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III. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS.

AGUA POTABLE

Lo primero es el agua; mejor que la victoria olmpica y ms importante que el oro (Grecia Antigua).
En efecto, el agua es esencial para la pesca, como medio de transporte y como generador de
energa elctrica.
El agua es el nico ingrediente de los alimentos que est prcticamente presente en todos ellos su
cantidad, estado fsico y dispersin en los alimentos afecta su aspecto, olor, sabor y textura. Las
reacciones qumicas y las interacciones fsicas del agua y de sus posibles impurezas con otros
componentes de los alimentos determinan frecuentemente alteraciones importantes durante su
elaboracin.
Bebidas analcohlicas con anhdrido carbnico y cervezas son sensibles en su aspecto y sabor a
un exceso de alcalinidad y de hierro y manganeso. En lacerveza, algunos iones influyen en la
solubilidad de las protenas y en el metabolismo la levadura; los iones Ca del agua tienen un efecto
acidificante, al reaccionar con los iones de los fosfatos- secundarios de la malta. Los nitratos del
agua, al reducirse a nitritos durante la fermentacin pueden interferir en la actividad de la levadura.
En la leche, el agua usada para el lavado de recipientes y para la reconstitucin de productos
deshidratados debe estar exenta de Cu y debe ser pobre en Fe y Mn, por catalizar estos iones la
oxidacin de los lpidos. En la elaboracin de quesos a partir de. leches reconstituidas, el agua
usada debe, carecer de exceso de carbonatos y bicarbonatos que interfieren el proceso de
coagulacin.
El arroz, la coliflor v las cebollas toman un tinte amarillo cuando el agua d coccin es alcalina,
probablemente por la hidrlisis de flavonas a partir de sus complejos glucosdicos. El Ca y Mg en la
salmuera del encurtido de pepinos les comunican un sabor amargo; el Fe los oscurece .por su
reaccin con el tanino proveniente de los condimentos' y del vinagre.
Cambios adversos en la textura ocurren cuando el Ca, el Mg u otros cationes
causan endurecimiento en alimentos cocidos, como porotos secos cocidos, debido a interacciones
de estos cationes con substancias pcticas a nivel de las paredes celulares.
Ms de trescientos ppm de CaCl2 presentes en el agua de coccin tienen este efecto, mientras
que 1000 ppm de Na2CO3 tienen una accin opuesta, pues los porotos se vuelven demasiado
blandos, como si estuvieran recocidos, a causa del cambio de pH.
La influencia de la humedad en la textura de los alimentos se puede manifestar de las siguientes
maneras: a) en forma de fase acuosa libre, que puede ser exprimida por presin y conduce a
lquidos variables en cantidad y viscosidad; b) en forma de humedad pegajosa superficial de
importancia en alimentos azucarados, y c) como resultado de nteracciones del agua combinada
con componentes hidroflicos como protenas y carbohidratos, produciendo cambios en la
elasticidad o rigidez del alimento.
En frutas y verduras frescas, como lechuga, apio, meln, la textura crespa y firme es,
principalmente, una funcin de la turgescencia de sus clulas, llenas de lquido acuoso y rodeadas

de membranas dotadas de una permeabilidad selectiva. La exposicin a atmsferas ms secas


produce marchitamiento por prdida de esta turgescencia, debido a la evaporacin de agua a
travs de las membranas celulares semipermeables; esto no sucede si la humedad atmosfrica se
conserva alta o si las verduras se mantienen en agua.
En la carne se distingue entre el agua de hidratacin, fuertemente ligada, por adsorcin; a la
protena muscular y que forma slo el 4-5% del contenido total de agua (75%) y el agua libre, pero
inmovilizada en la microestructura del tejido muscular: Esta ltima es de mayor inters tecnolgico
por cambiar durante la elaboracin' de la carne: el poder de retencin de agua es an bastante alto
despus de las primeras horas que siguen a la matanza, desciende en las horas siguientes y
vuelve a subir durante la maduracin, pero sin alcanzar la retencin original. Estos cambios en el
contenido de agua se relaciona, esencialmente, con las cargas elctricas de las protenas
(actomiosina ), cuya intensidad depende a su vez del pH de la carne (139).
El contenido de humedad es fundamental para la debida textura v consistencia de salchichas y
embutidos, y para la estabilidad de emulsiones como la mayonesa y la mantequilla. La textura v la
dureza de la. mantequilla dependen del, grado de dispersin de su ,contenido mximo de 16% de
agua, al extremo de que se ha ideado un sistema de evaluacin de la calidad de la mantequilla, al
medir las dimensiones de las , gotitas de agua dispersa.
En el queso, su textura est ntimamente relacionada con su humedad; as, una humedad baja
contribuye a una textura "a corcho", mientras una humedad excesiva puede ser la causa de una
textura pastosa o harinosa.
El contenido "de agua desempea tambin un papel importante en las jaleas de frutas que
representan un gel de pectina, disperso en la mezcla de agua con azcar y cidos. Mientras el
azcar acta como agente deshidratante, los hidrogeniones de los cidos permiten la unin de las
molculas para formar una red, al reducir la carga negativa de la pectina; a medida que envejecen,
suelen ceder espontneamente agua debido a la formacin de enlaces intermoleculares
adicionales con disminucin de las dimensiones de los espacios intercelulares, llenos con agua.
En alimentos que absorben fcilmente humedad, ms que su contenido absoluto de agua es la
"actividad de agua" la que expresa mejor su estado biolgico, especialmente en relacin con la
posibilidad del crecimiento de microorganismos en el medio, aunque no da informacin sobre el
estado de combinacin o enlace con los dems componentes del alimento. En este contexto se
entiende por actividad de agua la relacin entre la tensin de vapor del agua contenida en el
producto y la tensin de vapor del agua pura; se expresa por el valor aw, siendo igual a 1 para el
agua pura,(77).
La DETERMINACIN ANALTICA del agua en los alimentos es de importancia econmica
tanto para el consumidor, pues puede servir de medida de la calidad y la cantidad del
alimento, como tambin para el tecnlogo como ndice de su estabilidad. Ejemplos de la
importancia de esta determinacin son el conocimiento de la fecha ptima de cosecha de
cereales v la necesidad de seguir las alternativas d su contenido en los diversos lotes
durante su elaboracin y, almacenamiento. La humedad desempea un importante papel
en muchas reacciones de deterioro de alimentos, como en el pardeamiento de verduras y
frutas y, en la absorcin de oxgeno por el huevo desecado.

Una resea de los diversos caminos que pueden seguirse para determinar la humedad en
alimento, comprende la siguiente clasificacin:
1. Mtodos directos termogravimtricos por remocin del agua.
A. Mtodos de eliminacin trmica del agua y su determinacin por prdida de peso.
En la desecacin por estufas a 105-110C durante 1 a 5 horas, los resultados dependen
del grado de divisin del material, tiempo, temperatura y presin mantenida en la estufa.
En el material biolgico existe, fuera del agua libre, que se puede evaporar por el calor tan
fcilmente como el agua de arena hmeda, el agua combinada tan tenazmente por fuerzas
fsicas (atribuibles a las fuerzas de Van de Waals o de formacin de enlaces de H) a los
componentes macromoleculares, coloidales e hidroflicos como protenas y polisacridos
(pectinas, almidones, celulosas, azcares), que no se congela por el fro (77). Sin
embargo, la aplicacin de altas temperaturas en estufas para lograr la remocin total del
agua, puede producir los siguientes inconvenientes, como causas de error:
a) Volatilizacin de componentes no acuosos, lo que depende de la composicin del
alimento; b) Descomposicin trmica de componentes inestables e interaccin de
componentes en que a veces puede resultar una formacin de humedad adicional o de
nuevas substancias que son voltiles; c) Oxidacin de componentes oxidables por el aire;
d) La remocin de agua de substancias coloidales y macromoleculares (especialmente en
alimentos deshidratados) genera una contraccin y aplastamiento en su estructura; lo que
produce una mayor lentitud de difusin del vapor de agua. Si no se aplica, entonces, una
temperatura lo suficientemente alta, puede permanecer en el producto una cierta cantidad
de agua restante que se equilibra con la tensin de vapor de agua existente en el aire, ya
que es muy difcil mantener una atmsfera seca en estufas con aire, aun con ventilacin.
forzada.
Por ello es preferible el uso de estufas al vaco en que la desecacin puede hacerse a 7080C y a presin de 25 mm de Hg o menos (en 5 horas).
A pesar de estas desventajas, las tcnicas de determinacin de humedad por desecacin se
seguirn usando por ser sencillas de realizar, por exigir equipo de bajo costo y por suministrar en la
mayora de los casos resultados lo suficientemente reproducibles.
La desecacin se puede realizar tambin con la ayuda de los rayos infrarrojos, proyectados, por
ejemplo, desde una ampolleta sobre el contenido de una cpsula, calentada a la vez en bao de
arena. La evaporacin por simple calentamiento del material (lpido, queso ), ya sea directamente a
la llama pequea o bien en bao de aceite hasta peso constante no es un mtodo muy exacto,
pero sencillo.
B. Por deshidratacin con substancias desecadoras con una tensin de vapor ms baja que el
material que se deseca. La colocacin del material en un desecador al vaco en presencia de cido
sulfrico anhidro hasta peso constante, tiene. la ventaja que no envuelve el riesgo de
descomposicin de material orgnico por el calor. Sin embargo, el tiempo para llegar al equilibrio
con la tensin de vapor del aire puede demorar meses.

2. Mtodos indirectos. Para la obtencin de los "slidos totales" se aplican el Indice de Refraccin,
y el Peso Especfico en productos como jarabes, mieles, jaleas, mermeladas, en que slo el agua y
el azcar afectan significativamente estas constantes fsicas.
3. Mtodo termovolumtrico de destilacin y arrastre, por tolueno, segn Markusson (78). Como se
forma una mezcla azeotrpica que hierve a unos 111C, este mtodo logra medir
volumtricamente el agua y a la vez reduce al mnimo la posibilidad de reacciones pirolticas que
conduzcan a la formacin de agua adicional. En un baln de cuello corto se colocan unos 100 g de
muestra (con 2-4 g de agua ), se agrega tolueno, saturado de agua, hasta cubrirla (75 ml) y perlas
e vidrio o trozos de piedra pmez seca. Se adapta la trampa de Dean-Stark (42) graduada en
dcimos de ml y provista de refrigerante ascendente (Fig. 1) . Se calienta, de manera que destilen
100-200 gotas por minuto, hasta que el lquido ya no destile turbio y que permanezca invariable el
nivel de la capa inferior acuosa (aprox. 1 hora), cuyo volumen se lee luego a 25C. Se puede
agregar a la trampa 1 gota de solucin tolunica de Sudan para visualizar la separacin de capas

La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de


alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto.
Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un
metodo de preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se saba tambin que
la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por
ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado.
Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua
en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde
se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o
disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw.
Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte
de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta.
Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua
libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el
crecimiento microbiano.
La aw tiene un valor de 0 a 1 y esta dada por la relacin que existe entre la presin de
vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura.
Algunos ejemplos de alimentos segn su aw:

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y


pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en
salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. En este rango de aw
crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de
toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto
los xerfilos (microorganismos adaptados a la "sequedad") y halfilos extremos (que
viven en gran presencia de sal)
2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado
de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes
curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los
quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en
almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. Casi todos los
microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden
multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo.
3. Tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso
Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. Entre las
bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos
productores de micotoxinas.
4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas,
la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy

salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las
bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre,
se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos (crecen en altas concentraciones de
azcar) o halfilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las
papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante
largos perodos de tiempo

EFECTO DE LA ACTIVIDAD DEL AGUA SOBRE LOS


ALIMENTOS: VIDA TIL

La actividad del agua (aw activity water) junto con el pH, temperatura, y
cantidad de oxgeno presente en el medio, es uno de los factores determinantes para la
conservacin y seguridad de los alimentos listos para el consumo, ayudndonos a predecir la
estabilidad y vida til de los mismos.
El crecimiento y el desarrollo normalizado de las funciones metablicas de los microorganismos
patgenos estn ligados a la cantidad de agua disponible presente en el medio. Por ello, no
hemos de confundir la aw con la cantidad total de agua, ya que la primera representa la cantidad de
agua libre o disponible para el crecimiento de microorganismos.

Dependiendo de las distintas tcnicas de conservacin a las que haya sido sometido el alimento
(secado, evaporacin, liofilizacin, etc.) la aw ser mayor o menor. En el caso de adicin de
distintos solutos utilizados tradicionalmente en conservacin (sal o azcar), en procesos de curado,
salado o confitado, conseguimos que una fraccin de las molculas libres de agua presentes en el
alimento, queden atrapadas en las distintas redes mediante solvatacin de iones de la sal disuelta.
Tambin se utilizan humectantes (sustancias qumicas que retiran agua del medio) como aditivos
alimentarios autorizados.
En cualquier caso, podemos validar el siguiente esquema en cuanto a los efectos de la actividad
del agua en los alimentos:
Aunque la mayora de los patgenos requieren aw > 0.93 para poder reproducirse, hay que tener en
cuenta que aw menores (aunque pueden suponer la muerte desde el punto de vista microbiolgico
ya que no se reproducen ni forman colonias y en consecuencia no son detectables por los mtodos
tradicionales de microbiologa), no descartan la continuidad en el desarrollo de su actividad,
liberando toxinas por ejemplo.

aw

Patgenos que se reproducen

Alimentos

> 0.98

Todos los organismos patgenos

0.93-0.98

La prctica totalidad de bacterias


patgenas

0.86-0.93

Slo bacterias patgenas


resistentes (S. Aureus) y levaduras

0.60-0.86

Slo patgenos resistentes como


mohos, mohos xerfilos y bacterias
halfilas
Slo algunos hongos
extremadamente resistentes y
levaduras osmfilas

Lcteos y derivados, carne y


pescado fresco, fruta y
verdura, etc.
Embutidos cocidos, queso
fresco, pan, productos
crnicos, etc.
Embutidos seco-curados,
jamn serrano, leche
condensada, etc.
Frutos secos, cereales,
quesos curados, mermeladas
y melazas, etc.
Leche en polvo, chocolate,
miel, aceite de oliva, etc.

< 0.60