HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

1031804

UNIDAD 3

LIMPIEZA, CONTROL DE PLAGAS Y RESIDUOS

Presentado al Instructor: LUZ ADRIANA MARIN TOBON

Por:

GERMAN SANCHEZ PEREZ

Agosto de 2015

Evidencia: Limpieza, control de plagas y residuos

Usted es el asesor de higiene y manipulacin de alimentos de un prestigioso
restaurante de la ciudad, el administrador del establecimiento le solicita
elaborar un formato que le permita hacer seguimiento a la limpieza y
desinfeccin de las reas de trabajo del local, para realizar dicho formato
tenga en cuenta los siguientes aspectos:
El re a a d e s in fe c ta r (p is o s , p a re d e s , m e s o n e s , m a q u in a ria s y e q u ip o s ,
utensilios de cocina y baos).
Tip o s d e d e s in fe c ta n te s , c o n c e n tra c i n d e l d e s in fe c ta n te , d o s is a aplicar y
frecuencia de aplicacin.
DESARROLLO

OBJETIVOS
Definir los procedimientos pertinentes para la ejecucin de limpieza y desinfeccin en
cada rea.
Describir los productos necesarios que se utilicen en cada labor de limpieza y
desinfeccin, especificando sus respectivas concentraciones y formas de uso.
Elaborar el programa de Limpieza y desinfeccin de la planta en la medida que
favorezcan las condiciones Higinicas y sanitarias en cada proceso de fabricacin,
permitiendo mejorar la calidad del producto.
Elaboracion de formatos que indiquen el cumplimiento y seguimiento del programa de
limpieza y desinfeccin.

Todo establecimiento donde se produce y comercializa alimentos, es indispensable contar

con un programa de limpieza y desinfeccin, para mantener unas condiciones higinicas y
sanitarias que eviten la contaminacin de los alimentos. Debe existir una buena
predisposicin del personal que labora all y tener las condiciones materiales que faciliten
el desarrollo de la actividad de limpieza y desinfeccin.
Para elaborar un buen programa de limpieza y desinfeccin debemos tener en cuenta:
Qu vamos a limpiar y desinfectar?
Debemos tener en cuenta las reas que corresponden al sitio que vamos a aplicar nuestro
programa, teniendo en cuenta todas las reas del establecimiento, incluyendo pisos,

paredes, techos, puertas ventanas, luminarias y pisos. Debemos incluir recipientes,

equipos, utensilios y otros tiles que se emplean en la limpieza y desinfeccin, que estn
autorizados por el Decreto 3075 de 1997 y Resolucin 2674 de 2013.
Con que vamos a realizar la limpieza y desinfeccin?
Para cada rea de las instalaciones y para cada equipo, maquinaria y utensilios de
cocina indicar que debemos usar para su higienizacin. En relacin con los detergentes y
desinfectantes se deben indicar las concentraciones que se aplicarn en las distintas
superficies a tratar, las temperaturas de estas soluciones, lo cual tendr una base
cientfica.
Al seleccionar las sustancias y tiles de limpieza se considerar las caractersticas y
propiedades, as: las superficies a tratar, las sustancias deben tener registro sanitario
expedido por el INVIMA.
Cundo debemos limpiar y desinfectar?
Debemos fijar la periocidad con la que vamos a efectuar estas labores. Tener en cuenta
frecuencia y los momentos en que debemos realizar esta labor.
Cmo debemos limpiar y desinfectar?
Creamos una tabla donde se indique la forma de preparar las soluciones que vamos a
utilizar en la aplicacin del programa, de acuerdo a lo indicado por los fabricantes en las
fichas tcnicas de los productos.
Quin debe realizar la limpieza y desinfeccin?
Se debe tener el personal capacitado y con la responsabilidad para ejercer esta labor por
parte del personal manipulador y deben estar sealadas en el programa de limpieza y
desinfeccin.
Quin debe supervisar la limpieza y desinfeccin?
Se debe indicar en el Programa de Limpieza y Desinfeccin al responsable de su
supervisin.
LIMPIEZA Y DETERGENTES.
Las tcnicas de limpieza se encuentran sujetas a un extenso desarrollo; estas tratan
de poner a punto detergentes qumicos cada vez ms eficientes, lo que ha hecho
mas complicado la eleccin de los detergentes ms apropiados, por lo que el
personal responsable de la limpieza en las industrias de alimentos, necesita un
conocimiento ms completo al respecto. El aumento en los costes de la mano de

obra y otras presiones de carcter econmico han hecho que se aceleren los
procesos de mecanizacin y automatizacin de las operaciones de limpieza.
Limpieza.
Es la eliminacin de los microorganismos y sustancias qumicas presentes en las
superficies, mediante el fregado y lavado con agua caliente, jabn o detergente
adecuado.
El objetivo eliminar los residuos e impurezas, es decir la
suciedad visible.
Enjuague.
Eliminar el detergente, agentes qumicos y otros productos usados en las
operaciones de limpieza, higienizacin, desinfeccin, por medio de agua limpia y
potable. Se usa operaciones de mezcla y difusin.
Detergente.
Sustancia que facilita la separacin de materias extraas presentes en superficies
slidas, cuando se emplea en un disolvente (usualmente agua) en una operacin de
lavado, sin causar abrasin o corrosin.
DESINFECCION
Es destruir los microorganismos especialmente infecciosos, mediante la aplicacin de
agentes qumicos o medios fsicos como el calor seco o hmedo, luz ultravioleta,
irradiaciones, filtros bacterianos.
ESTERILIZACION
Destruccin de todos los microorganismos por medios fsicos o qumicos.
DESINFECTANTE
Agente qumico para matar microorganismos. Para reducir la contaminacin microbiana
del medio ambiente, evita su desarrollo, elimina microorganismos habituales de la piel.
Los desinfectantes deben: no daar las materias primas, no ser txico, no ser corrosivo
para los equipos, no irritar la piel, ser inodoros y tener alto poder desinfectante.
TIPOS DE DESINFECCION
Desinfeccin Fsica.
Puede ser por calor transmitido por agua, vapor o luz ultravioleta.

Vapor directo: Temperatura no inferior a 95 C y no menos de 30C. El vapor directo mata

rpidamente los microorganismos, no necesita enjuague y no es corrosivo. Es costoso,
necesita tiempos largos de exposicin, calienta y humidifica el ambiente.
Agua caliente: 90 C por 15 minutos, cuando se desea esterilizacin se utiliza agua
a presin a 103 C por 30 minutos.
Lmparas ultravioleta: su confiabilidades de 99.9%, las lmparas van perdiendo su luz
germicida por eso se debe tener en cuenta el nmero de horas de trabajo o el tiempo de
instalacin para su cambio, segn las indicaciones del fabricante.
Desinfeccin Qumica.
Se utilizan agentes qumicos desinfectantes, Los mecanismos mediante los cuales
los agentes qumicos pueden lesionar las clulas bacterianas son: destruccin de la clula
o desintegracin de su estructura, Interferencia con la utilizacin de energa, Interferencia
en la sntesis de protenas, Oxidacin del protoplasma, ruptura de membrana y pared
celular.
Los gram negativos son ms resistentes a los desinfectantes.
Hay muchos tipos de desinfectantes, sanitizantes y antispticos qumicamente
diferentes disponibles.
CLORO:
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base qumica se
fundamenta en que acta el ion hipoclorito bajo las formas de ion hipoclorito de
sodio, de calcio, cloraminas, cloroisocianuros y dioxido de cloro. Tiene un alto poder
desinfectante, atxico en solucin acuosa. es econmico, fcil conseguir en el mercado.
Podemos resumir en el siguiente diagrama.

LIMPIEZA FISICA

Elimina la suciedad
que vemos a la
vista, puede estar
adherida o no a la
superficie

LIMPIEZA

DETERGENCIA

LIMPIEZA
MICROBIANA

LIMPIEZA QUIMICA

Elimina los
microorganismos
que no se
observan a simple
vista.
Elimina todos los
residuos que dejan
los productos
usados en la
limpieza o
desinfeccion

DESINFECCION

ACLARADO

ACLARADO

ENJUAGUES

He diseado los siguientes formatos para ser aplicados en el restaurante.

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS, ESTIBAS Y CANECAS RECOLECTORAS DE BASURA

DESPEJAR AREA

RETIRAR
RESIDUOS

LIMPIAR

DESCRIPCION
* Despejar rea objeto de limpieza
* Retirar todos los residuos slidos
* Humedecer las superficies
* Aplicar la solucin detergente sobre las superficies con ayuda de
escobas y cepillos de tal forma que se realice un arrastre de la
suciedad presente
* Enjuagar con abundante agua
* Inspeccionar todas las reas para verificar la eficiencia de la
labor de la limpieza
* Aplicar solucin desinfectante. Dejar actuar por 5 minutos
* Enjuagar con abundante agua

OBSERVACIONES
* Las canecas de basura se lavan y
se desinfectan una vez se retiren
las basuras en su interior, al finalizar el proceso.
* Mantener las canecas de basura
con bolsa y debidamente tapadas
* Mantener las canastillas sobre la
estiba limpia en almacenamiento
de producto terminado.
RESPONSABLE:

MATERIALES: Escobas, baldes, cepillos

OPERARIO
ENJUAGUE

DESINFECTAR

ENJUAGUE

APLICACIN:
Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de agua
Desinfeccin: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10
litros de agua
FRECUENCIA:
* Estibas cada 8 das. Si se amerita realizarlo antes.
* Canastillas cada vez que se utilizan lavarlas y desinfectarlas

ANEXOS:
Adjuntar las fichas tcnicas de los
productos utilizados

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE PUERTAS, VENTANAS, PISOS, PAREDES, TECHOS Y CARTON PLAST

DESPEJAR AREA

RETIRAR
RESIDUOS

LIMPIAR

DESCRIPCION
* Despejar rea objeto de limpieza
* Barrer, recoger y retirar todos los residuos slidos
* Humedecer las superficies
* Aplicar la solucin detergente sobre las superficies con ayuda de
escobas y cepillos de tal forma que se realice un arrastre de la
suciedad presente
* Enjuagar con abundante agua
* Inspeccionar todas las reas para verificar la eficiencia de la
labor de la limpieza
* Aplicar solucin desinfectante. Dejar actuar por 10 minutos
* Enjuagar con abundante agua

OBSERVACIONES
* Tener siempre despejados limpios
los desages
* Realizar cambio peridico de elementos de aseo.
* Limpiar telaraas semanalmente

RESPONSABLE:
MATERIALES: Escobas, baldes, esponjas, cepillos, paos
OPERARIO

ENJUAGUE

DESINFECTAR

ENJUAGUE

APLICACIN:
Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de agua
Desinfeccin: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10
litros de agua
FRECUENCIA:
*
*
*
*
*

Diario al iniciar y finalizar proceso

Pisos de zona de produccin sern a diario
Paredes, techos de acceso a la zona de produccin cada 8 das
Puertas y ventanas de acceso cada 15 das
Cartn plast cada 8 das

ANEXOS:
Adjuntar las fichas tcnicas de los
productos utilizados

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

DESPEJAR AREA

RETIRAR
RESIDUOS

LIMPIAR

DESCRIPCION
OBSERVACIONES
Despejar rea objeto de limpieza
Retirar todos los residuos slidos
* Mantener limpios los equipos, el
Humedecer las superficies con un pao.
exterior empacador de botellas,
Aplicar la solucin detergente sobre las superficies con ayuda de
u.v., dosificadora, selladoras y
el pao de tal forma que se realice un arrastre de la suciedad
mantenimiento preventivo para
presente
cada uno de los equipos.
* Enjuagar con abundante agua
* Inspeccionar todas las reas para verificar la eficiencia de la
labor de la limpieza
* Aplicar solucin desinfectante. Dejar actuar por 5 minutos
* Enjuagar con un pao y con abundante agua
MATERIALES:
RESPONSABLE:
*
*
*
*

Escobas, baldes, cepillos.

ENJUAGUE

DESINFECTAR

APLICACIN:
Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de agua
Desinfeccin: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10
litros de agua
FRECUENCIA:
* Cada vez que se utilice.

ENJUAGUE

OPERARIO
ANEXOS:
Adjuntar las fichas tcnicas de los
productos utilizados

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION AREAS

FECHA
DIA

AREA MATERIAS
PRIMAS

AREA DE COCINA
PRODUCCION
AREA DE COMEDOR AREA DE BASURAS
ALIMENTOS

ZONA EXTERIOR

OFICINA

BAOS

VERIFICA

F002 OCT 2011

REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION RESTAURANTE - AGOSTO 2015

Se realiza verificacin de cumplimiento: Marcar con una C (CONFORME) - NC (NO CONFORME); cuando se elabore la actividad de
limpieza y desinfeccin si se presenta una NC, APLICAR LA ACCION CORRECTIVA

APLICACIN

1
S

2
D

3
L

4 5 6
M Mc J

7
V

8
S

OPERARIO

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31
D L M Mc J V S D L M Mc J V S D L M Mc J V S D L

PISOS
PAREDES
PUERTAS
TECHOS
VENTANAS
MESONES
CONGELADORES Y REFRIGERADORES
MESONES
UTENSILIOS DE COCINA
MAQUINAS Y EQUIPOS
CANASTILLAS
ESTIBAS
CANECAS DE BASURA
OBSERVACIONES:

VERIFICA:

Elaborar un plan para el manejo de plagas y residuos de dicho

establecimiento.
PROGRAMA CONTROL DE PLAGAS
OBJETIVO
Estructurar el programa de control de plagas como parte del sistema de gestin de
calidad, y de tal manera desplegar parmetros de vigilancia y control, para lograr proteger
las reas fsicas de y prevenir riesgos de contaminacin de los productos, evitando as la
aparicin de plagas y las consecuencias que repercutan de ellas.
ALCANCE
Aplica a todas las reas tanto en el interior como el exterior, el programa debe
implementarse de forma continua.
DEFINICIONES
Plaga: plaga es aquella especie implicada en la transferencia de enfermedades
infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y del bienestar urbano,
cuando su existencia es continua en el tiempo y est por encima de los niveles
considerados de normalidad". Muchas plagas son vectores o vehculos de ETAS.
Manejo integrado de plagas (MIP): El Manejo Integral de Plagas es un sistema proactivo
que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos, usa
una gran variedad de mtodos complementarios: fsicos, mecnicos, qumicos, biolgicos,
genticos, legales y culturales para el control de plagas. Es un mtodo ecolgico que
aspira a reducir o eliminar el uso de plaguicidas y de minimizar el impacto al medio
ambiente. Estos mtodos se aplican en cinco etapas:

1) Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de riesgo: Se

determinan las plagas presentes, los posibles sectores de ingreso, los potenciales
lugares de anidamiento y las fuentes de alimentacin.
2) Monitoreo: Los monitoreos son una herramienta sumamente eficaz, ya que
registra la presencia o no de plagas, y su evolucin en las distintas zonas crticas
determinadas.
3) Mantenimiento e higiene (control no qumico): Debe ser integral e incluir todas
las estrategias para mantener un lugar limpio y desinfectado, esto incluye la

clasificacin adecuada de residuos slidos, ya que estos pueden funcionar como

focos de infeccin. Se entiende por integral a la implementacin del conjunto de
operaciones fsicas, qumicas y de gestin para minimizar la presencia de plagas.
4) Aplicacin de productos (control qumico): Una vez conocido el tipo de plagas
que hay que controlar, se procede a planificar la aplicacin de productos qumicos.
La aplicacin debe ser realizada por personal idneo y capacitado para tal fin.
5) Verificacin (control de gestin): Esta tarea colabora directamente en el
momento de hacer un anlisis de la evolucin del control de plagas, y ayuda
notablemente a detectar el origen de la presencia de plagas. Para ello es
imprescindible llevar al da los registros, los cuales deben ser confecciona dos por
el personal dedicado al control de plagas. Esta tarea fundamentalmente, dar las
respuestas al responsable de la planta y generar un permanente sistema de
auditora interna, al mismo tiempo suministrar los datos necesarios ante cualquier
auditora externa.

Desinsectacin: La desinsectacin es el conjunto de medidas dirigidas al control y

eliminacin de insectos y otros artrpodos que pueden ser vectores de transmisin de
enfermedades para el hombre.
Infestacin: Es la presencia y multiplicacin de plagas que pueden contaminar o
deteriorar los alimentos y/o materias primas.
GENERALIDADES
El plan de control de plagas de desarrolla con la intencin de prevenir riesgo de
contaminacin por plagas en sus instalaciones evitando as la realizacin de un
tratamiento agresivo para controlarlas.
Elementos comunes en este plan y aplicable a casi cualquier tipo de industria
agroalimentaria son el diseo adecuado de instalaciones con barreras fsicas en ventanas
y puertas, el sellado de caeras, la retirada correcta de residuos y mantenimiento del
exterior de las instalaciones.
Para prevenir este fenmeno se puede hacer uso de las trampas para insectos y
fumigaciones recurrentes.
Existen varios tipos de plagas, las voladoras como las moscas, zancudos, murcilagos, y
los rastreros como las ratas, araas, cucarachas y hormigas.

DIAGNOSTICO
POSIBLES PLAGAS QUE SE PUEDAN ENCONTRAR
INSECTOS:
Moscas, araas, zancudos, abejas, hormigas y cucarachas.
ROEDORES:
Ratas de techo, ratas de alcantarilla y raton domestico.
SECTORES DE INGRESO
MOSCAS: presentes en el medio ambiente, ingresan por las puertas, ventanas se
encuentran alrededor y dentro de las plantas. Pueden encontrarse en las canecas de
residuos slidos por eso es indispensable que estas estn siempre con su respectiva
tapa.
ARAAS: se encuentran las telas en las puertas, y alrededores, techos, esquinas de las
paredes, columnas, lugares de difcil limpieza, y hacen anidamiento en sus telas.
MOSQUITOS O ZANCUDOS: Generalmente se reproducen en represamientos de agua y
zonas hmedas en las cuales depositan sus huevos.
CUCARACHAS: Se conoce a las cucarachas por los daos que producen en los
alimentos que tocan y el perjuicio no radica en el material que comen, sino en la
contaminacin de estos alimentos por sus secreciones, con un olor desagradablemente
caracterstico y las bacterias, virus y protozoos que trasportan tras haber contactado con
heces de las alcantarillas donde anidan
ABEJAS: Ingresan a los techos.
HORMIGAS: Ingresan por cualquier orificio, pasean por todos los sitios de las fabricas,
esquinas de las paredes, columnas, mesones.
RATAS Y RATONES: Los ratones y ratas viven en asociacin a las actividades que
realiza el ser humano desde muy antiguo en la historia, en busca de su alimento. Las
ratas viven a la intemperie, en los campos, reas boscosas, terrenos baldos, granjas y
casi en cualquier lugar donde haya construcciones.
POSIBLES PLAGAS ENCONTRADAS

MOSCAS
Las Moscas son un grupo de insectos voladores que incluyen muchos tipos de pestes
comunes. Las moscas pueden diseminar enfermedades o solamente ser molestas. He
aqu algunos hechos sobre las moscas que pueden ayudar a controlarlas. Enfermedades
que las moscas ayudan a transmitir: Tifoidea, Paratifoidea,Clera, Disentera bacilar,
Diarrea infantil, Lombriz intestinal, scaris,Triquina,Anquilostoma, Solitaria
Hay cuatro formas de
mecnicos,Insecticidas.

controlar

las

moscas:Higiene,

Exclusin,

Aparatos

Control Mecnico Hay algunos buenos mecanismos que se pueden usar en la casa y
oficinas para controlar a las moscas. Trampas pegajosas pueden colocarse para atrapar
moscas en los edificios. Para establecimientos comerciales, puertas de aire, cuando son
correctamente instaladas pueden prevenir la entrada de moscas; trampas con lmparas
de luz ultravioleta (UV) tambin trabajan bien.
Insecticidas Cuando es necesario, los insecticidas pueden ser usados para controlar
problemas con las moscas. Las carnadas para moscas que contienen methomyi son
efectivas. Estas pueden ser usadas en garajes u otras partes fuera de la casa donde
moscas adultos son un problema.
ZANCUDOS
Existen diferentes especies de zancudos, de las cuales solo algunas transmiten
enfermedades pero todas son molestas para las personas. Depositan sus huevos en
aguas estancadas, donde el Zancudo, pasa por las diferentes etapas de su metamorfosis
para emerger ya como adulto. Las hembras son las que se alimentan de sangre, los
machos no son capaces de picar a las personas.
A travs de su picadura, transmiten los agentes que causan enfermedades tan graves
como: Malaria, Fiebre amarilla, Dengue, Ciertos tipos de encefalitis. Filariasis
Para su control debemos: Revisar las canaleta para prevenir rebosamiento de agua por lo
tanto la migracin de zancudos, No permita que se acumule el agua en recipientes,
llantas, barriles, latas, etc.,

ARAAS
Son de respiracin de aire artrpodos que tienen ocho patas y quelceros con colmillos
que inyectan. Las araas caseras son responsables de las telas que se encuentran en la

mayora de techos. Cualquier rincn puede ser usado para construir sus telaraas. Son
muy comunes en los lugares de difcil limpieza.
Con cepillos largos realizar limpieza para evitar que formen sus redes.
CUCARACHAS

Las cucarachas pertenecen a uno de los grupos de insectos mejor conocidos y ms

antiguos; los organismos pertenecientes a este grupo, tienen la caracterstica de
adaptarse a una gran variedad de hbitat, se conocen alrededor de 45 patgenos que
pueden transmitir de manera mecnica y natural, principalmente bacterias, hongos
protozoarios, helmintos y virus. Mostrndolos como un riesgo para salud pblica en las
colectividades humanas.
Es cierto que estos insectos son transmisores de enfermedades, pero no existe una
relacin directa entre una enfermedad y un especie de cucaracha determinada, adems
en investigaciones se ha comprobando que pueden llevar, ya sea en la superficie de su
cuerpo o en el intestino unas bacterias contaminantes residentes en la basura o heces
que pisan y comen, produciendo las siguientes enfermedades: lepra, peste bubnica,
disentera, diarrea infantil, infecciones urinarias e intestino, inflamacin y formacin de
pus, gastroenteritis, fiebres entrica y tifoidea.
Varios estudios muestran que las
cucarachas pueden adquirir, mantener y excretar ciertos virus, siendo vectores de la
hepatitis infecciosa.
Adems de nauseas, dolores abdominales, vomito, diarrea, disentera y otras
enfermedades. Los agentes patgenos que producen estas enfermedades, son
transportados en las patas y cuerpos de las cucarachas y son depositados en la comida y
diversos utensilios. El excremento y mudas tambin contienen numerosos alrgenos que
afectan ojos y piel. Pero uno de los ms importantes, son los que producen asma;
cualquier tipo de contacto con las cucarachas puede producir las enfermedades antes
mencionadas, sin embargo no estn asociados con enfermedades epidmicas.
Las cucarachas generalmente prefieren grietas y hendiduras para vivir, stas las proveen
de la humedad y temperatura necesarias. Regularmente las encuentras en reas
cercanas a lugares hmedos y donde se encuentran alimentos, como son las cocinas,
reas de alimentacin. Prefieren la madera al metal o superficies lisas, pues en estas
ltimas es ms difcil su movimiento.
Son omnvoras, en el mbito domstico se alimentan de cualquier tipo de restos de
alimentos, aunque demuestran una especial tendencia hacia materiales con fcula,
sustancias dulces y productos crnicos; tambin pueden consumir muchos otros tipos de

materiales como: queso, cerveza, cuero, postres, almidn para encuadernar, manuscritos,
pegamento, pelo, uas, piel seca, animales muertos, materiales de plantas, ropa sucia,
papel tapiz, etc., pues gracias a la simbiosis (con protozoarios que ayudan a la digestin
de celulosa) que hay en su aparato digestivo, pueden degradar todos estos materiales.
La clave para el control de las cucarachas es la limpieza, de tal manera que no queden al
alcance de estos insectos omnvoros sustancias que posiblemente sirvan de alimento.
Buenos resultados son posibles cundo se persigue un control y no la erradicacin; plantas
de procesamiento de alimentos y una variedad de establecimientos comerciales por lo
general utilizan productos comerciales de contacto.
ABEJAS
Ciertas especies de abejas pueden convertirse en plagas dentro y alrededor de las casas.
Algunas especies son importantes, principalmente por su habilidad de infligir piquetes,
mientras que otras pueden provocar dao estructural como resultado de sus hbitos de
amidacin.
Si no tenemos cuidadado en la elaboracin de los productos que contienen azcar y que
es lo atractivo para ellas, uno de estos animalitos puede caer e ingresar en el momento de
la preparacin de los alimentos.
Las medidas de control se deben realizar durante la noche cuando toda la colonia est
dentro o sobre el nido. Hay que quitar el nido lo ms pronto posible despus de erradicar
a la colonia para garantizar que las abejas no regresen.
HORMIGAS
Si no tenemos cuidadado en la elaboracin de los productos que contienen azcar y que
es lo atractivo para ellas, uno de estos animalitos puede caer e ingresar en el momento de
preparar un alimento.
Se las puede controlar siguiendo 5 pasos: Una correcta identificacin; Localizacin de los
nidos; Cebado; Tratamientos de barrera perimtricos; y control con mtodos no qumicos.
RATAS Y RATONES
Las alcantarillas estn plagadas de ratas y ratones nadadores que solo salen a las calles
a buscar su alimento. Hay otros a los que les gustan las alturas, que saltan ms de dos
metros y habitan los cielos rasos, canales, tejas y rboles. Y hay unos que son muy

pequeos que prefieren vivir en el interior de las casas y establecimientos humanos,

bodegas, fabricas.
Su peligro radica en que algunos son vectores de enfermedades, es decir, poseen
zoonosis que transmiten a las personas. La manera ms habitual de desaparecer al
roedor es con venenos anticoagulantes. El ratn se come un cebo que le genera
hemorragias internas y le corta la circulacin hacia sus rganos. La sangre se seca en los
msculos, el animal queda como disecado y no produce malos olores al estar muerto.
Los roedores nos transmiten muchas enfermedades como son: tifo murino, peste negra,
leptospirosis, fiebre de mordedura por rata, salmonelosis, rickettsiosis reticulosa.
Para lograr un adecuado plan de plagas y un ptimo resultado del mismo, se deben seguir
los siguientes pasos: Diagnstico de las instalaciones e identificacin de sectores de
riesgo, Monitoreo, Mantenimiento e higiene (control no qumico), Aplicacin de productos
(control qumico), Verificacin (control de gestin), Desinfeccin,
MEDIDAS PARA CONTROL DE PLAGAS
Las medidas permanentes de control de plagas pueden ser de tipo:
Preventivas: Consisten en evitar en todo momento la entrada de plagas, Correctivas:
eliminar aquellas plagas que logren entrar.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Se protegern todas las aberturas de la edificacin (puertas,
ventanas, compuertas, ductos de ventilacin, etc.) hacia el exterior con malla y/o cedazo
plstico o angeo. Se colocaran rejillas antiinsectos, en todos los ductos, evita entrada de
cucarachas y animales rastreros. Se mantendrn todas las paredes aislantes cubiertas y
selladas. Se proteger el espacio que queda entre la pared y el techo, limpindolo
semanalmente con cepillos y escobas para eliminar araas y telaraas, realizndolo cada
ocho das. Se instalaran laminas de hule en la parte de debajo de todas las puertas que
dan al exterior. Todas las puertas y portones de ingreso cerraran adecuadamente y en
forma compacta, adems recibirn la vigilancia y mantenimiento adecuados para que esta
condicin siempre se cumpla. No permitir el ingreso de perros, gatos o cualquier otro
animal. Se aplicaran buenas prcticas de almacenamiento de materias primas y producto
terminado.
Tener buena iluminacin. Todas las canecas de basura se taparan
adecuadamente, se realizara su disposicin en el carro recolector. Limpiar y desinfectar
las canecas de basura y el rea de las mismas. Eliminar lugares aptos para albergar
plagas. Eliminar las esquinas oscuras y hmedas. Eliminar paredes y techos que no
estn inmunizados o estn en riesgo de tenersuperficies donde puedan albergar plagas.
Mantener los equipos alejados de paredes y procurar que exista cierta distancia entre este
y el piso para facilitar la inspeccin. Eliminar encharcamientos y aguas estancadas. Los

tanques de almacenamiento de agua deben estar tapados evitando la entrada de plagas,

lluvias, polvo. Eliminacin de todas las grietas en techos, paredes y puertas que permitan
el alojamiento y permanencia de plagas.
MEDIDAS CORRECTIVAS:
Se debe realizar una Inspeccin permanente por una persona responsable de llevar a
cabo la vigilancia y aplicacin del procedimiento. Se requiere la instalacin de trampas, o
fumigacin, las inspecciones de las mismas deben efectuarse al menos una vez a la
semana, manteniendo un registro con la cantidad de insectos y/o roedores en cada
unidad para identificar el nmero de cadveres y asimilar la frecuencia de aplicacin. Se
realiza un control mensual de fumigacin de partes exteriores evitar que puedan entrar
plagas a la planta. Cada vez que se observe presencia de plagas se aplicaran productos
para fumigacin que sea especial para establecimientos de alimentos. Podrn efectuarse
fumigaciones para el control de insectos, procurando que los productos de carcter
residual sean aplicados en las reas externas en las puertas y ventanas. Despus de
efectuarse una fumigacin se deber lavar todos los equipos, pisos e instalaciones antes
de iniciar el procesamiento de alimentos.
DETECCION DE PLAGAS POR REA
REA GENERAL: Aqu se ubic una Estacin de PVC con Cebo, para el control de
roedores.
REA DE VENTAS: En esta rea se ubic una lmpara Ecolamp para deteccin de
moscas. Para el control de cucarachas, se aplic Gel Cucarachicida.
REA DE PRODUCCIN: Se ubic un platillo atrapamoscas.
cucarachas se instalaron seis Monitores de Feromonas.

Para la deteccin de

AREA DE ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SLIDOS: Como primera medida se

instalaron dos trampas T-REX con estacin multipropsito, para el control de roedores.
Otro dispositivo utilizado para el control de roedores, fue la Estacin de PVC con Cebo.
Para el control de moscas, se ubica un Platillo Atrapamoscas.
INSECTICIDAS
PYBUTRHIN 33
Producto elaborado con piretrinas naturales extradas de la flor de una planta conocida
como Chrysanthemus cinarariefolium (Crisantemo). Acta por contacto directo y se aplica
mediante equipos de termonebulizacin o nebulizadores, los cuales generan pequeas
gotas que impactan a los insectos voladores. En el caso de insectos rastreros se utilizan

equipos de aspersin convencional para aplicarlo directamente sobre los insectos o en las
superficies donde se encuentran. Se puede utilizar en reas sensibles y delicadas como
las de manejo de alimentos. Efectivo contra todo tipo de insectos rastreros y voladores.
Rpido efecto letal, gran poder de desalojo, repelencia y una corta vida residual.
SOLFAC EC
Insecticida Piretroide que acta por ingestin y contacto. Efectivo contra insectos
rastreros y voladores, dentro y fuera de las instalaciones. Es adecuado para ser usado en
todos los ambientes. Puede ser aplicado por aspersin, nebulizacin o diluido en agua
para el control de insectos. voladores y rastreros en las diferentes industrias, medios de
transporte, edificios, hospitales, habitaciones y bodegas entre otros.
BAYER GEL CUCARACHICIDA
Ingrediente activo: Hidrametilona al 2,15%. Largo efecto y residual. Fcil y segura
aplicacin. Eficaz contra cepas resistentes a otros insecticidas, ninfas y adultos. Sin
molestias para el usuario. Baja toxicidad. Despus de la ingestin las cucarachas
regresan a sus lugares de refugio donde defecan y con sus heces contaminadas pueden
intoxicar otros adultos y especialmente las ninfas debido a sus hbitos de coprofagia.
RATICIDAS
RACUMIN POLVO
Acta como anticoagulante de la sangre y produce hemorragias internas progresivas
hasta causar la muerte en ratas y ratones. La muerte del roedor se produce de 3 a 6 das
despus de la ingestin del producto. No tiene olor ni sabor. Es ideal para utilizar en
sitios o superficies que frecuentan los roedores como entradas a guaridas, sendas de
transito o aplicado con una maquina de espolvoreo directamente a la madriguera. El polvo
se adhiere a las patas y cuerpo del animal, lo que asegura la intoxicacin por va
digestiva, debido a que el roedor tiene la costumbre de lamerse.
RODILON BLOQUES
Producto listo para el uso, est indicado para el control de rata negra o de techo, rata
noruega o de alcantarilla y ratn domstico. Resistente a la humedad. Fcil y segura
aplicacin. Bajo riesgo para animales domsticos. Trae orificio para ser sujetado. La
muerte del roedor ocurre despus del tercer da de haberlo ingerido y no causa dolor ni
alerta en los dems roedores. Es ideal para aplicarlo en lugares secos en cantidades
suficientes, protegidas de la suciedad y de los animales domsticos, en los lugares

frecuentados por los roedores y donde hay manifestacin de ellos como excremento,
orina o daos por roedura.
TRAPPER T-REX RAT SNAP TRAP
Atrapa ratas en forma segura con esta efectiva trampa mecnica. Con sus garras,
TRAPPER T-REX Rat Snap Trap da poder superior de captura sin productos qumicos.
TUNEL CEBADERO ALPHA CON LLAVE DE SEGURIDAD
Elemento fundamental para el control seguro de roedores, cumple las normas de calidad
HACCP y BPM, fabricado en poliestireno negro de alta resistencia, sin un tnel cebadero
con cebos qumicos en su interior. Se puede usar en interiores y exteriores, de fcil
limpieza, supervisin y reabastecimiento. Posee llave de seguridad con un cierre en su
tapa, lo que impide que cualquier persona pueda tener acceso a la unidad.
CINTA ATRAPAMOSCAS
Adherente de color blanco, O BEIGE OSCURO, no se seca, garantizndolo por 30 das.
Despus de abierto el rollito no se deteriora por los rayos UV, encebados con feromonas
cereza y mantequilla de man.
TRAMPA ADHERENTE CON FEROMONAS PARA MONITOREO DE INSECTOS
RASTREROS (CUCARACHAS)
Con fragancias de man, melaza o banano, para colocar sobre paredes, baos, pisos,
barras de alimentos y donde se sospeche de la presencia de cucarachas, colocndose
cada 3 a 5 metros, cuando hay alta infestacin colocar 3 o 4 casitas al tiempo.

EVALUACION PARA DETERMINAR CONTROL DE PLAGAS

ASPECTO A EVALUAR

NC

OBSERVACIONES

1 - EDIFICACIONES E INSTALACIONES
1.1 AREAS EXTERIORES
1.1.1
1.1.2
1.1.3
1.1.4
1.1.5

Ausencia de refugio para plagas

Ausencia de reproduccion de plagas
Sistema de manejo de basuras en areas exteriores
Contenedor de basuras
Control de malezas

1.2 LOCALIZACION Y ACCESOS

1.2.1 La planta esta en un lugar alejado de focos de plagas
1.2.2 Alrededores limpios y accesos libres de estancamiento de aguas
1.3 DISEO Y CONSTRUCCION
1.3.1 La construccion protege las areas de produccion contra plagas
1.3.2 Separacion adecuada de las areas
1.3.3 Ausencia de animales domesticos
1.4 DISPOSICION DE DESPERDICIOS
1.4.1 Area de almacenamiento para residuos diseada sanitariamente
1.4.2 Contenedore4s adecuados para las basuras
1.4.3 Limpieza de los recipientes de basuras
AREAS DE PRODUCCION Y ALMACENAMIENTO
2.1
2.2
2.3
2.4
2.5
2.6
2.7

Paredes y pisos en buen estado, sin grietas

Tuberias de drenaje protegidos con rejillas
Ventanas y vidrios en buen estado
Ventanas con proteccion contra insectos
No existe acceso directo del exterior al area de produccion
Instalaciones elec tricas no permite acumulacion de plagas
Aberturas de ventilacion debidamente protegidas

SANEAMIENTO Y CONTROL
3.1 Existe programas de limpieza
3.2 Existe programa de control de plagas
3.3. Existe plano de ubicacin puntos de control de plagas
3.4 Existe formatos de registro de control de plagas

FECHA DE ELABORACION:
FIRMA EMPLEADO RESPONSABLE

PROCEDIMIENTO CONTROL DE PLAGAS (FISICO)

DIAGNOSTICO

CONTROL FISICO
BARRERAS

LIMPIEZA Y
DESINFECCION

DESCRIPCION
* Observar fuentes de acceso y signos de plagas en aguas estncada, instalaciones vecinas, desages, rejillas, grietas, mallas
anti insectos y ventilacin.
* Colocar anjeos en todos los sectores donde puedan entrar las
plagas voladoras y cauchos en puertas evita la entrada de animales rastreros (cucarachas, ratas).
* Realizar monitoreos para ver si hay presencia de plagas.
* Limpiar los desages.
* Limpiar los suelos incluido debajo de tanques y filtros.
* No depositar la basura cerca de la planta.
Mantener limpios y libres de material en desuso las reas
alrededor de la planta.
* Mantener cerradas las puertas exteriores.

OBSERVACIONES
* Se verificara el estado de las
barreras fsicas de control y se
realizara los cambios pertinentes
* Se realiza fumigacin con productos aptos para plantas de alimentos.

RESPONSABLE:
ACCIONES
CORRECTIVAS

MONITOREO

MATERIALES: Limpieza y desinfeccin

OPERARIO DE PLANTA
APLICACIN:
Limpieza: 10 ml de S331 por 10 litros de agua
Desinfeccin: 35 ml de Hipoclorito de sodio al 15% por cada 10
litros de agua
FRECUENCIA:

CONTROL
QUIMICO

* Verificacin permanente.

ANEXOS:
Adjuntar las fichas tcnicas de los
productos utilizados

REGISTRO CONTROL DE PLAGAS (VECTORES)

DIA

TIPO DE PLAGA
ENCONTRADA

ACCION
PREVENTIVA

ACCION CORRECTIVA
INMEDIATA

FECHA
RESPONSABLE
CUMPLIMIENTO

SUPERVISOR

OBSERVACIONBES

FORMATO MONITOREO DE PLAGAS

RESPONSABLE DEL MONITOREO

1. Monitoreo de Insectos voladores

2. Monitoreo de Insectos Rastreros
3. Monitoreo de Roedores (Ratas, Ratones)
TIPO DE PLAGA

DIA

PUNTO CRITICO DE CONTROL

AREA DE COCINA
AREA DE COMEDOR
AREA DE MATERIAS PRIMAS
AREA DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)
OFICINA
BAOS
EXTERIORES
AREA DE COCINA
AREA DE COMEDOR
AREA DE MATERIAS PRIMAS
AREA DE RESIDUOS SOLIDOS (BASURAS)
OFICINA
BAOS
EXTERIORES

MES Y AO

TIPO DE TRAMPA

1 - CINTA 2 - TRAMPA
1 - INSECTOS 2 - INSECTOS
3ATRAPAMOS
VOLADORES RASTREROS ROEDORES
FEROMONA
CAS

3 - TUNEL
CEBADERO

CANTIDAD
OBSERVACIONES
PLAGAS