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cr/revista
Vol. 18 (1, 2)
Ene/Dic 2008
CONTENIDO
Artculos
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
1.
Ingeniera 18 (1, 2): 57-64, ISSN: 1409-2441; 2008. San Jos, Costa Rica
product was
sampled a least six times for each temperature and the results were used to define the kinetics for this deterioration.
The order obtained for this kinetic reaction was cero and the constants found were (0,31, 0,173 and 0,365) meqO2/kgd,
in the same temperature order. Making use of the Arrhenius Model the calculated activation energy was 80 960 J/mol,
falling within the lipid oxidation rate. Finally,
1. INTRODUCCIN
Un alimento es un sistema fisicoqumico
y biolgico activo, por lo que la calidad
del mismo es un estado dinmico que se
mueve hacia niveles ms bajos respecto
al tiempo. Existe un tiempo determinado,
despus de haber sido producido, en que el
producto mantiene un nivel requerido de sus
propiedades sensoriales y de seguridad, bajo
ciertas condiciones de almacenamiento. Este
constituye el perodo de vida til o de anaquel
del alimento (Casp, 1999; Kuntz, 1991). Por
ello, en la industria de alimentos es importante
determinar la vida til de los productos para
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2.2 Muestras
(3)
Al aplicar logaritmos a ambos lados de
la ecuacin (3) se obtiene la ecuacin de una
lnea recta con pendiente Ea/R, tal como se
expresa en la ecuacin (4); el trmino Ea puede
evaluarse para conocer el valor de la energa
de activacin.
(4)
Donde:
k constante de velocidad de reaccin.
A factor de frecuencia.
Ea energa de activacin.
R constante de los gases ideales.
T temperatura absoluta (K).
2. METODOLOGA Y EQUIPO
EXPERIMENTAL
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(5)
Donde:
IP ndice de perxido variable de respuesta, en
meqO2/kg.
V volumen de solucin de tiosulfato de sodio
utilizado para la determinacin, en cm3.
V0 volumen de solucin de tiosulfato de sodio
utilizado en el blanco, en cm3.
c concentracin de la solucin de tiosulfato, en
mol/L.
m masa de la muestra, en g.
2.6 Determinacin de la periodicidad de
anlisis
Labuza (1985) y Neter (1983) indican
que la cantidad mnima de temperaturas para
conducir un estudio de vida til son tres. Para
este estudio se establecieron las temperaturas
de 21 C, 35 C y de 45 C. Las temperaturas
de 35 C y 45 C se escogieron para establecer
una diferencia de 10 C y poder calcular el
valor de Q10 que representa la razn de las
constantes de velocidad de reaccin a las
temperaturas mencionadas. En el Cuadro
1 se presenta la periodicidad de la toma de
muestras de mayonesa; el muestreo para la
temperatura de 21 C se extendi a siete meses
y para las temperaturas de 35 C y 45 C, se
extendi a tres meses y cuarenta y dos das,
respectivamente.
Perodo
medicin
Tiempo mximo de
almacenamiento
Muestreo
(d)
(d)
21
30
180
35
15
90
45
42
(C)
(d)
Figura 1. ndice de perxidos con su repeticin en funcin del tiempo a una temperatura de 21 C.
Fuente: (La autora y el autor).
Figura 2. ndice de perxidos con su repeticin en funcin del tiempo a una temperatura de 35 C.
Fuente: (La autora y el autor).
Figura 3. ndice de perxidos con su repeticin en funcin del tiempo a una temperatura de 45 C.
Fuente: (La autora y el autor).
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3. DISCUSIN DE RESULTADOS
Los resultados del ndice de perxidos en
funcin del tiempo para cada temperatura se
muestran en las Figuras 1, 2 y 3.
Se puede observar en las Figuras 1, 2 y 3 que
el ndice de perxidos en la mayonesa aumenta
respecto al tiempo y su comportamiento es lineal.
En la Figura 3 se observan dos puntos alejados de
dicha tendencia, pero que fueron excluidos despus
de su anlisis estadstico, para la determinacin
de las ecuaciones cinticas correspondientes. Las
regresiones lineales obtenidas de estas figuras se
presentan en las ecuaciones (6), (7) y (8).
(6)
(7)
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Temperatura
(C)
Vida til
(d)
149
2,97
35
40
2,70
45
21
2,54
21
Q10
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