Proyecto Flor de

Nicaragua.
Enero 2015.

ndice
Pagina.
Elaborado Por: Ing. Tania Mara1 Zelaya e Ing. Yader Isaac Zelaya
Mendoza.

Introduccin
.03
Unidad I: Introduccin a las BPM
Generalidades de las
BPM04
Calidad de los
Alimentos05
Calidad, Empresa y
Merado.06
Unidad II: Microorganismos y
contaminacin de los Alimentos.
Inocuidad de los
Alimentos.08
Microorganismos
.10
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos....13
Unidad III: Disposiciones Generales de las
BPM.
Edificio
.15
Personal
.18
Operaciones
Sanitarias.
..22
2

Instalaciones
Sanitarias..2
4
Unidad IV: Disposiciones Generales de las
BPM.
Equipos y
utensilios
..28
Control de
Produccin
29
Control de Plagas.
..37
Limpieza y
Desinfeccin.
39
Introduccin
Dentro de los requisitos reglamentarios para que una empresa del sector
de alimentos pueda garantizar productos de calidad, estn las Buenas
Prcticas de Manufactura : Estas son los principios bsicos y prcticas
generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin,
envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos para
consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se
fabriquen en ptimas condiciones sanitarias y se disminuyan los riesgos
inherentes
a
la
produccin.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la
integridad de los alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena
agroalimentaria, que son la base para el funcionamiento de las
empresas, la tecnificacin de los procesos, determinar las condiciones
del ambiente y que el sector debe aplicar. Sin embargo, la metodologa y
3

esquemas de los procedimientos son definidos y documentados por las

empresas.
Las BPM, brindan elementos para prevenir la llegada de agentes
microbiolgicos, fsicos y qumicos a los alimentos. El conocimiento de
los requisitos relacionados con las instalaciones, los equipos y el
manipulador entre otros, son las medidas preventivas para prevenir la
contaminacin de los alimentos.

Unidad I. Introduccin a las Buenas

Prcticas de Manufactura y La Calidad de
los Alimentos.
Generalidades de las Buenas Prcticas de
Manufactura
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM) fueron introducidas en los
EE.UU. a mediados de los aos 60, como iniciativa reglamentaria para
reducir los incidentes de adulteracin en la manufactura y
distribucin de alimentos y bebidas. Estas prcticas han sido
adoptadas en ms de 100 naciones y sus contribuciones para
lograr cadenas agro-alimentarias ms higinicas e inocuas.

Las Buenas Prcticas de Manufactura son una serie de

procedimientos establecidos a nivel internacional, que regulan las
plantas que procesan o acopian alimentos, de tal manera que los
mismos sean aptos para el consumo humano. Estos procedimientos
constituyen el fundamento sanitario bajo el cual toda empresa
relacionada con el procesamiento y manejo de alimentos debe
operar, asegurando que hasta la ms sencilla de las operaciones a lo
largo del proceso de manufactura de un alimento se realicen bajo
condiciones que contribuyan al objetivo ltimo de calidad, higiene y
seguridad del producto.
El Cdigo de BPM establece todos los requisitos bsicos que una
planta o centro de acopio debe cumplir y va a servir de gua para
mejorar las condiciones del personal, instalaciones, procesos y
distribucin.
Las Buenas Prcticas de Manufactura contemplan los siguientes
aspectos:
Higiene Personal
Normas y disposiciones que deben cumplir los trabajadores del
Centro de Acopio o Planta de Proceso, entre las que se pueden
mencionar, la salud personal, lavado de manos, uso de uniformes o
ropas protectoras y hbitos de higiene personal.
Limpieza y Desinfeccin
Normas de limpieza y desinfeccin de utensilios, instalaciones, equipo
y reas externas; con el fin de que los trabajadores conozcan qu se
debe limpiar, cmo hacerlo, cundo, con cules productos y
utensilios.

Normas de Fabricacin
Las Normas de Fabricacin o Procedimientos Estndar de Operacin,
se utilizan para garantizar que lo que se est produciendo no se
deteriore o contamine y que sea realmente lo que el cliente espera.
stas incluyen las incluyen especificaciones de materia prima,
materiales de empaque, entre otros, procedimientos de fabricacin,
controles (hojas de registro, acciones correctivas), especificaciones de
producto final.

Equipo e Instalaciones
Normas y Procedimientos que establecen los requerimientos que
deben cumplir los equipos y las instalaciones en donde se procesan o
acopian alimentos, entre los que se pueden citar: equipo con diseo
sanitario, instalaciones apropiadas (diseo y materiales), distribucin
de planta, facilidades para el personal, manejo apropiado de
desechos y sistemas de drenaje adecuados.
Calidad de los Alimentos.
La calidad y seguridad de los alimentos es un tema que
preocupa cada vez ms a las
Autoridades Sanitarias y al cliente comn, tanto nacional
como internacionalmente y, por ende, debe preocupar
tambin al empresario consciente y visionario involucrado en
cualquier esquema de manejo de productos alimenticios. Es
importante recordar que todos los empleados tienen una
responsabilidad para con sus empresas y los consumidores,
asegurando en que todo momento se mantengan las condiciones de
higiene y limpieza, minimizando las posibilidades de contaminacin
durante el manejo y procesamiento de los productos y garantizando
su calidad. En otras palabras, el personal es la clave en el logro de
esos objetivos, los cuales se alcanzarn en la medida en que se
cumplan las Buenas Prcticas de Manufactura y el cumplimiento
efectivo de estas redundara en la satisfaccin del cliente y por ende
en consecuencias positivas para las empresa en cuanto a prestigio,
ventas y reduccin de prdidas por defectos, productos rechazados o
devoluciones.
La calidad de integral de los alimentos es una caracterstica compleja
que vendr a estar definida por los siguientes aspectos:
Calidad Higinica: Alimentos
seguros para la salud de sus
consumidores, procurando que sean higinicamente elaborados; que
no contenga sustancias dainas, materias extraas u organismos
patgenos que causen lesiones o enfermedades a los consumidores.
Calidad Nutricional: Cualquier sustancia
consumida por una persona ser nutritiva, si
cumple al menos con dos de las siguientes
caractersticas:
Proporciona energa al organismo.
Es necesario para el desarrollo de la vida.

Su carencia puede causar cambios profundos.

Calidad Organolptica: Son las caractersticas organolpticas
(Color, Aroma , Sabor, Textura)
que satisfagan el gusto de los
consumidores acorde a sus culturas y Hbitos alimenticios.
Calidad Econmica: Es cuando un producto posee una integra
fidelidad y veracidad con lo que publica, en cuanto a sus peso y
volumen, ingredientes, aditivos, propiedades funcionales y caducidad.
Para alcanzar lo mencionado anteriormente, se deben usar varias
herramientas tales como el programa de Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), los Procedimientos Operacionales Estndar (SOP),
el Sistema de Procedimientos Operacionales de Limpieza (SSOP), que
asimismo son el punto de partida para la implementacin de otros
sistemas de aseguramiento de calidad, como el sistema de Anlisis
de Riesgos y Control de Puntos Crticos (ARCPC HACCP) y las
Normas de la Serie ISO 9000 como modelos para el aseguramiento de
la calidad

Interrelacin entre calidad, Empresa y Mercado.

Una empresa de alimentos que aspire a competir en los mercados de
hoy, deber tener como objetivo primordial la bsqueda y aplicacin
de un sistema de aseguramiento de la calidad de sus Productos. El fin
primordial que tiene ste concepto consiste en lograr el incremento
7

de la calidad higinico sanitaria de los productos, disminuir la

cantidad de material defectuoso procesado , con el fin de disminuir el
costo respectivo, tambin se busca hacer un uso ms racional de la
mano de obra y equipo, para lograr niveles de calidad ms
competitivos, disminuir los gastos de inspeccin, mejorar la moral del
trabajador al participar en la elaboracin de productos de mayor
calidad que mantenga o mejore el prestigio de la empresa y
contribuya a disminuir y, de ser posible, eliminar los reclamos y las
devoluciones de productos y evite demanda o quejas por porte de sus
clientes.
Contar con ese sistema, no implica, nicamente, la obtencin de un
certificado de registro de calidad, sino que a su vez, forma parte de
una filosofa de trabajo que aspire a que la calidad sea un elemento
presente en todas sus actividades, en todos sus mbitos y sea un
modo de trabajo y una herramienta indispensable para mantenerse
competitiva. En otras palabras, la bsqueda de la calidad, implica
aspirar a una excelencia empresarial.

La Calidad Cuesta, Pero la No Calidad

Cuesta Ms
Phillip Crosby.

Unidad II. Inocuidad y contaminacin

los productos de Consumo Humano.
8

de

Qu es la Inocuidad de los Alimentos?

Inocuidad es un trmino que implica seguridad, es decir, seguridad
que tiene el consumidor al ingerir un alimento de que no va a
causarle un dao. Esto significa que debe aportar los nutrientes que
necesita el organismo humano para mantener la vida y reunir los
requisitos higinicos sanitarios que garanticen que no se producir
una enfermedad cuando se consuman.

Contaminacin de los Alimentos.

Se entiende por CONTAMINACIN DE ALIMENTOS a todo
aquello que no es propio del alimento y que puede ser o
no detectable, sean estos fsicos, biolgicos y qumicos;
asimismo son capaces de provocar enfermedades en las
persona que los consumen.
Tipos de Contaminantes:
Contaminacin Fisiolgica: un ejemplo de este tipo es cuando se
confunden plantas txicas con inocuas y se mezclan consumindose
juntas como ocurre, por ejemplo, con los zapallitos amargos, o
tambin el caso de la ingesta de hongos venenosos.
Contaminacin Biolgica: es la que ocurre por diversos agentes
microbianos como:
Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa ms frecuente
de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarse como ejemplo
las provocadas por Clostridium botulinum, salmonella,
Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus, etc
Parsitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia solium, y
otros
Virus: como por ejemplo Hepatitis A
Hongos: como los mohos del pan
Priones: son agentes causantes de alteraciones
diferentes, no muy conocidos, que se estn estudiando
actualmente, y podran ser los responsables de
enfermedades como la de la vaca loca (encefalitis
espongiformes)
Contaminacin Fsica: ocurre cuando cuerpos
extraos se incorporan al alimento accidentalmente
durante su elaboracin, fraccionamiento, envasado,
9

etc., como ejemplo puede citarse la cada de alguna pieza de un

equipo, un tornillo u otro objeto en el alimento, o tambin la
permanencia de objetos extraos en envases retornables que no
son lavados en forma correcta y luego quedan incorporados al
alimento que contienen, etc.
Contaminacin Qumica: este tipo puede ocurrir en la
produccin de las materias primas, durante cualquier etapa del
procesamiento del alimento, ya sea de coccin, envasado,
fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambin durante la
distribucin. Ejemplos de este tipo pueden ser la presencia de
residuos de plaguicidas, la contaminacin accidental con insecticidas,
el exceso de aditivos alimentarios que pueden resultar nocivos para
la salud, como ciertos colorantes, nitritos, etc., y tambin sustancias
que pueden pasar al alimento desde los envases que los contienen,
como plomo de las soldaduras metlicas, monmeros de los plsticos.
Fuentes de Contaminacin:
Tierra: Medio optimo en el cual se hospedan y
proliferan todo tipo de microorganismos y
parsitos
que
pueden
contaminar
los
productos.
Aire: Medio propicio de traslacin de
huevecillos, esporas y microorganismos, malos
olores y polvo con pequeas partculas de
materias extraas que contaminan los alimentos.
Agua: Si no es potable es una fuente propicia de humedad para el
desarrollo de los microorganismos y Vehculo que lo lleva hasta el
alimento.
Equipos y Utensilios: De no ser sanitizados son un medio directo de
contaminacin ya que el contacto con los alimentos es inevitable y
aun mas sensible en los puntos crticos de la produccin.
Fauna Nociva: Ratones, Cucarachas, Moscas, aves, Hormigas y
Animales domsticos.
Hombre: Es una de los principales factores de contaminacin por su
contacto permanente e inevitable con el proceso productivo y sus
malas prcticas higinicas e incumplimiento de normativas de
produccin.
10

Contaminacin Cruzada: Este tipo de contaminacin se entiende

como el paso de contaminantes de un producto a otro a travs del
contacto directo, almacenamiento en un mismo ambiente o uso de
los equipos y utensilios tanto para el alimento contaminado como
para el alimento inocuo.

Fuente: Centro Regional para la Productividad, CEFOF.

Microorganismos que causan el deterioro de los

alimentos.
11

Son microorganismos muy pequeos, que solo pueden observarse

con el microscopio. Se encuentran en el suelo, el
aire, el agua, sobre las personas y los animales,
y tambin dentro de ellos. Pueden ser nocivas y
hasta tiles para el hombre, como ocurre cuando
se las emplea para fabricar alimentos (por
ejemplo Ron, pan y
yogurt), pero tambin
pueden ser perjudiciales y alterar los alimentos
o, peor an, producir diversas sustancias nocivas para la salud de
quien los consume. Estos pueden ser:
-Bacterias (Salmonella, Estafilococus,Clostridium , Etc)
-Virus (Clera)
-Levaduras
-Mohos (Aflatoxinas)
De estos microorganismos los que son ms comunes causando las
enfermedades son las bacterias, las cuales se dividen en
Psicotrpicas, Mesofilas y Termfilas.
Para que las bacterias ocasionen una enfermedad deben encontrarse
en grandes cantidades. Una sola bacteria no enferma, pero si se
permite que se multiplique, si lo har. La multiplicacin de las
bacterias ocurre cuando se dan las condiciones que necesitan para su
vida. Este proceso ocurre por simple divisin.
La reproduccion de estos seres es una
reproduccion exponencial lacual explica su alta
proliferacion en cortos periodos de tiempo.
Tienen una frecuencia de division de cada 20
minnutos.
Tabla de crcimiento de una Bacteria

12

Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son:

Presencia de nutrientes
Temperatura
Humedad
Tiempo
PH
Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)

Cuando se dan esos factores en forma ptima, la reproduccin de las

bacterias es muy rpida. Una sola bacteria puede producir 536
millones de bacterias en solo 15 horas. Los nutrientes que contiene el
alimento y las condiciones en que se los procesa y manipula permiten
clasificarlo segn el grado de riesgo de producir
enfermedad que presenta. As por ejemplo los
lcteos son de alto riesgo, los alimentos
recalentados de mediano riego, los alimentos
secos, mermeladas, encurtidos, de bajo riesgo.
La temperatura es un factor muy importante para
el desarrollo de los microorganismos. Puede decirse
que las temperaturas bajas (inferiores a 5 C)
resultan seguras para la conservacin de los
alimentos, pero hay que recordar que los
microorganismos no se destruyen y pueden volver a
estar activos si sube hasta valores ms altos, por
otra parte, por encima de 60 o 65 los
microorganismos se destruyen por lo que la
seguridad es mayor. Queda entonces una zona (entre 5 y 60 C) que
es adecuada para la proliferacin microbiana, por lo que se llama
zona de peligro y es totalmente prohibido mantener alimentos
dentro de esos valores trmicos.

13

El aire: influye segn la naturaleza de la bacteria, ya que algunas se

desarrollan mejor su presencia y otras cuando est ausente en el
medio.
Humedad o Actividad de Agua: Al igual que los dems seres vivos
el agua es un elemento vital para la sobrevivencia de las bacterias y
esta puede ser encontrada como agua libre en la superficie de los
equipos o utensilios de la planta o como agua ligada en la estructura
y composicin de los alimentos.
PH de los alimentos: El PH es la concentracin de iones de
Hidrogene en una sustancia y esta va de 1 a 15 siendo de 1 a 6 un
medio acido y de 8 en adelante un medio bsico, los microorganismos
tienden a desarrollarse ms ptimamente en condiciones casi
neutras, ya que la acidez causa daos a sus estructuras y por ende su
muerte.
Otro factor importante es el de la cadena de transmisin. Hay
que tener presente que las bacterias no se mueven solas, sino que
deben ser transportadas. La cadena de transmisin est constituida
por los elementos que transportan las bacterias, pudiendo citarse
insectos, animales domsticos, utensilios, manipulador de alimentos
(por sus manos, ropas, su propio organismo si est enfermo, etc.),
equipo de trabajo, superficies en contacto con los alimentos,
prcticas incorrectas de manipulacin, etc. Tambin influye en el
desarrollo bacteriano de la tecnologa empleada en la elaboracin de
alimentos y los tratamientos a que fue sometido el mismo, tales como
pasteurizaciones, esterilizacin, irradiacin, salado, azucarado,
acidificacin, deshidratacin, actividad acuosa, etc.

Enfermedades Trasmitidas por

Alimentos
Las enfermedades de Transmisin Alimentaria (ETA
s) pueden definirse como sndromes originados por
la ingestin de alimentos (entre los cuales se incluye
tambin el agua), que contienen agentes patgenos
en cantidades tales que afectan la salud del consumidor, ya sea en
forma individual o en grupos de poblacin.
Las enfermedades de transmisin alimentaria pueden reconocerse
por sus sntomas. Generalmente se presentan nauseas, vmitos,
14

diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tambin dolores de cabeza,

abdominales y articulares. Muchas veces los vmitos y la diarrea
pueden llevar a la deshidratacin y en algunos casos hasta a la
muerte. A continuacin se les
presentas las caractersticas de
algunas de estas enfermedades:
-Intoxicacin por Estafilococos Aureus o dorado, esto puede
causar Nauseas, Vmitos y cansancio, es una intoxicacin leve que
puede durar entre 6 a 24 horas.
La fuente de contaminacin son lesiones infectadas, o infecciones
en odos u ojos del personal de la planta.
-Botulismo esta intoxicacin es causada por la bacteria llamada
clostridium botulinum
La cual produce una de las toxinas ms
fuertes que se conocen , las cuales son
capaces de actuar despus de entre 18 a
36 horas de consumido el alimento
contaminado, presentando el paciente
gastroenteritis, vmitos, clicos, visin
doble, dificultad para hablar y tragar,
garganta y legua resecas, debilidad
progresiva hasta llegar a paralizar el
sistema nervioso y causando la muerte
por parlisis de los msculos del sistema
respiratorio.
Esta bacteria crece en condiciones anaerobias y puede producir
esporas resistentes al calor, es frecuente en embutidos, enlatados y
conservas.
-Salmonelosis la cual es causada por la bacteria Salmonella, que
causa gastroenteritis y tifoidea.
Esta se encuentra en heces de animales, huevos de aves, carnes de
pollo y cerdo y frutas y vegetales contaminados. Es una bacteria que
puede vivir en medios muy cidos pero es poco resistente al calos.
-Gastroenteritis por Clostridium Perfringes, produciendo clicos
severos, diarrea y nauseas. Es una bacteria que puede reproducirse
en ambientes anaerobios, y produce esporas, esta se encuentra en
el suelo e intestinos de animales.

15

Unidad III: Disposiciones Generales de las

Buenas Prcticas de
Manufactura 1.
1. Edificios e Instalaciones.
1.1. Alrededores y Vas de
Acceso
Los alrededores y las vas de
acceso en una planta procesadora
estarn
iluminadas,
deben
mantenerse
libres
de
acumulaciones
de
materiales,
equipos mal dispuestos, basuras,
desperdicios, chatarra, malezas,
aguas estancadas, inservibles o cualquier otro elemento
favorezca posibilidad de albergue para contaminantes y plagas.

que

Algunos aspectos que se deben considerar para mantener los

alrededores de la planta en forma adecuada:

16

 Almacenamiento de equipo en forma apropiada, remover

basura y desperdicios y podar la grama u otras yerbas dentro
de las inmediaciones de los edificios o estructura de la planta
que pueda constituir una atraccin, lugar de cra, o refugio para
las plagas.
Mantener las calles, patios y lugares de estacionamiento
limpios, de forma que estos no constituyan una fuente de
contaminacin para las reas en donde el producto o la materia
prima estn expuestos.
Mantener buenos drenajes, de manera que no puedan contribuir
a la Contaminacin de los productos por medio de infiltraciones,
o de fango trado por los zapatos.
Los sistemas para el tratamiento de desperdicios y su
disposicin debern operar en forma adecuada de manera que
estos no constituyan una fuente de contaminacin en las reas
donde los productos se encuentran expuestos.
1.2. Patios
Los patios y las vas internas estarn iluminadas, pavimentadas,
libres de polvo y elementos extraos; tendrn desniveles hacia las
alcantarillas para drenar las aguas, los drenajes deben tener tapas
para evitar el paso de plagas. Estarn sealizados y demarcadas las
zonas de parqueo, cargue, descargue, flujos de trfico vehicular,
zonas restringidas, etc.
1.3 Diseo, Construccin y/o Remodelacin de la Planta
Los edificios y estructuras de la planta sern de un tamao,
construccin y diseo que faciliten su mantenimiento, y las
operaciones sanitarias para la elaboracin de productos alimenticios.
Los accesos a las edificaciones estarn dotados de barreras
antiplagas tales como lminas anti ratas, mallas, cortinas de aire,
trampas para roedores e insectos, puertas de cierre automtico, u
otras que cumplan funciones similares.
Deben existir espacios suficientes que permitan las maniobras y el
fcil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera para el
libre acceso para la operacin y el mantenimiento de equipos.
Las reas de proceso deben estar separadas fsicamente de las reas
destinadas a servicios para evitar cruces contaminantes; claramente
identificadas y sealizadas.

17

Los flujos para maquinarias y personas deben estar claramente

sealizados en el piso, al igual que las zonas de almacenamiento
temporal, reas de espera y zonas restringidas.
La planta y sus estructuras tendrn que garantizar que:
Los pisos, paredes y techos tienen que estar de tal manera que
puedan limpiarse adecuadamente y mantenerse limpios y en
buenas condiciones: los ductos, las
goteras o la condensacin en los
tubos del equipo, no contaminen el
alimento,
las
superficie
de
contacto
con
alimentos
o
materiales de empaques; los
pasillos, o espacio de trabajo entre
el equipo sern provistos con
ancho suficiente que permita que
los empleados realicen sus deberes de produccin, limpieza y
mantenimiento.
Proveer iluminacin adecuada en los lavados, vestidores,
cuartos de armarios y servicios sanitarios y en todas aquellas
reas donde los alimentos se inspeccionan, elaboran, o
almacenan donde se lavan el equipo y utensilios; las bombillas,
tragaluces, portalmparas, o cualquier otro objeto de vidrio
instalados sobre alimentos expuestos en cualquier lugar de
elaboracin sern de un tipo seguro, o se protegern para evitar
en caso de que estas se rompan la contaminacin del alimento.
Proveer ventilacin adecuada o equipo de control parar reducir
los olores y vapores (incluyendo el vapor y emanaciones
nocivas) en las reas donde estas puedan contaminar los
alimentos; instalar y operar ventiladores y otro equipos que
provea aire de una manera que reduzca el potencial de
contaminacin para los alimentos, materiales de empaque y
superficies de contacto de alimento.
1.4. Pisos
Deben ser construidos con materiales resistentes, impermeables para
controlar hongos y focos de proliferacin de microorganismos,
antiresbalantes y con desniveles de por lo menos el 2% hacia las
canaletas o sifones para facilitar el drenaje de las aguas.
La resistencia estructural del piso ser cuatro veces la
correspondiente a la carga esttica o seis veces a la carga mvil
18

prevista, sin que se presenten fisuras o irregularidades en la

superficie. Adems deben ser construidos en materiales que resistan
la accin de las sustancias qumicas que se desprendan de las
operaciones de proceso.
Las uniones de paredes y pisos sern continuas y en forma de media
curvatura para facilitar la limpieza y desinfeccin.
1.5. Pasillos
Deben tener una amplitud proporcional al nmero
de personas
que transiten por ellos y estarn
sealizados los flujos de trnsito correspondientes.
En las intersecciones y esquinas, se recomienda
disponer de espejos y seales de advertencia. No se
permite el almacenamiento de ningn tipo de
objetos en ellos.
1.6. Paredes
Las paredes sern lisas, lavables, recubiertas de material sanitario de
color claro y fcil limpieza y desinfeccin.
Si se emplean pinturas con componentes antifngicos o con aditivos
plaguicidas, estos deben ser aprobados por la autoridad sanitaria
para uso en fbricas de alimentos y no deben emitir olores o
partculas nocivas.
1.7. Techos
Su altura en las zonas de proceso no ser menor a tres metros, no
deben tener grietas ni elementos que permitan la acumulacin de
polvo. Deben ser fciles de limpiar y se debe evitar al mximo la
condensacin, ya que facilita la formacin de mohos y el crecimiento
de bacterias. Cuando la altura del techo sea excesiva, se permite
colocar un cielo raso o techo falso, construido en material inoxidable
e inalterable.
1.8. Ventanas
Deben construirse en materiales inoxidables, sin rebordes que
permitan la acumulacin de suciedad; los dinteles sern inclinados
para facilitar su aseo y evitar que sean usados como estantes. Si las
ventanas abren estarn protegidas con mallas o mosquiteros, fciles
de quitar y asear y con al menos 16 hilos por centmetro cuadrado. Si
es posible el vidrio de las ventanas debe ser reemplazado por
material irrompible (plstico, plexigls, etc) para que en caso de
rupturas no haya contaminacin por fragmentos.
1.9. Puertas
19

Sern construidas en materiales lisos, inoxidables e inalterables, con

cierre automtico y apertura hacia el exterior.
Deben estar separadas y sealizadas las puertas de entrada de
materias primas y de salida de productos terminados. Para
emergencias se recomienda contar con dos puertas para facilitar el
desalojo.
1.10. Rampas y Escaleras
Los pisos de las rampas y escaleras sern antideslizantes, los
desniveles no sern superiores al 10%, su amplitud debe calcularse
de acuerdo a las necesidades y estarn sealizados los flujos
vehiculares y de personas.

2. Personal
2.1. Consideraciones Generales
El recurso humano es el factor ms importante para garantizar
la seguridad y calidad de los alimentos, por ello debe dar una
especial atencin a este recurso y determinar con claridad las
responsabilidades y obligaciones debe cumplir al ingresar a la
empresa. Dos aspectos importantes que se deben considerar
son los requerimientos pre y post ocupacionales.
Los
requerimientos
pre-ocupacionales
se
refieren
al
conocimiento y experiencia que la persona debe tener para la
actividad que va a desempear. La empresa debe elaborar los
trminos de referencia para el cargo que est requiriendo la persona.
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al
cargo, figuran los siguientes:
1. Evaluacin mdica general.
2. Evaluaciones mdicas especficas si el cargo
as lo requiere: Examen audio visual por ejemplo.
2.2. Higiene Personal
La higiene personal es la base fundamental para
la aplicacin de las Buenas Prcticas de
Fabricacin; Por lo tanto toda persona que entre
en contacto con materias primas, ingredientes,
material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios, deber
cumplir las siguientes recomendaciones:
Bao corporal diario. Este es un factor
fundamental para la seguridad de los alimentos. La empresa
debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con duchas,
20

jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no

estn aseados.
Usar uniforme limpio a diario (incluye el calzado).
Lavarse las manos y desinfectarlas
antes de iniciar el trabajo, cada vez
que vuelva a la lnea de proceso
especialmente si viene del bao y en
cualquier momento que estn sucias o
contaminadas.
Mantener las uas cortas, limpias y
libres de esmaltes o cosmticos. No
usar cosmticos durante las jornadas
de trabajo.
Cubrir completamente los cabellos,
barba y bigote. Las redes deben ser simples y sin adornos; los
ojos de la red no deben ser mayores de 3 mm y su color debe
contrastar con el color del cabello que estn cubriendo.
No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier
otra cosa dentro de las reas de trabajo. Esto solo podr
hacerse en reas y horarios establecidos.
No se permiten chicles, dulces u otros objetos en la boca
durante el trabajo, ya que pueden caer en los
productos que estn procesando.
Por la misma razn no se permiten plumas,
lapiceros, termmetros, sujetadores u otros
objetos desprendibles en los bolsillos superiores
del uniforme o detrs de la oreja.
No se permite el uso de joyas, adornos, broches,
peinetas, pasadores, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro objeto
que pueda contaminar el producto; incluso cuando se
usen debajo de alguna proteccin.
Evitar toser o estornudar sobre los productos; el tapaboca
ayuda a controlar estas posibilidades.
Las heridas leves y no infectadas, deben cubrirse con un
material sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso.
Las personas con heridas infectadas no podrn trabajar en
contacto directo con los productos. Es conveniente alejarlos de
los productos y que efecten otras actividades que no pongan
en peligro los alimentos, hasta que estn curados.

21

Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a sus

jefes sobre episodios frecuentes de diarreas, heridas infectadas
y afecciones agudas o crnicas de garganta, nariz y vas
respiratorias en general.
Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en las
salas o cafeteras establecidas por la empresa. No se permite
que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes, o
sentados en el piso, o en lugares contaminados.
Cuando los empleados van al bao, deben quitarse la gabacha
antes de entrar al servicio y as evitar contaminarla y trasladar
ese riesgo a la sala de proceso.
No se permite que los empleados lleguen a la planta o salgan
de ella con el uniforme puesto. La Direccin de la empresa
deber ordenar las medidas necesarias para que todas las
personas, y especialmente las nuevas que ingresen, reciban los
conocimientos de higiene personal e higiene de procesos, para
que de una manera clara y sencilla, aprendan y comprendan los
procedimientos sealados en los manuales de Buenas Prcticas
de Fabricacin y de Saneamiento.
2.3. Proteccin Personal
El uniforme caracteriza al empleado de una planta y le confiere una
identidad que respalda las actividades que realiza, por ello debe estar
acorde con el trabajo que el empleado desempea y proteger tanto a
la persona como el producto que elabora.
2.3.1. Uniformes
Son los elementos bsicos de proteccin y constan
de: Redecilla para cabello, barbas y bigotes; gorra
o gorro que cubra totalmente el cabello,
tapabocas que cubra nariz y boca, camisa / blusa
y pantaln u overol, delantal impermeable,
zapatos o botas impermeables segn sea el caso.
El uniforme completo es de uso obligatorio para
todas las personas que vayan a ingresar a las
salas de proceso y no se permite que dentro de
ellas permanezca nadie que no lo use.
2.4. Visitantes
Se consideran visitantes a todas las personas internas o externas que
por cualquier razn deben ingresar a un rea en la que habitualmente
no trabajan.
22

Los visitantes deben cumplir estrictamente todas las normas en lo

referente a presentacin personal, uniformes y dems que la empresa
haya fijado para el personal de planta.
Las personas externas que vayan a entrar a la planta deben utilizar el
uniforme que les sea asignado, se lavarn y desinfectarn las manos
antes de entrar. Se abstendrn de tocar equipos, utensilios, materias
primas o productos procesados. No deben comer, fumar, escupir o
masticar chicles.
2.5. Control de Enfermedades
Las personas que tengan contacto con los productos en el curso de su
trabajo, deben haber pasado un examen mdico antes de asignarle
sus actividades y repetirse tantas veces cuanto sea necesario por
razones clnicas o epidemiolgicas, para garantizar la salud del
mismo.
La notificacin de casos de enfermedad es una responsabilidad de
todos, especialmente cuando se presenten episodios de diarreas, tos,
infecciones crnicas de garganta y vas respiratorias; lesiones,
cortaduras o quemaduras infectadas.
En general la gerencia de la planta ser responsable de tomar toda
las medidas y
precauciones necesarias para asegurarse que ninguna persona que,
por un examen mdico o por observacin del supervisor, demuestre
que tiene, o aparenta tener, una enfermedad, lesin abierta,
incluyendo nacidos, llagas, o heridas infectadas, o cualquiera otra
fuente anormal de contaminacin microbiologa por la cual existe una
posibilidad razonable de que el alimento, la superficie de contacto del
alimento, o los materiales de empaque del alimento puedan ser
contaminados, ser excluida de cualquier operacin en la que se
espera como resultado contaminacin hasta que la condicin este
corregida.
2.6. Limpieza
Todas las personas que trabajan en contacto directo con los
alimentos, superficie de contacto de alimento, y materiales de
empaque de alimento tendrn que cumplir con prcticas higinicas
cuando estn trabajando al grado necesario para proteger contra la
contaminacin del alimento.
Los mtodos para mantener una buena limpieza incluyen, pero no se
limitan a los siguientes aspectos:

23

 Utilizar ropa apropiada para la operacin de manera que proteja

contra la Contaminacin el alimento, las superficies de contacto
de alimentos, o los Materiales para empacar alimentos.
Mantener una limpieza personal adecuada.
Lavarse bien las manos (y desinfectarlas para
proteger contra la contaminacin de
microorganismos indeseables) utilizando las
instalaciones para el lavado de manos antes
de empezar a trabajar, despus de cada
ausencia de la lnea de trabajo, y en cualquier
otro momento en que las manos hayan podido
ensuciarse o contaminarse.
Quitar todas las prendas inseguras y otros objetos que puedan
caer dentro del alimento, equipo, o recipientes, y remover
prendas de las manos que no puedan ser desinfectadas
adecuadamente durante los perodos de tiempo que las manos
estarn en contacto con el alimento
Si en el manejo de alimentos se usa guantes, se debern
mantener ntegros, limpios y en condiciones sanitarias
adecuadas. Los guantes debern ser de un material
impermeable.
Cuando sea apropiado,
utilizar en una forma
efectiva, redecilla, bandas
de cabeza, gorras, cubre
barbas, u otro sistema
efectivo que restrinja el
cabello.
Almacenar ropa u otro
artculos personales en otras reas donde el alimento este
expuesto, o donde se lave equipos o utensilios.
Restringir donde los alimentos estn expuestos o donde se
laven equipos y utensilios, el comer, mascar goma, beber
refresco, o usar tabaco.
Tomar todas las precauciones necesarias para proteger contra
la contaminacin del alimento, superficie de contacto de
alimento, o materiales de empaque de microorganismo, o
24

substancias extraas incluyendo, pero no est limitado, a sudor,

pelos, cosmticos, sustancias qumicas y medicamentos que se
aplican a la piel.
2.7. Educacin y Entrenamiento
El personal responsable de identificar fallas en las condiciones
sanitarias o contaminacin del alimento deber tener una
preparacin de educacin o experiencia o una combinacin de
ambas, que provea el nivel de competencia necesaria para la
produccin de los alimentos limpios y seguros.
Los manipuladores y supervisores deben recibir entrenamiento
adecuado de tcnicas correctas del manejo de alimento y principios
de proteccin y deben ser informados de los peligros de una higiene
personal pobre y practicas insalubres.

3. Operaciones Sanitarias
3.1 Mantenimiento General
Los edificios y otras instalaciones fsicas de la planta se mantendrn
en buenas condiciones sanitarias para prevenir que los alimentos se
contaminen. Los utensilios y equipos se lavaran y desinfectaran de
manera que protejan los alimentos de la contaminacin y los
materiales para su empaque.
3.2 Limpieza y Saneamiento
Los
detergentes
y
desinfectantes
empleados en los procedimientos de
limpieza y saneamiento estarn libres de
microorganismo
y
sern
seguros
y
eficientes para el uso de los cuales estn
destinados.
Los productos que pueden ser utilizados o
almacenados en la planta son:
Aquellos que se requieren para
mantener condiciones limpia y sanitaria.
Aquellos que se requieren para ser utilizado en el laboratorio
para las pruebas de calidad.
Aquellos que son necesarios para el mantenimiento de la
planta, equipo y operacin.
25

Aquellos que son necesarios para ser utilizado durante la

elaboracin.
Los detergentes, agentes desinfectantes, y insecticidas qumicos, se
identificaran, etiquetndolos correctamente y almacenaran de tal
forma que prevengan la contaminacin de los productos, las
superficies de contacto y los materiales para su empaque.
3.3 Control de Insectos y Roedores
No se permitir en ningn sitio de la planta animales, insectos o
roedores. Perros guardianes pueden ser permitidos en algunas reas
de la planta siempre y cuando su presencia no resulte en la
contaminacin de los alimentos, superficie de contactos de alimentos,
o materiales para el empaque de alimentos. Se tomara medidas
efectivas para excluir las plagas de las reas de elaboracin y as
proteger contra la contaminacin de los alimentos. El uso de
insecticidas, y rodenticidas est permitido solamente bajo
precauciones y restricciones que eviten la contaminacin de los
alimentos y materiales, superficie de contacto de alimentos y
materiales para el empaque de alimentos.

3.4 Limpieza de Superficies de Contacto

Todas las superficies de contacto con alimentos, incluyendo
utensilios y equipo, se limpiaran con la frecuencia que sea
necesaria para proteger los productos de la contaminacin.
Las superficies de contacto utilizadas para la elaboracin, o
para el mantenimiento de alimentos estarn secas y en
condicin sanitaria durante el tiempo que van ser utilizados.
Aquellas superficies que necesitan ser limpiadas en forma
hmeda, cuando sea necesario, sern sanitizadas y secadas
antes de su uso.
Cuando se limpia durante el proceso de elaboracin, si es
necesario proteger los alimentos contra la introduccin de
microorganismos, todas superficies de contacto de alimentos
sern lavadas y sanitizadas antes y despus de cada
interrupcin de labor durante la cual puedan contaminarse.
Cuando se utilizan equipos y utensilios en una operacin de
produccin continua, las superficies de contacto de tal equipo
se limpiaran y desinfectaran cuantas veces sea necesario.

26

Las superficies que no entran en contacto con los alimentos con

los equipos utilizados en las plantas de elaboracin de
alimentos debern limpiarse con la frecuencia necesaria para
proteger los alimentos de la contaminacin.
Los artculos desechables ( tales como los utensilios para
utilizarse solo una vez, vasos de papel y toallas de papel)
debern almacenarse en envase apropiados y sern manejados,
servidos, usados y desechados de forma tal que evite la
contaminacin de los alimentos o superficies de contacto con
los alimentos.
Agentes sanitizantes sern adecuados y seguros bajo
condiciones de su uso.
Cualquier aparato, procedimiento, o maquina puede ser
aceptable para limpiar y desinfectar el equipo y los utensilios, si
se establece que dichos aparatos, procedimiento, o maquinaria
dejara limpios los equipos y utensilios y proveern un
tratamiento desinfectante adecuado.
3.5 Almacenamiento y Manejo del Equipo
El equipo porttil y los utensilios limpios y desinfectados que tienen
superficie de contacto con los productos debern almacenarse en un
lugar y de manera que la superficie de contacto con alimentos estn
protegidas de contaminacin.

4. Instalaciones Sanitarias
4.1 Suministro de Agua
El suministro de agua deber ser suficiente para las operaciones a
llevarse a cabo y se obtendrn de fuentes adecuadas. El agua que
entra en contacto con el alimento o superficie de contacto con los
alimentos ser segura y de una calidad sanitaria adecuada. Se
proveer agua corriente a una temperatura adecuada, y bajo la
presin que sea necesaria a todas las reas que se requieren para la
elaboracin de alimentos, limpieza del equipo, utensilios, y envases
para alimentos, y a las facilidades sanitarias de los empleados.
4.2 Plomera
27

La plomera ser de un tamao y diseo adecuado e instalada y

mantenida de manera que:
Lleve suficiente cantidad de agua a los sitios que se requieren a
travs de la planta.
Disponer en forma apropiada las aguas negras
desperdicios lquidos desechables fuera de la planta.

los

Se previene que esta constituya una fuente de contaminacin

para los alimentos, suministro de agua, equipo, o utensilios, o
crear una condicin insalubre.
Proveer drenaje adecuado en el piso para todas las reas en
donde los pisos estn sujetos a inundaciones por limpieza o
donde las operaciones normales liberen o descarguen agua, u
otros desperdicios lquidos sobre el piso.
Proveer que no existen un flujo retrgrado de, o conexin
cruzada entre, el sistema de tubera que descarga los
desperdicios lquidos o aguas negras y el sistema de plomera
que provee agua a los alimentos o la elaboracin de alimentos.
4.3 Aguas Residuales y Drenajes
En las reas de proceso donde se utilice
agua abundante, se recomienda instalar un
sifn por cada 30 m2 de superficie. Los
puntos ms altos de drenaje deben estar a
no ms de 3 metros de un colector maestro;
la pendiente mxima del drenaje con
respecto a la superficie del piso debe ser
superior a 5%.
La disposicin de las aguas negras se efectuara por un sistema de
alcantarillado
Adecuado o se dispondrn por otro medio adecuado (Pilas de
Oxidacin o Sumidero).
4.4 Instalaciones Sanitarias
Cada planta proveer a sus empleados de instalaciones sanitarias
adecuadas y accesibles. Estas instalaciones deben cumplir con las
siguientes condiciones:
Las instalaciones sanitarias se mantendrn siempre limpias,

desinfectadas

provistas
28

de

todas

sus

indumentarias

necesarias para que los empleados puedan practicar buenos

hbitos de higiene.
Deben mostrar buen estado fsico en todas sus estructuras todo
el tiempo.
Deben estar dotadas de puertas que se cierren solas.
Las puertas no deben abrir directamente hacia adonde el
alimento este expuesto a contaminacin area, excepto cuando
se han tomado otras medidas alternas que protejan contra tal
contaminacin (tales como puertas dobles u otras).
4.4.1 Servicios Sanitarios
Los baos deben estar separados por sexo, habr al menos 1 ducha
por cada 15 personas, un sanitario por cada 20 personas, un orinal
por cada 15 hombres y un lavamanos por cada 20 personas. Los
baos no deben tener comunicacin directa con las reas de
produccin, las puertas estarn dotadas con cierre automtico.
Los baos deben estar dotados con papel higinico, lavamanos con
mecanismo de funcionamiento no manual, secador de manos
(secador de aire o toallas desechables), soluciones desinfectantes y
recipientes para la basura con sus tapas.
Es recomendable que en la puerta de los baos exista un tapete
sanitario o una fosa lava botas, para eliminar el posible traslado de
contaminacin hacia las reas de proceso.
4.4.2. Vestidores
Se recomienda que cada empleado disponga de un casillero para
guardar su ropa y objetos personales. El mtodo ms usado en la
actualidad consiste en una zona cerrada en donde se colocan los
casilleros.
4.4.3 Instalaciones de lavamanos
En las zonas de produccin deben
colocarse lavamanos con accionamiento
no
manual, jabn, desinfectante y toallas
de
papel, para uso del personal que trabaja
en
las lneas de proceso.
Se fijaran letreros de forma clara que dirijan a los empleados
que manejan alimento no elaborado, envases de alimento sin
proteccin, y superficies de contacto con alimentos lavarse y
cuando sea apropiado desinfectarse sus manos antes de
empezar su trabajo, despus de cada ausencia de su estacin
de trabajo, y cuando sus manos estn sucias o contaminadas.
Estos carteles pueden estar fijados en las salas de elaboracin y
29

en todas aquellas reas donde los empleados manejen tales

alimentos, materiales o superficies.
4.5 Disposicin de Basura y Desperdicios
La basura y cualquier desperdicio ser transportada, almacenada y
dispuesta de forma que minimice el desarrollo de olores, eviten los
desperdicios se conviertan en un atractivo para el refugio o cra de
insectos y roedores y evitar la contaminacin de los alimentos,
superficies, suministros de agua y las superficie del terreno.
La zona de basuras debe tener proteccin contra las plagas, ser de
construccin sanitaria, fcil de limpiar y desinfectar, estar bien
delimitada y lejos de las zonas de proceso. Se recomienda tener en
cuenta la direccin de los vientos dominantes para evitar que estos
acarreen malos olores dentro de la fbrica.
Los recipientes destinados a la recoleccin de las basuras deben estar
convenientemente ubicados, mantenerse tapados e identificados y en
lo posible estar revestidos con una bolsa plstica para facilitar la
remocin de los desechos.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos diariamente y
su manipulacin ser hecha nicamente por los operarios de
saneamiento o una persona especifica entrenada para tal efecto.
4.6. Energa Elctrica
Toda planta debe contar con un sistema o planta de energa elctrica
de capacidad suficiente para alimentar las necesidades de consumo,
en caso de cortes o fallas imprevistas y especialmente para
garantizar la secuencia de operaciones que no pueden ser
interrumpidas, como en la conservacin de material primas o
productos perecederos que requieren de fro.
4.7. Iluminacin
Todos los establecimientos deben tener una iluminacin natural o
artificial que cumpla con las normas establecidas, no alteren los
colores de los productos y con una intensidad no menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin.
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras zonas.
Los focos, lmparas o luminarias deben ser de tipo inocuo,
irrompibles, o estar protegidas para evitar la contaminacin de
productos en caso de rotura.

30

El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la

naturaleza del trabajo, la forma del espacio que se ilumina, el tipo de
estructura del techo, la ubicacin de las lmparas o luminarias, el
color de las paredes y los productos que se elaboran.
4.8. Ventilacin
Es uno de los servicios a la planta que requiere de estudio y anlisis
puesto que la ventilacin debe proporcionar la cantidad de oxgeno
suficiente, evitar el calor excesivo o mantener una temperatura
estabilizado, evitar la condensacin de vapor, evitar el polvo y
eliminar el aire contaminado.
La direccin de la corriente de aire no deber ir nunca de una zona
sucia a una limpia.
Existirn aberturas de ventilacin, provistas de pantalla u otra
proteccin de material anticorrosivo, que puedan ser retiradas
fcilmente para su limpieza.
Los principales factores que se deben considerar para instalar un
sistema de ventilacin son :
Nmero de personas que ocupan el rea.
Condiciones interiores del local: temperatura, luz, humedad.
Tipo de productos que se elaboran.
Temperatura de las materias primas utilizadas.
Equipos que se utilizan.
Condiciones ambientales exteriores.
Procesos que se realizan y grado de contaminacin de la sala de
proceso.
4.9. Ductos
Las tuberas, conductos, rieles, bandas transportadoras, vigas, cables,
etc, no deben estar libres encima de reas de trabajo, donde el
proceso o los productos estn expuestos, ya que se producen riesgos
de condensacin y acumulacin de polvo que son contaminantes.
Siempre deben estar protegidos y tener fcil acceso para su limpiez

31

Unidad IV: Disposiciones Generales de las

Buenas Prcticas de Manufactura 2.
5. Equipo y utensilios
5.1 Equipo
El equipo deber instalarse y mantenerse de forma
que facilite la limpieza de este y todos los espacios
a su alrededor. Las superficies de contactos con
alimentos sern resistentes a la corrosin cuando
entran en contacto con el alimento. Esta sern
construidas con materiales no txicos y diseadas
para resistir el ambiente que se utilizan y la
reaccin del alimento, y cuando se aplican
detergentes de limpieza y agentes desinfectantes.
Las superficies de contacto con los alimentos se
mantienen en forma que proteja los alimentos de
ser contaminados por cualquier fuente, incluyendo
los aditivos indirectos de uso ilegal para alimentos.
El equipo que se encuentra en las reas de elaboracin o manejo de
alimentos y que no entra en contacto con el alimento ser construido
de forma que pueda mantenerse en una condicin limpia.
Todos los equipos deben tener disponibles un Manual de Operacin y
su Programa de Mantenimiento Preventivo.
5.2. Utensilios
Todos los utensilios empleados en los procesos de produccin y que
puedan entrar en contacto con las materias primas o los alimentos,
deben ser de un material que no trasmita sustancias txicas, olores ni
sabores, sea in absorbente y resistente a la corrosin, y capaz de
resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
5.3. Instrumentos y Controles
La planta contar con instrumentos y controles utilizados para medir,
regular, o registrar temperatura, pH, acidez, actividad del agua, u
otras condiciones que controlan o previenen el desarrollo de
microorganismos indeseables en el alimento. Sern precisos y
mantenido en forma adecuada , y en nmero suficientes para sus
distintos usos.
32

5.4. Mantenimiento
El mantenimiento preventivo es fundamental para lograr alimentos
seguros y de calidad.
El deterioro de edificaciones y equipos puede ocasionar
contaminaciones fsicas, qumicas o microbiolgicas, e incluso
accidentes. Incluso puede afectar los rendimientos ocasionando
prdidas econmicas y de imagen comercial.
Un buen programa de limpieza y desinfeccin apoya sustancialmente
los planes de mantenimiento.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, lubricacin u
otras, se retirarn todas las materias primas o productos expuestos,
se aislar el rea correspondiente y se colocarn seales indicativas,
en forma bien visible.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo,
temperatura, pH, humedad, flujo, velocidad de rotacin, peso u
otros), estarn en buenas condiciones de uso para evitar
desviaciones de los patrones de operacin. Tendrn tambin un
programa de calibracin regular y permanente.
Los empleados de mantenimiento debern colocarse uniforme limpio
cuando deban ingresar a las salas de proceso en las que se est
trabajando; una vez terminada la reparacin notificarn a los
operarios de saneamiento para que procedan a lavar y desinfectar el
equipo antes de reanudar el proceso.
Recomendaciones para un buen mantenimiento sanitario:
Uniones y soldaduras.
Deben ser limpias y lisas, sin aglomeraciones que permitan
acumulacin de residuos. Las soldaduras deben ser continuas y
sin costuras.
Patas de Soporte.
Tendrn una altura suficiente entre lo que soportan y el piso,
para facilitar la limpieza. No deben ser huecas.
Pinturas.
Las superficies que estn en contacto con los alimentos no
deben pintarse pues la pintura se desgasta y escarapela y cae
al producto. Las partes externas que no sean anticorrosivas
pueden pintarse con una pintura especial para preservarlas.

33

6. Controles de Produccin
Proceso
6.1. Procesos y sus Controles
Todas las operaciones relacionadas con el
recibo,
inspeccin,
transportacin,
segregacin, preparacin, elaboracin
empaque y almacenaje de leche se
realizaran de acuerdo con los principios
sanitarios adecuados. Se emplearan
operaciones de control adecuadas para
asegurar que los productos
sean
apropiados para el consumo humano y
que los envases y/o empaques para dichos productos tambin sean
seguros y apropiados.
6.2 Materia Prima
La materia prima ser inspeccionada y manejada como sea necesario
para asegurar que sta est limpia y apta para ser elaborada como
alimento. Si la materia prima es almacenada, sta estar bajo
condiciones que sea protegida contra cualquier contaminacin para
que disminuya su deterioro. El agua utilizada para lavar, enjuagar las
superficies de contacto con la materia ser segura y de una calidad
sanitaria adecuada.
Los envases y/o acarreadores de la materia prima debern
inspeccionarse al recibirse para asegurar que sus condiciones no
contribuyan a la contaminacin y deterioracin de sta.
La materia prima no contendr niveles de microorganismos que
produzcan una intoxicacin alimenticia y otras enfermedades para el
ser humano, y estos sern pasteurizados o tratados de alguna forma
durante la operacin de elaboracin en forma que esos no contengan
niveles que puedan causar contaminacin del producto final.
6.3. Recepcin de la Materia Prima

34

Las reas para la recepcin de la

materia prima debe estar protegida de
posibles fuentes de contaminacin,
protegido en efectos ambientales y la
presencia de plagas. Ser lavada y
desinfectada antes de comenzar el
descargue;
estar
sealizado
indicando pasillos para flujo vehicular
y
de
personas,
reas
para
almacenamiento
temporal,
zonas
restringidas, etc.
Si el descargue es de materias primas refrigeradas o congeladas, el
rea estar climatizada para reducir los efectos indeseables de un
choque trmico, especialmente en climas tropicales. Si la
climatizacin no es posible, los tiempos de espera sern reducidos al
mnimo, para que la prdida de fro no sea mayor a 2 C.
La fbrica no deber aceptar ninguna materia prima (incluyendo
empaques), que no cumplan con los requisitos establecidos en la
ficha tcnica correspondiente. El personal responsable de la
recepcin de materias primas y material de empaque, debe tener a
su disposicin las fichas tcnicas de cada una de ellas, para efectos
de verificar su conformidad.
Las principales causas de rechazo son la presencia de parsitos,
microorganismos, sustancias txicas, presencia de fragmentos o
cuerpos extraos, signos de descomposicin, etc, que no puedan
eliminarse o ser reducidos a niveles aceptables.
Las fichas tcnicas deben ser elaboradas para cada materia prima,
empaque o producto y en ellas estarn contenidos los requisitos y
caractersticas que deben cumplir para ser aceptadas en la planta
procesadora.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de
ser aprobado su ingreso a la planta; si es necesario se efectuarn
pruebas de laboratorio.
El encargado del Aseguramiento de Calidad en la planta aprobar
todas las materias primas y material de empaque antes de ser
usados en la produccin.
Todos los empaques que se usen en la planta debern ser GRADO
ALIMENTARIO.
35

6.4. Operaciones para la Elaboracin de los Productos

El equipo, utensilios y envases para el alimento final se
mantendrn en una condicin aceptable a travs de lavado y
desinfeccin apropiada. Cuando sea necesario, el equipo se
desmontara para una limpieza total.
Se efectuara toda la elaboracin del producto, incluyendo el
empaque y almacenaje bajo tales condiciones y controles como
esto sea necesario para reducir el potencial del desarrollo de
microorganismos, o contaminacin del mismo. Un mtodo para
cumplir con este requisito es el controlar cuidadosamente los
factores fsicos tales como tiempo, temperatura, humedad, pH,
velocidad del flujo, y las operaciones de elaboracin como
congelacin, proceso trmico y refrigeracin para asegurar que
fallas mecnicas, demoras en tiempo, cambios de temperaturas
y otros factores no contribuyan a la descomposicin o
contaminacin del producto.
Sern adecuadas las medidas tales como la esterilizacin,
irradiacin, pasteurizacin, congelacin, refrigeracin, controlar
el ph para prevenir el desarrollo de microorganismos
indeseables, particularmente aquellos que tienen un significado
para la salud pblica, durante las condiciones de elaboracin,
manejo.
Se tomaran medidas efectivas para proteger el alimento final de
la contaminacin con la materia prima, otros ingredientes, o
desperdicios. Cuando la materia prima, otros ingredientes, o
desperdicios se encuentran sin proteccin, estos no sern
manejados en forma simultnea en las reas de recibo, cargas o
descargas o embarques si este manejo puede resultar en la
contaminacin del producto.
Equipos, recipientes, y utensilios utilizados para acarrear,
mantener, almacenar materia prima, trabajo en proceso,
reproceso, o alimentos ser construido, manejado y mantenido
o almacenado de una manera que este protegido contra la
contaminacin.
Se tomaran medidas efectivas para proteger contra la
introduccin de metales u otros materiales extraos en el
producto. El cumplir con este requisito puede ser al utilizar
36

coladores, trampas, magnetos, detectores electrnicos para

metales, u otros medios apropiados y efectivos.
Los pasos para la elaboracin mecnica tales como, lavado,
corte, macerar, enfriar, secar, mezclar, remover la grasa, sern
ejecutados para proteger el alimento contra la contaminacin.
El cumplimiento de este requisitos puede ser llevado a cabo al
proveer proteccin fsica adecuada del producto contra
contaminantes que puedan gotear, escurrir, o derramar dentro
del alimento.
Cuando se requiere en la elaboracin del producto el blanqueo
trmico, deber ser efectuado al calentar el alimento a la
temperatura requerida, mantenerlo a esta temperatura por el
tiempo requerido y enfriar el alimento rpidamente o
subsecuentemente pasarlo a ser elaborado sin ninguna demora.
Las reas utilizadas en la elaboracin de alimentos y equipo
utilizado en la manufactura para el ser humano no debern ser
utilizados para la manufactura de alimento para animales o
productos no comestibles a menos que no exista la posible
contaminacin del alimento para el ser humano.
6.5 Proceso/Elaboracin
En la elaboracin de productos alimenticios se recomienda tener en
cuenta los siguientes aspectos :
a) No se permitir la presencia de personas que no porten el
uniforme completo (incluso visitantes) o que no cumplan con lo
establecido en la norma de BPM.
b) Las zonas de produccin o proceso debern estar limpias y
desinfectadas antes de comenzar el proceso, los servicios tales
como agua y luz deben estar funcionando y los elementos
auxiliares como lavamanos, jabn, desinfectantes estarn
provistos. Es conveniente hacer un chequeo previo de
condiciones para autorizar iniciacin de proceso.
c) Las zonas de produccin o elaboracin de productos estarn
libres de materiales extraos al proceso. No se permite el
trnsito de materiales o personas extraas que no
correspondan a las actividades que all se realizan.

37

d) Todas las materias primas en proceso que se encuentren en

tambos, frascos, barriles, cubas, etc, deben estar tapadas y las bolsas
deben tener cierre sanitario, para evitar posible contaminacin. Se
recomienda no usar recipientes de vidrio por el peligro de ruptura.
e) Todos los insumos en cualquier etapa de proceso, deben estar
identificados en cuanto a su contenido.
f) Si durante el proceso es necesario reparar o lubricar un equipo, se
deben tomar las precauciones necesarias para no contaminar los
productos y los lubricantes usados deben ser inocuos.
g) Se tomar especial precaucin para evitar que vengan adheridos
materiales extraos (polvo, agua, grasas) en los empaques de los
insumos que son introducidos a las salas de proceso, los cuales
pueden contaminar los productos.
h) Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio a menos que
tengan proteccin metlica.
i) Los envases deben retirarse cada vez que se vacan y no est
permitido usarlos en actividades diferentes.
j) Todas las operaciones del proceso de produccin, se realizarn a la
mayor brevedad, reduciendo al mximo los tiempos de espera, y en
unas condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de
contaminacin.
k) Deben seguirse rigurosamente los procedimientos de produccin
dados en los estndares o manuales de operacin, tales como orden
de adicin de componentes, tiempos de mezclado, atemperamiento,
agitacin y otros parmetros de proceso.
l) Todos los procesos de produccin deben ser supervisados por
personal capacitado.
m) Todas las acciones correctivas y de monitoreo deben ser
registradas en los formatos correspondientes.
6.6. Prevencin de la Contaminacin Cruzada
Se evitar la contaminacin del producto por contacto directo o
indirecto con material que se encuentre en otra fase de proceso.
Las personas que manipulen materias primas o productos semi
elaborados, o realicen actividades tales como el saneamiento, no
podrn tener contacto con producto terminado o con las superficies
que tengan contacto con ste.
.
38

6.7. Empaque y Envase

Todo el material de empaque y envase deber ser grado alimentario y
se almacenar en condiciones tales que est protegido del polvo,
plaga o cualquier otra contaminacin.
Adems, el que as lo requiera se almacenar en condiciones de
atmsfera y temperatura controladas como en el caso del material
termo encogible.
El material de los envases no debe trasmitir al producto sustancias,
olores o colores que lo alteren o lo hagan riesgoso para la salud, y
deber conferir una proteccin apropiada contra la contaminacin.
Los envases y empaques debern revisarse minuciosamente antes de
su uso, para tener la seguridad de que se encuentran en buen estado,
limpios y desinfectados. Cuando se laven antes de ser usados, se
escurrirn y secarn completamente antes del llenado.
En la zona de envasado solo debe estar el envase que se va a usar en
cada lote y el proceso se har en forma tal que no permitan la
contaminacin del producto.
Cada recipiente estar colocado para identificar la fbrica productora
y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos,
producida en condiciones esencialmente idnticas.
De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible, con la
fecha y detalles de elaboracin. Los registros se conservarn por lo
menos durante un perodo que no exceda la vida til del producto; en
casos especficos se guardarn los registros por dos aos.
El embalaje de los productos deber llevar una codificacin de
acuerdo con las normas vigentes, con el objeto de garantizar la
identificacin de los mismos en el mercado.
Los productos de baja acidez que requieren cuarentena, deben
identificarse y almacenarse en lugares apropiados, para que despus
de los anlisis de laboratorio sean liberados.
Los productos que hayan salido a la calle no deben ser reprocesados.
Aquellos productos que dentro de la planta no califiquen para ser
mercadeados y que por sus condiciones ameriten ser reprocesados,
pueden volver a proceso, previo concepto favorable del
Departamento de Aseguramiento de Calidad. El reproceso debe
hacerse a la mayor brevedad posible.
6.8. Almacenamiento

39

El almacenamiento y la transportacin de los productos terminados

sern bajo condiciones que proteja estos alimentos contra la
contaminacin fsica, qumica y microbiana como tambin contra la
deterioracin de el alimento y su envase.
En el almacenamiento se deben considerar los siguientes aspectos:
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben
estar techadas, para evitar la entrada de lluvia u otra
contaminacin.
Los pisos deben ser de material sanitario, resistentes, de fcil
limpieza y desinfeccin, sin grietas ni ranuras que faciliten el
almacenamiento de suciedad o agua.
Los techos estarn en perfecto estado, sin goteras ni
condensaciones.
La ventilacin debe mantener un ambiente sano, sin humedad
ni recalentamientos.
Los polines deben estar separados de las paredes siquiera 50
cms, para facilitar el flujo del aire y la inspeccin; los pasillos
deben ser lo suficientemente anchos, para facilitar el flujo de
vehculos montacargas y personas.
Las estibas se harn respetando las especificaciones de altura y
ancho establecidas. No deben obstruir el trnsito, las salidas,
los equipos contra incendio, botiquines ni equipos de seguridad.
Se contar con sealizacin que indique claramente la
ubicacin de pasillos, los productos almacenados, y los flujos de
trnsito. No se permite la ubicacin de objetos en los pasillos.
Se recomienda identificar claramente las estibas para facilitar la
rotacin de los productos y aplicar el Sistema PEPS (primero en
entrar, primero en salir).
Se tomarn las medidas necesarias para evitar contaminacin
cruzada, separando las reas de almacenaje, no almacenando
productos aromticos mezclados, eliminando inservibles, no
mezclando materias primas con productos terminados, no
usando montacargas accionados por motor a combustible y
controlando la presencia de plagas.

40

Los plaguicidas y sustancias peligrosas y txicas debern

etiquetarse en forma muy visible, indicando toxicidad, modo de
empleo, precauciones especiales y antdoto se guardarn en
bodegas o armarios con llave y sern manipulados solo por
personal capacitado.
6.9. Transporte
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los
alimentos, verificando su estado de limpieza y desinfeccin, que
estn libres de manchas o derrames contaminantes y que no
transporten materiales distintos a los productos autorizados.
Si el transporte es refrigerado o congelado, el vehculo debe haber
sido previamente enfriado antes de empezar a cargar.
No se permite transportar materias primas u otros productos
contaminantes, junto con los productos terminados.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o con las
paredes del vehculo; si se requiere amarrar la carga, esta debe
protegerse con esquineros para evitar el deterioro del empaque.
Si el vehculo trasportador es refrigerado o tipo Thermo King, estar
dotado con sistema de termografa para garantizar el control de
temperaturas durante todo el viaje. Si se usa hielo en contacto con
los productos, este ser fabricado con agua potable.
6.10. Evaluacin de la Calidad
En lo posible y como un elemento para garantizar las condiciones
sanitarias de los productos, todas las fbricas de alimentos debern
contar con un laboratorio propio, o contratar los servicios de uno
externo preferiblemente del estado o autorizado por el estado. Los
procedimientos y tcnicas de anlisis se ajustarn a los mtodos
establecidos, reconocidos o normalizados por el laboratorio de
referencia de la autoridad competente, con el fin de que los
resultados puedan interpretarse fcilmente. As mismo la empresa
elaborar y aplicar un programa sistematizado de Aseguramiento de
Calidad, que incluye toma de muestras representativas de la
produccin para determinar la seguridad y la calidad de los
productos. El programa incluye especificaciones microbiolgicas,
fsicas y qumicas, mtodos de muestreo, metodologa analtica y
lmites para la aceptacin.
El encargado de Aseguramiento de Calidad debe certificar al menos
los siguientes aspectos:
41

 Ordenes de produccin con informacin completa.

Registros con datos de proceso, materias primas y productos
terminados.
Registros con las desviaciones del proceso cuando stas
suceden.
Evaluaciones de calidad lote por lote.
Registros de mediciones de vida til.

7. Control de Plagas

7.1. Consideraciones Generales

Las plagas constituyen una seria amenaza en las
fbricas de alimentos no solo por los que
consumen y destruyen sino tambin porque los
contaminan con saliva, orina, materias fecales y la
suciedad que llevan adherida al cuerpo.
Tradicionalmente se consideran plagas a los
roedores (ratas y ratones), insectos voladores
(moscas
y
mosquitos),
insectos
rastreros
(cucarachas y hormigas) y taladores (gorgojos y termitas). Sin
embargo hay que considerar otras posibilidades que tienen que ver
con animales domsticos (gatos y perros) y otros voladores como los
pjaros y los murcilagos.
Todas las reas de las plantas deben mantenerse libres de plagas.
Cada planta debe tener un plan de control y erradicacin de plagas.
7.2. Como entran las Plagas a una Planta
Las plagas entran a las plantas en diferentes formas por lo que debe
mantenerse una constante vigilancia para detectar a tiempo su
presencia; adems entran porque en la fbrica encuentran
condiciones favorables para quedarse, vivir y multiplicarse como ser:
Agua, comida y albergue.
Las ms habituales formas de entrada de las plagas a la planta son:
En las cajas, sacos, bolsas de frutas, verduras, harinas y granos,
etc..
En empaques provenientes de proveedores con infestacin de
plagas.
Dentro y sobre las materias primas.
En los contenedores.
A travs de puertas, ventanas, ductos, sifones desprotegidos.

42

7.3. Mtodos para Controlar las Plagas

Mtodo de Prevencin.
Mantener el entorno de la planta limpio y libre de acumulacin
de inservibles, malezas, charcos, depsitos de basuras y
cualquier otra cosa que las atraiga.
Esto es simplemente crear un espacio libre llamado barrera
sanitaria que separa suficientemente la planta de las fuentes de
infestacin.
Colocar mallas anti insectos en puertas, ventanas, ductos de
ventilacin y otras aberturas que pueden ser puerta de entrada.
Colocar rejillas anti ratas en desages, sifones y conductos que
comuniquen la planta con el exterior.
Colocar lminas anti ratas en los bordes inferiores de las
puertas.
Instalar puertas que abran hacia el exterior dotadas con
mecanismo de cierre automtico.
Instalar trampas anti insectos.
Instalar cortinas de aire a presin en puertas.
El segundo mtodo est relacionado con el saneamiento
bsico con el propsito de evitar que las plagas obtengan refugio y
alimento y para ello hay que mantener un plan de saneamiento que
contemple al menos:
Eliminacin de todos los posibles criaderos en el entorno de las
instalaciones.
Ejecutar un plan de mantenimiento locativo, sellando fisuras,
grietas y otros sitios que puedan servir como escondite.
Controlar la sanidad de los empaques que van a entrar a la
planta y no almacenar en las bodegas aquellos que sean
sospechosos. Es preferible colocar las materias primas en
envases propios y eliminar los externos.
Almacenar cuidadosamente, sobre estibas y dejando espacios
para poder inspeccionar de rutina las bodegas.

43

Mantener limpia y protegida la bodega de almacenamiento de

desechos,
especialmente
orgnicos,
y
disponerlos
sanitariamente todos los das. Mantener limpios y tapados todos
los recipientes que se usan para recolectar residuos en la
planta.
Mantener limpia la red de recoleccin de residuos lquidos.
No permitir el almacenamiento de inservibles o elementos
atrayentes.
Mantener un programa activo de limpieza y desinfeccin del
entorno, la planta y los equipos.
El tercer mtodo de refiere a la eliminacin de las plagas. Una
vez que los mtodos anteriores han sido puestos en prctica,
entonces es necesario tener listo un plan de eliminacin, con el fin de
asegurarse que cualquier plaga que
entre pueda ser destruida.
Es conveniente tener en cuenta
algunos conceptos cuando se plantea
la necesidad de emplear productos
qumicos (plaguicidas) :

Los productos que se empleen

deben tener registro sanitario y
ser autorizado su uso por las
autoridades
de
salud.
Se
recomienda el uso de productos
anticontaminantes y para el
control
de
insectos
se
recomiendan especialmente las
piretrinas.

Las termitas requieren de controles especializados.

En cualquier caso la eliminacin de plagas debe ser ejecutada

por empresas o personas debidamente calificadas y autorizadas
por las autoridades de salud.
Cualquier tratamiento qumica que se realice debe garantizar la
no contaminacin de los productos. No se permite el uso de
insecticidas residuales dentro de una fbrica de alimentos.

44

La eliminacin debe hacerse con base en un programa especfico

para cada edificio de la planta y dicho plan debe contener al menos:
1) Mapa de riesgos sealando los puntos crticos de control, las
actividades de saneamiento bsico y la localizacin de trampas y
cebos.
2) Plan de monitoreo y verificacin.
3) Registros de Control y Evaluacin.
4) Plan de contingencia en caso de accidentes.
5) Listado de productos que se usan, concentraciones, modo de
aplicacin y antdotos.

8. Limpieza y Desinfeccin
8.1. Principios Generales
La seguridad y calidad de un alimento, est ligada ntimamente con
los procedimientos de limpieza y desinfeccin que sean aplicados en
cada una de las etapas del proceso por ello cada Empresa
procesadora de alimentos debe implantar sistemas seguros que
permitan remover y eliminar todos los residuos producidos durante
las operaciones de produccin.
Prcticas higinicas eficaces son necesarias y especficas en la
cadena alimentaria desde la produccin o recoleccin hasta el
consumo del alimento. Cada etapa puede influir en la calidad e
inocuidad de los alimentos, por ejemplo el color, el olor y la duracin
pueden estar determinadas por la higiene del ordeo, la incidencia de
Salmonellas y otros microorganismos presente.
La razn por la que se limpian y desinfectan las superficies que
contactan con los alimentos y el ambiente es para ayudar en el
control microbiolgico y qumico. Si se realiza con eficacia y en el
momento apropiado, su efecto neto ser la eliminacin de estos
contaminantes.
La esttica no debe prevalecer sobre el objetivo primario de lograr el
control de contaminantes; las superficies pueden verse limpias y
seguir siendo inaceptables microbiolgicamente; en algunos casos
puede ser necesario establecer mecanismos de monitoreo como la
bioluminiscencia o la toma de muestras.

45

En algunos casos puede ser preferible no intentar una limpieza

ambiental esttica, porque puede ser mas nociva que beneficiosa. Por
ejemplo el polvo que se acumula sobre la tubera que pasa por
encima de una lnea de proceso puede ser preferible dejarlo sin tocar,
hasta que se realice una limpieza especial.
El tipo de suciedad influye tambin sobre el procedimiento de
limpieza; la eliminacin de materias grasas se facilita usando agua
caliente, las protenas pueden ser peptidizadas con el cloro.
8.2. Programa de inspeccin de la Higiene
En cada establecimiento debe implantarse un calendario de limpieza
y desinfeccin permanente, que garantice que todas las zonas,
equipos y materiales permanezcan limpios.
Un inspector especfico ser el responsable de verificar el
cumplimiento y la eficiencia del programa y har los chequeos que
sean necesarios antes de iniciar los procesos, durante stos y al
finalizar las labores de limpieza.
8.3. Precauciones
Para impedir la contaminacin de los productos, todo el equipo,
utensilios y manos de los operarios se lavarn
con la frecuencia necesaria y se desinfectarn
siempre que las circunstancias as lo exijan.
En cualquier caso se tomarn las precauciones
necesarias para que los productos no se
contaminen con detergentes, desinfectantes,
tensoactivos o cualquier otra solucin.
Los detergentes y desinfectantes sern
seleccionados
cuidadosamente
para
que
cumplan con el objetivo propuesto y deben ser aceptados por la
autoridad sanitaria competente.
No deben mezclarse productos alcalinos con cidos; los cidos no
deben mezclarse con hipoclorito ya que producen gas de cloro. Las
personas que trabajen con cidos o productos muy alcalinos, ser
instruidos cuidadosamente y usarn ropas y elementos protectores
(gafas, guantes).
Los envases que contienen dichos productos estarn claramente
rotulados y se guardarn en compartimientos especiales, solos y bajo
llave.
46

8.4. Mtodos de Limpieza

La limpieza se efecta usando en forma individual o combinada
diferentes mtodos fsicos (restregando o utilizando fluidos
turbulentos) y mtodos qumicos (mediante el uso de detergentes,
lcalis y cidos). El calor es un factor adicional importante para
ayudar los mtodos fsicos y qumicos, teniendo en cuenta que es
necesario seleccionar las temperaturas, de acuerdo a los detergentes
que se usen, las superficies a lavar y los desechos a eliminar.
Se conocen varios mtodos de limpieza entre los cuales vale la pena
enumerar:
Preventivos:
Recoger rpidamente los desechos que se vayan originando para
evitar que se adhieran a las superficies.
Manuales:
Es cuando hay que eliminar la suciedad, restregando con una solucin
detergente.
Cuando se lavan equipos desarmables es bueno remojar con
detergente las piezas desmontadas, para desprender la suciedad
antes de comenzar a restregar.
Limpieza in situ:
Se efecta sin desarmar los equipos y para ellos stos
contarn con un diseo especfico. Para la limpieza eficaz
de tuberas y el interior de los equipos, se requiere una
velocidad de fluido mnima de 1.5 metros por segundo,
con flujo turbulento. El empleo de sta tcnica implica
seguir rigurosamente la metodologa indicada por el
fabricante y verificar cuidadosamente el estado final de
limpieza del equipo.
Pulverizacin a baja presin y alto volumen. BPAV:
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en grandes
volmenes a presiones de hasta 6.8 Kg /cm2. Cien libras por pulgada
cuadrada.
Pulverizacin a alta presin y bajo volumen. APBV:
Es la aplicacin de agua o una solucin detergente en volumen
reducido y alta presin, es decir hasta 68 Kg/cm2. Mil libras por
pulgada cuadrada.

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Limpieza a base de espuma o gelatina. Es la aplicacin de un

detergente en forma de espuma o gelatina durante 15 o 20 minutos,
para enjuagar posteriormente con agua
pulverizada.
8.5 Detergentes
Los detergentes deben tener una buena
capacidad
humectante,
fuerza
para
eliminar la suciedad de las superficies y
capacidad para mantener los residuos en
suspensin. De igual manera deben tener
buenas propiedades de enjuague para
eliminar fcilmente los residuos de suciedad y los restos del
detergente. El detergente debe ser adecuado para el tipo de suciedad
que se produce, compatible con otros materiales, incluidos los
desinfectantes empleados, y no ser corrosivo.
Aun cuando en algunos casos las soluciones fras de detergentes
suele ser eficaces, para eliminar la grasa animal se requerir la
aplicacin de calor.
La sedimentacin de sales minerales en los equipos, puede causar la
formacin de una escama dura (piedra), especialmente en presencia
de grasa o protenas. En consecuencia probablemente se requerir un
cido o detergente alcalino, o ambos, para eliminar tales depsitos.
La "piedra" puede ser un foco de contaminacin microbiana y puede
ser reconocida fcilmente por su fluorescencia, al aplicar rayos
ultravioleta que detectan depsitos que normalmente escapan a la
inspeccin visual ordinaria.
Cualquier agente limpiador que se use en la planta, debe tener
algunas propiedades generales tales como:
a) Completa y rpida solubilidad.
b) No ser corrosivo a superficies metlicas.
c) Brindar completo ablandamiento del agua, o tener capacidad para
acondicionarla.
d) Excelente accin humectante.
e) Excelente accin emulsionante de las grasas.
f) Excelente accin solvente de los slidos que se desean limpiar.
g) Excelente dispersin o suspensin.
h) Excelentes propiedades de enjuague.
i) Accin germicida.
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j) Bajo precio.
k) No txico.

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