El cacao, componente fundamental del chocolate, es un cultivo originario de Amrica.

El
primer europeo en descubrir los granos de cacao fue Cristbal Coln, durante su cuarto viaje
a nuestro continente, al llegar a lo que es hoy en da Nicaragua. Estos granos eran usados por
los nativos como moneda, adems de ser empleados para preparar una deliciosa bebida. Un
tiempo despus, al establecerse el proceso de colonizacin de los espaoles en Amrica
Central y Amrica del Sur, los primeros granos de cacao son llevados a Europa.La
domesticacin, cultivo y consumo del cacao fueron realizados por los indgenas Toltecas,
Aztecas y Mayas ms de un milenio antes del descubrimiento de Amrica. Cuando Hernn
Cortz lleg a Mxico observ que su gente consuma una bebida llamada XOCOALT, pero
por su sabor amargo no les llam la atencin y su uso por los espaoles demor casi u n
siglo, hasta cuando unas muestras de semillas llevadas a Espaa, unas religiosas
desarrollaron en 1550 la primera receta del actual Chocolate aadiendo dulce y vainilla. La
bebida al inicio fue usada por la corte y la realeza y luego de poco tiempo pas a ser de
consumo abierto. En la segunda parte del siglo XVI, fue rentable el negocio del cacao
dominado por Espaa, que atrajo el inters de promover el cultivo en la Costa ecuatoriana por
empresarios guayaquileos, pese a las prohibiciones de la Corona. Alrededorde 1600 haba
ya pequeas siembras de cacao cerca de Guayaquil, a orillas del actual ro Guayas y se
incrementaron gradualmente a orillas de sus afluentes ro arriba. El cacao ecuatoriano
tena una fama especial por su calidad y aroma la cual era dada por provenir de una
variedad autctona llamada Nacional, fue del aroma conocido hasta la actualidad en el
mercado internacional como Arriba con tpico aroma floral. Hacia 1810, Venezuela se
convierte en el pas ms importante del mundo en la produccin de cacao, generando la
mitad del cacao que se consuma a escala mundial, es de hacer notar que una tercera
parte de la produccin mundial de cacao era consumida en aquel entonces por los
espaoles.Posteriormente, alrededor de 1820, los portugueses introducen los primeros
cultivos de cacao en frica, donde rpidamente se extiende en la zona centro occidental
del continente, principalmente Ghana. En Brasil se comienza igualmente a extender el
cultivo, llegando a ser uno de los mayores productores a escala mundial. Finalizado el
siglo 19, los suizos logran, luego de varios aos de experimentacin, producir el primer
chocolate de leche, dando comienzo a una industria que se extender a escala mundial.
La reputacin de los chocolates suizos se va acrecentando a medida que conquistan
premios en gran cantidad de festivales y exhibiciones internacionales, dando origen a la
industria del chocolate que llega hasta nuestros das.En la actualidad, la mayor parte del
cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla de Nacional y trinitarios
introducidos despus de l ao 1920, la cual se define por el trmino complejo tradicional.
Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo ya que el Ecuador tiene las condiciones
agro-climticas para el desarrollo del cultivo.Existen dos variedades de cacao en el
mundo, estas variedades son conocidas como Criollo y Forastero, existiendo una tercer
grupo denominado Trinitarios, que son una mezcla de las dos anteriores.El cacao criollo
se encuentra principalmente en Venezuela y Ecuador. Esta variedad es particularmente
susceptible a las influencias del clima y es difcil de cultivar. Las semillas de este tipo de
cacao son de una calidad mucho ms fina que las del cacao forastero, y son usadas

nicamente en la produccin de chocolate de muy alta calidad, o en mezclas con otras

variedades de cacao. El cacao criollo representa hoy en da slo el 10 % del cacao
producido a escala mundial. El restante 90 % es cacao del tipo forastero, y sus diversas
variantes, siendo frica occidental la zona de mayor produccin.El proceso de cosecha se
lleva a cabo durante todo el ao, con dos picos de cosecha mxima al ao, y consiste en
cortar las mazorcas del rbol, abrirlas y colocar las semillas (con abundante pulpa
mucilaginosa) a fermentar, ya sea en cajones, montones, sacos, etc. Generalmente se
cubren con hojas aromas, y se dejan de 2 a 6 das; es en este proceso que empieza a
crearse el aroma particular que asociamos con el cacao.Luego de la fermentacin el cacao
contiene an demasiada agua (cerca del 60 %), por lo que se coloca en patios o tendales al
sol por aproximadamente una semana (dependiendo de la intensidad lumnica) para
secarlo, luego de este proceso, los granos son empacados y estn listos para ser
procesados industrialmente.
Zonas productoras.
La produccin cacaotera se origina en la parte hmeda de la costa ecuatoriana, en las
provincias del Los Ros, El Oro y Guayas, en especial en la cuenca del ro Guayas, zona a la
cual se le denomin zona Arriba, de donde provena el mejor cacao. En la actualidad el
cultivo ocupa una superficie de aproximadamente 263.000 has distribuidas en las
provincias de la Costa, Sierra y parte del Oriente.Las provincias que tienen mayor
extensin en los cultivos son la provincia de Los Ros con un 35% del total sembrado,
Guayas con el 25 %, Manab el 14%, esmeraldas el 8% y El Oro el 5%. Entre las provincias
de Pichincha, Cotopaxi, Bolvar, Chimborazo, Caar, Azuay y el Oriente se reparten el 13%.
AOS SUP. CULTIVADA (HAS) PRODUCCIN (EN TM) REND. (KG/HAS)
1990 328,500 96,722 294.4
1991 331,980 100,454 302.6
1992 327,060 93,999 287.4
1993 320,250 82,729 258.3
1994 325,400 81,163 249.4
1995 349,370 85,505 244.7
1996 350,000 93,821 268.1
1997 341,320 83,385 244.3
1998 260,000 35,006 134.6
1999 263,000 83,000 315.6

Comercializacin.
Los usuarios de cacao de aroma abrigan en general temores respecto a la fiabilidad de los
suministros futuros en cantidad y calidad, por esa razn el industrial solo comprar de un

pas o proveedor que haya ganado credibilidad de sus suministros.

Comercializacin Interna
En la cadena de comercializacin interna intervienen los productores y los intermediarios.
Existen los pequeos y medianos productores, los pequeos productores tienen una
superficie de la finca inferior a 10 has, que representan el 54% de las unidades de
produccin y los medianos productores una superficie de la finca de 11 y 50 has que
representan el 33% de las explotaciones agrcolas. De los intermediarios se puede decir
que la mayora de las veces compran en el pueblo o en la ciudad mientras que los
agricultores entregan el cacao en la bodega del intermediario, muy pocos son los
intermediarios que compran el cacao en las fincas. Los comerciantes reciben el cacao en
su bodega, lo pesan y califican, primero mira el aspecto del cacao, despus toma un
puado de pepas de cada saco corta algunas con una navaja y calcula el grado de
humedad enterrando la ua; para esta estimacin no necesita ningn material
especializado ya que l cuenta con su experiencia y destreza, lo secan si es necesario.
Normalmente no les gusta comprar cacao en baba, pero cuando falta cacao lo compran
en cualquier estado, y cuando hay bastante exigen un mnimo de uno o dos das de sol.
Comercializacin externa
Actualmente Anecacao mediante el Acuerdo Ministerial # 287 tiene la obligacin de
expedir el certificado de calidad de exportacin del grano basado en las normas INEN 176.
Esta parte la conforman los exportadores e industriales y segn las empresas, procesan el
cacao para exportarlo o lo exportan en grano.Los exportadores compran el cacao casi
seco, cuando supera 8 grados de humedad proceden a un secado adicional en tendales
de cemento y a veces cuando el clima no le permite o cuando hay demasiado cacao secan
artificialmente con secadoras a gas.Despus se clasifica el cacao con una calificadora con
cinco salidas: cacao ASE, ASS, ASSS, ASSPS y la basura.
Industriales
En Ecuador el 40% de la produccin de cacao se procesa. Los productos industrializados
se exportan bajo los siguientes tipos. Manteca (34% en 1999), Licor (28%), Torta (21%),
Polvo (17%). Los pases hacia donde el Ecuador exporta ms cacao procesado son el
continente americano y especialmente Amrica del Sur. Las otras regiones del mundo no
representan una cantidad muy importante porque procesan ellas mismas el cacao en
grano que reciben.Tenemos cuatro empresas que se dedican a la fabricacin de
productos semielaborados, tres a la fabricacin de chocolates.
Exportadores
Para que un exportador pueda tramitar el certificado de Calidad del cacao en grano y del
cacao elaborado, debe llenar la orden de inspeccin y remitirla a Anecacao va fax, a fin de
designar una empresa verificadora. El control de calidad interviene 48 horas antes dela
fecha de exportacin para el cacao en grano.La verificadora designada tiene la obligacin
de trasladarse a la instalacin del exportador a inspeccionar el lote ya listo, en el 80% del

total.Una vez realizada el anlisis, la verificadora informa a Anecacao va fax los

resultados, que esta da a la vez a conocer a SESA a fin de que emita el certificado
indicando si el lote est dentro o fuera de norma INEN 176.Para tramitar el Formulario
nico de Exportacin, en el Banco central o en el banco corresponsal, el exportador debe
presentar el certificado de calidad con el sello de recibido de Anecacao.

LOS CACAOS FINOS Y DE AROMA

1. DEFINICIN DEL TRMINO
Las almendras de cacao comercializados en el mundo pertenecen generalmente a dos
categoras:- El cacao ordinario;- El cacao fino y de aroma.El trmino ordinario se
puede considerar como inadecuado ya que define tipos de cacao cuyos un gran parte es
de buena calidad.De un punto de visto botnico, la especie Theobroma cacao se clasifica
en tres grandes variedades: el criollo, el forastero y el trinitario.El sabor desarrollados por
las almendras de cacao vara considerablemente segn varios factores:- El origen
botnica,- Las condiciones ambientales del rea de produccin,- El beneficiado
poscosecha.Los cacaos ordinarios se originan principalmente en los forasteros, mientras
los cacaos finos y de aroma provienen de los criollos y trinitarios. Sin embargo, hace
falta que recalcar una excepcin importante: el cacao Nacional de Ecuador, considerado
como fino y de aroma es un forastero autctono.
CARACTERSTICAS DE LOS CACAOS: ORDINARIO Y FINO Y DE AROMA
CACAO ORDINARIO
El cacao ordinario pertenece esencialmente al tipo forastero, procedente de la cuenca
amaznica, el cual se difundi extensamente a frica y Asia.Este tipo produce almendras
de tamao mediano a pequeo con cotiledones marrones oscuros y tiene un aroma
chocolate fuerte y un sabor amargo.
CACAO FINO Y DE AROMA
CriolloEl criollo se cultivaba en Amrica central antes de la colonizacin. A partir de
Mxico, se propag hasta Venezuela, algunas islas del Pacfico, Indonesia y Sri Lanka. El
cacao criollo produce almendras de tamao mediano con cotiledones claros que
presentan un delicado aroma de chocolate acompaado por un sabor de nuez
suave.TrinitarioEl trinitario procede de un cruce natural entre criollo y trinitario; se cultiva
principalmente en Trinidad, Jamaica, Colombia y Costa Rica.El trinitario produce
almendras de tamao mediano a grande con cotiledones marrones rojizos y desarrolla un
aroma chocolate pronunciado con un sabor adicional, descrito como frutal.Una
importante excepcin se debe notar: el cacao de Camern, producido por rboles de tipo
trinitario y cuyo polvo tiene un color rojizo y distinto, est catalogado como ordinario.Un
caso particular: el cacao Nacional ecuatorianoAunque considerado como fino y de
aroma, el cacao Nacional es un forastero autctono del bosque hmedo ecuatoriano.El

Nacional produce almendras de gran tamao con cotiledones ligeramente marrones los
cuales desarrollan, cuando se benefician adecuadamente, un aroma chocolate delicado
acompaado por un pronunciado sabor floral, descrito como sabor Arriba. En la
actualidad, la mayor parte del cacao exportado por Ecuador corresponde a una mezcla
deNacional y de trinitarios introducidos despus de los aos 1920, la cual se define por el
trmino complejo tradicional. Sin embargo, el sabor Arriba sigue permaneciendo aunque
se haya diluido.
EL CACAO FINO Y DE AROMA EN EL MUNDO
La produccin de cacao en el mundo se encuentra distribuido en muchos pases
tropicales:- frica: 61 %- Amrica: 21%- Asia y Oceana: 18 %Durante los ltimos aos se
estima que la produccin mundial de cacao flucta entre 2 278 000 y 2 916 000 TM entre
los aos cacaoteros 89-90 y 98-99.El Acuerdo Internacional del cacao (1993) reconoce slo
algunos pases de cacao fino y de aroma. El cacao fino y de aroma representa solamente
alrededor de un 5 % de la produccin mundial.Presentamos en el cuadro suficiente:- El
listado de los principales pases productores de cacao finos y de aroma;- El porcentaje
de la produccin de cada pas que se puede considerar como fino y de aroma;
- La produccin de cacao fino y de aroma por pas (cifras del ao cacaotero 99/00).
Paises Productores %de la Produc.del Pas Tm(98/99) Tm (99/00) Tm(00/01) estim.
Belice 100% 2.000 2.000 2.000
Granada 100% 1.100 1.200 1.200
Barlovento y Sotavento (Islas) 100% 500 500 500
Jamaica 100% 1.500 1.000 1.500
Samoa 100% 200 200 200
Sri Lanka 100% 1.600 1.600 1.600
Trinidad y Tobago 100% 1.200 1.800 1.800
Colombia 25% 37.600 37.500 38.000
Costa Rica 50% 4.500 4.500 4.500
Ecuador 75% 75.000 100.000 105.000
Indonesia 10% 390.000 410.000 420.000
Mxico 25% 35.000 36.800 38.000
Papua Nueva Guinea 30% 35.100 39.000 41.000
Venezuela 50% 16.500 16.500 16.500
TOTAL (en TM): 601.800 652.600 671.800
Existen tambin cuatro otros productores pequeos: Dominica, Santa Lucia, San Vicente y
las Granadinas, Surinam. Las solas regiones latinoamericanas y el Caribe abastecen el 80
% de la produccin mundial de cacao fino y de aroma. Durante muchos aos, el Ecuador
produca un 50 % del total mundial cacao fino y de aroma y estaba considerado como el
mayor productor de este tipo. Es importante recalcar que las caractersticas del cacao

Nacional son nicas en el Mundo por su sabor floral conocido como Arriba.
Lastimosamente, a pesar de tener estas cualidades especiales que le proporcionaba a
Ecuador una fama de sabor inimitable, se ha descuidado las labores de beneficiado
poscosecha que resultaran en perjudicar esta calidad. Consecuentemente, Ecuador se ha
perdido su calificacin inicial de pas productor de un 100 % de cacao fino y de aroma,
porcentaje que se redujo a un 75 % en 1994 (decisin del ICCO).
EL CACAO FINO Y DE AROMA EN EL PROCESO INDUSTRIAL
Los equipos usados por la industria para el cacao fino y de aroma suelen ser distintos de
los que se emplean para el grano ordinario. Los primeros procesan el cacao por lotes,
tienen mayor flexibilidad y menor capacidad de produccin. Los segundos reciben
grandes cantidades en poco tiempo, son pocos flexibles y funcionan de manera
continua.Las almendras de cacao fino y de aroma se utilizan en mezclas con almendras
ordinarias con el motivo de producir algunos efectos aromticos en el producto
elaborado. Aunque existan, los chocolates preparados exclusivamente con cacao fino y
de aroma se quedan una excepcin. Mediante la mezcla, se reduce el costo de la materia
prima.Para aprovechar los aromas especiales del cacao fino y de aroma, se suele
mezclarlo con un cacao ordinario ms suave procedente de Ghana, Nigeria o Togo. En
efecto, las almendras de ciertas zonas de Costa de Marfil y Malasia tienen un sabor
marcado que se podra sobreponer a los delicados matices aromticos que caracterizan el
cacao fino y de aroma. El penetrante sabor Arriba es una excepcin ya que tiene
bastante fuerza para dominar sobre todos otros orgenes.Consecuentemente, se puede
concluir que casi todo el cacao fino y de aroma se utiliza, en la actualidad, en mezclas
con cacao ordinario con el fin de elaborar chocolates especiales, oscuros o claros, y
cobertura en contraposicin a los chocolates con leche EL PREMIO POR EL CACAO FINO Y
DE AROMA
El cacao fino y de aroma, como producto de calidad, se vende a menudo directamente a
los manufactureros. Disponible en pequeas cantidades, se negocia mediante
representantes de compradores, asignados en los pases productores.El cacao fino y de
aroma consigue generalmente un premio a la calidad, arriba de los precios atribuidos a
los ordinarios, ampliamente disponibles, como el cacao de Costa de Marfil. Este premio
puede fijarse hasta unas cientos libras esterlinas por tonelada mtrica para los mejores
cacaos que slo se encuentran en cantidades reducidas; estos cacaos pueden ser
considerados como sumamente especializados y representa una parte ms en ms
escasa del mercado internacional.Histricamente, los tipos de cacao fino y de aroma se
han cotizado en el mercado secundario a precios superiores a los granos ordinarios.
Este sobreprecio parece ser una relacin entre de las disponibilidades de tipos fino y de
aroma y ordinario.Por ejemplo, una fuerte produccin de cacao ecuatoriano, mientras
las almendras ordinarias son escasas, lleva a una reduccin o desaparicin del premio.
Al contrario, una amplia oferta en almendras ordinarias, cuando la produccin

ecuatoriana es baja, aumenta significativamente el premio del cacao ecuatoriano.Se

admite que el premio del cacao fino y de aroma tiende a alcanzar altos premios durante
los perodos de baja de la cotizacin internacional del cacao. Sin embargo, el premio
disminuye en cuanto la cotizacin internacional del cacao repunta.Este fenmeno no es
vinculado a una presunta demanda estable de cacao fino y de aroma, comparada con
una demanda ms voltil de granos ordinarios.Ms bien, refleja el hecho que la
produccin tiende a variar con menor brusquedad en los pases productores de cacao
fino y de aroma que en los pases dedicados al ordinario. En estas ltimas regiones, los
factores ambientales impactan ms, ya que se producen grandes cantidades en una serie
de ubicaciones, con semejantes condiciones culturales.En Ecuador, el nico pas
produciendo grandes cantidades de cacao fino y de aroma, el premio se puede
transformar en descuento debido al abastecimiento en almendras para exportacin. Estas
disponibilidades dependen por una parte de la cosecha, por otra parte de las moliendas
efectuadas por la misma industria nacional.Adems, desde hace varios aos, un
beneficiado poscosecha descuidado perjudica la calidad del producto comercial y
consecuentemente su fama internacional.
LOS UTILIZADORES DE CACAO FINO Y DE AROMA
Con motivo de las fusiones que sucedieron en la industria chocolatera, la mayora de las
empresas, que distribuyen ampliamente sus productos elaborados, no usan ms el cacao
fino y de aroma ya que no los pueden encontrara en cantidad suficiente. Por otra parte,
la mayor parte de los pequeos manufactureros renunciaron al procesamiento de la s
almendras y fabrican su producto a partir de semielaborados comprados a otros
industriales.Consecuentemente, la mejor salida actual comercial por este tipo se queda en
las manos de los productores de chocolate de revestimiento que abastecen los
fabricantes de tabletas y bombones de alta calidad vendidos a un precio mas alto. La
elevacin constante del nivel de vida, que ha ocurrido en los pases consumidores, podra
ampliar el nmero de consumidores de estos productos.
LOS IMPORTADORES
Los mayores pases importadores de cacao fino y de aroma son Francia, Alemania,
Japn, Suiza, Inglaterra y Estados Unidos.Estados unidosPocos procesadores el cacao fino
y de aroma que se usa como parte de las mezclas dedicadas a los chocolates de buena
calidad. Alrededor de un 14 % de las importaciones estadounidenses de cacao (sea 40 000
TM) concierne el tipo fino y de aroma que procede principalmente de Ecuador. El cacao
ecuatoriano comprado por les EEUU corresponde a la calidad exportable ms baja: el tipo
ASE caracterizada por una fermentacin insuficiente y un alto contenido de materias
extraas. Algunos negociantes deniegan la calidad fino y de aroma a este
tipo.JapnJapn es un importante mercado potencial que demuestra un inters para el
cacao fino y de aroma el cual ya representa mas de un 12 % (5 500 TM) de las
importaciones totales de cacao. Japn paga un premio para todos los orgenes de cacao

fino y de aroma, excepto Ecuador.AlemaniaLa industria chocolatera alemana se ha

concentrado mucho en los ltimos aos. El tipo fino y de aroma procede casi
exclusivamente de Ecuador y slo concierne un 3-4 % (4 000 TM) de las importaciones
totales de cacao.SuizaSuiza tiene el mayor ndice de consumo de chocolate per capita. Las
grandes empresas chocolateras, tan como las menores, incorpora un alto contenido de
cacao fino y de aroma en sus formulas. La empresa Migros se considera como el ms
importante consumidor de este tipo. Mientras Jacobs-Suchard tiende gradualmente a
eliminar el uso de cacao fino y de aroma en sus formulas, Nestl, por el contrario, parece
incrementar su uso. Nestl ha intensificado sus contactos directos con los centros
productores de Jamaica, Papua Nueva Guinea y Ecuador.FranciaLa industria francesa
tiene una mayor descentralizacin que en los otros pases consumidores. El mercado del
cacao fino y de aroma es importante ya que existe una tradicin de consumo de chocolate
de calidad con alto contenido de cacao. En cierto tipo de chocolate se hace constar la
procedencia de determinadas zonas productoras (Trinidad, Ecuador, Madagascar).Reino
UnidoA diferencia de otros mercados europeos, los compradores de cacao fino y de
aroma, en el Reino Unido, son grandes empresas, especialmente Rowntree. Los
fabricantes menores han dejado de usar este tipo. Jamaica es el principal abastecedor de
cacao fino y de aroma.
PRODUCCIN
SELECCIN Y BENEFICIADO
A pesar de los esfuerzos hechos en el campo de la investigacin cacaotera, se dio poco
atencin al aroma. Se asume generalmente que todos los cacaos ordinarios,
adecuadamente procesados llevan a productos similares en cuanto a sus un aspecto y
sabor. Las diferencias slo seran debidas a diferencias en las condiciones climticas y
suelos.
Hasta la fecha pocos intentos serios se hicieron para mejorar el rendimiento de los cacaos
finos y de aroma, excepto en Jamaica y Ecuador. Esta falta de inters o es tanto
sorprendente ya que el sabor es una nocin muy subjetiva sobre la cual los paneles de
expertos discrepan.
Sin embargo, es de suma inters seleccionar un nuevo material productivo as como
tcnicas de beneficiado que lleven a un producto de sabor y aspectos deseables. En la
actualidad, una gran parte del abastecimiento en cacao fino y de aroma procede
principalmente de huertas poco productivas. Adems el beneficiado poscosecha est a
veces inadecuado.Esfuerzos se deben hacer en varios rubros:- Seleccin de un material de
sabor, productivo y resistente a las enfermedades;- Determinacin de mtodos de cultivo
que lleven a altos rendimientos;- Aplicacin de un beneficiado adaptado al tipo de cacao
cosechado.
PERSPECTIVAS DE MERCADEO
Considerando el escaso abastecimiento actual de cacao fino y de aroma, hay poco

peligro que un aumento importante de su produccin trastorne la estructura del

mercado. No hay duda que un cacao fino y de aroma, apropiadamente beneficiado
alcance premios significativos. Si no se encuentran compradores, los lotes se pueden
proponer en cambio de contratos en las bolsas de Nueva York o Londres los cuales
permiten lograra un premio.Es importante subrayar que esta produccin tiene que
quedarse en el marco de una agricultura de subsistencia con pocos insumos. Los bajos
rendimientos de los cultivares disponibles no permite desarrollar una produccin
tecnificada, en condiciones rentables.La produccin y el mercadeo del cacao fino y de
aroma son enfoques a largo plazo. Sola una argumentacin pertinente podr convencer
los compradores que un origen es confiable en trminos de calidad, cantidad y
regularidad de abastecimiento. Un tal esfuerzo requiere tiempo.El consumo de chocolate
per capita ha aumentado mucho durante los aos pasados debido a varios factores:Precios ms abordables;- Amplia oferta de productos elaborados (propuestos al pblico) y
mejora general de la calidad de los mismos;- Intensificacin de la propaganda asociado a
una informacin sobre las virtudes del chocolate en cuanto a la salud.En trmino general,
los productos que contienen cacao se hicieron ms accesibles a los consumidores
potenciales. El uso de cacao fino y de aroma en los chocolates de revestimiento podra
satisfacer la demanda para los productos que se consumes en ocasiones especiales. Es
importante subrayar que esfuerzos se deben hacer para rehabilitar el cacao fino y de
aroma como ingrediConsiderando el escaso abastecimiento actual de cacao fino y de
aroma, hay poco peligro que un aumento importante de su produccin trastorne la
estructura del mercado. No hay duda que un cacao fino y de aroma, apropiadamente
beneficiado alcance premios significativos. Si no se encuentran compradores, los lotes se
pueden proponer en cambio de contratos en las bolsas de Nueva York o Londres los
cuales permiten lograra un premio.Es importante subrayar que esta produccin tiene que
quedarse en el marco de una agricultura de subsistencia con pocos insumos. Los bajos
rendimientos de los cultivares disponibles no permite desarrollar una produccin
tecnificada, en condiciones rentables.La produccin y el mercadeo del cacao fino y de
aroma son enfoques a largo plazo. Sola una argumentacin pertinente podr convencer
los compradores que un origen es confiable en trminos de calidad, cantidad y
regularidad de abastecimiento. Un tal esfuerzo requiere tiempo.El consumo de chocolate
per capita ha aumentado mucho durante los aos pasados debido a varios factores:Precios ms abordables;- Amplia oferta de productos elaborados (propuestos al pblico) y
mejora general de la calidad de los mismos;- Intensificacin de la propaganda asociado a
una informacin sobre las virtudes del chocolate en cuanto a la salud.En trmino general,
los productos que contienen cacao se hicieron ms accesibles a los consumidores
potenciales. El uso de cacao fino y de aroma en los chocolates de revestimiento podra
satisfacer la demanda para los productos que se consumes en ocasiones especiales. Es
importante subrayar que esfuerzos se deben hacer para rehabilitar el cacao fino y de

aroma como ingrediente del chocolate de revestimiento de calidad.Se reconoce

generalmente que la popularizacin del consumo de uno producto aumenta la demanda
para uno producto similar de ms alta calidad. La expansin del consumo de chocolate en
el mundo reforzar el segmento especfico productos de alta calidad que constituye la
salida comercial esencial del cacao fino y de aroma.

Historia Del Cacao Ecuatoriano. (2010, November 26). BuenasTareas.com. Retrieved

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El auge cacaotero supuso la insercin de Ecuador en el mercado mundial como proveedor

de materias primas, gracias a que el cacao tena, durante esos aos, una fuerte demanda en
un mercado que desde 1870 integraba la economa mundial. Los pases no industrializados
eran pequeos mercados y proveedores de materias primas para los industrializados.
La pepa de oro transform, desde fines del siglo XVIII, la regin de la Costa. Pero su gran
auge se dio hacia 1880 e incidi profundamente en la estructura del Estado y la relacin
entre las regiones. El boom del cacao produjo una mayor concentracin de la tierra y
perjudic a pequeos y medianos productores. Los campesinos acabaron como jornaleros
de los grandes productores. En la Costa, a travs de distintos mecanismos, unas 20 familias
de comerciantes y hacendados acapararon el poder econmico y la tierra, a fines del siglo
XIX. Junto a la exportacin cacaotera surgieron nuevos bancos, instituciones de crdito y
casas comerciales dedicadas a la exportacin e importacin.
La Sierra, por su parte, mantena una produccin destinada al consumo interno,
escasamente articulada con otros mercados. La produccin artesanal, que haba vivido
cierto auge, decay notablemente por una crisis de los mercados y por presin de los
terratenientes que necesitaban mano de obra.
El Estado favoreci el auge cacaotero a travs de distintas medidas, entre ellas: la
disminucin de las tarifas arancelarias en las exportaciones, la legislacin monetaria para
regular las transacciones comerciales nacionales e internacionales, la construccin de
caminos y la mejora de las instalaciones del puerto de Guayaquil. El apoyo a la banca
guayaquilea, principal prestamista del Estado, fue tambin un factor clave.
A fines del siglo XIX, las grandes propiedades de la Costa estaban consolidadas y contaban
con un importante contingente de mano de obra proveniente de la Sierra. La banca y las
casas comerciales tenan vnculos en los mercados internacionales y haba una legislacin
favorable para la exportacin.

http://ec.kalipedia.com/historia-ecuador/tema/condiciones-augecacaotero.html?x=20080803klphishec_7.Kes&ap=0

Cacao: una historia triste

Publicado el 15/Junio/2004 | 00:00

Sobra el recordar la incidencia del cacao en la historia de Ecuador. Sin embargo, como en
otras tantas materias, existen creencias que seguramente originaron quienes trataron de
eludir su responsabilidad sobre el descalabro del cultivo que fue pilar fundamental de esta
economa. Si nos remontamos antes de la poca de la proliferacin de la escoba de la
bruja, veremos que hasta fines de siglo XIX, la totalidad de la produccin mundial
provena de la parte septentrional de Amrica del Sur y de las riberas del Caribe, donde
predominaba significativamente Ecuador. Pues bien, all por 1890, los gobiernos de
algunos pases africanos, entre los que se distinguieron Costa de Marfil y Ghana, iniciaron
un proceso de formidable impulso a este cultivo, sin duda seducidos por el impresionante
desarrollo del negocio del chocolate en Europa. Hoy, 100 aos ms tarde, el continente
americano produce tan solo el 20% del cacao mundial, habiendo perdido ya la supremaca
frente a Africa en 1920. En trminos econmicos, Amrica ha perdido el 80% de un
negocio que a esta fecha vale -solo en cacao- $4,3 billones a escala mundial. Nuestro pas
participa actualmente con tan solo el 3% de ese mercado, es decir con 95 mil toneladas
mtricas, contra Costa de Marfil que produce nada menos que 1 300 000. Ms grave an, el
cacao nacional califica dentro de los finos y de aroma como uno de los mejores, sino el
mejor del mundo. La variedad mas reputada es la denominada Arriba, debido a que
antiguamente se refera a que se produca en la parte alta de los ros de la Costa. Tan
considerada es esta variedad que en Pars, en la Maison du Chcolat, cadena de chocolateras
exclusiva, los 250 gramos de chocolate Arriba se venden a 25 euros, siendo el mas caro de
todos, mientras el siguiente cuesta 16 euros.
Sin embargo, los grandes compradores internacionales de cacao se han dado modos por
pagar exactamente el mismo precio por cualquier cacao ecuatoriano, para luego calificarlo
de manera privada y beneficiarse de los mayores precios que merece el producto. El Iniap
mantiene en Quevedo una labor fantstica para precautelar genticamente las variedades
endmicas de nuestra prodigiosamente frtil regin costera, as como de la Amazona. Sin
embargo, con una mentalidad oscurantista, el Estado casi ha eliminado el presupuesto para
su cuidado y desarrollo.
Al igual de lo que sucede con el petrleo, en que Ecuador es un importador neto de
derivados; en el chocolate, las importaciones exceden brutalmente a las exportaciones. En
este caso, los fabricantes de chocolate deben abastecerse de insumos indispensables para su
elaboracin, sobre todo leche en polvo y azcar, a precios que por razones de proteccin a
otros sectores encarecen de manera significativa su elaboracin, volviendo no competitivo

al chocolate ecuatoriano. En definitiva, en el pas que fue el primer productor del mundo de
cacao y que ahora de todas maneras esta en sptimo lugar, no puede desarrollarse un sector
poderoso de chocolate, a pesar de que nadie podra cuestionar la lgica de que hemos de
buscar prioritariamente el agregar valor a nuestros genricos agrcolas. As jams avanzara
Ecuador.
http://www.explored.com.ec/noticias-ecuador/cacao-una-historia-triste178010.html

LA PEPA DE ORO
Constatamos con beneplcito el crecimiento sostenido de las exportaciones de cacao en los
ltimos cinco aos, motivado por el claro incremento del consumo mundial, problemas
polticos y productivos de los pases competidores, en especial del ms importante de ellos,
Costa de Marfil, lo cual ha determinado que internamente se produzca una saludable firmeza
de precio al agricultor, que lleg el 08 de marzo pasado a 160 dlares el quintal, creando un
ambiente de merecido bienestar a todos los partcipes de esta tradicional actividad agrcola
ecuatoriana.

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Sbado, 12 Marzo 2011 00:00

eldiario.com.ec

En los 476 aos de

fundacin de Portoviejo

Infantilismo

Cifras oficiales del Banco Central reflejan que

El Portoviejo que
anhelamos
terminamos el 2010 con ventas de cacao de 402,33
millones de dlares, cuando en el 2005 ese rubro
represent slo 171,08 millones; es decir una subida
del 131%; que obedeci al peso del cacao en grano,
que de 118.15 millones se elev a 333,07 millones, en el mismo perodo; no pudiendo decir lo
mismo en cuanto al monto de sus productos elaborados, que de 57,98 millones, ascendi a 69,25
en el 2010, es decir slo el 19%.
Las posibilidades futuras son extraordinarias, porque estn intactas nuestras potencialidades de
superacin de productividad, con el uso de materiales mejorados que mantienen las caractersticas

intrnsecas del cacao fino de aroma; con prcticas agrcolas ms tcnicas, as como correcto
beneficio o manejo post cosecha, todo lo cual es susceptible de certificacin, que posiciona mejor
los productos en el exigente mercado internacional, de suerte que ha sido el primero en alcanzar
del Instituto Ecuatoriano de Propiedad Intelectual IEPI la denominacin de origen, que robustece
aun ms su presencia mundial.
Observamos con satisfaccin, que INIAP ha trabajado intensamente por entregar a los agricultores
materiales de propagacin altamente confiables, con similares atributos del nacional, inclusive
garantizados y adaptados a las condiciones agronmicas y climticas de las distintas zonas
favorables al cultivo; por ejemplo, para la zona central de Manab se recomienda los clones EET
575 y EET 576, (trminos que identifican la autora cacaotera del Instituto), con rendimientos
superiores o similares al CCN 51.
Nos congratulamos con el auge cacaotero, que inaugura una etapa de bonanza, pero conviene, sin
llegar a los extremos de prohibiciones de siembra, sugerir a los organismos estatales y privados, a
los gremios, que asuman la responsabilidad de mantener debidamente informado al sector,
previniendo traumatizantes desequilibrios entre la produccin y la real demanda, en detrimento de
los precios locales y los ingresos de los agricultores.

http://www.eldiario.com.ec/noticias-manabi-ecuador/184791-la-pepa-de-oro/

ECONOMA

Vuelve la pepa de oro?

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Domingo, 1 de Abril de 2012

Las exportaciones de cacao en grano crecieron en 32.330 toneladas en

los ltimos tres aos, al pasar de 130.737 toneladas en 2009 a
163.067 toneladas en 2011. Esto equivale a un incremento cercano al
25% en volumen. En trminos monetarios, en cambio, el crecimiento
llega al 50%, pasaron de 342,6 millones de dlares a 525,2 millones de
dlares, es decir, significaron 182,67 millones de dlares ms.
Para este ao, el sector tena la intensin de incrementar las cifras de
venta, pero la estacin de invierno est causando daos en los cultivos
de las provincias de Guayas, Los Ros y El Oro. Otro factor que incidir
en la comercializacin del producto, ser la baja de los precios en los
mercados de la Unin Europea.
En lo que va del ao, un total de 13 mil toneladas mtricas han sido vendidas a Estados Unidos y la Unin Europea (UE).
De las toneladas contabilizadas, 10 mil se quedan en el pas para el consumo interno a cargo de industrias chocolateras y
pequeos artesanos productores de los derivados.

La Asociacin Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao), da cuenta que el producto goza de buena salud, sin embargo,
siente preocupacin por la prdida de cultivos en las zonas de produccin a consecuencia de las inundaciones.
Si las lluvias continan hasta abril, la produccin se ver afectada este ao y no se podr mantener las cifras rcords del ao
pasado, seala Xavier Elizalde, director ejecutivo del gremio cacaotero del pas.
De su parte, Richard Echeverra, productor de Guayas, mientras esperaba ser atendido en el Magap, sostuvo que en su sector
algunas hectreas de cultivo estn a buen recaudo porque las aguas no han llegado a las zonas altas.
Tambin dice que los cultivos de sectores bajos se pueden beneficiar o daar como efecto del agua.
Echeverra vende su produccin a los industriales chocolateros nacionales, quienes le pagan un precio que considera a veces
justo y otras veces injusto. El quintal est por los 30 y 40 dlares.
Pese a los problemas, el sector se siente satisfecho porque el ao pasado se registr una cifra de produccin importante que
permite vender ms a los mercados internacionales. Aos anteriores, la produccin exportable se fij en 80 y 100 mil
toneladas mtricas por ao.
Aunque las cifras son alentadoras, para los productores riosenses revivir la poca de los Gran Cacao es una quimera, ya que
este boom que se registr entre los aos 1780 y 1930 elev a 100.000 has la produccin agrcola y las condiciones actuales
no lo permiten dadas las exigencias de calidad, la falta de incentivos y los bajos precios a nivel internacional.
La importancia de la calidad
Patricio Almeida, director de Sanidad Vegetal de la Agencia Ecuatoriana de Aseguramiento de la Calidad del Agro
(Agrocalidad), seala que esta entidad es la encargada de la entrega de certificados de exportacin.
Almeida explica que ms all del crecimiento en las exportaciones, tambin es importante recalcar que en el 2011, hasta la
fecha, el pas no ha recibido notificaciones ni se han rechazado embarques por problemas de calidad.
Segn indic Gustavo Garca, coordinador de cacao dentro de Sanidad Vegetal, entre el 2008 y 2009, por ejemplo, se
rechazaron 48 embarques por molestias de mezcla de variedades. De hecho, por este tipo de problemas es que la
Organizacin Internacional de Cacao le impuso un castigo a la calidad del cacao ecuatoriano de 25%. Esto significa que solo
el 75% de las exportaciones de cacao nacional es 100% de calidad, el resto no, dice.
Justamente debido a este antecedente, Agrocalidad, que tom la batuta de los certificados de exportacin en septiembre de
2010, quiere recuperar el 100% de la calidad. Antes estaba a cargo Anecacao, organizacin gremial. Pero ahora Agrocalidad
impuso nuevas exigencias para obtener las certificaciones. Desde el ao pasado, por ejemplo, se impuso la obtencin de
registros a planteles, viveros, bodegas y centros de acopio cacaoteros.
Garca explica que los registros garantizan que estos establecimientos cumplan condiciones bsicas fitosanitarias. Entre el
2011 y lo que va del 2012 en total se han registrado: 328 viveros, 44 bodegas y 13 centros de acopio segn datos de
Sanidad Vegetal.
Estas exigencias estaban previstas en la Ley de Sanidad Vegetal desde 1972, sin embargo, no se cumplan plenamente
porque haba la disposicin pero no el mecanismo, explica Garca. De ah que el reto de Agrocalidad es que todos los puntos
de la cadena de produccin cacaotera cumplan con los registros, por lo que tienen como reto cubrir el 90%.
Adems de estas reglas se implementaron exmenes de control de residuos, mediante los cuales se verifica los niveles de
qumicos residuales que queda en el grano para exportar. Por el momento, estamos aplicando esto de manera aleatoria,
porque es muy complicado solicitar estas pruebas a todas las embarcaciones, anota Garca.
El precio, un problema
Para este ao, el sector apunta a que los precios varen un poco. El precio se mantuvo en 1.900 y 3.000 dlares por tonelada
mtrica, a nivel internacional, pero a partir de agosto del ao pasado comenz un descenso de los precios debido a la crisis
europea, dijo Xavier Elizalde, director ejecutivo del gremio.

De 2.500
a 3.000

dlares
se ha mantenido el precio promedio de la tonelada de cacao en el mercado internacional.

Los Ros

Vinces, mayor productor

En el cantn Vices se cultivan unas 5.000 ha de cacao, lo que lo convierte en el mayor productor de Los Ros y
uno de los ms importantes del pas.
Actualmente el cacao que se cultiva (el amarrillo) se basa en el manejo por cosecha, que tiene una fermentacin
entre tres a cuatro das y se lo puede hacer en cajn, montn, ensacado, para luego colocarlo en los tendales de
caa por dos das y posteriormente se realiza el secado en tendales de cemento o secadora.
Con este proceso se logra una buena fermentacin y secado de ptima calidad, cuyo porcentaje debe oscilar
entre 7 a 8 % de calidad.
Este producto internamente se lo comercializa en base a pequeos y medianos productores, donde cerca de
500.000 personas estn involucradas en la cadena del cacao.
Para el ingeniero agrnomo, Guillermo Boza Cerezo, quien tiene experiencia agrcola y posee una hectrea, es
primordial mejorar en todo, capacitando al campesino en cuando a la calidad del producto, al comerciante para
que no mezcle la produccin y en la multiplicacin de plantas para mejorar el rendimiento para lo cual se
requiere reemplazar las viejas por nuevas plantas.
El precio actual que se paga por el quintal (100 libras) es de 80 dlares y un jornal de trabajo a un agricultor
oscila entre los 10 dlares, significando un ingreso aproximado de 200 dlares mensuales.
Segn el agrnomo, Juan Morales Zrate, no solo el cacao se lo utiliza para venderlo, sino que tambin se lo
aplica en lo que se llama la industria artesanal, con su exquisitez se elaboran derivados del cacao, como
chocolates, bombones, manitos de chocolate, mistelas, vinos, etc., que son expendidos en casas y comercios con
un aroma floral muy apetecidos por propios y extraos.

El Oro

Produccin a la baja
La falta de inversin en las plantaciones para dar un debido riego, tecnificacin, fumigacin y mantenimiento de
suelo, es lo que hace que la produccin de cacao est decayendo en la provincia de El Oro, segn la Direccin
provincial Agropecuaria.
El ltimo censo realizado en el 2001 para conocer el nmero de plantaciones existentes en el pas arroj
resultados que son unas 18.000 hectreas destinadas a este tipo de produccin, pero de acuerdo a los registros
que mantenie el Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (Magap), las siembras habran
aumentado a 21.000 ha. hasta el 2011.
Mientras que Cleider Montao, de la Asociacin El Quemado, del cantn Santa Rosa, sostuvo que pese a que la
produccin de cacao en la variedad CCN-51 (Coleccin Castro Naranjal), ha aumentado, sin embargo el mercado
internacional sigue pidiendo el Cacao Nacional denominado Aroma Fina, precisamente por su olor y sabor, el
cual decay en un 25% en la siembra.

Santo Domingo

Sembradas 17.538 hectreas

Las condiciones climticas que hay en Santo Domingo son favorables para el cultivo del cacao CCN51, que tiene

ms adaptabilidad que el cacao fino de aroma.

La tcnica del Sistema de Informacin Nacional de Agricultura Ganadera Acuacultura y Pesca (Sinagap),
Lourdes Ordez, seala que a nivel local se cultiva el cacao CCN51 y el cacao fino y de aroma, pero en mayores
cantidades el primero.
Explic que en todas las zonas de la provincia se da el cacao, pero los lugares con mejores condiciones para
lograr una mayor productividad son las parroquias rurales Valle Hermoso, San Jacinto del Ba y Luz de Amrica,
y comunidades como: Nuevo Israel, Colorados del Ba y Avispa Chila.
El director provincial del Ministerio de Agricultura, Ganadera, Acuacultura y Pesca (Magap), Oswaldo Espinosa,
indica que estn trabajando en un proyecto de reactivacin de cacao con el fin de mejorar la calidad de
produccin y las condiciones para los agricultores.
En Santo Domingo hay sembradas 17.538 hectreas de cacao. Jacinto Rivera es productor de la zona de San
Jacinto del Ba y seala que en este sector si se da el cacao y por ello desde hace tres aos atrs le ha apostado
a este cultivo.

Cultivo: Otros datos

Se estima que Santo Domingo produce 7.639.31 toneladas de cacao al ao.
A nivel local se genera una produccin de 0.56 toneladas mtricas por hectrea.

Esmeraldas

Exportan cacao fino

El cacao esmeraldeo desde que cruz fronteras dej un sabor impactante en el paladar de potenciales
consumidores de mercados extranjeros que hoy en da son los que ms demandan de la fragante pepa.
Desde 2008 cuando se hizo un primer embarque de 25 toneladas para Suiza por el Puerto Comercial de
Esmeraldas, los agricultores han experimentado exportaciones de 13 toneladas promedio cada seis meses.
El que se cultiva en las haciendas es el cacao fino de aroma cosechado principalmente en los cantones Quinind,
Rioverde y San Lorenzo, las dos ltimas pertenecientes al norte de la provincia.
La Asociacin de Productores de Cacao de la Zona Norte de Esmeraldas (Aprocane) siembra el cacao del tipo
nacional, aunque tambin lo hacen con las variedades ETT-103, que fue proporcionada por el Instituto Nacional
de Investigaciones Agropecuarias (Iniap) y bajo el asesoramiento del Fideicomiso Ecuatoriano para el Desarrollo
y el Banco Interamericano de Desarrollo.
Cooperacin Internacional GTZ abri el contacto con Suiza, Italia y otros pases de Europa a donde llevaron una
muestra del cacao esmeraldeo.
El producto de la zona se caracteriza porque se siembra con abono natural, suficiente agua, iluminacin solar y
sobre todo tierra frtil para una mejor produccin segn coment Jos Lemos, presidente de Aprocane.
Desde la seleccin de la semilla hasta la siembra de la planta, el proceso dura unos seis meses, segn seal
Raquel Miranda, quien trabaja en el clonado de plantas de cacao en el centro de acopio de Quinind, donde
tambin hay un vivero del Iniap.
Los agricultores de San Lorenzo, Eloy Alfaro, Atacames y Quinind hoy cuentan con tres centros de acopio en la
provincia. Las pepas de cacao llegan a las fermentadoras, luego pasan al secado y tamizado para finalmente ser
guardadas y embodegadas en sacos de yute.

Exportaciones

Cacao en grano (incluye fino de aroma y la

variedad CCN-51)
Tambin indica que los precios se contraen, pero que el consumo sigue siendo el mismo. En los actuales meses,
de enero hasta marzo, tenemos un precio de 2.300 dlares por tonelada, esto en trminos de ingreso va a
afectar porque exportamos el mismo volumen con un precio bajo, seala.
De ah que se busca establecer dilogos con los representantes de la ICO para tratar de llegar a acuerdos que no
permita una baja drstica de los precios.
Para Mariana Ochoa, de la Asociacin Cacaoteros El Progreso, el principal problema para la produccin, es la
falta de mercados hacia dnde vender, pues dice que la mayora de los productores venden a intermediario y el
precio es inestable.
Y es que a principios de ao perciba hasta 130 dlares por quintal, pero ahora el pago no pasa de los 80 dlares,
por lo que en el Magap ya se habla de una crisis cacaotera dentro del mercado interno, lo cual se da por la poca
demanda dentro del pas, dijo Juan Urea, tcnico en Cacao del Magap.

http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1101307537/1/%C2%BFVuelve_la_pepa_de_oro%3F.html
REVISAR PAG WEB:
http://www.anecacao.com/index.php/es/cacao-en-ecuador/el-cacaonacional.html
Ah esta la historia del caco nacional

La produccin y exportacin de cacao fino de aroma

en Ecuador se fortalece por el apoyo estatal
Publicado el 21/05/2012, 9:38am
El Gobierno ejecuta polticas pblicas articuladas para fortalecer la produccin del cacao fino de aroma,
promover su industrializacin e intensificar su exportacin, dijo el viceministro de Industrias y Productividad,
Juan Francisco Balln, en la apertura de la IV Edicin del Saln del Chocolate, que inici el mircoles en el
Centro Cultural de la Pontificia Universidad Catlica del Ecuador.
Balln seal que el pas es lder mundial en la produccin y exportacin de cacao fino y de aroma, pues la
participacin del producto ecuatoriano en el mercado internacional es del 63%, debido a su calidad y
caractersticas organolpticas.
Desde el rgimen trabajamos para que la actividad cacaotera se consolide, dijo el Viceministro. Inform que
en el pas hay 434 mil 420 hectreas dedicadas al cultivo del cacao, de las cuales el 85% est concentrada en
la regin Costa, especialmente en las provincias de Los Ros, Guayas, Manab, y ltimamente con fuerza en
Esmeraldas.
Indic que la produccin de la denominada pepa de oro ha permitido al pas ingresos por aproximadamente
581 millones de dlares.

http://www.proecuador.gob.ec/2012/05/21/la-produccion-y-exportacion-decacao-fino-de-aroma-en-ecuador-se-fortalece-por-el-apoyo-estatal/