Gastro No Mia

Pontifcia Universidade Catlica de Gois
Pr-Reitoria de Graduao
Departamento de Administrao
PROJETO PEDAGGICO DO CURSO SUPERIOR

DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Goinia
2011

PROJETO PEDAGGICO DO CURSO SUPERIOR

DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
Comisso Elaboradora
Prof. Tatiana Evangelista da Silva Rocha
Prof. Luany Bueno
Prof. Maria Isabel Dantas de Siqueira
Prof. Silvana de Brito Arrais Dias
Prof. Tereza Cristina Medeiros
Prof. Ycarim Melgao Barbosa
Goinia
2011
ADMINISTRAO SUPERIOR DA SOCIEDADE GOIANA DE CULTURA

Presidente
Dom Washington Cruz, CP
Vice Presidente
Dom Waldemar Passini Dalbello
Secretrio Geral
Monsenhor Luiz Gonzaga Lobo
ADMINISTRAO SUPERIOR DA PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS
Gro-Chanceler
Dom Washington Cruz, CP
Reitor
Prof. Wolmir Therezio Amado
Vice-Reitora
Prof. Olga Izilda Ronchi
Pr-Reitora de Graduao
Prof. Snia Margarida Gomes Sousa
Pr-Reitora de Extenso e Apoio Estudantil
Prof. Mrcia de Alencar Santana
Pr-Reitora de Ps-Graduao e Pesquisa
Prof. Sandra de Faria
Pr-Reitor de Administrao
Prof. Daniel Rodrigues Barbosa
Pr-Reitor de Desenvolvimento Institucional
Prof. Helenisa Maria Gomes de Oliveira Neto
Pr-Reitor de Comunicao
Prof. Eduardo Rodrigues da Silva
Pr-Reitor de Sade
Prof. Srgio Antnio Machado
Chefe de Gabinete
Prof. Lorenzo Lago
DADOS DE IDENTIFICAO DO CURSO

DEPARTAMENTO DE ADMINISTRAO
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
CDIGO PUC Gois 121
MODALIDADE: Tecnologia
TIPO Presencial
SITUAO LEGAL Autorizao: Resoluo N.002/2008 - CEPEA Data de publicao:
04/04/2008
DURAO:
N DE PERODOS DO CURSO: 5 semestres
Perodo mnimo para integralizao: 4 semestres
Perodo mximo para integralizao: 8 semestres
TURNO: Noturno
VAGAS: 90 anuais
CARGA HORRIA TOTAL:
N. total de crditos 108
N. de horas dos crditos 1620 horas
Atividades Complementares 60 horas
N Total de horas 1680 horas
GESTORES:
DIRETOR Prof. Irineu Gomes
COORDENADORA: Prof. Maria Isabel Dantas de Siqueira
LOCALIDADE DE FUNCIONAMENTO:
Campus I- rea I, Bloco G, Av. Universitria, Setor Leste Universitrio, Goinia/GO.
Campus II- Av. Bela Vista, KM 2, Jardim Olmpico, Goinia/GO
SUMRIO
APRESENTAO....................................................................................7
APRESENTAO..................................................................................8
INTRODUO......................................................................................9
II. OBJETIVOS DO CURSO...................................................................13
2.1. Objetivo Geral.........................................................................13
2.2. Objetivos Especficos................................................................13
III. PERFIL DO EGRESSO.....................................................................14
IV. REPRESENTAO GRFICA DE UM PERFIL DE FORMAO...................16
V. PROPOSTA CURRICULAR.................................................................17
5.1. Matriz Curricular......................................................................20
5.2. Ementrio...............................................................................21
5.2.1. Mdulo I Fundamentos de Cultura e Gastronomia..................21
5.2.4. Mdulo IV Gastronomia Internacional..................................36
5.2.5. Mdulo V Tendncias e Gesto de Servios Gastronmicos......41
5.3. Estgio Curricular No-Obrigatrio..............................................45
5.4. Atividades Complementares.......................................................46
5.5. Avaliao do Processo de Ensino e Aprendizagem.........................46
5.6. Atividades de Extenso.............................................................47
VI. FORMAS DE ACESSO AO CURSO.....................................................48
VII. PROGRAMAS ESPECIAIS ..............................................................49
7.1. Programa de Acessibilidade ......................................................49
7.2. Atividades de Monitoria.............................................................50
VIII. IDENTIFICAO DO CORPO DOCENTE E TCNICO-ADMINISTRATIVO. 51
8.1. Coordenao do Curso..............................................................51
8.2. Corpo Docente........................................................................51
8.3. Ncleo Docente Estruturante.....................................................55
8.4. Colegiado do Curso..................................................................55
8.5. Corpo Tcnico-Administrativo....................................................56
IX. AVALIAO DO PROJETO DO CURSO ..............................................58
X. ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS...................................................59
XI. INFRAESTRUTURA.........................................................................60
11.1. Espao Fsico da rea I............................................................60
11.1.1. Salas de Aula....................................................................60
11.1.2. Instalaes Administrativas.................................................60
11.1.3. Instalaes para Docentes..................................................60
11.1.4. Instalaes para a Coordenao do Curso.............................61
11.1.5. Auditrio/sala de Conferncia..............................................61
11.1.6. Instalaes Sanitrias........................................................61
11.1.7. Condies de Acesso para Portadores de Deficincia...............61
11.1.8. Infraestrutura de Segurana................................................61
11.1.9 . Biblioteca .......................................................................62
11.1.10. Laboratrio de Informtica - Campus I, rea I.....................62
11.2. Espao Fsico da rea IV..........................................................62
11.2.1. Laboratrio de Nutrio e Diettica- LND...............................63

11.2.4. Infraestrutura de Segurana ...............................................64
11.3. Espao Fsico Campus II..........................................................64
11.3.1. Laboratrios de Cozinha Quente e Fria .................................64
11.3.2. Laboratrio de Anlise Sensorial e Bebidas............................64
11.3.3. Laboratrio de Panificao e Confeitaria................................64
11.3.6. Infraestrutura de Segurana ...............................................65
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS...........................................................66
ANEXOS...........................................................................................68
I.2 Anexo 1 Regulamentao das Atividades Complementares..............68
I.3 Anexo 2 Lista de materiais do Laboratrio de Nutrio e Diettica. .71
I.4 Anexo 3 Lista de materiais do Laboratrio Cozinha Quente e Cozinha
Fria...............................................................................................76
I.5 Anexo 4 Lista de materiais do Laboratrio de Anlise Sensorial e
Bebidas.........................................................................................80
I.6 Anexo 5 Lista de materiais do Laboratrio de Panificao e
Confeitaria.....................................................................................81
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

Sigla
ADM
BC
CAE
CAS
CES
CMP
CNE
CPD
ENF
LDB
LET
LND
MAF
MEC
MF
N1
N2
NDE
PAEC
PDI
PEGP
PP
PPC
PROEX
PROGRAD
PSI
PUC Gois
SAPROGRA
Setec
D
SGC
SINAES
TDES
UAA
UCG
Significado
Biblioteca Central
Coordenao De Assuntos Estudantis
Coordenao de Avaliao e Superviso
Conselho de Ensino Superior
Departamento de Computao
Conselho Nacional de Educao
Centro de Processamento de Dados
Departamento de Enfermagem Nutrio e Fisioterapia
Lei de Diretrizes e Bases
Departamento de Letras
Laboratrio de Nutrio e Diettica
Departamento de Matemtica Fsica Qumica e Engenharia de Alimentos
Ministrio da Educao
Mdia final de cada semestre
Nota do primeiro bimestre de cada semestre
Nota do segundo bimestre de cada semestre
Ncleo Docente Estruturante
Programa de Acompanhamento dos Egressos da Catlica
Plano de Desenvolvimento Institucional
Plano Estratgico de Gesto Participativa da UCG
Projeto Pedaggico
Projeto Pedaggico do Curso
Pr-Reitoria de Extenso e Apoio Estudantil
Pr-reitoria de Graduao
Departamento de Psicologia
Secretaria de Apoio de Pr-Reitoria de Graduao
Secretaria de Educao Profissional e Tecnologica
Sociedade Goiana de Cultura
Sistema Nacional de Avaliao do Ensino Superior
Tempo de Docncia no Ensino Superior
Unidade Acadmico Administrativa
Universidade Catlica de Gois
APRESENTAO
O presente documento, Projeto Pedaggico do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia, foi elaborado de acordo com a poltica e diretrizes do ensino de
graduao da Pontifcia Universidade Catlica de Gois- PUC Gois, constantes no
Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) e incorpora as exigncias legais do
Ministrio da Educao para cursos superiores de modo geral e de Tecnologia de modo
especial.
A Universidade, como produtora do saber e formadora de intelectuais, docentes,
pesquisadores e profissionais contribui para a construo do mundo em sua
configurao atual. Em sua amplitude, abrangncia organizacional e possibilidade de
ao revela-se coerente com o modelo de Estado em que se insere e a poltica
educacional por ele traada.
A economia brasileira abre-se para o mundo, o que acontece com praticamente
todos os pases. Este fenmeno, conhecido como globalizao, torna imperativa a
reviso do perfil dos egressos formados pela universidade, diante das mudanas na
sociedade e das exigncias do mundo do trabalho no que tange agilidade,
qualidade e competncia dos profissionais.
Hoje, a PUC Gois uma instituio de educao e cultura voltada para o
desenvolvimento integrado do ensino, da pesquisa e da extenso, na busca de atuao
competente e de formao sempre mais qualificada de profissionais comprometidos
com o desenvolvimento do Centro-Oeste e do Pas.
Prover a capacitao necessria para o atendimento das demandas de
profissionais qualificados e para a inovao tecnolgica requerida para a manuteno e
o incremento da competitividade do setor turstico e comercial brasileiro, foi o grande
objetivo da criao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia na PUC Gois.
Mesmo sendo um curso recente, revela-se importante na realizao de
mudanas que contribuiro para a formao global do profissional dessa rea, que j
encontra um amplo mercado de trabalho devido ao desenvolvimento do Pas, com
perspectivas de crescimento no setor turstico em funo de eventos esportivos
internacionais e do cenrio econmico atual, o que tem gerado aumento no nvel de
exigncia
dos
consumidores
para
melhoria
dos
produtos
alimentcios
e,
consequentemente, dos empregadores, por mo de obra especializada

Certos de que necessrio avaliar periodicamente o Projeto Pedaggico do
Curso, conciliando as tendncias mercadolgicas globalizadas e, atendendo s
exigncias das Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel
Tecnolgico, que concebem a formao de nvel superior como um processo contnuo,
autnomo e permanente, na atualizao do PP do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da PUC Gois,efetivada no primeiro semestre de 2009, foi realizada
reviso dos aspectos: perfil do egresso, estrutura e contedo curricular, ementrio,
bibliografia bsica e complementar, laboratrios e infraestrutura de apoio, com vistas a
assegurar a qualidade do ensino e aprendizagem
Este Projeto revisado entrou em vigncia no segundo semestre de 2009, e
sistematiza proposta construda a partir de avaliaes e amplas discusses dos
segmentos acadmicos envolvidos no seu processo de avaliao, acompanhamento e
consolidao.
INTRODUO
A histria da gastronomia no Brasil comea a partir do momento em que os
portugueses chegam ao Pas e tm os primeiros contatos com os ndios que tinham sua
prpria culinria baseada em frutos da terra como o milho, o feijo, a fava, a mandioca
e a goiaba. Durante a colonizao do Brasil, a cozinha brasileira
foi resultado da
mistura de trs povos, os portugueses, os africanos e os indgenas. Aps a

Independncia do Brasil, a culinria brasileira comeou a ter identidade, devido s
matrias-primas e pela miscigenao de culturas e foi se consolidando, buscando
detalhes em culturas variadas e se transformou nessa culinria riqussima de hoje em
dia.
A gastronomia atual, devido globalizao e com o advento das multi nacionais
com as grandes redes de produtos alimentcios tem uma tendncia de se universalizar,
levando o mesmo alimento para todas as partes do mundo. J as cozinhas regionais
tentam, mesmo com a globalizao, preservar o que lhes peculiar, pois exatamente
isso que as tornam diferentes do resto do mundo. Desta forma, cada canto do mundo
tem sua cozinha regional com suas peculiaridades.
Segundo a Revista Exame, de 31 de janeiro de 2011, no Brasil, a alta
gastronomia um negcio que j movimenta R$ 180 bilhes por ano e emprega seis
milhes de pessoas, mais que o dobro do total de empregados formais na construo
civil e o triplo do setor txtil.
Em 2002, o Brasil tinha apenas cinco cursos superiores em Gastronomia
reconhecidos pelo MEC. Em 2008, esse nmero era superior a 70. Atualmente, existem
117 cursos cadastrados no Sistema eMEC. Mas, apesar desse avano, a quantidade
de profissionais da rea ainda no acompanha a demanda. Ainda h muito espao para
os profissionais na gastronomia brasileira. Novos saltos de qualidade dependero da
capacidade do Pas de formar um contingente crescente de bons profissionais.
Em 2006, a PUC Gois iniciou o processo de implantao de Cursos Superiores
de Tecnologia, e em funo da demanda houve a proposta da oferta do Curso Superior
de Tecnologia em Gesto em Servios de Alimentao. Em junho do mesmo ano, o
MEC lana a 1 edio do Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia que
10
no contemplava curso com essa denominao. Para atender s diretrizes da Setec, o

Curso foi transformado em Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e a sua
Matriz adaptada para atender aos requisitos bsicos exigidos pelo MEC. Em 2009, foi
feita uma reviso geral do Projeto Pedaggico e da Proposta Curricular do Curso que
esto consubstanciados neste documento.
O PP do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUC Gois, ao ser
reformulado, buscou atender no s s diretrizes do MEC como tambm comunidade
acadmica em seu interesse no desenvolvimento de competncias e habilidades
focadas na cultura e tcnicas gastronmicas, que possibilitem a atuao do egresso em
unidades de alimentao e nutrio: restaurantes, lanchonetes, empresas de
hospedagem, panificadoras, confeitarias, clubes, catering, bufs, entre outras.
Neste processo de reformulao, entre outros documentos, foram utilizados
como referncia:
A Lei de Diretrizes e Bases da Educao Nacional, de 20 de dezembro de 1996,
que nos artigos 39 a 42, dispe sobre a Educao Profissional.
Decreto 2208/97, que regulamenta os dispositivos referentes Educao
Profissional que estabelece trs nveis desta modalidade de ensino: o bsico, o tcnico
e o tecnolgico.
Resoluo CNE/CP 3, de 18 de dezembro de 2002, que estabelece que a
educao profissional de nvel tecnolgico, integrada s diferentes formas de educao,
ao trabalho, cincia e tecnologia, objetiva garantir aos cidados o direito aquisio
de competncias profissionais que os tornem aptos para a insero em setores
profissionais nos quais haja utilizao de tecnologias.
Decreto n 5.773, de 9 de maio de 2006 , que dispe sobre o exerccio das
funes de regulao, superviso e avaliao de instituies de educao superior e
cursos superiores de graduao e seqenciais no sistema federal de ensino.
Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia, 2 edio, 2010, que
organiza e orienta a oferta de cursos superiores de tecnologia, inspirado nas Diretrizes
Curriculares Nacionais para a Educao Profissional de Nvel Tecnolgico e em
sintonia com a dinmica do setor produtivo e os requerimentos da sociedade atual,
11
apresenta as denominaes, sumrio de perfil do egresso, carga horria mnima e

infraestrutura recomendada para as graduaes tecnolgicas.
Plano de Desenvolvimento Institucional (PDI) da PUC Gois, documento em que
se definem a misso da instituio, as polticas estratgias para atingir suas metas e
objetivos.
Poltica e Diretrizes do Ensino de Graduao da PUC Gois, marco referencial
que expressa as concepes de ensino e de currculo orientadoras das prticas
educativas que concretizam os PP dos cursos de graduao, reconhecendo sua
diversidade e preservando sua identidade em consonncia com princpios e valores que
atribuem sentido existncia da PUC Gois. Sua proposta de ensino contempla as
mudanas que se instauram em decorrncia das transformaes registradas nas reas
social e produtiva do mundo contemporneo.
Criado com o objetivo de preparar o profissional para atuar de forma qualificada
na rea gastronmica, o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da PUC Gois
proporciona ao aluno o entendimento da gastronomia como expresso cultural e
histrica, o domnio da arte e da tecnologia da gastronomia, e a capacidade de
conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produes culinrias brasileiras e de
outros pases do mundo em ambientes, eventos e negcios pertinentes.
O mercado de trabalho para o profissional de gastronomia amplo, pois o setor
alimentcio ganha fora com o crescimento das cidades e com o desenvolvimento da
economia, que est em expanso em todas as regies do Pas.
Outro fator importante a ser considerado a diversificao cultural e global da
gastronomia que exige profissionais mais competentes e especializados. O setor
gastronmico expande-se, pois valoriza a formao de uma cultura a respeito dos
alimentos. Goinia uma cidade que conta com aproximadamente 1.200.000
habitantes, com pessoas vindas de diversas regies, inclusive de fora do Pas, e o
mercado tem se tornado bastante exigente em relao gastronomia. Alm disso, a
dinmica social vem exigindo, cada vez mais, que as pessoas se alimentem fora de
casa, em funo da complexidade da vida urbana. Em consequncia desse cenrio,
restaurantes e similares vm ocupando esses espaos da cidade e oportunizando, para
os profissionais preparados em gastronomia, vastas oportunidades de atuao.
12
Vale ressaltar que este curso cria para a PUC Gois a oportunidade de atuar
numa rea de conhecimento que hoje vem viabilizando o surgimento de grandes
experimentos e negcios. Sendo assim, podem surgir projetos na rea social que
possibilitem sociedade no s conhecimentos na rea da gastronomia e educao
alimentar, mas tambm de conquista e promoo de qualidade de vida da comunidade.
Mais do que indicaes de tratamentos mdicos para problemas de sade, as pessoas
de uma comunidade precisam de conhecimentos que as orientem em relao
alimentao correta e sade para um bem viver.
13
II. OBJETIVOS DO CURSO

2.1. Objetivo Geral
Preparar o profissional para atuar de forma qualificada na rea gastronmica,
entendendo a gastronomia como expresso cultural e histrica.
2.2. Objetivos Especficos
Proporcionar ao aluno o entendimento da contextualizao da gastronomia como
expresso cultural e histrica.
Capacitar o aluno para elaborao e apresentao de pratos da culinria
brasileira e dos outros pases do mundo em ambientes, eventos e negcios pertinentes.
Atender o mercado de trabalho que necessita de profissionais cada vez mais
profissionalizados e especializados.
Desenvolver competncias para a gesto de negcios na rea gastronmica.
14
III. PERFIL DO EGRESSO

O profissional em gastronomia, formado pelo Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da PUC Gois, dever criar, planejar, coordenar e operacionalizar
produes culinrias, atuando nas diversas fases dos servios de alimentao,
considerando os aspectos econmicos, culturais e sociais.
Para esta formao e insero no mercado de trabalho, o profissional em
gastronomia deve ser capaz de:
- planejar, organizar e executar eventos e projetos gastronmicos;
- dimensionar cardpios dentro dos padres da etiqueta formal, atendendo aos critrios
de preparo e decorao de pratos e servios de mesa;
- gerenciar atividades nos ambientes de cozinha e nos empreendimentos alimentcios;
- desenvolver solues em gastronomia, projetos ou representao de produtos para
alimentao;
- aplicar tcnicas para o refinamento gastronmico, respeitando as diversas identidades
culturais e regionais, nacionais e internacionais;
- aplicar e reconhecer a importncia dos protocolos de higiene pessoal, ambiental e de
utenslios na manipulao de alimentos.
As competncias gerais a serem desenvolvidas nos Mdulos que integram o
Curso so as seguintes:
- capacidade para contextualizar a gastronomia como expresso cultural;
- comunicao eficiente nas formas oral e pictrica;
- domnio da arte e tecnologia da gastronomia;
- aplicao dos critrios de higiene e segurana em alimentao;
- postura tica e responsabilidade profissional.
- capacidade para elaborao e apresentao de pratos de culinrias especficas;
- condies para planejar, supervisionar e coordenar servios gastronmicos;
- condies para gerenciar e operacionalizar eventos gastronmicos;
- capacidade de avaliao do impacto da gastronomia no contexto social e ambiental;
- condies para avaliar a viabilidade econmica de projetos de gastronomia.
15
Assim sendo, este profissional dever desenvolver habilidades para o exerccio

das competncias tcnicas necessrias, bem como aplicar seus conhecimentos no
mbito de sua vida profissional e cidad.
16
IV. REPRESENTAO GRFICA DE UM PERFIL DE FORMAO

As linhas, os eixos, os mdulos e as disciplinas da matriz curricular se
apresentam de forma interdisciplinar (vertical e horizontal), permitindo uma correlao
de seus contextos e com as concepes do objeto do curso.
Fig 1 - Carga horria do curso de Gastronomia por eixo temtico
Fig 2 - Carga horria do eixo de Tecnologia Gastronmica
17
V. PROPOSTA CURRICULAR
A proposta curricular deste curso tem como pressuposto que o currculo no se
limita elaborao de um conjunto de disciplinas, mas expressa a vontade acadmicapoltica de formar um profissional qualificado, com capacidade crtica-criativa e domnio
de conhecimentos requeridos ao exerccio profissional.
Os eixos do currculo explicitam os parmetros e diretrizes do processo de
formao profissional e apresentam-se em mdulos cuja fundamentao orienta o
desdobramento das disciplinas.
As ementas, contedos programticos e as bibliografias das disciplinas
instrumentalizam o aluno, assegurando-lhe o desenvolvimento das dimenses
cognitivas e interventivas necessrias sua formao.
Observa-se, nesta proposta, a presena das seguintes dimenses: Histrica;
Terico-Metodolgica; Tcnico-Operativa; tica e Poltico-Cultural onde:
- Dimenso Histrica: refere-se ao processo de profissionalizao da gastronomia
enquanto uma especializao de trabalho, o estudo da histria da arte da alimentao e
diettica ao longo da civilizao e as expresses particulares das culturas que mais
influenciaram o mundo da gastronomia.
- Dimenso Terico-Metodolgica: contempla as fontes tericas que fundamentam,
ao longo da histria da gastronomia, os modos de pensar, criar e agir nos diferentes
contextos do exerccio profissional do gastrnomo.
- Dimenso Tcnico-Operativa: constitui o conjunto de conhecimentos e habilidades
que permite ao profissional da gastronomia, conceber, planejar, gerenciar e
operacionalizar produes culinrias, atuando nas diferentes fases do servio de
alimentao, considerando os aspectos culturais, econmicos e sociais.
- Dimenso tica e Poltico-Cultural: refere-se aos conhecimentos relativos cultura
gastronmica dos diversos pases, tica nas relaes interpessoais e na ateno
qualidade dos servios prestados.
A formao dos tecnlogos em gastronomia est expressa nas disciplinas e
mdulos de sua matriz curricular. O curso distribudo em 3 eixos temticos
18
compreendidos por Tecnologia Gastronmica que totaliza 18 disciplinas do curso; o

eixo Comunicao, Cultura e Arte, que compreende um total de 6 disciplinas e o eixo de
Gesto e Empreendedorismo, que conta com 7 disciplinas, somando 31 disciplinas
num total de 108 crditos.
Com durao de 5 (cinco) semestres, a carga horria do curso de 1680 horas
(um mil seiscentos e oitenta horas),sendo que 30 horas so destinadas a uma disciplina
optativa escolhida pelo aluno, de acordo com o seu interesse.
Conforme orientaes do Catlogo Nacional dos Cursos Superiores de
Tecnologia, a proposta curricular do curso norteia-se pelas seguintes diretrizes / perfil
do egresso :
- habilidade para conceber, planejar, gerenciar e operacionalizar produes culinrias
atuando nas diferentes fases dos servios de alimentao, considerando os aspectos
culturais, econmicos e sociais;
- atuao profissional em empresas de hospedagem, restaurantes, clubes, catering,
bufs;
- domnio sobre a histria dos alimentos, da cultura dos diversos pases e da cincia
dos ingredientes, alm da criatividade e ateno qualidade so essenciais nessa
profisso, onde o alimento uma arte.
19
Eixos Temticos e Unidades Curriculares

*Nas aulas de preleo (P) o numero de alunos de 60 e nos laboratrios (L) o nmero de alunos de 20
20
Eixo Temtico
Tecnologia
Gastronmica
Comunicao,
Cultura e Arte
Mdulo I - Fundamentos de
Cultura e Gastronomia
Mdulo II - Gastronomia
Bsica e Tcnicas
Gerenciais
Habilidades Bsicas de Cozinha

60 h (P/L)
Higiene
em
Servios
de
Alimentao 30 h (P/L)
Anlise Sensorial 30 h (P/L)
Matrias Primas Alimentcias
60 h (P/L)
Cozinha Vegetal - 60 h
(P/L)
Cozinha
de
Carnes,
Peixes e Frutos do mar
60 h (P/L)
Nutrio
e
Tcnicas
Dietticas 60 h (P)
Mdulo III - Cincia e

Arte Gastronmica
Cozinha Brasileira - 90 h
(P/L)
Panificao 60 h (P/L)
Confeitaria - 60 h (P/L)
Cozinha Ligth e Diet 30
h (L)
Histria
e
Cultura
em Francs Instrumental - 60 Optativa - 30 h
h (P)
Gastronomia 60 h (P)
Lngua Portuguesa I 60 h (P)
Ergonomia e Segurana
Gesto e
Empreendedorism Trabalho 30 h (P)
o
Carga horria
Mdulo IV Gastronomia
Internacional
Mdulo V - Tendncias e
Gesto de Servios
Gastronmicos
Cozinha Clssica 60 h
(P/L)
Cozinha Europia 60 h
(P/L)
Cozinha das Amricas
60 h (P/L)
Cozinha Fria - 60 h
(P/L)
Cozinha
Vegetariana
e
Orgnica 60 h (P/L)
Cozinha de Criao 60 h
(P/L)
Cozinha Asitica 30 h (L)
Arte e Tcnica de Enogastronomia - 60 h (P/L)

Servios Gastronmicos
60 h (P/P)
Planejamento e Projeto
de
Recursos
Planejamento
de Gesto
de
Unidades
de
Humanos 60 h (P)
do Cardpio - 30 h (P)
Alimentao 30 h (P)
Gesto Empresarial e
Financeira 60 h (P)
330
330
Optativas
Educao Ambiental 30 h (P)
Ingls - 30 h (P)
Italiano - 30 h (P)
Libras - 30 h (P)
330
Eventos Gastronmicos - 30
h (P)
Plano
de
Negcios
e
Marketing 60 h (P)
300
330
Atividades Complementares = 60 h
5.1. Matriz Curricular

Matriz Curricular
Curso Superior de Tecnologia
em
GASTRONOMIA
Vigncia a partir de 2009/2

Crditos
Perodo
Cdigo
ADM1064
MAF1177
MAF1178
MAF 1055
ADM1065
LET 4101
ADM1066
ADM1068
ADM1069
ENF1035
LET 2060
ADM1071
ADM1072
Turma
Disciplinas
Habilidades Bsicas de Cozinha
Higiene em Servios de Alimentao
Anlise Sensorial
Matrias Primas Alimentcias
Histria e Cultura em Gastronomia
Lngua Portuguesa I
Ergonomia e Segurana do Trabalho
Total de crditos no perodo
Cozinha Vegetal
Cozinha de Carnes, Peixes e Frutos do Mar
Nutrio e Tcnicas Dietticas
Francs Instrumental
Gesto Empresarial e Financeira
Planejamento de cardpios
Requisitos
Prel
Lab
Pra
Total
1
1
1
3
4
4
2
16
1
1
4
4
4
2
16
3
1
1
0
0
0
0
5
3
3
0
0
0
0
6
0
0
0
1
0
0
0
1
0
0
0
0
0
0
0
4
2
2
4
4
4
2
22
4
4
4
4
4
2
22
Pr
Co
21
ADM1075
ADM1076
ADM1077
ADM1078
ADM1079
ADM1081
ADM1082
ADM1083
ADM1084
ADM1085
ADM1086
ADM1087
ADM1088
ADM1089
ADM1091
ADM1092
ADM1093
Cozinha Brasileira
Panificao
Confeitaria
Cozinha Light e Diet
Gesto de Recursos Humanos
Optativa
Cozinha Clssica
Cozinha Europia
Cozinha Fria
Cozinha das Amricas
Arte e Tcnica de Servios Gastronmicos
Planejamento e Projeto de Unidades de
Alimentao
Cozinha Vegetariana e Orgnica
Cozinha Asitica
Cozinha de Criao
Enogastronomia
Eventos Gastronmicos
Plano de Negcios e Marketing
2
1
1
0
4
2
10
1
1
1
1
2
2
4
3
3
2
0
0
12
3
3
3
3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
0
6
4
4
2
4
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4
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4
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1
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1
3
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4
11
12
3
2
3
0
0
0
08
2
0
0
0
1
0
0
01
22
4
2
4
4
2
4
20
5.2. Ementrio
5.2.1. Mdulo I Fundamentos de Cultura e Gastronomia
Tem a finalidade de introduzir o aluno no mundo da alimentao e no
conhecimento dos fundamentos da formao do profissional em gastronomia
DISCIPLINA: Habilidades Bsicas de Cozinha
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1064 4
60h
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Os procedimentos de base aplicados ao conjunto de regras, conceitos,

mtodos e posturas em cozinha profissional: habilidades e tcnicas.
Bibliografia Bsica:
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC,
2009. 345 p.
PAIOTTI, James. Arte e tcnica na cozinha: glossrio multilnge, mtodos e receitas.
So Paulo: Varela, 2004. 203 p
WRIGHT, Jeni; TREUILLE, Eric. Le cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. So
Paulo: Marco Zero, 2010. 351 p.
Bibliografia Complementar:
22
ATALA, Alex. Alex Atala, por uma gastronomia brasileira: para ler. So Paulo: Bei,
2005. 205 p.
ATALA, Alex. Por uma gastronomia brasileira: para ver. So Paulo: Bei, 2003.
NOVA enciclopdia mundial de culinria. So Paulo: Letcia 208 p
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinha: 1680. Rio de Janeiro: SENAC, 2008. 333 p
DISCIPLINA: Histria e Cultura em Gastronomia

CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1065 4
60h
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: A gastronomia e a cultura: sua histria, seu simbolismo, sua arte e evoluo
atravs dos tempos e a importncia de seu conhecimento na formao dos
profissionais na rea gastronmica.
Bibliografia Bsica:
HISTRIA da gastronomia. Rio de Janeiro: SENAC, 1998. 137 p.
ARAUJO, W.M.C.,BOTELHO,R.A, ARAUJO,H.M.A. Da alimentao gastronomia.
Braslia, Distrito Federal: Fundao Universidade de Braslia, 2005. 101 p. (Coleo
turismo, hotelaria e gastronomia)
ATALA, A. Alex Atala, por uma gastronomia brasileira: para ler. So Paulo:
Comunicao, 2005. 205 p.
ALIMENTAO e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, 2002. 50 p. (Srie
Encontros e Estudos)
FRANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3 rev e
ampl. So Paulo: SENAC, 2001. 285 p
GOMENSORO, Maria Lcia. Pequeno dicionrio de gastronomia. Rio de Janeiro:
Objetiva, 1999. 432 p.
LANCELLOTTI, Slvio. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. So Paulo: L&PM,
2000. 123 p.
SCHLTER, Regina G. Gastronomia e turismo. 2 rev. So Paulo: Aleph, 2006. 94 p.
(Coleo ABC do turismo)
23
DISCIPLINA: Ergonomia e segurana do trabalho

CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1066 2
30h
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Estudo da ergonomia e da segurana do trabalho relativo legislao,

acidentes de trabalho, diferentes graus de risco, primeiros socorros, equipamentos e
materiais de segurana, CIPA, combate a incndios. Doenas profissionais e doenas
do trabalho, benefcios do trabalhador e seguridade social.
Bibliografia Bsica:
FERREIRA, Deodato. Preveno de acidentes do trabalho: curso de treinamento em
preveno de acidentes para componentes da CIPA. 47 p.
MORAES, Anamaria de; MONT'ALVO, Cludia. Ergonomia: conceitos e aplicaes. 2
ampl. Rio de Janeiro: 2AB, 2000. 132 p. (Srie oficina)
ZOCCHIO, lvaro. Prtica da preveno de acidentes: abc da segurana do trabalho.
So Paulo: Atlas, 1965.
CAMPOS, Armando Augusto Martins. CIPA - Comisso Interna de Preveno de
Acidentes: uma nova abordagem. 5. ed., rev. e atual. So Paulo: Senac, 2002. 263 p.
(Apontamentos sade; 48)
CHIAVENATO, I. Gesto de Pessoas. O novo papel dos recursos humanos nas
organizaes. Rio de Janeiro: Campus, 1999.457p.
DUL, Jan. Ergonomia prtica. 10 ed. So Paulo: Edgard Blcher, 1998. 147 p.
LANE, John Cook. Primeiros socorros: um manual prtico. So Paulo: Moderna,
1997. 47 p.
MICHEL, Oswaldo. Acidentes do trabalho e doenas ocupacionais. 2 ampliada. So
Paulo: LTr, 2001. 407 p.
DISCIPLINA: Lngua Portuguesa I
CDIGO
CRDITOS CH
LET 4101
4
60h
PERODO
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Atividades de textualizao: leitura e produo de texto. O texto em suas

dimenses de coerncia, coeso e correo em suas diversas modalidades. Introduo
elaborao de textos cientficos.
24
Bibliografia Bsica:
FINKLER, Pedro. Comunicar e dialogar: ou a arte de entender os outros sem mentir
para si mesmo. Petrpolis: Vozes, c1996.
HINDLE, Tim. Como fazer apresentaes. So Paulo: PubliFolha, 1999. 72 p. (Srie
sucesso profissional: negcios)
POLITO, Reinaldo. Assim que se fala: como organizar a fala e transmitir idias. 7.
ed. So Paulo: Saraiva, 1999.
ANDRADE, Maria Margarida de; HENRIQUES, Antonio. Lngua Portuguesa: noes
bsicas para cursos superiores. 6. ed. So Paulo: Atlas, 1999. 217 p.
CEGALLA, Domingos Paschoal. Dicionrio de dificuldades da lngua portuguesa. 2
rev. e ampl. Rio de Janeiro: Lexikon, 2008
SILVA, M. O novo acordo ortogrfico da lngua portuguesa: o que muda, o que no
muda. So Paulo: Contexto, 2009
DISCIPLINA: Matrias Primas Alimentcias

CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
MAF 1055 4
60h
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Matrias primas de origem animal, vegetal, mineral e sinttica: definio,

recepo, controle e armazenamento para a aplicaes gastronmica.
Bibliografia Bsica:
BLEINROTH, E. W. et. al. Tecnologia de ps-colheita de frutas tropicais. Campinas:
ITAL, 1992.203p.
GERMANO, P.M.L; GERMANO, M.I.S. Higiene e Vigilncia Sanitria de Alimentos:
qualidade das matrias-primas, doenas transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. So Paulo: Varela,2001.629p
GRISWOLD R.M. Estudo Experimental dos Alimentos. Trad. Ed. E. Blucher/Ed. USP.
SP.1972
BERGEROT, Caroline. A soja no seu dia-a-dia: 1002 receitas: hambgueres,
croquetes, almndegas, salsichas, maionese, farinha, leite, iogurte, tofu, miss. So
Paulo: Cultrix, 2003. 383 p.
25
NEVES, N. M. A. Indstria caseiras: alimentares - no alimentares. 2. ed. Pelotas:

Universidade Federal de Pelotas, 1990.
PRICE,J.F.;SCHWEIGERT,B.S Cincia de la carne y de los productos crnicos. 2.
ed. Zaragoza: Acrbia, 1994. 581 p.
SCADE, John. Cereales. Zaragoza: Acrbia, c1981. 93 p.
WERLE, Loukie; COX, Jill. Ingredientes. Austrlia: H. F. Ullmann, 2008. 384 p.
DISCIPLINA: Higiene em Servios de Alimentao
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
MAF 1177 2
30h
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Prticas de higiene, limpeza e sanitizao de alimentos: aspectos

microbiolgicos relacionados, produtos afins, qualidade da gua, resduos dos
alimentos. Mtodos de higienizao.
Bibliografia Bsica:
FUNDAMENTOS da vigilncia sanitria. Rio de Janeiro: Fiocruz, c2000. 301 p.
GERMANO, P.M.L.&GERMANO, M.I.S. Higiene e vigilncia sanitria de alimentos:
qualidade das matrias-primas, doenas transmitidas por alimentos, treinamento de
recursos humanos. So Paulo: Varela, 2001. 629 p.
SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de controle higinico-sanitrio em
alimentos. So Paulo: Varela, 1995. 347 p.
Bibliografia complementar:
BRASIL. Ministrio da Sade. ANVISA Resoluo RDC 216. Dispe sobre
Regulamento Tcnico de Boas Prticas para Servios de Alimentao. D.O.U 15 09
2004.
FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de
alimentao coletiva I. So Paulo: Varela, 2002. 161 p.
FIGUEIREDO, Roberto Martins. As armadilhas de uma cozinha. Barueri: Manole,
2003. 217 p. (Higiene dos alimentos; 3)
FIGUEIREDO, Roberto Martins. DVAs: guia prtico para evitar DVAs - Doenas
Veiculadas por Alimentos. Barueri: Manole, 2002. 198 p. (Higiene dos alimentos; 2)
SANTOS, Elisngela P. dos; PEREIRA, Larissa R. R.; OLIVEIRA, Tainara Lopes de.
Cartilha do manipulador de alimentos. Goinia: Ed. da PUC Gois, 2010. 58 p.
26
DISCIPLINA: Anlise Sensorial

CDIGO
CRDITOS CH
MAF 1178 2
30h
PERODO
1
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Definio, histrico, aplicaes e mtodos da anlise sensorial: caractersticas

sensoriais importantes na aceitao do produto e dos seus receptores. Fatores que
influenciam a avaliao sensorial.
Bibliografia Bsica:
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Anlise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat,
1996. 123 p.
FERREIRA, Sila Mary Rodrigues. Controle da qualidade em sistemas de
alimentao coletiva I. So Paulo: Varela, 2002. 161 p.
SHIROSE, Issao; MORI, Emlia Emico Miya. Estatstica aplicada anlise sensorial.
Campinas: ITAL, 1996. 95 p. (Manual Tcnico 13)
OTT, Dana B. Manual de laboratorio de ciencia de los alimentos. Zaragoza:
Acrbia, c1987. 223 p.
SILVA, C. H. O.; MINIM, L. A. Anlise sensorial: estudos com consumidores. Viosa:
Universidade Federal de Viosa, 2006. 225 p.
5.2.2. Mdulo II Gastronomia Bsica e Tcnicas Gerenciais
Tem a finalidade de preparar o aluno para a gesto, controle, organizao de
unidades de alimentao e nutrio em seus diferentes tipos.
DISCIPLINA: Cozinha Vegetal
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1068 4
60h
PERODO
2
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Conhecimentos e tcnicas para os procedimentos de base em cozinha

profissional aplicados manipulao de vegetais como os dos grupos das folhosas,
ervas, legumes, gros, cereais, frutas e fungos comestveis.
Bibliografia Bsica:
KVESI, B. et al 400g:tcnicas de cozinha. So Paulo: Nacional, 2007.
SEBESS, M. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: SENAC NACIONAL,
2007.
27
WRIGHT, J; TREUILLE, E. Le cordon Bleu: todas as tcnicas culinrias. So Paulo:

Marco Zero, 2010
ABEN-ATHAR, Jos Augusto Nicim. A soja na alimentao e nutrio: produes
culinrias. 1. ed. Goinia 1983. 114 p.
ALMEIDA, Semramis Pedrosa de. Cerrado: aproveitamento alimentar. Planaltina:
Embrapa Cerrados, 1998. 188 p.
CHEF profissional. 2. ed. So Paulo: SENAC, 2009. 1235 p.
ELLIOT, Rose. Legumes e verduras. Rio de Janeiro: Ediouro, 1997. 72 p. (Dicas
essenciais)
DISCIPLINA: Cozinha de Carnes, Peixes e Frutos do Mar
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
CO-REQUISITO
ADM 1069 4
60h
2
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Conhecimentos e tcnicas para os procedimentos de base em cozinha

profissional aplicados manipulao, corte e coco de carnes de bovinos, sunos,
ovinos, aves, peixes, frutos de mar e carnes exticas.
Bibliografia Bsica:
A Bblia do peixe e do marisco. Portugal: Editora Parragon Books, 2007.
MONTEBELLO, N. P.; ARAUJO, W. M. C. Carne e Cia. 2 ed. Braslia: Editora SENAC,
2009. (Srie Alimentos e Bebidas).
SEBESS, M. Tcnicas de cozinha profissional. Rio de Janeiro: SENAC NACIONAL,
2009.
FARROW, Joanna. Peixes: 80 das melhores receitas. Barueri: Manole, 2007. 128 p.
GIL, Infante J. Manual de inspeo sanitria de carnes. 2. ed. Fundao Calouste
Gulbenkian, 2000. 2 v.
Objetiva, 1999. 432 p
LAZZARINI NETO, Sylvio. A culinria da carne. So Paulo: SDF, 1994. 110 p.
(Coleo Lucrando com a Pecuria; 5)
28
TERRA, Nelcindo Nascimento. Apontamentos de tecnologia de carnes. So

Leopoldo: Ed. UNISINOS, 2005. 216 p.
DISCIPLINA: Gesto empresarial e financeira
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1071 4
60h
2
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Princpios, conceitos, aplicaes, processos, controles e metodologias para a

administrao e a gesto financeira de uma unidade de alimentao e nutrio.
Bibliografia Bsica:
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mnica Glria Neumann; PINTO, Ana Maria de
Souza. Gesto de unidades de alimentao e nutrio: um modo de fazer. 3. ed. rev.
e ampl. So Paulo: Metha, 2009. 342 p.
CHIAVENATO, Idalberto. Empreendedorismo: dando asas ao esprito empreendedor.
2rev. e atual. So Paulo: Saraiva, 2008. 279 p.
CASILLAS BUENO, Jos Carlos. Gesto da empresa familiar: conceitos, casos e
solues. So Paulo: Thomson, Thomson Learning, 2007. 270 p.
BRUNI, Adriano Leal; FAM, Rubens. Gesto de custos e formao de preos: com
aplicaes na calculadora HP 12C e Excel. 2. ed. So Paulo: Atlas, 2003. 535 p.
(Finanas na prtica)
CORRA, Henrique Luiz; CAON, Mauro. Gesto de servios: lucratividade por meio
de operaes e de satisfao dos clientes. So Paulo: Atlas, 2002. 479 p.
HERNANDEZ PEREZ JUNIOR, Jos; OLIVEIRA, Lus Martins de; COSTA, Rogrio
Guedes. Gesto estratgica de custos. 5. ed. So Paulo: Atlas, 2006. 378 p.
MASAYUKI, Nakagawa. Gesto estratgica de custos: conceitos, sistema e
implementao. So Paulo: Atlas, 2000. 111 p.
MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os servios de alimentao: planejamento e
administrao. [5. ed. atual. e rev.]. Barueri: Manole, 2002. xiv, 413 p.
DISCIPLINA: Planejamento de Cardpios
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1072 2
30h
2
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: O simbolismo da alimentao projetado nos rituais de refeio e a elaborao

de cardpios com tcnicas e criatividade.
29
Bibliografia bsica:
BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a
elaborao de cardpios. 5. ed. So Paulo: SENAC, c1999. 306 p.
TEICHMANN, Ione Mendes. Cardpios: tcnicas e criatividade. 5. ed. Caxias do Sul:
Educs, 2000. 140 p. (Hotelaria 3)
HAMLYN. Um milho de cardpios. Barueri: Manole, 2006. 300 p.
CASTELLI, Geraldo. Administrao hoteleira. 9 ed. Caxias do Sul: Edusc, 2001. 731
p
DAVIES, Carlos Alberto. Alimentos e bebidas. 2. ed. Caxias do Sul: Edusc, 2001. 240
p. (Coleo Hotelaria)
OLIVER, Jamie. Revoluo na cozinha: qualquer pessoa pode aprender a cozinhar
em 24 horas. So Paulo: Globo, 2009. 358 p.
SILVA, Delly Ferreira. Cardpios balanceados para sadios e obesos: Cardpios
balanceados para sadios e obesos. Goinia: Kelps, 1998. 121 p.
VIEIRA, Elenara Vieira de; CNDIDO, ndio. Glossrio tcnico-gastrnomico,
hoteleiro e turstico. Caxias do Sul: Educs, 2000. 441 p. (Coleo Hotelaria)
DISCIPLINA: Nutrio e Tcnicas Dietticas
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ENF 1035 4
60h
2
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Estudo dos grupos de alimentos, cereais, hortalias, laticnios, frutas, leos,
acares que contm os macronutrientes: carboidratos, protenas e lipdios e
micronutrientes: minerais e vitaminas. Conceitos, funes, alimentos fonte e suas
tcnicas dietticas.
Bibliografia Bsica:
MAHAN, L.K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: Alimentos, nutrio e dietoterapia. 12. ed.
Rio de Janeiro: Elsevier, 2010. xxvi, 1351 p.
PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrio e tcnica diettica. 2. ed., rev. e atual. Barueri:
Manole, 2006. xx, 402 p.
30
ORNELLAS, Lieselotte Hoeschl. Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos. 8.

ed., rev. e ampl. So Paulo: Atheneu, [200-]. 276 p.
MONTEBELLO, N. de P.; ARAUJO, W. M. C.; Alquimia dos alimentos. Braslia:
SENAC, 2009. 557 p. (Srie alimentos e bebidas)
BOTELHO, R.A.Tcnica diettica: seleo e preparo de alimentos: manual de
laboratrio. So Paulo: Atheneu, 2008. 167 p.
OLIVEIRA, Jos Eduardo Dutra de. Cincias nutricionais: aprendendo a aprender. 2.
ed. So Paulo: Sarvier, 2008. 760 p.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profissional. 2. ed. Rio de Janeiro: SENAC,
2009. 345 p.
SHILS, Maurice E.; OLSON, James A.; SHIKE, Mosche; ROSS, C. Tratado de
Nutrio Moderna na Sade e na Doena. 9 ed. So Paulo: Manole, 2003. 2122p.
DISCIPLINA: Francs Instrumental
CDIGO
CRDITOS CH
LET 2060
4
60h
PERODO
2
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa:
Aquisio de vocabulrio bsico e especfico e de conhecimentos da estrutura da
Lngua Francesa, visando a expresso oral e escrita e o acesso cultura da Frana e
de pases francfonos.
Bibliografia Bsica:
BUECKEN, Francisco J. Vocabulrio tcnico: portugus, ingls, Francs, Alemo. 5.
ed. So Paulo: Melhoramentos, 1977. 600 p.
BURTIN-VINHOLES, S. Dicionrio francs-portugus, portugus-francs. 40. ed.
So Paulo: Globo, [2003]. 836 p.
NOUVELLE grammaire franaise. 1980. 362 p.
FLORENZANO, verton. Dicionrio ediouro: francs-portugus, portugus-francs.
19. ed. Rio de Janeiro: Ediouro, 200-?. 353 p.
SIGNER, Rena. Dicionrio brasileiro: francs-portugus, portugus-francs. 2. ed.
So Paulo: Oficina de Textos, 1999. 481 p
31
5.2.3. Mdulo III Cincia e Arte Gastronmica

Prope-se a estudar o contexto gastronmico nacional, a cincia, a arte e a
aplicabilidade dos conceitos de panificao, confeitaria e cozinha fria, a realizao de
eventos gastronmicos e gesto de recursos humanos.
DISCIPLINA: Cozinha Brasileira
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1075 6
90h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: A culinria brasileira como resultante de influncias socioculturais, histricas e

mundiais; suas caractersticas regionais.
Bibliografia Bsica:
CHAVES, G.; FREIXA, D. Larousse da Cozinha Brasileira- Razes e culturais da
nossa terra. So Paulo: Larousse, 2007
FERNANDES, C. Viagem Gastronmica atravs do Brasil. 8 ed So Paulo: SENAC,
2006.
LANCELLOTTI, Slvio. 500 anos de gastronomia em terra brasilis. So Paulo: L&PM,
2000. 123 p.
ALIMENTAO e cultura popular. Rio de Janeiro: Funarte, 2002. 50 p. (Srie
Encontros e Estudos)
MORENA, L. Brasil: ritmos e receitas. So Paulo: Gaia, 2006
O CRU e o cozido: cozinha do Brasil. Braslia: Fundao Nacional do ndio, 1990. 18 p.
SANTOS, A.D. Tempero da Dad. Salvador: Corrupio, 2005.
DISCIPLINA: Panificao
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1076 4
60h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: O po como alimento simblico. A evoluo histrica da panificao bsica,

avanada e internacional. Tcnicas de panificao.
Bibliografia bsica:
SHEASBY, A. O grande livro de receitas: pes. So Paulo: 2008.
32
QUAGLIA, Giovanni. Ciencia y tecnologa de la panificacin. Zaragoza: Acrbia,

1991. 485 p.
ARAJO, Mauro S. A panificao: sua tecnologia e suas receitas. So Paulo: Ed. do
Autor, 1979. 209 p
ASSOCIAO BRASILEIRA DA INDSTRIA DE PANIFICAO E CONFEITARIA
Disponvel em <http://www.abip.org.br/>
BEZERRA, Valria Saldanha. Farinhas de mandioca seca e mista. Braslia: Embrapa
Informao Tecnolgica, 2006. 44 p. (Coleo Agroindstria familiar)
CANELLA, R.S. Po, Arte e Cincia. So Paulo: Senac, 2007.
SCADE, John. Cereales. Zaragoza: Acrbia, 1981. 93 p.
DISCIPLINA: Confeitaria
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1077 4
60h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: As tcnicas da confeitaria profissional e sua correta aplicao na execuo de

sobremesas: mtodos de preparo, coco e apresentao.
Bibliografia bsica:
BLASHFORD-SNELL, V. Cooking segredos e receitas. So Paulo: Melhoramentos,
2009
SEBESS, M. Tcnicas de confeitaria profissional. Rio de Janeiro: SENAC. 2007.
MAGNIER-MORENO, M. Confeitaria: 70 receitas ilustradas passo a passo. So
Paulo: Larousse Brasil, 2008. Coleo Cozinha Passo a Passo.
HERM, Pierre. Larousse das sobremesas. 2. ed. So Paulo: Larousse do Brasil,
2010. 239 p. ISBN 9788576357728 (broch.).
FABRICACIN y utilizacin industrial del chocolate. Zaragoza: Acrbia, 1994. 432 p.
SOLER, Mrcia Paisano; VEIGA, Pricila Greco. Sorvetes. So Paulo: ITAL, 2001. 63 p.
(Srie publicaes tcnicas do Centro de Informao em Alimentos; 1)
33
DISCIPLINA: Cozinha Light e Diet

CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1078 2
30h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Alimentao light e diet: conceitos, modalidades, prticas, cardpios

especiais. A aplicao de tcnicas culinrias e conceitos alimentares.
Bibliografia Bsica:
ABICAIR, M. Banquetes Diet, So Paulo, Ed Gaia. 2006.
FERNANDES, Imar Crisgno. Obesidade e suas mltiplas conseqncias. Goinia:
Ed. da UCG, 2007. 257 p.
ROSSI, R. Saude e sabor com equilbrio - receitas diet e light. So Paulo: Equilibro
Nutricional, 2008.
croquetes, almndegas, salsichas, maionese, farinha, leite, iogurte, tofu, miss, etc.
So Paulo: Cultrix, 2003. 383 p.
BIAZZI, Eliza M. S. Viva natural. 26. ed. Tatu: Casa Publicadora Brasileira, 1996. 255
p.
LIMA, Maria das Graas Marinho. Receitas: alimentao alternativa produtos caseiros.
Salvador: Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola, 2000. 58 p.
RECEITAS de baixo teor de gordura e colesterol: um guia essencial para voc controlar
o seu nvel de colesterol. Rio de Janeiro: Marques-Saraiva, 1989. 332 p.
DISCIPLINA: Gesto de Recursos Humanos
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1079 4
60h
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: O profissional da gastronomia e sua insero nos diferentes setores de

atuao: tica profissional, relaes interpessoais, equipes de trabalho, avaliao de
desempenho, e aspectos administrativos do desenvolvimento de pessoas.
Bibliografia Bsica
CHIAVENATO, Idalberto. Gesto de pessoas. 3. ed. So Paulo: Elsevier, c2010. 579
p.
34
MILKOVICH, George T. Administrao de recursos humanos. So Paulo: Atlas,

2000. 534 p.
VERGARA, Sylvia Constant. Gesto de pessoas. 9. ed. So Paulo: Atlas, 2010. 213 p.
Bibliografia Complementar
CHIAVENATO, Idalberto. Administrao de recursos humanos: fundamentos
bsicos. 7. ed. rev. e atual. So Paulo: manole, 2009. 308 p. (Srie recursos humanos)
GIL, Antonio Carlos. Gesto de pessoas: enfoque nos papis profissionais. So Paulo:
Atlas, 2001. 307 p.
5.2.4. Disciplinas Optativas
DISCIPLINA: Libras
CDIGO
CRDITOS
FON 1190 2
CH
30h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Bases tericas e prticas para a aprendizagem da Lngua Brasileira de Sinais

(LIBRAS)
Bibliografia Bsica
BRASIL, MEC. Libras em contexto. Braslia, 2000.
CICCONE, Marta. Comunicao total: introduo - estratgias. A pessoa surda. 2. ed.
Rio de Janeiro: Cultura Mdica, 1996. 176 p.
RABELO, Annete Scotti. Portugus sinalizado: comunicao total. Goinia: Ed. da
UCG, 1992. 326 p. (Educao Especial)
CAPOVILLA, F. C.; RAPHAEL, W. D. Enciclopdia da Lngua de Sinais Brasileira: o
mundo do surdo em LIBRAS. So Paulo: USP, 2004.
Dicionrio de LIBRAS Ilustrado. Produo do Governo do Estado de So Paulo. So
Paulo: Imprensa oficial. Sd. CD Rom.
FONSECA, V. Educao especial. Porto Alegre: Artes Mdica, 1999.
DISCIPLINA: Educao Ambiental
CDIGO
CRDITOS CH
ADM1097
2
30h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Princpios ticos fundamentais para a formao em educao ambiental e

utilizao estratgica de recursos naturais em uma unidade de alimentao e nutrio.
35
Bibliografia Bsica
ALMEIDA, Josimar Ribeiro de; CAVALCANTI, Yara; MELLO, Cludia dos S. Gesto
ambiental: planejamento, avaliao, implantao, operao e verificao. Rio de
Janeiro: Thex, 2001. 259 p.
GESTO ambiental no Brasil: experincia e sucesso. 3. ed. Rio de Janeiro: Univer,
2000. 377 p.
REIS, Luis Filipe Sanches de Sousa Dias; QUEIROZ, Sandra Mara Pereira de. Gesto
ambiental: em pequenas e mdias empresas. Rio de Janeiro: Qualitymark, 2002. 123
p.
DIAS, Reinaldo. Gesto ambiental: responsabilidade social e sustentabilidade. 2. ed.
rev.aum. So Paulo: Atlas, 2011. x; 220 p.
DONAIRE, Denis. Gesto ambiental na empresa. 2. ed. So Paulo: Atlas, 1999. 169
p.
FERNANDES, Paulo Victor. Impacto ambiental: doutrina e jurisprudncia. So Paulo:
Revista dos Tribunais, 2005. 216 p.
MEIO ambiente, desenvolvimento e cidadania: desafios para as cincias sociais. 3 ed.
So Paulo: Cortez, 2001. 220 p.
DISCIPLINA: Ingls
CDIGO
CRDITOS
LET
2
CH
30h
PERODO
3
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Vocabulrio bsico, especfico e conhecimentos da estrutura da lngua

inglesa. Expresso oral, escrita e o acesso cultura Inglesa.
Bibliografia Bsica
KLIE, Virginia. Glossrio de gastronomia: portugus - ingls / ingls - portugus. So
Paulo: Disal, 2006. 189 p. (Srie easy way)
MUNHOZ, Rosngela. Ingls Instrumental: estratgias de leitura. So Paulo:
Textonovo, 2003. 134 p.
CATUREGLI, Maria Genny. Dicionrio ingls-portugus: turismo, hotelaria &
comrcio exterior. 3 ampl. So Paulo: Aleph, 2000. 251 p.
INGLS para viagem. Oxford: Berlitz, 1987. 193 p.
36
DICIONRIO ingls-portugus. Nova ed. Rio de Janeiro: Record, 2002. 928 p

5.2.4. Mdulo IV Gastronomia Internacional
Prope-se a estudar o contexto gastronmico internacional, habilitando o aluno na arte
e tcnica dos servios gastronmicos e no planejamento de unidades de alimentao e
nutrio.
DISCIPLINA: Cozinha Clssica
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1081 4
60h
PERODO
4
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: A evoluo da cozinha clssica (francesa e italiana) e sua influncia no

contexto sociocultural mundial. Tcnicas de preparao bsica e finalizao de pratos.
Bibliografia Bsica:
A GRANDE cozinha: massas. So Paulo: Abril, 2007. 176 p. (Abril colees)
CHEF profissional. 2 ed. So Paulo: SENAC, 2009. 1235 p.
NOVA enciclopdia mundial de culinria. So Paulo: Letcia 208 p.
CULINRIA ilustrada passo a passo: massas. So Paulo: PubliFolha, 1992. 125 p
ELLIOT, Rose. Legumes e verduras. Rio de Janeiro: Ediouro, c1997. 72 p. (Dicas
essenciais)
FARROW, Joanna. Peixes: 80 das melhores receitas. Barueri: Manole, 2007. 128 p.
GOODMAN, Naomi. Receitas inspiradas da bblia: recriaes a partir de citaes
bblicas. So Paulo: Melhoramentos, 1996. 96 p.
DISCIPLINA: Cozinha Europia
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1082 4
60h
PERODO
4
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: A Europa como um mosaico de povos e culturas com suas especialidades

culinrias. A internacionalizao da gastronomia. Ingredientes, tcnicas e
particularidade de preparao
37
Bibliografia Bsica
MONTEBELLO, N. de P.; ARAUJO, W. M. C.; ALQUIMIA dos alimentos. Braslia:
BLASHFORD-SNELL, V. Cooking segredos e receitas. So Paulo: Melhoramentos,
2009
OLIVER, J. O Chef sem mistrio. So Paulo, Globo, 2005
RAMSAY, G. Segredos de Gordon Ramsay. So Paulo, Globo, 2007.
A GASTRONOMIA espanhola. 2. ed. Madrid: Turespaa, 2002. 38 p
DISCIPLINA: Cozinha Fria
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1083 4
60h
PERODO
4
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Origem, evoluo e uso contemporneo das produes da cozinha fria (garde
manger), seus critrios, tcnicas e particularidades.
Bibliografia Bsica:
BESSE, C. A arte culinria de Christophe Besse. So Paulo: AW, 2004.
LAROUSSE Saladas. Trad: Carmem Cacciacarro Coleo: 100% Prazer So Paulo:
Larousse do Brasil.
ALZUGARAY, D.; ALZUGARAY, C. Drinques, coquetis e salgadinhos. So Paulo: Trs
Ltda, 2002.
CAMPBELL, A.; GARLOUGH, R. Modern Garde Manager, 2006.
NEVES, Neila Maria de Arajo. Preparo de alimentos: nutritivos e soborosos. 3 ed.
Pelotas: Universidade Federal de Pelotas, 1988. 231 p.
SMITH, Jeff. Frugal gourmet para toda a famlia: receitas e reflexes para a vida
contempornea. Rio de Janeiro: Ediouro, 2000. 383 p.
38
SOUZA, Ndia Isabel de. Aliment' arte: uma nova viso sobre o alimento e sua
produo. So Paulo: Varela, 2001.
DISCIPLINA: Cozinha das Amricas
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1084 4
60h
PERODO
4
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: O continente americano, sua diversidade geogrfica e cultural e as

manifestaes gastronmicas da mestiagem indgena, espanhola, portuguesa, inglesa
e de outras nacionalidades. Ingredientes, tcnicas e particularidades
Bibliografia Bsica:
OLIVER, J. Jamies America, Londres:Penguim Books, 2009
ISERLOH, J.; MONTOYA, C. R. A cozinha mexicana So Paulo: Ed. Larousse Brasil
2009. Coleo Cozinha das famlias
MONTEBELLO, N. de P.; ARAUJO, W. M. C.; ALQUIMIA dos alimentos. Braslia:
UM OLHAR sobre o passado: histria das cincias na Amrica Latina. Campinas: Ed.
Unicamp, 2000. 282 p.
A GASTRONOMIA espanhola. 2 ed. Madrid: Turespaa, 2002. 38 p
DISCIPLINA: Arte e Tcnica de Servios Gastronmicos
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
CO-REQUISITO
ADM 1085 4
60h
4
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Os vrios tipos de servios gastronmicos e suas exigncias: princpios,

etiqueta, padres de servios, performance no atendimento, formao de funcionrios,
conhecimentos dos hbitos e costumes multiculturais, relao entre tipos e tcnicas de
servio gastronmico e o tipo de comida servida.
Bibliografia Bsica
ARTE e cincia do servio. So Paulo: Anhembi, 2005. 409 p.
GIACAGLIA, Maria Ceclia. Organizao de eventos: teoria e prtica. So Paulo:
Thomson, 2008. 256 p.
39
MARTIN, Vanessa. Manual prtico de eventos: planejamento e operacionalizao.

So Paulo: Atlas, 2007. 277 p.
CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade: na perspectiva da gastronomia e da hotelaria. So
Paulo: Saraiva, 2005. 223 p.
LEO, Clia Pereira de Souza. Boas maneiras de A a Z: algumas dicas bsicas para
um comportamento social adequado. 18 ed. So Paulo: STS, 2000. 160 p.
LVI-STRAUSS, Claude. A origem dos modos mesa. So Paulo: Cosacnaify, 2006.
523 p. (Mitolgicas; 3)
PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organizao de banquetes. 3 ed., rev. e
atual. So Paulo: SENAC, 2004. 132 p.
RIBEIRO, Celia. Etiqueta na prtica: um guia moderno para as boas maneiras. Porto
Alegre: L&PM, 1992. 209 p. (L&PM pocket; 226)
RIBEIRO, Celia. Manual de sobrevivncia do anfitrio inexperiente. 2. ed. Porto
Alegre: L&PM, 1995. 200 p.
SALTER, Brian. Como organizar um evento de sucesso. So Paulo: Planeta do
Brasil, 2005. 95 p. (Gesto 2000)
SOARES, Esther Proena; FALCO, Maria Felcia da Cmara. A mesa: arranjo e
etiqueta : anfitries e convidados, casa e restaurantes. 4. ed., rev. e ampl. So Paulo:
Escrituras, 2001. 108 p.
WALKER, John R. Introduo hospitalidade. 2. ed. Barueri: Manole, 2002. 508 p.
DISCIPLINA: Planejamento e Projeto de Unidades de Alimentao
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
CO-REQUISITO
ADM 1086 2
30h
4
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Tipos e finalidades de unidade de alimentao e nutrio. Planejamento,

organizao, instalao e gerenciamento de uma unidade de alimentao e nutrio
coletiva.
Bibliografia Bsica:
SILVA FILHO, A. R . A. Manual Bsico para planejamento e projeto de restaurantes
e cozinhas industriais. So Paulo: Varela, 1996.
MEZOMO, Iracema F. de Barros. Os servios de alimentao: planejamento e
administrao. [5. ed. atual. e rev.]. Barueri: Manole, 2002. xiv, 413 p.
40
TEIXEIRA, Suzana Maria Ferreira Gomes. Administrao aplicada s unidades de

alimentao e nutrio. So Paulo: Atheneu, 2010. 219 p.
DAYAN, Elie I. Restaurante: tcnicas de servio. 4 ed. Caxias do Sul: Educs, 1995.
164 p.
MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. 3 ed. So
Paulo: SENAC, 2001. 204 p.
VAZ, Clia Silvrio. Alimentao de coletividade: uma abordagem gerencial. 2 ed.
Braslia: Metha, 2003. 206 p.
41
5.2.5. Mdulo V Tendncias e Gesto de Servios Gastronmicos

Conhecimentos e conceitos que visam sedimentar a viso contempornea geral do
curso para as futuras concepes de negcio em gastronomia.
DISCIPLINA: Cozinha Vegetariana e Orgnica
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1087 4
60h
5
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: A culinria vegetariana e orgnica: os hbitos alimentares atravs da evoluo

humana, conceitos, tipos, regras, hbitos, benefcios e nutrio. As culturas e etnias de
hbitos vegetarianos. Ingredientes e tcnicas de preparo
Bibliografia Bsica:
BRANDO, Clara Takaki; BRANDO, Rubens Franco. Alimentao alternativa.
Braslia: Fundao Banco do Brasil, 1996. 95 p.
LIMA, Maria das Graas Marinho. Receitas: alimentao alternativa produtos caseiros.
Salvador: Empresa Baiana de Desenvolvimento Agrcola, 2000. 58 p.
SCHNEIDER, Ernest. A cura e a sade pelos alimentos. So Paulo: Casa 507 p.
TEEGUARDEN, Iona. Liberdade atravs da alimentao: introduo cozinha
natural. 6. ed. So Paulo: Ground, 1983.
ABEN-ATHAR, Jos Augusto Nicim. A soja na alimentao e nutrio: produes
culinrias. 1. ed. Goinia 1983. 114 p.
croquetes, almndegas, salsichas, maionese, farinha, leite, iogurte, tofu, miss, etc.
So Paulo: Cultrix, 2003. 383 p.
BIAZZI, Eliza M. S. Viva natural. 26 ed. Tatu: Casa Publicadora Brasileira, 1996. 255
p.
CARVALHO, A.J. Bem Comer: Alimentao Orgnica. Rio de Janeiro: Ed. Nova
Fronteira, 1988.
EUROPA, Ed. Biblioteca Vegetarianos: Delicias Vegetarianas, Pratos Salgados.
So Paulo: Ed. Europa, 2008.
KORDICH, Jay. O poder dos sucos. 11 ed. So Paulo: tica, 1995. 217 p.
42
RECEITAS de baixo teor de gordura e colesterol: um guia essencial para voc controlar
o seu nvel de colesterol. Rio de Janeiro: Marques-Saraiva, 1989. 332 p.
DISCIPLINA: Cozinha Asitica
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1088 2
30h
PERODO
5
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: A cozinha asitica: esttica, refinamento e sofisticao. Rituais e tradies da

culinria.
Bibliografia Bsica:
KANASHIRO, A. Larousse da Cozinha do Mundo: sia e Oceania. So Paulo:
Larousse, 2005.
RODRIGUES, M; WEBER, T (Coord). O livro essencial da cozinha asitica. So
Paulo: Paisagem, 2008.
TANT, T. A cozinha asitica. Portugal: Ed. Estampa, 2007.
CHUN, Hui-jung. Gua de comida coreana: en espanl. Korea Foundation, 2007. 156
p.
CWIERTKA, J. K. Moderna cozinha japonesa comida, poder e identidade
nacional, So Paulo. Ed Senac, 2008
KAHRS, K. Cozinha tailandesa. So Paulo: Ed. Lisma, 2005. Coleo Mundo da
culinria.
LOMBARDI, Julio Vicenti; LOBO, Vera Lcia. Receitas culinrias com o camaro
gigante da Malsia. So Paulo: Governo do Estado de So Paulo, 1992. 34 p. (Boletim
tcnico 15)
TU, Xi. Cien recetas de comida China. Beijing: Ediciones en Lenguas Extranjeras,
1981. 237p.
DISCIPLINA: Cozinha de criao
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1089 4
60h
PERODO
5
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Os fundamentos e os conceitos de uma cozinha inventiva: as bases clssicas,

as formataes e as tcnicas para a harmonia de cores, sabores, texturas e aromas da
cozinha criativa.
43
Bibliografia Bsica
KANASHIRO, A. Larousse da Cozinha do Mundo: sia e Oceania. So Paulo:
Larousse. 2005.
YOUSSEF, L. M. Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Mdio, frica e ndico. So
Paulo: Larousse, 2005.
TROISGROS, C. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinvia. So
Paulo: Larousse, 2005.
SOUZA, Ndia Isabel de. Aliment' arte: uma nova viso sobre o alimento e sua
produo. So Paulo: Varela, 2001. 46
ALMEIDA, Semramis Pedrosa de. Cerrado: aproveitamento alimentar. Planaltina:
Embrapa Cerrados, 1998. 188 p.

ORTNCIO, Waldomiro Bariani. A cozinha goiana: estudo, receiturio. Rio de Janeiro:
Brasilart, 1967. 346 p.
ZIZI, Dona. Meu lar, minha arte. So Paulo: Rideel 221 p.
DISCIPLINA: Enogastronomia
CDIGO
CRDITOS CH
ADM 1092 4
60h
PERODO
5
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: O desenvolvimento da cultura do vinho e as tcnicas de harmonizao com a

gastronomia.
Bibliografia Bsica:
ALZUGARAY, D.; ALZUGARAY, C. Drinques, coquetis e salgadinhos. So Paulo: Trs
Ltda, 2002
GASNIER, V. O livro do vinho. So Paulo: Publifolha. 2008.
MELO, Josimar. Vinhos: um guia bsico. So Paulo: PubliFolha, 1999. 31 p.
JOHNSOM, H. A histria do vinho. So Paulo: CMS. 2009
44
VINHOS do mundo todo. Rio de Janeiro: Zahar, 2006. 688 p.

Bibliograifa Complementar:
CABRAL, C. Presena do vinho no Brasil. So Paulo: Cultural Editora Associados,
2004
CATALUA, E. As uvas e os vinhos. 3 ed. So Paulo: Editora Globo, 1991.
HASHIZUME, Takuo. Fabricao de vinhos de frutas. Campinas: ITAL, 1991. 9 p.
(Manual prtico 1)
MACNEIL,K. A bblia do vinho. Rio de Janeiro: Ediouro, 2008.
DISCIPLINA: Eventos Gastronmicos
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1093 2
30h
5
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Conhecer os diferentes tipos de eventos, e as etapas que constituem um

evento: planejamento, organizao, finalizao, atendimento, servio.
Bibliografia Bsica:
CESCA, Cleuza Gertrude Gimenes. Organizao de eventos: manual para
planejamento e execuo. So Paulo: Summus, 1997. 166 p
GIACAGLIA, Maria Ceclia. Organizao de eventos: teoria e prtica. So Paulo:
Thomson, 2008. 256 p.
MATIAS, Marlene. Organizao de eventos: procedimentos e tcnicas. 5. ed. Barueri:
Manole, 2010. 195 p.
RICHERO, Alicia. Eventos: gua prctica para su planeacin y ejecucin. Ciudad de
Mxico: Trillas, c1993. 70 p. (Srie Trillas Turismo)
SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardpio: guia prtico para a elaborao. 2.
ed. So Paulo: Roca, 2008. 279 p.
DISCIPLINA:Plano de Negcios e Marketing
CDIGO
CRDITOS CH
PERODO
ADM 1093 4
60h
5
CO-REQUISITO
-
PR-REQUISITO
-
Ementa: Os fundamentos, os conceitos e aplicao de estratgias em criao de

negcio para unidades de alimentao e nutrio.
45
Bibliografia Bsica
GARCIA, Ester. Marketing na sade: humanismo e lucratividade. Goinia: AB, 2005.
160 p.
KOTLER, Philip. Introduo ao marketing. 4. ed. Rio de Janeiro: LTC, 2000. 371 p.
KOTLER, Philip. Marketing de A a Z: 80 conceitos que todo profissional precida saber.
11. ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. 251 p.
KOTLER, Philip. Princpios de marketing. 7. ed. Rio de Janeiro: LTC, c1995. 527 p.
FISHER, William P. Marketing creativo: para el servicio de comidas. Ciudad de
Mxico: Trillas, 1999. 259 p. (Trillas turismo)
FONTES, Miguel. Marketing social. Rio de Janeiro, RJ: Elsevier, 2008. 210 p.
HOYLE JR., Leonard H. Marketing de eventos: como promover com sucesso eventos,
festivais, convenes e exposies. So Paulo: Atlas, 2003. 222 p.
LEENDERS, Michiel R. Marketing reverso: um novo conceito no relacionamento
comprador-vendedor. So Paulo: Makron, 1991. 247 p.
MATARAZZO, Claudia. Negcios negcios: etiqueta faz parte. So Paulo:
Melhoramentos, 2003. 216 p.
PERREAULT JR., William D. Princpios de marketing. 13. ed. Rio de Janeiro: LTC,
2002. 542 p.
5.3. Estgio Curricular No-Obrigatrio

Segundo a Poltica e Regulamento de Estgio da UCG, 2004
O estgio um componente curricular do processo de
formao acadmica, constitudo e constituinte das dimenses
do ensino, pesquisa e extenso. desenvolvido em campos
de atuao profissional com vistas construo e socializao
do conhecimento, enquanto processo social, coletivo e
histrico. Espao poltico-pedaggico privilegiado de
construo da prxis, possibilita a insero do estudante no
mundo laboral e na prtica social, como processo de
participao/ interveno nas relaes entre a universidade e
demais segmentos sociais(Poltica e Regulamento de Estgio
da UCG, 2004)
46
O estgio curricular no-obrigatrio uma atividade opcional, subordinada s

exigncias curriculares dos cursos, que contribui com a formao acadmicoprofissional. Essa modalidade de estgio compe a vida acadmica, enriquecendo a
formao humana e profissional do estudante e se efetivar de acordo com os critrios
estabelecidos pelo curso e pela Poltica de Estgio vigente na Instituio (Poltica e
Regulamento de Estgio da UCG, 2004)
O estgio tem como objetivos:
Proporcionar ao aluno mediante contato com o campo real do
exerccio de sua profisso, aquisio de conhecimentos e
desenvolvimento de habilidades e competncias tcnicocientficas e ticas, complementando a formao recebida no
curso acadmico, visando uma melhor qualificao tericoprtica do futuro profissional;
Vivncia no campo profissional e de relacionamento
interpessoal, contato com o ambiente de trabalho e com a
realidade das relaes de trabalho
Promover a integrao entre a PUC Gois com o meio
empresarial e a comunidade (Poltica e Regulamento de
Estgio da UCG, 2004).
5.4. Atividades Complementares

As Atividades Complementares (AC) constituem uma forma de enriquecer o
currculo do aluno. Elas somam 60 horas e devem ser realizadas ao longo do curso. Na
PUC Gois, elas esto regulamentadas pelo Documento Regulamentao das
Atividades Complementares (Anexo 1).
5.5. Avaliao do Processo de Ensino e Aprendizagem
A avaliao discente segue as normas estabelecidas para todos os cursos da
PUC Gois. realizada de forma contnua, por meio de exerccios escolares, trabalhos
prticos, projetos, relatrios, painis, seminrios, pesquisas bibliogrficas e de campo,
estudos de caso, entrevistas, provas e outras atividades previstas no Projeto
Pedaggico do curso, de modo a garantir a avaliao dos processos de ensino e
aprendizagem. So realizadas, no mnimo, quatro avaliaes para determinao da
nota final de cada disciplina e reservados momentos para comunicao e discusso
com os alunos, da sistemtica e dos resultados das avaliaes. Esses momentos so
entendidos como espaos de aprendizado.
47
Os instrumentos de avaliao so devolvidos aos alunos no prazo mximo de 15

(quinze) dias letivos aps sua aplicao, devidamente corrigidos respeitados o trmino
do perodo letivo previsto no calendrio acadmico.
A avaliao expressa em graus numricos de zero a dez, computados at a
primeira casa decimal. A mdia final (MF) resultada do somatrio da N1 (nota resultante
do primeiro conjunto de avaliaes), com peso 0,4 e a N2 (nota resultante do segundo
conjunto de avaliaes), com peso 0,6.
Ser considerado aprovado em uma disciplina o aluno que obtiver a frequncia
mnima legal (75%) e Mdia final igual ou superior a 5,0 (cinco).
A concepo que orienta o processo avaliativo considera o aprendizado como
resultado da construo do conhecimento e de um comportamento social e tico,
mediado pela articulao dos aspectos terico-prticos na internalizao de
conhecimentos especficos, no desenvolvimento de habilidades e atitudes com vistas
formao profissional de qualidade.
5.6. Atividades de Extenso
Alm das atividades acadmicas habituais de ensino, a PUC Gois mantm
diversos programas de extenso., entre as quais o curso tem insero
Como atividades de extenso, as aes desenvolvidas pelo curso so:
- Semana de Cultura e Cidadania com a Estao Gourmet Cora Coralina;
- Exposio Agropecuria de Goinia.
- Semana Cientfica Pedaggica com a Jornada do Curso de Gastronomia.
48
VI. FORMAS DE ACESSO AO CURSO

O acesso ao curso ocorre mediante processo seletivo discente Vestibular
realizado semestralmente. O Curso de Tecnologia em Gastronomia oferece 45 vagas a
cada semestre.
Vagas remanescentes do Concurso Vestibular so preenchidas por candidatos
selecionados via processos de transferncia de outras instituies, reopo de curso e
portadores de diploma de nvel superior.
Essas modalidades de ingresso tm perodo de inscrio e de seleo previstos
no calendrio acadmico da instituio.
49
VII. PROGRAMAS ESPECIAIS

7.1. Programa de Acessibilidade
A Pontifcia Universidade Catlica de Gois cumprindo seu papel social, mantm
sua opo histrica por uma poltica inclusiva, buscando viabilizar iniciativas que
resultem no sucesso acadmico dos alunos com necessidades especiais.
Sob a coordenao da PROGRAD, o Programa de Acessibilidade prope aes
que garantam a integrao de pessoas com deficincia vida acadmica procurando
eliminar barreiras arquitetnicas, comportamentais, pedaggicas, de comunicao.
O Programa de Acessibilidade da PUC Gois dispe de uma Comisso
composta por um coordenador e quatro consultores para deficincias: visual, fsica,
auditiva e mltipla. Alm de contar com um quadro maior de professores
comprometidos com a acessibilidade, o Programa trabalha em parceria com as vrias
esferas de atendimento ao estudante, quais sejam: a Coordenao de Assuntos
Estudantis (CAE), o Centro de Estudos, Pesquisas e Prticas Psicolgicas (Cepsi), a
Clnica Escola Vida e a Clnica de Fonoaudiologia, alm do Diretrio Central dos
Estudantes (DCE) e dos Centros Acadmicos.
As aes no se limitam eliminao das barreiras arquitetnicas e adequao
dos espaos fsicos que so considerados obstculos visveis, mas tambm, ao
assessoramento e orientao aos professores e aos alunos em relao ao currculo e
das prticas pedaggicas, bem como s famlias em relao s dificuldades
apresentadas. O Programa consiste na criao de condies para utilizao, com
segurana e autonomia, de espaos, mobilirio, equipamentos urbanos, edificaes,
transportes, instalaes, equipamentos esportivos e de metodologias de ensino e meios
de comunicao especiais para os alunos.
Ateno especial a alunos e professores
A coordenao do Programa de Acessibilidade orienta, a cada semestre, aqueles
professores que tm em suas turmas alunos com necessidades especiais. A orientao
no se limita a uma atitude de observao, mas amplia-se para a redefinio de
objetivos da disciplina, ou at mesmo do Projeto Pedaggico, em funo das
especificidades inerentes s necessidades desses alunos.
50
Em funo disso, h todo um planejamento para reconfigurao de cargashorrias para que os docentes possam atender a estas demandas. Com estas aes, a
PUC Gois propicia condies mais adequadas para que os professores possam
desenvolver metodologias especficas s necessidades desses alunos.
7.2. Atividades de Monitoria
A Monitoria integra o processo de ensino e de aprendizagem que contribui com a
qualidade e excelncia do ensino na graduao, pois implementa os espaos
cientficos,
educativos
acadmicos
que
configuram
prtica
pedaggica,
empreendidas por professores junto aos alunos e em meio complexidade da dinmica

curricular, vivenciada em um contexto universitrio e social em constante mudana.
A atividade de Monitoria tem como finalidade: possibilitar que o aluno aprimore
seus estudos; aprofunde conhecimentos; implemente sua formao profissional; e
contribua com os estudos dos demais alunos.
Na PUC Gois a Monitoria segue a Poltica de Monitoria aprovada pelo CEPEA
em 9/1 /2001.
51
VIII. IDENTIFICAO DO CORPO DOCENTE E TCNICO-ADMINISTRATIVO

8.1. Coordenao do Curso
A coordenao do Curso de Tecnologia em Gastronomia conduzida pela
professora Maria Isabel Dantas de Siqueira que Mestre em Cincias dos Alimentos
pela Universidade Federal de Viosa - UFV e Bacharel Engenharia de Alimentos pela
Universidade Federal de Viosa.
O coordenador do curso o mediador entre a direo da Unidade AcadmicoAdministrativa, os professores, os alunos e os funcionrios. Compete-lhe coordenar e
supervisionar a implementao do Projeto Pedaggico do curso nas deliberaes,
decises tomadas e encaminhamentos, assistidos pelo NDE.
8.2. Corpo Docente
A poltica de composio do quadro docente guarda estreita relao com os
compromissos assumidos pela PUC Gois, tendo em vista a melhoria do ensino, sua
responsabilidade social e com o projeto de formao de profissionais conforme as
exigncias do mundo do trabalho. Pela identidade do curso com o Projeto de
Desenvolvimento Institucional (PDI), os docentes do curso priorizam um ensino que
busca assegurar a articulao formao geral e especfica, teoria e prtica, dimenso
tcnica e dimenso humana.
O corpo docente do curso constitudo por professores que, alm da necessria
habilitao e titulao na rea de conhecimentos da disciplina, possuem experincias
acadmica e profissional e que, preferencialmente, desenvolvem projetos na rea de
Gastronomia.
So professores efetivos pertencentes ao quadro da Pontifcia Universidade
Catlica de Gois. Caso seja necessrio, podero ser contratados novos docentes, de
acordo com os procedimentos do processo de admisso docente (concurso pblico) da
PUC Gois, com titularidade de doutor, mestre ou especialista.
Em alguns casos especficos, na oferta de disciplinas profissionalizantes, podem
ser contratados professores com experincia profissional requerida pela disciplina de
52
forma a atender suas especificidades visando qualificar o processo de formao do

aluno.
Alm da formao em nvel de ps-graduao Stricto e Lato sensu os critrios de
seleo de docente incluem a natureza da experincia profissional desenvolvida, a
qualidade social de sua produo a compreenso da atividade docente como mediao
do aluno com o conhecimento, com a cultura e com o pensamento.
53
Nome
Titulao
Qualificao
Profissional
*TDES
(Anos)
CH
(horas)
Regime de
trabalho
Ana Clara Silva Martins
Andrea Marquez Belo

Camila Carvalho Lima Baroza
Carlos Stuart Coronel Palma
Carla Baylo de Carvalho
Cyl Miquelina Batista Carvalho
Gedda
Daniella Andrade Guimares
Divina Pinto Paiva

Eliane Lopes Brenner
Fernando Aaro Melo
Irene Reis
Jeferson de Castro Vieira
Juliana Souza e Silva
Ktia Barbosa Macedo
Kelma Lemos Freire
Planejamento de cardpios, Nutrio e Tcnicas

Dietticas
Alimentao
Frances Instrumental I
Anlise Sensorial
Cozinha Vegetariana e Orgnica
Matrias-Primas Alimentcias
Mestre
Nutrio
20
Parcial
Especialista
Letras
Engenharia de
Alimentos
Horista
10
Horista
Doutor
Mdico Veterinrio
30
40
Integral
Mestre
Hotelaria e
Turismo
12
40
Integral
Especialista
Letras
14
Horista
Especialista
Gastronomia
10
Horista
Mestre
Letras
Cincias
Biolgicas
Administrao de
Empresas
Administrao
Cincias
Econmicas
Engenharia de
Alimentos
Psicologia
Hotelaria e Gesto
de Empresas de
Turismo
16
40
Integral
21
40
Integral
Horista
10
Horista
25
40
Integral
Horista
21
40
Integral
10
Horista

Eventos gastronmicos
Doutora
Nutrio
20
Parcial

Mestre
Cincias sociais
28
40
Integral
Especialista
Doutora
Especialista
Mestre
Doutor
Especialista
Doutora
Especialista
Larissa Silva Barbosa

Leila Miguel Fraga
Disciplinas
*TDES Tempo de Docncia no Ensino Superior

Eventos Gastronmicos
Lngua Portuguesa I
Cozinha Vegetal
Cozinha Asitica
Confeitaria
Cozinha Europeia
Lngua Portuguesa I
Plano de Negcios e Marketing
54
Nome
Titulao
Qualificao
Profissional
*TDES
(Anos)
CH
(horas)
Regime de
trabalho
14
40
Integral
13
40
Integral
Luany Silva Bueno

Mestre
Maria Isabel Dantas de Siqueira
Renato Ribeiro
Ricardo Luiz Machado
Silvana de Brito Arrais Dias
Administrao
Doutor
Engenharia de
Alimentos
Administrao de
Empresas
Engenharia civil
Doutora
Mestre
Especialista
Horista
14
40
Integral
Administrao
21
40
Integral
Especialista
Gastronomia
Horista
Doutora
Psicologia
27
40
Integral
Mestre
Nutrio
18
Horista
Mestre
Nutrio
20
Parcial
Simone Cordeiro Alves

Tereza Cristina Medeiros Pinheiro de
Lima
Thasa Anders Carvalho Souza
Thaisa Borges Rocha
Willian Fernando Schwartz
Ycarim Melgao Barbosa
Especialista
Gastronomia
16
Horista
Doutor
Direito
20
40
Integral
*TDES Tempo de Docncia no Ensino Superior
Disciplinas
Cozinha Fria,
Cozinha das Amricas
Enogastronomia
Matrias-primas Alimentcias
Gesto em Educao Ambiental
Habilidades bsicas de cozinha
Cozinha Clssica
Cozinha de criao
Alimentao
Planejamento de cardpios
Panificao,
Cozinha Brasileira
Cozinha Diet light
Cozinha de carnes, peixes e frutos do mar
Gesto em Educao Ambiental
55
8.3. Ncleo Docente Estruturante

O NDE do curso composto por 6 docentes, sendo que destes, 6 (100%)
possuem titulao acadmica obtida em programas de ps-graduao Stricto sensu e
50% atuam ininterruptamente no curso desde a sua criao.
Nome
Maria Isabel D. de Siqueira
Luany Silva Bueno
Ana Clara Silva Martins
Silvana de Brito Arrais Dias
Tereza Cristina Medeiros
Ycarim Melgao Barbosa
Titulao
Mestre
Mestre
Mestre
Doutora
Doutora
Doutor
Regime de
trabalho
Integral
Integral
Parcial
Integral
Integral
Integral
8.4. Colegiado do Curso

A PUC Gois adota o modelo de gesto participativa que tem as Unidades
Acadmico-Administrativas (UAA) como espaos de deliberao e discusso das
questes inerentes qualificao do curso. O objetivo oferecer um curso de
graduao de excelncia, que se traduza na pertinncia do seu contedo, qualificao
do corpo docente e condies adequadas de infraestrutura. O curso gerido pelo
diretor e pelo coordenador do curso, assistidos pelo Ncleo Docente Estruturante (NDE)
e por Subcomisses Auxiliares. O acompanhamento do processo de atualizao,
implementao e avaliao do PPC, em sintonia com a legislao e documentos
normativos da PUC Gois conduzido pelo NDE em dilogo constante com a direo,
o Colegiado e as Subcomisses Auxiliares.
O Colegiado do Curso constitudo pelo Diretor da UAA, pelo Coordenador do
Curso, pelo NDE e demais professores que compem o quadro docente, com
representao de alunos e funcionrios. O Colegiado a instncia deliberativa do
curso.
Como a UAA oferece diversos cursos, a direo conta com o apoio de seis
subcomisses, a saber:
56
- Subcomisso de Atendimento aos Alunos: dela participam de todos os professores do

curso, em horrios diferenciados, definidos em uma escala de trabalho, que permite o
atendimento individual ou coletivo dos alunos em diversos momentos da semana.
- Subcomisso de Planejamento Acadmico: elabora o planejamento acadmico
semestral das atividades do curso, com a responsabilidade de acompanhar a execuo
das aes definidas para cada semestre.
- Subcomisso de Avaliao e Acompanhamento Acadmico: atua em parceria com a
coordenao e trabalha com a responsabilidade de acompanhar o desempenho dos
alunos, avaliando e analisando suas dificuldades e necessidades para discusso junto
ao professor da disciplina e, assim, determinar estratgias pedaggicas para
acompanhamento especial do aluno e melhorias do seu desempenho. Tambm
participa no desenvolvimento, programao e acompanhamento de modelos e
dinmicas pedaggicas para a atuao dos professores, bem como avalia e
acompanha-os, definindo regras, normas e metodologias para a melhor prtica do
ensino no curso.
- Subcomisso de Extenso: prope, planeja e executa atividades acadmicas com
carter de extenso, as feiras gastronmicas do curso (mbito interno), participao
nos eventos da PUC Gois como a Semana de Cultura e Cidadania, Semana Cientfica
e Pedaggica do Departamento (mbito interno), participao em Congressos, Feiras
externas entre outros.
- Subcomisso de Ps-graduao: equipe responsvel pela elaborao de curso de
ps- graduao Lato sensu, junto PROPE, com o objetivo de atender ao Projeto
Pedaggico do curso, os egressos, e os profissionais da rea gastronmica graduados
em nvel.
- Subcomisso Tecnolgica: desenvolve e reformula os contedos do website do curso
no site da PUC Gois.
8.5. Corpo Tcnico-Administrativo
O corpo tcnico-administrativo do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia conta com 6 funcionrios, sendo que 33% com Curso Superior
57
concludo, 33% com Curso Superior em andamento,17% com Ps-graduao Lato

sensu e 17% Curso tcnico.
IDENTIFICAO DO CORPO TCNICO-ADMINISTRATIVO
Nome
CPF
Tempo de Trabalho
Sandro Medeiros
591.813.891.91
6 anos
Srgio Gomes de Souza
771.997.311-91
9 anos
Iane Reis Spalado Almeida
982.714.231-34
7 anos
Dirce de Ftima Gurgel da Fonseca
124.283.101-00
4 anos
Renata Klcia Mendes Caetano
017.270.501-00
5 anos
Neusivaldo Ribeiro da Fonseca
252.259.102-97
10 anos
58
IX. AVALIAO DO PROJETO DO CURSO

A avaliao do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia responde s
diretrizes gerais da PUC Gois estabelecidas em sua poltica para o ensino de
graduao que, em sntese, procura construir permanentemente a excelncia
acadmica do ensino nos cursos de graduao, a fim de consolidar o ensino de
graduao com profunda insero na histria local, regional, nacional (UCG. Poltica e
Diretrizes do Ensino de Graduao, p.17, 2007)
O curso submetido a dois processos de autoavaliao, coordenados pela PrReitoria de Graduao (Prograd) e Comisso Prpria de Avaliao (CPA) e conduzidos
pelo NDE. Na primeira avaliao, realiza-se, junto aos alunos, uma pesquisa
quantitativa, online, para aferio do desempenho didtico dos docentes, contedos do
curso e projeto acadmico; na segunda realizada uma avaliao qualitativa
desenvolvida pelo Conselho de Professores e Alunos, avaliando-se os processos de
ensino e aprendizagem. Alm disso, so espaos de avaliao as reunies do NDE e
Colegiado, bem como a realizao sistemtica de reunies com a presena da
coordenao do curso, dos coordenadores de ncleos das disciplinas, com a equipe de
professores, para avaliar os contedos das disciplinas, a didtica de ensino, a relao
aluno-professor, o sistema de avaliao discente, o desempenho de alunos e
professores, os recursos materiais disponveis, a participao dos alunos, e as
questes pertinentes ao desenvolvimento do curso com qualidade tcnica, terica,
prtica e humana.
Outros espaos de avaliao so as reunies peridicas da coordenao do
curso com representantes de turmas e monitores, com o objetivo de avaliar as
condies de ensino e a promoo de encontro com egressos do curso.
Os resultados da autoavaliao, somados aos da avaliao externa (Enade) so
utilizados na gesto pedaggica e administrativa do curso, tendo em vista a qualificao
do ensino e da aprendizagem.
59
X. ACOMPANHAMENTO DE EGRESSOS
Com a finalidade de buscar elementos para subsidiar o processo de
aperfeioamento continuado da proposta curricular do curso, a Instituio desenvolve o
Programa de Acompanhamento dos Egressos da Catlica- PAEC, coordenado pela
Coordenao de Assuntos Estudantis CAE, vinculada Pr-Reitoria de Extenso e
Apoio Estudantil PROEX.
Este, entre outras aes, promove encontros anuais com os egressos do curso,
nos quais so realizadas palestras, depoimentos, troca de experincias e momentos de
confraternizao, com a participao do corpo docente e discente. Tal como tem sido a
prtica de eventos semelhantes em outros cursos da Instituio, a oportunidade enseja
uma pesquisa com a finalidade de diagnosticar a situao atual dos egressos, suas
crticas e sugestes para o aprimoramento do Curso.
60
XI. INFRAESTRUTURA
As instalaes administrativas e salas de aulas tericas do Curso de Tecnologia
em Gastronomia esto situadas no Campus I rea I da PUC Gois; na rea IV do
mesmo Campus encontra-se o Laboratrio de Nutrio e Dietticas, onde so
ministradas aulas prticas. No Campus II da PUC Gois encontram-se instalados os
Laboratrios de Cozinha Quente e Cozinha Fria, de Anlise Sensorial e bebidas e de
Panificao e Confeitaria. As instalaes do Curso Superior de Tecnologia em
Gastronomia da PUC Gois atendem aos requisitos do Catlogo Nacional de Cursos
Tecnolgicos.
11.1. Espao Fsico da rea I
11.1.1. Salas de Aula
O curso de Tecnologia em Gastronomia conta com salas na rea I da Pontifcia
Universidade Catlica de Gois, com capacidade para 60 alunos, com ventilador de
teto, carteiras para destros e canhotos, mesa e cadeira para o professor, lixeira, quadro
negro e magntico, limpeza nos 3 turnos, iluminao e ventilao natural, iluminao
artificial com lmpada fluorescente luz do dia.
11.1.2. Instalaes Administrativas
A Secretaria da UAA possui: computadores, ar-condicionado, persianas, mesas,
armrios com prateleiras e portas, cadeiras almofadadas, lixeiras, limpeza nos trs
turnos, iluminao e ventilao natural, iluminao artificial com lmpada fluorescente
luz do dia.
11.1.3. Instalaes para Docentes
Os professores do Curso Tecnolgico em Gastronomia utilizam a mesma sala
destinada aos professores dos demais cursos do Departamento de Administrao. A
sala dos professores situada na rea 1, bloco G, 1 andar, sendo equipada com:
Escaninhos individuais para cada professor
Armrio pessoal para cada professor
02 mesas de apoio
01 mesa redonda de reunio
61
10 cadeiras almofadadas
01 purificador de gua europa
02 quadros-mural.
11.1.4. Instalaes para a Coordenao do Curso

A sala de coordenao possui computador, mesa, cadeira almofadada, armrio
com prateleiras e portas, lixeira, iluminao e ventilao natural, iluminao artificial
com lmpada fluorescente.
Na sala de reunies possui mesas de reunies, cadeiras almofadadas, lixeira,
iluminao e ventilao natural, iluminao artificial com lmpada fluorescente.
11.1.5. Auditrio/sala de Conferncia
Na rea I da PUC Gois existem 02 auditrios com capacidade de 100 alunos,
tela de projeo retrtil, ar condicionado, persianas, mesa e cadeira para professor,
carteiras almofadadas, lixeira, iluminao e ventilao natural, iluminao artificial com
lmpada fluorescente.
11.1.6. Instalaes Sanitrias
Os Blocos de salas de aula da rea I identificados como F e G, possuem
instalaes sanitrias masculina e feminina em cada andar, azulejados ate o teto,
bancadas em granito, piso em cermica, espelhos, toalheiro, saboneteira, vasos
sanitrios, mantidos limpos com manuteno nos trs turnos.
11.1.7. Condies de Acesso para Portadores de Deficincia
Toda rea externa e acessos ao interior possuem rampas com piso
antiderrapante. Para acesso aos pavimentos superiores, todos os blocos possuem
elevadores. As portas das salas de aula e laboratrios so de 90 cm de largura
permitindo o acesso de deficientes cadeirantes.
11.1.8. Infraestrutura de Segurana
O prdio dispe de posto de segurana. A vigilncia terceirizada, atuando 24
horas.
62
11.1.9 . Biblioteca
O Curso de Tecnologia em Gastronomia atendido pelo Sistema de Bibliotecas
da PUC Gois, com cerca de 30.000 ttulos. A busca e renovao de emprstimos
podem ser realizadas in loco ou via online.
A Biblioteca Central, situada na rea I do Campus I conta com acervo atualizado
disponvel, tanto em relao s obras de formao geral como especfica, atendendo s
demandas dos cursos.
O acervo de livros existentes na Biblioteca Central da PUC Gois atende ao
Curso de Tecnologia em Gastronomia, possuindo obras nas reas de gastronomia,
culinria, qumica, sade, alimentos, bebidas, receitas, nutrio, cozinha, anlise
sensorial, gesto ambiental, gesto de pessoas e gesto empresarial.
A Biblioteca Central possui 05 pavimentos, com rea total de 4339,10m2, servida
por dois elevadores, 01 conjunto de sanitrios masculino e feminino com box adaptado
para deficientes.
O acervo geral ocupa uma rea de 931,09m2, sendo 171,23m2 para o acervo de
referncia, 49,44m2 para o acervo de reserva. As instalaes para estudo
compreendem 209,40m2 para o estudo individual, 369,00m2 para o estudo coletivo,
42,00m2 para o estudo em grupo, 86,29m2 para laboratrio para Internet, 170,30m2 para
sala de multimdia, 81,97m2 para sala de projees.
11.1.10. Laboratrio de Informtica - Campus I, rea I
O Curso de Tecnologia em Gastronomia, conta com 2 Laboratrios de
Informtica, com 20 computadores cada, localizados no Campus I, rea I, Bloco G,
Salas 507 e 509. So laboratrios utilizados para aulas, pesquisas em ambiente virtual,
digitao e impresso de trabalhos, pr-matrculas, e-mail, avaliaes institucionais
entre outros fins acadmicos. Funcionam nos perodos matutino, vespertino e noturno.
11.2. Espao Fsico da rea IV
Na rea IV do Campus I, no, Bloco E, Sala 104 encontra-se o Laboratrio
de Nutrio e Diettica LND.
63
11.2.1. Laboratrio de Nutrio e Diettica- LND

O LND possui 92,95m2 dividido nas reas:
- rea de processamento com 4 mdulos box instalados nos moldes de uma cozinha
domstica, com capacidade para 5 alunos por box/ aula. Cada mdulo provido de
bancada de trabalho em granito, com pia em cuba inox, fogo domstico com 4
queimadores, depurador, armrios em frmica.
- rea para exposies tericas, demonstraes e anlise sensorial, com quadro
branco, mesa de demonstrao, 3 cabines para anlise sensorial externa, bancos para
20 alunos/ aula, 6 cadeiras, armrios em ao para armazenamento de utenslios
medidores de volume.
- rea de equipamentos de uso comum, de linha comercial e/ ou domstica:
microondas, 2 fornos eltricos, 1 mufla, 1 autoclave, 1 bebedouro eltrico, armrios em
frmica para armazenamento de utenslios;
- Setor de higienizao de ambiente: dotado de um tanque (rea externa);
- Despensa/ depsito de gneros e material descartvel com 2 armrios de ao
inoxidvel, uma geladeira, um freezer, 2 armrios em frmica para armazenamento de
equipamentos e utenslios de menor uso e de maior valor.
- rea para higiene das mos com lavatrio para mos na entrada do LND, dotado de
saboneteira, suporte para papel toalha, pia de ao inoxidvel, armrios em frmica para
armazenamento de objetos pessoais dos alunos durante as aulas prticas.
No Anexo 2 encontra-se a listagem de utenslios e equipamentos do LND
O Bloco E da rea IV, possui instalaes sanitrias masculinas e femininas,
azulejados, bancadas em granito, piso em cermica, espelhos, toalheiro, saboneteira,
vasos sanitrios, mantidos limpos com manuteno nos trs turnos.
O LND est instalado no andar trreo sendo que a rea externa e acessos ao
interior do prdio possuem rampas com piso antiderrapante.
64

O prdio dispe de posto de segurana com vigilncia terceirizada, atuando 24
horas.
11.3. Espao Fsico Campus II
No Campus II da PUC Gois, Bloco G encontram-se os seguintes Laboratrios
do Curso de Tecnologia em Gastronomia.
11.3.1. Laboratrios de Cozinha Quente e Fria
Com rea de 84,08 m2, contm lavatrio de mos em cermica branca com
torneira acionada por sensor, porta toalha, porta sabo, lixeiras, bancadas de granito e
ao inoxidvel, pia com 2 cubas, bancadas de apoio com armrios, foges industriais,
fornos, eletrodomsticos e estufa de secagem.
No Anexo 3, encontra-se a listagem de equipamentos e utenslios do Laboratrio
de Cozinha Quente e Fria
11.3.2. Laboratrio de Anlise Sensorial e Bebidas
O Laboratrio de Anlise Sensorial e Bebidas est instalado em rea de 95,11m 2
possuindo climatizao atravs de ar condicionado central, contm 2 bancadas com
cubas em ao inox, armrios, cabines individuais para Anlise Sensorial, dotadas de
bancada , bancos ,sistema de iluminao com luz vermelha e branca internamente e luz
externa, mesa e cadeiras para degustao de bebidas e quadro,eletrodomsticos e
utenslios para preparo das amostras.
No Anexo 4, encontra-se a listagem de utenslios e equipamentos do Laboratrio
de Anlise Sensorial.
11.3.3. Laboratrio de Panificao e Confeitaria
O laboratrio de Panificao e Confeitaria instalado em rea de 113,05 m 2,
contm lavatrio de mos em cermica branca com torneira acionada por sensor, porta
toalha, porta sabo, lixeiras, bancadas de ao inoxidvel, pia com cubas em ao inox,
equipamentos e utenslios para o preparo dos produtos. Tambm equipado com
equipamentos laboratoriais para anlise de farinhas.
65
No Anexo 5, encontra-se a listagem dos equipamentos e utenslios do

Laboratrio de Panificao e Confeitaria.
O Bloco G do Campus II, possui, em cada andar, instalaes sanitrias
masculinas, femininas, azulejados, bancadas em granito, piso em cermica, espelhos,
toalheiro, saboneteira, vasos sanitrios, mantidos limpos com manuteno nos trs
turnos.
A rea de acesso ao interior do prdio (Bloco G) do Campus II da PUC Gois
possui rampas com piso antiderrapante e corrimo. O prdio possui elevador que
permite acesso aos pisos superiores. As portas dos laboratrios so de largura igual ou
maior que 90 cm.
O prdio dispe de posto de segurana com vigilncia terceirizada, atuando 24
horas.
66
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
BRASIL. Ministrio da Educao e Cultura Lei n 9.394, de 20 de dezembro de 1996.
Estabelece as diretrizes e bases da educao nacional. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, 23 dez 1996.
BRASIL. Ministrio da Educao e Cultura Decreto 2208, de 17 de abril de 1997 .
Regulamenta o 2 do art. 36 e os arts. 39 a 42 da Lei Federal n 9.394/96, que
estabelece as Diretrizes e Bases da Educao Nacional. Dirio Oficial da Unio.
Braslia, 18 abrl 1997.
BRASIL. Ministrio da Educao e Cultura Parecer CNE/CES N 436 de 5 de abril de
2001 Trata de Cursos Superiores de Tecnologia Formao de Tecnlogos. Dirio
Oficial da Unio. Braslia, 6 abr 2001.
BRASIL. Ministrio da Educao e Cultura. Resoluo CNE/CES 3, de 18 de dezembro
de 2002 Institui as Diretrizes Curriculares Nacionais Gerais para a organizao e o
funcionamento dos cursos superiores de tecnologia. Dirio Oficial da Unio. Braslia,
23 dez 2002.
BRASIL. Ministrio da Educao e Cultura. Decreto n 5.773, de 9 de maio de 2006.
Dispe sobre o exerccio das funes de regulao, superviso e avaliao de
instituies de educao superior e cursos superiores de graduao e seqenciais no
sistema federal de ensino. Dirio Oficial da Unio. Braslia, 10 de mai 2006.
DIRETRIZES para o ensino de graduao: o projeto pedaggico da PUC-PR. Curitiba:
Champagnat, 2000
FOSTER, M. et al Construindo um processo avaliativo na PUC-RS-1997-1990. Porto
Alegre: Ed. PUCRO, Caderno SEDIPE, n. 2, 1997
LUCKESI, C. et al. Fazer Universidade: uma proposta metodolgica. So Paulo. Ed.
Cortez, 2000.
MINISTRIO DA EDUCAO E CULTURA. Secretaria de Educao Profissional e
Tecnolgica Catlogo Nacional de Cursos Superiores de Tecnologia. Braslia:
Setec,2010
SANTOS, M. M. C. Projeto Pedaggico: subsdios para elaborao e avaliao.
Caxias do Sul: EDUCS, 1999.
UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS. Poltica e Diretrizes do Ensino de
Graduao. 14. Goinia: Goinia: Diviso Grfica e Editorial UCG, 2007. (Srie Gesto
Universitria)
UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS. Regimento Geral. Goinia: Goinia:Diviso
Grfica e Editorial UCG, 2006.
67
UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS Plano de Desenvolvimento Institucional - PDI:

atualizao. 2 Verso Goinia:Diviso Grfica e Editorial PUC Gois Dez 2010 ( Srie
Gesto Universitria)
UNIVERSIDADE CATLICA DE GOIS Programa de Acompanhamento dos
Egressos da Catlica- PAEC.Goinia:UCG, 2005
VASCONCELOS, C.S. Planejamento: Plano de Ensino-Aprendizagem e Projeto
Educativo- elementos metodolgicos para elaborao e realizao. So Paulo. Ed.
Liberdad, 1995.
68
ANEXOS
I.2 Anexo 1 Regulamentao das Atividades Complementares
Deliberao n 4 \2004- C6\CEPEA
Art. 1 - As AC, mediante as quais o aluno enriquece e aprofunda sua formao
acadmico-pedaggica em perspectiva multidisciplinar, constituem-se de diferentes
atividades de ensino, pesquisa e extenso.
Pargrafo nico - O Projeto Pedaggico de cada Curso determina a quantidade de
horas de AC necessrias para integralizao do Currculo Pleno. As AC devem ser
realizadas e comprovadas de acordo com os critrios estabelecidos neste
Regulamento.
Art. 2 - As atividades de ensino, pesquisa e extenso, que podem ser realizadas e
comprovadas com AC, so as seguintes:
I Participao em Eventos Cientficos e Culturais, tais como Conferncias, Simpsios,
Congressos, Seminrios, Fruns, relativos rea Especfica do Curso;
II Participao em Eventos Cientficos e Culturais, tais como Conferncoas,
Simpsios, Congressos, Seminrios, Fruns, relativos a outras reas de conhecimento;
III Participao em Cursos de Atualizao e Aperfeioamento, Programas e Cursos
de Extenso Universitria, relativos rea Especfica do Curso;
IV Participao em Cursos de Atualizao e Aperfeioamento, Programas e Cursos
de Extenso Universitria, relativos a outras reas de Conhecimento;
V Participao em apresentaes pblicas de Monografias, Dissertaes, Teses
Universitrias, Relatrios de Pesquisas e outros tipos de trabalhos cientficos,
relacionados rea Especfica do Curso;
VI Exerccio de Monitoria em disciplinas do Curso;
VII Participao em projetos de Iniciao Cientfica e de Pesquisa, na qualidade de
aluno pesquisador, bolsista ou colaborador, realizados sob orientaes de docentes,
com ou sem apoio financeiro institucional.
VIII Cursos livres de idiomas e informtica;
IX Participao em atividades voluntrias relacionadas s rea Especfica do Curso.
69
1 - Os projetos de pesquisa a que se refere o inciso VII, quando realizados sem o

apoio financeiro institucional, devem inserir-se numa das linhas de pesquisa institudas
nos programas de graduao ou ps-graduao da Universidade.
2 - A carga horria, relativas aos incisos I e II, ser contabilizada em dobro quando o
aluno assumir o papel de apresentador/expositor.
Art. 3 - As atividades apresentadas para cumprimento das horas de AC devero estar
distribudas em, pelo menos, quatro das categorias elencadas no art.2 deste
Regulamento e, pelo menos, 50% destas atividades devem estar relacionadas rea
Especfica do Curso.
Art. 4 - Recomenda-se a realizao gradativa das AC ao longo da durao do Curso.
Pargrafo nico Atividades realizadas pelos alunos antes do ingresso no Curso
podero ser aproveitadas, caso atendam s disposies deste Regulamento, at no
mximo de 20% das horas de AC previstas no Projeto Pedaggico.
Art.5 - A anlise e o aproveitamento das atividades realizadas pelos alunos para as
AC, considerados os critrios indicados neste Regulamento, ficam a carga da
Coordenao do Curso.
1 - Em cada semestre, os alunos apresentaro, atendendo ao calendrio da Unidade
Acadmica, um requerimento de aproveitamento das AC realizadas no semestre
anterior, instrudo com documentos comprobatrios de freqncia, contedo e
desempenho, tais como:
a) Programao do evento, carga horria, relatrio;
b) Atestados, declaraes e certificados,
2 - A coordenao do Curso poder exigir outros documentos, se considerar
insuficientemente instrudo o requerimento de aproveitamento de que trata o pargrafo
anterior.
Art.6 - O aproveitamento das AC ser registrado eletronicamente, identificando as
atividades e as horas equivalentes, a cada semestre pela secretaria do Curso.
70
Art.7 - Os casos omissos sero analisados e resolvidos em 1 a instncia pela

Coordenao do Curso, ouvidas, se necessrio, a Direo da Unidade AcadmicoAdministrativa e a Pr-Reitoria de Graduao.
Art.8 - Esta deliberao entra em vigor a partir da presente data.
Art.9 - Registre-se. Cumpra-se. Divulgue-se.
Goiania, 19 de agosto de 2009.
71
I.3 Anexo 2 Lista de materiais do Laboratrio de Nutrio e Diettica

N DE PATRIMNIO
024249 a 024252
24442
S/ patrimnio
S/ patrimnio
024102 a 024105
024106 a 024109
24378
024110 e 024111
24082
24112
26257
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
DESCRIO
INSTALAES E ELETRODOMSTICOS
Armrio de ao
Purificador de gua IBBL
Banquetas 51 cm
Batedeira domstica
Depurador de ar p/ fogo 4 bocas 60cm
Fogao 4 bocas linha domstica
Fogao industrial 4 bocas
Forno eltrico 1.75
Forno microondas tamanho grande 38 Lt
Freezer vertical 1 porta 240 Lt
Geladeira duplex 346L mod DF 38 a branca Eletrolux
Liquidificador domstico 3 veloc.
Multiprocessador de alimentos
UTENSLIOS DE COZINHA
Abridor de lata e garrafa de alumnio
Assadeira ret. De alumnio peq 30:20cm
Assadeira ret.de teflon md 34:29
Assadeira retangular de alumnio gd 42:29cm
Assadeira retangular de alumnio md 34:24cm
Bacia de plstico (2,5lt)
Bacia de plstico (5 lt)
Balde de plstico pq 08 lt simples linha domstica
Bandeja de ao inox 40:28cm
Bandeja de plstico branca ret. 30:22cm
Colher de arroz plstico duro 30cm
Colher de caf ao inox
Colher de ch ao inox
Colher de sobremesa- ao inox
Colher de sopa ao inox
Concha de ao inox md 28 cm
Concha de plstico duro 30 cm
Conjunto de medidor 6 peas inox
Conjunto de panela c/ 7 p (tam 16-20)
Copo americano de vidro pq
Copo graduado de plstico 1000 ml
Escorredor de arroz alumnio 26cm
Escorredor de macarro alumnio 23cm
Escorredor de macarro (plstico 24cm.)
Escorredor plstico p/ louas
Escumadeira de alumnio ao inox 19cm
Escumadeira de plstico duro 38cm
Esptula de borracha peq. (po duro)
Esptula de ao inox c/ cabo madeira
QUANTIDADE
(UND)
4
1
20
4
4
4
1
2
1
1
1
4
2
6
6
6
6
6
3
12
6
6
18
1
24
24
24
24
12
06
2
3 JG
24
5
4
4
4
4
6
3
6
3
72
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Espremedor de alho ao inox linha domstica

Espremedor de batata ao inox linha domstica
Extrator de ar p/ congelamento
Faca com serra md linha domstica
Faca de corte p/ carne cabo branco 23cm
Faca de corte p/ carne cabo branco 27cm
Faca de corte p/ legumes cabo branco 33cm
Faca de mesa ao inox
Faca eletrica
Faca especial p/ alimento congelado
Forma p/ empada alumnio n.06
Forma p/ pao caseiro teflon
Forma p/ pudim banho-maria 22
Funil de plstico linha domstica
Garfo de mesa ao inox
Garfo de sobremesa ao inox
Jarra de vidro 2 Lt
Jogo de colher graduado ao inox 4 peas
Jogo de xcara p/ caf incolor
Jogo de xcara p/ cha incolor
Lixeira p/ reciclagem com pedal 11 Lt
Luva trmica
Luvas de borracha anti-derrapante med.
Mamadeira plstica c/bico 125ml
Omeleteira teflon (2:1)
Panela ao inox tipo caldeiro n.24
Panela de presso gd 7 Lt
Panela de presso pq 3 Lt
Panela p/ coz. Vapor ao inox (2:1)
Pedra p/ afiar faca
Pegador de macarro ao inox
Peneira ao inox 18 cm diam.
Peneira ao inox 07 cm diam.
Peneira ao inox 14 cm diam
Porta papel toalha
Pote de vidro c/ tampa 1 lt
Pote plastico c/tampa p/ freezer 3 peas
Prato fo transp.
Prato p/ sobremesa transp. (incolor)
Prato raso transp. (incolor)
Ralador de ao inox gg
Rolo de propileno p/massa 24,5 cm
Saboneteira de parede spray
Saca rolha c/cabo plastico
S/ patrimnio
Tabua p/ corte de alimentos polipropileno
3
3
3
6
6
6
6
24
2
2
24
5
6
3
24
24
3
6 JG
12 P
12 P
4
6
6
6
6
6
2
2
2
4
2
2
4
4
4
4
2
6
4 JG
24
24
24
3
3
2
3
12
73
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Tesoura p/ trinchar frango

Travessa de vidro quadrada (15:15cm)
Travessa de vidro (retangular 5,5l 40:24)
Travessa de vidro (retangular 2,2 l 34:20)
Travessa de vidro oval (3l 35cm)
Vasilha de plstico cap.1Lt com tampa
Batedor de inox (tipo pra)
Copo americano (duplo)
Descascador de legumes inox
Espremedor de frutas profissional 300 w
Lixeira de pedal 10 Lt (ao inox)
Tbua de corte vidro temperado (tamp)
Tbua de corte vidro temperado (tamm)
Tesoura de corte (padro)
Tigela refratria de 02 Lt
Tigela refratria de 04 Lt
Varal sanfonado
Batedor de carne de ao inoxidvel
Garfo p/ fritura 2 dentes inox m.top pratic
Taa p/conhaque 325ml
Caldeiro alumnio n 36 (32 L) com tampa
Caldeiro alumnio n 30 (18 L) com tampa
Caarola alumnio n 40 com tampa
Caarola alumnio n 34 com tampa
Frigideira alumnio n 36 com tampa
Frigideira alumnio n 30 com tampa
Concha 12 longa cabo de madeira
Faca mesa de ao inoxidvel ( estilo fino)
Faca sobremesa de ao inoxidvel (estilo fino )
Colher sobremesa de ao inoxidvel (estilo fino)
Colher mesa de ao inoxidvel ( estilo fino )
Faca peixe de ao inoxidvel ( estilo fino )
Garfo de mesa de ao inoxidvel ( estilo fino )
Garfo de sobremesa de ao inoxidvel (estilo fino)
Suosplat pvc
Prato jantar grande ( estilo fino)
Prato jantar raso ( estilo fino )
Prato jantar fo ( estilo fino )
Prato sobremesa ( estilo fino )
Prato de po ( estilo fino )
Pulverizador ( color guarany)
2
4
4
4
2
8
8
8
6
24
8
2
2
2
1
4
4
4
6
6
1
4
4
2
2
1
1
1
1
1
4
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Taa para conhaque (estilo fino )
Taa para vinho branco(estilo fino )
2
2
74
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
24225
24141
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Taa para vinho tinto ( estilo fino )

Taa para gua 300ml ( estilo fino )
Tigela ceral 500ml ( astral )
Forro de mesa redondo branco 2,90 diamet
Forro cobre manchas escuro 1,60 diamet.
Panela de barro 30 Lcom tampa (escurecida)
Saca rolha ( estilo fino )
Cuscuzeira (estilo fino )
Faca do chefe 8 polegadas
Faca de desossa 6 polegadas
Faca peixeira
6 polegadas
Faca para legumes
Suporte para pedra
Panela 16 rasa s/cx tramontina
Panela 20 rasa s/cx tramontina
Assadeira oval gd marinex
Tbua 30x50x1,5
Suosplat pvc
Tbua 30x50x1,verde
Tbua 30x50x1,5 vermelha
Tigela cereal astral 500ml
Tigela 250ml refratria
Forma de fecho 26 a. Ad f. Liso
Forma de fecho 22 a. Ad f. Liso
Forma de fecho 24 tubo a. Ad f. Ond
Colher arroz lion
Espagueteira ant/ad c/ cesto
Espagueteira 20cm inox
Prato bolo treviso 30cm
Colher de medidas
Jogos medidores
Cj. Medid. Inox xcara 4pcs
Boleador inox
Vac stock 2,3 lts 26x18x8,5
Vac stock 8,6 lts 40x27x13
Balana eletrnica. Bateria 15kg 5gr
EQUIPAMENTOS LABORATORIAIS
Balana analtica c/ 4 casas (0,1mg - 210g)
Balana eletrnica p/ 5kg - 0,5g
Cadinho porcelana 50 ml
Estufa p/ secagem e esterilizao
Mufla
Forno biopar
Peso padro 2kg p/ calibragem de balana
Pina de ao inox p/ cadinho
Termmetro c/escala-0a 300C
Termmetro c/escala-10a 360C
Termometro Engefood- ct 220
2
2
2
2
2
2
2
2
4
4
4
4
1
6
6
1
2
2
2
2
12
12
2
2
2
12
1
1
2
4
4
2
4
4
4
1
1
2
20
1
1
1
1
1
12
24
3
75
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Termometro tipo baioneta p/ carne

Suporte para tubos de ensaio 4:1
Lupa para anlise das mod qumicas nos alimentos
VIDRARIAS
Becker de polipropileno (250ml)
Becker de polipropileno (500ml)
Becker de vidro (1000ml)
Proveta de vidro-10ml
Proveta polipropileno 500ml
Tubos de ensaio 150x15mm com tampa e rosca
Tubos de ensaio 250x25mm
12
8
2
12
12
6
4
12
20
6
4
6
20
20
76
I.4 Anexo 3 Lista de materiais do Laboratrio Cozinha Quente e Cozinha Fria

N DE PATRIMNIO
S/ patrimnio
S/ patrimnio
025420
014501
S/ patrimnio
31503
015872
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
30958
S/ patrimnio
S/ patrimnio
29257
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
DESCRIO
Pia com bancada e cuba em ao inoxidvel
Armrio de madeira revestido em frmica 8 portas com
bancada em granito
Fogo industrial 6 bocas Venncio
Fogo industrial 4 bocas Dako com forno
Coifa em ao inoxidvel com exaustor eltrico
Mesa em ao inoxidvel
Bancada em granito com ps em ferro pintado
Prateleiras em frmica
Bancada em granito com prateleira
Porta papel toalha
Geladeira
Suporte para galo de gua
Lixeiras plsticas capacidade 60 L
Balana digital C&F Cap 3 Kg
Extrator de suco semi industrial Lucre
Liquidificador Candence Nero
Liquidificador semi industrial em ao inoxidvel Skymsen
Batedeira Arno Ciranda Classic
Batedeira Philips Walita
Cilindro massas em ao inoxidvel
Relgio digital cssio
Bacia plstica grande
Bacia plstica mdia
Bacia plstica pequena
Balana capacidade 1,5 Kg
Travessa pequena retangular cermica branca
Batedor carne ferro batido
Batedor fouet
Boleador
Bowl inox mdio
Bowl inox pequeno
Colheres inox mdia
Colheres plstico cabo longo 45 cm
Concha inox mdia
Concha plstico
Escorredor de macarro grande alumnio
Escumadeira inox
Escumadeira plstico
QUANTIDADE
(UND)
2
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
1
3
1
1
1
1
1
4
6
2
1
3
2
11
1
6
3
3
6
1
2
3
1
5
77
78
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Espagueteira em ao inoxidvel cap 2 ,5L

Esptula para cozinha inox
Espatula inox cabo madeira
Esptulas silicone
Espremedor manual limo
Facas cabo plastico
Forma vidro refratrio retangular 5,5 L
Forma de aluminio redonda grande
Forma de vidro refratrio quadrada pequena
Forma vidro refratrio redonda
Formas fundo falso para tortas
Frigideira alumnio 22 cm
Frigideira antiaderente 18 cm
Frigideiras antiaderente 25 cm
Frigideiras antiaderente 30 cm
Frigideiras ferro batido
Garfo carne cabo longo
Garfos
Jogo panela inox 4 peas
Molheiras pequenas cermica branca
Panela antiaderente com ala C/ tampa 32Cm
Panela de cozimento a vapor 3 corpos
Panela de presso 4,5 L
Panela ferro batido 80 cm
Panela Wok antiaderente com ala C/ tampa 34Cm
Panelas ferro batido 25 cm di
Panelas ferro batido 30
Panelas ferro batido 35
Pedra de afiar combinada
Pegador inox grande
Pegador mdio
Peneira inox grande fundo conico
Peneira inox media
Peneira inox media fundo conico
Peneira plstica grande
Peneira plstica mdia
Peneira plstica pequena
Peneiras em metal grande
Pinceis
Pratos cermica branca
Pratos de sobremesa cermica branca
Ralo em ao inoxidvel 4 faces
Tigela cermica branca grande
Tigela cermica branca mdia
Tigela cermica branca pequena
Ramekim pequenos
Tigela cermica
Recipiente plstico graduado 2L
1
3
3
15
1
11
2
2
1
2
6
1
2
4
2
2
1
9
1
2
2
1
1
1
2
2
3
3
2
6
1
1
1
1
2
5
1
2
10
5
5
2
1
9
3
5
4
2
79
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
Recipiente vidro graduado 200 mL

Recipientes medida
Recipientes plsticos com tampa armazenamento
Recipientes plsticos com tampa capacidade 2 L
Recipientes plsticos com tampa capacidade5 L
Rolo para massa em plastico
Serra para po
Tbua plstica para corte branca pequena
Tbuas plsticas para corte amarela
Tbuas plsticas para corte azul
Tbuas plsticas para corte branca
Tbuas plsticas para corte vermelha
Taas cristal champanhe
Taas cristal vinho
Taas cristal vinho
Tesoura desfiar
Travessa redonda rasa cermica branca
Vidros com tampa metlica cap 2,5 L (porta mantimentos)
2
1
1
2
2
8
9
6
1
2
1
1
1
1
12
12
6
1
3
6
80
I.5 Anexo 4 Lista de materiais do Laboratrio de Anlise Sensorial e Bebidas
N DE PATRIMNIO
015458
S/ patrimnio
S/ patrimnio
008605
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
36093
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
26551 a 26559
23913
23981 a 23990
008607
024522
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
DESCRIO
Bebedouro IBBL
Armrio de madeira revestido em frmica 3 portas
Pia em ao inoxidvel com bancada de granito
Fogo com 6 bocas Dako Diplomata
Armrio de madeira revestido em frmica 6 portas
Pia em ao inox com bancada de granito
Porta toalha
Purificador de gua Europa
Armrio com 4 portas e 1 gaveteiro
Prateleira de formica
Bancada em granito com armrio em frmica com 3 portas
Armrio em frmica 4 porta vertical
Armrio em ao 2 portas
Lousa branca
Lousa branca mvel
Cabines com luz branca luz vermelha e luz externa
Bancos em madeira
Bancos em frmica com ps deferro
Mesa em madeira 4,00mx2,00mx0,90
Cadeiras ps de ferro almofadadas
Forno Fischer eltrico
Forno microondas Electrolux
Batedeira planetria Arno 5 velocidades
Cafeteira Faet coffe
Jogo de xcaras em vidro
Pratos loua branco
Garfos de ao inoxidvel com cabo plstico
Jarras de vidro
Concha inox
Escumadeira inox
Panelas de ferro
Esptula com cabo d emadeira
Bandejas plsticas
QUANTIDADE
(UND)
1
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
9
9
1
10
1
1
1
1
12
12
12
2
3
2
2
1
12
81
I.6 Anexo 5 Lista de materiais do Laboratrio de Panificao e Confeitaria

N DE PATRIMNIO
015392
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
013894
015602
29067
013986
013897
013898
013899
S/ patrimnio
015349
32700
015807
015351
015352 e 015353
015667
015603
S/ patrimnio
DESCRIO
INSTALAES
Lavador de botas em ao inoxidvel
Lavatrio de mos em ao inoxidvel, com 3 torneiras
acionadas por pedal
Lixeira plstica cap 50 L
Porta toalha
Porta sabonete lquido
Lavatrio em cermica com torneira acionada por sensor
Porta toalha de papel
Lixeira plstica 1 L
Pia em ao inoxidvel com bancada de granito
Pia e bancada de ao inoxidvel
EQUIPAMENTOS
Batedeira planetria com tacho em ao inoxidvel
capacidade de 20 litros com 3 velocidades e 3 batedores
para diferentes texturas de massa- Scheffer
Batedeira planetria com bacia em ao inoxidvel
MarcaLieme, capacidade 1,5 L
Amassadeira em estrutura de ao com bacia em ao
inoxidvel, com capacidade para 25 Kg de massa.
Acionamento com motor eltrico e sistema de acionamento
sem banho de leo e graxa Scheffer
Divisora manual de coluna com capacidade para 30
pedaos de at 100gr
Modeladora de pes com capacidade de modelar pes de
20 g a 1200g
Cmara climatizada com acabamento interno em ao
inoxidvel para fermentao com controle atravs de
termmetro, termostato e timer. Com sistema de frio/calor.
Venncio
Forno turbo a gs, parte interna em ao inoxidvel vertical
com capacidade 10 esteiras. Com controle de vlvula
termosttica, com jogos de assadeira para po francs, po
de hamburger, baguette, po de forma
Armrio para crescimento de pes em ao pintado com
apoio para 19 bandejas
Mesa em ao inoxidvel 1,00mx 2,50 mx 1,00m
Mesa em ao inoxidvel 1,00mx 2,50 mx 1,00m
Carrinho em estrutura de alumnio com caixa plstica
capacidade 100 Litros
Bancada de apoio em ao inox 1,00mx 0,60mx0,95m
Bancada de granito com ps em ao carbono pintado
Balana. Toledo Capacidade mxima 15Kg
Descascador de tubrculos
Lixeira plstica capacidade 100 L
QUANTIDADE
1
1
1
2
2
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1 Un
1
2
1
1
1
82
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
S/ patrimnio
015805
015806
30714
30715
015803
015802
UTENSLIOS
Formas em ao inoxidvel com fo perfurado para po tipo
baguete
Formas em alumnio 0,80mx0,40mx0,10m
Formas em lato para po de forma
Formas em alumnio mdia
Formas em alumnio pequenas
Forma para alumnio para bolo ingls
Esptulas com cabo de madeira
Concha de ao inoxidvel
Colheres de ao inoxidvel
Luvas trmicas
Facas de ao inoxidvel com cabo plstico
Esptula de silicone
Caixas plsticas com tampas capacidade 20 L
Bandejas plsticas
Baldes de ao inoxidvel cap 10 L
Peneiras plsticas grandes
Peneiras plsticas mdias
Determinador de glten Glutomatic
Centrfuga acessrio do glutomatic
Glutork 2020
Falling number
Barrilete para armazenamento gua destilada
Sistema de peneiras para determinao de granulometria
18
8
8
2
3
1
3
3
6
6
10
3
3
5
2
2
3
1
1
1
1
1
1

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11.2.1. Laboratrio de Nutrio e Diettica- LND...............................63

LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS

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mistura de trs povos, os portugueses, os africanos e os indgenas. Aps a

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