Tiempo de coccin: 25
min.
|Num. De
receta:
| 034
|
|Ingredientes
|% de
|Importe
|medida/
|Costo
|Unidad
|rend. |
|Cantidad
|porcin
|unitario
|Pia de tamao
mediano
|Pz.
|1
|Pieza
|Kg.
|.045
|
|Mantequilla
|
|Gramos
|Azcar
refinada
|
|Kg.
|.100
|Gramos
|Lt.
|.050
|Mililitros
|Ron
oscuro
|
|Para el
relleno
|
|Queso
marscapone
|Kg.
|Harina
|Gramos
|2
|Piezas
|Huevo
|
|.220
|Pz.
|
|Kg.
|.030
|Gramos
|Vainilla
|
|Lt.
|.005
|Mililitros
|Sal
|Pizca
|1
|Pizca
|Pasta
dulce
|
|Kg.
|.500
|Gramos
|Azcar glass
|c/s
suficiente
|Cantidad
|MISE EN
PLACE:
|PREPARACIN
|
|servir.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|EQUIPO MISE EN
PLACE
|
|EQUIPO PARA
PRODUCCIN
|
|EQUIPO PARA
PRESENTACIN
|
|Aportes/Valores
nutricionales:
|
[pic]
CLASE 14
los pasteles de competencia y los pasteles de autor por medio de una clase
demostrativa
RECETAS A ELABORAR:
1. pasteles de competencia
2. pasteles de autor
COMENTARIOS:
[pic]
CLASE 15
RECETAS A ELABORAR:
1. pasteles de autor para competencia
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