LA CATA.

TIPOS DE CATA
Definicin
La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas, se procede al
anlisis sensorial de los vinos. La misma puede ser :

Comparativa (relacionando entre si varios vinos)

A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de las etiquetas)
Vertical (cata de un mismo vino de diferentes aadas)
Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de uva)

La cata se realiza en tres fases:

Anlisis visual: el color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del
pigmento y formacin de burbujas.
Anlisis de los aromas: frutales, florales, herbceos, tostados y
especiados, valorando su limpieza, complejidad e intensidad.
Anlisis de las sensaciones en boca: acidez, impresiones dulces,
astringencia dada por los taninos, materia y cuerpo, equilibrio,
persistencia de los aromas, etc.
La cata de un vino es mas un arte que una ciencia, puesto
que exige una sensibilidad y sutilidad en el lenguaje que
transmita de manera excitante una impresin fugaz.
Actualmente existen maquinas que confirman las
apreciaciones poticas que realizan los buenos catadores.
Estas maquinas pueden encontrarse en las mejores bodegas y permiten o
ayudan a detectar gran cantidad de compuestos presentes en los vinos.
La tcnica de la cata es fcil de aprender, pero es difcil dominar su arte. Los
instrumentos tpicos necesarios para una cata son:

una mesa cubierta de mantel blanco

una lmpara que provea buena iluminacin
un recipiente para el vino que se descarta (escupe)
copas deben ser de cristal incoloro y fino y de pie largo, con una boca
mas estrecha que su cuerpo (forma "de tulipa").

Anlisis
visual
Al descorchar una botella lo primero a analizar es su corcho. Este debe estar
ligeramente humedecido por el vino, esto demuestra que la botella se ha
guardado siempre inclinada. Al presionar el corcho se debe comprobar su
flexibilidad, su aroma y confirmar que solo huele a corcho ligeramente
envinado. Cuando el corcho presenta olores fuertes y extraos, puede haber
contaminacin en el vino. Ante esta sospecha, se debe servir un poco de vino
en la copa y comprobar su olor. Si esto no alcanza, se prueba el vino en boca y
si no resulta agradable se escupe. Se debe rechazar cualquier botella que
tenga el corcho estropeado.

Ya comprobado que el corcho esta en buen estado, se sirve el vino en una

copa hasta aproximadamente un tercio de su capacidad. Se agita suavemente
y se coloca la copa delante de la luz. Se ve as, si esta limpio, sin sedimentos y
aqu es donde se decide si conviene decantar el vino o servirlo directamente.
Al mismo tiempo se vera su brillo, si refleja frente a la luz de manera viva y
alegre. Si fuese mate y apagado, mostrara defectos. Si se inclina la copa hacia
adelante sobre el mantel blanco, se podr apreciar la intensidad del color y el
matiz
del
vino.
Los vinos blancos con reflejos verdes o sutilmente dorados son vinos jvenes,
y los que tienen reflejos intensamente dorados o mbar son viejos (han sido
criados
en
madera
o
han
sido
mal
conservados).
Los tintos jvenes son de color violceo, y a medida que envejecen adquieren
tonos cobrizos.
Al agitar la copa nuevamente y con suavidad se comprueba, a trasluz, como se
forman las lgrimas del vino. Los vinos ricos en glicerina y los de alto contenido
alcohlico derraman lgrimas en la copa.
Cuando se evalan vinos espumosos, se observa que un buen vino debe tener
burbujas diminutas, vivas y de incesante formacin. Esta cualidad suele ser
una promesa de otras cualidades. Las burbujas suben verticalmente formando
un interminable rosario espumoso.

Anlisis
de
los
aromas
Esta es la fase mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se
aproxima la nariz a la copa para comprobar de manera global que no hay
aromas desagradables en el vino. No deben detectar olores avinagrados,
azufres, ajo, caucho o papel. Por esto, es muy importante vigilar la limpieza de
la cristalera que se usa en la cata y secarla al aire, para no confundir los
aromas.
Al remover la copa y sostenindola por su pie, los aromas del vino se airean, y
es este el momento de acercar la nariz intentando reconocer los olores del
vino. Los mejores vinos son siempre aromticos y complejos, y se van
abriendo, expanden o aparecen en la copa, hacindose ms expresivos a
medida que hacen contacto con el aire.
La primera sensacin notable, y la ms fcil de explicar es la intensidad
aromtica. Segn la potencia se calificara el vino por su intensidad desde dbil
hasta desarrollada, pasando por otros adjetivos como neutra, inspida, discreta,
cerrada, aromtica, abierta, expresiva, fuerte o intensa.
El paso siguiente es observar la limpieza aromtica, es decir su nitidez desde la
ausencia de defectos.

Una nocin ms subjetiva que requiere experiencia es observar la armona de

los olores: el vino ser desagradable o complejo, pasando por comn, simple,
fino, severo, elegante, refinado, armonioso y con clase.
Para el final, se realiza el ejercicio ms espectacular: la identificacin de los
matices aromticos.
Se suele proceder identificando un olor: la frambuesa, la vainilla, la rosa u
otros. En esta etapa, se utiliza algn trmino instantneo que describa el aroma
sin mucha reflexin. Pero cuando no se identifica un aroma preciso se
observaran impresiones agrupndolas por familias aromticas.
Para distinguir los aromas se clasifican las diferentes gamas:

Los aromas primarios o varietales son muy caractersticos e

identificables, predominan las series florales, frutales, vegetales,
minerales y a veces especiadas.
Los aromas secundarios procedentes de las levaduras, de la
transformacin del azcar en alcohol o de la fermentacin malolactica
son los mas frecuentes y abundantes en los vinos. En esta gama
predominan las flores, las frutas, las especias y las notas vegetales.
Para los aromas de crianza o bouquet las gamas se multiplican: florales,
frutales, miel, madera, caf, chocolates, y otros.

Una vez la copa esta vaca, la historia aromtica no se detiene. Aun hasta la
ltima gota del fondo de la copa dir alguna cosa.
Anlisis
de
las
sensaciones
en
la
boca
Despus de analizar los aromas se procede a degustar el vino en boca, para
ello se debe beber lentamente una pequea cantidad de vino. Un buche
medido para mantenerlo y removerlo en la boca durante unos segundos. El
primer contacto del vino se nota en los labios y en la punta de la lengua.
Lo ms conveniente suele ser utilizar un termmetro para medir la temperatura
del vino en la copa, y as memorizar las sensaciones en las diferentes
temperaturas. Tpicamente se utilizan 10C para los blancos, 11C para los
rosados, y 16C para los tintos.
Siempre que los vinos estn calientes se los debe enfriar, y si estn a menos
de 6C no se los debe catar ya que sus aromas sern imperceptibles.
Para saborear el vino se debe pasar una y otra vez por la lengua, apretndolo
contra el paladar, para buscar las sensaciones dulces en la punta de la lengua.
La menor o mayor graduacin alcohlica, se percibe en boca tambin, porque
el alcohol produce una sensacin calida y dulce.
Luego se buscan solo las sensaciones cidas y amargas, los cidos se notan
en los laterales de la lengua, y los amargos en la parte posterior. Esos sabores

amargos se deben a los taninos, donde en el caso de los vinos tintos, los
taninos ponen la lengua rasposa y los labios tirantes.
Cuando el vino se calienta en la boca se comienzan a apreciar mas los aromas,
ya que la boca y la nariz estn ntimamente ligadas.
Por ultimo se traga y todos los aromas y sensaciones persisten en la boca
despus de ingerido, esa mayor o menor persistencia en boca es la que
permitir distinguirlos.
Para realizar una cata correcta se tienen que dar una serie de factores:
A/ Deber realizarse siempre en un lugar tranquilo y sin ruidos, y sobretodo que
este bien iluminado, a ser posible con luz natural, ya que esta refleja mejor los
colores
y
tonalidades
del
vino.
B/ En cuanto al catador, tendr que estar relajado y a ser posible en ayunas o
bien transcurridas unas horas desde la ultima comida.
C/ La cata se realizara en una copa especial
denominada catavinos que deber estar de acuerdo
con las caractersticas establecidas por la norma
AFNOR, que define tanto las medidas que debe tener
la copa, como el tipo de cristal con la que estar
construida, el cual ser totalmente transparente.

D/ La temperatura del vino ser la adecuada al tipo que se vaya a catar, ya que
en funcin de esta temperatura las caractersticas propias de cada tipo de vino
se
desarrollan
de
manera
diferente:
- Para facilitar el desprendimiento de los aromas del vino, y as poder
apreciarlos ms ntidamente, es conveniente que este se encuentre a una
temperatura
superior
a
la
de
servicio.
- La temperatura excesiva aumenta el sabor del azcar y el alcohol.
- La temperatura baja aumenta el sabor salado, amargo y astringente,
producido
por
los
taninos.
- La temperatura alta tambin intensifica la acidez de los vinos, sobretodo en
los
blancos.
E/ Cuando se vayan a catar varios tipos de vinos se comenzara con los blancos
y luego los tintos, dentro de cada uno de ellos primero los jvenes y despus
los
viejos,
para
finalizar
los
vinos
dulces.
F/
-

Las
temperaturas
ideales
para
la
cata
Tintos
con
alto
ndice
de
taninos
16
a
Tintos
con
pocos
taninos
14
a
Vinos
rosados
12
a
Blancos
con
cuerpo
10
a

son:
18
16
15
12

Blancos
- Cavas 6 a 8

jvenes

ligeros

10

La cata: Fase visual.

El aspecto del vino dice mucho sobre l, el color es el primer contacto con el
vino, y su aspecto nos debe invitar a beberlo, el color nos informa sobre el
cuerpo, la edad y el estado del vino, pero la intensidad da una idea mas precisa
del cuerpo del vino y de su estructura tnica. Si el color es fuerte, profundo y
concentrado, existen muchas posibilidades de que el vino sea tambin fuerte,
recio y rico en sustancias tnicas, por el contrario, si el color es dbil y abierto,
el vino ser seguramente ligero de cuerpo y ms corto en boca, lo que no
impedir en absoluto que sea agradable, rico, sin defectos y que defienda a la
perfeccin una topologa concreta.
El matiz indica el grado de evolucin del vino, es decir, su vejez. El vino tinto
joven mantiene casi siempre un tono vivo, entre prpuras y rubs, pero cuando
envejece, los tonos rojos se acentan y viran hacia los ladrillados, tejas y
marrones, hasta coronar en los ocres y ambarinos. En cambio, el vino blanco
pierde sus reflejos verdosos y acenta su color amarillo hacia tonos ms
dorados, incluso ambarinos.
La limpidez mide la presencia de partculas en suspensin en un vino. No hay
que confundirla con la turbidez, que es consecuencia de una mala elaboracin,
o con los depsitos sedimentados en la botella que son fruto natural de su largo
envejecimiento. Si analizamos la limpidez determinaremos si un vino es
brillante, limpio, transparente, mate, nebuloso, opalescente, opaco, sucio,

apagado, turbio, velado, etc. La limpidez la transparencia y el trillo son

cualidades adecuadas para los vinos blancos y rosados, en el caso de los
tintos se pueden encontrar lmpidos que no sean excesivamente transparentes,
ya que la transparencia depende del grado de intensidad de su color.
La transparencia verifica que el vino esta perfectamente limpio y brillante, ni
velado ni revuelto. Si su cuerpo es terso, tiene todas las probabilidades de
resultar igualmente terso al paladar.
La fluidez referencia la viscosidad o untuosidad. Cuando se remueve el vino en
la copa se forma un goteo adosado a la pared de la misma. Se dice que el vino
llora, estas gotas descienden en columnas irregulares y suelen llamarse
lgrimas, piernas, cachas o muslos del vino. Ello es debido a la condensacin
que produce la fuerte evaporacin de alcohol, mientras que su viscosidad
depende de la presencia de glicerol, de la cantidad de alcohol y azucares en el
vino.
El color del borde del disco revela el estado de evolucin del vino. La parte
superior del vino que corona con el cristal se denomina disco o menisco.
Cuanto ms aejo sea un vino tinto, ms claro ser el borde del disco,
manteniendo tonalidades de color ladrillo, teja, marrn claro y ambarino.

Vino blanco joven.

Vino blanco amontillado,

dulce abocado.

Vino rosado salmon, piel de

cebolla.

Vino oloroso dulce, Pedro

Ximnez.

Vino rosado frambuesa.

Vino rosado, carmin violeta.

Vino tinto joven.

Vino tinto joven, larga

maceracion, concentrado.

Vino tinto crianza.

Vino tinto reserva.

Vino tinto gran reserva.

Vino tinto muy viejo.

El gas carbnico se encuentra en cantidades ms o menos importantes en la

composicin de los vinos, sobretodo en los ms jvenes, aunque en la mayora
de los vinos denominados tranquilos es prcticamente inapreciable a la vista y
al paladar. De hecho, la cantidad y las cualidades del carbnico se miden
siempre en boca, pero no es un factor penalizable a la vista. Los espumosos
son los que mayor cantidad contienen, seguidos de los blancos, rosados y
tintos jvenes. El vino que desprende gas carbnico se denomina vino de
aguja.
Si la ligera espuma que se forma al verter el vino en la copa no tiene ninguna
coloracin se trata de un vino joven, por el contrario la coloracin de dicha
espuma indica que ha sufrido un proceso de crianza.
Con la edad los vinos tintos se aclaran, mientras que los blancos tienen
tendencia a adoptar un color ms oscuro. La tintura el colorido de los vinos
tintos puede variar de un tono prpura y morado en su juventud a toda una
variedad de rojos, hasta adquirir una coloracin ms clara, tocada incluso por
reflejos anaranjados, terrosos, cobrizos o ambarinos. La tonalidad de los vinos
blancos va de un amarillo incoloro con reflejos verdosos en su primera
juventud, a los tonos dorados, hasta los ocres muy densos y ambarinos
abiertos a medida que envejecen.

Vocabulario del vino:

Vinos blancos: Incoloro, gris acerado, cera, amarillo
plido, amarillo pajizo, amarillo verdoso, amarillo
limn, amarillo canario, amarillo dorado, oro verde,
oro plido, oro nuevo, oro viejo, dorado, doradoambarino, parduzco, amarronado.
Vinos tintos: morado, prpura, violeta, cardenalicio,
cereza, cereza madura, cereza picota, granate,
bermejo, carmn, rub, ladrillo, teja, parduzco,
amarronado-cobrizo, amarronado, ocre, caoba,
ambarino.
Vinos rosados: rosa gris, rosa violceo, rosa cereza,
rosa fresa, rosa grosella, rosa franco, rosa salmn,
salmn, rosa amarillento, rosa cobrizo, rosa
naranjada, pierde cebolla, rosa ambarino, mbar,
amarronado.

La cata: Fase olfativa.

El olfato es el sentido principal de la cata, la sensibilidad del olfato es unas diez
mil veces superior a la del gusto. El centro de nuestro sentido del olfato radica
en los bulbos olfativos, que se encuentran en lo alto de cada una de las fosas
nasales. Estos bulbos olfativos se estimulan por las molculas odorferas en
estado gaseoso, por dos vas distintas: la nariz y la boca. Por la primera
inspiramos las molculas odorferas, las cuales ascienden por las fosas
nasales a travs de la longitud de la nariz hasta los bulbos olfativos. Por la
segunda, las molculas odorferas ascienden de la boca, por la garganta hacia
la nariz y los bulbos olfativos. Es el llamado retronasal de un vino. La cantidad
de molculas aromticas que volatilizan dependen, en gran medida, de la
temperatura del vino y de la superficie de evaporacin.
Los aromas del vino se clasifican en tres
categoras:
Aromas primarios, se desprenden de la
superficie del vino y aumentan si lo agitamos,
este tipo de aroma esta producido por la
variedad de vid y por el terreno. Se obtienen
va nasal.
Aromas secundarios, se desprenden al
contacto con la lengua y al agitarlo con la boca,
ya que aumenta la temperatura del vino, por lo
tanto se obtienen va retronasal, son
producidos por el tipo de fermentacin.
Aromas terciarios, al igual que los secundarios
se obtienen por va retronasal y son producidos
por la maduracin y crianza del vino, ya sea en
barrica o en botella.
El conjunto de estos tres aromas es lo
denominado bouquet, es decir, un vino joven,
sin crianza, tendr aromas primarios y
secundarios, pero nunca podremos hablar de
l refirindonos a su bouquet. Los aromas
terciarios pueden ser de oxidacin o de
reduccin y de ambos a la vez. Los de
oxidacin se adquieren durante el proceso de
maduracin del vino en contacto con oxigeno
(durante la crianza en barrica) los aromas de
reduccin se forman al abrigo del aire, durante
su envejecimiento en botella.
Como realizar la cata: en primer lugar hay que oler el vino en reposo, para
poder apreciar los aromas ms sutiles, ms fugaces, ya que son los ms
voltiles, pero es la mejor manera de poder determinar posibles defectos u
olores extraos sin enmascaramientos. Luego hay que oler el vino tras voltearlo
en la copa, en movimiento inverso a las agujas del reloj, ello aumenta la
superficie de evaporacin y percibiremos una mayor sensacin aromtica. Y
por ultimo hay que oler la copa vaca, despus de la degustacin, la presencia

de alcohol es mnima y los aromas fluyen de la pequea pelcula de vino que

todava se evapora.
La cata de vino retronasal se produce siempre con el vino en la boca, justo
antes del momento de tragar, as se crea una sobrepresin en la boca y se
expulsa en aire por la va retronasal. Los catadores mas experimentados
realizan un ligero borboteo aspirando aire para calentar el vino y ayudar a
evaporar otras molculas odorferas ms pesadas y percibir as otros aromas.
Series y familias aromticas en los vinos:
AROMAS PRIMARIOS O VARIETALES
Serie vegetal
Serie floral
Hierba fresca,
Madreselva, acacia,
heno, heno seco, jacinto, jazmn,
helecho, hoja
espino blanco, rosa,
verde, hoja seca, geranio, nardo, lirio,
lavanda, infusin, retama, clavel, flor
tisana, t, hoja de de azahar, lila, miel
tabaco, ans,
de acacia, romero,
menta, tomillo,
violeta, peonia, rosa
hinojo, laurel, boj, marchita, etc.
sotobosque,
hojarasca, setas,
trufa, pimiento
verde, caf fresco,
sotobosque, hoja
verde de tabaco,
etc.

Serie frutal
Manzana, pera,
melocotn, meln,
granada,
albaricoque,
nspero, pomelo,
limn, lima,
naranja, pieles de
ctricos, membrillo,
pia, mango,
maracuya, pltano,
sandia, fruta de la
pasin, caramelo
cido, almendra
fresca, frutas rojas
y negras (grosella
negra o casis,
cereza, fresa,
frambuesa, mora,
lichi, albaricoque,
arandino, guinda,
ciruela), etc.

Serie mineral
Pedernal, mina de
lpiz, tiza, yodo,
silex, nafta,
petrleo, pimienta
negra, pimienta
verde, pimienta
blanca, pimentn,
tomillo, clavo, nuez
moscada,
cardamomo, etc.

albahaca azafran
azahar
madera
berro
brezo
canela
AROMAS SECUNDARIOS O DE FERMENTACION
Serie de fermentacin
Serie Lctea
Serie amlica
Levadura, miga de pan, Leche, yogur, mantequilla Pltano, caramelo cido,
briote, galleta,
fresca, queso fresco,
laca de uas, barniz, etc.
pastelera, bollera fina, levadura fresca y seca, etc.
etc.

cilandro

clavo

curry hierbabuena

menta

nuez
moscada

oregano

AROMAS TERCIARIOS O DE CRIANZA

Serie madera
balsmica
Flores secas,
Frutos secos:
Miel, pralin, pasta Cedro, roble,
manzanilla, brezo, avellana, nuez,
de almendras,
madera blanca,
sotobosque, trufa, almendra seca,
cake, cera de
madera tierna,
setas, etc.
albaricoque seco,
abeja, coco rayado, vainilla, humo,
frutas rojas y negras orejones, etc.
tostadura, pino,
en compota,
resina, eucalipto,
mermeladas y
coco rayado,
recocidas, orejones,
tabaco, ahumado,
ciruela pasa, cereza
regaliz, madera
confitada, cereza y
ahumada, madera
ciruelas en licor,
quemada,
higos, higuera,
incienso, caja de
aceitunas negras,
puros, etc.
etc.
Serie floral

Serie frutal

Serie confitera

sotobosque
trufa
violeta
vainilla
tabaco regaliz
almizcle
SOLO PARA VINOS TINTOS
Serie empireumtica-animal
Cacao, pan tostado, pan de especias, avellanas y almendras tostadas, nueces,
caf, tabaco, jugo de carne, cuero, tinta, almizcle, caza de pelo y de pluma, piel
de animal, sangre, etc.

frutas rojas y negras

La cata: Fase gustativa.
La ltima fase es la que consiste en introducir el vino en la boca para identificar
los distintos tipos de sabores presentes en el vino. Esta funcin la realiza la
lengua, mediante papilas gustativas que clasifican los distintos sabores,
identificndolos en diferentes zonas segn el tipo de sabor, as el sabor dulce
se percibe en la punta de la lengua, el cido en los laterales, el salado en los
bordes y el amargo en la parte anterior de la lengua.
Los sabores se clasifican en cuatro grupos genricos:
Dulce, lo producen el alcohol, la glicerina y sobretodo los azucares.
cido, se encuentran los cidos propios de la uva, y los aparecidos durante la
fermentacin, son bsicamente tres:
1. Mlico, de sabor vegetal.
2. Actico, sabor a vinagre.
3. Sulfuroso, a huevos cocidos.
Salado, prcticamente inapreciable en el vino, el producido por las sales
minerales.
Amargo, producido por taninos.

En primer lugar, antes de poner el vino en la boca, es conveniente olerlo de

nuevo para recordar su caracterstica aromtica por va nasal.
Introducimos un poco de vino en la boca, entre 2 y 3 Cl. Procurando que
recorra desde la punta de la lengua hasta el fondo del paladar. Despus lo
mantenemos en la boca procurando que cubra toda la lengua, lo maceramos
bien en la boca durante unos momentos, antes de tragarlo o escupirlo (practica
habitual cuando se deben catar varios vinos) aspiramos un poco de aire entre
los labios y a travs del vino, hacindolo borbotear en el paladar, de esta forma
se reaviva el vino en todo el paladar y a calentarlo rpidamente para volatilizar
mejor sus aromas retronasales. Es conveniente macerar y airear el vino
durante algunos segundos para que exprese al mximo sus posibilidades
aromticas retronasales. Despus de tragar hay que dejar que el vino nos
hable, que nos exprese el equilibrio de todos sus componentes:
Textura, sensacin de contacto que produce la fluidez y la untuosidad en
boca, de acuerdo con la sensacin global de todos sus componentes.
Vinositad, se entiende la sensacin calida o el quemazn bucal
agradablemente custico, que proporciona la presencia de alcohol, la cual se
contrarresta con el frescor de la acidez cuando el vino se muestra equilibrado.
Astringencia, la reconocemos por una impresin de sequedad, rugosidad y
aspereza. Esta sensacin es casi exclusiva de los vinos tintos, proviene de las
partes slidas del racimo de la uva (el raspn y las pepitas) y sobretodo de los
taninos, los de la propia uva y los aportados por la madera durante el
envejecimiento. Un vino con astringencia marcada diremos que es tnico,
musculoso, incluso rasposo, mientras que el equilibrio tnico define un vino
como slido, bien estructurado, sostenido, etc. Si hay demasiado tanino el vino
ser duro, severo, tosco, rustico, rudo. El tanino desaparece con el tiempo,
volvindose menos agresivo, ms dulce y aromtico, y es un signo de

longevidad en los vinos tintos.

Acidez, es la sensacin directamente relacionada con el frescor, es un
componente importante en su equilibrio y su longevidad. Para hablar de la
bondad de la acidez, nos referimos a su sensacin de frescor, de vivacidad, de
alegra, etc. Si esta es excesiva el vino ser acidulado, agresivo, anguloso,
verde, cortante, mordiente, punzante, puntiagudo, etc. Pero si escasea ser
blando, plano, flojo, delgado, flaco, calido, ardiente, etc.
Cuerpo, es el conjunto de sensaciones tctiles que el vino produce en el
paladar, debido sobretodo a su carnosidad y a su graduacin alcohlica,
tambin a su consistencia del liquido y a la intensidad de sus gustos palatales,
es la sensacin de peso y de consistencia en el paladar y no hay que
confundirlo con la textura.
Equilibrio, cuando se consigue la ponderacin de las sensaciones opuestas y
a su vez todas se realzan mutuamente. El alcohol aumenta el sabor dulce y la
astringencia de los vinos tintos, pero disminuye la sensacin de amargor. La sal
potenciadota de todos los sabores refuerza a su vez el sabor dulce, pero
tambin la acidez, el amargor y la astringencia. El gas carbnico acenta la
sensacin de acidez y la astringencia de los vinos, pero disminuye la sensacin
dulce, de todo esto se entiende que un vino con acidez alta soportara mejor
una elevada graduacin alcohlica, que un vino con una gran riqueza tnica se
soporta mejor con una acidez baja y una graduacin alcohlica alta. La
temperatura del vino tambin puede enmascarar su equilibrio, a mas fri menos
notaremos el calor del alcohol y la sensacin dulce, y la acidez de expresara
mejor, pero disminuir su aroma y aumentara la sensacin tnica y amarga.
Cata de vinos: vocabulario
Trminos relativos al color
Abierto: Quiero decir que el color es muy claro, poco intenso.
Acerado: Color plido de brillos metlicos (acero) que identifica algunos vinos
blancos.
mbar: Primera fase de envejecimiento de los brandies y rones (tono entre
amarillo
y
rojizo).
Brillante: Factor relacionado con la juventud y limpidez del vino.
Cereza: Es un fruto que aparece frecuentemente para expresar el color. En
general el color cereza es oscuro y casi negro cuando cito la palabra 'picota'.
Caoba: Segunda fase de envejecimiento de los brandies, rones y vinos
generosos. Tono que adquieren generalmente cuando son ms viejos, entre
marrn
y
amarillo.
Cubierto: Es un tinto de color muy oscuro que apenas deja ver el fondo de la
copa.
Dorado: Es el color oro, tonalidad entre amarillo y rojizo con predominio del
amarillo.
Guinda: Defino un color ms claro que un tinto y ms oscuro que un rosado.
Limpio:
Limpidez
absoluta,
sin
mcula.

Oro
Viejo:
Dorado
con
tonalidad
algo
marrn.
Ribete: Tambin lo defino como 'borde' u 'orilla'. Es el color del vino menos
intenso si lo comparamos con el centro de la copa. Si es de la ltima cosecha
generalmente ser violceo o frambuesa; si es algo ms maduro ser granate y
si ha permanecido en botella ms de 5 aos, ser de color parecido a la teja
rabe
o
al
ladrillo.
Yodo: Tonalidad semejante a la tintura de yodo (oro viejo y marrn).

Trminos relativos al aroma

Acetonas: En la misma familia de los rasgos del barniz. Es el olor cercano a la
laca de las uas caracterstico de los aguardientes muy viejos.
Alcohlico: No es un trmino peyorativo de exceso de alcohol, en tal caso
sera ardiente. Cuando indico alcohlico me refiero a una nota predominante
pero
no
agresiva.
Aldehdico: Sensacin alcohlica y a la vez rancia que se da en los vinos
viejos de gran poder alcohlico que han tenido un envejecimiento oxidativo.
Algarrobo: Quien haya masticado u olido esta leguminosa notar unos rasgos
dulzones y tostados a la vez, con un deje rstico. Se da generalmente en los
brandies
envejecidos
en
soleras
de
pedro
ximnez.
Animal: Aroma, generalmente no positivo, producido por una larga
conservacin en botella (recuerdos a pelo hmedo de perro, cuero mojado).
Balsmico: Aroma producido por una crianza en madera acelerada por alta
temperatura en zonas clidas. Tambin se refiere a los aromas de eucaliptos,
incienso
y
alquitrn.
Barniz: Es un olor caracterstico en los vinos muy viejos o en los destilados
fruto de una oxidacin alcohlica despus de un largo envejecimiento en
toneles. Los rasgos de las maderas barnizadas hace tiempo se acercan a los
olores que desprenden los aguardientes envejecidos en madera.
Cedro: Es el aroma, un tanto perfumado, de esta madera blanda, de uso
comn
en
Marruecos.
Con carcter: Es un distintivo ms o menos singular sobre los dems.
Expresin de una elaboracin o crianza particular o diferente.
Dtiles: Expresa un olor dulzn semejante al fruto con inclusin de ciertos
rasgos
tostados
y
pasificados.
Desvn: Es un olor cercano a las maderas viejas y secas con atisbos de polvo
muy caracterstico de estos recintos. Lo indico en algunos destilados criados en
maderas o botas viejas. Es un rasgo tpico de los vinos muy viejos con ms de
10 aos en botella que han sido envejecidos largo tiempo en barricas muy
usadas.
Ebanistera: Aroma ntido a madera barnizada, caracterstico en los vinos
envejecidos en barricas de maderas nuevas o poco tostadas.
Elegante: Es el que conjuga una serie de matices nobles (maderas
perfumadas, ligera y agradable complejidad ver complejo, colores abiertos
ver abierto y a la vez luminosos) de no mucha intensidad aromtica pero muy
armonizados.
Etreo: Es un rasgo con que defino a los destilados con cierta intensidad
alcohlica pero en su evolucin oxidativa; la propia potencia alcohlica revela

los aromas del destilado. Tiene mucho que ver con la vejez.
Fino:
Sinnimo
de
elegante.
Flor: Es un aroma punzante, salino, a salazn, caracterstico del fino, la
manzanilla y algo el amontillado, producido por la cesin de la capa de
levaduras
(flor)
que
cubre
la
superficie
de
estos
vinos.
Floral: Rasgo que recuerda a los ptalos de ciertas flores como la rosa y el
jazmn.
Franco: Un vino en el que no se aprecia ningn defecto tanto al olfato, como al
gusto.
Fresco:
Aroma
vivaz
de
un
vino
sin
atisbo
alcohlico.
Frutal: Es un rasgo con notas vegetales cercanas a la fruta, pero tambin
envueltas
en
ciertos
atisbos
herbceos
del
vino.
Frutos rojos: Se refiere a los frutos rojos silvestres (moras, grosellas,
zarzamoras)
y
a
las
ciruelas
y
cerezas
maduras.
Hollejo maduro: Es el aroma semejante al que desprende una uva tinta muy
madura que estrujamos con los dedos, o bien, el que se desprende de la
acumulacin
de
racimos
prensados.
Intenso: Potencia aromtica, percepcin inmediata al llevar la copa al olfato.
Levaduras: Aroma seco, a levadura de pan que se percibe en los cavas y
vinos
jvenes
recin
embotellados.
Las: Es un aroma herbceo y ligeramente tostado producido por las las o
sustancias en suspensin en los vinos que han fermentado con ellas,
destinadas
a
dotar
al
vino
y
riqueza
aromtica.
Maceracin: Aromas que parecen persistir en el vino que se asemejan a los
que desprende el depsito donde ha fermentado el vino tinto.
Monte bajo: Aroma caracterstico del monte mediterrneo (mezcla de romero,
tomillo
y
otras
hierbas
de
zonas
clidas).
Notas de evolucin: Generalmente se dice de los vinos prematuramente
envejecidos por accin del aire o el calor. Ejemplo: un vino que ha permanecido
varias
horas
en
la
copa.
Notas minerales: Se dice del vino que posee un ligero matiz olfativo, que
recuerda
al
pedernal,
pizarra
o
arena.
Pastelera: Es un aroma entre dulce y tostado donde aparecen ciertos rasgos a
vainilla y azcar caramelizado caracterstico de la pastelera recin horneada.
Es un distintivo que aparece en los vinos de largo envejecimiento en roble, fruto
de su evolucin oxidativa y el aporte de los compuestos odorficos (vainillina)
de
los
envases
de
roble.
Piel de Naranja: Aroma picante y frutal a la vez, de ciertos vinos.
Punzante: Una nota aromtica destacada revelada por el componente
alcohlico,
madera
y
flor
de
los
vinos
finos.
Reduccin: Es el aroma positivo de un vino producido en ausencia del aire en
su larga permanencia en botella (tabaco, cuero, vainilla, canela, cacao, desvn,
polvo,
etc.).
Salino: Es una nota adquirida por un fino que haya envejecido en soleras con
mucha
flor.
Solerado: Expreso un aroma cercano al olor de una bodega de olorosos.
Terroso: Aroma entre tierra recin mojada y polvo, caracterstico de uno de los
matices de los tintos de uvas maduras de cabernet y merlot.
Tipo mediterrneo: Es un aroma donde convergen notas alcohlicas,
quemadas, dulzonas, pasificadas, caramelizadas transmitidas al vino de una

uva
de
viedos
de
zonas
clidas.
Tofee: Caracterstico de los caramelos de caf con leche (notas lcticas y
tostadas)
de
algunos
tintos
de
crianza.
Torrefacto:
(Ver
en
trminos
relativos
al
sabor).
Trufa: Parecido a la mezcla entre tierra hmeda y champignon.
Vainilla: Un rasgo tpico de los vinos y destilados envejecidos en roble. La
vainillina, contenida en la madera es un componente que se transmite al vino.
Yodado: Relativo al olor de la tintura de yodo (combinacin entre un olor
dulzn de alcohol, tostado, linimento y barniz o laca).
Trminos relativos a la boca
Alcohlico: Sensacin espirituosa sin ser agresiva, no es un defecto.
Amargoso: Es un matiz amargo, sin ser agresivo, frecuente en los finos,
amontillados
y
los
vinos
blancos
de
Rueda.
Amplio: Trmino que define una riqueza de sabores, como si llenase la boca.
Es un sensacin que se experimenta a la entrada en boca.
Aterciopelado: Es una sensacin suave, acariciante y placentera en la boca,
caracterstica de los grandes vinos que han limado sus aristas de taninos y
acidez
en
el
transcurso
de
un
envejecimiento
en
botella.
Blando: Es el vino bajo en acidez y falto de su frescura.
Clido: Explica el lado bueno de alcohol, sensacin menos espirituosa que
alcohlico.
Caramelizado: Un gusto dulzn y tostado caracterstico de algunos vinos
densos que han envejecido en botas de oloroso y pedro ximnez.
Carnoso: Se dice del vino con cuerpo, con estructura, que se 'mastica'.
Complejo: Conjunto de matices de gran riqueza difcil de precisar en un sabor
determinado.
Crianza oxidativa: Esta expresin nace de la influencia del aire en la evolucin
del vino. El aire oxida ms o menos dependiendo de la cantidad de oxgeno. La
crianza oxidativa es la producida por el aire que atraviesa los poros de la
madera que toma el vino almacenado en el interior de la bota, o bien durante
los trasiegas. Este procedimiento aeja ms rpidamente el vino, adquiriendo
adems
las
sustancias
odorficas
y
gustativas
del
roble.
Denso: Se relaciona con el cuerpo, cierta sensacin de espesor en la boca.
Dulcedumbre: Gusto ligeramente dulce que sobresale entre un sabor
mayoritariamente
seco
o
tnico.
Dulcificado
Dulcificado:
Relativo
a
la
dulcedumbre.
Equilibrado: Es un trmino que define un buen vino. El equilibrio de todos sus
componentes (alcohol y sabor a roble) y sus matices spidos sin que
sobresalga ninguno es lo que se llama un vino equilibrado.
Frutos secos: Generalmente un envejecimiento oxidativo, es decir, con el
concurso del aire, genera aromas y sabores que recuerdan a frutos secos
(almendra amarga, avellana, nuez ...). Cuando el envejecimiento es mayor y
sobre todo en envases de madera viejos, a los rasgos descritos hay que sumar
gustos
que
se
acercan
a
los
higos,
dtiles,
pasas,
etc.
Graso: Sensacin suave y agradablemente oleosa de un vino.
Largo: Se dice largo a la persistencia del sabor despus de haber ingerido el
vino.
Ligero:
Lo
contrario
a
carnoso,
denso,
concentrado.
Notas de madera : Matices muy definidos de la madera (toque entre leoso y

resinoso) que generalmente se dan en los vinos envejecidos en toneles ms

jvenes.
Pastoso: No es peyorativo. Es el sabor dulzn y denso.
Puntas de alcohol: Ligero exceso de alcohol que se aprecia en la lengua pero
que
no
daa
en
su
conjunto.
Redondo: Es una expresin muy utilizada en los vinos que define una bebida
sin aristas, suave, pero a la vez con volumen, con cuerpo.
Sabroso: Se dice que sabroso es una sensacin acusada y placentera en la
boca con incidencia en ella de gran nmero de matices.
Tnico: Derivado del tanino, sustancia de sensacin spera que se encuentra
sobre todo en las pieles de los frutos y en la madera. Aplicado a los vinos es el
tacto
ligeramente
spero
que
cede
la
madera
del
envase.
Torrefacto: Es la sensacin entre dulce y tostado del azcar caramelizado;
sabor muy caracterstico de los vinos criados en barrica que han sido
quemadas sus duelas, o bien, el sabor de la uva muy madura o casi pasificada.
Untuoso: Relativo al tacto graso, clido y ligeramente dulzn de algunos vinos
dulces.
Vigoroso: Es un vino de gran poder alcohlico.