UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

CALLAO
FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE

INTRODUCCIN Y DEFINICIN FORTIFICACIN DE

ALIEMNTOS

Chang Lescano Hector.

Donayre Vega Yeferson
Mora Vazques David
Ravines Hermoza Arturo

Julio 2015.
Alimentacin y Nutricin Humana

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Tabla de Contenidos
Captulo 1 Introduccin e informacin general...................................................................1
Captulo 2 Globalizacin....................................................................................................2
Conferencia Internacional de Nutricin y Seguimiento .................................................3
Politicas Nacionales de Alimentacin y Nutricin..................................................3
Captulo 3 Antecedentes.....................................................................................................4
Captulo 4 Definicin .........................................................................................................5
Captulo 5 Tipos de Fortificacin........................................................................................6
Enriquecimiento o fortificacin masiva .....................................................................6
Fortificacin de alimentos especficos....................................................................6
Fortificacin Voluntaria ......................................................................................6
Captulo 6 Ventajas y Desventajas ......................................................................................8
Ventajas .............................................................................................................8
Desventajas ...................................................................................................8
Captulo 7 Poltica de la FAO..............................................................................................9
Captulo 8 Procesos de la fortificacin..............................................................................10
Necesidad social............................................................................................10
Decisin Poltica..........................................................................................10
Planificacin y Diseo...............................................................................11
Implementacin........................................................................................11
Seguimiento y Control.............................................................................11
Captulo 9 Bibliografa .....................................................................................................12

Captulo 1
Introduccin e informacin general
Los micronutrientes, trmino comn utilizado para referirse al conjunto de vitaminas y minerales,
participan en diversos procesos vitales del ser humano como la utilizacin de energa, formacin
de hormonas y de protenas, multiplicacin celular, funcionamiento del sistema nervioso y
barreras inmunolgicas entre otras.
La deficiencia de micronutrientes durante la gestacin puede ocasionar daos severos
irreversibles, durante la niez afecta grandemente el desarrollo fsico y mental de los nios y las
nias y aunque en menor grado tambin a los adultos. Basta que exista una pequea deficiencia
de micronutrientes por un tiempo prolongado para que las funciones del organismo se vean
alteradas, la mayora de veces casi imperceptibles, es por ello que a este tipo de deficiencias suele
llamrsele hambre oculta.
La deficiencia de vitamina A, anemia por deficiencia de hierro y trastornos por deficiencia de
yodo son las formas ms comunes de malnutricin por micronutrientes que afectan a ms de la
tercera parte de la poblacin mundial; sin embargo, ltimamente estn cobrando importancia la
deficiencia de folatos, cinc, selenio y vitaminas que tienen funcin antioxidante como la vitamina
E, los beta-carotenos y la vitamina C. Estas deficiencias ocurren principalmente por ingesta
inadecuada de alimentos ricos en micronutrientes, alteracin en la absorcin o utilizacin de
nutrientes debida posiblemente a infestaciones parasitarias las cuales tambin incrementan las
necesidades metablicas de muchos micronutrientes.
La pobreza es la causa principal de esta situacin la cual tambin est relacionada con el bajo
acceso a alimentos, inadecuadas condiciones sanitarias y conocimiento deficiente sobre prcticas
alimentarias. La reduccin y control de la deficiencia de micronutrientes puede lograrse mediante
la aplicacin de las siguientes cuatro estrategias: diversificacin de la dieta, fortificacin de
alimentos, suplementacin con vitaminas y minerales y control de medidas sanitarias. Estas
estrategias pueden aplicarse simultneamente y dependiendo de la magnitud y severidad de la
deficiencia.
La fortificacin de alimentos es la adicin de nutrientes a alimentos de consumo comn para
mejorar o mantener la calidad de la dieta, generalmente se aplica en respuesta a una deficiencia
demostrada de nutrientes mediante indicadores clnicos, bioqumicos y de consumo. Es una de
las intervenciones con mejor costo efectividad y tiene la ventaja de que es de
amplia cobertura y no modifica los hbitos alimentarios de la poblacin. La
fortificacin de alimentos requiere de una planificacin cuidadosa a fin de
asegurar que el vehculo y el fortificante seleccionados sean los ms
adecuados para obtener una buena estabilidad del nutriente y del alimento que se utiliza como
vehculo y llegar a la poblacin ms necesitada. Debido a que algunos nutrientes causan
caractersticas indeseables de olor, color y sabor en el alimento al cual se les agrega, en algunas
ocasiones es necesaria la fortificacin mltiple de alimentos a fin de satisfacer las necesidades
nutricionales de la poblacin.

Captulo 2
Globalizacin
Las soluciones a los problemas de malnutricin las pueden apoyar los gobiernos, pero, en
definitiva, las comunidades en general tienen el papel ms poderoso para reducir la malnutricin
y enfatizar el desarrollo social. La participacin de la poblacin es bsica. Es preciso aceptar que
los pobres son los actores principales de su propio desarrollo y estimular polticas y programas
que habiliten a los menos privilegiados. Es muy importante fortalecer y conseguir la participacin
de las mujeres.
Para tener xito en la reduccin de la malnutricin es importante vigorizar las capacidades
tcnicas y gerenciales a todos los niveles, desde la comunidad hasta el nivel nacional, para tratar
el problema del desarrollo de recursos humanos y la capacitacin debido a que la mayora de los
pases en desarrollo carecen de personal bien entrenado en nutricin y campos afines; y prestar
especial atencin a la posicin de las mujeres en la sociedad, no slo por sus mritos sino porque
adems las mujeres tienen el papel ms importante en la seguridad alimentaria (y en general en la
produccin de alimentos), en el cuidado de los nios y en la salud de la familia.
La desnutricin y la malnutricin son una parte importante del complejo y amplio problema de la
pobreza y depravacin que afecta a millones de personas, quizs a la mayora en frica, Asia y
Amrica Latina. Los pobres, los hambrientos y los malnutridos que estn imposibilitados de vivir
una vida normal, tienen menos probabilidad de alcanzar su potencial como seres humanos y
contribuir plenamente al desarrollo de sus propios pases. En las ltimas dos dcadas, el nmero
de personas malnutridas ha disminuido moderadamente en Asia y Amrica Latina. Sin embargo,
como se ha mencionado en el Captulo 1, los pases del Asia meridional tienen una cifra mayor de
personas malnutridas que los pases de frica y el continente americano. El nmero de personas
pobres y malnutridas o ambas, parece ir en aumento en algunos pases africanos. Un motivo de
esto consiste en que en muchas naciones la poblacin crece con ms rapidez que los servicios y
bienes necesarios para aliviar la malnutricin y la pobreza. Es claro adems que las ganancias
econmicas son bajas y no se traducen en una mejora en la calidad de vida de la mayora de las
personas. En muchos pases, la brecha entre ricos y pobres tambin se hace mayor.
El reto de la malnutricin es tan alarmante y tan amplio que necesita tratarse y comprometer
muchos sectores distintos, incluso a los gobiernos, organizaciones no gubernamentales (ONG), el
sector privado, agencias de fondos internacionales y organizaciones de las Naciones Unidas,
como la FAO, el Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF) y la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS). De particular importancia es una buena colaboracin y coordinacin
entre los ministerios gubernamentales y su personal; esto se aplica sobre todo a los ministerios de
agricultura y salud, pero adems a otros ministerios, como los encargados de la educacin, el
desarrollo comunitario y las finanzas. Se necesita colaboracin en todos los niveles: provincias,
distritos y localidades.

CONFERENCIA INTERNACIONAL DE NUTRICIN Y SU SEGUIMIENTO

Reducir gran parte de la malnutricin y brindar a los seres humanos su derecho a una buena
nutricin no es un sueo imposible, y se encuentra al alcance de la humanidad. Las acciones
polticas, ms que la voluntad poltica, para ejecutar acciones bien concebidas y programas a
nivel nacional, mientras se acta al mismo tiempo en los niveles internacionales, pueden servir
para reducir gran parte los problemas de nutricin del mundo entero.
Ms de 100 pases refrendaron la Declaracin Mundial sobre Nutricin y el Plan de Accin para
la Nutricin, en la Conferencia Internacional de Nutricin (CIN) de Roma en 1992. La seccin V
del Plan de Accin describe la responsabilidad en tales aspectos. La seccin V de esta publicacin
se cita y se considera que puede influir en el trabajo de muchas personas a muchos niveles, en la
prxima dcada.

POLTICAS NACIONALES DE ALIMENTACIN Y NUTRICIN

Como se destac y reiter en la CIN de 1992, las polticas de alimentacin y nutricin deben ser
una parte integral e importante de los planes de desarrollo en los pases. Los objetivos generales
de las polticas de alimentos y nutricin deben ser mejorar la cantidad, calidad e inocuidad de los
alimentos consumidos por la poblacin, con el propsito de garantizar una dieta adecuada para
todas las personas y confirmar una buena salud y un cuidado adecuado para todos. En nutricin
existe la paradoja que el consumo excesivo de alimentos o de ciertos rubros alimentarios tambin
lleva consigo un riesgo para la salud. Por ejemplo, el consumo de ms alimentos de los
requeridos para el gasto energtico lleva a la obesidad y los altos consumos de colesterol y grasas
saturadas tpicos de las dietas occidentales ricas en productos de origen animal, aumentan el
riesgo de enfermedad cardiovascular. Una distribucin ms equitativa de alimentos entre los
pobres y los ricos podra, por lo tanto, mejorar la salud en ambos grupos.
Segn se describe en otras secciones de esta publicacin, las acciones de nutricin en la mayora
de los pases en va de desarrollo se dirigen sobre todo a reducir la MPE y algunas importantes
carencias de micronutrientes. Sin embargo, cada vez ms los pases en desarrollo de nivel
intermedio que experimentan una mayor urbanizacin y alguna industrializacin, son testigos de
un aumento significativo de las enfermedades crnicas no transmisibles que se relacionan con la
nutricin, como obesidad, enfermedad arteriosclertica del corazn, hipertensin arterial, diabetes
no insulino dependiente y algunas tipos de cncer. Estos problemas tambin necesitan una
atencin especial.

Captulo 3
Antecedentes

La fortificacin de alimentos tiene una larga historia de uso en los pases industrializados, con
demostrado xito en el control de las deficiencias de las vitaminas A y D, varias vitaminas B
(tiamina, riboflavina y niacina), el yodo y el hierro. La yodacin de la sal se introdujo en la
dcada de 1920, tanto en Suiza como en los Estados Unidos de Amrica y desde entonces ha
ampliado progresivamente en todo el mundo.
Desde la dcada de 1940 en adelante, la fortificacin de productos de cereales con tiamina,
riboflavina y niacina aparece como una prctica habitual. La margarina fue fortificada con
vitamina A en Dinamarca y la leche con vitamina D en los Estados Unidos. Algunos alimentos
para nios pequeos fueron fortificados con hierro, una prctica que ha reducido sustancialmente
el riesgo de deficiencia de hierro y la anemia en este grupo de edad en muchos pases.
En aos ms recientes, la fortificacin con cido flico de la harina de trigo se ha generalizado en
las Amricas, una estrategia adoptada por el Canad y los Estados Unidos y cerca de 20 pases de
Amrica Latina.
En un reciente anlisis de los datos de consumo de alimentos de la poblacin de Estados Unidos
con el objetivo de evaluar el aporte a la ingesta habitual de micronutrientes de las vitaminas y
minerales contenidos en forma natural de los alimentos, los adicionados como fortificacin o
enriquecimiento, y los provenientes de suplementos dietticos, se analiz la ingesta de 16.110
individuos mayores de 2 aos. Se pudo observar como el enriquecimiento y/o fortificacin de los
alimentos contribuye a la ingesta de vitaminas y minerales, especialmente en las vitaminas A, C,
y D, tiamina, hierro y cido flico; y los suplementos dietticos colaboran an ms en la
reduccin del porcentaje de la poblacin con ingesta por debajo del requerimiento estimado de
todos los nutrientes. Asimismo, el porcentaje de individuos con ingestas totales mayores que el
nivel mximo de consumo tolerable fue baja para la mayora de los nutrientes, si bien en el caso
de la niacina y el zinc cerca de uno de cada 10 individuos tuvo ingestas por encima del UL (lmite
superior de ingesta tolerable). Los autores concluyen que sin el aporte de micronutrientes
provenientes de enriquecimiento y/o la fortificacin y suplementacin, una importante proporcin
de la poblacin evaluada no alcanza los niveles de ingesta de micronutrientes recomendadas
establecidas en la ingesta diettica de referencia .

Captulo 4
Definicin

La fortificacin de alimentos se refiere a la adicin de micronutrientes a determinados alimentos.

Esta estrategia es considerada actualmente como uno de los principales enfoques para mejorar el
consumo de vitaminas y minerales en las poblaciones. Debido a los costos relativamente bajos y a
los demostrados beneficios, la fortificacin de alimentos aparece como una de las intervenciones
de salud pblica ms rentables.
Sin embargo, deben tenerse en cuenta algunas condiciones para que los programas de
fortificacin sean efectivos:
1. Que el alimento fortificado sea consumido en cantidades constantes y conocidas, por una
gran proporcin de la poblacin objetivo
2.

Que el compuesto de fortificacin a utilizar presente buena biodisponibilidad y no afecte

las propiedades sensoriales de los alimentos.

Que los niveles seleccionados de fortificacin sean adecuados para mejorar la ingesta de
nutrientes de la poblacin y que sean seguros, para evitar que aquellos que tienen un consumo
elevado de alimentos fortificados tengan ingestas excesivas del nutriente

Captulo 5
Tipos de Fortificacin
Enriquecimiento o fortificacin masiva
Suele ser propiciado por los gobiernos en casos en que exista una ingesta insuficiente a nivel
poblacional, con consecuencias negativas para la salud pblica. En general se utilizan alimentos
bsicos e inclusive condimentos como vehculo para aportar vitaminas y minerales adicionales al
total de la poblacin. El enriquecimiento es obligatorio, es decir, todas las marcas del alimento
fortificado deben adicionar el/los micronutrientes, y todos utilizan los mismos niveles de
fortificacin y el mismo compuesto. Existen numerosos ejemplos en el mundo; en Argentina
desde 1967 la sal para uso humano y animal est enriquecida con yodo. En 2003, con el objetivo
de prevencin de las anemias y malformaciones del tubo neural, tales como la anencefalia y la
espina bfida, se implement el enriquecimiento de la harina de trigo con hierro y cido flico,
adicionndose tambin tiamina, riboflavina y niacina a niveles de restitucin de lo que se pierde
en la molienda del trigo.
Fortificacin de alimentos especficos
En que los nutrientes se adicionan a alimentos dirigidos a subgrupos especficos de la poblacin.
Los ejemplos incluyen alimentos complementarios para lactantes y nios de corta edad, alimentos
desarrollados para programas de alimentacin escolar, galletas especiales para los nios y las
mujeres embarazadas, y las raciones para la alimentacin de emergencia y personas desplazadas.
Fortificacin voluntaria
Impulsada por el mercado, en los casos en que una determinada empresa productora de alimentos
toma la iniciativa de agregar cantidades especficas de uno o ms micronutrientes a alguno de sus
productos. En muchos casos las empresas adicionan nutrientes respondiendo a necesidades de
marketing y de posicionamiento del producto, sin embargo, la fortificacin impulsada por el
mercado puede desempear un papel positivo en la salud pblica, contribuyendo a satisfacer las
necesidades de nutrientes y de ese modo reducir el riesgo de deficiencias. En la Unin Europea,
por ejemplo, los alimentos procesados y fortificados han demostrado ser una fuente sustancial de
micronutrientes como el hierro, y las vitaminas A y D La fortificacin voluntaria tambin puede
mejorar la oferta de micronutrientes que son difciles de agregar en cantidades suficientes a travs
de la fortificacin obligatoria.

Captulo 6
Ventajas y Limitaciones

Ventajas
No requiere modificacin de los hbitos alimentarios, y a diferencia de lo que sucede con los
suplementos, no requiere que la persona tenga que cumplir con la ingesta regular de un
suplemento medicamentoso.
El nutriente o nutrientes agregados se incorporan a la alimentacin diaria en cantidades bajas
pero constantes. En general cuando debidamente regulado, la fortificacin lleva un riesgo mnimo
de toxicidad crnica.
Alta relacin costo/beneficio
Si se consumen de forma regular y frecuente, los alimentos fortificados mantendrn las reservas
corporales de nutrientes de manera ms eficiente que el uso intermitente de suplementos.
Limitaciones
Un alimento enriquecido puede no llegar a ser consumido por todos los miembros de una
poblacin objetivo. Por el contrario, prcticamente todos los miembros de la poblacin est
expuesta al aumento de los niveles de micronutrientes en los alimentos, independientemente de si
se beneficiarn o no de la fortificacin. Aquellos con ingesta frecuente y elevada del alimento
fortificado pueden llegar a ingestas excesivas si los niveles de fortificacin no son adecuadamente
planeados.
Los bebs y los nios pequeos, que consumen cantidades relativamente pequeas de
alimentos, es probable que no sean capaces de obtener sus ingestas recomendadas de todos los
micronutrientes a partir de alimentos bsicos universalmente fortificados o condimentos solos. En
esos casos la utilizacin de fortificacin de alimentos especficos puede ser ms efectiva.
La naturaleza del alimento vehculo, y / o el compuesto de fortificacin, pueden limitar la
cantidad de fortificante que se pueden aadir con xito. Por ejemplo, algunos fortificantes de
hierro cambiar el color y el sabor de muchos alimentos a los que se aaden, y puede causar la
destruccin de fortificante de vitamina A y yodo. Se han desarrollado algunas formas de resolver
algunos de estos problemas (por ejemplo, micro encapsulacin de fortificantes con revestimientos
de proteccin), pero persisten algunas dificultades. Tambin pueden existir interacciones entre los
nutrientes que se adicionan, que pueden alterar la biodisponibilidad de otros nutrientes.

 En los casos en que se realiza fortificacin voluntaria suelen adicionarse nutrientes para cubrir
un determinado % de la ingesta diaria recomendada (IDR). En el caso de alimentos dirigidos a la
poblacin general debe tenerse en cuenta que esa IDR corresponde a las necesidades de los
adultos, mientras que los nios suelen tener menores ingestas recomendadas. Debe tenerse en
consideracin que el lmite superior de ingesta adecuada (UL) de los nios pequeos puede ser
cercano a la ingesta recomendada del adulto para algunos nutrientes, con lo cual los nios
pequeos pueden verse ms expuestos a ingerir nutrientes en exceso a partir de alimentos
fortificados en niveles que son adecuados para la poblacin general.
La expansin de la fortificacin voluntaria, en algunos casos adicionales a la fortificacin
obligatoria, y el uso de suplementos de vitaminas y minerales pueden incrementar excesivamente
las ingestas de determinados subgrupos de la poblacin, determinando que las estrategias de
fortificacin de alimentos deban balancearse cuidadosamente.

Captulo 7
Polticas de la FAO

La FAO promueve programas y estrategias sostenibles para mejorar la nutricin, basados en

alimentos y dietas variadas que proporcionen toda la energa, protena y micronutrientes en
calidad y cantidad requeridos para llevar una vida sana y productiva.
Debe haber polticas y programas que promuevan el consumo de dietas adecuadas y variadas, con
alimentos disponibles y accesibles localmente.
La fortificacin es una intervencin vlida, como parte de un enfoque integral, cuando los
alimentos disponibles y el nivel de acceso no permiten la ingesta de niveles adecuados de
micronutrientes.
Los programas deben disearse para atender las necesidades de los ms pobres, en situacin de
hambre y de falta de acceso a los alimentos.

Captulo 8
Procesos de la Fortificacin

Necesidad Social
Los pequeos productores agrcolas enfrentan severos problemas como sequas, heladas, plagas,
enfermedades, desnutricin, etc.
Existen situaciones de inequidad social, los ms pobres estn en las regiones ms vulnerables y
de difcil acceso a diferentes micronutrientes.
El alza de los precios afecta severamente la seguridad alimentaria.
Decisin Poltica
Segn el Codex Alimentario:
El enriquecimiento debera incumbir a las autoridades nacionales, ya que los tipos y cantidades
de nutrientes esenciales que han de aadirse y los alimentos que han de enriquecerse dependern
de los problemas nutricionales concretos que hayan de corregirse, de las caractersticas de las
poblaciones a las que se destinan y de los modelos de consumo de alimentos de la zona.
Planificacin y Diseo
Deber haber una necesidad demostrada de incrementar la ingestin de un nutriente esencial en
uno o ms grupos de poblacin.
El alimento seleccionado como vehculo para el nutriente o los nutrientes esenciales deber ser
consumido por la poblacin expuesta a riesgo.
La ingestin del alimento seleccionado como vehculo deber ser estable y uniforme, y debern
conocerse los niveles inferior y superior de ingestin.
La cantidad de nutriente esencial aadida al alimento debe ser suficiente para corregir o prevenir
la deficiencia en la poblacin.
En la planificacin se debern ver diferentes aspectos como presupuesto, costos, seguimiento
estndares, control, evaluacin., licitacin, contratos, evolucin del programa y otras estrategias.

Implementacin
El nutriente esencial deber ser estable en el alimento en las condiciones de envasado,
almacenamiento, distribucin y uso.
El nutriente esencial deber ser biolgicamente asimilable del alimento y no deber impartir
caractersticas desagradables al alimento (color, sabor, aroma, textura, propiedades de coccin).
Disponer de medios tecnolgicos y de elaboracin para permitir la adicin del nutriente esencial
en forma satisfactoria.
El costo adicional deber ser razonable para el consumidor a que se destina.
Deber disponerse de mtodos de medicin, control y/o observancia de las concentraciones de
nutrientes esenciales aadidos a los alimentos.

Seguimiento y Control
Seguimiento (monitoreo) de la fortificacin es la recoleccin, revisin y uso continuos de
informacin sobre las actividades de implementacin del programa, para identificar problemas y
ejecutar acciones correctivas, para asegurar el cumplimiento de los objetivos.
Asegurar que el producto fortificado, con la calidad adecuada, est disponible y accesible a los
consumidores en cantidades suficientes, y en la presentacin y lugar requeridos.
La evaluacin provee evidencia de que el programa alcanza o alcanz los objetivos nutricionales,
y se hace cuando se ha comprobado que la eficiencia operacional est garantizada.

Captulo 9
Bibliografa

FAO. (2010). Incorporacin de objetivos nutricionales en polticas y programas de desarrollo a

nivel nacional y local. 24-06-15, de 30-06-15 Sitio web:
http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s19.htm

Roberto Cuevas Garca. (2009). Fortificacin de Alimentos y Seguridad Alimentaria. 25-06-15,

de 5-07-15 Sitio web:
http://www.sopenut.net/site1/files/congreso2009/pdf_junio5/R.CUEVAS_FAO_Y_FORTIFICAC
ION_DE_ALIMENTOS.pdf

Bioq. Alicia Rovirosa y Lic. Maria Elisa Zapata. (2012). Fortificacin de Alimentos. 25-06-15, de
05-07-15 Sitio web:
http://files.cloudpier.net/cesni/biblioteca/Fortificacion-de-alimentos.pdf