Producao Artesanal Guarienti

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
Embrapa Trigo
Ministrio
da Agricultura,
Pecuria
e Abastecimento
Produo Artesanal de Pes,

Cucas, Bolos e Bolachas
Eliana Maria Guarienti

Casiane Salete Tibola
Rosangela Costa Alves
Embrapa
Braslia, DF
2012
Exemplares desta publicao podem ser

adquiridos na:
Tratamento editorial
Vera Rosendo
Embrapa Trigo
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Capa
Ftima Maria de Marchi
Autores
Fotos
Paulo Emani Peres Fereira
Eliana Maria Guarienti
Unidade responsvel
e edio:
Embrapa Trigo
l' edio
l' impressao (2012): 200 exemplares
Normalizao bibliogrfica
Maria Regina Martins
pelo contedo
Comit de Publicaes
Presidente
Sandra Maria Mansur Scagliusi
Pesquisadora, Dra
Qualidade Tecnolgica de Gros de Cereais de Inverno
Embrapa Trigo
Caixa Postal 451
E-mail: eliana.guarienti@embrapa.br
Membros
Anderson Santi
DouglasLau
Flvio Martins Santana
Gisele Abigaif M. Torres
Joseani Mesquita Antunes
Maria Regina Cunha Martins
Martha Zavariz de Miranda
Renato Serena Fontaneli
Casiane Salete Tibola

Pesquisadora, Dra
Controle de qualidade, Rastreabilidade e Certificao
Embrapa Trigo
Todos os direitos reservados.

A reproduo nao-autorizada desta publicaao, no todo ou em parte,
constitui violao dos direitos autorais (Lei nO9.610).
Dados Internacionais
de Catalogao
Embrapa Trigo
na Publicao
(CIP)
Guarienti, Eliana Maria.

Produo artesanal de pes, cucas, bolos e bolachas / Eliana
Maria Guarienti, Casiane Salete Tibola, Rosngela Costa Alves. Braslia, DF : Embrapa, 2012.
70 p. ; 14,8 em x 21 em.
ISBN 978-85-7035-111-4
1. Panificao. 2. Cereal. 3. Receitas. I. Tibola, Casiane Salete.
11. Alves, Rosngela Costa. 11I. Embrapa Trigo.

CDD: 664.75
Embrapa, 2012
Caixa Postal 451

E-mail: casiane.tibola@embrapa.br
Rosngela Costa Alves
Analista, Msc
Transferncia de Tecnologia
Embrapa Clima Temperado
Caixa Postal 403
96010-971 Pelotas, RS
E-mail: rosangela.alves@embrapa.br
Quero ignorado, e calmo

Por ignorado, e prprio
Por calmo, encher meus dias
De no querer mais deles.
Aos que a riqueza toca
O ouro irrita a pele.
Aos que a fama bafeja
Embacia-se a vida.
Aos que a felicidade
sol, vir a noite.
Mas ao que nada espera
Tudo que vem grato.
Nas palavras do poeta portugus Fernando Pessoa, quero

externar meu profundo agradecimento aos colegas Helena
Arajo de Andrade, Jorge Cerbaro e Paulo Emani Peres
Ferreira que no esto sendo ignorados calma e silenciosamente e sim, reconhecidos pelo brilhante trabalho,
executados nos cursos de panificao artesanal realizados
em vrios assentamentos do Rio Grande do Sul. Com suas
presenas, os eventos foram valorizados pelos clientes,
evidenciando o profissionalismo, o carisma e a vontade de
transmitir sociedade os benefcios que a Embrapa Trigo
tem a oferecer.
Apresentao
A Embrapa Trigo tem como objetivo gerar tecnologias visando
o desenvolvimento dos cereais de inverno em benefcio
dos agricultores, com nfase na cultura do trigo. Alm
das tecnologias para a produo de gros desse cereal,
est preocupada, tambm, com a gerao de produtos
alimentcios derivados da farinha desses gros.
Desse modo, a publicao "Produo artesanal de pes,
cucas, bolos e bolachas" mais uma contribuio da
Embrapa Trigo decorrente do trabalho realizado junto aos
assentados da reforma agrria no Estado do Rio Grande do
Sul, que envolve validao, demonstrao e intercmbio de
tecnologias. Nesse aspecto, a publicao cumpre tarefas
nobres: amplia para um pblico maior o contedo de cursos
sobre panificao artesanal realizados em assentamentos
e possibilita, tanto pelas receitas como pelas boas prticas,
a produo de alimentos saudveis, saborosos e seguros.
Sergio Roberto Dotto

Chefe-Geral da Embrapa Trigo
Prefcio
Muitas vezes, por questes culturais, nos habituamos a
comer os mesmos tipos de alimentos, feitos sempre da
mesma maneira, com o mesmo sabor. No entanto, a vida
nos oferece inmeras possibilidades de combinaes de
ingredientes, que podero tornar nossa alimentao mais
saudvel, nutritiva, saborosa e variada.
Ingredientes simples, produzidos em praticamente todas as
propriedades rurais, como mandioca, batata doce, salsa,
cebolinha, laranja, entre outros, podem ter um destino
diferente dos tradicionais: enriquecer pes, cucas e bolos.
Estes alimentos enriquecidos, alm de contribuir com a
melhoria nutricional da dieta familiar, podem constituir fonte
de renda adicional, quando vendidos em feiras livres, ou em
estabelecimentos comerciais, ou para a merenda escolar.
Esta publicao, elaborada por meio do convnio entre
o Instituto Nacional de Colonizao e Reforma Agrria Inera, a Fundao de Apoio Pesquisa Edmundo Gastal
- Fapeg e a Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria
- Embrapa (INCRA-FAPEG-EMBRAPA), no mbito do
projeto "Desenvolvimento Sustentvel da Reforma Agrria
no Rio Grande do Sul",. visa ao desenvolvimento de aes
para qualificar prticas produtivas dos (as) assentados
(as) de reforma agrria, incluindo a produo de alimentos
saudveis e seguros.
A Embrapa como instituio parceira deste convnio,

convida voc a se desafiar, buscando mudanas de hbitos
e estmulo para testar novas possibilidades de receitas e de
sabores.
Sumrio
o captulo
"Boas Prticas no Preparo de Alimentos" fornece

informaes sobre como podemos reduzir a contaminao
de alimentos que acarretam um grande nmero de doenas.
E, se o agricultor ou agricultora optar pela venda de produtos,
a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria - ANVISA - exige
o cumprimento destas boas prticas. Mais uma razo para
saber que elas existem!
Por outro lado, dicas sempre so bem vindas na tentativa
de "acertar a receita", razo pela qual inclumos um captulo
denominado "Para o seu po dar certo".
Apresentamos, ainda, dois captulos com receitas de pes,
cucas, bolos e bolachas. Receitas nutritivas, fceis de fazer e
com ingredientes que podem ser produzidos na propriedade,
com custo reduzido.
Finalizando, o captulo "Atitudes empreendedoras que
auxiliam o agricultor familiar na agregao de valor e na
diversificao da unidade produtiva" um convite reflexo
e mudana de comportamento, estimulando o agricultor
familiar a repensar sua forma de trabalhar, o que pode tom10 um empreendedor mais eficiente.
Esperamos que voc goste desta publicao, tanto quanto
ns apreciamos elabor-Ia.
Boa sorte e Bom apetite!!!
As autoras
Capftufo 1
Boas Prticas no Preparo de Alimentos
11
Casiane Safete Tibofa
Capftufo 2
Para o Seu Po "Dar Certo"
19
Efiana Maria Guarienti

Capftufo 3
Clculo de Custos e Receitas de Pes
Eliana Maria Guarienti..............................................................
Po de Espinafre.....................................................................
Po de Farinha de Milho..........................................................
Po de Mandioca.....................................................................
Rosca de Ma........................................................................
Po Italiano.
Po Fantasia............................................................................
Po de Centeio........................................................................
Po de Ervas Finas..................................................................
Po de Forma fntegraf..............................................................
Po de Cachorro Quente..........................................................
Po Franc{js.........
23
25
26
28
29
31
33
35
37
40
42
43
Capftufo 4
Receitas de Cucas, Bolos e Bolachas
Eliana Maria Guarienti.......................................................................
45
Cuca de Laranja
:..............................................................
45
Cuca de Banana................................................................................
47
Cuca de Coco....................................................................................
49
Bolo de Mel.......................................................................................
51
Bolo de Banana.................................................................................
52
Bolacha Colonial...
54
Bolacha de Farinha de Milho.............................................................
55
Bolacha de Amendoim......................................................................
56
Captulo
Capitulo 5
Atitudes empreendedoras
que auxiliam o agricultor familiar
agregao de valor e na diversificao da unidade produtiva
na
Rosngela Costa Alves
59
Boas Prticas no Preparo de

Alimentos
As boas prticas abrangem um conjunto de medidas

de higiene e limpeza que devem ser adotadas pelas
indstrias de alimentos, desde a seleo dos produtos
at a comercializao para o consumidor, a fim de
garantir a qualidade sanitria e a conformidade dos
produtos alimentcios com os regulamentos tcnicos
de controle de qualidade.
o objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia

de doenas provocadas pelo consumo de
alimentos contaminados.
Alimento seguro pressupe a garantia de que
est isento de contaminantes biolgicos, fsicos e
qumicos no momento do consumo.
1. Utilizar gua e alimentos seguros A gua para o

preparo de alimentos deve ser potvel, clorada e filtrada
ou fervida.
Os contaminantes de natureza biolgica podem ser
microrganismos (fungos, bactrias e vrus), insetos,
pombos e roedores; a contaminao qumica pode ser
proveniente de micotoxinas, resduos de pesticidas e
metais pesados; e, por fim, a contaminao fsica, a qual
pode ser oriunda de vidros, pedras e outros materiais
estranhos no alimento.
Medidas como limpeza, desinfeco e controle de pragas
(dedetizao) devem ser adotadas para prevenir a
presena de fontes de contaminao.
Como medidas preventivas, portas, janelas, ralos e

tubulao devem ser vedadas para evitar a entrada
de pragas.
2. Praticar a limpeza e higienizao pessoal e do

ambiente de trabalho
Alm de disponibilizar de instalaes adequadas,
importante capacitar manipuladores quanto atividade
a ser desenvolvida, avaliando as possveis fontes de
contaminao e as boas prticas. Tambm deve ser
promovida a capacitao com enfoque em limpeza
e higienizao do local de trabalho, higiene pessoal
e comportamento, visando minimizar o potencial de
contaminao de alimentos. As recomendaes mais
importantes so:
a.
Os manipuladores
devem
tomar
banho
diariamente; manter mos limpas, lavar as mos
sempre que iniciar ou trocar de atividade e aps o uso
do banheiro; manter unhas curtas e limpas; no usar
adornos (anis, brincos, etc.); no usar barba; manter
cabelos presos e protegidos; alm de usar roupas
limpas durante a manipulao de alimentos.
b.
Utilizar os equipamentos de proteo individual,
como avental, touca, mscara, luvas e botas.
c.
As refeies no devem ser feitas na rea de
produo; os restos de alimentos devem ser dispostos
em locais apropriados, armazenando sob refrigerao,
em embalagem fechada ou descartando em latas de
lixo tampadas, que devem ser limpas diariamente.
d.
Os trabalhadores acometidos com doenas
infectocontagiosas, como gripe e tosse, ou com
ferimentos nas mos devem ser afastados da rea de
produo at a recuperao.
e.
Devem ser evitadas aes, como: fumar, comer,
tossir, espirrar, cantar, assoviar, falar demais ou mexer
em dinheiro, durante o preparo de alimentos.
3. Instalaes e equipamentos
As instalaes devem ser apropriadas para a
manipulao de alimentos, com estruturas limpas e
organizadas. O fluxo de produo deve ser contnuo,
evitando o contato de matrias-primas com o produto
processado, para prevenir a contaminao cruzada,
quando um alimento contamina outro.
o piso deve ser de fcil limpeza, drenado com declive e

as paredes revestidas com azulejo branco. As luminrias
devem ter proteo contra a quebra de lmpadas.
Os utenslios e equipamentos utilizados para alimentos
devem ser limpos antes do uso. Alm disso, lavar os
utenslios usados no preparo de alimentos crus antes
de utiliz-Ios em alimentos cozidos.
Os banheiros no devem ter acesso direto rea
de preparo e/ou armazenamento dos alimentos. O
banheiro deve estar sempre limpo e organizado, com
papel higinico, sabonete, antisptico (como lcool),
papel toalha e lixeiras com tampas e com pedal.
Evitar a presena de insetos, ratos e outros
animais, que podem causar doenas.
4. Armazenar os alimentos em temperaturas seguras

A Organizao Mundial de Sade (OMS) estabeleceu
que os principais microrganismos prejudiciais sade
se multiplicam em temperaturas entre 5 C a 60C
(FERNNDEZ; JANZEN, 2009). Portanto, os alimentos
perecveis como carne, leite e derivados, devem
ser armazenados e preparados em temperaturas
seguras, refrigerado, abaixo de 5C, ou cozidos, com
temperaturas acima de 60C, que Iimitam a proliferao
destes contaminantes.
O armazenamento, no caso de farinha, deve ser na
embalagem original ou em recipiente de plstico/vidro
com tampa. Deve ser mantido em um lugar seco e
escuro, identificando-se o lote, a data de validade e a
quantidade. No caso de alimentos preparados, esses
devem ser identificados com: nome do produto; data de

preparo; condies para armazenagem - temperatura;
e prazo de validade.
A embalagem ou recipiente para armazenamento

de farinha deve ser hermeticamente fechada.
Regulamentao
qualidade
programas
de
controle
de
A agroindstria deve elaborar o Manual de Boas

Prticas descrevendo as atividades e os procedimentos,
relativos a como e quando executar as tarefas no
estabelecimento. O manual pode incluir informaes
gerais sobre como feita a limpeza, o controle de
pragas, os procedimentos de higiene e controle de
sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios,
o que fazer com o lixo e como garantir a produo de
alimentos seguros e saudveis.
O passo a passo para executar cada atividade e
equipamento empregado importante para que a
metodologia de elaborao seja padronizada, e,
independente do manipulador, a segurana no preparo
do alimento seja garantida. Tambm importante
manter os registros das matrias primas, embalagens e
demais produtos em estoque, visando utilizar primeiro
aqueles mais antigos, prevenindo a utilizao de
ingredientes vencidos.
No Brasil, as principais normativas para garantir a

comercializao de alimentos seguros so:
1. Boas Prticas (RDCANVISA n 275/2002): dispe
sobre o Regulamento Tcnico de Procedimentos
Operacionais
Padronizados,
aplicados
aos
Estabelecimentos Produtores/lndustrializadores de
Alimentos e a Lista de Verificao das Boas Prticas
de Fabricao em Estabelecimentos Produtoresl
Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002).
2. Boas Prticas na Alimentao (RDC ANVISA
nO 216/2004):
disponibiliza informaes sobre
a preveno de contam inantes, infraestrutura
adequada, limpeza e higienizao, alm de
comportamento pr-ativo dos colaboradores para
a manuteno da qualidade dos alimentos, durante
as fases de preparo, transporte e armazenamento
(BRASIL, 2004).
Para prevenir a presena de contaminantes nos

alimentos fundamental adotar boas prticas em
todas as fases de produo e de manipulao dos
alimentos,
disponibilizando
alimentos
seguros
para os consumidores
e garantindo
maior
competitividade no mercado.
Referncias bibliogrficas
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria. Resoluo nO216, de 15 de
setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico
de boas prticas para servios de alimentao. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 16 sel. 2004. Seo 01, p. 25-28.
BRASIL. Ministrio da Sade. Agncia Nacional
de Vigilncia Sanitria. Resoluo nO275, de 21
de outubro de 2002. Dispe sobre o regulamento
tcnico de procedimentos operacionais padronizados
aplicados aos estabelecimentos produtores!
industrializadores de alimentos e a lista de verificao
das boas prticas de fabricao em estabelecimentos
produtoreslindustrializadores de alimentos. Dirio
Oficial [da] Repblica Federativa do Brasil, Braslia,
DF, 06 novo2002. Seo 01, p. 55-58.
FERNNDEZ, M. J. C.; JANZEN, K. Manual de
contedo: as 5 chaves para manter os alimentos
seguros. [Braslia, DF]: Organizao Mundial da
Sade - Organizao Pan-Americana da Sade Instituto de Nutrio da Amrica Central e Panam,
2009.63 p. (INCAP MDE, 166). Disponvel em:
<http://bvs.panalimentos.orgllocaIlFile!Manual
cinco
chaves_conteudoJ)ort.pdf>. Acesso em: 10 fev. 2012.
Captulo
Para o Seu Po "Dar Certo"
Muitas vezes, o resultado do trabalho na elaborao

de um po no o esperado. As causas podem ser
as mais variadas possveis: farinha no adequada para
uso domstico, dosagem incorreta dos ingredientes,
fermento de m qualidade, temperatura ambiente
muito baixa no favorecendo a fermentao do po,
temperatura do fomo muito alta ou muito baixa, etc.
Desta forma, esto relacionadas abaixo algumas
informaes muito importantes "para que o seu po d
certo":
As farinhas de trigo possuem diferentes graus

de absoro de gua, razo pela qual muitas vezes
necessrio redu~ir ou aumentar a quantidade de gua
em uma receita para dar o "ponto da massa". O "ponto
da massa" muito subjetivo, por isso, observe as
seguintes dicas:
- se a massa estiver muito dura, ela dificilmente ficar

lisa, a modelagem (estabelecimento do formato) ser
difcil e o po tende a no crescer tanto quanto poderia.
A alternativa para correo deste defeito a adio de
maior quantidade de lquido (gua, leite, etc.);
- se a massa estiver muito mole, ela grudar nas mos,
na mesa, e, como resultado, o po, ao crescer, tende
a perder o formato que foi modelado. Para corrigir o
"ponto", deve ser adicionada maior quantidade de
farinha de trigo;
De preferncia, deixe o po esfriar para depois

cort-Io, com isto o po no se esmagar, preservando
a integridade do miolo;
Conhea, a seguir, as medidas caseiras: copo

de 200 ml (de requeijo, massa de tomate, etc.) e
colher (de ch ou sopa).
Para saber se a massa do po j cresceu o

suficiente, pressione-a suavemente com os dedos
e observe se a marca da impresso dos dedos
permaneceu. Se isto ocorreu, ela esta pronta para
ser modelada, caso contrrio, deixe crescer por mais
tempo (esta mesma dica serve, tambm, para verificar
o crescimento do po modelado, antes de ir ao fomo);
As temperaturas e os tempos utilizados no forno

para assar o po so sugestes, pois, muitas vezes
o forno no est bem regulado, fazendo com que o
po asse mais em um lado que no outro, ou crie crosta
excessivamente dura, sem que o miolo esteja assado.
Portanto, observe o desenvolvimento de colorao
marrom dourada para os pes de massa salgada, e
marrom mdio para pes integrais e de massas doces
ou sem idoces. Alm disso, voc pode bater com a mo
na parte de baixo do po (que est em contato com a
forma), se o som produzido for oco, o po est assado;
Logo aps assado, retire o po da forma e

coloque em cima de uma grade para que no fique
suado, amolecendo a parte do po que est em contato
com a forma;
Figura 1. Ilustrao de medidas de um copo de 200 ml

e uma colher de sopa ou de ch.
Captulo
Clculo de Custos e Receitas

de Pes
clculo de custo da receita foi baseado em preos

dos ingredientes obtidos em supermercado da cidade
de Passo Fundo, RS, no dia 11/1112011 e, portanto,
podem variar em funo da regio, estao do ano,
poca de safra, entre outros fatores.
O rendimento de cada receita estimativo, uma vez
que a farinha de trigo pode apresentar diferentes graus
de absoro de gua e, com isto, alterar o rendimento.
O mesmo acontece com o tempo de forno - quanto
mais assado o produto, menor seu rendimento.
1 kg de farinha de trigo
1 colher de sopa (rasa) de fermento instantneo
1 colher de sopa (mdia) de sal
1 colher de sopa (cheia) de acar
% copo de leo
2 ovos
1 molho de espinafre - somente as folhas
% copo de leite
Lave o espinafre e separe as folhas e brotos

novos, pois estes sero usados na receita. Bata o
espinafre no liquidificador com o leo. Separadamente,
misture a farinha de trigo, fermento, acar e o sal,
os ovos batidos e o espinafre batido com o leo. V
acrescentando o leite restante at dar ponto massa.
Amasse bem.
Sove bem a massa. Divida a massa em duas e

modele os pes. Coloque em forma untada e polvilhada
com farinha de trigo e deixe crescer at dobrar de
volume. Asse em forno praquecido temperatura
180C, por aproximadamente 40 minutos.
Nota: Essa receita pode ser feita com abbora, moranga,

batata-doce, batata-inglesa, beterraba ou aipim, basta
substituir o espinafre. Se quiser poder fazer pezinhos
de 50 g.
Tabela 1. Custo total da receita.
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 5,53
1,95 kg
R$ 2,84
Misturar os ingredientes secos. Colocar os ovos,

a banha ou manteiga ou margarina e, aos poucos,
adicionar o leite, at que a massa fique com aparncia
lisa, no muito mole.
Dividir a massa em duas pores.
Abrir cada poro da massa em formato oval e

enrol-Ias como um rocambole bem apertado. Colocar
cada po em frma retangular de 12 cm de largura x 16
cm de comprimento, untada com leo. Deixar crescer
at dobrar de volume.
Levar os pes ao forno praquecido, regulado

por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
temperatura de 180
ac,
Retirar os pes da frma e deixar esfriar em

temperatura ambiente (no embalar enquanto quente).
1 colher de sopa (rasa) de fermento biolgico

seco instantneo
4 colheres de sopa (cheia) de banha, manteiga

ou margarina
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 2,79
1,45 kg
R$1,92
Custo da receita
Ingredientes
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 4,85
2,50 kg
R$1,94
1 colher de sopa (rasa) de fermento seco instantneo
3 copos de mandioca cozida e espremida

1 copo de leo
Ingredientes para a massa
2 colheres de sopa (cheia) de acar

seco instantneo
Despejar numa bacia todos os ingredientes

secos e mexer bem. Adicionar a mandioca, os ovos,
o leo. Por ltimo, acrescentar a gua at dar ponto.
Amasse at o ponto de enrolar.
4 copos de farinha de trigo
% copo de acar
1 colher de ch (mdia) de sal
3 colheres de sopa (cheia) de banha ou manteiga

ou margarina
1 ovo
Dividir a massa em duas, modelar os pes,

coloque em frma untada e deixar crescer at dobrar
de volume.
% de copo de acar mascavo
Assar em forno praquecido tem peratura

180C por aproximadamente 40 minutos.
3 copos de mas grandes bem picadinhas
Modo de fazer o recheio
Colocar os ingredientes do recheio em uma

panela e deixar cozinhar, mexendo sempre, at que a
ma esteja cozida e a calda tenha evaporado.
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 6,11
1,52 kg
R$ 4,02
Modo de fazer o po
Misturar o fermento biolgico seco instantneo e

a farinha. Acrescentar sal, acar, banha, manteiga ou
margarina, ovo e gua morna. Sovar at que a massa
fique bem lisa e com aspecto brilhante.
Colocar a massa em uma vasilha, untar a

superfcie da massa com leo, cobrir com um saco ou
filme plstico prprio para alimentos e deixar crescer,
em local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
hora). Sovar novamente a massa.
Abrir a massa na frma de um retngulo e

colocar o recheio, deixando as bordas livres. Enrolar
a massa como um rocambole, bem apertado, e unir
as pontas formando uma rosca. Untar o po com leo.
Cortar as laterais da rosca com uma tesoura ou faca
afiada, deslocando, parcialmente, cada fatia para que
fiquem no formato de uma estrela.
PO ITALIANO

seco instantneo
2 colheres de sopa (mdia) de sal

ou margarina
Colocar o po em frma untada com leo e

deixar crescer at dobrar de volume. Pincelar com a
gema batida.
Levar o po ao forno praquecido, regulado

temperatura de 180 ac, por 40 minutos ou at dourar
ligeiramente.
Retirar o po da frma e deixar esfriar em

Numa frigideira,
pouquinho de gordura.

Cortar a Iinguia em cubinhos.
fritar
linguia
com
um
Modo de fazer a massa
Misturar a farinha de trigo, o fermento, o acar

e o sal. Acrescentar a banha, manteiga ou margarina, o
ovo e o leite.
Custo da receita
Amassar bem, at que a massa fique com

aparncia lisa.
Colocar a massa em um vasilha, untar a

filme de plstico prprio para alimentos e deixar crescer,
hora).
Espalhar o recheio, deixando 1 cm livre nas

bordas. Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda
do po ("costura"). A "costura" deve ser colocada em
contato com o fundo da frma, para evitar que o po se
abra.
Colocar os pes em frma untada com leo e

deixar a massa crescer at dobrar de volume. Antes de
assar, dar alguns cortes na parte superior dos pes.
R$ 6,55
1,85 kg
R$ 3,54
PO FANTASIA
1~ copo de leite
Amassar novamente, dividir a massa em 3

pores.
Abrir a massa, sobre uma superfcie polvilhada

com farinha de trigo, na forma de um retngulo de
aproximadamente 30 cm x 40 cm.
Custo total
Rendimento
Custo por kg
1 ovo
% colher de sopa (cheia) de sal
1 colher de sopa (cheia) de acar

seco instantneo

ou margarina
100 g de queijo parmeso ralado
6 colheres de sopa (cheia) de salsinha picada
6 colheres de sopa (cheia) de cebolinha picada

temperatura de 180
por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
ac,

4 colheres de sopa (cheia) de cebola picada

6 colheres .de sopa (cheia) de cenoura ralada
% de copo de azeitona picada
6 colheres de sopa (cheia) de salame picado
Modo de fazer
Misturar o fermento biolgico seco instantneo

e a farinha. Acrescentar o acar e o sal e misturar
novamente. Juntar o ovo batido, o leite e demais ingredientes e amassar bem, at formar uma massa lisa e
brilhante.

Custo da receita
Colocar a massa em uma vasilha, untar a superfcie da massa com leo, cobrir com um saco ou filme
de plstico prprio para alimentos e deixar crescer, em
local aquecido, at dobrar de volume (cerca de uma
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$14,43
2 kg
R$ 7,22
Dividir a massa em duas pores.
Abrir a massa, sobre uma superfcie polvilhada

com farinha de trigo, na forma de um retngulo de aproximadamente 30 cm x 40 cm.
Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda do po ("costura"). A "costura" deve ser colocada em
abra.
3 colheres de sopa (rasa) de melado
1 copo de gua morna

seco instantneo
1% copo de farinha de centeio

deixar a massa crescer at dobrarem de volume. Antes
de assar, dar alguns cortes na parte superior dos pes.
1 colher de ch (mdia) de sal
1 colher de sopa (cheia) de banha, manteiga ou

margarina

temperatura de 180 ac, por 40 minutos ou at que
estejam dourados.
Retirar do forno, pincelar as cascas dos pes

com margarina ou manteiga, para ficar com aspecto
brilhante.
2 colheres de ch (cheia) de erva-doce
Ingredientes para a cobertura
1 gema de ovo, para pincelar

Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 3,12
1 kg
R$ 3,12
Modo de fazer
Misturar as farinhas de trigo e de centeio, o

fermento e o sal. Acrescentar a banha, manteiga ou
margarina, o melado, a erva-doce e, aos poucos, a
gua morna. Misturar tudo com uma colher de pau, at
que todo o lquido se incorpore aos ingredientes secos.
Amassar com as mos, at que a massa fique lisa.
Colocar a massa numa vasilha untada, untar a

hora).
PO DE ERVAS FINAS

seco instantneo
2 colheres de sopa (rasa) de acar
Amassar novamente a massa, dividir em duas

pores e model-Ias em formato arredondado.
Colocar os pes em frma untada. Deixar crescer

por 1 hora ou at dobrarem de volume.
2 colheres de sopa (mdia) de sal

ou margarina
Com uma faca afiada, fazer trs cortes paralelos

sobre os pes.
Pincelar com gema batida e assar os pes em

forno praquecido, regulado temperatura de 180
C, por uma hora ou at que estejam com colorao
marrom mdio.

Ingredientes para o recheio
1 molho grande de tempero verde (salsa e

cebolinha) picado
4 colheres de sopa (cheia) de cebola picadinha
ProduIoAtf8SalJ8' de Pies, Cucas, Bolos e Bolachas 37

Ervas finas (mistura de organo, slvia, alecrim,
manjerona, etc.) - pode-se comprar a mistura de
temperos pronta ou fazer em casa
Molho de pimenta vermelha (a gosto)

deixar crescer at dobrar de volume. Antes de colocar
a massa para assar, fazer cortes na parte de cima dos
pes, com o auxlio de uma faca bem afiada.
Levar os pes ao fomo praquecido, regulado
temperatura de 180 C, por 40 minutos ou at que

estejam dourados.
Refogar a cebola picada com um pouquinho de

leo, at ficar transparente. Acrescentar a cebolinha e
a salsa e refogar novamente. Colocar o sal e as ervas
finas. Acrescentar o molho de pimenta, a gosto. Retirar
do fogo e deixar esfriar.

Modo de fazer
Misturar os ingredientes
secos (farinha,
fermento, acar e sal). Adicionar a banha, manteiga
ou margarina e o ovo e misturar bem. Colocar o leite
aos poucos e amassar bem. Quando a massa estiver
lisa, cobrir com um saco ou filme de plstico prprio
para alimentos e deixar crescer, em local aquecido, at
dobrar de volume. Quando a massa estiver crescida,
sovar novamente.
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 5,21
1,75 kg
R$ 2,98
Dividir a massa em duas pores. Abrir cada

poro de massa, na forma de um retngulo de 30 cm
x 40 cm, sobre uma superfcie polvilhada com farinha
de trigo. Espalhar o recheio sobre a massa, deixando 1
cm livre nas bordas.
Enrolar como rocambole e fechar bem a emenda

do po ("costura"). A "costura" deve ser colocada em
abra.
ProduIoAaes.".,
de Pies, Cucas, Bolos e Bolachas
39
"'f'"1
PO DE FORMA INTEGRAL
Ingredientes
Colocar a massa em uma vasilha, untar a

para a massa
2 colheres de sopa (rasa) de fermento biolgico

seco instantneo
3 copos de farinha de trigo integral
2 copos de gua morna
~ de copo de mel ou melado
Dividir a massa em duas pores. Abrir cada

poro em forma de retngulo. Enrolar a massa como
um rocambole.
Colocar os pes em duas frmas retangulares

de 12 cm de largura x 16 cm de comprimento, untadas
e polvilhadas com farinha de trigo. Pincelar a superfcie
dos pes com manteiga derretida e polvilhar com farinha
de trigo integral ou farelo de trigo. Deixar crescer at
dobrarem de volume (cerca de uma hora).

ou margarina
Ingredientes
para a cobertura
Manteiga ou margarina derretida para pincelar

ac, por 45 minutos ou at que
estejam dourados.
temperatura de 180

temperatura ambiente (no embalar enquanto quentes).
Farinha de trigo integral ou farelo de trigo para

decorar
Tabela 8. Custototal da receita.
Modo de fazer a massa
Misturar a farinha de trigo, a farinha de trigo

integral e o fermento. Juntar o mel, o sal, a banha,
manteiga ou margarina e parte da gua morna.
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 4,30
2,00 kg
R$ 2,15
Colocar a massa sobre uma superfcie polvilhada

com farinha de trigo e amassar at que a massa fique
firme e elstica.
'C~
40
Produlo
Artesana/ de
PIes, CUCIIS, Bolos e Bolachas
Ptodu*)
AIf8AIJ8/
di Piles, Cucas, Bo/os e Bolachas
41
~L
~'"
PO DE CACHORRO QUENTE
Custo da receita
Ingredientes
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 2,50
1,4 kg
R$1,79
1 colher sopa (rasa) de fermento biolgico instantneo
2 colheres sopa (mdia) de sal
4 colheres sopa (mdia) de acar
PO FRANCS
Ingredientes
2 colheres sopa (cheia) de banha, manteiga ou

margarina
gua at o ponto
2 colher de sopa (rasa) de sal

instantneo
Modo de fazer
1 colher de ch (cheia) de acar
to.
3 copos de gua
Misturar a farinha de trigo, o acar e o fermen-
Modo de fazer
Acrescentar a gua aos poucos at dar ponto

massa.
Misturar todos os ingredientes secos e, por

ltimo a gua na quantidade suficiente para dar ponto
massa.
Dividir em pequenos pedaos e modelar.
Assar em forno mdio (mais ou menos 200C)

por 20 minutos ou at que a crosta fique marrom mdia.
Produlo Attesanal de PIes, Cucas, Solos 80IftdJas
Amassar bem e, aps, modelar os pes.
Deixar os pes crescerem at dobrarem de

volume.
I
42
Acrescentar os demais ingredientes, deixando a

gua por ltimo.
J"fU"
Assar em forno praquecido, temperatura de

210 C, por 20 minutos ou at ficarem corados.
ProdcItoAn8sana1 de PIes, Cucas, Bolos. Bolachas
43
Custo da receita
Custo total
R$ 2,33
Rendimento
Custo por kg
1,6 kg
R$ 1,46
Captulo
Receitas de cucas, bolos e

bolachas
3 % copos de farinha de trigo
1 colher de sopa (cheia) de fermento em p

(Royal, Monopol, etc.)
4 colheres de sopa de leite
4 ovos
% copo de banha, manteiga ou margarina
Ingredientes para o recheio
8 laranjas-de-umbigo
Assar em forno a 180

de 40 minutos.
Custo da receita
Ingredientes para a farofa
% de copo de farinha de trigo
ac, praquecido,
Custo total
Rendimento
Custo por kg
por cerca
R$ 11,01
1,95 kg
R$ 5,65
2 % colheres de sopa (cheia) de banha, manteiga

ou margarina sem sal
3 colheres de ch (rasa) de raspas de laranja

Modo de fazer
Misturar todos os ingredientes da massa.
% colher de sopa (rasa) de fermento biolgico

instantneo
Preparar o recheio, levando ao fogo a laranja

descascada e cortada em rodelas, com o acar. Deixar
cozinhar por 2 minutos. Acrescentar o amido de milho
dissolvido em duas colheres (sopa) de gua e misturar.
Colocar a metade da massa em uma forma

untada e enfarinhada.

ou margarina
Distribuir metade das fatias de laranja sobre a

massa.
Colocar o resto da massa.
Sobre elas, colocar o restante das rodelas de

laranja. Polvilhar com canela e cobrir com a farofa.
1 ovo
% colher de ch (cheia) de sal

1 copo de leite morno
IM..AJI
"'"I'
5 bananas caturras em rodelas ( 1 kg)
Ingredientes para a farofa
1 copo de farinha de trigo
Levar ao fomo praquecido a 180C por cerca

de 40 minutos.
Tabela2. Custototal da receita.
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 5,04
1,75 kg
R$ 2,88
I
3 colheres de ch (rasa) de canela
CUCApECOCO
Modo de Fazer
Para massa, misturar todos os ingredientes e

amasse at que comece a soltar das mos.
Deixar crescer at dobrar de volume.
Amassar mais um pouco.
% colher de sopa (rasa) de fermento biolgico

instantneo
Dividir a massa em dois e colocar em frmas

untadas.
Cortar as bananas em rodelas e distribuir sobre

a massa.
Para a farofa, misturar com a ponta dos dedos

a farinha, o acar e a banha, manteiga ou margarina
sem sal at formar a farofa.
Acrescentar a canela em p e misturar bem.
Colocar a farofa sobre as bananas e deixe

crescer at dobrar de volume.
1 ovo
3 colheres de sopa (cheia) de banha
% colher de ch (mdia) de sal
1 copo de leite morno
200 g de coco ralado grosso (flocos) sem acar
2 copos de acar
1 copo de gua
'.8ILl
48
~,
Produ.o Artesanal de PIes, Cucas, Bolos Bolachas
Ptodulo Al18sanel de PIes, Cucas, Bolos.
Bolachas
49
.=
Fazer uma calda e acrescentar o coco. Deixar cozinhar

at que o coco esteja hidratado.

Custo total
Rendimento
Custo por kg
Custo da receita
Ingredientes
para a farofa
1 copo de farinha de trigo
R$ 8,01
1,50 kg
R$ 5,34
BOLO DE MEL

Ingredientes
Modo de Fazer
Para massa, misturar todos os ingredientes

e amasse at que comece a soltar das mos. Deixar
crescer at dobrar de volume. Amassar mais um pouco.
Dividir a massa em dois e colocar em formas untadas.
1 colher de sopa (cheia) de fermento qumico

em p (Royal, Monopol, etc.)
Distribuir sobre a massa o coco escorrido.
% copo de gua morna
Para a farofa, misturar com a ponta dos dedos
a farinha, o acar e a banha, manteiga ou margarina

sem sal at formar a farofa. Colocar a farofa sobre o
coco ralado e deixar crescer at dobrar de volume.
1 copo de acar
2 colheres de ch (mdia) de sal
Levar ao fomo praquecido a 180C por cerca

de 40 minutos.
Deixar amornar e desenformar.

ou margarina
3 ovos
1 copo de mel
2 colheres de sopa (cheia) de acar mascavo
1 colher de ch (rasa) de canela em p
Cravos da ndia, para decorar
lI'Ul.
50
1.1
Produ.o Attesanal de Pies, Cucas, Bolos e Bolachas
Produlo Artesanal de PIes, Cucas, Bolos e Bolachas
51
Modo de fazer
% copo de banha, manteiga ou margarina
Em uma vasilha,
dientes.
misturar
bem todos os ingre-
~ copo de leite
1 copo de bananas esmagada
(3 bananas catur-
Colocar a massa pronta em frma retangular untada com leo e polvilhada com farinha de trigo.
Levar
temperatura
decorar com
mato de sua
os pes ao fomo praquecido, regulado

de 180C, por 30 minutos. Deixar esfriar,
os cravos da ndia e, depois, cortar no forpreferncia.
Modo de fazer
Misturar a banha, manteiga ou margarina com

o acar e adicionar os ovos, um a um, misturando a
massa at formar bolhas.
Custo da receita
Custo total
R$ 8,56
Rendimento
1,95 kg
Custo por kg
R$ 4,39
Acrescentar a banana, o leite, a essncia de

baunilha, a farinha peneirada e o fermento em p.
Misturar bem.
Despejar
em uma frma, asse em fomo
praquecido (180 C) durante 1 hora. Para saber se
est no ponto, introduzir um palito na massa: se sair
seco, a massa est assada.
Ingredientes
1 colher de ch (cheia)
(Royal, Monopol, etc.)
de fermento
em p
Custo da receita
Custo total
R$ 3,54
Rendimento
0,98 kg
Custo por kg
R$ 3,61
1 copo de acar
.,'.U'
Produlo AnuaM/ de PIles, Cucas, Bolos e Bolachas
.~
53
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
:x copo de leite
7 colheres de sopa (cheia) de banha
1 copo de acar
2 colheres de sopa (mdia) de sal amonaco
2 ovos
3 colheres de sopa (rasa) de raspa de limo
1 colher de sopa (rasa) de sal
R$ 3,51
1,29 kg
R$ 2,72
Ingredientes
4 ovos
2 copos de acar
1 copo de nata
2 copos de farinha de milho
1 colher de sopa (cheia) de fermento em p
Modo de fazer
Reservar o leite para ser colocado por ltimo

para dar ponto massa. Misturar todos os ingredientes e colocar quantidade suficiente de leite para que
a massa adquira o ponto para passar na mquina de
moldar bolachas (mquina de moer carne com moldador).
Depois de moldadas, assar em fomo, com temperatura de 180

por 10 a 15 minutos, dependendo
do fomo, at que os biscoitos fiquem ligeiramente corados.
ac,
Modo de fazer
Reservar a farinha para ser colocada por ltimo

para dar ponto massa. Misturar todos os ingredientes
e colocar quantidade suficiente de farinha para que a
massa adquira o ponto para abrir com um rolo.
Cortar a massa com o uso de moldes.
Depois de moldadas, assar em forno, com
~Io
AIfeS8".'
de PIes, Cucas, Bolos. BoIech8S
55
temperatura de 180 DC,

por 10 a 15 minutos,
dependendo do forno, at que os biscoitos fiquem
ligeiramente corados.
Custo da receita
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 5,67
1,55 kg
R$ 3,66
de moldar bolachas (mquina de moer carne com

moldador).
Depois de moldadas, assar em forno, com

temperatura de 180 DC,
por 10 a 15 minutos,
dependendo do forno, at que os biscoitos fiquem
ligeiramente corados.
Custo da receita
BOLACHA DE AMENDOIM
2 copos de amendoim torrado e modo

1 copo de nata
3 copos de acar
1 colher de sopa (mdia) de sal amonaco
Farinha de trigo at dar o ponto
Modo de fazer
Reservar a farinha para ser colocada por ltimo

para dar ponto massa. Misturar todos os ingredientes
e colocar quantidade suficiente de farinha para que
a massa adquira o ponto para passar na mquina
Custo total
Rendimento
Custo por kg
R$ 9,36
2,18 kg
R$ 4,29
Captulo
Atitudes empreendedoras
que auxiliam o agricultor
familiar na agregao de
valor e na diversificao da
unidade produtiva
Este captulo tem por objetivo fazer um convite

reflexo acerca das atitudes empreendedoras que
possam auxil iar os agricultores a transformar a produo
caseira de pes, cucas, bolos e bolachas num negcio
eficiente e rentvel.
Estudos demonstram que todos os indivduos de
sucesso possuem caractersticas empreendedoras
semelhantes. E, acredita-se que, ao estimular o
comportamento
e as atitudes empreendedoras
desses agricultores familiares em sua unidade de
produo, possibilite a oferta de produtos de qualidade
e diferenciados, feitos em pequena escala, onde
a qualidade respeite padres sanitrios e valorize
aspectos sociais; culturais e ambientais podendo tornarse um negcio atrativo que gere trabalho e renda para
as famlias.
preciso que o agricultor familiar valorize a sua

capacidade
de
realizao.
Existem
alguns
comportamentos
que
podem
auxiliar
no
desenvolvimento do negcio, ou seja, possibilitam
o planejamento, a realizao e o empoderamento.
Para isso preciso tomar decises, a deciso para
empreender. Essa deciso requer que haja disposio
por parte do empreendedor em buscar o conhecimento
de forma permanente.
Para ser agricultor preciso atitudes empreendedoras,

estar constantemente em busca da aprendizagem e
do conhecimento sobre seu negcio. Aprimorar seu
desempenho, assim como sua capacidade de tomar
decises. preciso levar em conta as experincias
acumuladas ao longo de vida e estar consciente de que
dificuldades so obstculos a serem superados.
Ter atitudes empreendedoras transformar uma
ideia em um negcio. Para tanto, imperativo que o
agricultor familiar aprenda a planejar, ou seja, defina
se quer transformar essa habilidade que possui em
um negcio que gere trabalho e renda para a sua
famlia. Colocar esses conhecimentos a servio da
realizao da atividade, por meio de um conjunto de
atitudes empreendedoras. Alm dos conhecimentos
tecnolgicos (tericos e prticos) sobre a atividade
escolhida, se faz necessrio produzir com qualidade,
o que significa que deve prover alimentos seguros,
apresentados em embalagens atrativas, e adequadas
para a sua conservao.
So trs os conjuntos de caractersticas que podem

fazer a diferena na vida do empreendedor de sucesso:
a) Conjunto de caractersticas
planejamento do negcio:
que
ajudam
no
Buscar informaes - preciso que o empreendedor

busque informaes e fique atualizado acerca da
dinmica de mercado, pois o mercado muda muito.
Existem vrias fontes de informaes: a leitura de
jornais, revistas, publicaes especializadas sobre
o seu negcio. preciso conhecer os pontos fortes
e fracos dos concorrentes, fornecedores de matria
prima e dos clientes;
preciso estar atualizado sobre como funciona

a dinmica do mercado (conhecer o perfil dos
consumidores, suas necessidades, desejos e estilo
de vida). O atendimento e a forma como esse produto
ser promovido contribuiro para intensificar sua
comercializao junto ao mercado consumidor para o
sucesso do negcio.
Planejar - preciso que o empreendedor saiba traar

cada etapa do seu projeto ou plano, ou seja, deve
estabelecer um plano de negcio (o plano de negcio
definir como o empreendimento ir funcionar);
Estabelecer metas - indispensvel estabelecer metas
a curto, mdio e longo prazo, que sejam desafiantes e
que tenham um significado pessoal. Definir o quanto se
quer faturar com o empreendimento ajuda estabelecer
estratgias para a realizao das metas;
Todos esses conhecimentos relativos gesto do

negcio precisam ser apropriados pelo agricultor
familiar, que deve, tambm, participar de cursos,
palestras, seminrios, dias de campo, e etc.
1
I
Monitorar - preciso que haja um controle por parte

do empreendedor acerca de cada etapa do processo
produtivo;
Manter os registros financeiros - preciso manter
registros financeiros para que se possa ter o controle
do negcio, assim como servir de apoio quando se
pretende tomar alguma deciso sobre investimentos;
Correr riscos calculados - quando se for colocar
em prtica um negcio ou produto, deve-se analisar
cuidadosamente as chances de lucro e prejuzo,
considerando possibilidades de imprevistos;
b) Conjunto de caractersticas que ajudam na realizao:
Ter iniciativa - preciso se antecipar aos fatos, identificar
as necessidades das pessoas, para que se possa oferecer
produtos que elas tenham interesse em adquirir;
Buscar por oportunidades - se refere capacidade
que o empreendedor tem de identificar e criar novas
oportunidades de negcios. Ele deve estar atento
s transformaes tecnolgicas. Deve participar
de eventos: como palestras, cursos, assim como,
pesquisar sobre os assuntos de interesse relativos
atividade, participar de feiras especializadas e consultar
especialistas, etc. Estar atento s transformaes
significa estar pronto para adaptar-se e ajustar-se s
inovaes;
Ter persistncia - o empreendedor quando tem
objetivos definidos, mesmo que apaream obstculos,
ele procura super-Ios atravs da mudana de
estratgia, mas no desiste de alcanar seus objetivos;
Exige qualidade - o empreendedor procura diferentes

formas de fazer, ou seja, disponibiliza produtos que
tenham qualidade e que superam as expectativas do
consumidor, sendo assim, destaca-se em relao
concorrncia.
Exige eficincia - ele procura fazer de forma rpida
e com baixo custo. Utiliza estratgias e procedimentos
que assegurem que o trabalho, seja realizado a tempo;
Compromete-se - estar comprometido fazer sacrifcios
pessoais para cumprircom os compromissos assumidos
com os clientes e deix-I os satisfeitos.
c) Conjunto de
empoderamento:
caractersticas
que
ajudam
no
Embora existam vrios conceitos para o que seja

empoderar-se, a necessidade de capacitao contnua,
talvez seja a definio mais apropriada. Historicamente,
indivduos e grupos sociais que desenvolveram capital
humano e social detm maiores e melhores condies
de desenvolver capacidades emancipatrias tanto
individuais como coletivas. No plano individual a
conscientizao para que os agricultores participem
em espaos privilegiados nas comunidades, exercita a
tomada de deciso e a cidadania. Nas comunidades,
possibilita decises mais acertadas, transformadoras
das relaes sociais, culturais e econm icas, diminuindo
a dependncia poltica, social e econmica. Por sua
vez, tais condies contribuem decisivamente para que
o empreendedor conquiste autonomia, independncia
e autoconfiana;
Saber comunicar-se facilita a persuaso e ajuda a
convencer a clientela de que, seu empreendimento e
seus produtos so confiveis;
importante que os agricultores faam esforos para

empreenderem de forma coletiva, ou seja, reunindo
esforos, vontades e recursos, com objetivos bem
definidos, de forma associativa ou cooperativa,
aumentama chance de superar dificuldades. Aconfiana
mtua, a aprendizagem coletiva e a solidariedade so
benefcios comuns capazes de gerar empreendimentos
competitivos. A unio de esforos entre pessoas ou
grupos de empreendedores atravs da cooperao
e de aes coletivas essencial para o sucesso do
negcio.
Os agricultores familiares que pretendem concentrar
esforos na "Produo artesanal de pes, cucas, bolos
e bolachas" com o intuito de comercializar, precisam
observar as tendncias de mercado, conhecer as
necessidades dos consumidores e aperfeioarem-se
em relao s diferentes tcnicas de processamento
(etapas de preparo dos alimentos), boas prticas de
fabricao (princpios e regras para a manipulao
adequadas dos alimentos), legislao (aspectos legais
sanitrios, tributrios e ambientais), dentre outros.
preciso no perder de vista de que o mercado
constitudo por consumidores, fornecedores e
concorrentes, pois as pessoas (pessoas fsicas) e
as empresas (pessoas jurdicas) precisam consumir
produtos e servios de qualidade. Faz-se necessrio
estabelecer o pblico-alvo, ou seja, conhecer quem ir
consumir os produtos que estaro sendo oferecidos,
quais suas necessidades, problemas e caractersticas
culturais que podem influenciar seus interesses,
atitudes, gostos, preferncias, comportamentos e
valores.
preciso identificar o perfil do pblico alvo, ou seja,

se eles so pessoas fsicas (indivduos) elou pessoas
jurdicas (empresas). Das pessoas fsicas, analisar
qual o sexo, a religio, a classe social, a renda mdia,
a profisso, a faixa etria, o tamanho da famlia, a
escolaridade, suas caractersticas fsicas e etc.
preciso identificar o que leva esses consum idores a
adquirir produtos e servios. Qual o preo que estes
consumidores esto dispostos a pagar? A qualidade?
A marca? A garantia? O prazo de entrega? O prazo
de pagamento? preciso conhecer onde se localizam
esses consum idores.
Buscar conhecer quem so os concorrentes dos
produtos ou servios que se est oferecendo? Devem
ser questionadas quais as vantagens dos meus
produtos em relao aos da concorrncia.
Uma observao mais apurada dever ser realizada
junto aos concorrentes. Os concorrentes so aqueles
que oferecem produtos semelhantes aos que estam os
disponibilizando no mercado e, que podero disputar o
mercado consumidor.
Os fornecedores tambm no podem ser esquecidos,
pois entregam as matrias-primas com regularidade
necessrias a produo. preciso saber quem
so estes fornecedores? Quais as alternativas que
possuo? Onde se localizam? Qual a capacidade de
fornecimento? Quais as condies de venda?

Producao Artesanal Guarienti

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Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

Produo Artesanal de Pes,

Eliana Maria Guarienti

Exemplares desta publicao podem ser

Eliana Maria Guarienti

Casiane Salete Tibola

Todos os direitos reservados.

Guarienti, Eliana Maria.

11. Alves, Rosngela Costa. 11I. Embrapa Trigo.

Caixa Postal 451

Quero ignorado, e calmo

Nas palavras do poeta portugus Fernando Pessoa, quero

Sergio Roberto Dotto

A Embrapa como instituio parceira deste convnio,

"Boas Prticas no Preparo de Alimentos" fornece

Casiane Safete Tibofa

Efiana Maria Guarienti

Bolacha de Farinha de Milho.............................................................

Rosngela Costa Alves

Boas Prticas no Preparo de

As boas prticas abrangem um conjunto de medidas

o objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia

1. Utilizar gua e alimentos seguros A gua para o

Como medidas preventivas, portas, janelas, ralos e

2. Praticar a limpeza e higienizao pessoal e do

o piso deve ser de fcil limpeza, drenado com declive e

4. Armazenar os alimentos em temperaturas seguras

devem ser identificados com: nome do produto; data de

A embalagem ou recipiente para armazenamento

A agroindstria deve elaborar o Manual de Boas

No Brasil, as principais normativas para garantir a

Para prevenir a presena de contaminantes nos

Para o Seu Po "Dar Certo"

Muitas vezes, o resultado do trabalho na elaborao

As farinhas de trigo possuem diferentes graus

- se a massa estiver muito dura, ela dificilmente ficar

De preferncia, deixe o po esfriar para depois

Conhea, a seguir, as medidas caseiras: copo

Para saber se a massa do po j cresceu o

As temperaturas e os tempos utilizados no forno

Logo aps assado, retire o po da forma e

Figura 1. Ilustrao de medidas de um copo de 200 ml

Clculo de Custos e Receitas

clculo de custo da receita foi baseado em preos

Lave o espinafre e separe as folhas e brotos

Sove bem a massa. Divida a massa em duas e

Nota: Essa receita pode ser feita com abbora, moranga,

Misturar os ingredientes secos. Colocar os ovos,

Dividir a massa em duas pores.

Abrir cada poro da massa em formato oval e

Levar os pes ao forno praquecido, regulado

Retirar os pes da frma e deixar esfriar em

1 colher de sopa (rasa) de fermento biolgico

4 colheres de sopa (cheia) de banha, manteiga

1 colher de sopa (rasa) de fermento seco instantneo

3 copos de mandioca cozida e espremida

Ingredientes para a massa

2 colheres de sopa (cheia) de acar

1 colher de sopa (mdia) de sal

1 colher de sopa (rasa) de fermento biolgico

Despejar numa bacia todos os ingredientes

4 copos de farinha de trigo

1 colher de ch (mdia) de sal