TECNOLOGA DE LOS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

Escuela de Ingeniera Agroindustrial

FERMENTACIN ALCOHLICA
I.

RESULTADO Y DISCUSIONES
Tamaya, C. (2013) nos dice que la fermentacin alcohlica es un proceso
anaerbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos
microorganismos transforman el azcar en alcohol etlico y dixido de carbono. La
fermentacin alcohlica, comienza despus de que la glucosa entra en la celda. La
glucosa se degrada en un cido pyruvic. Este cido pyruvic se convierte luego en
CO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan,
cerveza, yvino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es:
la levadura comn o lo Saccharomyces cerevisae. Fermentacin de Pan
Durante el proceso de fermentacin de pan, el azcar es convertida en alcohol
etlico y dixido de carbono. El dixido de carbono formar burbujas, que sern
atrapadas por el gluten del trigo que causa que el pan se levante. Debido a la
rapidez con que se fermenta el pan, se requieren apenas pocas cantidades de
alcohol, cuya mayora se evapora durante el proceso de levitacin.
Tabla 1: Insumos utilizados para elaboracin de panecillos
INSUMOS

PESOS (GRAMOS)

HARINA

500

AZCAR

120

LEVADURA

10

MEJORADOR

SAL

AGUA

200

MANTECA

50

COLORANTE

al gusto

La transformacin de glucosa en alcohol supone la cesin de 40 kcal. Mientras que

la formacin de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por tanto se requerirn 14,6
kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como se muestra en la reaccin (Usseglio,
1998). Esta energa es empleada por las levaduras que llevan a cabo la fermentacin
alcohlica para crecer. De forma que slo quedan, 40 14,6 = 25,6 kcal que se
liberan, calentando la masa de fermentacin (Usseglio, 1998). No obstante, la

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fermentacin alcohlica no es una utilizacin eficiente del sustrato glucdico,

fundamentalmente por su carcter anaerobio. Si se compara con la degradacin
aerbica de la glucosa, se llega a la conclusin de que esta ltima pone a
disposicin de la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la
energa. En cambio, en la fermentacin slo se consigue abastecer a las clulas de
las levaduras con un 2,16 % de la energa total, almacenada en forma de ATP
(Usseglio, 1998).
Tabla 2: Condiciones de la cmara de fermentacin
HUMEDAD

91 92%

TEMPERATURA

30 32 C

En cmaras de fermentacin existen dos parmetro a controlar: El primero es la

temperatura, esta debe ser igual en cualquier punto la cmara, de esta manera todo
el producto que est fermentando en su interior recibir la misma cantidad de calor
y esto producir piezas con el mismo volumen sea cual sea el espacio de la cmara
donde hayan realizado el proceso de fermentacin. Si Por el contrario la
temperatura tiene variaciones, se obtendrn piezas de tamao desigual.
El segundo de los condicionantes es la humedad relativa, que al igual que la
temperatura, debe cumplir los mismos requerimientos de igualdad en el interior de
la cmara. Si este factor de igualdad no es correcto nos producir piezas resecas con
una indeseable corteza o por el contrario piezas excesivamente hmedas que debido
a esta causa incluso pueden presentar problemas de desmoldeado. Y ya por ltimo
otro factor muy importante a tener en cuenta es la velocidad de circulacin de aire
en el interior del recinto de fermentacin, en las ltimas generaciones de cmaras
ya se obtienen circulaciones de aire completamente regulares y automatizadas. Pero
todava existen muchas cmaras sin circulacin de aire, que pueden presentar
problemas de desigualdad en el producto. Tambin es muy importante saber que un
exceso de circulacin de aire presenta problemas de extrema sequedad aunque el
factor humedad relativa sea correcto.
Y ya de ltima generacin son las cmaras de fermentacin controlada, que en
algunos casos disponen de controles de temperatura y humedad completamente
digitalizados y que permiten la elaboracin de productos para ser horneados con
largos perodos de tiempo desde su elaboracin hasta su introduccin al horno.

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II.

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CONCLUSIONES
Se aprendi el manejo de la cmara de fermentacin que se encuentra en el
Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Escuela de Ingeniera Agroindustrial.
La masa despus de fermentar tiende a hincharse, ello debido a las reaccin
alcohlica de la misma.
Los parmetros importantes en una fermentacin alcohlica en panes son el control
de la Humedad y la Temperatura.

III.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Tamayo, C. 2013. FERMENTACIN ALCOHLICA EN LEVADURAS. Extrado
el 22/06/2015 de: https://es.scribd.com/doc/157558458/INFORME-PRACTICA-8FERMENTACION-ALCOHOLICA-EN-LEVADURAS
Usseglio-Tomasset, L. 1998. Qumica Enolgica. Mundi-Prensa. Madrid..

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IV.

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ANEXOS

Figura 1. Masas de pan (hinchadas) al salir de la cmara de fermentacin

Figura 2. Producto final, panecillos horneados.