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Apostila de Panificao - Tudo para voc fazer sucesso!

NDICE
NDICE:
DEFINIES
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
PRINCIPAIS EQUIPAMENTOS EMPREGADOS NA PANIFICAO
3.1.EQUIPAMENTOS ESSENCIAIS
3.2. EQUIPAMENTOS NECESSRIOS
3.3. EQUIPAMENTOS OPCIONAIS
4. PRINCIPAIS INGREDIENTES E SUA INFLUNCIA NAS RECEITAS
4.1 FERMENTO
4.2 SAL
4.3 ACAR
4.4 GORDURAS
4.5 ADITIVOS
5. ALCANANDO O PONTO DE VU DA MASSA
6. CONTROLE DE TEMPERATURA
7. CONTROLE DE UMIDADE
8. FERMENTAO: COMO FUNCIONA?
9. MFO: CONHEA O SEU INIMIGO
10. PRINCIPAIS DEFEITOS ENCONTRADOS NA PANIFICAO
11. FORMULAES DE REFERNCIA PARA PANIFICAO
12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO

PO FRANCS
PO DE HAMBRGUER
PO DE CACHORRO QUENTE
PO DE SANDUCHE (FRMA C/TAMPA)
PO DE LEITE
PO CASEIRO (COLONIAL)
PO SOVADO (SOVADINHO)
PO DE CENTEIO
PO INTEGRAL
PO DE MILHO
CUCA
MASSA DOCE
PANETTONE (MTODO ESPONJA)
MASSA PIZZA (PR-ASSADA)
PO DE QUEIJO
BOLACHO DE MEL
13. DICAS E CURIOSIDADES
......13.1 HISTRIA
13.2 COZINHA
13.3 COMPOSIO E NUTRIO
13.4 PO CONGELADO
13.5 PO PR- COZIDO
14. LITERATURA PESQUISADA

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1. Definies:(TERMINOLOGIA)
Distase, ou Atividade Diastsica (tambm se diz "enzimtica"): Definida pela quantidade de enzima alfa-amilase
presente no trigo. Sua funo quebrar as molculas de amido em partes menores, para que outra enzima, a beta-amilase
(tambm presente no trigo) transforme este amido danificado em maltose, um tipo de acar que dar energia suficiente
para a germinao da semente, ou no caso de panificao, servir de alimento para as clulas de fermento de forma a
produzir o gs necessrio para o crescimento. Assim, quanto maior a distase, mais acares so formados a partir da
farinha.
Elasticidade ou tenacidade: a mesma fora de resistncia que observamos ao esticar uma borracha flexvel, devido a sua
tendncia de retornar forma original.
Extensibilidade: a mesma propriedade de distenso observada quando esticamos uma massa de modelar, sem que haja
rompimento de sua estrutura.
Fungo: so seres microscpicos, com caractersticas de minsculas plantas, isentos de locomoo, e se reproduz
assexuadamente, ou seja, forma-se novas espcies partir de sua prpria estrutura, sem a necessidade de outro
companheiro. Compreende duas classes distintas, os bolores (ou mofos) e as leveduras (tambm chamadas de lvedos, ou
fermentos).
Grmen do trigo: o embrio de uma nova planta. Encontra-se em uma das extremidades do gro. Rico em acares e
lipdeos, corresponde a cerca de 2 3% do total do gro.

Glten: elemento responsvel pela formao das massas quando adicionamos gua farinha de trigo sob intenso trabalho
mecnico (ato de sovar). um composto com propriedades simultneas de elasticidade e extensibilidade, constitudo em sua
grande maioria das principais protenas do trigo, a gliadina e a glutenina. Apresenta grande capacidade de absoro d'gua
(2 a 3 vezes o prprio peso), e insolvel em soluo salina de cloreto de sdio (sal de cozinha), e retm os gases da
fermentao. O glten pode ser comparado uma malha elstica, formada pelo entrelaamento de protenas, tal qual uma
rede. comum verificar se uma massa ficou com o glten bem desenvolvido, ao esticar um pedao desta mesma massa, e
verificar qual a espessura mnima que a pelcula formada alcana sem arrebentar.
Levedo: o mesmo que "fermento", referindo-se diretamente ao microorganismo causador da fermentao que no caso do
po, trata-se dosaccharomyces cerevisiae.
Lipdeos: so materiais brancos, insolveis em gua, untuosos ao tato e deixam mancha translcida no papel. Gorduras,
leos, ceras e outras matrias graxas so exemplos de lipdeos.
Oxidante: um agente que na panificao faz com que as ramificaes das molculas de glten passem ligar-se com a sua
prpria estrutura, reforando esta, e consequentemente elevando a elasticidade da massa.

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2. Qualidade da Farinha de Trigo

No mundo todo, existe uma grande diversidade de trigo com efeitos de panificao diferentes. O padeiro geralmente distingue uma
farinha da outra, classificando como sendo "forte" ou "fraca", segundo o comportamento desta na prtica de elaborao da massa:
Quanto mais forte for a farinha:
mais trabalho mecnico imposto pela masseira e/ou cilindro para que a massa fique pronta para o manuseio
mais "agregada" fica a mistura, possibilitando a adio de mais gua na massa
mais dificulta o crescimento, por "segurar" com mais intensidade a expanso da massa

Quanto mais fraca for a farinha:


menos trabalho mecnico necessrio para a massa ficar lisa e enxuta para o manuseio
menos lquido retido, pois a massa "se solta" com muita facilidade, dando efeito pegajoso
mais aumenta a incidncia de bolhas na superfcie da massa, devido ao crescimento descontrolado da massa "frouxa".
mais achatadas ficam as peas de massa, se "espalhando" sobre a base, e sem a capacidade de reter os gases da fermentao.

possvel prever, ou evitar os problemas encontrados na panificao resultante da qualidade da farinha, com modernas anlises de
laboratrio, sem que haja a necessidade de fabricar o po. Descreverei apenas as principais:
1. Teor de cinzas ou sais minerais: Visualmente, quanto mais escura for a colorao, maior a quantidade de cinzas. Esta anlise
mede o resultado da incinerao de uma amostra de farinha, convertendo-a em sais simples de sdio, clcio, e outros. A farinha,
comum, por ser extrada da poro prxima casca do gro, possui teor de cinzas elevado, enquanto que a especial possui teor cinzas
baixo, constituindo-se mais da parte central do gro de trigo. importante lembrar que "pintas" provenientes de partes da casca sero
melhores acusadas na anlise de fibras do que de cinzas.
2. Teor e Qualidade de glten (mido e seco): O glten o elemento responsvel pela formao da massa, atribuindo-lhe a
caracterstica visco-elstica que esta possui (vide "glten", no tpico 1 - "Definies"). Para medir a quantidade presente de glten,
basta "lavar", em gua ou soluo salina, a massa resultante de uma amostra de farinha, retirando todo o amido presente (parte branca
da gua). Retirado o excesso de umidade, o material resultante o glten com uma quantidade remanescente de gua (glten
mido).Ao eliminar esta gua incorporada, resta apenas o glten seco para ser pesado, e posteriormente colocado em um forno ou
mufla, para que o volume expandido indique a qualidade do glten obtido.
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3. Falling Number, ou pela sua traduo, "ndice de Queda": Indiretamente analisa a atividade enzimtica presente na farinha de
trigo (vide "distase", no tpico 1 - "Definies"), que ser responsvel pela taxa de acares produzidos espontaneamente na prpria
farinha. A anlise consiste em medir quantos segundos leva para que um mbolo desa totalmente numa amostra de farinha em
soluo, dentro de um banho maria (o calor desativa todas as enzimas, no deixando-as reagir e desaparecer por completo da
amostra). Em geral, quando maior for a presena de alfa-amilase, menos viscosa se torna a soluo, e em pouco tempo o mbolo
despenca no tubo de amostra, assim a anlise fornece um resultado inversamente proporcional, ou seja, quanto maior for o ndice de
Queda, menor a quantidade de alfa-amilase presente.
4. Alveogramas (P/L e W): Alveogramas so grficos registrados pela intensidade de presso de ar, injetada dentro de uma bolha
de massa.
O teste alveogrfico consiste na preparao de uma massa com farinha de trigo e soluo de cloreto de sdio (sal de cozinha),
considerando a absoro padro de gua de 56% e tendo todo o procedimento de mistura e preparo de massa padronizado. Com a
massa feito um pequeno disco de circunferncia e espessura uniformes e, posteriormente, inflada, sob presso constante, uma
quantidade de ar suficiente para a formao de uma bolha de massa at a sua extenso total e conseqente ruptura.
Relao Tenacidade/Extensibilidade (P/L): pela relao matemtica, a diviso da tenacidade "P" pela extensibilidade "L"
com a mesma intensidade, obter o valor 1,0 que representa um equilbrio entre as duas propriedades. Valores maiores do
que 1,0 predominar a propriedade elstica (massa tenaz), e da mesma forma, valores menores (de 0 a 0,9) indicaro a
formao de uma massa extensvel.

Fora (W): a relao P/L, por si s, no suficiente para avaliar a farinha na massa, conforme verifica-se nos dois exemplos
abaixo:

Apesar de fornecer P/L iguais, os grficos possuem tamanhos diferentes, onde um padeiro poder constatar que o grfico menor
dar uma massa mais fraca, enquanto o grfico maior ser uma massa mais forte. Assim podemos medir a fora da farinha pela letra
"W".
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5. Demais anlises: Existem diversos outros testes que auxiliam no monitoramento da farinha, e que no convm detalh-los para
no estender o presente material. So eles: umidade, gordura, protena bruta, amido danificado, colorao, hidratao, estabilidade, e o
confirmatrio prtico de todos eles: o teste de po.
Para quem acha que farinha de trigo sendo branca suficiente, segue abaixo uma relao de testes que enquadram a farinha como
ideal para uma das trs reas de maior atuao: confeitaria, panificao e pastificios.

Especificao de Farinha de Trigo


Caractersticas

Massas Pes Pizzas

Bolos

Cinzas b.s. (%)

0,50-0,70 0,50- 0,450,70 0,60

0,450,55

Glten mido
(%)

acima 28 acima 25-30 20-25


26

Biscoitos
Ferment.

Biscoitos
Doces

0,7-1,0

0,8-1,2

25-30

20-25

Glten Seco (%) acima


9,0

acima 8,08,5
10,0

7,0-8,5 8,0-10,0

7,0-8,5

Falling
Number(seg)

acima
350

225275

225275

200-250 225-275

200-250

Textura: P/L

acima
2,0

1,0 1,5

0,5-0,9 no
0,5-0,9
afetado

Fora: W(104
Joules)

acima
280

180 - 150275
200

Abaixo 150-200
100

0,3-0,5
abaixo
100

P: Presso mxima de ruptura, tambm designada de TENACIDADE limite. Representado pela altura da curva obtida no
alveograma. Indica a resistncia ao trabalho de deformao (propriedade elstica), e positivamente correlacionada com a capacidade
de absoro de gua.
L: EXTENSIBILIDADE. Representado pelo comprimento da curva obtida no alveograma. um indicativo de volume de po
(propriedade extensiva), que poder no ser o almejado conforme necessidade de P (tenacidade).
P/L: Relao de proporcionalidade entre tenacidade (P) e extensibilidade (L). Indicativo de equilbrio (P/L=1) ou prevalecimento de
uma das propriedades (mais tenaz: P/L>1, ou mais extensvel: P/L <1).

W: FORA geral do glten, obtida pela medida da rea da curva do alveograma, multiplicada por uma constante do aparelho.
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3. Principais Equipamentos Empregados na Panificao:

Algumas panificadoras trabalham quase que artesanalmente, com o mnimo exigido para o fabrico de pes, enquanto outras, mais
modernas, contam com as novidades do mercado. Desta forma, separei os equipamentos exigidos em essenciais (imprescindvel
ter), necessrios (agiliza e padroniza a produo), eopcionais (traz superioridade frente aos estabelecimentos descritos seguir, no
foram abordados instrumentos e mveis de apoio como mesa, estrados, etc.
3.1. Equipamentos essenciais
Balana: So raras as panificadoras que ainda trabalham artesanalmente, com sistemas de medidas duvidosos, como xcaras,
colheres, punhados, latas, etc. A balana tornou-se um equipamento imprescindvel com os novos procedimentos de
trabalho, onde se exige um controle rigoroso da incorporao de aditivos e demais ingredientes que influenciam direta, ou
indiretamente na qualidade do po. Podemos citar o emprego do sal, como exemplo: sendo o sal, um reforador natural,
pouco sal acaba deixando a massa "fraca" passvel de achatar e criar bolhas, portanto a recomendao que se utilize 20 gr
em um quilo de farinha (2%), mas se o padeiro costuma utilizar colheres, por exemplo, e dosou alm da conta, com 30 gr
(3%), o efeito bactericida do sal matar o fermento, e o po no crescer.
Masseira ou Amassadeira: Sua funo misturar e sovar a massa. O modelo mais comum composto de um tacho (bacia),
onde os ingredientes so incorporados, e a sova feita por um brao (ou garfo) de forma espiral, perpendicular base do
tacho. Este tipo possui duas velocidades, uma lenta, com a finalidade nica de mistura, e outra rpida, que desenvolve o
glten da massa, dispensando o cilindro. Conhecida por masseira semi-rpida, ela geralmente apronta a massa em torno de
10 a 15 minutos (o tempo uma referncia, mas no um controle, para saber o ponto em que a massa apronta, vide o
capitulo 7, no item "Alcanando o Ponto de Vu da Massa"). As masseiras rpidas, possuem uma nica velocidade (ao
redor de 380rpm), e a disposio dos garfos (geralmente 2 extremidades) so semelhantes base de um liquidificador.
Tambm dispensa o cilindro, mas devido ao calor excessivo desprendido pelo atrito, necessita o uso de gua gelada.
Geralmente prepara a massa em torno de 5 7 minutos. A masseiraconvencional, h muito deixou de ser usada por
ser lenta e exigir o uso do cilindro. Ela apenas mistura os ingredientes, e o garfo inclinado, com extremidade em formato
de um aro achatado.

Forno: Cmara responsvel pela coco ("assamento") dos pes. Em relao ao seu funcionamento, existem os fornos
lenha (quase extintos devido ao seu tamanho e dificuldade de controle), diesel, gs, ou eltrico. Quanto ao modelo, os
mais comuns so o forno de lastro e o forno turbo. O forno de lastro uma cmara comum, que recebe apenas uma nica
camada de pes por lastro. O forno turbo, abrange vrias camadas de pes, numa nica cmara, e assa por conveco, ou
seja, o calor circulado mecanicamente por uma ou duas ventoinhas ("ventiladores"), situados ao fundo do forno. Devido
boa distribuio de calor, o forno turbo vem sendo mais solicitado para o fabrico do po francs, enquanto que o lastro tem
boa aceitao nos pes de forma. Para assar o po francs (em torno de 15 20 minutos), o forno de lastro exige
temperaturas na faixa de 200 220 C, enquanto que o turbo, devido ao calor forado, exige de 170 200 C. Convm
lembrar que para a fabricao do po francs, e seus similares, o forno tem que estar guarnecido com um sistema de adio
de vapor.
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3.2. Equipamentos Necessrios


Cilindro: O cilindro s considerado um equipamento essencial, quando as masseiras fazem apenas o trabalho de mistura,
no sendo adequado para o desenvolvimento da massa em um tempo considervel. Nesta funo, ele desenvolve o glten,
homogeneizando a massa (efeito de alisamento), e auxilia no crescimento, j que obtm uma melhor reteno do gs da
fermentao. Sua utilidade tambm se estende para a confeco de pizzas, biscoitos e bolachas, devido disposio da
massa em formato de lminas. O equipamento constitui-se de dois rolos de ao dispostos verticalmente, que giram em
sentido contrrio, impulsionando a massa por dentro do espao regulvel entre eles. Geralmente um po feito diretamente
na masseira mais volumoso, por causa da possibilidade de se agregar mais gua massa, enquanto que a massa cilindrada
forma um po de volume mais reduzido e compacto ("massudo"); esta condio se acentua quanto maior for a quantidade
de farinha de "poar" empregada (usada para no grudar nas superfcies do cilindro).
Divisora: As divisoras presentes no mercado so puramente volumtricas, com o objetivo de dividir a massa em partes
menores, e de mesmo volume, consequentemente, de mesmo peso. A mais comum a divisora mecnica, com o corpo todo
em ferro fundido e um sistema de lminas na parte superior, que divide a massa em 30 pores, medida que for acionada
manualmente a alavanca. Existem divisrias eltricas, que fazem esta diviso automaticamente. Para a produo de po
francs de 50 gr, geralmente utiliza-se uma massa de 2 kg para a diviso. Inicialmente, com as lminas travadas, a massa
comprimida para a expulso dos gases e melhor distribuio da massa, aps a liberao da trava, o corte efetuado.
Existem mquinas boleadoras, que fazem a diviso e "boleia" a massa ao mesmo tempo, dando-lhe aspecto redondo para
pes de hambrguer, doces e outros similares.
Modeladora: Modela todos os tipos de pes enrolados, inclusive o francs. Constitui-se de um sistema de rolos e lonas de
feltro, onde inicialmente a massa comprimida por dois cilindros regulveis (desgaseificando e laminando a massa), e
posteriormente enrolada entre dois feltros circulando em sentido contrrio (completando o alongamento, enrolamento e
selagem da massa), onde o peso e formato da massa, mais a inclinao da lona de sustentao fazem com que a massa saia
da modeladora pronta para o crescimento. O ideal que promova a formao de uma elipse de 2,5 3 voltas
(modelagem frouxa deforma o po, e modelagem apertada dificulta o crescimento).
Armrio e esteiras: Como a maioria dos armrios costumam ter rodas, este acessrio tambm conhecido por "carrinho de
esteiras". A esteira uma espcie de bandeja perfurada, onde os pes ficam dispostos em fileiras (geralmente de 4 5
fileiras). Estas fileiras perfuradas podem ter um espao entre elas, ou virem conectadas, na forma de uma tela ondulada,
cujas "valas" abrigam os pes em crescimento. A capacidade de cada armrio depende de cada fabricante, mas geralmente
comporta 20 esteiras dispostas verticalmente, uma sobre a outra. O armrio um substituto econmico da cmara de
fermentao, onde as peas de massa fermentam em um ambiente livre de circulao de ar, e tambm armazena o po
pronto, aps a sada do forno. Nesta funo, principalmente no caso do po francs que exige maior crocncia e textura
quebradia da casca, existem armrios abertos, chamados de "esqueletos", que evitaro que a casca "enrugue" e amolea.
(cuidado: evite usar massa em crescimento e o po pronto no mesmo armrio; isto amolecer o po, e ressecar a massa).

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3.3. Equipamentos Opcionais
Dosadora de gua: Mais comumente, refrigera a gua ser utilizada na panificao. So muito raras aquelas que tambm
dosam a quantidade de gua ser empregada. A necessidade de usar gua gelada, principalmente no vero, devido ao
aquecimento excessivo da massa, durante o amasse, que pode prejudicar a fermentao. praticamente composta de uma
caixa d'gua com refrigerao, mangueirinha de nvel, termmetro, e mangueira com vlvula, para a adio da gua gelada

diretamente no tacho da masseira. Padarias que no possuem a dosadora, geralmente guardam baldes d'gua em geladeiras
ou freezers, ou incorporam blocos de gelo na massa, o que torna a fabricao mais trabalhosa.
Cmara de fermentao: Modelos menores constituem de um "armrio" com controle de temperatura (e alguns com
controle de umidade), de forma controlar a fermentao. Dotado de resfrio e aquecimento com temporizador, possvel
programar uma massa feita pela tarde, para mant-la refrigerada (sem crescimento) at determinado horrio da madrugada,
onde ser feito o aquecimento para que o padeiro possa ass-la na parte da manh. Cmaras que no possuem
umedecimento da massa, ressecam as peas e deixam o po com casca grossa, rgida e de volume reduzido. O ideal que
possua sistema de abastecimento d'gua. As estufas so uma espcie de cmara de fermentao pela "metade", onde s
feito o aquecimento da cmara (ideal para dias frios, ou acelerar o crescimento da massa), e o umedecimento geralmente
feito com uma bandeja d'gua aquecida na parte inferior do equipamento.
Moinho de rosca: um moinho pequeno, com estrutura em ao e alumnio, essencial para a produo de farinha de rosca
partir dos pes secos naturalmente ou pelo forno (sobras de produo).
Fatiadora: Mquina que corta em fatias os pes maiores (acima de 200 gr), geralmente de frmas, files ou bolas. Seu
funcionamento consiste na colocao de pes na rampa, e conseqente compresso contra as lminas dentadas, que se
movem alternadamente no sentido vertical, obtendo fatias uniformes.
Batedeira: Instrumento de confeitaria. S utilizada para preparar massas e cremes. Constituda de tacho e garfo batedor, ,
basta colocar o batedor adequado (existem vrios modelos), e ajustar a velocidade de rotao.

4. Principais Ingredientes e sua Influncia nas Receitas


4.1. Fermento
Existem dois tipos de fermento, de aplicaes distintas que so o fermento qumico e o fermento biolgico. O primeiro consiste em
um produto de natureza mineral, que libera gs carbnico (CO2) a partir do aquecimento e/ou reao com os ingrediente da receita (a
gua por exemplo).
O fermento biolgico um concentrado de fungos especficos (saccharomyces cerevisiae), que constituem em seres vivos inertes
pela baixa temperatura (no caso do fermento em pasta) ou pela baixa umidade (no caso do fermento seco). Ao submet-lo em
condies ideais de temperatura, umidade e alimento, este entra em atividade, ou seja, passa a se alimentar dos acares (note que no
me refiro s ao acar de cozinha, ou seja, a sacarose) presentes na composio da massa e expelindo como subproduto de sua
digesto, lcool e gs carbnico (fermentao alcolica). O gs retido pela massa dando o efeito do crescimento e o lcool parte
contribui no aroma, e parte se perde no ar.
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Este processo explica o porque do acrscimo de volume nos pes salgados, quando adicionamos uma quantidade pequena de acar.
Talvez o padeiro se pergunte sobre o caso dos pes doces, riqussimos em acar, obter menor volume, demorando mais para crescer,
exigindo mais fermento que o habitual, e facilmente encontramos a explicao no fato de se tambm produzir mais lcool,
culminando no amortecimento do prprio fermento.
Para quem usa o fermento em pasta, recomenda-se coloc-lo um pouco antes da massa estar completamente formada, pois o
fermento entra em atividade logo que assimila a temperatura da massa. No caso do fermento seco, a necessidade de acrescent-lo no
incio do processo, junto com a farinha, para que a umidade da farinha e a adio de gua ative o fermento. O fermento em pasta
possui cerca de 70% de gua, amido e acares, fora as colnias formadas por clulas de fermento, enquanto que o seco possui cerca

de 4% de gua e um produto anti-umectante. Esta proporo de menos de 30% de colnias de fermento, contra quase 95% das
colnias no fermento seco, fazem com que o fermento seco seja 3 vezes mais intenso que o pasta, assim, no lugar de 300 gramas de
fermento pasta, convm utilizar 100 gramas de fermento seco.
importante cuidar para que, ao fazer a massa, o fermento no entre em contato direto com o sal, pois o mesmo tem ao
bactericida e acabar matando suas clulas.
Como o fermento o nico ser vivo da massa, ele que cita as regras de temperatura para a sua sobrevivncia, portanto a massa
sovada no deve ultrapassar 28C, pois 30C favorece outros microorganismos que provocam fermentaes indesejadas, dando
sabor cido e azedo ao po, alm de descontrolar a formao de gases na massa. A temperatura ideal de proliferao do fermento na
massa de 26 28C.
Para acelerar a formao de gases no crescimento, alguns padeiros (j com a massa na temperatura ideal) aquecem o ambiente de
fermentao, mas importante cuidar a temperatura excessiva, pois 40C o fermento perde a atividade, e 50C este morre de vez.
Convm trabalhar em 35C sem preocupaes, com oscilao para no mximo 37C.
4.2. Sal
O sal tem 4 caractersticas importantes na massa. O sabor obviamente uma delas.
As demais so:
a. realce de sabor:
Sem confundir com a sensao de "salgado", o que quero dizer aqui que o sal ativa as papilas gustativas da lngua, realando o
sabor, mesmo dos doces. Uma pitada de sal em um suco por exemplo, d a impresso de aumentar ainda mais a "doura" do mesmo.
Por isso que mesmo as receitas doces acompanham uma quantidade insignificante de sal.
b. controlador da fermentao:
sabido que o sal tem ao bactericida, pois muito utilizado na conservao da carne seca do nordeste, ou mesmo no bacalhau das
provncias portuguesas. Como o fermento um fungo, ou seja, uma espcie de ser vivo, este tambm sofre ataque do sal, regulando o
seu desempenho na massa. Todo padeiro deve ter o cuidado de no colocar o fermento em contato direto com o sal durante a mistura
dos ingredientes, o que resultaria na destruio do prprio (evite utilizar mais do que 2,5% de sal em relao farinha, o limite 3%,
prejudicial).
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c. fortalecedor do glten da massa:
A principal propriedade que explica o porqu da maioria das formulaes de pes, doces ou salgados, adotar a quantidade de 2% em
relao farinha. Abaixo deste valor as massas crescem achatadas, e com a incidncia de bolhas, caracterstica observada em farinhas
fracas ou sem aditivao. Muito acima desta proporo, existe a interferncia no desenvolvimento do fermento, portanto o limite
adequado para o melhor fortalecimento da massa continua sendo 2%, ou seja, 20 gramas de sal para cada quilo de farinha de trigo.
4.3. Acar
Alm do acar de cozinha adicionado (sacarose), a prpria farinha acaba gerando acar proveniente da reao do amido com as
enzimas amilases (maltose). Este processo origina-se da necessidade da semente de trigo gerar energia para o broto germinar, e isto
consiste na quebra de molculas de amido maiores em partes menores pela enzima alfa-amilase, e posteriormente a converso deste

amido danificado em molculas de acar (maltose) pela enzima beta-amilase. Observa-se que o trigo possui quantidade suficiente de
beta-amilase para esta converso, no entanto a quantidade de alfa-amilase (ou distase) presente no gro insuficiente no trigo nogerminado. Como os acares so alimentos para as clulas de fermento (conforme visto no item 4.1. Fermento), alguns reforadores
possuem a alfa-amilase fngica como um de seus ingredientes, assim como as misturas prontas.
Sabe-se que quanto maior for a taxa de acar da receita, mais corado fica o po devido a caramelizao das partculas existentes na
superfcie da massa, alm do "amaciamento" da casca e do miolo, e prolongamento do tempo de conservao, proveniente de sua
caracterstica higroscpica (captao da umidade) evitar o ressecamento.
4.4. Gorduras
Compreendem as manteigas, margarinas, banhas, leos e gorduras vegetais.
A gordura lubrifica o glten formado na massa, deixando-a branda, uniforme e com elevado aumento da extensibilidade. Quanto
mais gordura se acrescenta na receita, verifica-se que a casca e o miolo do produto final torna-se mais macio, e com conservao mais
prolongada.
Recomenda-se que ao preparar uma massa de po, adicionar a gordura somente quando toda a farinha de trigo estiver hidratada, pois
caso contrrio, a farinha em presena direta com a gordura ter dificuldades de hidratao, pois uma tendncia natural da matria
graxa no se mesclar com a gua. Esta propriedade favorece a conservao do po, pois uma vez que as camadas de gordura estejam
bem distribudas no miolo, a gua presente no interior do po ter dificuldades de ser expelida naturalmente, demorando mais para
que o po "seque".
A boa distribuio da gordura na massa s possvel com a presena de estabilizantes ou emulsificantes, presentes nos aditivos de
misturas prontas, ou nos "reforadores" empregados pelas panificadoras para a confeco dos pes (os fornecedores descrevem este
produto como melhoradores, ou unificados, e alguns padeiros chamam-lhes simplesmente de "qumica"). No tpico seguinte,
comentarei o efeito dos estabilizantes.
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4.5. Aditivos
Geralmente se aplica componentes qumicos, que alteram as caractersticas fsicas da massa, que so empregados tanto pelos
moinhos, como pelos padeiros nos reforadores. Como este material um instrumento auxiliar dos panificadores, descreverei os
componentes bsicos destes reforadores.
O reforador em p possui alguns componentes lquidos presentes, como o estabilizante polisorbato 80 (cdigo ET XVI). Estes
lquidos so ento diludos em amido de milho (como a da marca "Maizena") ou fcula de mandioca, dando uma caracterstica de p
"engraxado". A funo deste amido apenas esta, obter textura e servir de veculo para desconcentrar os demais ingredientes,
facilitando assim a dosagem em balanas comuns de padaria (a prpria farinha j possui quantidade suficiente de amido, cerca de
70%). Os demais componentes so:
Oxidante: cido ascrbico (vitamina C- cdigo A I) geralmente o mais empregado, sendo que a azodicarbonamida possui
efeito semelhante e mais empregada pelos moinhos. Possui a propriedade de fortalecer a rede de glten, aumentando a sua
elasticidade, evitando assim o achatamento e surgimento de bolhas nas peas de massa em crescimento (note que algumas
donas de casa j usam a vitamina C em seus pes na forma de suco de laranja). Na escolha de seu reforador, procure
sempre adotar esta regra: nunca adquira um reforador que no possua cido ascrbico, pois ter a necessidade de produzir
massas mais consistentes (menos rendimento com gua), com pouca taxa de acares e gorduras (menos tempo de
conservao), evitando fermentaes prolongadas (mais consumo de fermento), e maior reforo de sal.

Estabilizantes ou Emulsificantes: Alguns reforadores vem com mais de um componente, os principais so polisorbato 80
(cdigo ET XVI), diacetil tartarato de mono e diglicerdeos (ET XXV), estearoil 2-lactil lactato de clcio (ET VII) ou de
sdio (ET VIII). As suas molculas possuem uma extremidade hidrfila (que se incorpora com gua) e outra lipfila (vido
por gorduras). Esta caracterstica permite que graxa e gua que antes no se misturavam, agora fiquem bem distribudos e
estveis, devido ponte de unio favorecida pelos estabilizantes. Como parte de sua estrutura possui caracterstica de
gordura, o efeito causado na massa tambm semelhante, amaciando a casca e o miolo do po e acentuando a
extensibilidade da massa.
Alfa-amilase: tambm conhecia por distese, trata-se de uma enzima j existente no trigo, mas em pouca quantidade,
portanto complementada pelos reforadores geralmente originada do fungo Aspergillus niger (alfa-amilase fngica).
Indiretamente auxilia a fermentao devido a formao de acares na massa, que serviro de alimento para as clulas de
fermento, portanto favorece o volume do po.

O que alguns padeiros conhecem por "retardador", geralmente um lquido armazenado em bisnagas, nada mais do que um
oxidante (geralmente cido ascrbico) junto com um estabilizante (geralmente polisorbato), portanto um reforador concentrado. Ele
usado para sustentar a massa em fermentaes muito longas, mas seu efeito no segura o crescimento, e sim a baixa quantidade de
fermento e a temperatura "fria" da massa. importante evitar toda a forma de ressecamento das peas em crescimento pois a
diferena de umidade da massa com o ar (geralmente de 30%) far com que o ar "roube" a gua, umedecendo o local de fermentao.
Se este no for bem vedado, o equilbrio nunca ser alcanado e o resultado ser uma massa encascada, de volume reduzido,
formando pes com casca grossa e plida.

12
5. Alcanando o Ponto de Vu da Massa
Vu de Glten: Saiba como chegar ao ponto mximo de elasticidade de sua massa.
Somente o trigo tem juntas as duas protenas responsveis por aquela liga que conhecemos na massa e que chamamos de glten.
Outros cereais tm apenas uma delas, que sem a outra no capaz de formar o glten, por essa razo no so panificveis sozinhas.
Guarde bem o nome destas duas maravilhas: Gliadina e Glutenina.
Quando iniciamos a massa com adio de qualquer tipo de umidade, seja gua, ovos, leite e qualquer outro lquido, as partculas da
farinha absorvem gua, dando incio ao casamento de ambas, que iro desenvolver-se no decorrer do trabalho mecnico.
Todo padeiro sabe que qualquer massa deve ser "sovada" corretamente para chegar-se a um bom produto final, alm de boas
matrias-primas, boas receitas e processo correto.
O que podemos concluir que o perfeito desenvolvimento do glten na massa um dos fatores de sucesso ou fracasso dos produtos
que levam fermento biolgico. Mas vamos voltar ao ponto do vu de glten. Para obtermos maior volume no produto final, que
resultado de perfeita reteno de gs na massa, melhorar as fibras, necessrio contarmos com bom desenvolvimento do glten.
Abaixo, o estado em que se encontram os gros de farinha nas diferentes fases do processo de mistura:
No incio:

soltos na massa

Meio do processo:

No final:

se agrupando

agrupados

Passado do ponto:

desagregados e sem soluo

As fibras de glten faro do po uma bola que reter todo o gs at a hora de ser forneado, e quando esta reteno no perfeita pela
deficincia da formao do glten ou porque este foi dilacerado pelo excesso de trabalho mecnico, a pele rompe com mais facilidade,
e deixa escapar todo o gs do seu interior.
muito importante lembrar que o ponto de vu de glten vale para qualquer massa ou po, com exceo do po italiano, e nesta
relao esto as massas doces, como Panetone, etc.
Uma massa somente estar pronta para ser processada quando atinge este ponto, nunca antes ou depois dele, com rarssimas
excees.
Cada amassadeira, dependendo de sua velocidade, chega cedo ou mais tarde a este ponto ideal, e por essa razo muito temerrio
dizer que uma massa deve trabalhar tantos minutos para ficar no ponto, generalizando para qualquer equipamento. O bom trabalho do
desenvolvimento do vu do glten na amassadeira que vai eliminar o uso do cilindro, e por isso perfeitamente possvel.
Veja os exemplos a seguir, e entenda como o desenvolvimento do glten.
13
Passo a Passo na Masseira: Como Saber a Hora de Parar

14
6. Controle de Temperaturas
Todo o controle de temperatura na massa baseado no nico ser vivo presente nela, ou seja, o fungo saccharomyces cerevisae, o
qual atribumos o nome de fermento. Sabe-se que qualquer ser vivo morre em temperaturas excessivas ou frio intenso, e da mesma
forma, o fermento necessita de condies ideais de proliferao e desenvolvimento.
O primeiro cuidado com a massa que sai da masseira ou do cilindro, pois alm do ambiente, da farinha, e da gua contribuir para a
temperatura final, a prpria masseira confere atrito ao produto, e o atrito confere calor como os antigos faziam ao esfregar madeira
para obter fogo.
Assim necessita-se saber qual a quantidade de calor que a masseira fornece massa, sabendo que quanto mais tempo permanecer
no equipamento, mais aquecimento fornecer ao produto. E da mesma forma, ser conferido mais temperatura massa, quanto menos
quantidade desta for empregada.

Para uma quantidade fixa de massa, e no tempo padro de formao, pode ser empregando a seguinte formulao para saber o
coeficiente do atrito da masseira (temperatura de contribuio do maquinrio):
TEMPERATURAS = T gua +T Ambiente +T Farinha

Sendo:
T AGUA = Temperatura da gua
T AMBIENTE = Temperatura do Ambiente
T FARINHA = Temperatura da Farinha
TEMPETATURA = Soma dos trs elementos que contribuem com a temperatura, com exceo do coeficiente do atrito,
que ser obtida pela diferena resultante da temperatura final.
T FINAL = Temperatura Final da massa ao encerrar o trabalho da masseira e/ou cilindro
C FARINHA = Coeficiente de Atrito (temperatura que a masseira fornece massa)
Exemplo:
1) mede-se a temperatura do ambiente, da gua, e da farinha:
T AMBIENTE = 28 C, T AGUA = 4 C, T FARINHA= 25 C
2) calcula-se a contribuio dos trs elementos na massa final:
TEMPETATURAS = T AMBIENTE + T AGUA + T FARINHA = 28+4+25 = 57 C
3) mede-se a temperatura final da massa quando esta ficou pronta:
TFINAL = 28 C
4) calcula-se o coeficiente de atrito da masseira, ou seja, a temperatura de contribuio do equipamento
CATRITO = 3xTFINAL - TEMPERATURAS = 3x28 - 57 = 84 - 57 = 27C
Portanto, para a quantidade de massa empregada, a masseira confere 27C ao produto.
Se levou 12 minutos para ficar pronta, podemos fazer o seguinte clculo para a mesma quantidade de massa que levar 10
minutos:
27C 12 min = 2,25C por minuto de aquecimento
- Para 10 minutos: 10 min x 2,25C/min = 22,5C
assim, CA = 22,5C para uma outra farinha que leva 10 minutos para ficar pronta.

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J conhecendo o nosso maquinrio, vamos ao principal que o nosso controle dirio de temperatura.
Sabe-se que a melhor faixa de temperatura para a multiplicao do fermento de 26 28C, portanto esta a nossa meta na
temperatura final da massa. Conseguir abaixo disso no quer dizer que no obteremos po, e sim, que o fermento agir com muita
lentido, demorando mais para crescer. O preocupante a massa sair aquecida acima deste valor, pois facilitar a multiplicao de
outros microorganismos que causam fermentaes indesejveis, dando sabor cido e azedo ao po, alm da produo de gases sair
descontrolada.
Como no conseguimos controlar a temperatura do ambiente, da farinha e da masseira, o nico ingrediente mais acessvel ao nosso
controle a gua, portanto devemos calcular qual a melhor temperatura da gua para obtermos a massa na temperatura desejada:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA

Sendo TDESEJADA = Temperatura Desejada da massa final


Note que a formulao segue o mesmo princpio do clculo do coeficiente de atrito.
Exemplo:
1) mede-se a temperatura do ambiente, e da farinha (o coeficiente de atrito voc j conhece):
CATRITO = 27C, TAMBIENTE = 29C, TFARINHA = 26C
2) calcula-se a contribuio dos 3 elementos na massa final:
TEMPERATURAS = CATRITO + TAMBIENTE = TFARINHA= 27 + 29 + 26 =82C
3) estima-se a temperatura desejada. Como a faixa ideal de 26 28C, faremos o clculo para obter a massa 26C:
TDESEJADA = 26C
4) calcula-se a temperatura ideal da gua para obtermos a massa na temperatura desejada:
TAGUA = 3XTDESEJADA - TEMPERATURAS = 3x26 - 82 = 78 - 82 = - 4C
Portanto, devemos colocar gua extremamente gelada na masseira, - 4C.
Uma vez que a massa saia na temperatura ideal, o prximo passo controlar o ambiente que esta ficar fermentando. Sabe-se que
40C, o fermento perde a atividade, e 50C, ele morre de vez, portanto, se queremos acelerar a produo de gs na massa com o
aquecimento, devemos deix-la em ambiente com 35C (no mximo 37C), em local bem vedado para evitar o ressecamento (se for
possvel fornecer e medir a umidade, esta deve estar em 80 85%, note que normalmente o nosso ambiente possui 50% de umidade,
diminuindo este valor no vero, e aumentando em dias chuvosos).
A temperatura do forno depende somente deste, mas para o po francs, geralmente compreende a faixa de 180C 210C, durante
o tempo de 15 20 minutos, e para o po de frma, usa-se de 160C 200C durante 40 60 minutos.

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7. Controle de Umidade
certo que a maioria dos padeiros no pesam a gua que adicionam na massa, pois temem a mudana brusca da absoro da farinha
de trigo. O fato de pesar, j seria uma forma de comprovar esta mudana e exigir melhor controle dos fornecedores.
A hidratao, ou seja, a capacidade de reteno d'gua em nossas farinhas em torno de 54%. No devemos nos iludir em achar que
por causa disto devemos colocar apenas 54% de gua numa receita de po francs, por exemplo, quando o normal at 60%. O que
cada receita pede a quantidade ideal para que a textura e o desenvolvimento do glten no sejam comprometidos, afinal os demais
ingredientes tambm possuem gua (exemplificando, o fermento fresco possui 70% de gua, e as gorduras vegetais oscilam em at
20%) conferindo na massa final cerca de 70 80% de gua. A hidratao de cada farinha importante no controle da perda de peso
durante o forneamento, afinal, se os demais ingredientes permanecem no po durante o forneamento , a causa de perda de peso no
forno simplesmente a quantidade de gua que o po desprendeu. Diz-se que o po francs perde cerca de 25% de peso em relao
massa durante o forneamento, assim, se na massa estava presente cerca de 80% de gua, restam 55% de umidade que a farinha e os
demais ingredientes higroscpicos conseguiram reter.
Mas de nada adianta uma farinha com alta reteno d'gua, quando durante a fabricao do po, damos possibilidade da perda de
umidade, principalmente durante o crescimento das peas.
Todo padeiro tem o conceito firme de que correntes de ar ressecam a massa, deixando-a encascada e interferindo no seu
desenvolvimento, mas poucos sabem que basta deixar a massa merc do ambiente que este naturalmente causa o seu ressecamento.
Este fenmeno facilmente explicado pelas leis da fsica, mas para exemplificar, vou dar um exemplo de fcil assimilao: se
pegarmos uma esponja molhada e a encostarmos em uma esponja seca, notaremos que uma questo de tempo para que a esponja
seca fique molhada tambm, pois a gua presente em seus poros comea migrar para os canais vazios da outra esponja, e este
processo perdura at o momento que as duas esponjas fiquem equilibradas, ou seja, com o mesmo teor de gua. Considere este
fenmeno agora com a massa de po francs com cerca de 80% de gua e o ar em seu ambiente de trabalho, que a exemplo da regio
onde se encontra nossa matriz, fornece uma mdia de 50% de umidade. A diferena de 30% de umidade far com que a massa perca
gua para equilibrar a diferena com o ar, ressecando continuamente at o momento que a massa possua a mesma umidade do ar, ou
que o ar presente num ambiente fechado, pequeno e isolado alcance a umidade prxima da massa.
por isso que as cmaras de crescimento so equipadas com sistemas de umedecimento, cuja regulagem procura-se ajustar para 80
85% de umidade. Valores superiores s favorecero a incorporao de mais gua na superfcie da massa, deixando as peas
achatadas e com a incidncia de bolhas.
Para as panificadoras que no possuem cmara de crescimento, convm tomar alguns cuidados durante o manuseio da massa, e seu
crescimento em armrios ou "carrinhos de esteiras", principalmente no vero e em regies de clima seco, como no Nordeste.
Ao retirar a massa da masseira, ou do cilindro, convm no deixar as peas expostas durante muito tempo em cima da mesa, se isto
for necessrio, cubra a massa com um plstico ou qualquer outra superfcie impermevel.

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Ao guardar as peas, coloque-as num local bem vedado, e sem materiais esponjosos, que absorvem umidade como papel, e po
assado. Caso haja fresas, vede com plstico ou qualquer outro material impermevel. Este procedimento far com que a umidade extra
incorporada no ar dentro do local de crescimento no escape, e facilite o ponto de equilbrio com a massa, suspendendo o
ressecamento.
No inverno, em dias midos, ou chuvosos, no h necessidade de cuidados adicionais, mas em pleno vero, ou em dias
extremamente ensolarados sem a presena de nuvens, h casos em que a umidade relativa do ar baixa para at 15% de umidade,

ressecando o po e consequentemente segurando o desenvolvimento. O po final apresenta-se opaco (no caso do francs), com casca
dura e grossa.
Pressentindo tal situao, podemos prevenir este inconveniente vaporizando as peas com spray d'gua (evite encharcar a massa, a
inteno apenas umedec-la), ou colocar na base no local de crescimento, uma bandeja com gua quente (no caso do inverno), ou
levemente morna ( no caso do vero), cuidando para que a temperatura do ambiente no ultrapasse 35C. O importante no a
quantidade de gua empregada, e sim a rea exposta da superfcie da gua, assim uma bandeja fina, mas bem "espalhada", mais
eficiente do que um balde.
8. Fermentao: como funciona?
J utilizado pelo egpcios h milhares de anos, mas apenas descoberto em 1859 por Pasteur, o fermento biolgico que tanto aparece
nas massas de pes, um ser vivo, mais propriamente um fungo microscpico, que convive em colnias e se reproduz continuamente
por um processo chamado de "germao", onde cada clula nova dar origem outras novas clulas, desde que o meio seja propcio,
ou seja, em condies ideais de umidade, temperatura e alimentao. Se isto no ocorrer, o fermento formar um esporo (invlucro
rgido e resistente), ficando "dormente" (como uma semente aguardando o momento prprio para a germinao) e resistente
variaes de temperatura e umidade.
No se deve confundir a fermentao biolgica com a fermentao qumica utilizada em bolos e confeitos, pois na fermentao
qumica no h vida, e sim componentes qumicos que na presena de calor e gua, produzem o gs carbnico (CO2), expandindo a
massa no forneamento. Desta forma, o gs que faz crescer bolos e biscoitos produzido em sua quase totalidade no forno, enquanto
que nos fermentos biolgicos, o gs produzido em grande parte durante o crescimento do po antes de ser forneado.
Algumas receitas sem o uso de qualquer tipo de fermento se expandem, por serem ricas em ingredientes que retm o ar durante a
mistura, como os ovos, de modo que o ar venha se expandir mais tarde no forno, com a presena de calor.
Voltando ao assunto da fermentao biolgica, na natureza existe uma infinidade de fermentos e fermentaes, que vo desde a
produo de vinhos at a decomposio de cadveres. Sabe-se que existem mais de 3.500 espcies de fermentos conhecidos
convivendo na superfcie de frutas maduras, no solo, e em locais que so facilmente conduzidos pelo vento e pelos insetos. No po,
interessa a fermentao alcolica realizada pelo fungo saccharomyces cerevisiae, mas saiba que tambm podem surgir outras
fermentaes indesejveis favorecidas pr temperaturas mais elevadas.
Para entender esse processo, descreverei as 5 principais fermentaes que podem ocorrer na massa de po:

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a. Fermentao alcolica: obtida com o fungo saccharomyces cerevisiae, chama-se alcolica pelo fato de que produz lcool e
gs carbnico (CO2). O gs fica retido, dando volume ao po, enquanto que o lcool parte se evapora e parte contribui para
o aroma final (j notou o cheiro de lcool no ambiente de crescimento das massas, antes de assar os pes?). Para fermentar,
o fungo necessita de oxignio, acares simples, e temperatura ideal de desenvolvimento (26C). O acar de cozinha, um
acar mais complexo, chamado de sacarose, de molculas grandes, que enzimas presentes na massa, tratam de formar
molculas mais simples, como a glicose e a frutose facilmente assimilveis pelo fermento. Na farinha de trigo, encontramos
duas enzimas, a alfa-amilase e a beta-amilase, que em presena de gua, convertem o amido do trigo em outro acar
fermentvel, a maltose. Em farinhas boas, h a deficincia de alfa-amilase, necessitando uma suplementao, geralmente
proveniente de reforadores, e aditivao no prprio moinho. Quando ocorre o exagero de acares na receita, o excesso
resultante de lcool "amarra" o desenvolvimento do fermento, prolongando ainda mais o tempo de fermentao.

b. Fermentao actica: obtida com a bactria micodermo actico, esta converte o lcool resultante da fermentao comum,
em cido actico, popularmente conhecido por vinagre. As condies ideais para a ocorrncia desta fermentao
indesejvel a presena de oxignio e a temperatura de 30C. O seu desenvolvimento nas massas facilmente evitado se
for trabalhado com temperaturas baixas.
c. Fermentao lctea: obtida com o bacilo lcteo, verifica-se o seu desenvolvimento quando o leite est se tornando azedo,
devido a converso da lactose (acar do leite) em uma forma mais simples de acar, que por conseguinte se converte em
lactoglucose. Esta fermentao no necessita de oxignio para que ocorra, e geralmente acontece ao mesmo tempo que a
fermentao alcolica da massa, alterando o sabor desta. Para evitar tal situao, convm utilizar leite em p na receita, ou
ferver o leite lquido antes de empreg-lo na panificao, de forma eliminar o bacilo lcteo.
d. Fermentao butrica: provocada pelo bacilo butrico, esta fermentao rana as gorduras tal qual acontece na manteiga. O
seu desenvolvimento ocorre com 40C, razo pelo qual devemos obter a massa de po ao redor de 26c
e. Fermentao rpica: ocasionada pelo bacilo mesentrico, uma vez, ocorrido devemos esterilizar toda a panificadora, pois o
po atacado pelo (rope) tem o cheiro caracterstico de melo podre, modificando o aspecto de miolo do po, formando-se
pontos ou estrias de cor pardacenta. Estas estrias se desenvolvem rapidamente, de forma que em 24 horas o miolo se torna
mido e pegajoso, de tal maneira que pode ser puxado por longas tiras (como um puxa-puxa), da a origem do seu nome
(rope em ingls significa "corda"). Geralmente ocorre no vero, com temperaturas e umidades elevadas, e o micrbio
resiste perfeitamente ao cozimento, ou seja, no morre no forno. Como a sua origem vem no cultivo do trigo, ao aparecer, a
nica soluo desinfetar a padaria com gua e vinagre, e aumentar a taxa de sal no po para 2,5 2,8%, at no mais
haver traos de contaminao.
Entendido estas fermentaes, j temos uma boa razo para que seja freqente o uso de termmetros em padarias, mas cuidado:
jamais guarde fermento em temperatura acima de 18 C. A temperatura ideal para a conservao de 0 2C, mas sabe-se que at 9C
o fermento "dormente".
19
No caso de fermentos secos, a "dormncia" causada pela falta de umidade, portanto evite lugares midos ou sujeitos
condensao.
9. Mofo: conhea o seu inimigo
O mofo ou bolor, uma espcie de fungo, caracterizada como uma planta minscula, que pode ser vista mesmo olho n. Durante o
seu desenvolvimento no po ou qualquer outro alimento, esta planta prolifera nas suas extremidades um "tufo" de esporos, como se
fossem sementinhas que ao menor distrbio, facilmente se desprendem e flutuam no ar, formando novas colnias assim que encontrar
um meio propcio.
Ao atacar o po, formam-se manchas coloridas na sua superfcie, e com o decorrer do tempo se estende para interior, servindo como
foco de contaminao para outros pes, devido aos esporos presentes no ar. Desta forma, caso ocorra a incidncia do mofo, convm
realizar uma limpeza geral no ambiente de trabalho, utenslios e equipamento utilizando como meio esterilizante uma soluo aquosa
de 10% de hipoclorito de sdio (1 parte de hipoclorito e 9 partes de gua), ou diluir em balde gua sanitria (como a da marca
"Kiboa") e a mesma quantidade de gua potvel. Recomenda-se em seguida realizar uma segunda lavagem com gua pura, evitando
assim, a corroso dos materiais metlicos.
O mofo se desenvolve em ambientes midos, de forma que devemos evitar a exposio dos pes em locais que condensam umidade,
como a superfcie de balces refrigerados, e no empacotar os pes ainda quentes, pois o calor reter muito mais umidade.

Sabe-se tambm que o mofo prolifera com mais facilidade em ambientes escuros, exigindo assim um local ventilado e com boa
luminosidade dos raios do sol.
Cuidado com os pes retornados da praa, estes tambm podem ser focos de contaminao, por isso trate de rapidamente tost-los
no forno, para reutiliz-los posteriormente como farinha de rosca. O cozimento destri o fungo, motivo pelo qual, o po depois de
assado sai do forno esterilizado. a maneira que este po ser armazenado que dir se est ou no propenso mofar.
Existem produtos base de proprionatos que adicionamos s massas combatem o mofo (comumente chamados de anti-mofos).
Geralmente so dosados com 0,2% em relao farinha (2 gramas para cada quilo de farinha), e dependendo da riqueza da receita
(em protenas e gorduras) duram em mdia de 7 10 dias.
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12. PRINCIPAIS RECEITAS DE USO NA PANIFICAO

PO FRANCS
INGREDIENTES

QUANTIDADE

Farinha de Trigo

100

5.000 g

Fermento Biolgico Seco Pakmaya

0,5 1,5

25 75 g

Acar

0,5 - 1,0

25 - 50 g

Sal

2,0

100 g

Reforador

1,0

50 g

gua

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10. Principais Defeitos Encontrados na Panificao

DEFEITO

ASPECTO

CAUSA

a. massa dura
DURA

Perda da
flexibilidade e
aumento na
espessura da casca

b. pouco descanso

PROCEDIME
NTO
a. ajustar a
consist
ncia da
massa

c. massa encascada
d. massa forneada
ainda fresca
e. fermentao
incorreta
f. forno frio
g. tempo excessivo de
cozimento

b. aumenta
ro
tempo de
descanso
c. fermenta
r as
peas em
local
livre de
corrente
de ar,
com

temperatura at
35C e umidade
de 80 85%
d. evitar
excesso
de
fermento
e. fornear
quando
as peas
aprontar
em
f. ajustar a
temperat
ura do
forno
PLIDA
g.

Tonalidade de cor
abaixo do padro de
forneamento

a) diminuir o
tempo de
a. falta de acar ou
enzima alfa-amilase descanso
b. excesso de descanso
c. temperatura da
massa elevada
d. massa encascada
e. excesso de
fermentao
f. falta de vapor no
forno
g. forno frio

ESCURA
e.

b. aumenta
r a dose
de
acar
ou alfaamilase
c. diminuir
o tempo
de
fermenta
o
d. utilizar o
forno em
temperat
ura mais
alta

a) pouco descanso
Tonalidade de cor
muito acima do
padro, podendo
variar do
avermelhado at o
preto, decorrente da
carbonizao

b. temperatura de
massa baixa
c. massa forneada
ainda fresca
d. excesso de acar ou
alfa-amilase
e. tempo de
fermentao curto

a. aumenta
ra
temperat
ura da
gua
b. aumenta
ro
tempo de
descanso
c. prolonga

forno muito quente

ro
tempo de
fermenta
o
d. utilizar o
forno
com
temperat
ura mais
baixa

CAS ESCAMAD Em vez das


A
rachaduras
CA
desejveis
mostrarem-se firmes
na casca, elas se
desprendem quase
que totalmente,
ficando presas s
numa pequena
extremidade

a. forno
excessivamente
quente
b. descanso excessivo
da massa
c. processos muito
curtos de elaborao
d. esfriamento dos pes
muito rpido
e. correntes de ar frio

SOLTA
d.

A parte superior do
po (casca) sobe de
tal modo que se
separa do miolo. Ao
ser cortada a casca
se desprende do
resto do po.

a. pouco descanso
b. pouca fermentao
c. excessivo trabalho
mecnico na massa
d. massa modelada
mais de uma vez
e. forno
excessivamente
quente

a) utilizar forno
em temperatura
mais baixa
b. obter
descanso
e
crescime
nto final
mais
complet
o
c. proporci
onar
condie
s mais
criterios
as de
esfriame
nto
a) evitar o
excesso de
trabalho
mecnico
b) fornear com a
massa no ponto
correto de
fermentao
c. ajustar a
modelad
ora para
evitar
rejeio
d. dar um
descanso
nas
peas
que a

serem
remodel
adas
e. diminuir
a
temperat
ura do
forno
EMPIPOCA
f. DA

a) pouco descanso
O po mostra-se
com vrias bolhas
na crosta

a) aumentar o
tempo de
b. modelagem apertada descanso
conforme a
necessidade da
c. insuficiente
quantidade de alfa- massa
amilase, causando
b. ajustar a
ineficiente produo
modelad
de gases
ora
d. fermentao em
c. manter o
ambiente muito
ambiente
mido
de
fermenta
e. excesso de
o com
fermentao final
umidade
80
excesso de vapor no forno
85%
d. diminuir
o vapor
no forno

ENRUGAD O po tem
A
ondulaes na sua
casca
21

a. massa pouco
maturada
b. utilizao de farinha
muito forte
c. massa mole demais
d. excesso de vapor e
pouco tempo de
secagem no forno

a) deixar a
massa maturar o
suficiente
b. adiciona
r a gua
corretam
ente
c. emprega
r farinha
mais
fraca ou
misturar
a forte
d. diminuir
a
umidade
dos pes,
deixando

-os por
mais
tempo
no forno
DEFEITO

COM
GRUMOS

ASPECT CAUSA
O

O miolo
do po
tem
partculas
da sua
estrutura
agregada.

PROCEDIMEN
TO

a. cozimento
a. evitar que
insuficiente
massa
do po,
forme
especialme
crosta; se
nte nos
isso
tipos com
ocorrer,
casca
umedecer
(como o
com gua
francs); e
com
nesse caso
temperatur
frequente
a
a presena
ambiente,
de grumo
entre a
antes de cort-la
casca e o
ou divid-la
miolo
b. trabalhar a
b. massas
massa o
encascadas
mais
depois de
rpido
modeladas
possvel
sobre a
c. utilizao
mesa
de farinha
germinada,
c. no caso de
cujo glten
po de
se tornou
forma, no
instvel,
empilh-lo
produzindo
enquanto
no
ainda
cozimento,
quente
grupos de
natureza
pegajosa
d. empilhame
nto das
peas de
po de
forma nas
estantes,
quando se
encontram
ainda
quentes

d.
COM
ESTRIAS

O miolo
no
mantm
uma
estrutura
uniforme,
surgindo
em alguns
locais
estrias,
resultado
da
compacta
o do
miolo.

a) utilizao de
massa velha na
mistura, sem a
homogeneizao
suficiente
b. trabalho
das buchas
de massa
desigual na
modeladora
c. no caso do
po de
frma,
insuficinci
a na
fermenta
o final,
seguida por
um

a) no utilizar
massa velha
b. efetuar
corretamen
te a
operao
de
modelage
m
c. para o po
de frma,
dar o
tempo de
fermenta
o
adequado

crescimento
vigoroso no forno,
que
produz estrias,
seguindo as linhas
da
frma

MIOL
O QUE

Quando
cortado, o
DESMORO miolo
esfarela.
NA
Este
problema
vai se
agravando
conforme
o po
envelhece
.

a. no caso do
po francs,
insuficinci
a de
desenvolvi
mento do
glten (no
atingiu
ponto de
vu)
b. modelagem
frouxa
c. colocao
de uma
fileira
pequena de
pes em
forno
grande, sem
proteo
adequada, o
que absorve

a. desenvolve
r bem a
massa
durante o
amassame
nto, ou na
cilindrage
m, at o
ponto em
que ao
esticar um
pedao de
massa sem
romp-la,
obtenha-se
uma
membrana
bem fina
(ponto de
vu)
b. modelar
cuidadosa

todo o calor
d. proteo
insuficiente
na lateral
do forno

mente
c. utilizar
corretamen
te o vapor
d. proteger
adequada
mente as
peas
dentro do
forno

e.

a) farinha forte
a) modelar bem
para processos
(selando forte e
COM
devidamente)
Possui na curtos e rpidos
estrutura
BURACOS do miolo,
b. distribuio
b. fermentar
aberturas
irregular
bem a
diferencia
dos
massa,
das dos
ingrediente
utilizando
alvolos,
s na massa,
somente
ou seja,
provocado
fermento
falhas na
por tempo
Pakmaya
malha
curto de
onde
mistura
c. manter a
vrios
massa na
alvolos
c. absoro
temperatur
se
incorreta da
a correta
transform
gua
am em um
d. utilizar
s,
d. pouco
farinha
fugindo
tempo de
adequada
ao padro.
descanso
no
processo
e. fermento
fresco
e. misturar
velho que
bem os
trabalha
ingrediente
lenta e
s
irregularme
nte
f. aquecer
corretamen
f. massa fria
te o forno
demais
e controlar
a
g. abuso do
leo ou
temperatura
farinha de cuidadosamente
poar, que
no sela
devidament
e na
modelagem
h. modelagem

frouxa
i. fermenta
o precria
da massa
j. demasiado
calor no
teto do
forno

22

DEFEITO

ASPECT CAUSA
OS

MASS
PEGAJOSA
A

A massa
quando
tocada
com a

A
S
S
A
M

a. muito
acar
e/ou
lquidos,

ponta dos principalmente


dedos
leite e ovos
apresenta
b. quantida
aderncia,
de de
grudando.
enzimas
alfaamilase
demasia
da
c. presena
de outros
amidos
na massa
d. tempo de
mistura
exagerad
o
e. fermenta
o curta
f. farinha
velha
g. farinha
fraca

PROCEDIMENT
O
a. equilibrar
com a
quantidade
de alfaamilase
existente na
farinha, o
acar da
receita e a
alfa-amilase
do
reforador.
b. aumentar a
quantidade
de sal
c. regular a
quantidade
de lquidos
e/ou ovos
d. usar o
tempo
correto de
mistura e
fermentao
e. evitar o uso
de farinha
fraca ou
estocada
por muito
tempo

f.
CIDO

a) produo
a) manter a
excessiva de
temperatura da
O po tem cido lctico na massa baixa
odor e
massa, resultado
sabor
de prolongadas
b. trabalhar
cido
fermentaes
com
em temperaturas
fermentae
muito altas. As
s mais
bactrias cidas
curtas
que funcionam
melhor em altas
c. evitar o uso
temperaturas
de massa
atuam e
velha
acidificam o
produto.

PO
O

COM
Ao se
VISCOSIDADE colocar o
dedo no
miolo do
po, ele
adere. O
mesmo
ocorre na
fatiadora,
formuland
o grumos
nas
lminas.
Apresenta
manchas
de cor
parda no
centro do
miolo e
desprende
um odor
cido.

a) aumentar a
a. aumento quantidade de sal
refinado para 2 a
da
temperat 2,5%
ura e da
umidade
b. reduzir a
do
quantidade
ambiente
dos
(vero)
melhorador
es utilizados
b. ms
condie
c. aumentar o
s de
tempo de
higiene
mistura da
massa, sem
permitir o
c. resfriam
aumento da
ento
temperatura
deficient
final
e do po
d. temperat
ura do
forno
muito
alta
e. fermenta
o
disparad
a
f. farinha
envelhec
ida
g. farinha
mofada

d. utilizar gua
gelada o
suficiente
para obter a
massa ao
redor dos 26
a 28C
e. evitar que
os tempos
de descanso
das bolas ou
de repouso
da massa
no sejam
distendidos
f. diminuir a
temperatura
do forno,
aumentando
assim, o

tempo de
permannci
a da massa
g. fazer um
controle
rgido das
fermentae
s
h. acidificar a
massa
i. manter a
higiene
mxima em
todo o
processo

j.

a) massa fresca a) efetuar uma


arrumao das
DESCOSTURA A costura
peas nas
b. massa
DO
se destaca
assadeiras, tendo o
dura
do po,
cuidado de deixar a
c. modelad costura para baixo
abrindo
ora
uma aba
b. ajustar a
frouxa
lateralmen
consistncia
te
da massa
d. massa
ressecad
(abrindo
c. fornear a
a
asas)
massa no
ponto
e. coloca
adequado
o com
de
fecho
fermentao
(costura)
para
d. colocar as
cima ou
peas
para os
modeladas
lados
para crescer
em local
com
umidade de
80 a 85%

e.
CHINELADO

a) massa pouco a) desenvolver bem


O po no desenvolvida
a rede de glten
possui
altura
b. excesso
b. utilizar a
compatve
de
quantidade
l
trabalho
de lquido
mecnic
ideal
com a
o
quantidade
c. usar

de massa,
e seu

c. massa
mole

lastro
encontrase rente

d. aditivos
sem
poder de
ao

superfcie
onde foi
assado.

aditivos na
validade e
de
fabricantes
idneos
d. fornear as
peas assim
que
aprontarem

e. excesso
de
fermenta
o final

e. ajustar a
temperatura
do forno
para o ideal
a cada tipo
de po e
seus pesos
corresponde
ntes

f. temperat
ura do
forno
muito
alta
g. forno
frio

23
11. Formulaes de Referncia para Panificao

Ingredi Fran
entes cs

SOVA
DO

Farinha 100 100%


de Trigo %
gua 58 50 a 55%
60%
Ferment 0,5- 0,5-1,5%
o
1,5%
Biolgic
o
Pakmay
a
Sal
2% 2%
Acar 1%

2,5%

Gordura 1%

6%

Refora 1%

1%

Colo Mil Cent Integ Cach Cu Doce Doce Sandu Sandu


nial ho eio ral orro ca Com Espe che che
Quent
um cial
sem
e
tampa

100% 100 100


% %
50 a 65 75 a
53% a 78%
68
%
0,5- 1- 1,21,5% 2% 2%

100 100% 100 100 100 100%


%
% %
%
62 a 55 a 50 50 a 40 a 55 a
65% 58% a 53% 43% 58%
53
%
1,5- 0,5- 2- 2,5- 3-5% 0,53% 1,5% 3,5 3,5%
1,5%
%

2%

2%

55 a
58%
0,51,5%

2,5 2,5% 2%
%
10% 6% 3,5% 2%

2%

2% 2%

8%

10% 10 3% 2%
%
1% 1% 1% 1%

4%

18 12% 17% 3,5% 3%


%
8% 7% 8% 5%
5%

1%

1% 1%

1%

2%

100%

1%

2%

1%

dor de
Farinha
Conserv
ante
Ovos
Leite
em p
Corante
Caramel
o
Corante
Amarel
o Gema
Glucose
Erva
Doce
Noz
Moscad
a
Passas
de Uva
Farinha
de
Milho
Farinha
de
Centeio
Essnci
a de
Baunilh
a
Essnci
a de
Limo
Temper 26 a 26 a 28C
atura da 28C
massa
Tempo 15de
40
Descans min
o
Temper 35C
atura de
Crescim
ento
Tempo 80de
120
Ferment min
ao
Temper 190atura do 220
Forno C
Tempo 15de
25

5 min

0,2% 0,2 0,3% 0,2% 0,2%


%
6%
2%
3%

0,2 0,2% 0,2% 0,2% 0,2%


%
6%
4%
3%
1% 1,5%

1% 1%

1%
0,1
%

q.s.p.
2%

0,2
%

3%

2%

1%

0,05
%
7%
20
%
30%
q.s.p.

26 a 26 26 a 26 a
28C a 28C 28C
28
C
40-60 35- 40- 40min 40 60 60
min min min

26 a 26 26 a
28C a 28C
28
C
40-60 40- 40
min 60 min
min

26 a 26 a
28C 28C

26 a
28C

40- 20 min 20 min


60
min

35C

35C 35 35C 35C 35C 35 35C 35C 35C


C
C

40-50 min

60 40- 40- 40- 40-60 40- 40- 50- 40-60 40-60


min 60 60 60 min 60 60 80 min min
min min min
min min min

200C

180 200 200 200 210C 180 200 180 200C 200C
C
C C
C
C C
C

20 min

20 25 25 25 10
min min min min min

20 20 20 30 min
min min min

35C

Forno

min