DISEO DE CUARTOS FROS

INTRODUCCIN
- Cuarto fro: El cuarto fro es un espacio con temperaturas muy inferiores a las de su
alrededor. Es el lugar determinado para la manipulacin de productos frescos y productos
no elaborados. Tambin es uno de los lugares de recepcin de mercancas para que
posteriormente sean ordenados en las distintas neveras En la industria de alimentos, los
cuartos fros deben mantener una temperatura constante que permita la buena
conservacin de los alimentos. Para eso se cuentan con varios dispositivos que controlan
no solo la temperatura, sino tambin la microbiologa del lugar, la humedad relativa, el
tiempo refrigerado, entre otras variables (Castellanos, 2002).
- Aislamiento: Cualquier mtodo utilizado para conseguir oposicin en el flujo de calor se
conoce como aislamiento, el mtodo ms comn de aislamiento es el de cubrir todo lo que
rodea el producto con lminas con distintos materiales, la composicin de estas lminas
vara de acuerdo a las necesidades, pero en general se compone de una lmina de material
aislante de gran espesor rodeada por dos lminas de un metal inoxidable como el
aluminio. Entre mayor sea la diferencia de temperaturas entre el ambiente externo e
interno, mayor debe ser el espesor del material aislante (Castellanos, 2002).
- Calor especfico: Un cuerpo puede pasar de un estado de temperatura a otro, pero necesita
de una cantidad de calor que es proporcional al cambio de temperatura del mismo, el valor
de esta proporcin se conoce como calor especfico, existen dos tipos de calores especficos,
uno en estado slido y otro en estado lquido. El calor especfico vara muy poco con la
presin por lo que en clculos de refrigeracin es comn utilizar un calor especfico
universal para cada producto (Castellanos, 2002).
- Calor: El calor se puede definir como la energa de trnsito desde un objeto con alta
temperatura a un objeto con menor temperatura. Un objeto no posee "calor"; el trmino
apropiado para la energa microscpica de un objeto es energa interna. La energa interna
puede aumentarse, transfirindole energa desde uno con ms alta temperatura (ms
caliente) es lo que propiamente se conoce como calentamiento (Castellanos, 2002).
- Conduccin: La conduccin es la transferencia de calor entre dos puntos de un cuerpo que
se encuentran a diferente temperatura sin que se produzca transferencia de materia entre
ellos (Castellanos, 2002).
- Conveccin: La conveccin es la transferencia de calor por medio del movimiento de una
masa fluida, tal como el aire o el agua. Cuando estos se calientan se mueven hacia fuera de
la fuente de calor, transportando consigo la energa.

La transmisin de calor por conveccin puede ser:

Forzada: A travs de un ventilador (aire) o bomba (agua) se mueve el fluido a travs

de una zona caliente y ste transporta el calor haca la zona fra.

Natural: El propio fluido extrae calor de la zona caliente y cambia su densidad

haciendo que se desplace haca la zona ms fra donde cede su calor.

- Refrigeracin: Cuando un producto sufre una disminucin de temperatura y se rodea de

un ambiente controlado con humedad relativa superior a la normal, se dice que el
producto est bajo refrigeracin, aunque la temperatura en refrigeracin es baja, no es tan
baja como para ocasionar congelacin, es decir, est por encima de la temperatura de
fusin del producto. La refrigeracin disminuye la tasa de crecimiento de la microbiologa
en el los alimentos (Castellanos, 2002).
- Empaque: Modo de almacenamiento final de varios empaques, el embalaje depende
mucho del tipo de transporte al que va a ser sometido y en muchos pases est
normalizado (Castellanos, 2002).
En este trabajo se quiere plantear un diseo de un cuarto fro, exponiendo sus
caractersticas como lo son materiales de construccin, costos, energa requerida, entre
otros, aplicando frmulas para conocer los factores a analizar.
ALIMENTO SELECCIONADO
El alimento seleccionado para este proyecto es la manzana: Malus domstica Borkh (Malus
communis). Se denomina manzana al fruto que se obtiene del rbol del manzano, de forma
ms bien globosa, de unos 6cm de dimetro, de corteza delgada, lisa; pudiendo ser sus
colores de un verde claro, colorado o amarillo plido. Su pulpa es carnosa, de sabor
acdulo o ligeramente dulce y con semillas pequeas de color caoba (Annimo, 2011).
Las variedades de manzana se pueden clasificar en cinco grupos en funcin de su aspecto
visual: amarillas, rojas, verdes, bicolores y reinetas; la escogida en este caso es la royal gala.
Royal gala: Esta variedad tiene la piel brillante y con estras rojo-anaranjadas sobre un
fondo de color amarillo verdoso. Su recoleccin va desde finales de agosto, hasta finales de
diciembre ( Ministerio de agricultura y ganadera, 1991).
- Descripcin:
ORIGEN: Se desconoce el origen exacto del manzano. Se puede decir que es tan antiguo
como la humanidad. Se barajan varias hiptesis sobre de dnde proviene, pero ninguna
concreta. La manzana fue introducida en la pennsula por los romanos y los rabes.

PLANTA: rbol frutal perenne que adquiere una altura de hasta 10 metros con forma de
copa globosa, elptico, hojas ovaladas, acuminadas y dentadas de hasta 14 cm de longitud.
Flores grandes y en umbela de hasta 5 cm. de longitud que se abren unos das antes que
las hojas estas flores son hermafroditas y de 3 a 6 en corimbo.
FRUTO: Es un fruto con forma de pomo globoso con un surco en la parte superior que por
donde se sostiene en el rbol y otro surco por la parte inferior. Su piel es lisa, delgada y
brillante, en su interior nos encontramos con abundantes semillas de color pardo brillante.
PRINCIPALES PRODUCTORES: Espaa es uno de los pases principales en el cultivo de
manzana. Catalua cultiva un 45% seguido de Aragn, La Rioja y Navarra. Otros pases
son: China, Estados Unidos, Alemania, Italia, Polonia, Francia, Brasil, Irn, Rusia, India,
Chile, Japn etc (Dietas, 2004).
- Envase:
Cajas de cartn: Las cajas de cartn se utilizan como segundo empaque en el
almacenamiento de manzanas en cuarto fro. El uso de stas debe estar complementado
con un adecuado enfriamiento del producto.
- Temperatura: La temperatura ptima de almacenamiento de la manzana es entre -1C y
4C, con una humedad relativa entre el 90 y 95%, y su vida aproximada de
almacenamiento es entre 1 y 12 meses (Kader, 1993).
MATERIALES DE CONSTRUCCIN
- Sistema de Refrigeracin
Los sistemas de refrigeracin para la conservacin de alimentos y el aire acondicionado
juegan un papel destacado en la vida cotidiana actual. El objetivo de un sistema de
refrigeracin es mantener una regin fra a una temperatura por debajo de la del entorno,
basndose en el ciclo de Carnot inverso.
El ciclo de Carnot inverso opera en direccin contraria a las manecillas del reloj, donde se
transfiere (absorcin) calor reversiblemente desde la regin fra, de forma isotrmica
donde el refrigerante experimenta cambios de fase, despus se comprime el refrigerante
isotrpicamente, hasta alcanzar la temperatura mxima, posteriormente se transfiere calor
reversiblemente a la regin caliente de forma isotrmica, donde el refrigerante
experimenta cambios de fase (vapor a lquido) y finalmente se expande el refrigerante
isoentrpicamente hasta alcanzar la temperatura mnima (Moran & Shapiro, 2005).

Imagen 2. Ciclo de Carnot de refrigeracin con vapor. Fuente: (Moran & Shapiro, 2005).

Componentes bsicos de un sistema de refrigeracin

-

Compresor: Este elemento es generalmente impulsado por un motor elctrico. Es el

componente ms costoso y el que consume ms del 80% de la energa elctrica del
equipo; se encarga de presurizar el gas en el sistema y acta como una bomba que
aspira el refrigerante y lo empuja dentro de las tuberas (PEER, 2009).

Condensador: Este componente consiste en un serpentn con aletas metlicas y uno

o ms ventiladores que impulsan aire ambiente para enfriar el vapor refrigerante
caliente y condensarlo a su estado lquido, a una temperatura igual o ligeramente
mayor que la temperatura ambiente; bajo estas condiciones al refrigerante se le
llama lquido subenfriado. El consumo elctrico del motor del ventilador del
condensador no es muy grande, pero cuando ste se obstruye con polvo o
suciedad, absorbe menos calor del refrigerante y la presin de trabajo del
compresor ser mayor y demandar ms potencia y energa (PEER, 2009).

Dispositivo de expansin o vlvula de expansin: Este dispositivo se encarga de

limitar el paso del refrigerante lo suficiente como para que ocurra una gran cada
de presin. Cuando esto sucede, el lquido se expande y una parte se evapora,
bajando su temperatura. Cuanto ms subenfriado llegue el lquido refrigerante a
la vlvula, menos cantidad tendr que evaporarse para alcanzar la temperatura
adecuada de enfriamiento, una razn ms que confirma la importancia del
condensador (PEER, 2009).

Evaporador: Usualmente, ste es un serpentn con aletas similar al condensador,

pero de menor tamao. La mezcla vapor + lquido, que sale del dispositivo de
expansin, recorre todo el serpentn y absorbe el calor de los alrededores,
enfriando cualquier fluido que pase sobre l (agua o aire). La eficiencia del

evaporador radica en intercambio de calor entre el aire o agua con el refrigerante,

lo cual evapora el lquido que no lo hizo durante la expansin y qu tanto se
sobrecalent al salir del evaporador (PEER, 2009).
-

Tubera: La tubera de refrigeracin no es un equipo en s mismo, ya que su funcin

es interconectar a los otros componentes. Sin embargo, un mal diseo o instalacin
de las tuberas har al equipo no slo menos eficiente, sino que tambin daar, en
el corto o mediano plazo, la operacin del compresor y el enfriamiento alcanzado
(PEER, 2009).

Imagen 3. Sistema de refrigeracin de una etapa por compresin mecnica. Fuente: (Moran
& Shapiro, 2005).
Concreto
La mayora de las instalaciones para enfriamiento son construidas, en bloques de concreto
con refuerzos en su permetro para soportar las cargas producidas por las paredes. Debe
asegurarse un buen drenaje en la estructura, por lo que generalmente se construye sobre
un lecho de gravas. Tambin puede construirse con unos drenes interiores para evacuar
adecuadamente el agua con que se limpia la instalacin y del agua producida por la
condensacin. Los bloques de cimentacin deben ser de al menos 4 pulgadas de concreto
reforzado con malla de alambre (Agricultura Sensitiva, 2001).
-Concreto: Es la unin de cemento, agua, aditivos, grava y arena lo que nos da una mezcla
llamada concreto. El cemento representa slo el 15% en la mezcla del concreto por lo que
es el que ocupa menor cantidad en volumen; sin embargo su presencia en la mezcla es
esencial (Holcim , 2014).

Las caractersticas del concreto pueden variar en un grado considerable, mediante el

control de su mezcla. Por tanto, para una estructura especfica, resulta econmico utilizar
un concreto ya que cumple con cuatro condiciones bsicas:

Durabilidad: El concreto debe ser capaz de resistir la intemperie, accin de

productos qumicos y desgastes, a los cuales estar sometido en el servicio.
Resistencia: Es una propiedad del concreto que, casi siempre, es motivo de
preocupacin. Como el concreto suele aumentar su resistencia en un periodo largo,
la resistencia a la compresin a los 28 das es la medida ms comn de esta
propiedad.
Componentes: El concreto es bsicamente una mezcla de dos componentes:
agregados y pasta. La pasta, compuesta de cemento portland y agua, une a los
agregados (arena y grava o piedra triturada) para formar una masa semejante a una
roca pues la pasta endurece debido a la reaccin qumica entre el cemento y el agua
(Holcim , 2014).

- Espuma de poliuretano (aislante trmico)

La espuma de poliuretano es un material sinttico y duroplstico, altamente reticulado y
no fusible, que se obtiene de la mezcla de dos componentes generados mediante procesos
qumicos a partir del petrleo y el azcar: el isocianato y el poliol.
Esta estructura slida, uniforme y resistente posee una frmula celular indicada para su
uso como aislante, gracias a las caractersticas ya mencionadas, as como a su rpida
aplicacin, capacidad aislante y a su capacidad para eliminar los puentes trmicos. La
espuma de poliuretano tambin se usa habitualmente en impermeabilizacin (ATEPA, Sf).

Comportamiento trmico: La espuma de poliuretano tiene una elevada capacidad

aislante debido a la baja conductividad trmica que posee el gas espumante de sus
clulas cerradas, que puede situarse en 10 C = 0,022 W/mK, aunque este valor se
eleva ligeramente con el paso del tiempo, hasta estabilizarse definitivamente. La
espuma de poliuretano presenta una gran resistencia frente a los efectos del paso
del tiempo y tiene una larga vida til, mantenindose sin deteriorarse durante ms
de 50 aos (ATEPA, Sf).

Comportamiento frente a la humedad: la espuma de poliuretano, a diferencia de otros

productos utilizados, rene dos caractersticas muy importantes para un material
utilizado en aislamiento: es impermeable y permite la transpiracin, en cualquier
clima y sin necesidad de una barrera de vapor (ATEPA, Sf).

- Acero Inoxidable
El acero inoxidable es una aleacin de hierro que comprende de 10,5 a 30 por ciento de
cromo. El acero inoxidable obtiene su atributo de inoxidable del xido rico en cromo que
forma una pelcula externa adherente e invisible. El nquel, molibdeno, cobre, titanio,
aluminio, silicio, niobio, nitrgeno, azufre y tambin el selenio mejoran su calidad (Lorday,
2009). Se utilizar el acero inoxidable AISI 316 por tener la menor conductividad trmica
de todos los aceros de la serie 300.
- Lmparas incandescentes
El principio de las lmparas incandescentes se basa en el paso de corriente elctrica por un
filamento hasta que este alcanza una temperatura tan alta que emite radiaciones visibles
por el ojo humano (Garcia Fernandez & Boix, 2010).

Larga vida til: La vida til prolongada de las lmparas nos implica que sern
reemplazadas con menor frecuencia y por lo tanto menor costo de mantenimiento.

Imagen 3. Luminarias hermticas. Fuente: (ILUMEC)

CLCULOS
- Volumen del cuarto fro: Para conocer el volumen interno del cuarto fro se utiliza la
siguiente frmula, sabiendo que el alto es 4m, el largo 15m y el ancho 10m.
Volumen

V =Lah

(1)
3

V =4 m15 m10 m=600 m

- Capacidad de almacenamiento: Para la capacidad de almacenamiento se debe tener en

cuenta el espacio de movimiento de operarios y los espacios entre las frutas, por tanto se le

disminuye 0,5m de alto y 1m entre paredes y alimento, por tanto su alto ser de 3,5m, su
largo de 13m y su ancho de 8m.

V =3,5 m13 m8 m=364 m 3

- Masa del alimento: Para la masa total de la fruta, se debe tener en cuenta la densidad de la
manzana, la cual es de 840 Kg/m3 (Cengel, 2007) y la capacidad de almacenamiento que
fue de 364m3, as que:

m=alimento V

m=840

(2)

Kg
364 m3=309.400 Kg=309,4 ton
3
m

- Temperatura: Para escoger la temperatura de refrigeracin se debe tener en cuenta que

para frutas, hortalizas, lcteos, crnicos, entre otros; sta debe ser entre -5C y 5C (UNAD,
2010), por tanto el valor escogido es 4C, una temperatura apta para la refrigeracin de
frutas. Se debe tener en cuenta la temperatura del ambiente, en este caso de Bogot. La
capital de Colombia tiene una temperatura promedio de 14C (Bogot, 2015).
- Calor: Para conocer el calor producido por el sistema se deben conocer diferentes factores
como:
Calor que se quiere retirar del alimento: Se utiliza la frmula de entalpa, se requiere un
tiempo de 60 minutos para llegar a la temperatura deseada. Calor especfico para la
manzana 3,81KJ/KgC (Cengel, 2007).

H=

mCp T
=Q(3)
t

309.400

H=

Kg3,81 KJ
( 4 C14 C)
Kg C
=3.274,48 KJ /s
3600 s

Adems se debe conocer el calor generado durante el tiempo de almacenamiento que ser
de 2 meses. El calor latente de la manzana es de 281KJ/Kg (Cengel, 2007).

H=

m
=Q( 4)
t


H=

309.400 Kg281 KJ / Kg
=17,96 KJ /s
4,83 x 106 s

Calor del empaque: Teniendo en cuenta que las manzanas se empacarn se debe tener en
cuenta el calor generado por el material utilizado, cartn. Se tiene en cuenta la frmula 3 y
el calor especfico del empaque: para el cartn es de 1340J/KgC (Seitz, 2008). Como
primera medida se halla la masa total del empaque.
Se conoce primero la cantidad promedio de manzanas, se asume que el peso promedio de
una manzana es 0,250Kg, se asume que en una caja pueden caber 70 manzanas y cada caja
pesa 4Kg (Gonzlez F. U., 2012).

de manzanas=

Peso total de manzanas

(5)
Peso promedio de manzana

de manzanas=

309.400 Kg '
=1 237.600 manzanas
0,250 Kg

1' 237.600 manzanas

de cajas=
=17.680 cajas
70 manzanas

Masa total de las cajas=17.680

Q=70.720

cajas4 Kg
=70.720 Kg
Caja

Kg1340 J (
947 ' 648.000 J
14 C4 C ) =
=10,968 KW
Kg C
86400 s

Calor de lmparas: Sabiendo que se colocarn lmparas a lo largo del cuarto fro, estas
tambin generarn calor, por tanto:

Q=nPt(6)
Donde:
n: cantidad total de lmparas.
P: potencia de las lmparas.
t: horas de funcionamiento por da.

Se asumen que se colocan 8 lmparas a lo largo del cuarto fro, cada una de 100W y solo se
utilizan 2 horas durante todo el da, para sacar o entrar producto del lugar, por tanto:

Q=8 lmparas50

W2horas
=33.3 W =0,033 KW
24 horas

Calor de sistema de refrigeracin: Se debe tener en cuenta las dimensiones y el volumen a

refrigerar, por tanto el calor total es de 34,4KW (INTERCON, 2012).
Calor del cuarto fro: Se debe conocer las propiedades del material de construccin y del
aislante a utilizar, se quiere conocer el espesor del aislante para eso se suma el calor que se
quiere retirar.

Qretirado=Qrefrigeracin+Q almacenamiento +Qempaque +Qiluminacin +Qsistema refrigeracin (7)

Qretirado=3.274 KW +17,96 KW +10,968 KW + 0,033 KW =3.245,5 KW =3' 245.500W

Resistencias: Para conocer el espesor del aislante se asume que:

Qretirado=

T
(8)
RT

haire interno: 5W/m2C (Systemes, 2011)

haire externo:15W/ m2C
kconcreto: 1,4W/mK (Cengel, 2007)
kaislamiento: 0,022W/mK (ATEPA, Sf)
kacero: 13,4W/mK (Cengel, 2007)
xacero:8mm (GoodFellow, 2008)
xconcreto:8cm (Gonzlez F. U., 2012)
Puerta: El rea de la puerta es de 2mx1m.
rea:

A=bh

A=2m1 m=2 m

Resistencia del interior:

= hA
R

1
=0,1 C / W
5W
2
2m
2
m C
R

Resistencia del acero:

Racero =

Racero =

x
KA
0,008 m
=2,98 x 104 C /W
W
13,4
2 m2
m C

Resistencia del aislamiento:

Raislamiento=

Raislamiento=

x
KA
x
x
=
W
0,044 Wm/ C
0,022
2 m2
m C

Resistencia del exterior:

Rext =

Rext =

1
hA
1
=0,033 C /W
15 W
2
2 m
m2 C

Resistencia total:

+2 Racero + Raislamiento + Rext

RT =R

RT =0,1

C
x
C
C
x
4 C
+(22,98 x 10
)+
+ 0,033
=0,1335
+
W
W
0,044 Wm
W
W 0,044 Wm/ C
C