Inspeccion Visual de Cierre-SANIPES QW

MARCO LEGAL
CONSTITUCION NACIONAL
-LEY GENERAL DE PESCA N 25977

-LEY DE CREACION DEL ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA: LEY 30063
-LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS D.L N1062
REGLAMENTO
DE LEY GENERAL
DE PESCA D.S. 012-2001-PE
REGLAMENTO
DE LEY SANIPES
DS 012-2013-PRODUCE
NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS. DS 040-2001-PE
REGLAMENTO DE LA LEY
DE INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS
D.S.N 034-2008-AG
NORMA SANITARIA DE
MOLUSCOS BIVALVOS
DS 007-2004 PRODUCE
ANTECEDENTES
PASOS PREVIOS PARA LA

CREACION DEL ORGANISMO
NACIONAL DE SANIDAD
PESQUERA
El Consejo de Ministros aprob el proyecto

de Ley de creacin Organismo Nacional de
Sanidad Pesquera el 14 DE DICIEMBRE
DE 2012, con el propsito de lograr una
eficaz administracin y vigilancia en materia
de sanidad de los alimentos de origen
pesquero y acucola. Igualmente, el
Sanipes permitir certificar la calidad de
estos productos a fin de proteger la vida y
la salud pblica de los consumidores.
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera se crea

mediante Ley N 30063,con fecha 10 de Julio 2013, en el cual
se fortalece la autoridad sanitaria pesquera elevndola a
niveles de competitividad tcnica y cientfica.
Posteriormente, con fecha 27 de Diciembre del 2013 se
promulg el D.S. 012-2013-PRODUCE aprobando el
Reglamento de la Ley del Organismo Nacional de Sanidad
Pesquera, establecindose normas y procedimientos
generales para la aplicacin de la Ley N30063.
Actualmente las funciones de control sanitario estn a cargo
del Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES.
Direccin General de
Salud Ambiental DIGESA
Creacin del Servicio

Nacional de Sanidad
Pesquera
Creacin Organismo
Nacional de Sanidad
Pesquera - SANIPES
Cambio de denominacin
Instituto Tecnolgico Pesquero a
Instituto Tecnolgico de la
Produccin - ITP
2001 2003
2004
2005
2006
2008 2009 2010 2011 2012
2013
2014
2015
Ley N28559
D.S. 007-2004
Ley del Servicio

Nacional de Sanidad
Pesquera
Norma Sanitaria de
Moluscos Bivalvos
vivos
D.S. 040-2001
Norma Sanitaria
para las
actividades
pesqueras y
acucolas
Ley N30063
Ley de creacin del

Organismo SANIPES
Decreto Legislativo
N1062
Ley de Inocuidad
de los Alimentos
D.S. 012-2013PRODUCE
Reglamento de la Ley
del SANIPES
NATURALEZA JURIDICA
El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES, es

un Organismo Tcnico Especializado (OTE) adscrito al
Ministerio de la Produccin, encargado de investigar, normar,
supervisar y fiscalizar las actividades pesqueras y acucolas
con fines de inocuidad y sanidad incluyendo los aspectos
relacionados a la inspeccin, muestreo, ensayos y
certificacin oficial sanitaria.
PLANIFICAR
PROPONER
EVALUAR
ORGANIZAR
EJECUTAR
DIRIGIR
Las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario y de calidad en el

mbito de la explotacin de los recursos pesqueros y acucolas, as como realizar
VISITAS INTEMPESTIVAS.
OFICINAS DESCONCENTRADAS DEL

SANIPES
Ao 2013-2014:
9 Oficinas Desconcentradas
1.Tumbes
2. Paita
3. Sechura
4. Chimbote
5. Pisco
6. Tacna
7. Puno
8.Iquitos
9.Madre de Dios
Proyeccin 2015:
12 Oficinas Desconcentradas
1. Tumbes
2. Paita
3. Sechura
4. Chimbote
5. Pisco
6. Tacna
7. Puno
8. Iquitos
9. Madre de Dios
10. Arequipa
11. San Martn
12. Junn
Capacitacin a la cadena de distribucin del

Programa de alimentacin escolar Qali
warma
NORMA SANITARIA PARA LAS

ACTIVIDADES PESQUERAS Y
ACUICOLAS
DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE
PROPSITO DE
LA
LEGISLACIN
PESQUERA
Proteger la salud de
las personas y al
mismo tiempo su
economa (fraude y
adulteracin)
Asegurar un manejo
higinico y sanitario
de los alimentos
Asegurar una
adecuada
conservacin de los
alimentos y un
control sobre la
presencia de
contaminantes
Promover el
comercio de
alimentos
El Ministerio de la Produccin es el rgano rector de
SANIPES:
Establece la poltica sanitaria pesquera y de calidad

mediante una NORMATIVA, con el objeto de
propiciar la eficacia y la eficiencia de las actividades
pesqueras y acucolas.
NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA O

MARCO LEGAL es el conjunto de normas, reglas
y dispositivos legales , que establece los
requerimientos
y
condiciones,
con
la
caracterstica de ser RGIDA EN SU APLICACIN,
para el mejoramiento de la sanidad y calidad de
los productos, y as contribuir a la proteccin de
la salud del consumidor y la facilitacin del
Comercio Nacional e Internacional.

D.S. 040-2001-PE
Objetivo
Asegurar la produccin y el comercio de pescado y productos
pesqueros, sanos, seguros sanitariamente, adecuados para el
consumo humano, apropiadamente etiquetados y/o rotulados,
manipulados, procesados y almacenados en ambientes
higinicos, libres de cualquier otro factor o condicin que
signifique peligro para la salud de los consumidores
CONTENIDO
13 Ttulos
151 Artculos
1 Norma supletoria
37 Definiciones
LOS 13 TTULOS
1.
Objetivos y mbito.
2.
De las actividades de extraccin.
3.
De las actividades de desembarque.
4.
Del almacenamiento y transporte.
5.
De los mercados mayoristas pesqueros.
6.
De la venta minorista.
7.
De las actividades de procesamiento.
8.
De las actividades de acuicultura.
9.
De los moluscos bivalvos y otros.
10.
De la harina de pescado.
11.
De la importacin de pescado y productos pesqueros.
12.
Del etiquetado o rotulado.
13.
De las infracciones y sanciones.
Alcance de la norma
A todos aquellos involucrados

en actividades pesqueras y
acucolas relacionadas con la
extraccin, cultivo, transporte,
procesamiento y
comercializacin,
establecindose:
a. Infraestructura Pesquera
b. Preservacin de pescado.
c. Concordancia de normativa
nacional e internacional

TITULO IV Del Almacenamiento y Transporte

CAPITULO III Requerimientos operativos en el Almacenamiento.
PRODUCTOS ENLATADOS Y OTROS TRATADOS TERMICAMENTE.
ARTICULO 36: El almacenamiento de conservas de pescado, debe
efectuarse en lugares limpios, frescos, secos, libres de polvo u otras
contaminaciones.los productos enlatados deben estar debidamente
codificados, colocados sobre tarimas que impidan el contacto directo
con el piso. Asimismo, debern llevar un registro pormenorizado del
ingreso, movimiento y caracterstica de los productos y fecha de
ingreso.

TITULO VII De las actividades de procesamiento

CAPITULO III Requerimientos operativos
Sub Capitulo I Responsabilidad de los operadores.
Responsabilidad de los operadores.
ARTICULO 83: Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar:
a) La utilizacin de pescado e ingredientes que sean sanos, libres de descomposicin o
contaminacin.
b) La aplicacin de buenas practicas de higiene y saneamiento en todas las etapas y
operaciones de procesamiento,
c) La aplicacin de practicas de procesamiento en concordancia con los principios
cientficos reconocidos.
d) La aplicacin de sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria e inocuidad
HACCP.
e) La capacitacin continua y permanente del personal en manipuleo y procesamiento
higinico del pescado y la higiene del personal.

Sub Capitulo III Practicas de Manufactura.
PARTE II:
DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO

EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS
TRATADOS TRMICAMENTE
Condiciones higinicas y sanitarias
Articulo 94.- Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados
trmicamente en envases sellados hermticamente deben realizarse en condiciones higinicas y
sanitarias.
I De las materias primas
Condiciones de la materia prima
Artculo 95.- Con respecto a la materia prima se debe considerar lo siguiente:
1.Slo debe utilizarse pescado enfriado, de frescura buena y consistente, sano y apto para
consumo humano.
2.Los pescados susceptibles a la formacin de histamina deben haber sido rpidamente
refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y temperatura tal que se prevenga la
formacin de esta toxina.
3.En ningn caso se debe emplear pescado procedente de reas restringidas o contaminadas.
4.La descongelacin del pescado, de ser el caso, debe realizarse controlando los parmetros de
tiempo y temperatura, a fin de reducir su deterioro y evitando su contaminacin.

II Operaciones de procesamiento hasta el envasado
Rapidez
Artculo 96.- Las operaciones comprendidas desde la captura hasta la etapa del envasado deben
realizarse en forma rpida y oportuna, de manera que se evite el incremento de temperatura del
pescado.
III Operacin de sellado de envases
Responsabilidad de los operadores
Artculo 97.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados trmicamente
en envases hermticamente sellados, deben asegurar que la naturaleza y condiciones de las
tcnicas de sellado, que apliquen a los productos envasados, impidan la entrada de
microorganismos y mantengan la estabilidad biolgica alcanzada despus del tratamiento trmico.
Supervisores de las operaciones de sellado hermtico
Artculo 98.- Los operadores de plantas de procesamiento de productos tratados trmicamente en
envases hermticamente sellados deben contar, por lo menos, con un supervisor responsable de la
vigilancia y evaluacin de los sellos de los envases y de la ejecucin de los registros
correspondientes.
Los supervisores de la operacin de sellado de envases deben haber sido calificados en cursos de
entrenamiento de evaluacin de sellos, desarrollados por instituciones especializadas cuyos
programas hayan sido reconocidos y aprobados por la autoridad de inspeccin sanitaria.

Inspeccin y calidad de los envases
Artculo 99.- Las plantas conserveras deben adquirir sus envases de fabricantes que demuestren
tener y aplicar un sistema de aseguramiento de calidad en la produccin de los mismos y que
cumplan con las caractersticas y especificaciones de calidad requeridos.
Cada lote debe ser sometido a un procedimiento de inspeccin de aceptacin y los resultados deben
ser registrados y estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspeccin
sanitaria.
Las latas y frescos utilizados en la conservera deben ser sanitizados antes de ser utilizados.
Los envases vacos, durante las etapas de procesamiento, deben ser manipulados cuidadosamente,
evitndose golpes y daos que comprometan la hermeticidad de los sellos.
Seguimiento y vigilancia de la operacin de sellado
Artculo 100.- La operacin de sellado de envases metlicos debe realizarse bajo un programa de
seguimiento de la ejecucin de esta operacin que debe estar principalmente dirigida a la
identificacin de sellos visiblemente defectuosos y asegurar las caractersticas tcnicas del sellado
dentro de las estndares establecidos..
Inspeccin visual de sellos
Articulo 101.- En cada cabeza selladora debe efectuarse un examen visual de cierres y registro de
por lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 minutos.

Inspeccin por rotura
Artculo 102.- En cada cabeza selladora debe efectuarse una evaluacin para determinar las
roturas y los registros de las caractersticas internas de los sellos. Esta evaluacin debe
efectuarse al inicio de la operacin y despus de una paralizacin, as como a intervalos que
no excedan de cuatro horas durante la produccin.
Llenado de las latas
Artculo 103.- Debe asegurarse el cumplimiento de las especificaciones establecidas sobre
peso y espacio libre de cabeza mediante el control continuo de la operacin de llenado.
Desviaciones de las especificaciones del sellado
Artculo 104.- Cualquier anormalidad detectada durante la evaluacin visual o por rotura de
los sellos, debe conducir a la aplicacin de las medidas correctivas establecidas
anticipadamente.
Se deben efectuar inspecciones visuales y por roturas adicionales al inicio de la operacin de
sellado, inmediatamente despus del atascamiento de una mquina selladora, de un reajuste o
de una parada prolongada.
Las evaluaciones y registros deben ser realizados por personal calificado y verificados por el
supervisor y estar disponibles pare la inspeccin a cargo de la autoridad de inspeccin
sanitaria.

Sub Capitulo IV DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD SANITARIA
Responsabilidad de los operadores
Artculo 127.- Los operadores de fbricas o plantas de procesamiento de pescado y
productos pesqueros, inclusive barcos factora, deben operar bajo sistemas formales de
aseguramiento de calidad que garanticen la elaboracin de productos sanos,
sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en concordancia con las normas
establecidas.
Sistemas de aseguramiento de la calidad
Artculo 128.- Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen deben ser
eminentemente preventivos, identificar los peligros relacionados con cada tipo de producto
o proceso empleado y establecer las medidas de control que den por resultado la
prevencin, eliminacin o reduccin a niveles aceptables de los peligros potenciales que
atentan contra la seguridad sanitaria de los productos pesqueros, dentro de un contexto de
procedimientos de vigilancia, registro y verificacin.
SUBCAPITULO IV
DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO
DE LA CALIDAD SANITARIA
Documentos y registros
Artculo 129.- Es responsabilidad del operador del establecimiento o planta de procesamiento
de productos pesqueros el documentar y mantener disponibles para las inspecciones, dentro de
un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas, desde la procedencia de la
materia prima, procesamiento, comercializacin, as como disponer de procedimientos que
permitan rpida y eficientemente identificar y retirar del mercado cualquier mercadera estimada
potencialmente peligrosa. Cada establecimiento debe tener un responsable a cargo de la
gestin del sistema de aseguramiento de calidad en el campo sanitario.
Sustento
Artculo 130.- La presente Norma Sanitaria reconoce como sustento y patrn de referencia
para la aplicacin de sistemas de aseguramiento de calidad en el campo sanitario, al sistema
denominado Sistema de Anlisis de Peligros y Control de Puntos Crticos (HACCP), anexo al
Cdigo Internacional Recomendado de Prcticas - Principios de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP-1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comisin del Codex Alimentarius del Acuerdo
FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capitulo VI del Decreto Supremo N
007-98-SA.
LINEAMIENTOS Y
PROCEDIMIENTOS DE
MUESTREO DEL PESCADO Y
PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN
NORMA DE MUESTREO
NTP 700.002:2012
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

DEL PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS PARA
INSPECCIN NORMA DE MUESTREO NTP 700.002:2012
1. OBJETIVO
La presente Norma Tcnica tiene como finalidad servir
de herramienta para la inspeccin por muestreo del
pescado y productos pesqueros, al establecer
lineamientos a considerar para cada una de las
caractersticas e indicadores de la calidad as como los
planes de muestreo aplicables y en especial cuando
se quiere determinar descomposicin.

2. CAMPO DE APLICACION
La presente Norma Tcnica Peruana

NTP 700.002:2012 se aplica al Pescado
y Producto Pesquero.
Condiciones de Probabilidad y Muestreo
La caracterstica fundamental del muestreo es que todo elemento

del universo tiene una determinada probabilidad de integrar la
muestra. Para ser ms extensivo la misma probabilidad.
La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo

y por tal, refleja las caractersticas que definen a la poblacin de la cual
fue extrada, lo que nos indica que es representativa.
Es decir, que para hacer una

generalizacin exacta de
una poblacin, es necesario
tomar
una
muestra
representativa. Por lo tanto,
la
validez
de
la
generalizacin depende del
tamao de la muestra.
Ser representativo?
LOTE DE ALIMENTOS
Definiciones:
Es una cantidad especificada de producto de

caractersticas similares o que es fabricada bajo condiciones
presumiblemente uniformes, que se
somete a inspeccin como un conjunto unitario.
Naturaleza de los lotes:
En caso de alimentos se debe precisar exactamente la naturaleza de
los alimentos, es decir su composicin, forma de conservacin,
condiciones de almacenamiento, signos
de deterioro u otra
caracterstica que permita identificar el lote.

Caractersticas importantes de un lote :
Ubicacin de lote o lotes;

-tamao del lote (nmero de cajas y nmero de envases
por caja);
-tipo de alimentos (Grated, Chunk, Filete,Lomos, etc);
- tipo y tamao de los envases;
-lista de cdigos de identificacin del lote o lotes y nmero de
cajas sealadas con cada cdigo;
- elaborador, pas de origen, agente legal, etc.;
- Plan de muestreo.

Particularidades del muestreo:

El objetivo del muestreo es seleccionar una porcin o un nmero de
unidades de un producto que sea altamente representativo de un lote de
alimentos del que se ha tomado
Existen 3 enfoques para juzgar un lote:
Aceptarlo sin inspeccin.
Efectuar inspeccin al 100%.
Utilizar el muestreo para aceptacin mediante un plan de muestreo.
Posibilidades de evaluar un lote

Extraer una muestra y
sacar una conclusin
sobre el lote completo.
Aceptar el lote sin

inspeccionar
Inspeccionar la totalidad
de tems del lote
TIPOS DE MUESTREO:
Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a

todas las unidades que componen el lote para muestreo, y que
cada unidad es identificable y tiene las mismas posibilidades
de resultar seleccionada.
Muestreo selectivo: Por lo general se aplica este muestreo para
evidenciar condiciones insatisfactorias observadas por el
Inspector, o para permitir el anlisis en laboratorio de un
alimento posiblemente adulterado.
Ventajas y Desventajas del muestreo

Ventajas del muestreo:
Menor costo
Menor manejo del producto
Menos personal implicado en las actividades de inspeccin
Puede aplicarse en el caso de pruebas destructivas
Reduce la cantidad de errores de inspeccin
Motivacin mas fuerte para que el proveedor mejore la calidad.
Desventajas del muestreo:
Existe el riesgo de aceptar lotes malos y rechazar lotes buenos
Menos informacin sobre el producto o proceso de fabricacin
Mayor planificacin y documentacin del procedimiento de
muestreo
4. DEFINICIONES
Muestreo Asptico
Unidad de Muestra
Plan de Muestreo por atributos

1
17
Tamao de Muestra (n)
Envase
3
16
Plan de Muestreo
Consumidor
4
15
14
Muestra
Descarte
Inspeccin
Muestra
Destructiva
Representativa
13
Muestra Aleatoria
Producto Pre envasado
12
11
10
Inspeccin no destructiva
Lote
Tamao de lote
Inspector
1. Muestreo asptico:
Es el muestreo que se realiza utilizando aparatos estriles
y metodologas para prevenir la contaminacin
microbiana de la muestra.
2. Plan de muestreo por atributos:

Es la decisin de aceptar o rechazar un lote que depende
del numero de unidades de muestra la cual tiene o no un
atributo, propiedad o caracterstica particular.
3. Envase:
Cualquier tipo de recipiente, empaque, envoltura, o
enzunchado, usado en el embalaje o la comercializacin
del pescado.
4. Consumidor: Es el usuario final de un producto.
5. Descarte:
El retiro de unidades no-conformes de un lote.
6. Inspeccin destructiva: Es una inspeccin en la cual el envase o

producto, es destruido, modificado o considerado no usable.
7. Inspector: Persona que realiza actividades de inspeccin,
reconocidas por la autoridad competente.
8. Lote: Con respecto al pescado, excepto el pescado fresco, significa
una remesa de pescado o parte de ella, de la misma especie,
procesada de la misma manera por el mismo productor, empacada en
el mismo tamao de envase y el mismo etiquetado.
Para el pescado fresco, el lote puede contener ms de una especie.
9.
Tamao de Lote: El nmero de unidades del producto de un lote.
10.
Inspeccin no destructiva: Una inspeccin en la cual el

envase no es destruido.
11. Producto pre-envasado:

Cualquier producto empacado en un envase en el cul es
vendido comnmente, o usado o comprobado por un
consumidor sin ser re empacado.
12. Muestra aleatoria:
Es una muestra en la cual todos los elementos del lote tienen
Igual e independiente probabilidad de ser incluido en la muestra.
4.13 Muestra representativa:

Es la muestra en las unidades de muestra
seleccionadas que exhiben proporcionalmente todos
los atributos del lote.
4.14 Muestra:
Una coleccin de una o ms unidades de muestras
seleccionadas de un lote para inspeccin. La muestra
abarca todas las unidades de muestras tomadas para
propsito de examen o ensayo de un lote particular.
4.15 Plan de Muestreo:

Especifica el nmero de las unidades de muestra
tomar una decisin exacta de la inspeccin
rechazo) de un lote.
4.16 Tamao de Muestra (n):
El nmero de las unidades que abarca la muestra
tomada de un lote o de la produccin.
requeridas para
(aceptacin
o
total
4.17 Unidad de muestra:

Es una de un nmero de envases individuales,
porcin de pescado o un envase primario examinados o
evaluados como una sola unidad.
una
5.2 Planes de muestreo y niveles de inspeccin

Los planes de muestreo son necesarios para evaluar
una o ms caractersticas de un lote, debido a que no
todo el lote puede ser inspeccionado. Los planes de
muestreo son diseados para asegurar la toma de
decisin, estadsticamente valida, con respecto a la
aceptacin o rechazo de un lote.
La seleccin del nivel apropiado de inspeccin es

dependiente. Se elige la inspeccin I, cuando la calidad
del lote no esta cuestionada, tal como se utiliza en las
inspecciones inciales. Se utiliza el nivel II de la
inspeccin cuando la calidad del producto esta
cuestionada y es requerido un mtodo para juzgar para
el examen o el reexamen del lote.
6. Procedimiento
El propsito de esta seccin de la norma es asistir al
inspector con las tareas de identificacin del lote,
seleccin de equipos de muestreo, seleccin de la
muestra, determinacin de la unidad de muestra,
rotulado, almacenamiento y transporte de la muestra y
etiquetado de la muestra.
6.1 Equipos requeridos:
Usar equipos, materiales y aparatos que son apropiados
para el mantenimiento de la condicin de la muestra en el
muestreo.
Cuando se realice el muestreo, asegurar que no haya
riesgo potencial para la contaminacin cruzada
proveniente de los equipos, materiales y aparatos
ejemplo: esterilizado para microbiologa.
Lista de Equipos materiales y aparatos sugeridos:
Registros para el apunte de informacin.

Indumentaria completa del Inspector.
Guantes, mascarillas, cubre cabello, gorro, casco.
Cinta adhesiva, cutter, bolsas de polietileno, linterna,
desinfectante papel toalla.
Bolss plsticas
Termmetros
Desinfectante.
Cajas para el transporte de las muestras : caja de tecnopor,
EQUIPOS
INDUMENTARIA
MATERIALES
6.2 Ubicacin e identificacin del lote.

Asegurar que todos los envases del producto estn
disponibles y accesibles para el muestreo.
Razones para la inspeccin
Ubicacin del lote.
Nombre y direccin del establecimiento.
Tamao del lote (nmero de cajas, envases por caja)
Cdigo del lote y su interpretacin.
Marca
Tipo de producto y estilo de empaque.
Tipo de envase y unidad de peso.
Pas de origen o destino.
Requisitos para la emisin del certificado para venta local,
importacin o de exportacin.
Disponibilidad del almacn para inspeccin del

lote
4. Definicin de la unidad de muestra

a)Cuando un lote consiste de producto pre-empacados, cada
envase, el propio envase y la etiqueta constituyen una unidad de
muestra.
b)Para pescado fresco y bloques de pescado congelado y filetes

de pescado fresco o congelado, la unidad de muestra consistir
del envase del pescado y su contenido.
c)Usar uno de los siguientes 3 criterios cuando el muestreo
proviene de envases con productos a granel.
i)La muestra debe consistir del envase a granel y los
contenidos.
ii) Para pescado entero fresco o congelado
individualmente, o sin cabeza y sin cola o filetes frescos o
congelados individualmente podran ser considerados
como una sub muestra representativa.
iii)Para otros escenarios a los descritos en el apartado
ii), un 1 kg de sub muestra de producto obtenida de un
envase de producto a granel podra ser considerada una
muestra representativa.
d)En lotes consistentes de pescado salado o marinado en

cajas o barriles, el envase constituye la unidad de muestra.
Inspeccionar el contenido total del envase.
e) Cuando un lote de pescado fresco consiste de ms de una
especie, todas las unidades de muestra que la conforman
deben ser de un mismo tipo de especie.
f)Cuando la inspeccin es de pescados grandes enteros,
cada pescado constituye una unidad de muestra. Cuando un
inspector tiene confianza, una sub muestra representativa
podra ser obtenida de un pescado grande entero. Las sub
muestras deberan ser obtenidas de una forma que no
comprometa la integridad de la muestra.
Para obtener una sub muestra representativa del pescado
grande entero para anlisis qumicos y microbiolgicos,
tomar tres rodajas de 1 provenientes de cada una de las
siguientes reas: 1) detrs de las aletas pectorales, 2) a la
mitad, entre la primera rodaja y el vientre, y 3) detrs del
vientre. Estas tres rodajas forman la unidad de muestra,
representando el pescado grande.
En muestreos para anlisis sensoriales, se recomienda

el mtodo de las 3 rodajas descrito anteriormente. Si
desde el punto de vista del inspector, se requieren
menos o ms rodajas para tomar una decisin exacta
sobre la calidad del lote, este podra ejercer su
discrecin de decidir que constituye una unidad de
muestra representativa para ese pescado. decidir qu
constituye una unidad de muestra representativa para
ese pescado.
Si el inspector decide que solamente una rodaja es
requerida como una sub-muestra
representativa del pescado, no debera ser tomada una
rodaja proveniente de atrs del vientre porque esta
rodaja no exhibe usualmente signos de
descomposicin temprana.
6.5 Determinacin del nmero de unidades de

muestras requeridas.
Determinar el nmero de unidades de muestras requeridas.
Las unidades de muestra necesaria para otros anlisis
pueden ser tomadas de las unidades seleccionadas para la
evaluacin sensorial.
Cuando una unidad de muestra es extrada para mas de un
anlisis, asegurar que la unidad de muestra rena la
suficiente masa para realizar todos los anlisis requeridos.
Cuando se requiera anlisis microbiolgico, primero debe
someterse la muestra a dichos anlisis para asegurar la
integridad de ella.
Anlisis sensorial y contenido neto e integridad del

envase:
El plan de muestreo para estos anlisis es tomado del
plan que se encuentra en el anexo A. Nivel I para
inspecciones iniciales y Nivel II para re-inspecciones.
Integridad de las cajas:

Si durante el muestreo, son detectadas algunas cajas con
presencia de humedad, manchas o daos el muestreo
debe ser detenido, hasta que la fuente del problema sea
determinado.
Una vez que la accin correctiva es tomada, el muestreo
debe ser reiniciado.
Si durante el muestreo se encuentra una lata con fuga e
hinchada, el muestreo se descontnua hasta que el lote haya
sido evaluado para determinar si el (los) defecto (s) es (son)
debidos a contaminacin durante o despus del
procesamiento.
6.5.2.1 Inspeccin inicial

-Extraer 200 unidades de muestras de un mnimo de 40 cajas
con no mas que 5 unidades de muestra siendo seleccionada de
cada caja.
-Para lotes con menos de 200 unidades de muestra,
inspeccionar todas las muestras.
6.5.2.1 Re - inspeccin
-Seleccionar un mnimo de 250 cajas. Extraer 1250 latas
provenientes de estas cajas pero, no seleccionar mas que 5 de
una caja.
- Para hay menos de 1250 unidades, examinar cada unidad y
registrar el nmero en el formato de reporte.
6.5.3 Muestreo
para
el
anlisis
microbiolgicos
Es esencial que todas las muestras reflejen exactamente

las condiciones microbiolgicas en el momento en el cual
el muestreo se esta realizando. Para mantener la integridad
de la muestra, seguir el procedimiento que se detalla a
continuacin:
Procurar la asepsia de la muestra de tal manera no
contaminarlas.
Extraer 5 unidades de muestra (250 g mnimo por unidad) por
lote a menos que se especifique lo contrario.
6.5.4.2 Anlisis para aditivos y proximal

- Extraer cinco unidades de muestra, de 100 g cada
una, como mnimo. Para las unidades de muestra
menores de 100 g, tomas toda la muestra disponible
para el anlisis.
6.5.4.3 Parmetros de seguridad del producto y
residuos de droga
-Extraer cinco unidades de muestra, de 200 g cada
una, como mnimo.
- Cuando se tomen muestras para anlisis de residuos
de droga, tomar como muestra 5 pescado enteros o
filetes completos.
6.5.4.4 Contaminantes qumicos

-Para lotes que contienen pescados o productos
pesqueros de tamao similar, tomar cinco unidades de
muestra, de 100 g cada una, como mnimo.
-Para mercurio: lotes que contienen pescados o
productos pesqueros de tamaos variables, extraer cinco
unidades que representen la distribucin del tamao del
pescado en el
lote
6.5.4.5 Indicadores qumicos
- El plan de muestreo es anlogo con el de evaluacin
sensorial (Anexo A). Despus de realizar la evaluacin
sensorial, enviar inmediatamente los restos de la
muestra al laboratorio de qumica.
6.5.4.5 Otros ensayos qumicos
- Para pruebas de identificacin de especie, tomar
un mnimo de 5 pescados o filetes.
- Para otros ensayos, extraer cinco unidades de
muestra, de 100 g cada una.
b) Asegurar que todas las muestras estn

acompaadas por una informacin completa
del muestreo, incluir la siguiente informacin:
- Tipo de anlisis requerido
- Pas de origen
- Fecha y hora de la coleccin
- empacador y cdigo del empacador
- nmero de identificacin del embarque
- tamao del lote y peso de unidad
- nombre de los inspectores.
- nmero de unidades muestreadas
- nombre de la planta y nmero de registro
- sitio de extraccin o recoleccin.
- fecha de la extraccin
- fecha del proceso
- especies y tipo de producto
- situacin y tipo de inspeccin.
c) Al solicitar los anlisis qumicos incluir cualquier otra

informacin relevante que pudieran ayudar al desarrollo del
anlisis o la evaluacin de los resultados. Por ejemplo:
i)para el pescado envasado, una copia de la etiqueta
ii)observacin de olores, sabores, colores o texturas
anormales; y
iii)para identificacin de especies, incluir el nombre comn
tal como esta etiquetado en el envase del producto y las
especies que se sospechan substituidas.
d)Para propsito de identificacin, marcar o etiquetar todas
las muestras, usando marcadores a prueba de agua.
e)Analizar las muestras tan rpido como sea posible
despus del muestreo.
6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.

6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra.
a) Microbiologa
i)Mantener la muestra bajo condiciones que preserven la
flora bacteriana original tanto como sea posible hasta que
la muestra sea analizada. Mantener la muestra a 5C como
mximo.
ii)las muestras frescas deben estar refrigeradas (a 5C)
hasta ser analizadas, tener presente que el anlisis del
producto no congelado deben de realizarse dentro de las
24 horas de realizado el muestreo. Registrar la fecha y hora
del muestreo y el anlisis. Los informes deben indicar si
las muestras han sido o no congeladas.
6.8 Almacenamiento y transporte de la muestra.

6.8.2 Consideraciones especiales respecto al envo y al
almacenamiento de la muestra.
b) Anlisis proximal e indicadores qumicos
La disminucin del crecimiento bacteriano y la
descomposicin enzimtica se controla mediante el control
de la temperatura. Mantener el producto a una temperatura
por debajo de -20C. Las muestras no deben dejarse
descongelar por un periodo largo. El crecimiento de
bacterias en la muestra puede influenciar el anlisis del
producto. Para el anlisis proximal prevenir la
deshidratacin de la muestra.
6.8.3 Transporte o entrega de muestras

Cuando se transporta una muestra:
*Hacer las coordinaciones con la persona que registra
y/o recoge las muestras.
* Indicar el medio de transporte e incluir el nmero de gua
y telfono.
* Comunicar ala laboratorio el tiempo estimado de llegada
de las muestras.
*Tomar las precauciones cuando se transportan muestras
de un producto enlatado que estn evidentemente
hinchadas o abolladas.
6.9 Recepcin por el laboratorio.

*El laboratorio debe registrar el ingreso de las muestras,
anotar la hora y las condiciones al momento de
recepcin (por ejemplo dao fsico, temperatura). Si la
condicin compromete la integridad de la muestra, sta
debe ser rechazada.
*Verificar el formato de informacin de la muestra para
asegurarse que se ha incluido toda la informacin
solicitada de acuerdo a la solicitud de muestreo. Si el
formato no contiene suficiente informacin, contactar al
inspector por la informacin faltante (las adiciones
sern fechadas y firmadas).
PLANES DE MUESTREO POR

ATRIBUTOS
Muestreo
LOTE
Eleccin del Plan de muestreo:
NTP 700.002:2007
Lineamientos y Procedimientos de
Muestreo del pescado y productos
Pesqueros para inspeccin.
Condiciones del lote

Debidamente identificado
Homogneo
Debidamente almacenado bajo
condiciones ambientales controladas.
Lote accesible a que cualquier unidad
puede ser muestreada
Lugar de muestreo apropiado
Procedimiento de muestreo.
Aleatorio
Nivel de Inspeccin 1
Personal capacitado para realizar el

muestreo:
De preferencia de un Organismo de
InspeccinAcreditado con la
NTP ISO 17020
Documentacin: Acta de Inspeccin
Identificacin del lote inspeccionado
Plan de muestreo empleado
Identificacin de la muestra
Condiciones ambientales
Descripcin del lugar de almacenamiento.
MUESTRA
Muestreo simple para ensayo fsico organolptico

1.Objeto de muestreo: Conserva de anchoveta lb.
tuna en salsa de tomate.
El lote est conformado por 100 cajas
2. Objetivo del muestreo: Realizar una Inspeccin
muestreo en almacn de conserva.
3.Caractersticas a evaluar: Se toma la muestra
para que el laboratorio evalue su condicin fsico
organolptica.
Apariencia: Firme
Olor: Olor caracteristico
Textura: Consistencia de la carne
Todas las caractersticas deben ser cumplidas
independientemente.
4. Punto de muestreo: La materia prima se colectar
en el contenedor del transporte
5. Plan De muestreo:
NTP 700.002 Nivel de Inspeccin I que establece un NCA= 6.5
%. Para alimentos el CODEX recomienda que el NCA sea de
6,5.
Plan de muestreo simple por atributos para lotes individuales en
el que se evala una caracterstica fsico-organolptica.
En primer lugar del Anexo A se selecciona la tabla a usar segn
el peso neto de la unidad de muestra y luego en la primera
columna que indica el tamao del lote, ubquese en el rengln
que corresponda al tamao del lote, 100 cajas, para luego llevar
100 cajas a unidades(100 x 48 =4800 unidades). Despus
ubquese en la segunda columna, se especifica el nmero de
muestras a colectar n = 6.
Para calificar el lote se utiliza la tabla que define los nmeros de
aceptacin.
N= 100, n= 6, c = 1 piezas, C* = 0 pieza
* Indica el nmero de aceptacin para descomposicin.
Los requisitos para evaluar cada caracterstica se indica en el
Manual de Indicadores Sanitarios del SANIPES-ITP y la NTP
204.054.
11. Transporte de la muestra al laboratorio: Enviar las

muestras lo ms rpido posible
12. Anlisis de la muestra. El laboratorio que realice el
anlisis deber estar acreditado bajo la norma ISO/IEC
17025
52
Muestreo de conservas de
pescado para ensayo fsico
organolptico e histamina
HISTAMINA: CONSERVAS DE PESCADO
I. Lote de Producto a e xportar/mercado nacional
- Grated de sardina (an choveta) en conserva - 1/2 Lb tuna, 48 latas x caja:
1,150
cajas
CDIGO
CANTIDAD CAJAS
CANTIDAD LATAS
LATAS ENSAYO
SENSORIAL
LATAS/N=9
LATAS-RESULTA NTES
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
TOTAL
125
63
21
83
208
42
188
104
146
170
1150
6000
3024
1008
3984
9984
2016
9024
4992
7008
8160
55200
10.87
5.48
1.83
7.22
18.09
3.65
16.35
9.04
12.70
14.78
#####
3
2
1
2
5
1
4
3
4
4
29
0.11
0.05
0.02
0.07
0.18
0.04
0.16
0.09
0.13
0.15
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
0.98
0.49
0.16
0.65
1.63
0.33
1.47
0.81
1.14
1.33
I.Plan de muestreo. La cantidad de

muestras (n) se determina segn la NTP
700.002, considerando los requerimientos
del Plan de Evaluacin para Histamina.
1.El plan de muestreo para indicadores
qumicos es anlogo con el de evaluacin
sensorial
(Anexo A): Numeral 6.5.4.5
2. Plan de muestreo (Nivel Inspeccin I)
3.El peso neto del producto 1/2 lb tuna
(227 g, aprox.) es menos que 1 kg.
4. Tamao del Lote (N) es 55,200 latas
5. El tamao de la muestra es n = 29 latas
II. Plan de Evaluacin, de acuerdo a lo

indicado en el numeral 5.6.9.1.5 inciso
b) del Manual de Indicadores, SANIPES
(2010)
1- Plan de evaluacin y nmero de
determinaciones
Se determinar el contenido de
Histamina en cada una de las nueve (9)
muestras
n=9
m = 100
ppm
M = 200
ppm
c=2
REDONDEO PARA EVALUACIN=

9/LATAS
57
n=9
c=2
m = 200
ppm
M = 400
ppm
0
0
1
2
0
2
1
1
1
9
2-Determinacin de las n = 9, en el
tamao del Lote (N) = 55,200 latas,
compuesto de 10 cdigos de produccin.
2.1.- (*) Tomando en consideracin el
concepto de lote = Homogeneidad,
corresponde entonces seleccionar los
cdigo ms representativos considerando
que la Materia Prima es la misma y todos
los cdigos han recibido la misma
condicin de preservacin manipulacin y
proceso, realizando un muestreo
estratificado.
Nota .-
PARA PRODUCTOS CURADOS TAMBIEN

TOMAR EL MISMO PRINCIPIO PERO
APLICANDO EL PLAN DE EVALUACIN Y
NMERO DE DETERMINACIONES.
1.- Muestreo y evaluacin por cada lote certificable.

2.- Verificacin tanto en planta como en Laboratorio (EA)
cada cierto N de expedientes
GALERA DE FOTOS DE
MUESTREOS
Disponibilidad de un rea de trabajo
Toma de muestras
Toma de muestras
Preparacin de
muestras
Envases
de Hojalata, inspeccin Visual y

Destructiva de conservas en la industria
Pesquera
CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y DEL
DOBLE CIERRE
El Envase Metlico es un recipiente

fabricado para contener en forma segura
productos como alimentos y bebidas, as
tambin productos de lnea general
(pinturas, ceras, etc.)
El envase para alimentos y bebidas
(sanitario) es construido a partir de la
hojalata (ETP) y de chapa cromada (TFS).
CLASIFICACIN
Se clasifican en: Cilndricos, Ovales, y de forma
POR SU CONSTRUCCIN
Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.
LA HOJALATA (ETP Electrolytic Tin Plate)

(Placa Hojalata-Estao Electroltica).
DEFINICIN
Acero de bajo carbono, laminado en fro a
espesores finos, recubiertos conuna capa de
estao
aplicada mediante un proceso
electroltico, para su uso en la fabricacin de
envases, principalmente para la industria
alimentaria.
ESTRUCTURA DE LA HOJALATA (ETP)

Protege de la humedad del aire y facilita su
manejo
Mejora la resistencia a la sulfuracin, a la
oxidacin, acondiciona la adherencia del
barniz
Es el elemento ms importante para la
proteccin del acero base, acta
como elemento de sacrificio, ayuda a la
soldabilidad.
Compuesto intermetlico Fe.-Sn2 en aleacin,
mas que la cantidad importa la continuidad
para su comportamiento efectivo.
Aceite
Pasivacin Oxido de Cromo
Estao Libre
Aleacin Hierro-Estao
Proporciona rigidez al material por su espesor

y resistencia mecnica.
Su composicin qumica le da propiedades
especiales de resistencia a la corrosin.
Acero Base
CARACTERISTICAS DEL
CUERPO, CABEZAL Y DEL
DOBLE CIERRE
El Envase Metlico es un recipiente

fabricado para contener en forma segura
productos como alimentos y bebidas, as
tambin productos de lnea general
(pinturas, ceras, etc.)
El envase para alimentos y bebidas
(sanitario) es construido a partir de la
hojalata (ETP) y de chapa cromada (TFS).
CLASIFICACIN
Se clasifican en: Cilndricos, Ovales, y de forma
POR SU CONSTRUCCIN
Se clasifican en envases de Dos Piezas y de Tres Piezas
Los ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS constan
de un cuerpo con fondo y de la tapa. Ensamblados solo
tienen un cierre o junta.
Los ENVASES DE TRES PIEZAS constan de un cuerpo
soldado, una tapa y un fondo. Por lo tanto el envase
ensamblado con su tapa y fondo presenta un cierre de tapa,
un cierre de fondo y una costura lateral.
ALGUNAS CARACTERSTICAS ADICIONALES
LOS ENVASES DE DOS PIEZAS O EMBUTIDOS

los cuerpos se fabrican de hojalata, aluminio y
algunos fabricantes de envases proveen envases
embutidos con lminas TFS. En cambio
LOS ENVASES DE TRES PIEZAS el envase
ensamblado presenta una costura lateral soldada por
el sistema Soudronic, y los cuerpos no son fabricados
de laminas TFS, ya que estas laminas no aceptan
soldabilidad.
CARACTERISTICAS DE LA TAPA
Panel de cierre
Radio del panel de cierre
Rizo
Pared del mandril
Profundidad del embutido
Compuesto sellador
Radio de la pared del mandril
CARACTERISTICAS DEL DOBLE CIERRE
.. PRIMERA OPERACIN
Espesor
de
cierre
Longitud
de cierre
Profundidad de la pared
del mandril
Medidas Externas de
1ra Operacin
SEGUNDA
.
OPERACION
Espesor de cierre
Terminologa dimensional
del doble cierre
Espacio de cierre
Longitud del gancho del

cuerpo
Profundidad de la pared del
mandril
Espacio libre
Espesor del fondo
Traslape
Longitud de
cierre
Longitud del gancho del

fondo
Espesor de la pared
del cuerpo
ELEMENTOS PARA REALIZAR EL DOBLE CIERRE
UNA MAQUINA CERRADORA CON HERRAMIENTAS DE

CIERRE.
MANDRIL
ROLAS
PLATO BASE
RESORTE
UNA TAPA
UN CUERPO
EL COMPUESTO SELLADOR
Se diferencian, segn la forma del envase,

en dos clases:
De envase Esttico.- Todos los envases de
forma, y algunas mquinas Cerradoras de
envase Redondos.
De envase giratorio.- Que permiten altas
velocidades de cerrado, que en la fabricacin de
envases llegan a 1,000 envases / minuto.
.
MANDRIL
ROLA DE 2
OPERACIN
ROLA DE 1
OPERACIN
TAPA
CUERPO
El Compuesto Sellador
Por s solo no podr compensar una
operacin defectuosa, ni una buena
operacin de cierre podr suplir la deficiencia
del compuesto sellador. El compuesto es de
vital importancia y debe cumplir las
indicaciones del proveedor.
TERMINOLOGIA DE CIERRES
Conceptos De La Terminologa
Doble Cierre : GLOSARIO DE ABREVIATURAS
1.- P =
2.- E
=
3.- A
=
4.- El =
5.- GT =
6.- GC =
7.- Tt =
8.- % T =
9.-% GC=
10.-Cp =
11.-Et =
12.- Ec =
PROFUNDIDAD DEL EMBUTIDO

ESPESOR DEL CIERRE
ANCHO DEL CIERRE ESPACIO
LIBRE GANCHO DE TAPA
GANCHO DE CUERPO
TRASLAPE
PORCENTAJE DEL TRASLAPE
PORCENTAJE EMBUTIDO GC
COMPACIDAD
ESPESOR HOJALATA DE TAPA
ESPESOR HOJALATA DE CUERPO
EVALUACION DEL DOBLE CIERRE

1 - PROFUNDIDAD
MINIMO
IGUAL A LABIO DE MANDRIL
IDEAL
LABIO MANDRIL + 0.004 - 0,10

mm.
MAXIMO

mm.
PARE E INVESTIGUE

mm.
Espesor del cierre (grosor)
Resultado del ajuste de las rolas de segunda

operacin.
Los bordes y filos distorsionan las lecturas.
La conformidad del ajuste lo da el planchado del
gancho de la tapa.
Es el resultado de la suma de los tres espesores
de tapa, mas dos espesores de cuerpo y el
espacio libre.

3 - ESPACIO LIBRE
4 - ANCHO DEL CIERRE
*OCUPADO POR
COMPUESTO SELLADOR
DETERMINADO
POR EL TIPO
DE ROLAS
*LO IDEAL ES QUE DEBERIA

SER IGUAL :
A 0.006 ( 0,15 mm.)
INFLUYE
EL AJUSTE DE LAS
SEGUNDAS
INFLUYE
CUERPO.
EL GANCHO DE
5 - GANCHO DE TAPA
ELEMENTO CRITICO
ESCOGER LAS ROLAS
ADECUADAS
DEPENDE DE VARIOS
FACTORES.
6 - GANCHO DE CUERPO
REGULADOR
ESCOGER
DEL CIERRE
LAS ROLAS
ADECUADAS
TRASLAPE
Se observa en un
proyector o
magnificador y es
determinante para la
aceptacin del doble
cierre. Viene a ser la
cantidad de solapado
que resulta del cruce
de los ganchos.
OPERACIN DE
CERRADO
FORMACION DEL CIERRE
DE PRIMERA OPERACION
Desarrollo 1 Op.
FORMACION DEL CIERRE

DE SEGUNDA OPERACION
Desarrollo 2 Op.
FORMACIN DEL CIERRE
LA PRIMERA OPERACION
OPERACION
LA SEGUNDA OPERACIN
TRASLAPE
MAQUINAS CERRADORAS
CERRADORA A
PEDAL SEMIAUTOMATICA
CERRADORA SEMIAUTOMATICA
CERRADORA AUTOMTICA
CERRADORA AUTOMTICA DE ENVASE

GIRATORIO
EVALUACIN DEL
DOBLE CIERRE
EVALUACION DEL CIERRE DE PRIMERA
OPERACION
La evaluacin del cierre de primera operacin por parte de
los operarios y mecnicos, es de vital importancia. Es all
donde se determina en gran medida la obtencin de un
buen cierre. Esta no debe ser aplanada en la parte
inferior, no debe tener borde en la parte superior, ni debe
presentar desbarnizamientos (libre de abuso). Un cierre
de primera operacin puede tener buena medidas.
EVALUACION VISUAL Y DE TACTO

De manera constante y mximo cada media hora en
lnea de proceso, se debe inspeccionar tomando en
cuenta los siguientes defectos:
-Desbarnizamiento, (peladura).
-Cortes en el radio del gancho de la tapa.
-Filos y rebordes en la parte superior.
-Cadas y formaciones de "V".
-Patinadas.
-Falso cierre.
-Pandeo.
EVALUACION INTEGRAL O DESTRUCTIVA

Al cortar segmentos de doble cierre, se puede ver
directamente en un proyector las medidas de los
elementos llmese ancho, espesor, ganchos, traslape
real, porcentaje del traslape, embutido del gancho de
cuerpo y el cierre interno.
En la actualidad sta forma de evaluar es
determinante para su aceptacin o rechazo, ya que
sus valores son reales. Es el mtodo ms confiable.
Tambin se puede medir con un micrmetro y con los

valores obtenidos realizar un clculo matemtico y
obtener el traslape y el porcentaje.
EVALUACION INTEGRAL O DESTRUCTIVA

Junto con el traslape terico pueden registrarse los siguientes elementos:
-Profundidad del embutido.
-Espesor del cierre.
-Espacio libre.
-Ancho del cierre.
-Gancho de tapa.
-Gancho de cuerpo.
-Traslape.
-Porcentaje del traslape.
-Compacidad.
-Porcentaje del planchado del cierre.
-Banda de impresin..
Una evaluacin completa incluye las observaciones visuales externas,

las mediciones y las secciones del cierre en el proyector (visor ptico),
las mediciones y el desgarro completo
EL TRASLAPE
ES EL OBJETIVO DEL
DOBLE CIERRE
SE COMPLEMENTA
CON EL COMPUESTO
SELLADOR
VARIA
POR EL
DIAMETRO
DEL
ENVASE
FORMULACION MATEMATICA
PARA HALLAR EL TRASLAPE
Tt = Gt + Gc + Et (1.1) A
1)- Tt 1 = Gt m + Gc m + Et (1.1) A m
2) Tt 2 = Gt M + Gc M + Et (1.1) - AM
Se toma el envase y se marcan tres puntos en la
circunferencia.
Es recomendacin tomar las alturas de cierre mnima y
mxima como los puntos crticos de control y de registro.
Para proceder a hacer el clculo del traslape considerar
puntualmente las dimensiones encontradas en dichos
puntos.
De esta manera tendremos como resultado un traslape
puntual en la altura mxima y en la altura mnima.
PORCENTAJE DEL TRASLAPE (%T)

Mayor a 45%
0
10
EN UN PROYECTOR
20
30
%T =
T= Traslape
T x 100
C. int
C. Int.=Cierre
interno
40
50
60
CALCULO MATEMATICO
O
%T=
ES UNA APROXIMACION
T
A - (2.2 Et + 1.1 Ec )
x 100
70
80
90
100
EVALUACION DE CARACTERISTICAS INTERNAS Y

EXTERNAS DE CONSERVAS DE ANCHOVETA
Interior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes
defectos:
Coloracin anormal.
Perforacin por mal
estampado.
Corrosin del envase.
Presencia anormal de soldadura
en costura lateral.
Prdida y desprendimiento de
barniz.
Otros
Control del aspecto del envase:

Exterior:
Se determina a simple vista si hay
presencia de los siguientes defectos:
Fugas.
Hinchazn.
Grietas, rajaduras, u otros defectos
superficiales en el envase.
Abolladuras que pueden afectar la
hermeticidad de cierre.
Prdida de barniz y litografa
Corrosin
Rtulos deteriorados (desgarrados, sucios,
decolorados, etc)
Otros
Abolladuras que pueden afectar la hermeticidad de cierre.
Gracias
Ing. Alberto HOLGUIN MALDONADO
SANIPES
____________________________________________
ORGANISMO NACIONAL DE SANIDAD PESQUERA
Av. Jos Domingo Orue N 165,Septimo piso-Surquillo /
Carretera a Ventanilla Km. 5.2 Callao / Telfonos: (511) 577-0116 /Fax: (511) 577-0908
E-mail; posmaster@sanipes.gob.pe / Web: www.sanipes.gob.pe
FIN DE PRESENTACIN
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MARCO LEGAL

-LEY GENERAL DE PESCA N 25977

NORMA SANITARIA PARA LAS

PASOS PREVIOS PARA LA

El Consejo de Ministros aprob el proyecto

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera se crea

Creacin del Servicio

2008 2009 2010 2011 2012

Ley del Servicio

Ley de creacin del

El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES, es

Las actividades de inspeccin, vigilancia y control sanitario y de calidad en el

OFICINAS DESCONCENTRADAS DEL

Capacitacin a la cadena de distribucin del

NORMA SANITARIA PARA LAS

DECRETO SUPREMO N 040-2001-PE

El Ministerio de la Produccin es el rgano rector de

Establece la poltica sanitaria pesquera y de calidad

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

LA NORMATIVA SANITARIA PESQUERA O

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

signifique peligro para la salud de los consumidores

De las actividades de extraccin.

De las actividades de desembarque.

Del almacenamiento y transporte.

De los mercados mayoristas pesqueros.

De las actividades de procesamiento.

De las actividades de acuicultura.

De los moluscos bivalvos y otros.

De la importacin de pescado y productos pesqueros.

Del etiquetado o rotulado.

De las infracciones y sanciones.

A todos aquellos involucrados

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

TITULO IV Del Almacenamiento y Transporte

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

TITULO VII De las actividades de procesamiento

CAPITULO III Requerimientos operativos

DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS

CAPITULO III Requerimientos operativos

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

La presente Norma Tcnica Peruana

Condiciones de Probabilidad y Muestreo

La caracterstica fundamental del muestreo es que todo elemento

La muestra descansa en el principio de que las partes representan al todo

Es decir, que para hacer una

Es una cantidad especificada de producto de

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

Caractersticas importantes de un lote :

Ubicacin de lote o lotes;

LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO

Particularidades del muestreo:

Posibilidades de evaluar un lote

Aceptar el lote sin

Muestreo objetivo: Implica que el Inspector tiene acceso a

Ventajas y Desventajas del muestreo

Plan de Muestreo por atributos

Tamao de Muestra (n)

Producto Pre envasado

2. Plan de muestreo por atributos: