Professional Documents
Culture Documents
1. LINEAMIENTOS GENERALES.
Unidad Acadmica:
Programa o Carrera:
Pedaggico
Ncleo de Formacin:
Crditos:
Trabajo presencial:
32 Horas
Trabajo Independiente:
160 Horas
Asesoras al Trabajo
de investigacin:
8 horas
2. PROPSITOS DE FORMACIN.
Con el presente curso se pretende generar un espacio de reflexin y formacin pedaggica
en los estudiantes sobre los conceptos de salud integral y de los factores que la potencian o
atentan contra ella, con el fin de que propicien en su ambiente de trabajo una actitud
crtica propositiva, que contribuya el mejoramiento de las prcticas educativas en nutricin
y salud comunitaria del nio de 0 a 7 aos.
En ste sentido el curso propone que el pedagogo infantil como agente educativo de salud y
bienestar se centre en el cumplimiento de los siguientes objetivos:
OBJETIVO CENTRAL:
Adquirir conocimientos generales sobre salud y nutricin desde la madre gestante hasta el
nio de 7 aos, para contribuir al control de las causas de morbilidad y mortalidad mas
comunes en la poblacin infantil, a travs de la formacin, informacin y realizacin de
acciones que permitan al pedagogo y a las familias la prevencin de la enfermedad y
promocin de la salud.
OBJETIVOS ESPECIFICOS:
Se espera que al finalizar el curso los estudiantes estn en capacidad de:
Conocer las polticas, lineamientos y programas que rigen la salud en Colombia y en la regin.
Identificar las factores bsicos para el desarrollo del nio desde la vida intrauterina y la
lactancia como determinantes para su posterior desempeo fsico y mental.
Promover acciones adecuadas en nutricin que posibiliten el desarrollo armnico y la
prevencin de factores de riesgo que impidan el desarrollo pleno de los nios y sus familias.
Promover la adquisicin de los conocimientos, las habilidades y las destrezas necesarias
para comprender el proceso de salud-enfermedad, como un fenmeno dinmico y cambiante,
entre los pedagogos, las familias y los ni@s.
Generar ambientes saludables tanto en el hogar como en la institucin educativa para el
control de factores de riesgo y prevencin de enfermedades.
3. PRINCIPIOS DE FORMACIN
La capacidad de adopcin al cambio, dentro de la actividad de formacin, responde a las
necesidades e intereses de los participantes en el presente curso, entorno al mejoramiento
de la prctica pedaggica enmarcada en un contexto de salud integral para la infancia, que
abarque los componentes biolgicos psicolgicos y sociales, donde se hace evidente un
principio fundamental como es el de la democracia, principio este, que abre espacios para la
reflexin, la discusin, desarrollo de la autonoma, a travs de cual se busca interiorizar
valores como el respeto, responsabilidad y la tolerancia con respecto a la Salud y a la
Nutricin. Apoyados en este principio de democracia es posible generar una actividad
acadmica donde se genere el respeto por la diferencia y la pluralidad, que conduce al
individuo a la libertad, al reconocimiento como persona, construyendo un individuo
participativo, consciente de su papel como elemento generador de cambio y responsable del
desarrollo de la imaginacin, la inteligencia, innovacin en el avance tecnolgico,
conocimiento y solucin de problemas que impacten en el desarrollo cultural de su
comunidad.
4. ARTICULACIN DEL CURSO CON LOS PROPSITOS, PRINCIPIOS, CAMPOS,
NCLEO DE FORMACIN EN EL MARCO DEL DISEO CURRICULAR (pertinencia
curricular).
4.1 Los Ncleos del Saber Pedaggico:
4.1.1 Educabilidad: Esta se hace presente cuando se educa al pedagogo infantil en una
crianza humanizada hacindolos unos puericultores eficientes (cultivadores, apoyadores y
cuidadores de la crianza) tanto en la familia como en la escuela y la sociedad. Dicha
puericultura ser reflejada en caractersticas como: la inteligencia, el sentido comn
(ponerse en el lugar del otro), amoroso, sensitivo, alegre, justo, paciente, comunicador,
perseverante, adulto (que est por encima de l pero entendindolo), que planifique con y
para los nios y que tenga autocontrol de la sensibilidad frente al nio.
semestre
Este curso es necesario en la formacin del futuro Licenciado porque un pedagogo infantil
debe conocer las condiciones de la nutricin adecuada de l@s ni@s como base fundamental
del desarrollo infantil y debe conocer las implicaciones y consecuencias de sus carencias,
para hacer una orientacin correcta en el saber y actuar de los padres de familia.
NY
Y
E
AM
M
E
N
O
N
ERRA
A
ES
S
S
OB
B
R
A
U
R
CII
N
Y
A
ARRC
EG
CO
GEEN
NU
UTTR
MA
CO
O LLE
GA
ALLL,, C
NCCE
EPPPT
TU
UA
ALLIIZZA
ACCIII
N
Y LLIIN
NE
EA
MIIE
EN
NTTO
OSS G
NE
ALLE
SS
SO
BR
REE LLA
AN
RIIIC
N
NY
Y LLLA
A
S
ALLLU
U
D
SA
UD
PROBLEMAS
PREGUNTAS
GENERADORAS
CONOCIMIENTOS
Cmo se explica la 1.
Marco Legal
relacin del Estado con 1.1 Salud infantil en Colombia
la
situacin
de 1.2 Marco legal de nutricin
insalubridad
de
la
primera infancia?
2.
Conceptualizacin
Salud y nutricin
Cules son los saberes
Salud integral.
necesarios
sobre
Conceptos
de
enfermedad,
nutricin
para
la promocin,
prevencin,
salud
comprensin
del individual, salud colectiva, ambientes
concepto
de
salud saludables.
integral infantil?
3.
Nutricin Infantil
De qu manera afecta 3.1Condiciones socioeconmicas que
el desequilibrio social afectan la Salud y la Nutricin
existente al estado Infantil.
nutricional
de
la 3.2 Lactancia materna.
poblacin infantil?
3.3 Grupos alimentarios.
3.4 Requerimientos alimentarios por
Qu debe saber el edad.
pedagogo infantil para 3.5Curva de crecimiento y desarrollo.
incidir en el sano
desarrollo de l@s ni@s
e influir en el contexto
familiar?
Qu papel juega el
estado en el desarrollo
de las polticas sobre
salud,
nutricin
y
enfermedad infantil?
Qu
factores
determinan
las
condiciones
de
una
buena o mala salud
infantil?
Cmo
inciden
los
factores
econmicos,
sociales y polticos en la
calidad de vida de los
nios y nias
Qu
requerimientos
nutricionales favorecen
el desarrollo integral de
los ni@s?
LECTURAS BASICAS
Pediatra Diagnstico y Tratamiento. Alvarez Pealosa, Eduardo. Y otros. Hospital
Peditrico Universitario de la Misericordia. Mdica Celsus, Bogot, 1994. Cap: XXIII. Pag:
921-926.
Ministerio Nacional de Salud. Plan Nacional de Apoyo. Texto Prctico sobre Lactancia
Materna para profesionales de la salud. Bogot, 1990.
UNICEF Colombia. Escala de Crecimiento y Desarrollo. Bogot. 1994
Acosta, Abel y otros. Temas sobre alimentacin del nio. Medelln: Editorial Universidad de
Antioquia. 1992.
Cameron, Margarita. Manual para alimentacin de infantes y nios pequeos. Editorial Pax .
Mjico, 1989
LECTURAS RECOMENDADAS
Nutricin y diettica. Esquema de alimentacin complementaria de los 6 a los 12 meses.
E.S.E. Hospital Suba. Bogot.
NUCLEO PROBLEMICO N2:
Qu aspectos inciden para la generacin de hbitos y entornos de salubridad infantil?
HBITOS Y ENTORNOS SALUDABLES
10
PROBLEMAS
CONOCIMIENTOS
una
la
la
la
las
PREGUNTAS
GENERADORAS
Qu principios gobiernan el
concepto de salud y cmo lo
afecta el medio ambiente?
Hasta
qu
pobreza
es
enfermedad?
punto
causal
la
de
Qu se requiere para
construir una cultura de
integralidad y prevencin en
2.
ENFERMEDADES salud?
RECURRENTES
EN
LA
INFANCIA: Prevencin en Qu
caracteriza
un
situaciones de riesgo para ambiente saludable?
la salud infantil
2.1 Enfermedad respiratoria Cmo educar a la familia y a
aguda (IRA)
la comunidad que rodea al
2.2 Enfermedad diarrica ni@
para
controlar
aguda (EDA)
enfermedades
en
la
2.3
Intoxicaciones infancia?
alimenticias
2.4 Eliminacin, erradicacin Qu factores ambientales
y control de enfermedades
inciden en el desarrollo de
inmunoprevisibles
(P.A.I. enfermedades en la regin?
Programa
Ampliado
de
Inmunizacin)
De qu manera proliferan
las enfermedades
infecciosas en los grupos
sociales?
LECTURAS BASICAS
Medidas profilcticas. Nociones de contagio. En: Mendoza Sola, Juan. Puericultura. Editorial
Trillas, Mjico, 1997.
11
LECTURAS RECOMENDADAS
Puericultura. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatra Diagnstico
y tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia
y Materno Infantil. Bogot, 2003.
NUTRIR. Fundacin Colombiana para la nutricin infantil. Paginas 1-11. Anexo D
Recetas prcticas de mezclas y comidas. En: Manual para Alimentacin de Infantes y Nios
Pequeos. Cameron, Margarita. Cap: 20. Editorial Pax, Mjico, 1989.
12
1.
Primeros
Infancia
Auxilios
De qu manera se previenen
los accidentes caseros que
afectan a los nios?
Cmo
identificar
los
principales
riesgos
de
accidentalidad infantil que se
puedan
presentar
en
los
hogares y en las instituciones
de educacin infantil?
Qu
puedo
hacer
como
pedagogo infantil ante una
situacin
de
accidente
presentado por algn ni@ a mi
cargo
y
bajo
mi
responsabilidad?
6.3 Competencias
En cuanto al saber: Se espera que el estudiante maneje los conceptos bsico sobre salud
integral, lactancia materna y nutricin infantil, factores de riesgo y enfermedades mas
comunes y mecanismos de prevencin de la enfermedad y promocin de la salud.
En cuanto al ser: Vivencia de valores ticos, polticos y sociales que sean compatibles con el
desarrollo de una salud integral tanto individual como colectiva.
13
6.4
Caja de Herramientas y diseos de ambientes de aprendizaje para cada
encuentro presencial
ENCUENTRO PRESENCIAL N1:
M
Maarrccoo LLeeggaall,, CCoonncceeppttuuaalliizzaacciinn yy LLiinneeaam
miieennttooss G
Geenneerraalleess ssoobbrree
llaa N
Nuuttrriicciinn yy llaa S
Saalluudd
TRABAJO
TRABAJO
TRABAJO
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDEPENDIENTE
PRESENCIAL
PRESENCIAL
INDIVIDUAL
POR CIPAS
INDIVIDUAL
GRUPAL
Realizar las lecturas
bsicas y profundizar
con consultas sobre
conceptos generales
de salud y nutricin
Revisin de la
Constitucin Poltica,
Acuerdos, Leyes y
resoluciones sobre
Salud y Nutricin
Infantil en Colombia
Presentacin de
los portafolios y
evaluacin del
trabajo realizado
individualmente.
Identificacin de
los aspectos de la
legislacin en salud
y nutricin, que no
se cumplen en el
entorno familiar o
comunitario.
Debate sobre las
reflexiones
alrededor del
video.
Socializacin de la
tcnica grupal
La ruleta de la
salud
Conclusiones del
tutor y
planteamiento de
acciones para la
siguiente asesora.
14
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Realizar las lecturas
bsicas.
Identificar los
factores sociales y
culturales que
intervienen en la
lactancia materna.
Investigar los
fundamentos de la
nutricin infantil y
clasificar los
alimentos en los
respectivos grupos.
Navegacin por
Internet
Revisin de la Escala
de Desarrollo Infantil
adaptada por la
UNICEF para
Colombia y aplicarla
en un@ ni@
Continuacin del
glosario de Salud y
Nutricin
Disear un taller
para padres
sobre preparacin
de multimezclas y
presentarlo por
escrito
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Presentacin
didctica de los
grupos
alimentarios por
edad.
Socializacin de
la sopa de letras
sobre grupos de
alimentos
Exposicin de los
resultados de la
aplicacin de la
escala de
desarrollo.
Taller: Los
alimentos del
destete.
Intervencin del
tutor,
profundizacin y
resolucin de
emergentes.
15
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Realizar las lecturas
bsicas, y
esquematizar cada
una de ellas en
escritos.
Elaborar tabla del
programa ampliado
de inmunizacin
Presentacin de los
portafolios y
evaluacin de los
trabajos.
Por sorteo
socializar el
escrito de cada
una de las cuatro
lecturas.
Revisin de los
portafolios.
Preparar dramatizaciones
donde se evidencien
todas las acciones para
prevenir accidentes en
ni@s peque@s.
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Relatoria del
taller con padres
de las
multimezclas.
Socializar los
dramatizados.
Conclusiones del
tutor y
planteamiento de
acciones para la
siguiente tutora
Continuacin glosario
salud y nutricin.
ENCUENTRO PRESENCIAL N: 4
En enfermedades recurrentes en la infancia
Prevencin en situaciones de riesgo para la salud infantil
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Hacer las lecturas
bsicas y realizar un
esquema de causas y
prevencin de las
diarreas.
Elabore un cuadro que
TRABAJO
INDEPENDIENTE
POR CIPAS
Indagar en las
instituciones de
prctica sobre algunas
de las enfermedades
que han tenido los
ni@s.
TRABAJO
PRESENCIAL
INDIVIDUAL
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
16
Observe en el carnet
de vacunacin.
Rendir informe
escrito.
Elaborar un escrito
sobre las infecciones
respiratorias agudas.
Continuacin del
glosario de salud y
nutricin.
TRABAJO
INDEPENDIENTE
INDIVIDUAL
Consulta sobre
primeros auxilios para
ni@s. Consulta en
Internet.
Navegacin por
Internet
Elaboracin de
plegables para la
promocin de los
primeros auxilios
enfermedades ms
frecuentes para
identificar las ms
recurrentes de la
regin.
Socializacin de
crucigrama sobre
enfermedades
infantiles.
Elaboracin de
crucigrama sobre
enfermedades
infantiles
Intervencin del
tutor, profundizacin
y retroalimentacin.
Socializacin
de plegables
TRABAJO
PRESENCIAL
GRUPAL
Presentaciones de
dramatizados sobre
aplicacin de
primeros auxilios
Socializacin de
manuales y plenaria.
Intervencin del
tutor
Culminacin del
glosario Salud y
Nutricin.
17
(2 Horas)
ACTIVIDADES:
Organizacin del itinerario de investigacin desde el curso. Observaciones y sugerencias
para los registros
Discusin y contextualizacin con base en la lectura del Proyecto de Investigacin y el
Plan Integral del curso en Diarios de Campo.
Planteamiento de Preguntas para el proceso de Observacin desde el curso
ASESORIA N 2
(2 Horas)
ACTIVIDADES:
Socializacin de las experiencias sobre observacin en las instituciones educativas
desde la pregunta direccional del curso.
Discusin y retroalimentacin de saberes sobre lo observado, con base en registros de
Diarios de Campo.
18
ASESORIA N 3
(3 Horas)
ACTIVIDADES:
Lineamientos sobre avances para la elaboracin del Informe Final del semestre:
Construcciones, miradas, anlisis e interelaciones alcanzadas
Aclaraciones y lineamientos en el ejercicio de anlisis.
Sugerencias y orientaciones para el evento de socializacin
Ejercicio de Desarrollo del Microforo ( articulacin vivencias y conocimientos)
19
20
12. Programa Nacional de Control de la Infeccin Respiratoria Aguda (IRA). En: lvarez
Pealosa, Eduardo y otros. Pediatra Diagnstico y Tratamiento. Editorial Celsus. Hospital
Peditrico Universitario de La Misericordia. Bogot, 1994. Pg.. 106-113.
13. Vacunas. En: Rojas Soto, Edgar y Sarmiento Quintero, Fernando. Pediatra Diagnstico y
Tratamiento. Editorial Celsus. Universidad Nacional de Colombia. Hospital La Misericordia y
Materno Infantil. Bogot, 2003.
9. BIBLIOGRAFA
IMPRESA
BERSH E.D. Manual de atencin
primaria en salud. Comit de
Cafeteros del Quindo. Divisin de
Salud. Departamento de Educacin
y Comunicacin. Armenia, 1982.
ELECTRNICA
Concepto
de
Enfermedad.
Salud
AUDIOVISUAL
y Video
Educativo
Niez Saludable.
http://www.personales.ya.com.
/erfac/concep.html
Temtica: anlisis concepto
de salud y enfermedad,
factores determinantes de la
salud, el derecho a la salud, el
sistema
sanitario
y
la
seguridad social.
Fecha de visita: 13/11/2004
Instituto Nacional de Salud
http://www.ins.gov.co/nutricio
n/n_marco_legal.pdf
Temtica: Marco Legal sobre
la nutricin.
Fecha de Visita: 16/11/2004
21
crecimiento y desarrollo de
los nios, abuso y maltrato
infantil, educacin y crianza,
depresin
en
los
nios
especiales,
recreacin.
Temticas
orientadas
a
promocin y prevencin.
Fecha de visita: 16/11/2004
CAMERON, Margarita.
Educacin Nutricional. En: Manual
para Alimentacin de Infantes y
Nios Pequeos.
Cap. 18. Editorial Pax, Mxico,
1989
22
FUDESCO.
CAJANAL.
1998.
Promocin de la salud y prevencin
de la enfermedad. Fundacin para
el desarrollo de la Educacin en
Salud de Colombia. Cajanal EPS.
Enfermedades
Infecciosas,
normas y reglamentos
http://www.minsa.gob.pe/ei/n
yr.htm
Temtica:
Protocolos
de
atencin Integral, control y
atencin de la Infeccin
Respiratoria Aguda (IRA).
Manual de normas tcnicas
para el manejo, prevencin y
control de la Enfermedad
Diarreica Aguda (EDA).
ROJAS Soto, Edgar y Sarmiento Fecha de visita: 12/11/2004.
Quintero, Fernando. Pediatra
Diagnstico
y
Tratamiento. Enfermedad Diarreica Aguda
Editorial
Celsus.
Universidad (EDA)
Nacional de Colombia. Hospital La
Misericordia y Materno Infantil. http://www.abcmedicus.com/a
Bogot, 2003
rticulo/pacientes/id/32/pagin
a/1/enfermadad_diarreica_ag
uda.html
ALVAREZ Pealosa, Eduardo y
otros. Pediatra Diagnstico y
Tratamiento. Editorial Celsus.
Hospital Peditrico Universitario
de La Misericordia. Bogot, 1994.
Pg.. 106-113.
Temtica:
Un
grupo
de
mdicos calificados permiten
dar respuesta a interrogantes
como: Qu es la enfermedad
diarreica aguda?, Porqu se
presenta?Qu la produce?,
clasificacin,
cuidados
y
prevencin.
Fecha de visita: 16/11/2004
Guas de Prctica Clnica
Basadas en la Evidencia. ISS
Seguro Social.
http://www.ascofame.org.co/g
uiasmbe/infecc~1.pdf
23
Temtica:
Gua
completa
donde se enfatiza en la
definicin,
causas,
manifestaciones, diagnstico,
tratamiento, prevencin y
recomendaciones
sobre la
Infeccin Respiratoria Aguda
(IRA).
Fecha de visita: 13/11/2004.
BEVAN, J.
Gua mdica y de Gua Infantil.com
primeros auxilios. Crculo de http://www.guiainfantil.com/p
Lectores, 1981.
auxilios/indice.htm
Temtica:
Cmo
aplicar
primeros auxilios a los nios.
Temas
relacionados:
ahogamiento,
atragantamiento,
hemorragias, quemaduras.
Fecha de visita: 13/11/2004
COLECTIVO DE TUTORES:
24
1.
1.1 Ventilacin
1.2 Iluminacin
1.3 Contaminacin
2.
visual _________________auditiva__________________
Unidad Sanitaria
2.1 Estado
3.
Espacios Recreativos
Densidad de poblacin por espacio recreativo ________________________
4.
25
5.
__________________________________________________________________
RECOMENDACIONES GENERALES:
La observacin debe efectuarse en el transcurso de la jornada escolar confrontando
datos sobre densidades de poblacin.
Realice el anlisis de la informacin obtenida y las conclusiones pertinentes.
Finalmente elabore el informe respectivo segn pautas acordadas.
26
Anexo b
UNIVERSIDAD DEL TOLIMA
INSTITUTO DE EDUCACION A DISTANCIA
PROGRAMA DE LICENCIATURA EN PEDAGOGA INFANTIL
NUTRICIN Y SALUD INFANTIL
Presencia de animales
Almacenamiento de alimentos
Aguas negras superficiales
Piso accidentado
Depsitos de agua y estanques
Estado del mobiliario
Para la observacin se requiere su presencia durante una jornada escolar para que
observe cmo los estudiantes utilizan los espacios o tienen acceso a lo que podra llamarse
un factor de riesgo.
Trate en lo posible de describir lo que se observa en cada una de las variable y los
momentos en que los estudiantes hacen uso de ellas.
Elabore un informe sobre la visita de acuerdo a las pautas dadas.
27
Anexo C:
El Diario de campo
El diario de campo es un cuaderno en el cual se anotan diariamente las percepciones o
impresiones y las opiniones del entrevistador, del promotor y de los participantes en todo
proceso de acercamiento,
observacin o investigacin Social.
Adaptado de: Introduccin al Trabajo Comunitario. Unidad III. Pgina 137. USTA
28
el relacionado especficamente en
el Proyecto de Investigacin
y como OBJETIVOS ESPECIFICOS, los que retoma de
manera integrada con los cursos del semestre)
Observacin ( hace referencia a los diferentes registros logrados por los estudiantesdiario de campo - desde los lineamientos dados en la Ficha de Observacin entregada por
sus tutores de la Prctica) los cuales contienen las miradas obtenidas en las
instituciones educativas. Tomando en cuenta las retroalimentaciones y sugerencias dadas
por los tutores, tras las revisiones de Diarios, encuestas, etc.
de Reflexin, entendida como el ejercicio de anlisis de los observado, aqu el estudiante
hace gala de su capacidad para construir conocimiento y conceptualizar desde lo observado
y los insumos dados en los distintos cursos del semestre. Lo que se pretende es que el
estudiante vaya identificando problemas y a su vez, los vaya argumentando. Para que no se
quede en lo anecdtico, interpretativo o descriptivo de lo que ve. Esta argumentacin
acerca al estudiante a un tipo de conocimiento de orden conceptual y categorial.
29
GLOSARIO
A continuacin se presenta un texto con los contenidos propios del curso y tiene como
propsito presentar conceptos bsicos que usted debe manejar apropiadamente. Algunos se
encuentran debidamente definidos en el texto otros deben ser consultados en otras
fuentes para su mayor comprensin
HACIA UN CONCEPTO DE SALUD
La salud es algo que todo el mundo sabe lo que es hasta el momento en que la pierde, o
cuando intenta definirla"
Pidrola Gil
Introduccin
La salud de las personas y de las poblaciones constituye en la actualidad una de las mayores
preocupaciones no slo de cada uno de nosotros, sino tambin de los gobiernos de cada pas
y tambin de muchas ONG (Organizaciones No Gubernamentales). Su problemtica va ms
all de los lmites nacionales ara adquirir una dimensin verdaderamente mundial. La salud
del cuerpo y de la mente es necesaria para la vida cotidiana trabajo, placer, sufrimiento,
ocio, creacin- y, por tanto, para el desarrollo de todas las funciones individuales y sociales
del hombre.
30
31
32
pues, se trata de realizar un correcto diagnstico para poder llevar a cabo un tratamiento
adecuado.
El diagnstico
El diagnstico es la determinacin de la naturaleza de una enfermedad. El diagnstico debe
combinar: Una adecuada historia clnica del paciente (antecedentes personales y familiares,
y enfermedad actual); un examen fsico completo y exploraciones complementarias (pruebas
de laboratorio, de diagnstico por imagen, etc..
Algunas enfermedades como el sarampin y las paperas se identifican fcilmente por su
apariencia. Otros problemas como las fracturas seas se pueden sospechar por sus sntomas
y signos, y se confirman mediante radiografas. Pero muchos sntomas requieren un
procedimiento diagnstico ms complejo. La confirmacin de una lcera gstrica, por
ejemplo, requiere la introduccin de un endoscopio en el estmago. La enfermedad coronaria
puede sospecharse por las caractersticas del dolor y por las alteraciones
electrocardiogrficas, pero su evidencia definitiva slo puede conseguirse mediante
coronariografa, tcnica en la que se inyecta una sustancia de contraste en las arterias
coronarias que irrigan el corazn. El diagnstico de muchos tipos de cncer requiere la
realizacin de una biopsia, tomando un fragmento del tejido afectado para su examen
microscpico. El diagnstico de diversas enfermedades fetales es hoy en da posible
mediante ecografa o mediante anlisis del lquido amnitico obtenido por amniocentesis
Las pruebas de laboratorio son cada vez ms importantes. La medida de los niveles de
hormonas identifica alteraciones endocrinas. El recuento de los diferentes tipos de clulas
de la sangre, llamado recuento diferencial, sirve para diagnosticar los diferentes tipos de
anemias y algunos tipos de leucemias y otros cnceres. Los cultivos microbiolgicos de
lquidos y tejidos sirven para identificar los microorganismos causantes de enfermedades
infecciosas, siendo esenciales para el tratamiento racional con antibiticos.
Muchos sntomas, como las cefaleas, son difciles de atribuir a una enfermedad concreta
porque pueden obedecer a muchas causas distintas. Algunas enfermedades neurolgicas
como la esclerosis mltiple y la corea de Huntington slo pueden ser identificadas con
certeza tras varios aos de observacin clnica del paciente. Para afinar sus diagnsticos,
los mdicos y otros profesionales sanitarios mantienen reuniones con regularidad (llamadas
sesiones clnicas) en las que se discuten los casos de difcil diagnstico y solucin. Con el
aumento del uso de las pruebas de laboratorio en las exploraciones fsicas de rutina que se
realizan a personas aparentemente sanas, los mdicos diagnostican cada vez con ms
frecuencia enfermedades que carecan de sntomas manifiestos para el paciente. Por
ejemplo, la hipertensin se puede detectar en fases precoces antes de que produzca
lesiones importantes en el corazn o en los vasos sanguneos. Otro tipo de patologa que se
detecta en alrededor del 10% de todas las personas exploradas, y que por lo general no
produce sntomas, es el prolapso de la vlvula mitral, en el cual una vlvula del corazn no
funciona adecuadamente. En apariencia, la mayor parte de las personas con un prolapso de la
vlvula mitral estn sanas, pero algunos presentan un riesgo elevado de enfermedad. El
33
desarrollo y el aumento del empleo de pruebas cada vez ms sensibles plantean la necesidad
de hacer un uso ms cuidadoso del trmino enfermedad.
HACIA UN CONCEPTO DE NUTRICIN HUMANA
INTRODUCCIN
La Nutricin humana, es la ciencia que estudia los nutrientes y otras sustancias alimenticias,
y la forma en que el cuerpo las asimila. Slo es posible tener una idea aproximada de los
complejos procesos que los nutrientes experimentan dentro del cuerpo: cmo se influyen,
cmo se descomponen para liberarse en forma de energa y cmo son transportados y
utilizados para reconstruir infinidad de tejidos especializados y mantener el estado general
de salud del individuo. No obstante, es preciso tomar decisiones importantes con respecto a
la nutricin que incidan en la salud de grupos tales como nios y ancianos, y de poblaciones
enteras que sufren de malnutricin. La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) y algunos
pases estn dando indicaciones precisas en cuanto a los nutrientes que sirven de gua para
conseguir una dieta equilibrada.
2 NUTRIENTES ESENCIALES
Los nutrientes se clasifican en cinco grupos principales: protenas, hidratos de carbono,
grasas, vitaminas y minerales. Estos grupos comprenden un total aproximado de entre 45 y
50 sustancias que los cientficos consideran, sobre todo por las investigaciones realizadas
con animales, esenciales para mantener la salud y un crecimiento normal. Aparte del agua y
el oxgeno, incluyen tambin unos ocho aminocidos constituyentes de las protenas, cuatro
vitaminas liposolubles y diez hidrosolubles, unos diez minerales y tres electrlitos. Aunque
los hidratos de carbono son una fuente de energa, no se consideran esenciales, ya que para
este fin se pueden transformar protenas.
3 ENERGA
El cuerpo utiliza energa para realizar actividades vitales y para mantenerse a una
temperatura constante. Mediante el empleo del calormetro, los cientficos han podido
determinar las cantidades de energa de los combustibles del cuerpo: hidratos de carbono,
grasas y protenas. Un gramo de hidrato de carbono puro o de protena pura producen 4
caloras; 1 gramo de grasa pura produce unas 9 caloras. En nutricin la kilocalora (kcal) se
define como la energa calorfica necesaria para elevar la temperatura de 1 kilo de agua de
14,5 a 15,5 C. Los hidratos de carbono son el tipo de alimento ms abundante en el mundo,
mientras que las grasas son el combustible ms concentrado y ms fcil de almacenar. Si el
cuerpo agota sus reservas de grasas e hidratos de carbono, puede utilizar directamente las
protenas de la dieta o descomponer su propio tejido proteico para generar combustible. El
34
alcohol es tambin una fuente de energa que produce 7 caloras por gramo. Las clulas del
cuerpo no pueden oxidar el alcohol, por lo que el hgado tiene que procesarlo para
convertirlo en grasa, que luego se almacena en el mismo hgado o en el tejido adiposo.
4 FUNCIONES DE LOS NUTRIENTES
Las funciones de las diversas categoras de nutrientes se describen a continuacin.
4.1 Protenas
La funcin primordial de la protena es producir tejido corporal y sintetizar enzimas,
algunas hormonas como la insulina, que regulan la comunicacin entre rganos y clulas, y
otras sustancias complejas, que rigen los procesos corporales. Las protenas animales y
vegetales no se utilizan en la misma forma en que son ingeridas, sino que las enzimas
digestivas (proteasas) deben descomponerlas en aminocidos que contienen nitrgeno. Las
proteasas rompen los enlaces de pptidos que ligan los aminocidos ingeridos para que stos
puedan ser absorbidos por el intestino hasta la sangre y reconvertidos en el tejido concreto
que se necesita.
Es fcil disponer de protenas de origen animal o vegetal. De los 20 aminocidos que
componen las protenas, ocho se consideran esenciales es decir: como el cuerpo no puede
sintetizarlos, deben ser tomados ya listos a travs de los alimentos. Si estos aminocidos
esenciales no estn presentes al mismo tiempo y en proporciones especficas, los otros
aminocidos, todos o en parte, no pueden utilizarse para construir las protenas humanas.
Por tanto, para mantener la salud y el crecimiento es muy importante una dieta que
contenga estos aminocidos esenciales. Cuando hay una carencia de alguno de ellos, los
dems aminocidos se convierten en compuestos productores de energa, y se excreta su
nitrgeno. Cuando se ingieren protenas en exceso , lo cual es frecuente en pases con
dietas ricas en carne, la protena extra se descompone en compuestos productores de
energa. Dado que las protenas escasean bastante ms que los hidratos de carbono aunque
producen tambin 4 caloras por gramo, la ingestin de carne en exceso, cuando no hay
demanda de reconstruccin de tejidos en el cuerpo, resulta una forma ineficaz de procurar
energa. Los alimentos de origen animal contienen protenas completas porque incluyen todos
los aminocidos esenciales. En la mayora de las dietas se recomienda combinar protenas de
origen animal con protenas vegetales. Se estima que 0,8 gramos por kilo de peso es la dosis
diaria saludable para adultos normales.
Muchas enfermedades e infecciones producen una prdida continuada de nitrgeno en el
cuerpo. Este problema debe ser compensado con un mayor consumo de protena diettica.
Asimismo, los nios tambin precisan ms protena por kilogramo de peso corporal. Una
35
36
37
Las vitaminas liposolubles suelen absorberse con alimentos que contienen esta sustancia. Su
descomposicin la lleva a cabo la bilis del hgado, y despus las molculas emulsionadas
pasan por los vasos linfticos y las venas para ser distribuidas en las arterias. El exceso de
estas vitaminas se almacena en la grasa corporal, el hgado y los riones. Debido a que se
pueden almacenar, no es necesario consumir estas vitaminas a diario.
La vitamina A es esencial para las clulas epiteliales y para un crecimiento normal. Su
insuficiencia produce cambios en la piel y ceguera nocturna, o falta de adaptacin a la
oscuridad debido a los efectos de su carencia en la retina. Es posible que con el tiempo se
llegue a la xeroftalmia, un estado ocular caracterizado por sequedad y engrosamiento de la
superficie de la crnea y la membrana conjuntiva. Si no se trata, sobre todo la xeroftalmia
puede causar ceguera, especialmente en los nios. La vitamina A se puede obtener
directamente en la dieta mediante los alimentos de origen animal, tales como leche, huevos
e hgado. Casi toda la vitamina A se obtiene del caroteno, que se encuentra en las frutas y
verduras verdes y amarillas, y se transforma en vitamina A en el cuerpo.
La vitamina D acta casi como una hormona, ya que regula la absorcin de calcio y fsforo y
el metabolismo. Una parte de la vitamina D se obtiene de alimentos como los huevos, el
pescado, el hgado, la mantequilla, la margarina y la leche, que pueden haber sido
enriquecidos con esta vitamina. Los seres humanos, sin embargo, toman la mayor parte de su
vitamina D exponiendo la piel a la luz del Sol. Su insuficiencia produce raquitismo en los
nios y osteomalacia en los adultos.
Vitaminas y minerales
La vitamina E es un nutriente esencial para muchos vertebrados, pero an no se ha
determinado su papel en el cuerpo humano. Se ha hecho muy popular como remedio para
muchas y diversas dolencias, pero no existen pruebas claras de que alivie ninguna
enfermedad concreta. La vitamina E se encuentra en los aceites de semillas y en el germen
de trigo. Se cree que funciona como antioxidante, protegiendo las clulas del deterioro
causado por los radicales libres.
La vitamina K es necesaria para la coagulacin de la sangre. Participa en la formacin de la
enzima protrombina, la que, a su vez, es indispensable en la produccin de fibrina para la
coagulacin sangunea. La vitamina K se produce en cantidades suficientes en el intestino
gracias a una bacteria, pero tambin la proporcionan los vegetales de hoja verde, como las
espinacas y la col, la yema de huevo y muchos otros alimentos.
38
39
4.5 Grasas
Aunque ms escasas que los hidratos de carbono, las grasas producen ms del doble de
energa. Por ser un combustible compacto, las grasas se almacenan muy bien para ser
utilizadas despus en caso de que se reduzca el aporte de hidratos de carbono. Resulta
evidente que los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones
fras o secas, lo mismo que los seres humanos en pocas de escasez de alimentos. Sin
embargo, en los pases donde siempre hay abundancia de alimentos y las mquinas han
reemplazado a la mano de obra humana, la acumulacin de grasa en el cuerpo se ha
convertido en verdadero motivo de preocupacin por la salud.
Las grasas de la dieta se descomponen en cidos grasos que pasan a la sangre para formar
los triglicridos propios del organismo. Los cidos grasos que contienen el mayor nmero
posible de tomos de hidrgeno en la cadena del carbono se llaman cidos grasos saturados,
que proceden sobre todo de los animales. Los cidos grasos saturados son aquellos que han
perdido algunos tomos de hidrgeno. En este grupo se incluyen los cidos grasos
monoinsaturados que han perdido slo un par de tomos de hidrgeno y los cidos grasos
poliinsarurados, a los que les falta ms de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran
sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el
nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo. Las grasas
saturadas suelen ser slidas a temperatura ambiente; las insaturadas son lquidas.
5 TIPOS DE ALIMENTOS
Los alimentos se pueden clasificar en panes y cereales, leguminosas o legumbres, tubrculos
y rizomas, frutas y verduras, carne, pescado, huevos; leche y derivados, grasas y aceites, y
azcares, confituras y almbares.
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en almidones y
constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque la protena no
abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume aporta cantidades
significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse con otros alimentos ricos en
protenas para obtener todos los aminocidos esenciales. La harina de trigo blanco y el
arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como todos los cereales enteros que
contienen el germen y la capa exterior de la semilla, el trigo y el arroz aportan fibra al
cuerpo: las vitaminas B tiamina, niacina y riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso
y molibdeno.
40
Las legumbres o leguminosas abarcan una amplia variedad de frijoles o judas, chcharos o
guisantes, lentejas y granos, e incluso el man. Todos ellos son ricos en almidn, pero
aportan bastante ms protena que los cereales o tubrculos. La proporcin y el tipo de
aminocidos de las leguminosas es similar a los de la carne. Sus cadenas de aminocidos a
menudo complementan a las del arroz, el maz y el trigo, que constituyen los alimentos
bsicos de muchos pases.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y el taro.
Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran variedad de
vitaminas y minerales.
Las frutas y verduras son una fuente directa de muchos minerales y vitaminas que faltan en
las dietas de cereales, en especial la vitamina C de los ctricos y la vitamina A procedente
del caroteno de las zanahorias y verduras con hoja. En las verduras estn presentes el
sodio, cobalto, cloro, cobre, magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las
verduras, casi imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la
comida por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se
encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el exceso de
coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el cuerpo
necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20% de protena, 20%
de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los
pescados contienen un alto porcentaje de protenas, y los aceites de algunos de ellos son
ricos en vitaminas D y A. La clara del huevo es la forma ms concentrada de protena que
existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados, todos
ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio. La leche tambin
es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada, carece de vitamina C.
Aunque la leche es esencial para los nios, su excesivo consumo por parte de los adultos
puede producir cidos grasos saturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
Las grasas y aceites incluyen la mantequilla, manteca, sebo y aceites vegetales. Todos ellos
tienen un alto contenido de caloras, pero, aparte de la mantequilla y algunos aceites
vegetales como el de palma, contienen pocos nutrientes.
Los azcares, confituras y almbares se consumen en grandes cantidades en algunos pases,
donde constituyen una gran parte del aporte de hidratos de carbono. La miel y el jarabe de
arce estn compuestos de ms de un 75% de azcar y contienen pocos nutrientes. El
consumo excesivo de azcar provoca caries.
41
42