INGENIERIA DE PLANTAS DE ALIMENTOS

TRABAJO COLABORATIVO 3
NECTAR DE MORA

TRABAJO PRESENTADO:
ANGELA MARIA VALDIVIESO, cod 38466444
JULIE ANDREA RIOS MORALES, cod 31324488
SHIRLEY SAENZ, cod 38465234
ANA PATRICIA VARGAS

TUTOR
MARIO HUMBERTO AGUILAR

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
2015
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TABLA DE CONTENIDO

Introduccin3
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Definicin del producto4

Marco legal5
Descripcin de la elaboracin de nctar de mora..7
Cuaderno de tareas.10
Conclusin...12
Cybergrafia...13

INTRODUCCIN.
Nctar de frutas es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas,
adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos en la resolucin del
Ministerio de Salud N 7992 del 21 de junio de 1991, por la cual se reglamenta
parcialmente el ttulo V de la Ley 09 de 1.979 en lo relacionado con la elaboracin,
conservacin y comercializacin de jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas
azucaradas y refrescos de frutas. Adems, el nctar debe recibir un tratamiento
trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de
pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el
envasado en latas, botellas de vidrio o plstico y en cartn.
La diferencia entre nctar y jugo de frutas es que este ltimo es el lquido obtenido
al exprimir algunas clases de frutas frescas, por ejemplo los ctricos, sin diluir,
concentrar ni fermentar, o los productos obtenidos a partir de jugos concentrados,
clarificados, congelados o deshidratados a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en su proceso.

1. Definicin del producto

3

Se entiende por nctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente

tamizada, con adicin de agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico
y estabilizador si fuera necesario.
Existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboracin de nctares:
Propiciar la destruccin de las levaduras que podran causar fermentacin,
as como hongos y Bacterias que podran originar malos sabores y

Altercaciones.
Conservar en el producto el sabor de la fruta y su poder vitamnico.

Caractersticas generales:
Las caractersticas organolpticas deben estar libres de materias y sabores
extraos, que los desvan de sus caractersticas originales de las frutas con las
cuales fueron preparadas.
Caractersticas fsico-quimicas:
Los slidos solubles o grados brix (brix) mnimo deben ser 10 para un jugo, su pH
mnimo es de 2.5 y la acides expresada como cidos ctricos debe ser mnimo de
0.2%.
No se permite agregar sustancias conservantes, solo si han sido fabricadas con
jugos, pulpas o concentrados. Se permite la presencia de sorbato o benzoato en
una cantidad mx. de 250mg/lt y de anhidrido sulfuroso en cantidad mxima de
60mg/lt.

2. Marco legal

Los jugos, concentrados, nctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de

frutas que se produzcan, importen, exporten, transporten, envasen y comercialicen
en el territorio nacional debern cumplir con las reglamentaciones y las
disposiciones que en desarrollo de la ley o con fundamento en la misma dicte el
4

Ministerio de Salud; por lo tanto se adoptarn y seguirn los lineamientos de la

Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud.
El Titulo V de la Ley 09 de 1979 del Ministerio de Salud reglamenta parcialmente
lo relacionado con la elaboracin, conservacin y comercializacin de Jugos,
Concentrados, Nctares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas.
De conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o
bebidas que se expendan bajo marca de fbrica y con nombres determinados,
requerirn de registro sanitario de acuerdo con la reglamentacin que para el
efecto expida el Ministerio de Salud.
El Artculo 50 del Decreto 3075 de 1997 establece que se deben amparar los
alimentos bajo un mismo registro sanitario en los casos expresamente all
enumerados.
Los alimentos de origen vegetal de conformidad con el prrafo primero del artculo
tercero del Decreto 3075 de 1997, se consideran como alimentos de menor riesgo
en salud pblica, por no estar incluidos en la clasificacin de alto riesgo que
seala dicho artculo y por lo tanto podrn ampararse bajo un mismo registro
sanitario en las condiciones sealadas en dicho Decreto.
Cuando el pas al cual se exporten estos productos exija requisitos adicionales a
los de la presente reglamentacin, estos se ajustarn a los requeridos por el
importador.
El artculo 25 del Decreto 3075 de 1997 recomienda aplicar el Sistema de
Aseguramiento de la Calidad Sanitaria o inocuidad, mediante el anlisis de
peligros y control de puntos crticos o de otro sistema que garantice resultados
similares, el cual deber ser sustentado y estar disponible para su consulta por la
autoridad sanitaria competente; el Sistema HACCP es utilizado y reconocido
actualmente en el mbito internacional para asegurar la inocuidad de los alimentos
y que la Comisin Conjunta FAO/OMS del Cdex Alimentarios, propuso a los
pases miembros la adopcin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos de
Control Crtico HACCP, como estrategia de aseguramiento de la inocuidad de
5

alimentos y entreg en el Anexo al CAC/RCO 1-1969, Rev.3 (1997) las directrices

para su aplicacin.
El decreto nmero 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crtico - HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

3. DESCRIPCION DE LA ELABORACION DE NECTAR DE MORA

Recepcin en la planta

PESADO

SELECCION
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Balanza de plataforma

Banda
seleccionadora

Solucin clorada
(200 ppm)

LAVADO

DESPULPADO
Agua: Pulpa=1:3
Brix = 12.5- 13
Ph=3.5
Ac ctrico= 1%
Estabilizante =0.075%
Conservante=0.045%

ESTANDARIZACION

HOMOGENIZACION

Lavadora de
frutas
Despulpadora de
frutas
Refractmetro, pHmetro

Marmita con agitador

Temperatura de ebullicin
PASTERIZACION

ENVASADO

ENFRIADO

ALMACENADO

Exhauster
Dosificador de
lquidos, selladoras
de botella,
Enfriador

Cmara
conservadora

NECTAR DE MORA

RECEPCION: Es el recibimiento de la materia prima a la planta de produccin.

Esta fruta se recibe en canastillas previamente lavadas y desinfectadas.
PESADO: Consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para
determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta. En esta etapa se
7

realiza una previa limpieza y desinfeccin del rea de recepcin y equipos,

utilizando una balanza de plataforma o de pie.
SELECCIN: En esta operacin se seleccionan la fruta sana y con un grado de
madurez adecuado, se eliminan aquellas frutas magulladas.
Se realizara mediante el uso de bandas transportadoras y disponiendo de
recipientes para colocar la fruta descartada, los instrumentos para decidir cuales
frutas rechazar son la vista y el olfato.
LAVADO: Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra
adheridos en la superficie de la fruta.
La banda trasportadora de seleccin y clasificacin termina en la alimentacin de
la lavadora de frutas. En esta etapa la fruta dentro de la lavadora se roca
inicialmente con agua y desinfectante, posteriormente se enjuagan con agua a
presin mediante los aspersores superiores. Una vez terminado el trabajo de la
lavadora, se retiran todas las frutas lavadas en gavetas limpias y se alimentan al
extractor de jugo, en la parte superior.
DESPULPADO: Es la operacin en la que se logra la separacin de la pulpa de
los dems residuos como las semillas, cascaras y otros. El proceso de
despulpado se inicia introduciendo la mora entera en la despulpadora y la maquina
se encarga de realizar esta operacin
La pulpa es transportada por una boquilla a la marmita
ESTANDARIZACION: En esta operacin se realiza la operacin para determinar
la cantidad de todos los ingredientes que constituyen el nctar.
Para iniciar a realizar estos clculos debemos tener en cuenta que los Brix de la
mora es de 8 y el que se necesita obtener en el nctar es de 12
Insumo
Agua
Azcar

Calculo
1:3
(Cant. de pulpa diluida) x (Brix final - Brix inicial)
100 - Brix final

Conservante
Estabilizante
Aditivo

0.05 %
0.07 %
0.5 %

Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla.

Una vez pesados los ingredientes para la formulacin de la tabla anterior se

procede a mezclar la pulpa de mora junto con los dems ingredientes, hasta lograr
la completa disolucin de todos los ingredientes
Pasteurizacin: Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga
microbiana y asegurar la inocuidad del producto
El tratamiento trmico se realiza en el pasteurizador una vez este cargado
completamente. El vapor sobrecalentado ingresa a la tubera del pasteurizador y
calienta el jugo hasta que llegue a la temperatura requerida y se mantenga.
Envasado: El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no
menor a 85C.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la
selladora de botellas. Los frascos se sacan del empaque y se colocan en la banda
transportadora del exhauster para que a base de vapor sean pre esterilizado.
La alimentacin de la envasadora-selladora es mediante la tubera de salida del
pasteurizador, se conecta directamente y realiza automticamente el llenado y
sellado de botellas de polietileno de 300ml.
Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su
calidad y asegurar la formacin del vaco dentro de la botella.
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir
realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de nctar que se
hubieran impregnado.
Almacenado: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco;
con suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su venta

4. Cuaderno de tareas
Se realiza este cuaderno para la homogenizacin y pasteurizacin del nctar de
mora. Se seleccionan estas dos etapas por ser las ms crticas y que se realizan
en el equipo presentado en el P&ID.
Operacin

Minutos

T inicial
(C)

T final
(C)

Adicionar agua a la marmita

Adicin de pulpa al tanque

10
2

25
25

25
25

1
Adicin de insumos al
tanque 2
Descarga de insumos a la
marmita
Descarga de nctar a la
marmita
Proceso de Mezclado
Ingreso de vapor a la
chaqueta del tanque
Calentamiento
(pasteurizacin)
Cierre de vlvula de vapor
Enfriamiento
Descarga del producto

25

25

25

25

5
20

25
25

25
25

10

25

95

0.3
2
60
5

95
95
90
25

95
90
25
25

Operaciones iniciales
Estado de la marmita y los tanques (limpia y desinfectada)
Vlvulas en posicin normal
Presin de vapor (vlvula cerrada)
Presin lnea de agua de 2 psi.
Nctar e insumos listos para agregacin a marmita
Se toma un proceso semiautomtico (con operaciones tanto manuales como automticas).

Mientras se efecta el descargue de la pulpa y los insumos se bombea agua a la marmita para hom
Para este proceso se abren las vlvulas: SV 120, SV 130.
Luego se abre la vlvula de vapor FCV 153 para realizar el proceso de pasteurizacin del nctar.
Terminado el proceso de pasteurizacin se activa la vlvula de bloqueo SV 135 para que deje de p
Finalmente se activa la vlvula de descarga de producto SV150.
Se controlan los niveles de la pulpa y los insumos con las alarmas de nivel LAL 192 y LAL 196.
La presin se controla con PIC 163 y la temperatura del producto con TIC 165.
La ltima operacin manual que se realiza es asear los tanques y la marmita
Se dispone de los siguientes equipos automticos
Vlvulas
FCV 153
FCV 172
SV 120
SV 129
SV 130

Vlvula neumtica permite el ingreso de vapor a la

chaqueta
Vlvula neumtica permite by-pass de vaco
Vlvula selenoide - descarga la pulpa a la marmita
Vlvula selenoide - desvo de pulpa residual
Vlvula selenoide - descarga insumos a la marmita
10

SV 135
SV 150
SV 174

Vlvula selenoide - bloqueo entrada de vapor a la

marmita
Vlvula selenoide - descarga de producto desde la
marmita
Vlvula selenoide - rompe vaco en marmita

Se tienen los siguientes instrumentos:

LAL 192
LAL 196
LIT 165
PIC 163
TIC 165

Alarma de nivel bajo del tanque de la pulpa

Alarma de nivel bajo del tanque de insumo
Transmisor de nivel - medicin de nivel de marmita
Control de presin - control de vaco en marmita
Control de temperatura

5. CONCLUSION

En un entorno globalizado cada vez ms las compaas deben asegurar a travs

de los detalles sus mrgenes de beneficio. Por lo tanto, se hace imperativo
evaluar con minuciosidad mediante un adecuado diseo y distribucin de la
planta, todos los detalles acerca del qu, cmo, con qu y dnde producir o
prestar un servicio, as como los pormenores de la capacidad de tal manera que se
consiga el mejor funcionamiento de las instalaciones. Esto aplica en todos
aquellos casos en los que se haga necesaria la disposicin de medios fsicos en un
espacio determinado, por lo tanto se puede aplicar tanto a procesos industriales
como a instalaciones en las que se presten servicios.

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6. CYBERGRAFIA

http://necfrutltda.blogspot.com/
http://www.analisisambiental.com.co/wp-content/uploads/2014/02/RESOLUCI
%C3%93N-7992-DE-1991-jugos-y-pulpas-derivados.pdf
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301201/54_Planos.pdf
http://www.monografias.com/trabajos37/procesadora-frutas/procesadorafrutas2.shtml#ixzz3aeGupH1L

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