Secuencia Didáctica

TCNICO EN SERVICIOS
TURSTICOS
MDULO II
MXICO 2005
Componente de Formacin Profesional

del Bachillerato Tecnolgico
CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURSTICOS

CLAVE: BTMTUT04
MDULO II
Servicios de atencin a comensales en
Alimentos y bebidas
CLAVE: TTU317
Agosto de 2005
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico

(Acuerdo 345)
Tcnico en Servicios Tursticos

CLAVE: BTMTUT04
MDULO II
Paquete didctico
Profesores que elaboraron la estructura y los programas de estudio del primer mdulo: Carlos
Ariel de la Torre Lpez y Mara Dolores Cervera Delgado.
Coordinadores de la DGECyTM:
M. en C. Gildardo Rojo Salazar
Ocean. Vctor Manuel Rojas Reynosa
Q. B. P. Francisco Escamilla Rodrguez
Bil. Rodrigo Nava Mora
Edicin:
M. en C. Jessica Noemi Montao Vargas
M. en C. Itzia Calixto Albarrn
Primera edicin: 2005.
Subsecretara de Educacin Media Superior, SEP.
Direccin General de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar.
Direccin Tcnica.
ISBN: (En trmite)

2
DIRECTORIO
Dr. Reyes S. Tamez Guerra

Secretario de Educacin Pblica
Dra. Yoloxchitl Bustamante Dez
Subsecretaria de Educacin Media Superior
M. en C. Daffny Rosado Moreno
Secretario Ejecutivo del COSNET
Bil. Francisco Brizuela Venegas
Director General de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar
Director Tcnico de la DGECyTM
Ing. Heriberto Nolasco Heredia
Director de Operacin de la DGECyTM
C. P. Mara Elena Colorado lvarez
Coordinadora Administrativa de la DGECyTM
Jefe del Departamento de Control Escolar de la DGECyTM
Jefe del Departamento de Planes y Programas de Estudio de la DGECyTM
NDICE
Mensaje de la subsecretaria de educacin media superior
I.
Carrera de Tcnico en Servicios Tursticos
II.
5
6
Antecedentes
Descripcin de la carrera
Plan de estudios de la carrera
Perfiles de ingreso y egreso
Relacin de mdulos con normas de competencia y sitios de insercin laboral
7
9
10
11
12
Programas de estudio
Descripcin general del mdulo II
Desarrollo didctico del mdulo II
16
17
19
Submdulo I.. Servicios de atencin al comensal en alimentos

Submdulo II. Servicios de atencin al comensal en bebidas
Submdulo III. Tcnicas de atencin a comensales en A y B.
Bibliografa sugerida para mdulo II
Gua didctica modulo II
Instrumentos de evaluacin
Gua de aprendizaje del modulo II
Sumdulo I
Sumdulo II
Sumdulo III
21
29
33
38
39
59
111
124
162
185
MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Con la Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico estamos construyendo la casa que
queremos habitar y proponemos compartir con los estudiantes, los padres de familia, las
comunidades y barrios donde se ubica cada plantel. Construimos un espacio para la mejor
formacin de las nuevas generaciones, para contribuir a elevar la calidad de vida de los
mexicanos, para el mejor futuro de las culturas que amalgama la nacin que amamos.
El componente de formacin profesional aporta al Bachillerato Tecnolgico el carcter bivalente
que le distingue, ya que los estudiantes pueden continuar sus estudios en la educacin superior
e incorporarse al trabajo, si as lo deciden.
En la Reforma, procuramos que la estructura modular de las carreras se oriente hacia los sitios
de insercin en los mercados de trabajo; que cada mdulo desarrolle de manera integral las
competencias profesionales, para responder a los requerimientos que reclaman los cambios en
la produccin de las diversas regiones de nuestro pas y para favorecer la formacin de los
ciudadanos de la nacin ms equitativa, democrtica y prospera que anhelamos.
Los programas de los mdulos son el resultado del trabajo colegiado de los profesores que
imparten la formacin profesional en el Bachillerato Tecnolgico, quienes nos brindan su
experiencia y conocimientos al elaborar esta propuesta inicial, que ahora est abierta para
recibir los aportes de cada maestro.
Maestro (a) le necesitamos para construir la casa que nos hace falta para formar mejor a
nuestros jvenes, a las mujeres y los hombres del maana.
Yoloxchitl Bustamante Dez
I. CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURSTICOS
ANTECEDENTES
La generacin del componente de formacin profesional y el diseo de las carreras que lo
integran se ha realizado de acuerdo con las directrices que se establecen en el Programa
Nacional de Educacin1, el Programa de DESARROLLO: de la Educacin Tecnolgica2, el
Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica3 y la Estructura del Bachillerato
Tecnolgico4.
Para encausar el proceso de generacin del componente se elaboraron los Lineamientos para
la Estructuracin del Componente de Formacin Profesional, que establece los criterios para
orientar una construccin que parte de la oferta de carreras preexistentes. Estas directrices
fueron elaboradas por la Coordinacin del componente, tomando en cuenta los resultados
sucesivos del trabajo realizado en seis talleres, efectuados entre junio de 2003 y noviembre de
2004, con maestros de de la Direccin General de Educacin Tecnolgica Industrial (DGETI),
de los Colegios de Estudios Cientficos y Tecnolgicos de los Estados (CECyTEs), de la
Direccin General de Educacin Tecnolgica Agropecuaria (DGETA) y de la Direccin General
de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar (DGECyTM); docentes entre los cuales cabe
mencionar la participacin de quienes cuentan con experiencia en el diseo y la operacin de
programas de educacin basada en competencias, que se han impartido en estas instituciones
desde 1997.
La diversidad de carreras preexistentes se organiz en campos de formacin profesional,
delimitados a partir de la identificacin de procesos de trabajo similares de acuerdo con los
objetos de transformacin y el grado de calificacin que les caracterizan. Este ordenamiento ha
permitido, por una parte, valorar la evolucin de la cobertura del conjunto de la oferta ante las
tendencias de los sectores de la produccin y el empleo en Mxico, as como precisar
prioridades para orientar cambio y dar seguridad a los avances. Por otra parte, mostr las
carreras que resultan comunes entre las instituciones.
En el diseo de las carreras del componente se ha procurado desarrollar a partir de las
competencias profesionales asociadas con los posibles sitios de insercin en los mercados de
trabajo, a los que cada uno se dirige; as como observar en el proceso de formacin el
cumplimiento de las normas de seguridad e higiene y de proteccin al medio ambiente.
La propuesta que a continuacin se presenta tiene el propsito de orientar el DESARROLLO:
del trabajo docente en las carreras que ahora son comunes entre la DGETI, DGETA, DGECyTM
y CECyTEs, mediante la estructura de la carrera y la versin sinttica de los programas de
estudio del primer mdulo. Ambos productos se obtuvieron en el taller realizado con los
maestros convocados para ello, por cada una de esas instituciones, quienes son los autores
principales de esa propuesta.
Secretara de Educacin Pblica, Programa Nacional de Educacin 2001-2006, ISBN: 970-18-6213-9

Secretara de Educacin Pblica, Programa de de DESARROLLO: de la Educacin Tecnolgica 2001-2006, ISBN: 970-18-8043-9
Consejo del Sistema Nacional de Educacin Tecnolgica, Modelo de la Educacin Media Superior Tecnolgica, ISBN 968-5961-00X
4
Consejo del Sistema Nacional de Educacin Tecnolgica, Estructura del Bachillerato Tecnolgico. ISBN 968-5961-01-8
2
3
La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un mtodo para la generacin de la

estructura modular de las carreras y el diseo de los programas. Ahora se presentan los
programas del primer mdulo, los correspondientes a los siguientes mdulos se integrarn a
este documento y estarn a su disposicin de manera sucesiva prximamente. Asimismo, se ha
previsto dar seguimiento a la operacin de los programas con el propsito de establecer los
ajustes que permitan mejorarlos.
En cuanto a la estructura de la carrera, destaca la intencin de procurar obtener del mundo del
trabajo los criterios organizadores de cada propuesta de formacin profesional.
En los programas de estudios de los submdulos se aportan elementos para apoyarle en la
eleccin que usted realizar de las estrategias especficas para lograr los aprendizajes de los
estudiantes. En este sentido adquiere relevancia el lugar que se da a los resultados del
aprendizaje en tanto referencia para orientar la definicin de las tareas que permita alcanzarlos,
sobre las cuales se identifican tres momentos didcticos: de APERTURA:, DESARROLLO: y
CIERRE:.
En trminos generales, la APERTURA: se dirige a explorar y recuperar los conocimientos
previos e intereses de los estudiantes y los aspectos del contexto que resultan relevantes.
Explicitar estos hallazgos con los estudiantes permite afinar, entre otros aspectos, las
principales actividades de aprendizaje y la evaluacin de ste.
En la fase de DESARROLLO:, se avanza en el despliegue de nuevos conocimientos,
habilidades y actitudes. Y en la de CIERRE:, se propone a los estudiantes elaborar las
conclusiones que le permiten advertir el aprendizaje que han logrado y, con ello, el distinto lugar
en el que se encuentra cada uno despus de transitar por las experiencias realizadas.
En relacin con estas fases en los programas, se sugieren los recursos de apoyo y las tcnicas
e instrumentos de evaluacin.
Mediante el anlisis del programa de estudio, cada maestro podr establecer la Gua didctica
propia, que defina las actividades especficas que estime pertinentes para lograr los resultados
del aprendizaje de acuerdo con su experiencia, las posibilidades de los estudiantes, las
condiciones del plantel y el contexto.
Para la educacin media superior tecnolgica, usted maestro (a) es el (la) autor (a) de las
experiencias que se despliegan en el taller, el laboratorio, el aula y el contexto laboral para
favorecer aprendizajes significativos que contribuyan a mejorar la calidad de vida de los jvenes
estudiantes.
DESCRIPCIN DE LA CARRERA
La carrera de Tcnico en Servicios Tursticos de la DGECyTM tiene como propsito preparar
tcnicos profesionales competentes formndolos de manera integral para que contribuyan en el
desarrollo turstico del pas a travs de las actividades tursticas y mediante el uso de
alternativas tecnolgicas.
La carrera de Tcnico en Servicios Tursticos consta de cinco mdulos que se imparten en el
semestre segundo al sexto dentro del bachillerato tecnolgico. En el segundo semestre, el
Mdulo I se desarrolla la formacin en los Servicios de hotelera en playa. En el tercer
semestre, el Mdulo II se trabaja la Atencin a comensales en alimentos y bebidas. En el
cuarto semestre, el Mdulo III contempla los Servicios tursticos de preparacin de alimentos.
En el quinto semestre, Mdulo IV considera la Servicios tursticos de preparacin de bebidas.
Y en el sexto semestre, el Mdulo V implica la Comercializacin de los servicios tursticos.
Dicho de otra manera el Tcnico en Servicios Tursticos se prepara en el dominio de las
tcnicas de las diversas actividades de servicios tursticos que existen en la hotelera,
restaurantes y otras empresas tursticas principalmente de playa y que demandan los sitios de
insercin laboral actuales. Y completa su formacin en el desarrollo de actitudes congruentes al
desarrollo sustentable a partir del enfoque ecoturstico que demanda el mundo globalizado y las
tendencias tursticas internacionales actuales.
Igualmente se prepara en la adquisicin de caractersticas elementales para continuar sus
estudios superiores y posibilitar su xito profesional en distintos mbitos de trabajo.
PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURSTICOS

(Acuerdo 345)
Horas/Semana
Semestre 1
Semestre 2
Semestre 3
Semestre 4
Semestre 5
lgebra
4 horas
Geometra y
Trigonometra
4 horas
Geometra
Analtica
4 horas
Clculo
4 horas
Probabilidad
y Estadstica
5 horas
Ingls I
3 horas
Ingls II
3 horas
Ingls III
3 horas
Ingls IV
3 horas
Ingls V
5 horas
Qumica I
4 horas
Qumica II
4 horas
Biologa
4 horas
Fsica I
4 horas
Fsica II
4 horas
Tecnologas de
la Informacin
y la
Comunicacin
3 horas
Lectura,
Expresin Oral
y Escrita II
4 horas
Ciencia,
Tecnologa,
Sociedad y
Valores II
4 horas
Ecologa
4 horas
Ciencia,
Tecnologa,
Sociedad y
Valores III
4 horas
Ciencia,
Tecnologa,
Sociedad y
Valores I
4 horas
Lectura,
Expresin Oral
y Escrita
4 horas
Servicios de
hotelera en
playa
17 horas
Servicios de
atencin a
comensales
17 horas
Servicios
tursticos de
alimentacin
17 horas
Servicios
tursticos de
preparacin
de bebidas
12 horas
COMPONENTE DE
FORMACIN BSICA
10
COMPONENTE DE
FORMACIN
PROPEDUTICA
Semestre 6
Taller de
Matemtica
Aplicada
5 horas
Optativa
5 horas
Asignatura
especfica del
rea
propedutica
correspondiente
(1)
5 horas
Asignatura
especfica del
rea
propedutica
correspondiente
(2)
5 horas
Servicios del
vino al cliente en
lugares de
consumo
12 horas
COMPONENTE DE
FORMACIN PROFESIONAL
PERFILES DE INGRESO Y EGRESO

INGRESO
El candidato debe tener:
a) Habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y
verbales.
b) Disponibilidad para el trabajo en equipo.
c) Conocimiento y aplicacin de valores.
d) Principios de proteccin a la ecologa y de proteccin al medio ambiente.
e) Conocimientos de matemticas bsicas y manejo de instrumentos de clculo.
f) Gusto por servir a los dems.
g) Principios de orden, disciplina y organizacin.
h) Sociable, creativo, amable y respetuoso.
EGRESO
El egresado de Servicios Tursticos contar con los conocimientos necesarios para:
Ofrecer al turismo nacional e internacional servicios de atencin bsica y complementaria
durante su estancia en nuestro Pas. Proporcionar servicios de calidad y con calidez que
permitan proyectar la imagen de hospitalidad y garanticen el aumento de la afluencia turstica
hacia nuestros destinos y zonas de mayor atraccin natural y sociocultural.
Proporcionar servicios tursticos con las caractersticas necesarias para lograr un desarrollo
sustentable a travs de su participacin en el equilibrio socioeconmico de nuestro pas.
Continuar estudios profesionales despus del bachillerato y desarrollar hbitos y actitudes que
le permitan superarse personal y profesionalmente.
11
RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN

LABORAL
Mdulo
I. Servicios de
hotelera en
playa
272 horas
II. Servicios de
atencin a
comensales
272 horas
12
Normas de competencia
CTUR0052.02
UTUR1095.01
UTUR1096.01
CTUR0054.02
UTUR1100.01
UTUR1101.01
CTUR0032.02
UTUR1093.01
UTUR1094.01
CTUR0459.01
UTUR1192-01
UTUR1193.01
Sitios de insercin
1.- Departamento de recepcin en
hoteles de playa.
2.- Marinas tursticas.
3.- Departamento de ama de llaves.
4.- Departamento de botones en la
hotelera.
5.- Centros educativos sobre
atencin a huspedes y divisin
cuartos.
6.- Empresas de servicios de
hospedaje como: condominios,
tiempos compartidos, bungalows.
1.- Administrador de servicios de
alimentacin.
2.- Mesero en restaurantes
independientes o de hotelera.
3.- Capitn de meseros.
4.- Hosstes o recepcionista de
comensales en restaurantes.
5.- Mesero en centros nocturnos
con servicio de alimentos y bebidas.
6.- Atencin a comensales en
embarcaciones tursticas con
servicios de Alimentos y bebidas.
7.- Atencin a comensales en
comedores de empresas
industriales.
8.- Instructor en centros educativos,
en servicios de atencin a
comensales.
9.- Supervisor de servicios de
atencin a comensales.
10.- Administrador de Bares, Snackbar y fuentes de sodas.
11.- Instructor en centros educativos
sobre montaje de reas de servicio
a
Comensales.
12.- Mesero en eventos especiales
con servicio de alimentos y bebidas
como: Congresos, convenciones,
eventos sociales, etc 13.- Sociedad

de meseros y edecanes para
eventos especiales.
III. Servicios
tursticos de
preparacin de
alimentacin
272 horas
CTUR0007.03: Servicios
tursticos de preparacin de
alimentos.
UTUR1010.02: Planear la
preparacin de platillos.
E04059: Estructurar recetarios y
mens de cocina.
E04060: Disponer la materia
prima, equipo y utensilios de
cocina.
E04061: Coordinar la
preparacin de alimentos.
UTUR1011.02: Elaboracin de
platillos.
E04107: Confeccionar platillos
E04108:Dar terminado al platillo.
Norma oficial mexicana NOM093-SSA-1
1994.bienes
y
servicios. Prctica de higiene y
sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
NMX-F-605-NORMEX2000:Manejo Higinico en el
servicio de alimentos preparados
para la obtencin del Distintivo
H.
IV. Servicios en la
preparacin de
bebidas
192 horas.
CTUR0008.02
Preparacin
de bebidas.
UTUR0017.02 Disponer la
preparacin de bebidas.

alimentacin.
2.- Cocinero en restaurantes
3.- Auxiliar de cocinero en los
diferentes tipos de cocina.
en la elaboracin de recetarios y
mens.
5.- Cocinero en centros nocturnos
6.- Cocinero en embarcaciones
tursticas con servicios de alimentos
y bebidas.
7.- Cocinero o auxiliar de cocinero
en comedores de empresas
industriales.
en servicios de preparacin de
comidas.
preparacin de comidas y
recetarios.
10.- Administrador de cocinas,
Snack-bar y fuentes de sodas.
sobre montaje y mantenimiento de
reas de preparacin de comidas.
12.- Cocinero en eventos
especiales con servicio de alimentos
y bebidas como; congresos,
convenciones, eventos sociales, etc.
1.- Administrador de
establecimientos con servicios de
bebidas.
2.- Barman en restaurante-bar
13
E04616 Seleccionar materia

prima para seleccionar bebidas.
E04617 Preparar herramientas
de trabajo para la elaboracin de
bebidas
UTUR0019.02 Elaborar
bebidas alcohlicas y no
alcohlicas.
E04618 Preelaborar bebidas
base.
E04619 Producir bebidas
preparadas.
CTUR0459.01Atencin al cliente
del vino en el lugar de consumo.
UTUR1192.01Preparar el
servicio del vino en el lugar de
consumo.
E03213 Disponer del vino para
su servicio. E03214 Presentar el
vino al comensal.
UTUR1193.01 Servir el vino a la
mesa.
E03215 Ofrecer el vino al
comensal
E03216 Escanciar el vino.
CTUR0006.02
Coordinacin
de los servicios de alimentos y
bebidas.
UTUR1102.01 Supervisar el
rea de produccin de alimentos
E02893 Controlar el personal
del rea de produccin de
alimentos.
E02894 Controlar el proceso de
produccin de alimentos.
E02895 Controlar las
condiciones de limpieza del rea
de produccin de alimentos.
E02896 Controlar el proceso
de administracin de alimentos.
UTUR1103.01 Supervisar el
rea de produccin de bebidas.
E02897 Controlar al personas
14
3.- Auxiliar de Barman en los
diferentes tipos de bares.
en la elaboracin de recetarios y
bebidas.
5.- Barman en centros nocturnos
6.- Barman en embarcaciones
tursticas con servicios de alimentos
y bebidas.
7.- Barman o auxiliar de Barman
centros recreativos y deportivos.
en servicios de preparacin de
bebidas.
preparacin de bebidas y recetarios.
10.- Administrador de bares, Snackbar y fuentes de sodas.
sobre montaje y mantenimiento de
reas de preparacin de bebidas.
12.- Barman en eventos especiales
con servicio de alimentos y bebidas
como; congresos, convenciones,
eventos sociales, etc.
del rea de produccin de

bebidas.
E02898 Controlar el proceso
de elaboracin de bebidas.
Norma oficial mexicana NOM093-SSA-1
1994.bienes
y
servicios. Prctica de higiene y
sanidad en la preparacin de
alimentos que se ofrecen en
establecimientos fijos.
V. Comercializacin
de servicios
tursticos
192 horas.
NMX-F-605-NORMEX-2000:
Manejo Higinico en el servicio
de alimentos preparados para la
obtencin del Distintivo H.
CTUR0596.01 Organizacin de
eventos de negocios, sociales y
culturales.
CTUR0030.01 Venta de
servicios integrales de viajes.
CTUR0125.01 comercializacin
de servicios integrales de viajes.

agencias de viajes y transportes.
2.- Gua de turistas en zonas
hoteleras y tursticas costeras.
3.- Organizador de paquetes
tursticos y eventos especiales
en la formacin de la
comercializacin de los servicios
tursticos.
5.- Administrador de marinas
tursticas
6.- Administrador de
embarcaciones tursticas
recreativas.
7.- Administrador de centros
recreativos y deportivos.
8.- Empleado en servicios de
transporte y agencias de viajes
9.- Auxiliar en despachos de
servicios areo
15
MODULO II
SERVICIOS DE ATENCION A COMENSALES
16
DESCRIPCIN GENERAL DEL MDULO

MDULO II:
Servicios de atencin a comensales en alimentos y bebidas
CLAVE:
TTU317
Justificacin del mdulo:
Uno de los principales motivos por los que la carrera de Servicios Tursticos contempla en su
contenido el desarrollo de habilidades y destrezas entre los escolares para brindar al visitante
nacional o internacional los servicios de calidad que los dejen satisfechos con la atencin
recibida durante su estancia en el territorio nacional, a la par que les permite acceder a posibles
sitios de insercin laboral va una capacitacin en el mbito de los servicios.
El primer acercamiento de los educandos a los servicios que se ofrecen a los comensales debe
contemplar la capacitacin en actividades propias de recepcin y atencin al cliente durante el
consumo de sus alimentos. Simultneamente, se debe ser capaz de supervisar el estado de
limpieza en las diferentes reas del restaurante. Complementa la capacitacin , desarrollar en
los alumnos las habilidades y destrezas propias en el manejo de documentos, herramientas y
equipos propias del trabajo turstico de establecimientos de alimentacin.
Requisitos de ingreso al mdulo:
La habilidad para comunicarse apropiadamente e interpretar instrucciones escritas y verbales.
Razonamiento formal que le facilite la resolucin de problemas lgicos y cotidianos.
Disponibilidad para el trabajo en equipo.
Aplicacin de valores.
Capacidad de construccin de su propio conocimiento.
Sensibilidad a los aspectos ecolgicos y de proteccin al ambiente.
Conocimientos de matemticas bsicas y manejo de instrumentos de clculo.
Vocacin de servicio.
DURACIN DEL MDULO II:
272 horas
Submdulos que lo integran:
17
I. Atencin al cliente en alimentos.

CLAVE: TTU31119
119 horas
II. Atencin al cliente en bebidas

CLAVE: TTU32085
85 horas
III. Tcnicas de atencin al cliente en alimentos y bebidas.

CLAVE: TTU33068
68 horas
Resultados de aprendizaje:
El alumno estar capacitado para brindar una excelente atencin al comensal, contando con
habilidades y destrezas en el manejo de los diferentes servicios, materiales y equipo en el rea
de restaurantes.
El alumno aplicar tcnicas de atencin a clientes para brindar con calidad el servicio en bares,
adems contar con la destreza y habilidad para manejar el equipo y material en los
establecimientos de consumo de bebidas.
El alumno adquirir las habilidades para atender al cliente en restaurantes y bares, desde su
recepcin hasta el retiro del servicio con las tcnicas acordes al rea de alimentos y bebidas.
18
CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURISTICOS

CLAVE: BTMTUT04
PROGRAMA DE ESTUDIOS
MODULO II
Servicios de atencin a comensales
en alimentos y bebidas
CLAVE TTU217
Agosto de 2005
19
MODULO:
TTU217
SUBMODULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
INTRUMENTOS DE
EVALUACION
II
HORAS:
272
I Servicio al cliente en alimentos
119 horas
El alumno estara capacitado para brindar una excelente atencion al comensal, contando con habilidades y
destrezas en el manejo de los diferentes servicios, materiales y equipo en el rea de restaurantes.
Atencion a comensales en alimentos y bebidas.
Se aplicaran cuestionarios, guias de observacion y listas de cotejo (ver anexos)

GUIA DIDACTICA
CONTENIDO
ESTRATEGIAS DE APRENDIZAJE
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
ENCUADRE: INTRODUCCION AL MODULO, FORMAS DE ENCUADRE: La educacin

TRABAJO, EVALUACION, INTRODUCCION AL RESTAURANTE Y basada en competencias,
requiere del uso de los
ESTRUCTURA ORGANICA.
auxiliares didcticos ms
actualizados,
como
proyectores de acetatos,
video-proyector
(can),
Lap-top,
proyector
de
1. Aspectos
de
la APERTURA:
diapositivas,
etc.
presentacin personal.
Identificar los conocimientos previos de los alumnos a travs de
una evaluacin diagnostica, sobre la importancia de la higiene, De acuerdo al equipamiento
seguridad, presentacin personal y uniforme del personal de de cada plantel se har uso
de dichos auxiliares cuando
restaurantes para determinar sus alcances.
sea necesario durante todo
1.1 Higiene y seguridad.
el semestre.
1.2 Uniforme y presentacin
DESARROLLO:
este
programa
se
personal.
El facilitador presentar a los alumnos el documento En
correspondiente a la Norma de distintivo H para que en equipos especifican los materiales
impartir
de trabajo analicen los aspectos de higiene y presentacin particulares para
personal establecidos por la Secretaria de Salubridad dentro del cada tema.
rea de A y B.
20
CONTENIDO
En equipos los alumnos realizarn una investigacin en al menos

dos restaurantes ubicados dentro o fuera de un hotel, con la
finalidad de hacer un anlisis de las condiciones de higiene y
seguridad del personal en A y B.
En grupos organizados el alumno investigara y elaborar un
manual de normas e higiene, seguridad, presentacin personal y
uniforme, de un restaurante.
CIERRE:
Los equipos presentaran los resultados del anlisis de la norma del
distintivo H, as como sus conclusiones referentes a las visitas de
los establecimientos ya mencionados y presentaran un reporte de
las de normas de higiene, seguridad, y presentacin personal
previamente elaborado.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
2. Actitudes y desempeo.
2.1 Cortesa
2.2 Tolerancia.
2.3 Eficiencia
2.4 Puntualidad y otras.
APERTURA:
Identificar los conocimientos de los alumnos acerca de la
importancia de valores tales como
Cortesa, Tolerancia y
Eficiencia, etc., dentro del servicio de atencin a clientes requerido
en el mbito turstico; lo anterior mediante lluvia de ideas,
cuestionario, escenificaciones, etc.
DESARROLLO:
En grupos organizados previamente por el facilitador, los alumnos
debern realizar una investigacin ya sea en restaurantes,
21
Manual de Distintivo
H.
Manual de
operaciones para
personal que maneja
A y B.
Ley federal del
turismo.
Rotafolio y hojas de
rotafolio.
Material de oficina.
(hojas, lpiz,
plumones, etc.)
Transporte en caso
necesario.
Oficios de comisin y
permisos de salida.
CONTENIDO
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
biblioteca u otras; sobre las condiciones de actitud y desempeo

que debe cumplir el personal que labora en el rea de Restaurante.
Visitar por lo menos dos Restaurantes en equipo y realizar una
Entrevista-Cuestionario a los empleados para determinar la
importancia de estos dos factores.
El facilitador deber recopilar la informacin obtenida por los
estudiantes para que de acuerdo a su investigacin unifique
criterios y determine lneas de accin.
CIERRE:
Exponer por equipo en el aula los resultados de su investigacin y
presentar un informe de esta al facilitador.
3. Preparacin
previa
servicio al comensal.
del
APERTURA:
3.1 Equipo y mobiliario del El facilitador medir los conocimientos que el alumno tiene sobre
restaurante.
el equipo y mobiliario utilizados en el restaurante tanto en el rea
de comedor como en la cocina mediante la organizacin de
equipos para que estos elaboren mapas mentales en donde
sealen por medio de recortes y/o dibujos, los elementos que lo
conforman.
DESARROLLO:
Los alumnos realizarn una investigacin en dos restaurantes
sobre el equipo y mobiliario requerido
tanto en el rea de
comedor como en la cocina.
22
Equipo y Mobiliario
de restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Blancos.
-Bambalinas
-Carros Gueridon.
-Tijeras.
-Charolas de bar.
-Charolas de comedor.
-Vajillas.
-Parrillas.
-Cafeteras.
CONTENIDO
CIERRE:
En grupos los alumnos presentarn al facilitador el trabajo de
investigacin sobre el equipo y mobiliario, describiendo la funcin
de cada uno de ellos manejando imgenes de los mismos.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
-Cuberteras.
-Cristalera.
-Suministros.
-Aparato de Flameado..
-Hojas y lpiz.
-Rotafolios y hojas.
-Plumones.
APERTURA:
3.2 Mise en place y display.
(reas de preparacin al Los alumnos identificarn por medio de una discusin grupal la
comensal)
preparacin previa al servicio en desayunos, comidas, cenas y
eventos especiales; lo anterior se har con la finalidad de rescatar
sus conocimientos previos al tema.
DESARROLLO:
El facilitador otorgar a los alumnos la informacin bibliogrfica
referente a la preparacin previa al servicio en desayunos,
comidas, cenas y eventos especiales respectivamente; para que
realicen un listado de preparativos de acuerdo a cada ocasin.
El facilitador explicar las funciones y la presentacin del display,
as como de las estaciones de servicio en el restaurante.
CIERRE:
Los alumnos debern realizar dos practicas en el aula, taller o

restaurante sobre los preparativos previos al servicio mise en
place.
23
CONTENIDO
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
Los alumnos realizarn dos prcticas de la distribucin de las reas

de servicio en un comedor, en cuanto a la separacin de mesas,
tablones, sillas, estaciones de servicio y display.
Debern realizar en por lo menos dos ocasiones el montaje de un
display con diferentes especialidades, en el aula, taller o
restaurante.
Los alumnos entregarn al facilitador un reporte por escrito de
todas las actividades que realiza el personal de restaurante antes
de iniciar el servicio al comensal.
3.3 Stock de la estacin de

APERTURA:
servicio en Restaurantes.
El facilitador solicitar al grupo que se organicen en equipos para
3.4 Suministros y miscelneos
que de acuerdo a sus conocimientos previos elaboren una lista de
utilizados en estaciones de
suministros y miscelneos utilizados en estaciones de servicios en
servicios.
restaurantes.
3.5 Requisicin al Almacn.
DESARROLLO:
El facilitador presentar informacin relacionada al manejo de
suministros, reas de servicio al comensal, as como el llenado del
formato de requisicin al almacn.
Los equipos surtirn en dos ocasiones las estaciones de servicio
en
aulas, talleres o restaurantes, de acuerdo al stock de
suministros utilizados en desayunos, comidas, cenas y eventos
especiales.
Elaborar dos veces el llenado de requisicin al almacn tanto para
desayunos, comidas, cenas y eventos especiales, donde manejar
los suministros utilizados.
24
Equipo y Mobiliario
de restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Blancos.
-Bambalinas
-Carros Gueridn.
-Tijeras.
-Charolas de bar.
-Vajillas.
-Parrillas.
-Cafeteras.
-Cubertera.
-Cristalera.
CONTENIDO
CIERRE:
Entregar un listado del stock, suministros, equipo y miscelneos
utilizados en las estaciones de servicio, tanto en desayunos,
comidas, cenas y eventos especiales.
Presentar al facilitador los formatos utilizados en las prcticas con
referencia a los suministros al almacn, y verificar el llenado
correcto de los mismos.
El facilitador presentar un anlisis completo sobre los objetivos
logrados en esta unidad.
4. Tipos
de
montajes.
servicios
4.1 Americano.
4.2 Francs.
4.3 Ruso.
4.4 Buffet y Brunch.
4.5 Eventos especiales.
APERTURA:
El facilitador organizar a los alumnos en equipos para realicen
una prctica en el aula o taller o restaurante, sobre el montaje en
un restaurante, haciendo uso nicamente de sus conocimientos
previos.
DESARROLLO:
Establecer contacto con un Gte. de A y B, Capitn de Meseros, o
mesero; para que se traslade al aula e imparta un taller sobre los
tipos de servicios y montajes que existen, tales como Americano,
Francs, Ruso, Buffet y Brunch, as como tambin para eventos
especiales.
En grupos organizados por el facilitador, los alumnos realizarn
dos prcticas en las cuales identifiquen el tipo de servicio otorgado
as como el montaje requerido en cada uno de ellos.
El facilitador dar una exposicin sobre el servicio Gourmet
Francs, para identificar las diferencias en cuanto a este y otros
tipos de servicio, apoyndose con herramientas tales como video,
revistas, Internet u otras.
25
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
-Suministros.
CONTENIDO
CIERRE:
Los alumnos debern presentar un reporte acerca de las prcticas
sobre los montajes y los tipos de servicios.
Los equipos presentarn un informe sobre la exposicin del
facilitador acerca del servicio Gourmet Francs.
El facilitador deber resumir y concluir los temas.
Caractersticas del platillo.
5.1 Componentes
presentacin del platillo.
APERTURA:
Identificar los conocimientos previos que el alumno tiene acerca de
y
la composicin del platillo, cantidad y calidad del producto,
mediante la realizacin de un papelografo organizando a los
alumnos en equipos.
DESARROLLO:
Realizar una investigacin en bibliotecas o restaurantes sobre
diversos platillos fuertes elaborados con carne blanca, roja,
pescados, mariscos, pastas, etc. cantidad y calidad del producto,
guarnicin apropiada y su presentacin.
Presentar por parte del facilitador video o imgenes al grupo
referente a los componentes del platillo, para reforzar el
conocimiento obtenido en las actividades anteriores.
Realizar una practica en el aula o taller acerca del diseo y
presentacin de un platillo.
CIERRE:
Exponer en equipos en el aula y presentar un informe de la prctica
y de la informacin obtenida tanto en la investigacin como en la
explicacin del facilitador.
26
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
CONTENIDO
Caractersticas de la Carta APERTURA:

y el Men.
Identificar los conocimientos previos de los alumnos, a travs de
instrumentos tales como cuestionario, lluvia de ideas, etc., sobre la
6.1 La carta.
estructura de una carta y un men en un restaurante.
6.2 El men
En grupos organizados realizar una investigacin en restaurantes
6.3 Especiales
sobre su carta, men y mens especiales, para diferenciar una de
otra y determinar condiciones especficas.
Organizar un concurso entre los alumnos de Diseo y decoracin
de una carta/men.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
CIERRE:
Presentar un informe en equipos sobre la investigacin realizada,
as como las cartas y los mens para analizarlos ante el resto del
grupo y medir los objetivos alcanzados.
APERTURA:
de Medir los conocimientos del alumno sobre el llenado correcto de
comandas, cobros por consumo as como tipos de pago, para
determinar las polticas y lineamientos que manejan los
7.1 Manejo de Comandas.
restaurantes para su control.
7.2 Cobro por consumo al
cliente.
DESARROLLO:
7.3 Tipo de pago.
Invitar a un Capitn de Meseros, para que se desplace a la
Institucin e imparta una pltica-taller acerca del llenado correcto
.
de comandas, la forma o sistema para realizar los cobros por
consumo, as como las diferentes formas en que el cliente paga el
consumo.
7
Llenado y
rdenes.
registro
27
-Hojas y lpiz.
-Rotafolio y hojas.
-Plumones.
-Cartulinas.
Cartas de restaurante
Men
Comandas de
restaurante
Facturas de pago
Material de oficina
CONTENIDO
CIERRE:
Exponer en equipos los resultados del taller y presentar un informe
al facilitador.
Concluir el tema por parte del facilitador, aclarando dudas de los
alumnos y verificando si el objetivo se cumpli.
28
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
MODULO:
TTU217
SUBMODULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
INTRUMENTOS DE
EVALUACION
II
HORAS:
272
II
Servicio al cliente en bebidas
85 horas
El alumno aplicar tcnicas de atencion a clientes para brindar con calidad el servicio en bar, adems
contar con la destreza y habilidad para manejar el equipo y material en los establecimientos de consumo
de bebidas.
GUIA DIDACTICA
CONTENIDO
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
ENCUADRE: INTRODUCCION AL SUBMODULO, FORMAS ENCUADRE: La educacin

DE TRABAJO, EVALUACION, INTRODUCCION AL BAR AS basada en competencias,
COMO SU ESTRUCTURA ORGANICA.
actualizados,
como
video-proyector (can), Laptop,
proyector
de
diapositivas, etc.
De acuerdo al equipamiento
de cada plantel se har uso
sea necesario durante todo el
APERTURA:
Solicitar a los alumnos organizar equipos para que realicen semestre.
este
programa
se
una lista de procedimientos, en donde sealen la En
preparacin del equipo y mobiliario, de la cristalera, el especifican los materiales
impartir
stock, los suministros y miscelneos as como de las reas particulares para
29
CONTENIDO
de servicio previas a la atencin al cliente en el bar.
DESARROLLO:
Organizar una practica en el aula taller o bar, encabezada
1.
Preparacin previa al servicio.
por el facilitador, con el objetivo de clasificar el equipo y el
mobiliario que se utiliza en un bar, as como para clasificar
y describir las caractersticas de cada uno de los vasos y
1.1 Equipo y mobiliario del bar.
copas adems de otra cristalera que se utiliza en un bar.
1.2 Cristalera utilizara en el bar.
En donde describa las caractersticas as como la funcin
1.3 Stock del bar.
de cada uno de ellos.
1.4 Suministros y miscelneos utilizados Investigar en forma individual los principales vinos y licores
en el bar.
as como suministros y miscelneos que conforman el
1.5 rea de servicio.
stock de un bar.
1.5.1 Barra.
En una practica de campo realizada en el aula, taller o bar,
1.5.2 rea de Consumo
el montaje de la zona de consumo hasta la barra con los
parmetros de limpieza, higiene y seguridad.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
cada tema.
Equipo y mobiliario de
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-herramientas de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos.
CIERRE:
Presentar en equipos un informe acerca de las practicas
realizadas, en donde sealen la distribucin y
caractersticas del mobiliario y equipo, as como de la
cristalera en el bar, sin olvidar la lista de suministros y
miscelneos utilizados durante el servicio.
2.
Tipos de bebidas.
2.1 Clasificacin de vinos y licores.
APERTURA:
Aplicar un cuestionario para identificar los conocimientos
del alumno sobre la clasificacin de vinos y licores as
EQUIPO DE COMPUTO
como los diferentes tipos de ccteles.
IMPRESORA
LAPIZ Y HOJAS
30
CONTENIDO
2.2. Ccteles
.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
ROTAFOLIO
DESARROLLO:
HOJAS DE ROTAFOLIO
Realizar una investigacin documental sobre la clasificacin MARCADORES
de bebidas en su elaboracin, presentacin y origen.
Realizar dos prcticas en el aula, taller o bar para analizar
la clasificacin y la organizacin fsica de los diferentes
tipos de vinos y licores, (si fuese posible se recomienda
visitar una cava).
Solicitar una conferencia-taller, sobre la organizacin de un
bar y los tipos de bebidas preparadas y ccteles.
Describir en equipos de trabajo los diferentes tipos de
ccteles y las herramientas que se utilizan para su
preparacin.
Realizar una investigacin bibliogrfica individual sobre
mezcladores, los condimentos y aderezos que se
combinan en la preparacin de ccteles.
Elaborar un recetario con los principales tipos de ccteles
solicitados ms frecuentemente por el cliente.
CIERRE:
Presentar un resumen de la investigacin documental sobre

la clasificacin de bebidas al facilitador.
Exponer ante sus compaeros los resultados de la visita a
un bar.
Presentar para su revisin el recetario elaborado en
equipos.
Evaluar los resmenes por parte del facilitador, la
exposicin de los equipos y la elaboracin del recetario,
31
CONTENIDO
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
corrigiendo y aclarando todo tipo de dudas o confusiones.
3.
Control
de
registro
consumos y pagos.
3.1 Manual
3.2 Sistema
APERTURA:
Presentar los objetivos y la importancia del control de los
consumos del cliente y con la tcnica de lluvia de ideas
de
establecer un diagnstico sobre los conocimientos que los
alumnos tienen sobre los sistemas del control de consumo
EQUIPO DE COMPUTO
de bebidas.
IMPRESORA
LAPIZ Y HOJAS
DESARROLLO:
Exponer por medio del facilitador los diversos sistemas de ROTAFOLIO
HOJAS DE ROTAFOLIO
control de consumo en un bar.
Practicar en equipos de trabajo los registros de consumo de MARCADORES
un cliente a travs de la realizacin de
ejercicios
previamente elaborado por el facilitador,
Practicar en la sala de computo la elaboracin de formatos
de control de consumo; incluyendo el total el IVA y el
servicio.
CIERRE:
Hacer un resumen de las discrepancias y quejas que
presenten los clientes en el cobro de sus consumos,
corrigiendo los errores para mejorar los sistemas aplicados
con ayuda del facilitador.
32
MODULO:
TTU217
SUBMODULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
INTRUMENTOS DE
EVALUACION
II
HORAS:
272
III
Tecnicas de atencion al cliente en a y b.
68 horas
El alumno adquirir las habilidades para atender al cliente en restaurantes y bares, desde su recepcion
hasta el retiro del servicio; con las tcnicas acordes al area de alimentos y bebidas.
GUIA DIDACTICA
CONTENIDO
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
ENCUADRE: INTRODUCCION AL SUBMODULO, FORMAS DE ENCUADRE: La educacin

TRABAJO, EVALUACION, INTRODUCCION AL RESTAURANTE Y basada en competencias,
ESTRUCTURA ORGANICA.
actualizados,
como
video-proyector (can), LapTop,
proyector
de
diapositivas, etc.
De acuerdo al equipamiento
de cada plantel se har uso
APERTURA:
Organizar a los alumnos en grupos de trabajo, para que en base a sea necesario durante todo
sus conocimientos enlisten una serie de procedimientos el semestre.
este
programa
se
encaminados a la atencin a un cliente desde el momento de la En
especifican los materiales
reservacin hasta la recepcin del mismo.
particulares para
impartir
cada tema.
33
CONTENIDO
1. Tcnicas de atencin
al cliente en
restaurantes.
1.1 La reservacin y
recepcin del cliente.
DESARROLLO:
Hacer una investigacin bibliogrfica sobre los medios de

reservacin y recepcin del cliente, as como la funcin de una
Hostess o Recepcionista en un restaurante.
Realizar dos prcticas en el aula, taller o restaurante acerca de la
atencin a un cliente tomando en cuenta aspectos como la
cordialidad y profesionalismo en el trato al cliente, durante la
reservacin y recepcin del mismo.
CIERRE:
Hacer observaciones por parte del facilitador, referente a la
investigacin y prcticas de los alumnos, haciendo nfasis en que la
atencin adecuada a un cliente depende del xito de un restaurante,
y al mismo tiempo aclarar dudas y definir criterios de atencin.
Presentar un reporte en donde los alumnos sealen de manera
especfica los procedimientos de reservacin y recepcin tomando
en cuenta todos los criterios anteriores.
1.2 Presentacin de la carta

o men.
1.3 Tiempos y movimientos
durante el servicio.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
APERTURA:
Medir los conocimientos de los alumnos, referente a la presentacin
de la carta y/o men, organizando al grupo en equipos para que
estos a manera de simulaciones la presenten en la manera que ellos
lo consideren adecuado y correcto.
DESARROLLO:
Hacer una investigacin bibliogrfica en equipos, en donde los
alumnos sealen las formas correctas de presentar la carta o men,
34
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos.
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
CONTENIDO
la toma de orden a un comensal as como el uso adecuado de una

comanda durante los tiempos del servicio.
Explicar a los alumnos por el facilitador o capitn de meseros, el
medio y forma adecuada de servir las mesas en el momento de
llevar los alimentos y bebidas, el manejo correcto de la charola, as
como la salida de muertos y su acomodo.
Realizar dos ejercicios en el aula, taller o restaurante en donde el
facilitador organice equipos para que los alumnos pongan en
prctica sus conocimientos de atencin al cliente desde el momento
de la presentacin de la carta hasta el retiro de los muertos
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos.
CIERRE:
Realizar una recopilacin de experiencias y conocimientos del grupo
adquiridos durante las actividades de desarrollo, para que de esta
manera el facilitador precise y aclare las dudas que en algn
momento dado pudieran tener los alumnos.
1.4 Tcnicas de Servicio

Gourmet Francs.
1.5 Tcnica de flameo
frente al cliente.
APERTURA:
Hacer una remembranza en equipos acerca del Servicio Gourmet
francs, para rescatar conocimientos adquiridos durante el
Submodulo I.
DESARROLLO:
Organizar una pltica-taller en el aula; impartida por el facilitador,
mesero o Capitn, en donde se de a conocer el montaje, los tiempos
35
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
CONTENIDO
de servicio, as como la tcnica de flameo frente al cliente del

servicio Gourmet. (En el caso de no tener al alcance a un experto
para la actividad mencionada, esta podr suplirse por una
investigacin bibliogrfica).
Realizar dos prcticas en el aula o taller en donde los alumnos
organizados en equipos por el facilitador, pongan en marcha los
conocimientos adquiridos en la actividad anterior.
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos.
CIERRE:
2. Tcnica de servicio en
vinos de mesa.
2.1 Presentacin del vino al
cliente.
2.2 El descorche y
oxigenacin del vino.
2.3 Tcnica de degustacin
del cliente en la mesa.
2.4 Combinacin de
alimentos con los vinos de
mesa.
Evaluar los conocimientos adquiridos por los alumnos durante las

actividades anteriores, mediante tcnicas tales como lluvia de ideas,
resmenes o semblanzas y resaltar los aspectos ms importantes
acerca del tema en cuestin.
APERTURA:
Medir los conocimientos de los alumnos mediante un cuestionario
contestado en forma individual, en donde se comente lo relacionado
a la tcnica de servicio en vinos de mesa, la presentacin del vino al
cliente, el descorche y oxigenacin del vino, la degustacin as como
la combinacin de los vinos con alimentos.
Organizar equipos para socializar y unificar la informacin.
DESARROLLO:
Presentar un video o imgenes en donde el facilitador d a conocer
a los alumnos, la tcnica de presentar al cliente un vino de mesa;
desde la presentacin del mismo, hasta las combinaciones de
acuerdo al tipo de alimentos que este prefiera.
Realizar dos prcticas en el aula o taller, para que los alumnos
organizados en equipos por el facilitador, pongan en marcha sus
36
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
CONTENIDO
conocimientos paso a paso.
CIERRE:
3. Tcnica de atencin al
cliente en bares.
3.1 Atencin al cliente
desde su llegada hasta
finalizar el consumo.
Presentar por escrito un reporte individual de la prctica, en donde

se detallen los conocimientos y experiencias adquiridos durante las
actividades realizadas.
Retomar las ideas principales por parte del facilitador y centrar a los
alumnos en los objetivos propuestos del tema.
APERTURA:
Organizar a los alumnos mediante una dinmica de grupos y
solicitarles que en equipos enlacen ideas principales acerca de la
atencin al cliente en un bar, desde su llegada, hasta finalizar el
consumo, en base a sus conocimientos previos.
DESARROLLO:
Realizar una visita grupal a un bar, organizada y dirigida por el
facilitador, para que se explique a detalle por parte del personal del
establecimiento, la atencin al cliente.
Programar dos prcticas en aula o taller, en donde los alumnos
pongan en marcha sus conocimientos adquiridos durante la visita ya
mencionada.
CIERRE:
Enfatizar la diferencia del servicio del restaurante y del bar,
retomando los principales aspectos de cada uno de ellos.
37
MATERIALES Y EQUIPO
DE APOYO
-aderezos.
BIBLIOGRAFIA SUGERIDA
LARA, M. JORGE, 2002. Direccin de A y B en Hotel. Editorial Limusa. Mxico, D. F.
CERRRA, JAVIER. 2004. Curso de Servicios Hoteleros. Editorial Paraninfo S. A. de C. V. Mxico, D. F.
R. AIKIN, BRENTON, 2002. Manual del Meseros y la Mesera. Editorial Diana. Mxico, D. F.
LESUR, LUIS. 2003. Manual de Meseros y Capitanes. 1 Edicin. Editorial Trillas. Mxico, D. F.
LESUR, LUIS. 2003. Manual de vinos y licores. 1 Edicin. Editorial Trillas. Mxico, D. F.
38
CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURISTICOS

CLAVE: BTMTUT04
GUIA DIDCTICA
MODULO IV
Servicios de atencin a comensales
en alimentos y bebidas
CLAVE TTU217
Agosto de 2005
39
MODULO:
II
Servicios atencin a comensales en a y b
HORAS: 272
SUBMODULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIN.
I
Servicio al cliente en alimentos
119
El alumno estar capacitado para brindar una excelente atencin al comensal, contando con habilidades y
destrezas en el manejo de los diferentes servicios, materiales y equipo en el rea de restaurantes.
Se utilizarn cuestionarios, listas de cotejo y guas de observacin..
GUA DIDCTICA
CONTENIDO
1.- Aspectos de la
presentacin personal.
.1
.2
Higiene y seguridad.
Uniforme y presentacin
personal.
(M) ACTIVIDAD DEL MAESTRO

(A) ACTIVIDAD DEL ALUMNO
MATERIALES Y EQUIPO DE
APOYO
(M) ENCUADRE: INTRODUCCION AL MODULO, FORMAS DE

TRABAJO, EVALUACION, INTRODUCCION AL RESTAURANTE
Y ESTRUCTURA ORGANICA.
ENCUADRE: La educacin
basada en competencias,
actualizados, como proyectores
de acetatos, video-proyector
(can), Lap-top, proyector de
diapositivas, etc.
De acuerdo al equipamiento de
cada plantel se har uso de
dichos auxiliares cuando sea
necesario durante todo el
semestre.
En este programa se
especifican los materiales
particulares para impartir cada
tema.
APERTURA:
(M) Identificar los conocimientos previos de los alumnos a
travs de una evaluacin diagnostica, sobre la importancia de
la higiene, seguridad, presentacin personal y uniforme del
personal de restaurantes para determinar sus alcances.
39

CONTENIDO
10 horas
DESARROLLO:
(M) El facilitador presentar a los alumnos el documento
correspondiente a la Norma de distintivo H para que en
equipos de trabajo analicen los aspectos de higiene y
presentacin personal establecidos por la Secretaria de
Salubridad dentro del rea de A y B.
(A) Anlisis del distintivo H.
(A) En equipos los alumnos realizarn una investigacin en al

menos dos restaurantes ubicados dentro o fuera de un hotel,
con la finalidad de hacer un anlisis de las condiciones de
higiene y seguridad del personal en A y B.
(A) En grupos organizados el alumno investigara y elaborar un

manual de normas e higiene, seguridad, presentacin personal
y uniforme, de un restaurante.
CIERRE:
(A) Los equipos presentaran los resultados del anlisis de la
norma del distintivo H, as como sus conclusiones referentes
a las visitas de los establecimientos ya mencionados y
presentaran un reporte de las normas de higiene, seguridad, y
presentacin personal previamente elaborado.
2.- Actitudes y desempeo.

2.1 Cortesa
APERTURA:
(M) Identificar los conocimientos de los alumnos acerca de la
40
APOYO
Manual de Distintivo H.
Videos sobre
presentacin personal
de hoteles o sector.
Manual de operaciones
para personal que
maneja A y B.
Catlogos de categora
hotelera de la SEC-TUR.
Catlogos de categora
restaurantes de la SECTUR.
Ley federal del turismo.
Rotafolio y hojas de
rotafolio.
(hojas, lpiz, plumones,
etc.)
Transporte en caso
necesario.
Oficios de comisin y
permisos de salida.
CONTENIDO
2.2 Tolerancia.
2.3 Eficiencia
10 horas

importancia de valores tales como Cortesa, Tolerancia y
Eficiencia, etc., dentro del servicio de atencin a clientes
requerido en el mbito turstico; lo anterior mediante lluvia de
ideas, cuestionario, escenificaciones, etc.
DESARROLLO:
(A) En grupos organizados previamente por el facilitador, los
alumnos debern realizar una investigacin ya sea en
restaurantes, biblioteca u otras; sobre las condiciones de
actitud y desempeo que debe cumplir el personal que labora
en el rea de Restaurante.
(A) Visitar por lo menos dos Restaurantes en equipo y realizar
una Entrevista-Cuestionario a los empleados para determinar la
importancia de estos dos factores.
(M) El facilitador deber recopilar la informacin obtenida por
los estudiantes para que de acuerdo a su investigacin unifique
criterios y determine lneas de accin.
CIERRE:
(A) Exponer por equipo en el aula los resultados de su
investigacin y presentar un informe de esta al facilitador.
3.- Preparacin previa del

servicio al comensal.
3.1 Equipo y mobiliario del
restaurante.
APERTURA:
(M) El facilitador medir los conocimientos que el alumno tiene
sobre el equipo y mobiliario utilizados en el restaurante tanto en
el rea de comedor como en la cocina mediante la
organizacin de equipos para que estos elaboren mapas
mentales en donde sealen por medio de recortes y/o dibujos,
los elementos que lo conforman.
41
APOYO
Equipo y Mobiliario de
restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Blancos.
-Bambalinas
-Carros Gueridon.
-Tijeras.
-Charolas de bar.
-Vajillas.
-Parrillas.
-Cafeteras.
CONTENIDO

DESARROLLO:
(A) Los alumnos realizarn una investigacin en dos
restaurantes sobre el equipo y mobiliario requerido tanto en
el rea de comedor como en la cocina.
CIERRE:
(A) En grupos los alumnos presentarn al facilitador el trabajo
de investigacin sobre el equipo y mobiliario, describiendo la
funcin de cada uno de ellos manejando imgenes de los
mismos.
3.2 Mise en place y display.
(reas de preparacin al
comensal)
APERTURA:
(M) El docente identificar por medio de una discusin grupal
los conocimientos que el alumno tiene en preparacin previa al
servicio en desayunos, comidas, cenas y eventos especiales.
DESARROLLO:
(M) El facilitador otorgar a los alumnos la informacin
bibliogrfica referente a la preparacin previa al servicio en
desayunos, comidas, cenas y eventos especiales
respectivamente; para que realicen un listado de preparativos
de acuerdo a cada ocasin.
(A) realizar el listado de los preparativos.
(M) El facilitador explicar las funciones y la presentacin del
display, as como de las estaciones de servicio en el
restaurante.
42
APOYO
-Cuberteras.
-Cristalera.
-Suministros.
-Hojas y lpiz.
-Rotafoolios y hojas.
-Plumones.
CONTENIDO

APOYO
CIERRE:
(A) Los alumnos debern realizar dos practicas en el aula,
taller o restaurante sobre los preparativos previos al servicio
mise en place.
(A) Los alumnos realizarn dos prcticas de la distribucin de
las reas de servicio en un comedor, en cuanto a la separacin
de mesas, tablones, sillas, estaciones de servicio y display.
(A) Debern realizar en por lo menos dos ocasiones el montaje
de un display con diferentes especialidades, en el aula, taller o
restaurante.
(A) Los alumnos entregarn al facilitador un reporte por escrito
de todas las actividades que realiza el personal de restaurante
antes de iniciar el servicio al comensal.
3.3.- Stock de la estacin de
servicio en Restaurantes.
3.4.- Suministros y
miscelneos utilizados en
estaciones de servicios.
3.5.- Requisicin al Almacn.
40 horas
APERTURA:
(M) El facilitador solicitar al grupo que se organicen en
equipos para que de acuerdo a sus conocimientos previos
elaboren una lista de suministros y miscelneos utilizados en
estaciones de servicios en restaurantes.
DESARROLLO:
(M) El facilitador presentar informacin relacionada al manejo
de suministros, reas de servicio al comensal, as como el
llenado del formato de requisicin al almacn.
(A) Los equipos surtirn en dos ocasiones las estaciones de
servicio en aulas, talleres o restaurantes, de acuerdo al stock
de suministros utilizados en desayunos, comidas, cenas y
43
restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Blancos.
-Bambalinas
-Carros Gueridn.
-Tijeras.
-Charolas de bar.
-Vajillas.
-Parrillas.

eventos especiales.
(A) Elaborar dos veces el llenado de requisicin al almacn
tanto para desayunos, comidas, cenas y eventos especiales,
donde manejar los suministros utilizados.
APOYO
-Cafeteras.
-Cubertera.
-Cristalera.
-Suministros.
CIERRE:
(A) Entregar un listado del stock, suministros, equipo y
miscelneos utilizados en las estaciones de servicio, tanto en
desayunos, comidas, cenas y eventos especiales.
(A) Presentar al facilitador los formatos utilizados en las
prcticas con referencia a los suministros al almacn, y verificar
el llenado correcto de los mismos.
(M) El facilitador presentar un anlisis completo sobre los
objetivos logrados en esta unidad.
-Hojas y lpiz.
-Rotafolio y hojas.
-Plumones.
-Cartulinas.
CONTENIDO
4.- Tipos de servicios y

montajes.
4.1.- Americano.
4.2.- Francs.
4.3.- Ruso.
4.4.- Buffet y Brunch.
4.5.- Eventos especiales.
APERTURA:
(M) El facilitador organizar a los alumnos en equipos para
realicen una prctica en el aula o taller o restaurante, sobre el
montaje en un restaurante, haciendo uso nicamente de sus
conocimientos previos.
DESARROLLO:
40 horas
(M) Establecer contacto con un Gte. de A y B, Capitn de

Meseros, o mesero; para que se traslade al aula e imparta un
taller sobre los tipos de servicios y montajes que existen, tales
como Americano, Francs, Ruso, Buffet y Brunch, as como
44
restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Blancos.
-Bambalinas
-Carros Gueridn.
-Tijeras.
-Charolas de bar.
-Vajillas.
CONTENIDO

tambin para eventos especiales.
(A) En grupos organizados por el facilitador, los alumnos
realizarn dos prcticas en las cuales identifiquen el tipo de
servicio otorgado as como el montaje requerido en cada uno
de ellos.
(M) El facilitador dar una exposicin sobre el servicio Gourmet
Francs, para identificar las diferencias en cuanto a este y
otros tipos de servicio, apoyndose con herramientas tales
como video, revistas, Internet u otras.
CIERRE:
5.- Caractersticas del

platillo.
5.1.- Componentes y
presentacin del platillo.
5 horas
(A) Los alumnos debern presentar un reporte acerca de las

prcticas sobre los montajes y los tipos de servicios.
(A) Los equipos presentarn un informe sobre la exposicin
del facilitador acerca del servicio Gourmet Francs.
(M) El facilitador deber resumir y concluir los temas.
APERTURA:
(M) Identificar los conocimientos previos que el alumno tiene
acerca de la composicin del platillo, cantidad y calidad del
producto, mediante la realizacin de un papelgrafo organizado
a los alumnos en equipos
DESARROLLO:
(A) Realizar una investigacin en bibliotecas o restaurantes
sobre diversos platillos fuertes elaborados con carne blanca,
roja, pescados, mariscos, pastas, etc. cantidad y calidad del
45
APOYO
-Parrillas.
-Cafeteras.
-Cubertera.
-Cristalera.
-Suministros.
-Hojas y lpiz.
-Rotafolio y hojas.
-Plumones.
-Cartulinas.
Mens
CONTENIDO

producto, guarnicin apropiada y su presentacin.
(M) Presentar por parte del facilitador video o imgenes al
grupo referente a los componentes del platillo, para reforzar el
conocimiento obtenido en las actividades anteriores.
Realizar una practica en el aula o taller, acerca del diseo y
presentacin de un platillo.
CIERRE:
(A) Exponer en equipos en el aula y presentar un informe de la
prctica y de la informacin obtenida tanto en la investigacin
como en la explicacin del facilitador.
6.- Caractersticas de la
Carta y el Men.
6.1.- La carta.
6.2.- El men
6.3.- Especiales
10 horas
APERTURA:
(M) Identificar los conocimientos previos de los alumnos, a
travs de instrumentos tales como cuestionario, lluvia de ideas,
etc., sobre la estructura de una carta y un men en un
restaurante.
(A) En grupos organizados realizar una investigacin en
restaurantes sobre su carta, men y mens especiales, para
diferenciar una de otra y determinar condiciones especficas.
(M) Organizar un concurso entre los alumnos de Diseo y
decoracin de una carta/men.
CIERRE:
(A) Presentar un informe en equipos sobre la investigacin
realizada, as como las cartas y los mens para analizarlos
ante el resto del grupo y medir los objetivos alcanzados.
46
APOYO
Comandas de
restaurantes
Facturas de pago
Material de oficina
CONTENIDO
7.- Llenado y registro de
rdenes.
7.1.- Manejo de Comandas.
7.2.- Cobro por consumo al
cliente.
7.3.- Tipo de pago.
.
4 horas

APERTURA:
(M) Medir los conocimientos del alumno sobre el llenado
correcto de comandas, cobros por consumo as como tipos de
pago, para determinar las polticas y lineamientos que manejan
los restaurantes para su control.
DESARROLLO:
(M) Invitar a un Capitn de Meseros, para que se desplace a la
Institucin e imparta una pltica-taller acerca del llenado
correcto de comandas, la forma o sistema para realizar los
cobros por consumo, as como las diferentes formas en que el
cliente paga el consumo
(A) Participar en la platica-taller.
CIERRE:
(A) Exponer en equipos los resultados del taller y presentar un
informe al facilitador.
(M) Concluir el tema por parte del facilitador, aclarando dudas
de los alumnos y verificando si el objetivo se cumpli.
47
APOYO
MODULO:
SUBMODULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIN.
HORAS:
272
II
85
El alumno aplicar tcnicas de atencin a clientes para brindar con calidad el servicio en bar, adems
contar con la destreza y habilidad para manejar el equipo y material en los establecimientos de consumo
de bebidas.
II
Atencin a comensales en alimentos y bebidas.
Cuestionarios, listas de cotejo y guas de observacin.

GUIA DIDCTICA
CONTENIDO

APOYO
(M) ENCUADRE: INTRODUCCION AL SUBMODULO, FORMAS ENCUADRE: La educacin

en
competencias,
DE TRABAJO, EVALUACION, INTRODUCCION AL BAR AS basada
COMO SU ESTRUCTURA ORGANICA.
auxiliares
didcticos
ms
(can), Lap-top, proyector de
diapositivas, etc.
semestre.
En
este
programa
se
especifican
los
materiales
APERTURA:
1.- Preparacin previa al (M) Solicitar a los alumnos organizar equipos para que realicen particulares para impartir cada
48
CONTENIDO
servicio.
1.1 Equipo y mobiliario del
bar.
1.2 Cristalera utilizara en el
bar.
1.3 Stock del bar.
1.4 Suministros y
miscelneos utilizados en el bar.
1.5 rea de servicio.
1.5.1 Barra.
1.5.2 rea de Consumo
45 horas

una lista de procedimientos, en donde sealen la preparacin
del equipo y mobiliario, de la cristalera, el stock, los
suministros y miscelneos as como de las reas de servicio
previas a la atencin al cliente en el bar.
(A) realicen una lista de procedimientos, en donde sealen la
preparacin del equipo y mobiliario, de la cristalera, el stock,
los suministros y miscelneos as como de las reas de
servicio previas a la atencin al cliente en el bar.
DESARROLLO:
(M) Organizar una practica en el aula taller o bar encabezada
por el facilitador, con el objetivo de clasificar el equipo y el
mobiliario que se utiliza en un bar, as como para clasificar y
describir las caractersticas de cada uno de los vasos y copas
adems de otra cristalera que se utiliza en un bar. En donde
se describa las caractersticas as como la funcin de cada uno
de ellos.
(A) Realizar la prctica.
(A) Investigar en forma individual los principales vinos y licores
as como suministros y miscelneos que conforman el stock de
un bar.
(A) Prctica de campo. realizar en el aula, taller o bar, una
prctica para analizar el montaje de la zona de consumo hasta
la barra con los parmetros de limpieza, higiene y seguridad.
CIERRE:
(A) Presentar en equipos un informe acerca de las practicas
realizadas, en donde sealen la distribucin y caractersticas
del mobiliario y equipo, as como de la cristalera en el bar, sin
49
APOYO
tema.
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos.
CONTENIDO

olvidar la lista de suministros y miscelneos utilizados durante
el servicio.
APOYO
APERTURA:
(M) Aplicar un cuestionario para identificar los conocimientos
del alumno sobre la clasificacin de vinos y licores as como los
diferentes tipos de ccteles.
DESARROLLO:
(A) Realizar una investigacin documental sobre la clasificacin
de bebidas en su elaboracin, presentacin y origen.
(A) Realizar dos prcticas en el aula, taller o bar para analizar
la clasificacin y la organizacin fsica de los diferentes tipos de
vinos y licores, (si fuese posible se recomienda visitar una
cava).
2.- Tipos de bebidas.
(M) Solicitar una conferencia-taller, sobre la organizacin de
un bar y los tipos de bebidas preparadas y ccteles.
2.1 Clasificacin de vinos y (A) Describir en equipos de trabajo los diferentes tipos de
licores.
ccteles y las herramientas que se utilizan para su preparacin.
2.2. Ccteles
(A) Realizar una investigacin bibliogrfica individual, sobre,
mezcladores, los condimentos y aderezos que se combinan
.
en la preparacin de ccteles.
(A) Elaborar un recetario con los principales tipos de ccteles
30 horas
solicitados ms frecuentemente por el cliente.
CIERRE:
(A) Presentar un resumen de la investigacin documental sobre
la clasificacin de bebidas al facilitador.
50
restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Blancos.
-Bambalinas
-Carros Gueridn.
-Tijeras.
-Charolas de bar.
CONTENIDO

(A) Exponer ante sus compaeros los resultados de la visita a
un bar.
(A) Presentar para su revisin el recetario elaborado en
equipos.
(M) Evaluar los resmenes por parte del facilitador, la
exposicin de los equipos y la elaboracin del recetario,
corrigiendo y aclarando todo tipo de dudas o confusiones.
APERTURA:
3.- Control de registro de (M) Presentar los objetivos y la importancia del control de los
consumos y pagos.
consumos del cliente y con la tcnica de lluvia de ideas
establecer un diagnstico sobre los conocimientos que los
3.1 Manual
alumnos tienen sobre los sistemas del control de consumo de
3.2 Sistema
bebidas.
10 horas
DESARROLLO:
(A) Exponer por medio del facilitador los diversos sistemas de
control de consumo en un bar.
(A) Practicar en equipos de trabajo los registros de consumo de
un cliente a travs de la realizacin de ejercicios previamente
elaborado por el facilitador,
(A) Practicar en la sala de computo la elaboracin de formatos
de control de consumo; incluyendo el total el IVA y el servicio.
51
APOYO
-Vajillas.
-Parrillas.
-Cafeteras.
-Cubertera.
-Cristalera.
-Suministros.
-Hojas y lpiz.
-Rotafolio y hojas.
-Plumones.
-Cartulinas.
CONTENIDO

CIERRE:
(A) Hacer un resumen de las discrepancias y quejas que
presenten los clientes en el cobro de sus consumos,
corrigiendo los errores para mejorar los sistemas aplicados con
ayuda del facilitador.
52
APOYO
EQUIPO DE COMPUTO
IMPRESORA
LAPIZ Y HOJAS
ROTAFOLIO
HOJAS DE ROTAFOLIO
MARCADORES
MODULO:
SUBMODULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
INSTRUMENTOS DE
EVALUACIN.
II
HORAS: 272
III
Tcnicas de atencin al cliente en a y b.
68
El alumno adquirir las habilidades para atender al cliente en restaurantes y bares, desde su recepcion
hasta el retiro del servicio; con las tcnicas acordes al rea de alimentos y bebidas.
Cuestionarios, listas de cotejo y guas de observacin.
GUIA DIDCTICA
CONTENIDO
1.- Tcnicas de atencin al

cliente en restaurantes.

APOYO
(M) ENCUADRE: INTRODUCCION AL SUBMODULO, FORMAS ENCUADRE: La educacin

en
competencias,
DE
TRABAJO,
EVALUACION,
INTRODUCCION
AL basada
RESTAURANTE Y ESTRUCTURA ORGANICA.
auxiliares
didcticos
ms
(can), Lap-Top, proyector de
diapositivas, etc.
semestre.
En
este
programa
se
APERTURA:
los
materiales
(M) Organizar a los alumnos en grupos de trabajo, para que en especifican
base a sus conocimientos enlisten una serie de procedimientos particulares para impartir cada
encaminados a la atencin a un cliente desde el momento de la tema.
53
CONTENIDO
1.1 La reservacin y
recepcin del cliente.

reservacin hasta la recepcin del mismo.
DESARROLLO:
(A) Hacer una investigacin bibliogrfica sobre los medios de
reservacin y recepcin del cliente, as como la funcin de una
Hostess o Recepcionista en un restaurante.
(A) Realizar dos prcticas en el aula, taller o restaurante acerca
de la atencin a un cliente tomando en cuenta aspectos como
la cordialidad y profesionalismo en el trato al cliente, durante la
reservacin y recepcin del mismo.
CIERRE:
(M) Hacer observaciones por parte del facilitador, referente a la
investigacin y prcticas de los alumnos, haciendo nfasis en
que la atencin adecuada a un cliente depende del xito de un
restaurante, y al mismo tiempo aclarar dudas y definir criterios
de atencin.
(A) Presentar un reporte sealando de manera especfica los
procedimientos de reservacin y recepcin tomando en cuenta
todos los criterios anteriores.
APERTURA:
(M) Medir los conocimientos de los alumnos, referente a la
presentacin de la carta y/o men, organizando al grupo en
equipos para que estos a manera de simulaciones la presenten
en la manera que ellos lo consideren adecuado y correcto.
54
APOYO
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos.
CONTENIDO
1.2.- Presentacin de la
carta o men.
1.3.- Tiempos y movimientos
durante el servicio.

DESARROLLO:
(A) Hacer una investigacin bibliogrfica en equipos, en donde
los alumnos sealen las formas correctas de presentar la carta
o men, la toma de orden a un comensal as como el uso
adecuado de una comanda durante los tiempos del servicio.
(M) Explicar a los alumnos por el facilitador o capitn de
meseros, el medio y forma adecuada de servir las mesas en el
momento de llevar los alimentos y bebidas, el manejo correcto
de la charola, as como la salida de muertos y su acomodo.
(A) Realizar dos ejercicios en el aula, taller o restaurante en
donde el facilitador organice equipos para quelos alumnos
pongan en prctica sus conocimientos de atencin al cliente
desde el momento de la presentacin de la carta hasta el retiro
de los muertos
CIERRE:
(M) Realizar una recopilacin de experiencias y conocimientos
del grupo adquiridos durante las actividades de desarrollo, para
que de esta manera el facilitador precise y aclare las dudas que
en algn momento dado pudieran tener los alumnos.
1.4.- Tcnicas de Servicio

Gourmet Francs.
1.3 Tcnica de flameo frente
al cliente.
30 horas
DESARROLLO:
(M) Organizar una pltica-taller en el aula; impartida por el
facilitador, mesero o Capitn, en donde se de a conocer el
APERTURA:
(M) Hacer una remembranza en equipos acerca del Servicio
Gourmet francs, para rescatar conocimientos adquiridos
durante el Submodulo I.
55
APOYO
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos
CONTENIDO

montaje, los tiempos de servicio, as como la tcnica de flameo
frente al cliente del servicio Gourmet. (En el caso de no tener al
alcance a un experto para la actividad mencionada, esta podr
suplirse por una investigacin bibliogrfica).
(M) Realizar dos prcticas en el aula o taller en donde los
alumnos organizados en equipos por el facilitador, pongan en
marcha los conocimientos adquiridos en la actividad anterior.
APOYO
CIERRE:
(M) Evaluar los conocimientos adquiridos por los alumnos
durante las actividades anteriores, mediante tcnicas tales
como lluvia de ideas, resmenes o semblanzas y resaltar los
aspectos ms importantes acerca del tema en cuestin.
2.- Tcnica de servicio en
vinos de mesa.
cliente.
2.2 El descorche y
oxigenacin del vino.
2.3 Tcnica de degustacin
del cliente en la mesa.
2.4 Combinacin de
alimentos con los vinos de
mesa.
28 horas
APERTURA:
(M) Medir los conocimientos de los alumnos mediante un
cuestionario contestado en forma individual, en donde se
comente lo relacionado a la tcnica de servicio en vinos de
mesa, la presentacin del vino al cliente, el descorche y
oxigenacin del vino, la degustacin as como la combinacin
de los vinos con alimentos.
(M) Organizar equipos para socializar y unificar la informacin.
DESARROLLO:
(M) Presentar un video o imgenes en donde el facilitador d a
conocer a los alumnos, la tcnica de presentar al cliente un
vino de mesa; desde la presentacin del mismo, hasta las
56
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
CONTENIDO

APOYO
combinaciones de acuerdo al tipo de alimentos que este -aderezos
prefiera.
(A) Realizar dos prcticas en el aula o taller, para que los
alumnos organizados en equipos por el facilitador, pongan en
marcha sus conocimientos paso a paso.
CIERRE:
3.- Tcnica de atencin al

cliente en bares.
3.1.- Atencin al cliente
desde su llegada hasta
finalizar el consumo.
10 horas
(A) Presentar por escrito un reporte individual de la prctica,

en donde se
detallen los conocimientos y experiencias
adquiridos durante las actividades realizadas.
(M) Retomar las ideas principales por parte del facilitador y
centrar a los alumnos en los objetivos propuestos del tema.
APERTURA:
(M) Organizar a los alumnos mediante una dinmica de grupos
y solicitarles que en equipos enlacen ideas principales acerca
de la atencin al cliente en un bar, desde su llegada, hasta
finalizar el consumo, en base a sus conocimientos previos.
DESARROLLO:
(A) Realizar una visita grupal a un bar, organizada y dirigida
por el facilitador, para que se explique a detalle por parte del
personal del establecimiento, la atencin al cliente.
(M) Programar dos prcticas en aula o taller, en donde los
alumnos pongan en marcha sus conocimientos adquiridos
durante la visita ya mencionada.
57
bar.
-mesas
-sillas
-blancos
-cristalera de bar.
-vinos y licores.
-cervezas-varias.
-Barra de servicio.
-mezcladores.
-suministros
-aderezos
CONTENIDO

CIERRE:
(M) Enfatizar la diferencia del servicio del restaurante y del bar,
retomando los principales aspectos de cada uno de ellos.
58
APOYO

CLAVE: BTMTUTO4
INSTRUMENTOS DE EVALUACIN
MODULO II
Servicio de atencin a comensales en alimentos y bebidas
CLAVE: TTU217
Agosto de 2005
59
PLANTEL:
GRUPO:
NOMBRE DEL ESTUDIANTE(A):
NOMBRE(S) DEL PROFESOR(ES):
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO I.- SERVICIO AL CLIENTE EN ALIMENTOS

1.- Aspectos de presentacin personal
2.- Actitudes y desempeo
Cuestionario 1
Objetivo
Este instrumento est dirigido a obtener evidencias de conocimientos de la presentacin
personal, as como, de las actitudes y desempeo que debe tener el personal del rea de
alimentos en un restaurante.
Descripcin del instrumento
El presente instrumento es un Cuestionario que incluye respuestas abiertas, sopa de letras,
falso o verdadero. Las preguntas incluidas, miden el sustento conceptual del alumno (a), para
la ejecucin de algunos desempeos en relacin con presentacin personal, actitud y
desempeo del personal que colabora en restaurantes.
Condiciones de aplicacin
Su aplicacin debe realizarse en forma individual, en un espacio donde el alumno(a), disponga
de privacidad, y no enfrente una distraccin.
El facilitador deber ofrecer al alumno(a), su apoyo para la aclaracin de dudas, acerca del
instrumento y la redaccin de preguntas.
El alumno(a), no podr utilizar ningn documento. El tiempo promedio es de 45 minutos
aproximadamente, el tiempo de aplicacin puede variar de acuerdo al tipo de grupo.
Para su calificacin este instrumento incluye cuadros con las opciones de cumple y no
cumple; el facilitador deber marcar con una X en el cuadro que califique su respuesta.
60
Cuestionario
I.- ENCUENTRA EN LA SOPA DE LETRAS LAS CUATRO CARACTERSTICAS PRINCIPALES
DEL PERFIL DEL EMPLEADO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS.
M
M O
M O
RESPUESTAS
CUMPLE
NO CUMPLE
61
Cuestionario
SEGUNDO BLOQUE
II.- CONTESTA CORRECTAMENTE LO QUE A CONTINUACIN SE TE SOLICITA.
1.- Subraye o marque tres caractersticas que debe tener el personal de alimentos en materia
de presentacin personal.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Uniforme limpio, planchado y portacin de gafete.

Ser amable y sonrer siempre.
Usar perfume y maquillaje discreto.
Tener actitud y vocacin de servicio.
Fomentar el bao diario y perfectamente rasurado.
Postura erguida y derecha.
CUMPLE
NO CUMPLE
2.Marque tres caractersticas que debe poseer el personal en cuanto a su actitud personal
en el rea de alimentos.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
postura erguida y derecha.

Uniforme limpio y planchado.
Maquillaje discreto.
Actitud de servicio.
Los zapatos boleados.
Lenguaje claro y amable.
Tono de voz suave y agradable.
CUMPLE
NO CUMPLE
3.-Encierre en un crculo las letras que correspondan a tres respuestas sobre el perfil que debe
tener el personal en el rea de alimentos.
a)
b)
c)
d)
e)
f)
Vocacin de servicio.
Voz clara y tenue.
Dominio del idioma ingles.
Conocimientos de atencin a clientes.
Presentacin personal.
Aseo personal.
CUMPLE
62
NO CUMPLE
4.- Elabora el organigrama del departamento de alimentos y bebidas respetando el orden

jerrquico del mismo.
CUMPLE
NO CUMPLE
63
5.-Mencione la clasificacin de los establecimientos de alimentos y bebidas en orden de

importancia.
CUMPLE
NO CUMPLE
6.-Explique tres funciones especficas del siguiente personal del departamento de alimentos y
bebidas.
a) Gerente de alimentos y bebidas:
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
b) Sommelier:
c) Mesero:
64
d) Ayudante de mesero:
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
e) Hosstes.
Cuestionario
TERCER BLOQUE
III. ANOTA EN LA LNEA QUE EST AL FINAL DE LA ASEVERACIN SI ESTA ES FALSA O
SI ES VERDADERA Y POR QU?
1.- Imagen Personal, es lo mismo que Presentacin Personal.
Por qu?
CUMPLE
NO CUMPLE
2.- La funcin del mesero es hacer cartas y mens.

Por qu?
CUMPLE
NO CUMPLE
65
3.- El ayudante de meseros puede detectar funciones al ayudante de cocina.

Por qu?
CUMPLE
NO CUMPLE
4.- Dentro del organigrama de un restaurante, la mxima autoridad jerrquica es el sommelier,

quien lleva la responsabilidad del funcionamiento completo del restaurante.
(
)
Por qu?
CUMPLE
NO CUMPLE
5.- Es de mucha importancia que el gerente de Alimentos y Bebidas conozca sobre los vinos de
mesa.
(
)
Por qu?
CUMPLE
66
NO CUMPLE
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO I. SERVICIO AL CLIENTE EN ALIMENTOS

1. Aspectos de la presentacin personal
1.1 Higiene y seguridad
1.2 Uniforme y presentacin personal
Lista de Cotejo 1
Objetivo
Este instrumento est orientado a la recopilacin de evidencias en los aspectos de la
presentacin personal para el servicio al cliente en alimentos.
Descripcin del documento

El presente, es una lista de cotejo, su contenido se refiere a ala presentacin personal que debe
cumplir el personal del rea de A y B.
La aplicacin del instrumento requiere que el alumno se presente ante el facilitador con el
atuendo e higiene requeridos en el rea de atencin a comensales.
67
INDICADORES
1.- Se present de acuerdo a las
condiciones que debe cumplir en
cuanto a la limpieza y
presentacin del rostro.
2.- Tiene el cabello presentado
de acuerdo a las normas que
debe seguir el trabajador.
3.- El aseo corporal cumple con
los requerimientos establecidos.
4.- Se present con limpieza y
aseo de manos y uas.
5.- Se present de acuerdo a los
requerimientos en cuanto al
manejo de los olores.
6.- Presenta la higiene
adecuada en la boca y dientes.
7.- Llev la camisa (o blusa) de
acuerdo a los requerimientos del
uniforme.
8.- Tiene el pantaln o falda de
acuerdo a las caractersticas del
uniforme.
9.- Llev el calzado adecuado
para el tipo de servicio en
cuestin.
10.- Present cofia o tocado (en
el caso de las damas)
11.- Tiene puesto el delantal (en
el caso de las damas.)
12.- Presenta el uniforme
completo y de acuerdo a loas
normas establecidas.
68
CUMPLE
SI
NO
OBSERVACIONES
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO I.- SERVICIO AL CLIENTE EN ALIMENTOS

3.- Preparacin previa al servicio
4.- Tipos de servicios
Cuestionario 2
Objetivo
Este instrumento est dirigido a obtener evidencias de conocimientos en la preparacin previa
al servicio de comedor, a su vez, el conocimiento de los diferentes tipos de servicios utilizados
en los restaurantes.
El presente instrumento es un Cuestionario que incluye preguntas abiertas, relacin de
columnas y parntesis,. Las preguntas incluidas, miden el sustento conceptual del alumno (a),
para la ejecucin de algunos desempeos en relacin a la preparacin previa del servicio a los
clientes, as como, los diferentes tipos de servicios que se ofrecen en restaurantes.
69
Instrucciones: Relaciona las dos columnas y anota en el parntesis de la derecha la letra que
corresponda a la respuesta correcta.
CHAFING DISH
Son lugares donde se tiene a la mano, equipo,

material, miscelneos, etc. para agilizar el servicio al
cliente sin necesidad de ir tanto a la cocina.
CUMPLE
GUERIDON
MISE EN PLACE
DISPLAY
ESTACIN, DE
SERVICIO
MARMITAS
70
NO CUMPLE
Se utiliza para la preparacin de cantidades grandes de

pollo, frjol, arroz, caldos y cocidos.
CUMPLE
NO CUMPLE
Es una sarteneta con base, la cual se utiliza para

flamear.
CUMPLE
NO CUMPLE
Es un carrito de presentacin donde se exhiben frente

al cliente, vinos de mesa, postres y ensaladas e
inclusive lo utilizan para flamear.
CUMPLE
NO CUMPLE
Es la exhibicin de una mesa perfectamente decorada

y dispuesta mostrar las especialidades del restaurante.
CUMPLE
NO CUMPLE
Se le llama as a toda la preparacin previa antes de

iniciar el servicio al comensal.
CUMPLE
NO CUMPLE
MOLINO DE
PIMIENTA
Se utiliza para gratinar, mantener calientes los platillos

y tostar pan.
CUMPLE
ESTACION DE
TRABAJO DEL
MESERO
SALAMANDRA
PANERA
NO CUMPLE
Aparato de madera o de metal que se usa para refinar

algunas semillas.
CUMPLE
NO CUMPLE
Conjunto de mesas atendidas por un mesero o mesera.
CUMPLE
NO CUMPLE
Recipiente de mimbre de forma ovalada o redonda.
71
Instrucciones: Anota en el parntesis de cada termino una E si este corresponde al equipo

de un restaurante o una M si corresponde al mobiliario.
MARMITA
CREMERAS
CUBERTERIA
MESAS
CAFETERIA
SILLAS
CRISTALERIA
TABLONES
PLAQU
BAMBALINAS
VAJILLA
SALCEROS
BLANCOS
CENICEROS
CUBRE MANTELES
JARRAS
SALAMANDRA
CHAROLAS DE BAR
GUERIDONES
PIMENTEROS
PARRILLAS ELECTRICAS
TIJERAS
SOPERAS
MANTELERIA
72
Cuestionario
TERCER BLOQUE
1.- Explique cinco actividades previas que deben realizarse antes del servicio al comensal.
CUMPLE
NO CUMPLE
2.- Explique los pasos principales que deben realizarse para el montaje de un DISPLAY.
CUMPLE
NO CUMPLE
3.- Enliste los suministros y miscelneos que se utilizan en las estaciones del servicio en el
comedor.
CUMPLE
NO CUMPLE
4.- Mencione los tipos de montajes que se utilizan en alimentos y bebidas, explicando las
caractersticas ms importantes de cada uno de ellos.
CUMPLE
NO CUMPLE
73
5.- Mencione las cinco reas que integran la cocina de un restaurante.
CUMPLE
74
NO CUMPLE
Instrucciones: Marque con una X la respuesta correcta de la aseveracin planteada.

1.- Es aquel servicio que se caracteriza por ser utilizado en bodas, XV aos, graduaciones etc.
(
FRANCS
AMERICANO
BANQUETES
CUMPLE
EVENTOS
ESPECIALES
NO CUMPLE
2.- Es aquel servicio que se caracteriza por ser utilizado para atender a un gran nmero de
comensales.
(
BUFFET
BRUNCH
EVENTOS
ESPECIALES
CUMPLE
RUSO
NO CUMPLE
3.- Es aquel servicio que se caracteriza por manejar 5 tiempos, su montaje es ms elegante, y
es el nico servicio en el cual se sirve un sorbete de limn.
(
AMERICANO
RUSO
FRANCS
CUMPLE
BRUNCH
NO CUMPLE
4.- Es aquel servicio que se caracteriza por manejar a un nmero grande de comensales,
adems este servicio es exclusivo de los domingos.
(
BRUCH
FRANCS
EVENTOS
ESPECIALES
CUMPLE
RUSO
NO CUMPLE
5.- Es aquel servicio que se caracteriza por manejar platillos al centro de la mesa (Pieza
completa)
(
AMERICANO
RUSO
FRANCS
CUMPLE
BRUNCH
NO CUMPLE
75
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO I. SERVICIO AL CLIENTE EN ALIMENTOS.

3. Preparacin previa del servicio al comensal
3.1 Equipo y mobiliario del restaurante
3.2 Mise en place
Gua de observacin 1
Objetivo
Este instrumento est orientado a la recopilacin de evidencias en los aspectos relacionados a
la preparacin previa del servicio al comensal (mise en place).
El presente, es una gua de observacin, su contenido se refiere a la identificacin del equipo y
mobiliario as como a la preparacin de las reas de atencin al comensal.
La aplicacin del instrumento requiere que el alumno lleve a cabo la preparacin del servicio en
restaurantes, previa a la llegada de los comensales.
76
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:

5.- Caractersticas del platillo
6.- Caractersticas de la carta y el men
7.- Llenado y registro de rdenes
Cuestionario 3
Objetivo
Este instrumento est dirigido a obtener evidencias de conocimientos en las caractersticas de
los platillos, integracin de una carta y men, y llenado y registro de rdenes (comandas), en
restaurantes.
El presente instrumento es un Cuestionario que incluye preguntas abiertas, preguntas de opcin
mltiple, y de complementacin. Las preguntas incluidas, miden el sustento conceptual del
alumno (a), para la ejecucin de algunos desempeos en relacin a caractersticas de los
platillos, carta y men, as como la forma correcta de llenar y registrar rdenes (comandas).
77
Cuestionario
PRIMER BLOQUE
1.- Explique que es la Guarnicin.
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
2.- Mencione diez ejemplos de guarniciones.
3.- Explique que es el platillo fuerte.
4.- Mencione cinco ejemplos de platillos que incluyen carnes rojas y/o blancas.
CUMPLE
NO CUMPLE
5.- Mencione cinco ejemplos de platillos que incluyen pescados y/o mariscos.
CUMPLE
78
NO CUMPLE
6.- Explique que e el diseo del platillo o presentacin del platillo.
CUMPLE
NO CUMPLE
7.- Menciona cinco productos utilizados para la presentacin del mismo.
CUMPLE
NO CUMPLE
8.- Menciona las cantidades estndar en gramos para los siguientes productos.
Como platillo fuerte:
a) Carnes y cortes.
b) Pescados
c) Mariscos
d) Pastas
e) Ensaladas
f) Aves
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
_______________
Como complemento:
g) guarnicin.
h) producto para diseo
del platillo (decoracin)
_______________
_______________
CUMPLE
NO CUMPLE
9.- Menciona los nombres de los platillos que van antes y despus del platillo fuerte.
CUMPLE
NO CUMPLE
79
SEGUNDO BLOQUE
Instrucciones: Relaciona las columnas, escribiendo el nmero que corresponda en el
parntesis.
I.- Esta se caracteriza por manejar precios por cada
platillo que aparece en el men.
II.- As se les llama a los datos que distinguen
cuantos platillos va a consumir cada comensal.
III.- Esta se caracteriza por ofrecer tres o ms
tiempos a un solo precio.
IV.- Se consideran mens que se ofrecen a los
comensales en fechas especiales.
V.- As se le llama al formato utilizado por los
meseros para saber que va a consumir el cliente.
) Men especial
) Carta
) Tiempos
) Men
) Especialidades
) Comandas
CUMPLE
NO CUMPLE
TERCER BLOQUE
1.- Mencione siete datos que llena el mesero al elaborar una comanda.
CUMPLE
NO CUMPLE
2.- Mencione tres tipos diferentes de la forma de pago de un cliente por su consumo.
CUMPLE
80
NO CUMPLE
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO I.- SERVICIO AL CLIENTE EN BEBIDAS

1.- Preparacin previa al servicio de bar
2.- Tipos de bebidas
3.- Control de registro de consumo y pago
Cuestionario 4
Objetivo
Este instrumento est dirigido a obtener evidencias de conocimientos en relacin a la
preparacin previa al servicio de un bar, tambin conoceremos evidencias de la preparacin de
diferentes tipos de bebidas; y la elaboracin de registro de consumo al cliente.
El presente instrumento es un Cuestionario que incluye preguntas abiertas, relacin de
columnas, preguntas de opcin mltiple, e identificacin de imgenes. Las preguntas incluidas,
miden el sustento conceptual del alumno (a), para la ejecucin de algunos desempeos en
relacin a caractersticas de la preparacin previa en el servicio de bar, conocimientos de las
diferentes bebidas y el ptimo registro de consumo en los bares.
81
PRIMER BLOQUE
Instrucciones: Escriba el nmero correcto en el parntesis.
1.- Es utilizado para medir onzas de vinos, aguardientes y
licores en la preparacin de bebidas
SHEISER
2.- Es utilizado para mezclar bebidas y elaborar ccteles.
SPLASH
ONZAS
ZUMO
TWIS
ESCARCHAR
GIGGER MASTER
MIX AND GLASS
GIGGER
3.- Es el equipo que se utiliza para la colocacin de varias

botellas diferentes, cuenta con una manguera metlica y
nmeros.
4.- Es cuando se le pone sal y limn o azcar y naranja al
vaso o copa para la preparacin de ciertas bebidas.
5.- Es la cascarita de los ctricos que se utiliza para dar
presentacin a ciertas bebidas.
6.- Es el cido que sale de los ctricos para dar sabor a
ciertas bebidas.
7.- Como se le llama al instrumento que mide las
cantidades de vinos y licores.
8.- Es un chorrito o toque de algn mezclador, licor, etc.
que se le pone de ms a las bebidas cuando el cliente lo
solicita.
9.- Es un vaso pequeo con agua mineral para
acompaar los tragos derechos.
CUMPLE
82
NO CUMPLE
SEGUNDO BLOQUE
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de las imgenes que a continuacin se presentan de
la cristalera del bar.
83
CUMPLE
NO CUMPLE
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de la imagen del mobiliario de bar.
84
CUMPLE
NO CUMPLE
Cuestionario
TERCER BLOQUE
Instrucciones: Conteste los siguientes reactivos.
1.- Mencione algunos suministros y miscelneos utilizados en el bar.
CUMPLE
NO CUMPLE
CUMPLE
NO CUMPLE
2.- Explica la clasificacin completa de los vinos y licores.
85
3.- Menciona el nombre de diez ccteles o bebidas.
CUMPLE
NO CUMPLE
4.- Explique cual es la diferencia entre un trago derecho y un trago puesto.
CUMPLE
86
NO CUMPLE
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO II. SERVICIO AL CLIENTE EN BEBIDAS

1. Preparacin previa al servicio al cliente en el servicio de bares.
Lista de Cotejo 2
Objetivo: Este instrumento est orientado a la recopilacin de evidencias en los aspectos de la
preparacin del equipo, mobiliario y cristalera de un bar.
Descripcin del documento: el presente, es una lista de cotejo, su contenido se refiere a la

preparacin previa al servicio otorgado en un bar.
Condiciones de aplicacin: La aplicacin del instrumento requiere que el alumno entregue al

profesor el rea de servicio a clientes de un bar preparado antes de la llegada de los clientes.
87
INDICADORES
1.- Limpi adecuadamente el
equipo y mobiliario del bar (barra,
contrabarra, marimba, mesas,
sillas, mantelera, licuadora,
coctelera, cristalera, etc.).
2.- Report a mantenimiento las
anomalas del l equipo y
mobiliario (en el caso de existir).
3. Report desperfectos de las
instalaciones (energa elctrica,
luz, agua, etc.
4.- Realiz la requisicin al
almacn para surtir el stock de
suministros y miscelneos.
5.- Realiz el acomodo de licores
as como de suministros
requeridos al almacn.
6.- Limpi y acomodo
correctamente la cristalera
clasificndola por tipos.
7.- Realiz la distribucin
adecuada del mobiliario (mesas y
sillas) en el rea de servicio.
8.- Coloc en las mesas los
suministros requeridos para el
servicio.
9.- Prepar los ingredientes para
las mezclas de bebidas.
88
CUMPLE
SI
NO
OBSERVACIONES
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO I.- SERVICIO AL CLIENTE EN BEBIDAS

1.- Tcnicas de atencin al cliente en restaurantes
2.- Tcnicas de atencin al cliente en vinos de mesa
3.- Tcnicas de atencin al cliente en bares
Cuestionario 5
Objetivo
Este instrumento est dirigido a obtener evidencias de conocimientos en relacin a las tcnicas
de atencin en el servicio de restaurantes y bares, as como tcnicas de atencin en servicio de
vinos de mesa; para ofrecer un servicio de calidad y excelencia.
El presente instrumento es un Cuestionario que esta integrado para obtener por parte del
facilitador respuestas a preguntas abiertas, parntesis y opcin mltiple. Las preguntas
incluidas, miden el sustento conceptual del alumno (a), para la ejecucin de algunos
desempeos en relacin a atencin del servicio de calidad en restaurantes y bares.
89
Cuestionario
PRIMER BLOQUE
Instrucciones: Enumera cronolgicamente los seis principales pasos que a continuacin se te
presentan para la recepcin de un cliente, desde que llega hasta que se va.
PASOS
(
Al terminar el comensal el mesero se acerca para preguntarle, si se le ofrece algo

ms, en ese momento se puede cerrar su cuenta, para que este lista.
Al regresar el mesero antes de tomar su orden le recomienda platillos especiales

del da.
Una vez que toma la orden y checa sus tiempos le avisa al sommelier para que le
sugiera vinos de mesa apropiados de acuerdo al platillo que pidi
Una vez sentado el cliente, lo primero que le ofrece el mesero es un aperitivo

(bebida), despus de unos minutos de haber servido la bebida al cliente le entrega
la carta o men.
Se le entrega cheque de consumo, el cliente paga y al momento de que el

comensal se levanta el mesero tiene la obligacin de darle las gracias por su
preferencia y sugerirle que vuelva.
Al recibir al cliente en la puerta, la hosstes le pregunta si tiene reservacin, sino
tiene reservacin pregunta cuantas personas lo acompaan y le designa mesa y lo
acompaa hasta la misma.
CUMPLE
90
NO CUMPLE
Cuestionario
SEGUNDO BLOQUE
Instrucciones: Marque con una X, la respuesta correcta en las siguientes preguntas.
1.- Como se le llama la nieve de limn que se sirve en el servicio francs al comensal antes de
degustar su platillo fuerte.
(
) Barquillo de limn
) Sorbete
) Helado de limn
2.- En cuantos tiempos se atiende al comensal en el servicio francs como mximo.

(
) Cinco tiempos
) Cuatro tiempos
) Seis tiempos
3.- Cuantas copas se utilizan en el montaje del servicio francs como mximo.
(
) cinco copas
) seis copas
) Siete copas
4.- Como se le llama al proceso de dejar el vino tinto, blanco, rosado y champagne, que
despus de abrirlo se deje al medio ambiente.
(
) Chambrear
) Oxigenar
) Picar
5.- Como se le llama al proceso de destapar una botella de vino de mesa frente al cliente.
(
) Descorchar
) Chambrear
(
CUMPLE
) Catar
NO CUMPLE
91
Cuestionario
TERCER BLOQUE
Instrucciones: Escriba sobre la lnea el vino que le corresponde a cada platillo servido al
cliente.
1.- Cuando uno degusta un filete Migon, un T. Bone, un Sirlon, etc. con que vino se
recomienda acompaar? _______________________________________________________
2.- Cuando uno degusta pollo al horno, Medallones de pavo, Pato al orange, etc. con que tipo
de vino se acompaa? __________________________________________________________
3.- Cuando uno degusta un filete de pescado en salsa blanca, filete de pescado en salsa
bechamel, se recomienda degustarlo con___________________________________________
4.- Cuando uno degusta pasta como espagueti en salsa roja, lasaa a la boloesa o ravioles en
salsa de tomate a los tres quesos, el vino ideal para degustarlo es________________________
5.- Cuando uno come ensaladas con que vino se recomienda acompaarlo? _______________
CUMPLE
92
NO CUMPLE
PLANTEL:
GRUPO:
FECHA DE APLICACIN:
CALIFICACIN:
SUBMODULO III. TECNICAS DE ATENCIN AL CLIENTE EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

2. Tcnicas de servicio en vinos de mesa
2.1 Presentacin del vino al cliente
2.2 El descorche y oxigenacin del vino
2.3 Tcnica de degustacin del cliente en la mesa
2.4 Combinacin de alimentos con vinos de mesa
Gua de observacin 2
Objetivo
Este instrumento est orientado a la recopilacin de evidencias con respecto a la tcnica de
servicio en vinos de mesa.
El presente, es una gua de observacin, su contenido se refiere a la presentacin del vino al
cliente, el descorche y oxigenacin, la tcnica de degustacin, as como la combinacin de
alimentos con los vinos de mesa.
La aplicacin del instrumento deber realizarse cuando el candidato brinde la atencin al
comensal en vinos de mesa.
93
INDICADORES
1.- Realiza sugerencias
adecuadas al cliente en relacin a
la combinacin de los vinos de
mesa con alimentos.
2.- Lleva la botella de vino a la
mesa en hielera y con servilleta.
3.- Lleva la botella de vino a la
mesa con la temperatura correcta
de acuerdo a su tipo.
4.- Presenta la botella de vino al
anfitrin mostrando la etiqueta del
mismo.
5.- Realiza el descorche correcto
del vino de acuerdo a su tipo
(espumoso o de mesa).
6.- Utiliza las copas adecuadas de
acuerdo al tipo de vino
seleccionado.
7.- Sirve el vino correctamente,
permitiendo que el anfitrin sea
quien deguste primero la bebida.
8.- Atiende al resto de los
comensales sirviendo la copa por
el lado correcto.
9.- Sirve las copas de vino de
acuerdo a la medida
recomendada.
10.- Agarra la botella de vino
correctamente al momento de
servir las copas.
11.- Atiende a los comensales
durante el consumo, sirviendo la
copa de vino cada vez que sea
necesario.
94
CUMPLE
SI
NO
OBSERVACIONES
CLAVE
DE
RESPUESTAS
95

1.- Aspectos de presentacin personal
Cuestionario 1
PRIMER BLOQUE
M I K T
M O
M O
RESPUESTAS
PRESENTACIN PERSONAL.
ACTITUD DE TRABAJO.
ASEO PERSONAL.
IMAGEN PERSONAL.
96
Cuestionario 1
SEGUNDO BLOQUE
RESPUESTAS
1.- a, c y e.
2.- a, d y f.
3.- a, c y d.
Cuestionario 1
TERCER BLOQUE
1.- Falso
Porque la Imagen es la personalidad que tiene una persona en cuanto a su desarrollo laboral y
presentacin es el aspecto personal de limpieza laboral.
2.- Falso
Porque de esto se encarga el Gerente de alimentos y bebidas, con la colaboracin del contralor
de costos y el chef.
3.- Falso
Porque tiene el mismo nivel jerrquico y son de diferentes reas.
4.- Falso
Porque el gerente de alimentos y bebidas es el que tiene el mayor nivel jerrquico en el Dpto.
de alimentos y bebidas.
5.- Verdadero
Porque para ser gerente de alimentos y bebidas debes tener conocimientos y dominar todas las
reas del departamento.
97
Cuestionario 1
RESPUESTAS
CUARTO BLOQUE
Pregunta No 1
1.- Analizar el organigrama que present el facilitador, ya que los restaurantes son de diferentes
categoras.
Pregunta No 2.
A).- Gerente de A y B.
Ejemplo de Funciones:
1 Disea y elabora cartas, mens, y mens especiales.
2 Supervisa el control de costos, tanto de alimentos como de bebidas.
3 Entrega reporte de ventas por da , semana y mes al gerente general y al contralor.
B).-Sommelier:
Ejemplo de funciones:
1 Se encarga del cuidado de la cava.
2 Le ofrece al cliente el vino adecuado para el platillo que esta degustando.
3 Revisa su stock de vinos dentro de la cava, as como su temperatura para que estos no se
piquen.
C).- Mesero
1 Se encarga de tomar la orden al cliente y a ofrecerle platillos especiales del da.
2 Se encarga de meter los tiempos de los platillos adecuadamente a los comensales.
3 Se encarga del Mise en place y el Display.
D).- Ayudante de Mesero
1 Se encarga de Montaje de Mesas y Estaciones de Servicio.
2 Se encarga de traer los platillos preparados de la cocina, a la mesa.
3 Se encarga de retirar los muertos de las mesas.
Pregunta No 3
Primarios: Restaurantes, Bares y Cantinas, Eventos Especiales y Banquetes, Delys,
Autoservicio, Fast food, entre otros.
98
SUBMODULO I SERVICIO AL CLIENTE EN ALIMENTOS.

3. Preparacin previa al servicio
4. Tipo de servicios
Cuestionario 2
RESPUESTAS
PRIMER BLOQUE
A
CHAFING DISH
Son lugares donde se tiene a la mano, equipo,

material, miscelneos, etc. para agilizar el servicio al
cliente sin necesidad de ir tanto a la cocina.
( E
GUERIDON
Se le llama as a toda la preparacin previa antes de

iniciar el servicio al comensal.
MISE EN PLACE
Es la exhibicin de una mesa perfectamente decorada

y dispuesta mostrar las especialidades del restaurante.
DISPLAY
Es un carrito de presentacin donde se exhiben frente

al cliente, vinos de mesa, postres y ensaladas e
inclusive lo utilizan para flamear.
( B
ESTACIN, DE
SERVICIO
Es una sarteneta con base, la cual se utiliza para

flamear.
MARMITAS
Se utiliza para la preparacin de cantidades grandes de

pollo, frjol, arroz, caldos y cocidos.
MOLINO DE
PIMIENTA
Se utiliza para gratinar, mantener calientes los platillos

y tostar pan.
ESTACION DE
TRABAJO DEL
MESERO
Conjunto de mesas atendidas por un mesero o mesera.
SALAMANDRA
Aparato de madera o de metal que se usa para refinar

algunas semillas.
PANERA
Recipiente de mimbre de forma ovalada o redonda.
99
Cuestionario 2
RESPUESTAS
SEGUNDO BLOQUE
MARMITA
( E )
CREMERAS
( E )
CUBERTERIA
( E )
MESAS
( M )
CAFETERIA
( E )
SILLAS
( M )
CRISTALERIA
( E)
TABLONES
( M )
PLAQU
( E )
BAMBALINAS
( E )
VAJILLA
( E )
SALCEROS
( E )
BLANCOS
( E )
CENICEROS
( E )
CUBRE MANTELES
( E )
JARRAS
( E )
SALAMANDRA
( E )
CHAROLAS DE BAR
( E )
GUERIDONES
( E )
PIMENTEROS
( E )
PARRILLAS ELECTRICAS
( E )
TIJERAS
( E )
SOPERAS
( E )
MANTELERIA
( E )
Cuestionario 2
RESPUESTAS
TERCER BLOQUE
Pregunta No. 1
Ejemplo de algunas funciones.
1.- Montaje de mesas y estaciones de servicio y Display.
2.- Limpiar y surtir estaciones de servicio.
3.- Limpiar y llenar saleros, pimenteros, salsas, azucareras, cremera, etc.
4.- Elaboracin de frijoles, arroz, caldos y consoms.
5.- Elaboracin de aderezos, dips, salsas, etc.
Pregunta No. 2
1.- Ordenar los tablones en un lugar estratgico a la entrada del restaurante.
2.- Montar manteles, cubre-manteles y bambalinas, en los tablones.
100
3.- Decorar de acuerdo a los platillos seleccionados para promocionarlos; la decoracin debe de
ser de buen gusto y adoc a los platillos que se van a presentar.
4.- Exposicin de los platillos especiales que vamos a promover (Carnes rojas y blancas,
pescados y mariscos o pastas); no se puede ni se debe mezclar las diferentes especialidades.
Pregunta No. 3
Suministros: Caf, azcar en sobre, t en sobres, sal, pimienta, salsas (verde, roja, mexicana,
etc., limones).
Miscelneos: Leche en polvo o lquidas, mayonesa y mostazas, mantequilla y crema, salsa
captsup, salsa inglesa y salsa tabasco, miel, aderezos, vinagretas entre otros, etc.
Pregunta No. 4
Auditorio, Ruso, Americano, Francs, Herradura, Imperial, Ingles, Escuela, Banquetes, Brunch,
buffet, entre otros.
Pregunta No. 5
Cocina fra, Cocina caliente, Cocina de preparacin, Refrigeracin y conservacin y Lnea de
trabajo.
Cuestionario 2
RESPUESTAS
CUARTO BLOQUE
1.- EVENTOS ESPECIALES.
2.- BUFFET.
3.- FRANCS.
4.- BRUNCH.
5.- RUSO.
101
Cuestionario No 3
RESPUESTAS
PRIMER BLOQUE
Pregunta No 1
1. Es el producto elaborado y terminado para acompaar al platillo principal.
Pregunta No 2
2. Ejemplos de guarniciones: Verduras al vapor, papa al horno, pastas, ensalada, arroz, frijol,
pure de papa o zanahoria, papas a la francsa, crepas, chilaquiles, entre otros.
Pregunta No 3
3. Es el platillo que siempre pide un comensal, ya que es el que mayor cantidad de alimento
tiene y siempre est acompaado por sus guarniciones.
Pregunta No 4
4. Ejemplos de carnes rojas o blandas: Carne asada, filete migon, potter house, chatteubrian,
sirlon, pollo gordon blue, pato a la naranja, entre otros.
Pregunta No 5
5. Ejemplos de pescados y mariscos: pescado empanizado, pescado empapelado, camarones
al ajillo, pulpo al mojo de ajo, mojarra al chipotle, entre otros.
Pregunta No 6
6. Es el toque final que se le da para decorar el platillo fuerte o principal de acuerdo a lo que se
est sirviendo.
Pregunta No 7
7. Pimiento morrn rojo, verde y amarillo, perejil chino, jitomate, salteados, cilantro, crotones,
pastas, entre otros.
Pregunta No 8
a) Carnes y cortes.
b) Pescados
c) Mariscos
d) Pastas
e) Ensaladas
f) Aves
102
175 a 215 g.
150 a 175 g.
100 a 150 g.
200 a 225 g.
100 a 125 g.
175 a 230 g.
Como complemento:
g) guarnicin.
75 a 125 g.
h) producto para diseo

del platillo (decoracin)
25 a 50 g.
Nota: Estas porciones son consideradas para platillos fuertes, en el caso de los cortes, los
filetes de pescado las cantidades recomendadas son las sealadas en la primer parte.
En el caso de las aves, si se sirven por pieza y todava tienen hueso, se recomienda el gramaje
antes mencionados, en caso de filete o medallones el gramaje recomendado es de 175 a 215 g.
Pregunta No 9
9. Antes: Entrems entrada.
Despus: Postres
Cuestionario No 3
RESPUESTAS
SEGUNDO BLOQUE
I.- Esta se caracteriza por manejar precios por cada
platillo que aparece en el men.
II.- As se les llama a los datos que distinguen
cuantos platillos va a consumir cada comensal.
III.- Esta se caracteriza por ofrecer tres o ms
tiempos a un solo precio.
IV.- Se consideran mens que se ofrecen a los
comensales en fechas especiales.
V.- As se le llama al formato utilizado por los
meseros para saber que va a consumir el cliente.
( IV ) Men especial
( I ) Carta
( II ) Tiempos
( III ) Men
(
) Especialidades
( V ) Comandas
103
Cuestionario No 3
RESPUESTAS
TERCER BLOQUE
Pregunta No 1
1. Tiempos, hora en que tom la orden, nmero de mesa, nmero de comensales, hora de
entrada a la cocina, fecha, nmero de habitacin si es hotel, y nombre y nmero del mesero.
Pregunta No 2
2. Efectivo (pesos, dlares o euros), tarjeta de crdito y cheques de viajero.
Cuestionario No 4
RESPUESTAS
PRIMER BLOQUE
Instrucciones: Escriba el nmero correcto en el parntesis.
1.- Es utilizado para medir onzas de vinos, aguardientes y
licores en la preparacin de bebidas
SHEISER
( 9 )
2.- Es utilizado para mezclar bebidas y elaborar ccteles.
SPLASH
( 8 )
ONZAS
( 7 )
ZUMO
( 6 )
TWIS
( 5 )
ESCARCHAR
( 4 )
GIGGER MASTER
( 3 )
MIX AND GLASS
( 2 )
GIGGER
( 1 )
3.- Es el equipo que se utiliza para la colocacin de varias

botellas diferentes, cuenta con una manguera metlica y
nmeros.
4.- Es cuando se le pone sal y limn o azcar y naranja al
vaso o copa para la preparacin de ciertas bebidas.
5.- Es la cascarita de los ctricos que se utiliza para dar
presentacin a ciertas bebidas.
6.- Es el cido que sale de los ctricos para dar sabor a
ciertas bebidas.
7.- Como se le llama al instrumento que mide las
cantidades de vinos y licores.
8.- Es un chorrito o toque de algn mezclador, licor, etc.
que se le pone de ms a las bebidas cuando el cliente lo
solicita.
9.- Es un vaso pequeo con agua mineral para
acompaar los tragos derechos.
104
Cuestionario No 4
RESPUESTAS SEGUNDO BLOQUE
Pregunta No 1
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de las imgenes que a continuacin se presentan de
la cristalera del bar.
Vaso collins
Copa coctelera
Vaso old fashioned
Copa globo o chabela
Copa trumble o huracn
Copa sour .
105
Copa brandy
Pregunta No 2
Instrucciones: Escriba el nombre correcto de la imagen del mobiliario de bar.
106
Marimba
Hielera individual
Espumadera
Gigger onzas
Mix and glass (vaso mezclador)
Descorchador
Cuestionario No 4
RESPUESTAS
TERCER BLOQUE
Pregunta No 1
1. Suministros: vinos de mesa, aguardientes, jugos, sodas, limones, naranjas, helados, salsas
(tabasco, inglesa, maggi, entre otras).
Miscelneos: Azcar, canela, sal, pimienta, hierbabuena, blanquillos, leche condensada, hojas
de menta, chocolate, entre otros.
Pregunta No 2
a). Vinos de Mesa: vino tinto, vino blanco, vino rosado, vino espumoso y champagas.
b) Aguardientes: Tequila, mezcal, whisky, cogac, brandy, ron, vodka, ginegbra, sotol, entre
otros.
c) Licores: Khala, Baylys, Zambuca, Grand manier, Frangelico, Amaretto, Strega, Licor del 43,
Damaiana, Ans, Pernod, Campari, Zaque, entre otros.
d) Vinos generosos: Oporto, Moscatel, Cinnzano, Manzanillas (dulces), jerez, entre otros.
Pregunta No 3
3. Margarita, conga, pia colada, Miami vice, sangra, bloody marry, clamatos, bull, daiquiri,
hawaiana, tequila sunrise, entre otros.
107
Pregunta No 4
4. El trago derecho es aqul que se sirve al cliente ya sea un licor, un aguardiente, sin ningn
mezclador, pero aparte se sirve en un vaso sheiser agua mineral. En cambio el trago puesto en
la mesa se le lleva al cliente el vino o licor que solicit y se colocan aparte los mezcladores para
que el cliente se prepare su propio trago.
Cuestionario No 5
RESPUESTAS
PRIMER BLOQUE
Pasos
( 5 )
Al terminar el comensal el mesero se acerca para preguntarle, si se le ofrece algo

ms, en ese momento se puede cerrar su cuenta, para que este lista.
( 3 )
Al regresar el mesero antes de tomar su orden le recomienda platillos especiales

del da.
( 6 )
( 1 )
Se le entrega cheque de consumo, el cliente paga y al momento de que el

comensal se levanta el mesero tiene la obligacin de darle las gracias por su
preferencia y sugerirle que vuelva.
Al recibir al cliente en la puerta, la hosstes le pregunta si tiene reservacin, sino
tiene reservacin pregunta cuantas personas lo acompaan y le designa mesa y lo
acompaa hasta la misma.
( 4 )
Una vez que toma la orden y checa sus tiempos le avisa al sommelier para que le
sugiera vinos de mesa apropiados de acuerdo al platillo que pidi
( 2 )
Una vez sentado el cliente, lo primero que le ofrece el mesero es un aperitivo

(bebida), despus de unos minutos de haber servido la bebida al cliente le entrega
la carta o men.
Cuestionario No 5
RESPUESTAS
SEGUNDO BLOQUE
Instrucciones: Marque con una X, la respuesta correcta en las siguientes preguntas.
1.- Como se le llama la nieve de limn que se sirve en el servicio francs al comensal antes de
degustar su platillo fuerte.
(
) Barquillo de limn
) Sorbete
) Helado de limn
2.- En cuantos tiempos se atiende al comensal en el servicio francs como mximo.

(
108
) Cinco tiempos
) Cuatro tiempos
) Seis tiempos
3.- Cuantas copas se utilizan en el montaje del servicio francs como mximo.
(
) cinco copas
) seis copas
) Siete copas
4.- Como se le llama al proceso de dejar el vino tinto, blanco, rosado y champagne, que
despus de abrirlo se deje al medio ambiente.
(
) Chambrear
) Oxigenar
) Picar
5.- Como se le llama al proceso de destapar una botella de vino de mesa frente al cliente.
(
) Descorchar
) Chambrear
) Catar
Cuestionario No 5
RESPUESTAS
TERCER BLOQUE
Pregunta No 1
1. Vino tinto o rojo
Pregunta No 2
Pregunta No 3
3. Vino blanco
Pregunta No 4
Pregunta No 5
109
BIBLIOGRAFIA
CERRA, JAVIER. 2004. Curso de Servicios Hoteleros. Editorial
Mxico, D. F.
Paraninfo S. A. de C. V.
LARA, M. JORGE. 2002. Direccin de A y B en Hotel. Editorial Limusa. Mxico, D. F.

LESUR, LUIS. 2003. Manual de Meseros y Capitanes. 1 Edicin. Editorial Trillas. Mxico, D.
F.
LESUR, LUIS. 2003. Manual de vinos y licores. 1 Edicin. Editorial Trillas. Mxico, D. F.
R. AIKIN, BRENTON. 2002. Manual del Mesero y la Mesera. Editorial Diana. Mxico, D. F.
110

CLAVE: BTMTUT04
GUA DE APRENDIZAJE
MDULO II
alimentos y bebidas
CLAVE: TT317
Agosto de 2005
111
Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico

(Acuerdo 345)
Tcnico en Servicios Tursticos

CLAVE: BTMTUT04
MDULO II
Paquete didctico
Profesores que elaboraron la estructura y los programas de estudio del primer mdulo: Carlos
Ariel de la Torre Lpez y Mara Dolores Cervera Delgado.
Coordinadores de la DGECyTM:
Bil. Rodrigo Nava Mora
Edicin:
M. en C. Jessica Noemi Montao Vargas
M. en C. Itzia Calixto Albarrn
Subsecretara de Educacin Media Superior, SEP.
Direccin General de Educacin en Ciencia y Tecnologa del Mar.
Direccin Tcnica.
ISBN: (En trmite)
112
NDICE
Objetivo de la gua
Introduccin
Mensaje al estudiante
Instrucciones de la gua
PAG
114
114
115
115
Submdulo I. Atencin al cliente en alimentos
124
Submdulo II. Atencin al cliente en bebidas
162
Submdulo III. Tcnicas de atencin al cliente en alimentos y bebidas
185
113
OBJETIVO DE LA GUIA DE APRENDIZAJE

El presente documento ha sido diseado con la finalidad de facilitarte el aprendizaje, en las
actividades del segundo mdulo del componente profesional relacionado con los contenidos
del servicio de Atencin a Comensales en Alimentos y Bebidas.
La participacin del docente ser fundamental para el logro de estos objetivos, despertando en
el alumno el inters y los hbitos de la investigacin y el autoaprendizaje, mucho ms
importante ser tu participacin, apoyado en los valores morales debers aplicar la
educacin basada en la tcnica del autoaprendizaje, la prctica y la investigacin. Este
documento tiene los contenidos y sugerencias didcticas fundamentales del segundo mdulo,
pero no es la solucin nica del tu aprendizaje.
Para adquirir las competencias de trabajo adems de los conocimientos tericos, debers
realizar prcticas y obtener conocimientos y valores que te permitan saber, saber hacer, saber
convivir y saber ser. Debers aprovechar el entorno, la infraestructura y las oportunidades
que tu plantel te proporciona y las que tu mismo puedas obtener.
INTRODUCCIN
Entre los principales propsitos de la elaboracin de la presente gua de auxilio al alumno,
destaca el facilitar el aprendizaje y el desarrollo de las capacidades para analizar y resolver
problemas, para expresarte, para participar en actividades colectivas, y productivas, para aplicar
tecnologas de la informacin y comunicacin, y para desplegar valores en la vida cotidiana.
Estos
son propsitos formativos comunes de los componentes bsico, profesional y
propedutico que se tomarn en cuenta en el desarrollo de los programas de los mdulos, en
este caso particular la Gua de aprendizaje se especifica en el segundo mdulo del
componente profesional que lleva por nombre: SERVICIOS DE ATENCIN A COMENSALES
EN ALIMENTOS Y BEBIDAS, con sus tres submdulos que posteriormente se especifican.
Su contenido se basa principalmente en la operacin de la seccin de servicios, cocina y
almacn de un restaurante y/o bar, donde podrs desarrollar actividades que te proporcionarn
conocimientos especficos en la atencin a comensales, desde su llegada, su instalacin, su
permanencia y su salida.Podrs adquirir conocimientos y habilidades tambin en las tcnicas
de atencin al comensal, utilizando el presente documento, que finalmente te proporciona las
tcnicas y formas de llenado de documentos utilizados en las reas de consumo y preparacin
de alimentos y bebidas.
Desde un punto de vista ms general, la obtencin de conocimientos y el desarrollo de
estrategias centradas en el aprendizaje constituyen un eje principal de articulacin de los tres
componentes formativos. En este sentido resulta muy favorable la elaboracin de material
didctico y la experiencia del personal docente de nuestras instituciones en materia de diseo y
operacin de programas de educacin basada en competencias, ya que las estrategias
centradas en el aprendizaje son una caracterstica que suele distinguir a estos programas.
114
MENSAJE AL ESTUDIANTE
Esta gua de aprendizaje esta dirigida a todos los estudiantes que, como en tu caso, participan
en el mdulo de atencin a comensales en alimentos y bebidas. Cuyo objetivo general es
que prepares las reas de consumo y preparacin de alimentos; cumpliendo con los
procedimientos de planeacin, estructuracin, preelaboracin, preparacin y presentacin final
del servicio, con la aplicacin de las medidas de higiene y seguridad y la operacin del equipo
necesario para proporcionar un platillo y servicio de calidad total al comensal.
Para este curso se ha preparado un paquete didctico que incluye un programa de estudios
para uso de tu instructor, una gua pedaggica que ayudar a tu profesor en la conduccin del
curso y este material elaborado especialmente para ti, que te permitir llevar a cabo diversas
prcticas que ayudarn a que tu desempeo responda mejor a las necesidades de personal
calificado existentes en el mercado laboral.
La Gua del Alumno te servir como la base fundamental para que auxiliado por el docente,
programes tus actividades acadmicas y logres tus objetivos.
Si ests interesado en certificarte en algunas de las unidades de competencia laboral o en la
calificacin completa, adems de obtener la constancia de carcter acadmico que te otorgar
el CET-MAR, al trmino del curso, puedes solicitar informacin en el plantel acerca del proceso
especfico de evaluacin que debers seguir, a fin de certificarte ante el Organismo Certificador
correspondiente.
.
INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA GUA
Como ya se te explica anteriormente, esta gua es un instrumento para apoyar tu formacin
laboral mediante la realizacin de prcticas, que te permitirn desarrollar tu competencia
laboral. En uno de los apartados se incluye una evaluacin diagnstica que te aplicar tu
instructor antes de iniciar el curso, con la finalidad de determinar el nivel inicial de dominio que
tengas de los contenidos de cada submdulo. El resultado permitir identificar y organizar sus
tareas docentes y ver si es viable que te incorpores al proceso de evaluacin y luego obtener tu
certificado de competencia laboral o detectar aquellos aspectos que requieran mayor o menor
atencin en t proceso de aprendizaje, al trmino del cual podrs obtener dicho certificado,
adems de un diploma de carcter acadmico que te proporcionar el CET-MAR.
Enseguida se encuentran los submdulos de aprendizaje y su cantidad equivale a las unidades
de competencia que contempla la calificacin, a la que corresponde el curso.
115
Cada submdulo inicia con la presentacin del resultado de aprendizaje esperado

Posteriormente se incluyen las actividades y contenidos, as como las prcticas asociadas a
cada objetivo especfico del submdulo, equivalentes tambin a elementos de competencia,
que te indicarn lo que habrs de lograr en trminos de aprendizaje, al concluir la prctica.
Las prcticas estn integradas por diferentes partes. Inicialmente encontrars el nmero y
nombre de la prctica. Las partes siguientes se encuentran identificadas con claves para que
los identifiques ms fcilmente. La primera de ellas es el objetivo de la prctica, que indica el
rumbo o destino a seguir.
La siguiente seccin de las prcticas es la de recursos de apoyo, donde se consideran tanto el
material que se utilizar, como el equipo con el cual se desarrollar la prctica.
Enseguida se seala el lugar, que indica si la prctica se llevar a cabo en el aula o en el taller,
as como la disposicin del rea especfica en que se efectuar, cuando esto ltimo se
considere necesario.
Se especfica tambin la duracin aproximada que tendrs para llevar a cabo tu prctica, en
horas o minutos:
Una vez que realices tu prctica, pasars a la evaluacin de tu competencia laboral, mediante
la aplicacin de instrumentos de evaluacin, que podrn ser de diferente naturaleza: una gua
de observacin si se evala tu desempeo durante el desarrollo de la prctica, una lista de
cotejo, si lo que evala es el producto obtenido, o un cuestionario si se trata de tus
conocimientos tericos.
En ningn caso debers limitarte a la lectura de la Gua del alumno, pues esto implicara
restringirte tu mismo el acceso a la informacin necesaria para tu posterior desempeo
laboral.
Esfurzate por aprovechar al mximo este instrumento que ahora est en tus manos!
116
MDULO II .SERVICIOS DE ATENCIN A COMENSALES EN A Y B.
MDULO:
TUT317
SUBMDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
NUMERO:
II
NOMBRE DEL MDULO:

HORAS:
272
alimentos y bebidas.
I
servicio al cliente en alimentos
119
El alumno estar capacitado para brindar una excelente atencin al
comensal, contando con habilidades y destrezas en el manejo de los
diferentes servicios, materiales y equipo en el rea de restaurantes.
1.- Aspectos de la presentacin personal.

1.1.1 Higiene y seguridad.
1.1.2 Uniforme y presentacin personal
117
2.-Actitudes y desempeo.
2.1 Cortesa
2.2 Tolerancia.
2.3 Eficiencia
3.- Preparacin previa del servicio al comensal.

3.1 Equipo y mobiliario del restaurante.
3.2 Mise and place y display.
(reas de preparacin al comensal)
3.3 Stock de la estacin de servicio en Restaurantes.
3.4 Suministros y miscelneos utilizados en estaciones de servicios.
3.5 Requisicin al Almacn.
118
4.-Tipos de servicios y montajes.

4.1 Americano.
4.2 Francs.
4.3 Ruso.
4.4 Buffet y Brunch.
4.5. Eventos especiales.
5.- Caractersticas del platillo.

5.1 Componentes y presentacin del platillo.
119
6.- Caractersticas de la Carta y el Men.

6.1. La carta.
6.2. El men
6.3. Especiales
7.- Llenado y registro de rdenes.

7.1. Manejo de Comandas.
7.2. Cobro por consumo al cliente.
7.3. Tipo de pago.
120
MDULO:
TUT317
SUBMDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
NOMBRE DEL MDULO:

Servicios de atencin a comensales en alimentos 272 horas
y bebidas.
85 horas
II
El alumno aplicar tcnicas de atencin a clientes para brindar con calidad
el servicio en bar, adems contar con la destreza y habilidad para
manejar el equipo y material en los establecimientos de consumo de
bebidas.
II
1.- Preparacin previa al servicio.

1.2 Cristalera utilizara en el bar.
1.3 Stock del bar.
1.4 Suministros y miscelneos utilizados en el bar.
1.5 rea de servicio y consumo
121
2.
Tipos de bebidas.
2.2. Ccteles
122
MDULO:
TUT317
SUBMDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
NOMBRE DEL MDULO:

HORAS:
Atencin a comensales en alimentos y
272
bebidas.
III
Tcnicas de atencin al cliente en a y b.
68
El alumno adquirir las habilidades para atender al cliente en
restaurantes y bares, desde su recepcin hasta el retiro del servicio;
con las tcnicas acordes al rea de alimentos y bebidas.
NUMERO:
II
1. Tcnicas de atencin al cliente en

restaurantes.
1.1 La reservacin y recepcin del clientes
1.2 Presentacin de la carta o men.
1.3 Tiempos y movimientos durante el
servicio.
1.4 Tcnicas de Servicio Gourmet Francs.
1.5 Tcnica de flameo frente al cliente
2. Tcnica de servicio en
vinos de mesa.
cliente.
2.2 El descorche y oxigenacin
del vino.
2.3 Tcnica de degustacin del
cliente en la mesa.
2.4 Combinacin de alimentos
con los vinos de mesa.
3. Tcnica de atencin al cliente en bares.

2.1 Atencin al cliente desde su llegada hasta finalizar el
consumo.
123
MDULO II. SERVICIOS DE ATENCIN AL COMENSAL EN ALIMENTOS Y BEBIDAS.

INTRODUCCIN
En un restaurante se vende la comida que se prepara en su cocina, y en su comedor se atiende
a los clientes que acuden no solo para alimentarse, sino tambin para pasar un buen rato. La
satisfaccin del cliente depende tanto de la calidad y precio de la comida, como de la manera
en que lo atienden y le sirven en la mesa.
De los personajes mas importantes en el restaurante, el Capitn es el Capitn pero el personaje
central en el comedor es el mesero, que en los establecimientos pequeos, muchas veces es el
nico que atiende a la clientela, y es al mismo tiempo el capitn, mesero y garrotero, y a veces
hasta el cajero.
La atencin de una mesa, la calidad con que se sirve, la oportunidad y perfeccin con que se
hace, la cordialidad y profesionalismo con que se trata a los clientes, es parte importante del
xito que puede tener un restaurante.
El papel del personal del comedor no es solamente llevar y traer las rdenes del comedor a la
cocina, sino tambin contribuir a hacer de las comidas de sus clientes, una ocasin memorable
y placentera.
Esta Gua tiene que ver con esa parte tan importante de la vida y el xito de un restaurante que
es la atencin al comensal, realizada directamente por el personal, desde la recepcionista o
hostess, meseros, capitanes, garroteros, supervisores y gerencia o administracin del
negocio.
La Gua comienza con una descripcin y clasificacin de algunos tipos de restaurantes, y su
estructura organizacional como encuadre del primer submdulo profesional, posteriormente se
continua con la descripcin somera del personal que interviene en el comedor y el papel que
juega cada uno de ellos, adems de concentrarse en el mesero, explicando las ventajas y
desventajas de su trabajo y sus atributos para realizarlo bien.
En los dems captulos del programa se especifican las caractersticas de higiene, seguridad y
presentacin que un servidor de alimentos y bebidas debe de tener o adquirir.
Un apartado esta dedicado a los muebles y objetos con que trabaja el mesero, como son las
mesas, sillas vajillas, cubiertos, manteles y cristalera que se usan en un restaurante, cuyas
caractersticas diversas conviene que conozcas para realizar apropiadamente tu trabajo.
Finalmente los ltimos apartados de esta Gua contienen las explicaciones de las diversas
maneras de preparar las mesas para el servicio y se habla de la necesidad que tiene el mesero
de conocer el men, as como los principales platillos que se sirven en la cocina nacional o
internacional y los pasos que debemos seguir en la recepcin del comensal, las tcnicas de
atencin, para terminar con los sistemas de cobro del consumo.
124
CLASIFICACION DE RESTAURANTES
Existe una gran variedad de los establecimientos de alimentos y bebidas alrededor del mundo,
por sus diversas caractersticas de operacin, de administracin, de magnitud, etc. sin embargo
por las condiciones culturales de nuestro pas, te presentamos a continuacin una relacin
sencilla con la cual te podrs identificar fcilmente,
Prctica No. 1
Te corresponde a ti como trabajo de investigacin individual o en equipo encontrar apoyado en
tu facilitador, las definiciones o conceptos de cada uno de los servicios que a continuacin te
presentamos. El resultado de la investigacin lo entregars al facilitador para su revisin y luego
lo integrars a tu portafolio de evidencias.
CLASIFICACIN:
POR SU FORMA DE OPERACIN:
RESTAURANTES DE PRIMERA
RESTAURANTES DE SEGUNDA
FONDAS
CENADURAS
AMBULANTES
EN MERCADOS O TIANGUIS
TAQUERAS
POR SU LOCALIZACIN:
EN LA PLAYA
EN MERCADOS
EN CARRETERAS
TIPO CAMPESTRE
FIJOS O SEMIFIJOS
AMBULANTES
EN CENTRO COMERCIAL
EN TRANSPORTES
POR SU FORMA DE SERVICIO
1.- DE COMIDA RAPIDA
125
2.- SERVICIO EN LA MESA Y A LA CARTA
POR SU TIPO DE MEN

COMIDA CORRIDA
A LA CARTA
AMBIG
TABLE DHOTE
BUFET
POR EL TIPO DE COMIDA:

1.-MENUDERAS, CENADURAS
2.- POLLOS: FRITOS, ROSTIZADOS, ASADOS, PARRILLA.
126
ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
DE UN RESTAURANTE.
Es muy importante remarcar que la estructura de organizacin de un restaurante se disea de
acuerdo a los recursos econmicos, humanos y materiales con que cuenta el propietario o la
sociedad que administrara dicho establecimiento. En este apartado te presentamos un modelo
o un ejemplo del personal de un restaurante para proporcionarte la idea de organizacin y
designacin de funciones.
El personal de un restaurante esta compuesto por quienes trabajan en la cocina preparando los
alimentos, quienes raramente tienen contacto directo con los clientes, y el personal del
comedor, quienes se encargan de atender a los clientes y son el enlace entre la cocina y el
comensal.
En trminos generales, los puestos o cargos que hay en el comedor de un restaurante son los
siguientes.
GERENTE DEL RESTAURANTE

GERENTE DE COMEDOR, MAITRE D/HOTEL O MAESTRESALA
RECEPCIONISTA O HOSTESS
CAPITAN DE MESEROS
MESEROS
CANTINERO O BARMAN
GARROTEROS O AYUDANTES DE MESERO
FUNCIONES ESPECFICAS DEL PERSONAL:
GERENTE DEL RESTAURANTE
Es la figura principal en las actividades

administrativas el establecimiento, tiene
autoridad tanto en el comedor, como dentro
de la cocina y el bar. Asume la
responsabilidad de todo el restaurante,
supervisa la contabilidad, planea los mens
junto con el Cheff o cocinero, controla los
costos, recibe a los clientes importantes y
soluciona las dificultades mayores, es
responsable de que el restaurante sea un
negocio de utilidades.
127
GERENTE DEL COMEDOR

El gerente del comedor es tambin conocido
como, maestresala,
maitre d/hotel,
o
maestro de la casa, es el responsable de
dirigir, supervisar y coordinar todas las
actividades que tienen que ver con el servicio
de las comidas, pero con poca o ninguna
autoridad sobre la cocina, de la que se
encarga el gerente de cocina, Cheff o
cocinero en jefe.
Del gerente del comedor dependen los recepcionistas, el capitn de meseros, los meseros y
sus ayudantes, as como el cantinero y el somelier, si los hay. el gerente del comedor se
encarga de parte importante de la promocin del restaurante y de la venta por adelantado de
comidas y servicios de banquetes y fiestas, as como de todo lo concerniente a la etiqueta,
calidad y estilo del comedor. Generalmente de l depende la contratacin de meseros.
RECEPCIONISTA
Es la persona responsable de recibir a los clientes a la entrada del establecimiento, con
amabilidad los saluda, pregunta cuantos son, les asigna una mesa adecuada y los acompaa
hasta ella, para que el capitn o mesero los atienda y les tome la orden. En algunos
restaurantes el recepcionista tiene la responsabilidad de atender y recibir las reservaciones.
CANTINERO O BARMAN
El cantinero o barman es, en aquellos restaurantes que tienen servicio de vinos y licores, la
persona encargada de preparar las bebidas y elaborar los ccteles. Conoce los ingredientes
utilizados en cada bebida, las proporciones, sabe el modo o tcnica con que se elaboran y la
manera como se presentan al cliente.
CAPITAN DE MESEROS
El Capitn de meseros tiene la responsabilidad de supervisar directamente al personal que
atiende a los comensales, como son los meseros, los recepcionistas y los garroteros.
En general el capitn de meseros, es quien toma las reservaciones por telfono, asigna las
mesas reservadas, recibe a los clientes, los lleva a una mesa, cuida que las ordenes sean
despachadas con prontitud, vigila que todos los clientes sean atendidos adecuadamente,
comprueba que las mesas desocupadas sean vueltas a montar, recibe las quejas de los
comensales, atiende los reportes de los meseros y es el responsable de la capacitacin de los
mismos.
MESEROS
128
El mesero es el responsable principal de atender a la clientela durante sus comidas. Antes de

que el cliente llegue al consumo, hace la preparacin previa al servicio y cuando llega, toma la
orden, la lleva a donde corresponda, si es la cocina o si es el bar. Coloca todos los elementos
para que el cliente pueda comer los alimentos que pidi y, en algunos casos, l mismo prepara
algunas bebidas y platillos fros.
Mesero de eventos
Mesero de sala
Segn el servicio que vamos a ofrecer, el mesero lleva los alimentos preparados de la cocina
para servirlos a los comensales, en ocasiones lleva el Gueridn para preparar los alimentos al
lado de la mesa, algunas veces lleva los alimentos preparados y los sirve al momento en la
mesa.
Los meseros, retiran los platos sucios, conocidos como muertos, asean la mesa antes del caf
y los postres, presentan la cuenta y, en algunos casos, ellos mismos las hacen, reciben el
dinero del cliente y lo reportan al cajero, agradecen la presencia del comensal y le dan la
despedida.
Entre algunas de las caractersticas de los meseros observamos que tienen la desventaja de un
sueldo mnimo, pero normalmente tienen la libertad de quedarse con las propinas del cliente,
cuya suma al final del trabajo puede ser superior al sueldo que reciben, a veces an arriba de
los sueldos del capitn de meseros y los cajeros. Si el establecimiento tiene clientela
abundante, el esfuerzo del mesero por atender bien se ver reflejado en el monto de propinas
que le proporcionen y que puede aumentar de acuerdo a la mejora del servicio.
Entre otras de las caractersticas del mesero, en algunos restaurantes parte de las prestaciones
de los meseros consisten en que obtienen sus alimentos en forma gratuita, aunque
normalmente es un men diferente al de la clientela y lo determina el cheff o dueo del
establecimiento, sus horas de comida tambin son determinadas por el administrador del
servicio. En aquellos establecimientos que no tienen la poltica de dar las comidas gratuitas, a
los meseros se les dan precios muy especiales a fin de que coman bien y barato y, lo ms
importante puede comer a la carta.
129
DESARROLLO DEL CONTENIDO

MDULO:
TUT317
SUBMDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
NOMBRE DEL MDULO:

Atencin a comensales en alimentos y
272 horas
bebidas.
servicio al cliente en alimentos
119 horas
I
El alumno estar capacitado para brindar una excelente atencin al
comensal, contando con habilidades y destrezas en el manejo de los
diferentes servicios, materiales y equipo en el rea de restaurantes.
NUMERO:
II

1.1.- Higiene y seguridad en el trabajo.
1.2.- Uniforme y presentacin personal

1.1.- Higiene y seguridad en el trabajo.
(Ver distintivo H)
Buena apariencia y personalidad:
Prctica No. 2
En equipos de trabajo o si prefieres en forma individual estudia detalladamente el manual de
Distintivo H, principalmente sobre la higiene y seguridad personal. Presenta tu resumen al
facilitador para revisin y luego intgralo a tu portafolio de evidencias.
A parte de no tener defectos fsicos notables, un mesero bebe dar la apariencia, de buena
salud, caminar con los hombros erguidos y estar siempre aseado. El aseo generalmente
consiste en estar baado, afeitado, si es hombre, o con maquillaje discreto, si es mujer, con las
manos siempre limpias y las uas recortadas y aseadas. El cabello debe estar arreglado y
limpio, de preferencia, corto, peinado y si es largo, recogido y con la cofia bien puesta.
El personal del comedor jams debe tener un olor desagradable, a sudor, tabaco o alcohol, sino
a limpio, y sin usar perfumes olorosos que compitan con los de la comida. Su aliento debe ser
agradable, sin necesidad de mascar chicles o dulces disfrazantes.
La ropa debe ser, no muy apretada, debe ser limpia, planchada, sin manchas ni roturas, nunca
usar ropa escotada o de resaque, los zapatos bien lustrados, de tacn bajo, sin zapatillas para
las mujeres y casual para los hombres. Los meseros varones deben usar solamente camisas de
manga larga. El atuendo debe estar libre de joyas vistosas y ruidosas.
Se te sugiere como estudiante, revises la norma del Distintivo H que te proporcionar tu
maestro. Aqu te presento un concentrado de la norma.
130
Hbitos apropiados de trabajo

Supervisores y manipuladores de alimentos y bebidas deben colaborar en un esfuerzo comn
para evitar que todo personal enfermo entre en contacto con alimentos o con superficies de
contacto con los alimentos durante la preparacin o el servicio.
Entre las enfermedades ms importantes del ser humano que pueden ser transmitidas por los
alimentos son:
Del aparato respiratorio; resfriados, faringitis, escarlatina, amigdalitis, neumona y sinusitis.

Padecimientos intestinales; fiebre tifoidea, disentera. Clera y hepatitis A.
Como lo dispone la normatividad mexicana ninguna persona con heridas en manos, brazos o
cara, o con alguna enfermedad respiratoria, gastrointestinal o parasitaria transmisible podr
trabajar en el rea de preparacin o servicio de alimentos.
Si el instructor o responsable del programa tiene razones o sospecha que algn servidor ha
contrado una enfermedad en forma contagiosa o se ha vuelto el portador de la misma, debe
tomar medidas necesarias para prevenir la afectacin del proceso.
Todo el personal debe lavarse las manos forzosamente hasta la altura de los codos con agua y
jabn liquido antibacterial, antes de iniciar las labores y despus de ir al bao, siguiendo el
procedimiento sealado por la norma.
1.2.- Uniforme y presentacin personal
131
Concepto fundamental del uniforme.

Prctica No. 3
En equipo de trabajo con tus compaeros visita un restaurante para investigar sobre los
diferentes tipos de uniformes que se usan en el servicio a comensales y elabora un resumen
que presentars a todo el grupo, puedes apoyarte en el contenido que se te presenta a
continuacin.
De acuerdo al concepto bibliogrfico y de diccionario, se entiende como uniforme a la forma
nica de vestir de un grupo de personas. El termino de origen compuesto significa uni=nica, y
forme=formas, se puede hablar en una marcha de un paso uniforme, se puede hablar en una
danza de un ritmo uniforme. En nuestro caso muy particular se trata de una forma de vestir, de
la forma nica de vestir para dar un servicio de calidad.
Anteriormente y por los hbitos acostumbrados se utilizaban uniformes muy sofisticados,
actualmente y de acuerdo a las culturas y climas regionales existe una gran variedad de
uniformes en formas y colores, como podrs ver en la siguiente explicacin.
Hasta hace pocos aos, el traje tpico del personal del comedor era el frac. Hoy se admiten
muchas variedades, ya que la fantasa de los hoteleros y restauranteros est creando
continuamente nuevos modelos.
Entre los principales trajes usados en la industria de la hotelera y los restaurantes podrs
encontrar a los siguientes; El Frac, El Chaqu, El Frac sin cola, o Chaquetilla Francesa, El
Smoking, El Smoking Blanco, El Sumiller, y El Traje tpico. ( Ver foto de camaristas al inicio
de este tema)
132
Prctica No. 4
Colecciona imgenes sobre los principales traje utilizados como uniformes en la actividad de
servicio a comensales, elabora tu lbun e intgralo a tu portafolio. Si tienes inters colecciona
tambin tipos de uniformes de otras actividades o empresas.
Beneficios principales de los uniformes:
Para el trabajador:
Inversin mnima de ropa:
En algunos restaurantes se proporciona a los meseros un uniforme, en otros, es el mesero
quien debe adecuar su indumentaria a los requerimientos del establecimiento, en ambas
situaciones el uso del uniforme se considera de ahorro para el trabajador pues har uso de una
ropa que se le considera de poca inversin y de mucha utilidad.
En el primer caso, la inversin en la ropa de trabajo es mnima, pues se limita a unas cuantas
prendas que no estn incluidas como parte del uniforme.
En el segundo caso, aunque la inversin es mayor, de todas maneras es relativamente baja y
sencilla, comparada con los requerimientos de indumentaria de otros empleos.
Imagen y Prestigio:
Normalmente la empresa que usa uniformes para su personal, es una empresa con
organizacin, con polticas y con prestigio, y cuando su personal porta con lealtad su uniforme
dentro de la empresa y en el traslado hacia la misma, su personalidad se llena de fama y
prestigio ante la sociedad, quien podr identificarlo con facilidad.
Se te sugiere que analices a tu vecino, tu amigo o pariente que trabaja en una empresa y hace
uso de un uniforme y consideres lo que anteriormente se te informa.
Beneficios para la empresa:
Imagen y prestigio:
La organizacin de una empresa se manifiesta en el uso del uniforme que directamente le
proporciona proyeccin y desarrollo inclusive comercial, pues se puede convertir el uniforme,
en una herramienta publicitaria.
El uniforme permite la identificacin del personal de una empresa, por sus colores, por sus
corbatas, por sus escudos, por sus hombreras, etc. lo que facilita la organizacin y
administracin de la misma.
Finalmente el uso de uniforme dentro de una empresa refleja, higiene y seguridad.
Presentacin personal:
133
Dentro de las actividades de las relaciones

humanas se manejan dos tipos de
personalidades, que son; La personalidad
fsica y la personalidad moral.
La personalidad fsica, es la imagen que una
persona proyecta en su vestido su aspecto y
aseo personal, en muchas ocasiones
la
primera impresin que nos presenta una
persona esta basada en su forma de vestir y
en su aspecto higinico, factor fundamental
que debe considerar un servidor publico o
privado y principalmente un mesero o mesera
dentro de un restaurante.
La personalidad moral complementa a la personalidad fsica las cuales nos determinan la
personalidad real de un individuo. En el aspecto moral clasificamos a las actitudes de
comportamiento de las personas, su modo de expresin, su vocabulario su atencin etc. Que
de cierta manera son fundamentales para ofrecer un servicio de calidad.
En los temas siguientes analizars los elementos ms importantes de las caractersticas
personales que debe de tener un mesero, capitn de meseros o responsable del rea de
alimentos y bebidas en un restaurante.
2.1 Condicin fsica y eficiencia
2.2 Gusto y tolerancia por atender a la gente.
2.3 Honradez y cortesa.
2.4 Profesionalismo y conocimiento del oficio.
2.5 Atencin, puntualidad y rapidez.
2.6 Compaerismo y buena conducta.
Caractersticas personales
Los meseros muchas veces son las nicas personas del restaurante que los clientes ven, por lo
que su apariencia y comportamiento resultan parte importantsima de la satisfaccin que la
clientela obtiene del lugar, de la imagen que se forma y de los deseos de regresar que le
queden. Para esto el mesero debe de cumplir ciertas caractersticas mnimas personales.
134
2.1.- Condicin fsica y eficiencia.

Un mesero debe tener resistencia, fuerza y ligereza de movimientos. La resistencia la necesita
para poder soportar largos periodos de pie o para moverse continuamente de un lado para otro.
La fuerza es indispensable para cargar las charolas con los platos, al momento de servir o al
momento de levantar los muertos.
La ligereza de movimientos es fundamental para realizar un servicio gil, sin torpeza y para
proyectar una imagen dinmica, dispuesta a servir y no una de pasividad, cansancio o pereza.
2.2.- Gusto y tolerancia por atender a la gente:
En un trabajo en que se trata de atender a las
personas para que se sientan a gusto y bien
servidos mientras tomen sus alimentos, el
cuidado que el mesero ponga en su atencin
es fundamental. Aquellas personas que se
sientan incmodas, apenadas, o inseguras al
tratar con desconocidos y que les cuesta
trabajo demostrar su amabilidad y simpata
por ellos, difcilmente llegaran a ser buenos
meseros.
ATENCIN A COMENSALES
Quien tome el trabajo de mesero y desee

hacerlo bien, deber tener inters verdadero
en los clientes y procurar que se sientan bien
con su ayuda.
Entre las muchas cualidades que se deben cultivar para ser un buen mesero destacan el ser
servicial, el estar atento, el tener don de gentes, ser discreto, prudente y honrado, ser
profesional y compaero con sus colegas. Servir una mesa se parece mucho al negocio del
espectculo, pues aunque el mesero se sienta triste, el cliente nunca debe de enterarse.
2.3.- Honradez y cortesa.
La honradez es condicin indispensable para no cobrar dems a sus clientes, para no quitar las
propinas a sus compaeros, as como para devolver a sus dueos los objetos olvidados. La
falta de honradez en ste y otros sentidos, tarde o temprano ser descubierta, con las
consecuencias personales y laborales que debe afrontar la gente deshonesta.
135
2.4.- Profesionalismo y conocimiento del oficio:
El profesionalismo del mesero consiste en

conocer y realizar correctamente los diversos
mtodos de servir; dominar el men del
restaurante para poder aconsejar a los
clientes y responder a sus preguntas, hacer
bien las cuentas, tener letra clara para escribir
las comandas y observar una conducta
apropiada.
2.5.- Atencin, puntualidad y rapidez.

Durante las horas de servicio el mesero tiene que estar siempre atento, concentrado en su
trabajo, pendiente de lo que necesite el cliente, no distraerse en otras tareas o platicas con los
dems compaeros. Siempre que se tenga oportunidad y como una obligacin hay que recorrer
con la vista, aunque sea de reojo, a todos los comensales para identificar aquel que solicita una
atencin.
Aunque la conversacin entre clientes y meseros es de carcter ms bien formal, referida
principalmente a sus alimentos, la atencin y gracia natural de ser agradable con la gente que
se trata, es algo que ayuda mucho para persuadir a los clientes a que consuman ciertos platillos
o ciertos vinos, cosa que muy probablemente resulte en un consumo mayor y
consecuentemente, en mejor imagen y propina.
2.6.- Compaerismo y buena conducta:
La atencin de una mesa en un restaurante por lo
general, no es el trabajo de una sola persona, sino
una tarea colectiva. El acierto en la atencin de una
mesa y la satisfaccin de los clientes ser difcil sino
hay compaerismo. De ah que una de las cualidades
importantes de un mesero, ser ser cooperativo,
compaero y amigo.
136
Adems del compaerismo deber contar con una conducta profesional que consista en
conservar con sus compaeros un trabajo de equipo, demostrar una imagen de higiene y
seguridad desde, no fumar delante de los clientes y si es posible, nunca fumar, no conversar
con compaeros delante de los clientes, no discutir con los clientes, ser puntual y dejar sus
problemas y preocupaciones personales al margen de las tareas del comedor.
3.- Preparacin previa del servicio al comensal.
3.1 Equipo y mobiliario del restaurante.
-Mesas y tablones.
-Sillas.
-Aparadores
-Blancos o mantelera.
-Bambalinas
-Carros Gueridon.
-Parrillas o estufas.
-Tijeras.
-Marmitas.
-Charolas de bar.
-Vajillas.
-Parrillas.
-Cafeteras.
-Cubiertos
-Cristalera.
-Suministros.
-Aparato de Flameado.
Prctica No. 5
Visita diferentes restaurantes de hoteles o independientes y analiza las caractersticas de los
diferentes muebles y equipos que se utilizan en el servicio a comensales, si es posible toma
fotografas y elabora un albun en impresin y de preferencia elabora tu presentacin en power
point. Presenta tu trabajo al facilitador para su evaluacin. Compara tu trabajo con las imgenes
que observars en la descripcin del mobiliario que a continuacin se te presenta.
137
3.1- Equipo y mobiliario.

Breve descripcin de cada uno.
Los comedores de un restaurante estn amueblados con mesas, sillas y aparadores. Sobre las
mesas van los manteles y las servilletas, tambin conocidos como blancos. Encima de los
manteles se colocan las vajillas, los cubiertos y la cristalera.
Mesas:
Las mesas de los restaurantes suelen ser cuadradas para cuatro personas, rectangulares para
dos o seis comensales y redondas para seis o ms personas.
Las mesas cuadradas y rectangulares generalmente se pueden empalmar unas con otras para
acomodar grupos grandes o familias extensas.
Las mesas rectangulares para dos personas son las ms pequeas y generalmente se pueden
adicionar a otra, ya sea rectangular o cuadrada.
Adems de las mesas para los clientes, se pueden usar mesas auxiliares para preparar platillos
frente a los comensales. Son mesas pequeas, ligeras, fciles de transportar de un lado a otro
del comedor, segn sea necesario.
Las mesas para bufett son mesas rectangulares, relativamente largas, en ocasiones se les
conoce como tablones en las que se colocan todas las viandas para un desayuno, una comida
o una cena, a fin de que los propios comensales puedan ver y escoger lo que desean, para
luego servirlas ellos mismos en su plato y llevarlo a su mesa.
138
Las sillas:
Las sillas de los restaurantes suelen ser de un solo modelo para que de alguna manera sean
intercambiables de una mesa a otra, generalmente deben ser ligeras, para poder moverlas
fcilmente, y cmodas para que los clientes toda una comida larga sin sentir cansancio. Sin
embargo hay algunos restaurantes en donde las sillas incmodas han sido puestas como
estrategia de venta para que los clientes no prolonguen mucho su estancia y cada mesa se
pueda ocupar varias veces durante las horas de comida o servicio.
Los aparadores:
El aparador es un mueble que normalmente se usa para que los meseros guarden cerca de sus
mesas, un poco de mantelera, vajillas, cubiertos, aderezos y salsas, caf y agua para reducir
sus desplazamientos a la cocina y ofrecer un servicio con mayor rapidez, pueden utilizarse
tambin como estaciones laterales.
Los carros:
El ms comn de los carros de servicio en un restaurante,
es el carrito que se utiliza para los flameados, llamado
comnmente Gueridon. Este se desplaza hasta la mesa del
cliente y ah mismo se preparan los alimentos solicitados.
Tambin se usan los carros para presentar los postres, los
quesos y algunos presentes que el negocio ofrece a
clientes VIP. Estos carritos tienen una estructura de dos a
tres pisos, con ruedas en dos de sus patas y una manija
para empujar, en el se colocan los postres para que el
cliente los vea y los elija. Igualmente se utiliza el carrito
para los quesos.
139
Otra modalidad de carritos son los que se usan para trasladar los muertos a la zona de
limpieza, permitiendo con estos una limpieza rpida de la zona de servicio al comensal, un
ejemplo de estos carritos, son los carros que se usan en los aviones por las aeromozas.
Las marmitas o carros calientes:

La marmita es una especie de platn en
bao Mara, con una tapa en forma de
bveda y una pequea hornilla de gas o de
alcohol por abajo, con la que se mantienen
calientes diversos platillos que se sirven a
los clientes, directamente del comedor y
muchas veces en su presencia. La marmita
tambin es muy comn usarla para
conservar calientes los alimentos que se
ofrecen en un servicio bufett.
Parrillas o estufas:
Las parrillas de gas o de alcohol se emplean
para preparar frente al cliente, algunos
platillos calientes, que generalmente van
flameados, es decir, con un poco de ron o
brandy que se enciende con un cerillo,
produciendo con su flama un grato
espectculo para los comensales de una
mesa.
La mantelera:
La mantelera o blancos esta compuesta principalmente por manteles, servilletas y delantales.
Tradicionalmente la mantelera de un restaurante es toda de tela, pero debido al costo y al
tiempo de lavado, en muchos casos se usan manteles ahulados, de papel o de plstico.
Manteles.
Los manteles pueden ser completos, de manera que cubran toda la
simplemente para recibir los platos y cubiertos de un comensal.
mesa o individuales,
Los manteles completos generalmente son de tela o de tela ahulada. Esta ltima tiene la
ventaja de que no la penetran ni los lquidos, ni las grasas, de manera que es posible limpiarlas
perfectamente con un trapo hmedo, sin necesidad de cambiarlo.
140
Cuando se usan manteles de tela, hay la modalidad de poner dos en cada mesa. Uno largo que
cuelga y otro pequeo, apenas ligeramente ms grande que la superficie de la mesa, este es el
que se cambia por uno limpio, cada vez que hay nuevos comensales, o bien cada vez que se
ensucie visiblemente.
Cuando se usan manteles individuales, ya sea de tela, paja, papel o plstico, la superficie de la
mesa debe ser muy tersa, para limpiarla pasando un trapo ligeramente hmedo.
Servilletas:
Hay servilletas de tela que no se usan en la mesa, sino por el mesero, que suele llevarlas
colgadas de un antebrazo o del cinturn, para cuando las necesite mientras sirve o atiende a
los clientes.
Igualmente, las servilletas resultan muy tiles en las charolas o bandejas en las que se llevan y
traen los platos, pues evitan que se deslicen o resbalen, dando al mesero mucho ms
comodidad.
Las servilletas de papel, que son cada vez ms usadas, pueden ir colocadas individualmente en
cada lugar o dentro de un servilletero para cada mesa. En muchos restaurantes se siguen
utilizando las servilletas de tela, que pueden ponerse de diferentes maneras para adornar una
mesa.
Las vajillas
La vajilla esta constituida por platos, tazas, azucareras, salseras, mantequilleras, platones,
soperas y jarras.
La vajilla debe:
A.- Formar parte de la imagen corporativa.
B.- Identificar la marca y prestigio del
establecimiento.
C.- Identificar el color de la empresa
141
La vajilla refleja adems el

concepto
y
criterio
arquitectnico, decoracin y
buen gusto de la empresa, as
como de los propietarios.
Los productos de Melanina, Baquelita, Plsticos, etc. No son muy recomendados aunque
dependiendo de la economa del lugar sirven para su propsito,son muy vistosos; en colores y
figuras muy llamativos, pero se desgastan con el uso inadecuado. No aguantan mucho los
golpes ni temperaturas altas y tienden a des uniformar la vajilla a menos que se tengan
almacenadas cantidades suficientes por tal propsito.
142
Platos:
Como puedes observar en el recuadro de los platos, existen varios tipos cuyas formas y uso
conviene que el mesero conozca, aunque en algunos establecimientos no se emplean todos.
El plato ms importante es el plato grande, un plato extendido para el platillo principal de la

comida.
El plato para ensalada, tambin extendido, es un poco ms pequeo que el plato principal.
El plato sopero, un plato ligeramente hondo con un dimetro igual o ligeramente menor que
el plato principal extendido.
El plato para pan, es todava ms chico que el plato para ensalada, pero ms grande que el
plato base de las tazas para caf.
El plato base para taza, es el ms chico de los platos, con una muesca circular en el centro
para recibir la taza.
El tazn para cereal, es un plato hondo, parecido a una media naranja o media toronja, con
un pie o base. Se usa generalmente en el desayuno, aunque tambin suele usarse como
tazn para sopa.
El plato para postre, es un plato pequeo de dimetro semejante a los de base de las tazas,
pero ligeramente hondo y sin huella o muesca.
143
Tazas:
La taza ms comnmente usada, es la

taza para caf americano o para caf con
leche, empleada generalmente en el
desayuno y que lleva como base un plato
pequeo.
La taza para consom, es un poco ms
grande que la taza para caf americano y
se distingue de ella porque tiene dos asas
en lugar de una.
La demi-tasse, o taza de caf expreso, se usa para los cafs muy concentrados que se
toman al final de la comida o cena. Son tazas pequeas que llevan un plato base
proporcionado a ellas.
La taza para huevos tibios, es una pequea taza sin asa, que puede llegar a tener una
forma ovoide, con un pie que le da ms forma de copa que de taza. Las hay con capacidad
para uno o dos huevos tibios.
La taza para el t, es una taza muy parecida a la del caf americano, con la diferencia de
que es ms amplia del dimetro, pero con la misma altura.
Azucareras, salseras y mantequilleras:

Las azucareras, salseras, mantequilleras pueden ser de diversas formas y estilos. En esta
categora, quedaran incluidos los saleros y pimenteros, generalmente de cristal y que no
necesariamente hacen juego con la vajilla, al igual que los convoyes para el vinagre y el aceite,
con que los clientes aderezan las ensaladas.
Jarras:
144
Jarras para el agua fra,

estas pueden clasificarse
en agua fra natural o
aguas frescas de sabor,
suelen ser de vidrio, pero
lasque se usan para agua
o
leche
caliente
generalmente
hacen
juego con la vajilla. Las
jarras para agua fresca de
sabor, por su facilidad
para desplazar, limpiar y
evitar accidentes, han sido
utilizadas las de plstico o
acrlico.
Jarras para crema, son las utilizadas para servir caf con crema, son pequeas y algunas
veces, individuales para cada comensal.
Cafeteras o teteras:
Estos utensilios se distinguen de las jarras por su pico, aunque en la mayora de los
restaurantes se usan unas de vidrio o de acero, que no hacen juego con las vajillas, pero tienen
la ventaja de mantenerse calientes sobre una hornilla. El agua caliente suele servirse en una
jarrita individual para t ms pequea.
Cubiertos
Los cubiertos son los instrumentos con los cuales se llevan los alimentos del plato a la boca.
Hay tres principales>
Las cucharas para los alimentos.

Los tenedores para los slidos.
Los cuchillos para cortar los slidos o blancos.
Tambin se le llama cubierto al conjunto de platos, cuchillo(s), tenedor(s), cuchara(s), servilleta,

vaso(s) y taza(s) que se ponen en la mesa para cada comensal, y tambin se dice del conjunto
de alimentos que componen una comida.
Cada uno de los tres cubiertos tiene modalidades diversas para distintos usos, que conviene
que el mesero conozca, aunque en la mayora de los restaurantes no se usen todos.
Los cubiertos son el complemento que resaltar la vajilla y dar un toque especial a la mesa o
evento particular.
Dependiendo si los modelos son de plata o silverplate, acero inoxidable, con o sin plstico
mangos especiales, etc.
145
Modelos de cubiertos
Al hacer la eleccin de los cubiertos tome en

cuenta el tipo de material y adptese a sus
recursos y polticas empresariales y servicio
que quiere ofrecer.
Lo ms aconsejable es seleccionar cubiertos
para ocasiones formales en silverplate y otra
en acero inoxidable para el uso diario.
Ejemplos y tipos de cubiertos
146
Cucharas:
En la figura de modelos de cubiertos puedes observar que hay diversos tipos de cucharas,
entre las que destacan las siguientes:
Cuchara sopera o de mesa, cuchara para t, cuchara para caf, cuchara para azcar, cuchara
para servir, cucharn y cuchara para ensalada.
Tenedores:
Tambin en la figura de modelos de cubiertos puedes observar los tipos de tenedores que se
manejan en un restaurante;
Tenedores para comida, tenedor para ensalada, tenedor para ostiones, tenedor para mango,
tenedor para servir y tenedor para servir ensalada.
Cuchillos:
En la misma figura de modelos de cubiertos podrs identificar la variedad de cuchillos del
restaurante para servicio en la mesa:
Cuchillo de mesa, cuchillo para carne, cuchillo para mantequilla, cuchillo para pescado y
cuchillo para postre.
147
Cristalera
La cristalera utilizada en restaurante tiene mucho parecido a la cristalera de un bar, y ms
especficamente cuando se habla de un restaurante-bar. Esta est hecha principalmente de
vidrio y cristal, est compuesta bsicamente por vasos, copas y jarras.
Al igual que con los platos y los cubiertos, hay vasos y copas con distintas formas y tamaos,
adecuados para diferentes usos.
Prctica No. 6
Como un ejercicio de aprendizaje identifica y elabora un archivo con las imgenes de la
cristalera que tienes a continuacin, eliminando los nombres y caractersticas de cada una de
ellas. A continuacin sin observar anota las caractersticas de ellas y compralas con las de
esta gua y anota tus aciertos y tus errores. Practica cuantas veces sea necesario hasta no
tener errores.
Copa Brandy o Coaquera grande de 17 oz.

En cristalera de borde con oxido de plomo.
Copa Sherry, capacidad de 2 oz.
148
Copa Cerveza de 10 oz.
Copa Flauta de 6 oz
Copa Helado de 7 oz.
Copa Jerez o Jerezana pequea

capacidad 3 oz.
Copa Pia Colada
Copa para postre
149
Copa Vino Tinto
Tarro de Cerveza
Vaso coctelero
Vaso para jugos
Como puedes observar en este pequeo catalogo de vasos y copas, te das cuenta de que
existe una variedad que va desde el vaso para la leche o el jugo hasta la copa para un vino de
mesa.
Puedes observar en las copas a las ms comunes como:
Copa par agua, para vino de mesa, para pia colada o postre entre otros ms. Te recomiendo
que de acuerdo a tu programa de estudios visites un restaurante de tu agrado y realices una
investigacin sobre la cristalera que ese establecimiento utiliza, despus comparte tus
experiencias con tu maestro y compaeros de grupo.
Otros artculos para la mesa.
Adems de la cristalera, los blancos y los cubiertos, hay otros artculos que son de mucha
importancia en la imagen y calidad del servicio, como son:
Ceniceros, candeleros, y floreros, las cestas para pan, las cestas para vino, las hieleras para
vinos de mesa y champaa; los cascanueces, una pinza para abrir nueces, el aguamanil que se
emplea para enjuagarse los dedos de la mano cuando se toca la comida con ellos y otros ms
que no necesariamente los usan todos los restaurantes, pero que aquellos que lo usan gozan
de un prestigio y una aceptacin.
150
3.1 Preparacin para el servicio.

El trabajo del mesero comienza antes de que lleguen los clientes y termina despus de que se
van, pues debe preparar o montar el comedor para recibir a los comensales y dejar arreglada
el rea de trabajo antes de retirarse.
La preparacin del rea de servicio tiene una gran variedad que va desde una comida normal
en el comedor en forma individual, hasta la organizacin de un evento especial como;
congreso, convencin, boda, etc. lo que implicara la necesidad de montar el rea de servicio de
acuerdo al tipo de evento a realizar. Es importante que te des cuenta que en el montaje de
mesas, no solo se habla del acomodo y organizacin del mueble, sino tambin de los servicios
complementarios que necesitar el grupo que nos ha contratado.
La preparacin incluye, muchas veces, colocar en su sitio las mesas y las sillas, asearlas, poner
los manteles, montar la mesa con la vajilla, los cubiertos y la cristalera, los condimentos, flores,
ceniceros, etc.
Montar el aparador de la estacin que le corresponda y revisar que todo este en orden, bien
arreglado, sin que queden a la vista escobas, cubetas, trapeadores y otros artculos de
limpieza. Una estacin es el rea de trabajo asignada a cada mesero, generalmente con doce a
veinte sillas. Los restaurantes se dividen idealmente en estaciones o reas iguales en nmero
de clientes y ms o menos a la misma distancia de la cocina.
El problema es que no todas las reas tienen igual demanda, pues los clientes prefieren las
partes del restaurante con vista agradable y evitan la cercana con los baos y cocinas. Eso
tiene sus consecuencias para los meseros, pues los encargados de una buena estacin tendrn
trabajo y propinas mayores que los de una mala estacin.
Para resolver estas desigualdades se recomienda asignar reas de servicio o estaciones de
manera rotativa para dar las mismas oportunidades a todos los meseros.
3.2 Mise en place y display (reas de preparacin al comensal)
3.3.- Stock de la estacin de servicio en Restaurantes
3.4.- Suministros y miscelneos utilizados en estaciones de servicios
3.5.- Requisicin al Almacn
Montaje de mesas.
En la gran variedad de restaurantes que viste en la clasificacin de estos establecimientos de
alimentos y bebidas, te diste cuenta que de acuerdo a las culturas de los pueblos, a las
tradiciones, al objetivo, polticas, recursos y otros factores ms, puedes encontrar entre ellos
grandes diferencias de estilos, sistemas y formas de trabajar.
151
El montaje de mesas, por consecuencia, no esta ajeno a estas diferencias y podrs observar en
alguna de tus prcticas o trabajos de investigacin, la confirmacin de estos comentarios.
Mientras en este espacio podrs conocer algunas de las caractersticas que influyen en la
variedad de formas y estilos de montaje. Los restaurantes de categora normalmente
acostumbran montar sus mesas con mantelera de piezas completas que cubren toda la mesa,
para posteriormente colocar el cubre-mantel y sobre estos, colocar la vajilla y los cubiertos de
acuerdo a los tipos de manteles y vajillas que ya previamente estudiaste.
Otros restaurantes por economa o tiempo no utilizan este tipo de mantelera y prefieren los
manteles individuales, que pueden ser de plstico, tela o papel. Se coloca el mantel individual al
frente de la silla del comensal y sobre este se coloca la vajilla y los cubiertos con sus
respectivas servilletas de tela o papel.
Existen restaurantes en sus diversas categoras que definitivamente no utilizan ningn tipo de
mantelera en el montaje de sus mesas y prefieren utilizar mesas adecuadas para solo montar
la vajilla y los cubiertos al frente de la silla del comensal, preferentemente cuando se atienden
grupos o en temporadas altas de turismo donde la afluencia al comedor es abundante y la
importancia fundamental es la rapidez del servicio y no el montaje de las mesas.
Otro factor muy importante que influye en la forma de montar una mesa, es el tipo de servicio
que el restaurante utiliza habitualmente o el que utilizar en alguna ocasin especial, como
servicio bufett, servicio convencin, servicio de banquetes, servicio americano, servicio francs,
servicio ruso, etc.
Tipos de montaje de mesas
Prctica No. 7
En equipo o en forma individual visita un hotel y con la autorizacin de las autoridades
administrativas observa los diferentes tipos de montaje en salones de convenciones, en
restaurantes, observando las estaciones de servicio, las estaciones laterales y los aspectos de
logstica en los servicios que se ofrecen. Para esta visita apyate en tu facilitador o en el
departamento de vinculacin. Compara con las definiciones e imagenes
Montaje en Herradura o U
152
Tipo escuela con mesa
Explicar para
desventajas.
que
eventos,
ventajas
ventajas
Montaje para evento especial

Explicar para
desventajas.
que
eventos,
Montaje
Mesas redondas para 10 personas, Mantel
base y cubre mantel, Sillas con funda,
Cubiertos especiales, Sombrillas de tela.
153
Centros de mesa: Flores naturales o artificiales
Comida en un gran Saln
Montaje tipo escuela
Explicar para que eventos, ventajas y desventajas.

Algunas tcnicas de montaje de mesas
Segn las caractersticas de cada uno de los restaurantes y sus mobiliarios, especficamente
las mesas, las sillas, los manteles y los cubiertos, existirn diversas maneras de montar una
mesa o un rea de servicio en un restaurante.
En este apartado se describe una forma sencilla y tradicional de montar una mesa desde la
limpieza hasta la instalacin de los cubiertos y los platillos.
Cada mesero es responsable de montar las mesas de su estacin. Algunas veces la tarea
empieza por limpiar las mesas con un trapo una franela o una esponja. En algunos
restaurantes entre la mesa y el mantel de encima se coloca un mantel de pao o forro,
llamado silenciador, con lo que se obtiene mejor apariencia y menor ruido con los cubiertos.
Luego, se escoge el mantel del tamao apropiado, sin roturas ni remiendos y se extiende
sobre la mesa, cuidando que las esquinas caigan parejas y que las orillas casi toquen el
borde de las sillas.
La manera profesional de colocar el mantel, particularmente cuando se trata de cambiar uno
sucio, es doblndolo por el centro con el doblez colocado a la mitad de la mesa, para luego
extenderlo en forma completa.
Si la mesa est montada, entonces los condimentos, velas, flores, cubiertos y platos se
mueven a una mitad de la mesa. Enseguida se levanta la mitad del mantel sucio, dejando
expuesta media mesa o medio silenciador. Luego se coloca el mantel limpio sobre la mesa
doblado en dos. Se toma la mitad superior del mantel limpio y se dobla otra vez sobre la
mesa, de manera que en una cuarta parte de la mesa quede el mantel limpio desdoblado.
Luego all se pasan los platos, cubiertos, flores, velas y condimentos y se retira
completamente el mantel sucio. Despus, se puede extender el mantel limpio en toda la
mesa, para volver a colocar todo en su lugar.
154
Si en el restaurante en lugar de usar un mantel completo se usan manteles individuales,

entonces se coloca cuidadosamente uno frente a cada asiento. Enseguida se coloca la
vajilla, cubiertos y cristalera para cada lugar, y se lleva a las mesas en charolas limpias.
La loza debe manejarse por las orillas, sin tocar con los dedos el interior del plato.
La cristalera se toma por sus bases o pies y los cubiertos por sus mangos.
Cada artculo se examina cuidadosamente antes de ser colocado en la mesa. Si hay alguno
con manchas o sucio se regresa para su lavado. Si se trata de manchas menores, se puede
limpiar con una servilleta. Los platos despostillados y las piezas de cristalera rota o
agrietada se desecharn.
La cantidad de vajilla y su arreglo en la mesa, dependen de la comida y del estilo de servicio
que se emplee en el restaurante. El ms usado es el servicio estilo americano. El servicio
francs es el que se emplea todava en los restaurantes franceses refinados. Adems
existen los servicios ruso e ingles que normalmente ya estn en desuso. Existen tambin los
servicios para banquetes, servicio buffet y mesas smorgasbord, muy similares a las cada
da ms populares mesas para taquizas o eventos especiales.
Te sugerimos que cuando sepas de algn evento especial que se realizara en tu comunidad,
donde se servirn alimentos y bebidas, asistas como observador y mucho mejor como
colaborador para que aprendas los estilos de montajes de mesas que existen.
Tambin te sugerimos que solicites a tu maestro que tramite a travs del departamento de
vinculacin de tu plantel, facilidades para participar en el montaje de mesas dentro de un hotel,
en los diferentes restaurantes y eventos especiales que se vallan a realizar.
155
4.- Tipos de servicios

4.1.-Americano.
4.2.-Francs.
4.3.-Buffet y Brunch.
4.4.-Eventos especiales.
4.1.- Descripcin del servicio americano.
El servicio americano es el ms utilizado, por

ser ms rpido y menos formal. En l, la
comida se lleva ya servida en los platos desde
la cocina y la mayor parte de los alimentos se
colocan dentro del plato principal. Los
entremeses se reducen en un mnimo, la
ensalada se sirve en un plato aparte, al igual
que el pan y la mantequilla.
Tcnica de servicio.
156
Primeramente se coloca el plato principal al frente de asiento del comensal, a dos

centmetros del borde de la mesa, encima va la servilleta. Esta con el diseo apropiado
para el evento que se lleva a cabo. Durante las comidas, encima del plato principal se
coloca ya servido, el plato con los entremeses o con la sopa. Si no va a servirse sopa o
entrems, en vez del plato principal se coloca la servilleta.
Posteriormente a la izquierda del plato principal se ubican los tenedores, primero el de la
comida principal y luego, ms al exterior, el tenedor de la ensalada
A la derecha del plato principal se sita, verticalmente, el cuchillo, con el filo hacia el
plato, con la cuchara sopera a un lado, enseguida la del postre y finalmente la del caf.
Arriba a la izquierda, a la altura de los dientes del tenedor, se acomoda el plato para el
pan y la mantequilla, junto con el cuchillo para untarla, que tambin puede ir abajo, entre
el cuchillo de comida y la cuchara sopera.
A la derecha, a la altura de la punta del cuchillo, va el vaso o copa para el agua.
Ya durante la comida, el plato para la ensalada se sita a la izquierda de los tenedores.
En el servicio de desayuno, generalmente no se pone la cuchara sopera, sino solamente
una o dos cucharas para t, y a la derecha de ellas, la taza y plato para t o caf.
4.2.- Descripcin del servicio francs.
El arreglo de la vajilla, los cubiertos y la

cristalera para el servicio francs difieren
poco del servicio americano. La diferencia
principal est en que en el servicio francs
siempre se coloca el plato principal y no solo
la servilleta, adems de que las cucharas para
caf y postre se ubican horizontales, arriba del
plato principal.
Tcnica de servicio
En el servicio francs, la comida se lleva de la cocina al comedor en platos calientes, y

all, frente a los clientes, en una pequea mesa auxiliar, el mesero sirve los platos, los
adorna y en ocasiones, hasta deshuesa el pescado o el pollo. Las guarniciones o
vegetales que acompaan al platillo principal se llevan, cada una, en su propio platn y
se sirven en el plato principal o en platos auxiliares, como si se tratar de una ensalada.
Las sopas y los alimentos que no requieren deshuesarse ni adornarse, se acercan en
los paltos para que cada comensal se sirva directamente a su plato o si l mismo los
solicita le puede servir el mesero. En algunos hoteles por imagen y calidad directamente
es el mesero quien sirve en esta clase de atencin al comensal.
4.4.- Descripcin del servicio de buffet

En el servicio de buffet los clientes no eligen su comida de un men escrito, o a la carta, sino
de entre una serie de platones con distintos alimentos ya preparados, y listos para servirse y
comerse, estos platillos se han colocado sobre mesas largas para que los comensales los vean
y puedan elegir el paltillo preferido de los ah presentados. Es usual que los mismos chefs
atiendan a los clientes detrs de las mesas y corten y sirvan las piezas de carne o preparen las
pastas con diversas salsas.
Los platos y los cubiertos se sitan en una mesa muy cercana donde los clientes pueden
tomarlos para servirse ellos mismos la combinacin de alimentos que quieran, y en las
cantidades que les plazca. Los cubiertos suelen situarse junto a los platos o directamente en las
mesas con las servilletas y los vasos segn como lo acuerde el gerente de alimentos y bebidas,
el chef o el mismo capitn de meseros.
Es importante mencionar que en este tipo de servicios cuando los comensales no tienen una
cultura arraigada sobre hbitos de alimentacin, es mucho el producto que se desperdicia, por
eso es necesario que el establecimiento decida como servir los alimentos, y de acuerdo a la
clientela que pueda identificar. El mexicano desafortunadamente es una de la clientela que
acostumbra desperdiciar alimento en este tipo de servicios.
157
4.5.- Descripcin del servicio de banquetes o eventos especiales.
El servicio de banquetes o eventos

especiales, se distingue de los dems porque
a todos los comensales se les sirve
prcticamente los mismos platillos, sin tener
opcin de escogerlos de una mesa, de una
carta, de un men o de otro tipo de
presentacin. La comida se puede llevar a la
mesa siguiendo el sistema del servicio
americano o el sistema del servicio francs.
Este tipo de servicios tiene una gran variedad

por el tipo de evento que se tenga que
atender, que van desde un servicio a una
convencin, servicio a una boda, un bautizo,
una evento deportivo nacional estudiantil, etc.
el servicio que vamos a ofrecer en el montaje
o la atencin a la mesa en estos casos,
tambin
incluye
ofrecer
servicios
complementarios
de
acuerdo
a
las
condiciones especificas del lugar donde se
prestar el servicio, por ejemplo si ofrecemos
este banquete en un lugar al aire libre
tendremos que pensar en que es necesario
para complementar este servicio, como:
sombras, sanitarios, estacionamiento, valet
parking, sitio para ceremonia, etc.
5.-Caractersticas del platillo.

5.1.-Componentes y presentacin del platillo.
Dentro de la obligaciones de la persona que ofrece servicios de atencin a los comensales, es
indiscutible que debe estar muy bien informado sobre las caractersticas de los alimentos que le
vamos a ofrecer y principalmente de los componentes de un platillo, de su diseo y
presentacin, lo que le permitir ofrecer un servicio de calidad, satisfacer al cliente y algo
importantsimo, motivarlo para que pronto regrese y nuestro restaurante conserve y aumente su
clientela.
158
Claro es que la diversidad de platillos en la gran variedad de estilos, formas, perfiles, y

enfoques de servicios de alimentacin, nos ofrecer diseos y presentaciones de paltillos
tambin muy diferentes de un restaurante a otro.
Sin embargo es muy importante tener la idea clara de las caractersticas de debe de tener todo
tipo de platillos.
A)
B)
En este espacio principalmente se habla de la presentacin del platillo en la mesa, de su diseo

y de su decoracin. Como puedes ver en estas imgenes, en el platillo de la imagen A, se
observa higiene y el contenido principal del alimento, pero adems puedes observar la
decoracin que permite presentar un platillo atractivo y que motive la degustacin del comensal,
aunque los productos de decoracin no vallan a ser consumidos por el cliente. Este platillo nos
habla de la organizacin, de la seriedad y de la calidad que nuestro restaurante pueda tener,
casi atrevindonos a presumir que contaremos con un distintivo H en nuestro servicio.
En la imagen B, observars tambin las mismas caractersticas del platillo que acabamos de
describir, con la diferencia del montaje utilizando ms vajilla, lo que dar ms seguridad y
comodidad a nuestros comensales.
Cuando hablamos de los componentes y presentacin del platillo, es lgico pensar que no nos
referimos exclusivamente al platillo fuerte, sino tambin aquellas categoras de las comidas que
se encuentran en un men, como son entremeses, sopas, ensaladas, pastas y bebidas que
requiere nuestro comensal. Por esta razn, fundamental es que el mesero conozca
perfectamente los componentes del men.
159
6.-Caractersticas de la Carta y el Men

6.1 La carta:
Es la parte principal donde se muestran todos los platillos que se manejan todos los das
durante un periodo determinado, esto es, que cada platillo tiene un precio fijo, ya sea con
impuestos incluidos o no, en muchas ocasiones tambin se presentan algunas bebidas.
Prctica No. 8
Visita con tus compaeros en forma organizada o en forma individual, un restaurante individual
o de un hotel y trata de conseguir una carta-men de servicio al comensal, llvala a tu saln y
comparte con tus compaeros. Investiga en forma bibliogrfica las definiciones de la carta y el
men y compara con lo que obtuviste en la visita, en la investigacin y en lo que se te presenta
en esta gua.
Ejemplo de una carta:
Entremeses:
Deditos de pescado.
Totopos con guacamole.
$ 32.00
$ 35.00
Del chef
Cesar
$ 75.00
$ 95.00
Ensalada:
Sopas y Cremas:
Sopa de Mariscos.
Sopa de cebolla
Crema de championes.
$ 70.00
$ 60.00
$ 45.00
Carnes rojas
Filete min
Tampiquea
Albndigas al chipotle
$ 130.00
$ 95.00
$ 75.00
Pollo empanizado
Pollo a la reyna
Pavo ahumado.
$ 65.00
$ 55.00
$ 75.00
Aves:
Repostera y pasteleria
Arroz con leche
Pastel de pia
I.V.A. INCLUIDO
160
$ 35.00
$ 27.00
Esto es lo que se conoce como carta donde se muestran cada uno de los platillos elaborados
en los establecimientos de venta de alimentos y cada platillo exhibe su precio.
Las cartas se imprimen en flder, carpetas de cuero, micas, exhibidores de vinlico o
simplemente en hojas blancas.
El men es la composicin de 3 ms tiempos a un solo precio, estos se elaboran para
eventos especiales como: bodas, 15 aos, graduaciones, etc. Inclusive hay restaurantes que
manejan uno para cada da.
Ejemplo:
1er. Tiempo
2. Tiempo
Crema de langosta
o
Ensalada primavera
_______ o________
Camarones al Manier
o
Pescado a las finas hiervas
________o________
Pastel de zanahoria
3er. tiempo
o
Pay de limn.
$ 180.00 + I.V.A + servicios.
Los mens tambin son manejados en das festivos como: da del nio, da de la madre y
padre, navidad y ao nuevo.
Estos mens tambin se manejan por temporadas, cclicos y especiales.
161
MDULO:
TUT317
SUBMDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
NOMBRE DEL MDULO:

272 horas
II
85 horas
El alumno aplicar tcnicas de atencin a clientes para brindar con
calidad el servicio en el bar, adems contar con la destreza y habilidad
para manejar el equipo y material en los establecimientos de consumo
de bebidas.
II
1.- Preparacin previa al servicio

.
En la explicacin del submdulo I, se especific sobre las mesas y sillas que normalmente se
utilizan en un restaurante o restaurante-bar y de otros equipos y mobiliario que tambin se
necesita en un bar. En este contenido se mencionan las caractersticas ms importantes de
equipo y mobiliario particular de un bar, como lo puedes observar a continuacin.
Practica No. 9
Visita un bar de tu comunidad y analiza todo el equipo que se utiliza en la atencin al comensal
desde equipo, mobiliario, suministros y miscelneos. Elabora una presentacin en impresin o
power point, y presntala a tu facilitador para su revisin y evaluacin.
Cucharitas largas de cctel
Ayudan a sacar las frutas que quedan en el fondo de los vasos y para agitar las bebidas.
162
Adornos
Previo a la apertura del lugar se deben hacer los adornos con rodajas o tercios de limn,
rebanadas de naranja, cerezas, fresas, pia, apio, etc.
Toallas
tiles para limpiar rpidamente algn lquido
que se derrame. Ideales son aquellas de
tejido similar a la lana (albornoz), pues
absorben el lquido similar a una esponja.
Adems son magnficas para secarnos las
manos.
163
Mezclador o Coctelera
Magnfico para mezclar profesionalmente
bebidas en la preparacin de un coctel, por
ejemplo, Martinis.
Medidor
Excelente para saber la cantidad adecuada de
licor que lleva cada coctel. Hay de varias
medidas; este vaso por un lado tiene de
onza y por el otro lado, 1 onza.
Sifn
Es agua de soda que se utiliza para producir
efervescencia en algunos cocteles y bebidas.
Escurridor o Colador
Se utiliza para evitar que pasen los hielos y
restos de frutas al vaso del coctel. Se coloca
en el borde de la coctelera o mezclador y se
deja filtrar la mezcla al vaso o copa de
presentacin.
Corchos
Son tiles para conservar botellas que queden con bebida al final de la fiesta.
164
Corchos
Son tiles para conservar botellas que queden
con bebida al final de la fiesta.
Hielera
Importante para mantener los cubitos de hielo
sin derretirse. Debe tener tapa y estar
acompaada de una pinza o pala, que se
utiliza para tomar los hielos.
Servilletas para cctel

Importante para evitar que las manos se
ensucien al sudar el vaso. Sencillas, blancas,
desechables y de tamao 4 1/2 x 1 1/4 x 2 3/4
, etc.
Licuadora
Ideal para mezclar bebidas que se sirvan con
hielos frapp como el daiquir, margaritas
heladas, margaritas de fresa, etc.
165
Portavasos
Muy tiles para presentar un coctel o bebida.
Los mejores son los de cartn o metal pesado
(por ejemplo peltre) para bebidas que lleven
hielo, ya que su propio peso impide que el
portavasos se pegue a la base del vaso o
copa. Para bebidas secas como coac,
pueden
usarse
portavasos
de
otros
materiales. En muchos bares son parte de la
publicidad de la empresa y llevan el logotipo o
nombre del lugar.
Sacacorchos-navaja- destapador
Tenga uno siempre a la mano para
descorchar botellas de vino, quitar envolturas,
abrir tapas de cerveza, refresco, etc.
Vasos y Copas
Se necesitarn copas para vino, tarros
cerveceros, margaritas, etc. Adems se utiliza
el de highball (12 oz.), vasos old fashion para
bebidas en las rocas (bebidas con hielo como
el whisky, vodka, etc), copa globo para coac,
chaiser, para jugos y la copa brindis o
coctelera.
166
Palillo de cctel
Los hay de colores. Son perfectos para
aceitunas, cerezas, cebollas o lo que
aada a sus tragos.
Agitadores
Utilizados para revolver las bebidas y
son ya parte esencial con el logotipo de
la empresa o figura particular de alguna
marca comercial de licor
.
Sazones esenciales
Tenga siempre a mano azcar blanca, sal, sal sazonada, limn, lima y hierbabuena o menta.
Generalmente, la preparacin de cocteles se realiza a la vista de los invitados. Si es as en su
caso, presente estos ingredientes en pequeos platillos. La sal sazonada se usa para los
Bloody Cesar, Bloody Mary y la sal corriente, para escarchar margaritas. El azcar para algo
especial como un caf expreso, caf irlands, etc. El limn, la lima y la hierbabuena, se
emplean en la preparacin de muchos cocteles (por ejemplo el Mojito); en otros cocteles, se
utiliza para decorar.
167
Condimentos adicionales
Angostura o Amargo: es esencial para los cocteles de champaa. Un consejo: para molestias
estomacales, con unas gotas de Angostura en un vaso, refresco y un toque de lima, se sentir
sensacional enseguida.
Sangrita: Bebida tradicional acompaante del tequila y otros cocteles.
Salsa Inglesa o Worcestershire, Soya, Jugo Maggi, etc: se emplean en la preparacin de
Bloody Cesar, Bloody Mary, etc.
Tabasco: se emplea en la preparacin de cocteles picantes
Tazoncito de cctel o botadero

Ideal para presentar botanas, aceitunas, limones,
limas, cerezas, etc, que requiera cualquier coctel
o bebida.
Enfriadores de botellas Con o sin pedestal.
168
Marimba.- Es el lugar donde se colocan de cabeza las copas para lucirlas y tenerlas cerca del
servicio.
Mquina lava trastes.- Copas, ceniceros, platos, vasos
Tinas de acero inoxidable para lavar y enjuagar loza con limpiador-estropajo metlico.
Mens y Promociones
1.2. Cristalera utilizada en el bar

La cristalera utilizada en un bar, Esta est hecha principalmente de vidrio y cristal, est
compuesta bsicamente por vasos, copas y jarras.
Al igual que con los platos y los cubiertos, hay vasos y copas con distintas formas y tamaos,
adecuados para diferentes usos. A continuacin recordaremos parte de la cristalera que ya
vimos en el submdulo I, y que se usa ms propiamente en un bar.
169
Las copas
El vaso, va de perillas con una refrescante bebida, con un buen jugo, con agua, o con los
cepillos de dientes, pero con el vino...con el vino NO!.
El vaso tiene tronco nicamente, no cuenta ni con base ni con tallo, como la copa. Lo que hace
que haya una y slo una forma de sujetarlo, por su tronco. Y es ah cuando, con la temperatura
de nuestro cuerpo, a travs de la mano, alteramos la temperatura del vino. Al alterar la misma,
alteramos su aroma y sabor. Por consiguiente, se podra decir que ya no es el mismo vino que
nos sirvieron. Moraleja: el vino se bebe en copa.
El color de las copas: todo un mito.

Las copas verdes, amarillentas, rojizas o de
cualquier otro color que nos dej la abuela, son
un hermoso recuerdo y solo eso con respecto al
vino, ya que nos impiden apreciar las diferentes
tonalidades del color mismo.
Si en alguna tienda elegante le ofrecen
sofisticadas copas de vino, de colores
rimbombantes o incoloras con hermosos
biselados y tallados: huya!, simplemente
huya!.
Conclusin: el vino, ya sea tinto, blanco o
rosado, se bebe en copas lisas e incoloras.
170
La copa: el gran elemento.

El vino por historia, por tradicin, por linaje y como diran los franceses, por glamour, merece
beberse en copa. Pero dejando de lado el romanticismo o el status del cristal, el buen vino se
bebe en copa. La copa nos permite apreciar todas las gamas y notas de aroma y sabor que un
vino nos puede brindar.
Ella est dividida en tres: la base o pie, el tallo y su tronco o tulipa. La copa se sujeta por su
base o pie que, dependiendo del tipo que se trate, ser de diferentes dimetros. La otra
alternativa un poco menos profesional, pero lcita, es sujetarla por su tallo.
Nunca sujete la copa por su tronco, ya que entonces lo que estar utilizando es un "vaso con
zancos".
Copas, copitas y copones.
Existen varios tipos de copas para beber vino. Algunas muy identificadas con un vino en
particular o con una regin determinada, que casi obligara a beberlo en unas o en otras.
Ejemplos:
Copas de degustacin: es la aprobada por la Organizacin Internacional del vino (O.I.V.) para
los diferentes concursos internacionales. Flauta o tulipn: exclusivas para champagne.
La afamada marca Riedel, destrona el juego de copas tradicional donde la copa de agua es la
ms importante y grande, luego la sigue en importancia la del vino tinto y finalmente la del vino
blanco, que en algunos casos puede ser inclusive verde.
Riedel plantea que el contenido va a determinar la forma, por lo que propone diferentes copas
de acuerdo a la variedad de uva con la que se hizo el vino, y definitivamente destrona la copa
de agua ya que sta es incolora y no tiene aroma ni sabor.
171
La limpieza.
En lo posible evitar usar detergentes, ya que estos suelen dejar una pelcula residual que afecta
el aroma del vino. Si los utiliza, compre los neutros, sin aromatizantes, hgalo rpida y
frugalmente con agua caliente y seque las copas con un pao de lino.
El secado es primordial para evitar que el cristal quede manchado, y recuerde siempre secar la
copa tomndola del tronco o tulipa, de esta manera, la ms frgil y fina no se quebrar.
Copa Agua de 10 oz. En cristalera de borde

fino que proporciona una sutil imagen de
belleza. Con oxido de plomo aadido al vidrio
dndole al producto un brillo y claridad
adicional.
Copa Brandy o Coaquera grande de 17

oz. En cristalera de borde con oxido de
plomo.
Copa Sherry, capacidad de 2 oz.
Copa Cerveza de 10 oz.
172
Copa Flauta de 6 oz
Copa Helado de 7 oz.
Copa Jerez o Jerezana pequea capacidad 3

oz.
Copa Pia Colada
Copa para postre
173
174
Copa Vino Tinto
Tarro de Cerveza
Vaso coctelero
Vaso para jugos
Copa Margarita
Vaso para licor en las rocas
Vaso Whisky liso
Copa shooter o Caa
Como puedes observar en este pequeo catalogo de vasos y copas, te das cuenta de que
existe una variedad que va desde el vaso para el jugo hasta la copa para un vino de mesa, un
cctel o una bebida preparada. Puedes observar en las copas a las ms comunes como:
Copa para agua, para vino de mesa, para pia colada o postre entre otros ms. Te recomiendo
que de acuerdo a tu programa de estudios visites un restaurante de tu agrado y realices una
investigacin sobre la cristalera que ese establecimiento utiliza, despus comparte tus
experiencias con tu maestro y compaeros de grupo.
Otros artculos para la mesa
Adems de la cristalera y los blancos, hay otros artculos que son de mucha importancia en la
imagen y calidad del servicio del bar, como son:
Ceniceros, candeleros, y floreros, cestas para vino, hieleras para vinos de mesa y champaa;
otros ms que no necesariamente los usan todos los restaurantes, pero que aquellos que lo
usan gozan de un prestigio y una aceptacin.
1.3 Stock del bar.
Como puedes observar en estas imagenes el
stock de un bar esta compuesto por una serie
de artculos, equipos y herramientas
necesarias para ofrecer un servicio. Aqu solo
se aprecian algunas de ellas, como actividad
de reforzamiento te sugerimos que visites un
bar de tu comunidad y analices junto con el
barman o sommelier y tu facilitador como esta
compuesto el stock del bar visitado.
Igualmente debers observar y estudiar todos
los suministros y miscelneos utilizados en el
bar, as como el rea de servicio y consumo
del bar basado en las imgenes siguientes:
1.4 Suministros y miscelneos utilizados en el bar
BAR
1.5 rea de servicio y consumo

175
2.- Tipos de bebidas

Prctica No. 10
Investigar en un centro comercial de tu regin las diferentes formas de clasificacin de la
seccin de vinos y licores, tomar nota de tu investigacin y de ser posible, tomar fotografas y
solicitar informacin del sistema de clasificacin.
Prctica No. 11
Realizar una investigacin documental sobre el origen de los vinos, apoyado en la bibliografa
que te proporcionar tu facilitador, en informacin de Internet y presentar un resumen a tu
facilitador con los diferentes tipos de vinos y sus clasificaciones.
2.2. Ccteles
Ccteles ms conocidos
Alexander
Ingredientes para una copa:
- 2 cucharadas de crema de cacao
- 2 cucharadas de crema de leche- 2 cucharadas de ginebra o ron blanco
Preparacin:
Mezcla todos los ingredientes. Btelos con hielo picado. Srvelo sin colar en copa de cctel.
Espolvorear con canela molida al gusto. salo como "plus" despus de las comidas y no como
aperitivo.
Bloody Mary
Ingredientes:
- 1 l. de jugo de tomate
- 1 tazn de vodka\
- 1 limn
- 1 cucharadita de pimienta
- Tabasco
- Sal
- 4 cubitos de hielo
Preparacin:
En vaso alto colocamos el jugo de tomate y el vodka, exprimimos el limn y aadimos la
pimienta, una cucharadita de sal, varias gotas de tabasco y el hielo. Mezclamos y servimos el
coctel.
176
Otro Bloodie Mary

Ingredientes (2 personas)
1 vaso y medio de jugo de tomate
Unas gotitas de salsa Worcester, 1/2 limn exprimido
1 copa de Vodka, Sal Pimienta negra recin molida
Preparacin
Mezcla el jugo de tomate y limn en una jarra. Aada cubitos de hielo. Ahora agregue el Vodka
y sazone con la salsa, sal y pimienta al gusto. Sirva muy fro. Se puede adornar con una ramita
de apio
Banana Frozen
Ingredientes:
1/2 pltano
1/4 jugo de limn
3/4 ron blanco
Azcar
Hielo frap
Preparacin
Mezcle todos los ingredientes en la licuadora. La
mezcla debe tener consistencia de helado.
Adorne con una flor y coloque un popote.
*Cambindo el platano por fresas.
Bull
*1/2 taza de CERVEZA
*AGUA MINERAL o natural
Jugo de limn
Azcar o jarabe blanco
Hielo
Preparacin
Vierta todos los ingredientes en vaso alto y
agite para mezclar los ingredientes...
177
Caf Irlands
Ingredientes:
1 tza. de caf
1 cda. de whisky
Crema de leche
1/2 cdita. de azcar morena
2 cdita. de caf molido para decorar
Preparacin
Mezcle el whisky con la taza de caf y aada el azcar.
Vierta la crema de leche encima con ayuda de una manga de pastelera y decore con el caf
molido.
Capuchino Natural
Ingredientes:
- 2 Tazas de caf negro
- 3 Cucharadas de leche evaporada
- Azcar al gusto
- 6 cubos de hielo
Preparacin
Toma el caf ya preparado y virtelo en la
licuadora junto con la leche evaporada y los
cubos de hielos. Pnla en mxima potencia
hasta que veas la espuma. Srvelo de una vez
y vers un tpico capuchino de hogar.
Conga
1 medida de VODKA O GINEBRA
Jugo de toronja
Jugo de naranja
Jugo de pia
Hielo
Preparacin
Vierta todos los ingredientes en un vaso de 12
Oz. La conga natural se prepara solo con los
jugos y hielo.
178
Cuba Libre
Ingredientes:
- Una onza y media de ron blanco
- 3 o 4 gotas de limn
- Completar la mezcla con refresco de cola
- Hielo al gusto
Preparacin:
Lo mezclas todo, le colocas una ramita de hierbabuena y
cortas una ruedita de limn colocndola en el borde de la copa.
NOTA: Una onza y equivale a unos 30 cc.
Daiquiri
Ingredientes:
- Ron
- Limn
- Azcar (o jarabe blanco)
- Hielo frap al gusto
Preparacin
Se mezcla una copa de ron con un poco
azcar y el jugo de un limn. Esta mezcla
coloca en la licuadora, se agrega hielo y
mezcla todo. Otra opcin es agregar jugo
toronja.
de
se
se
de
Desarmador o Screw driver

Ingredientes
1 medida de VODKA
Gotas de angostura
Jugo de naranja
Hielo
Preparacin
Vierta todos los ingredientes en un vaso de 12
Oz.
179
Dry Martn
Ingredientes:
1 Medida de Ginebra
3 Gotas de Vermuth Blanco Seco
1 Aceituna rellena
Cubitos de Hielo
Preparacin:
Mezclar los ingredientes en el vaso mezclador,
salvo la aceituna. Cuele la mezcla en una copa de
coctel y adorne con una aceituna.
Gin & Tonic
Ingredientes:
1 Medida de GinebraTwist o corteza de Limn
Agua Quina o Tnica
Preparacin:
Vierta el Gin en un vaso alto o copa con hielo
Complete con Agua Quina oTnica. Puede adornar
con la rodaja de limn.
Martini Dulce
Ingredientes:
1 Medida de Ginebra
3 Gotas de Vermouth Blanco Seco
1 Aceituna rellena
Hielo.
Preparacin:
Mezclar los ingredientes en el vaso mezclador,
salvo la aceituna. Cuele la mezcla en una copa de
coctel y adorne con una aceituna.
180
Margarita
Ingredientes:
- 6 Copas de Tequila reposado
- 3 Copas de Cointreau
- 3 Copas de jugo de Limn
- 2 Copas de Jarabe blanco
- Hielo
Preparacin:
Preparar seis copas con el borde humedecido con
jugo de limn y sal. Licuar los ingredientes y servir.
Medias de Seda
Ingredientes:
- Licor de ans/ Ron/Ginebra
- Leche evaporada
- Granadina
-Hielo frap
Preparacin:
Colocar en la licuadora todos los ingredientes y
dependiendo de lo fuerte que se quiera se le puede
agregar un poco de ron o ginebra.
Paradise
-2 medidas de ginebra
-1 medida de jugo de naranja
-1 medida de brandy
Preparacin:
Vierta todos los ingredientes en la coctelera con
hielo, agite bien y cuele sobre una copa de coctel o
vaso alto. Adorne con rebanadas de naranja
181
Pink lady
Ingredientes:
-2/3 Medida de Gin
-1/3 de Medida de jugo de Limn
-3 gotas de Granadina
-1 Clara de Huevo
Preparacin:
Vierta los ingredientes en la coctelera con hielo. Agite
bien y cuele sobre una copa de coctel. Decore con un
trocito de limn, pia y una guinda.
Pia Colada
Ingredientes:
- Hielo picado
- 1parte y 1/2 de ron claro
- 1 parte de zumo de pia
- 1 parte de leche de coco
- 1/2 parte de nata
- 1 cereza
- Un trozo de pia
- 1 cscara de coco vaca, si lo desea
Preparacin:
Combine en una coctelera el ron, el zumo de naranja, la leche de coco y la nata con el hielo
picado hasta que la coctelera quede escarchada. Pase por el colador y vierta en el coco
vaciado o en un vaso grande. Decore con la cereza y la pia. Srvalo con una pajita.
Ruso blanco
Ingredientes:
1oz. Vodka1/4 oz
Kahla1 oz
Leche evaporada
Preparacin:
Verter el vodka y la leche sobre hielo y
complete sin revolver, hasta llenar el vaso old
fashioned, con Kahla. Sirva con un popote
182
corto.
Ruso Negro
Ingredientes:
Vodka
Kahla
Hielo
Preparacin:
Prepare un vaso old fashioned con hielo, vierta la vodka y luego la kahla sin revolver. Decore
con una guinda y sirva con un popote corto.
Planters punch
1 medida de RON
1 medida de vermouth seco
Jugo de toronja
Granadina al gusto
Hielo
Preparacin:
Vierta todos los ingredientes en vaso alto y aada al final cubos de hielo. Adrnelo al gusto
Sangra Tropical
Ingredientes:
- 1 Botella de Vino Tinto
- Jugo de 2 o 3 limones
- 4 cucharadas de azcar
- 1 pia pelada y cortada en trocitos pequeos
- Azcar al gusto
Preparacin:
Poner todos los ingredientes a enfriar muy bien. Al momento de servirlo chale una botella de
vino tinto y bastantes trocitos pequeos de hielo. La sirves en vasos a modo de refresco o para
acompaar las comidas en verano
183
Tom Collins
Ingredientes:
1 Medida de Ginebra
Jugo de 1 Limn
Soda o Agua natural
1/2 Rodaja de Limn
Preparacin:
Prepare directamente en vaso alto mezclando todos los ingredientes, excepto la soda, con
hielo. Remueva con el agitador y aada soda a gusto.
Vampiro
Ingredientes:
1 caita de tequila blanco
1copa de sangrita
Refresco de toronja al gusto
Jugo de limn
Sal
vodka tonic
1 medidas de VODKA
AGUA QUINA
Corteza o twist de limn
Hielo
Preparacin:
Vierta todos los ingredientes en vaso alto, aada hielo y al final el twist de limn.
Como quemar (flamear)
No use este proceso si no es realmente imprescindible, debido a su peligrosidad.
Antes de nada, precaliente un poco el vaso sobre una llama suave, vace la mayor parte del
licor y caliente una cuchara. Precaliente slo una cucharada de licor sobre la llama y djela que
prenda fuego. Vace el lquido encendido en el vaso donde est el licor restante.
184
MDULO: TUT317
SUBMDULO
RESULTADO DE
APRENDIZAJE:
NOMBRE DEL MDULO:

272 horas
Tcnicas de atencin al cliente en alimentos y
68 horas
III
bebidas.
El alumno adquirir las habilidades para atender al cliente en
restaurantes y bares, desde su recepcin hasta el retiro del servicio;
con las tcnicas acordes al rea de alimentos y bebidas.
II
Este ltimo Submdulo por ser la parte ms importante de la aplicacin de los conocimientos
que has adquirido, proponemos que sea la parte cien por ciento prctica, donde asesorado por
tu facilitador realices las actividades que a continuacin te mencionamos. Toda actividad ser
de acuerdo a las condiciones de apoyo y vinculacin de tu plantel con el sector productivo, te
sugerimos tambin apoyarte en amigos o familiares que laboren en empresas de alimentos y
bebidas. Disfruta tus actividades y aprovecha todas las oportunidades que se te presenten.
1.- Tcnicas de atencin al cliente en restaurantes.
Para adquirir las competencias en stas tcnicas te sugerimos realizar una estancia de
prcticas profesionales en un restaurante de tu regin relacionadas a los puntos que a
continuacin se te presentan:
1.1.- La reservacin y recepcin del cliente
1.2.- Presentacin de la carta o men.
1.3.-Tiempos y movimientos durante el servicio.
1.5.-Tcnica de flameo frente al cliente.
Si no cuentas con las oportunidades de vinculacin con el sector productivo, analiza la
bibliografa que te presentamos al final de esta gua, investgala y comparte los conocimientos
con tu grupo y facilitador.
Cuando tengas la oportunidad de visitar y consumir en un establecimiento de alimentos y
bebidas de cualquier categora observa las actitudes de los meseros y servidores, lo que
consideres aciertos aprndelos y aquellos que sean considerados como errores evtalos y
comntalos con tu grupo y facilitador.
2.- Tcnica de servicio en vinos de mesa.
Para adquirir las competencias en stas tcnicas te sugerimos realizar una estancia de
prcticas profesionales en un restaurante-bar o bar de tu regin relacionadas a los puntos que a
continuacin se te presentan:
2.1 Presentacin del vino al cliente.
2.2 El descorche y oxigenacin del vino.
2.3 Tcnica de degustacin del cliente en la mesa.
4 Combinacin de alimentos con los vinos de mesa.
185
SUBSECRETARA DE
EDUCACIN MEDIA SUPERIOR
Dr. Reyes S. Tamez Guerra

Secretario de Educacin Pblica
Dra. Yoloxchitl Bustamante Dez
Subsecretaria de Educacin Media Superior
M. en C. Daffny Rosado Moreno
Secretario Ejecutivo del COSNET
Bil. Francisco Brizuela Venegas
Director General de Educacin en Ciencia y
Tecnologa del Mar
Director Tcnico
Ing. Heriberto Nolasco Heredia
Director de Operacin
C.P. Mara Elena Colorado lvarez
Coordinadora Administrativa
Ilustracin de portada y portada posterior:

El agua, origen de la vida (detalle), de Diego Rivera, 1951.

Secuencia Didáctica

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TCNICO EN SERVICIOS

Componente de Formacin Profesional

CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURSTICOS

Reforma Curricular del Bachillerato Tecnolgico

Tcnico en Servicios Tursticos

ISBN: (En trmite)

Dr. Reyes S. Tamez Guerra

Submdulo I.. Servicios de atencin al comensal en alimentos

MENSAJE DE LA SUBSECRETARIA DE EDUCACIN MEDIA SUPERIOR

Yoloxchitl Bustamante Dez

I. CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURSTICOS

Secretara de Educacin Pblica, Programa Nacional de Educacin 2001-2006, ISBN: 970-18-6213-9

La experiencia y los resultados de ese trabajo muestran un mtodo para la generacin de la

PLAN DE ESTUDIO DE LA CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURSTICOS

PERFILES DE INGRESO Y EGRESO

RELACIN DE MDULOS CON NORMAS DE COMPETENCIA Y SITIOS DE INSERCIN

eventos sociales, etc 13.- Sociedad

1.- Administrador de servicios de

E04616 Seleccionar materia

del rea de produccin de

1.- Administrador de servicios de

DESCRIPCIN GENERAL DEL MDULO

DURACIN DEL MDULO II:

Submdulos que lo integran:

I. Atencin al cliente en alimentos.

II. Atencin al cliente en bebidas

III. Tcnicas de atencin al cliente en alimentos y bebidas.

CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURISTICOS

Se aplicaran cuestionarios, guias de observacion y listas de cotejo (ver anexos)

ENCUADRE: INTRODUCCION AL MODULO, FORMAS DE ENCUADRE: La educacin

En equipos los alumnos realizarn una investigacin en al menos

biblioteca u otras; sobre las condiciones de actitud y desempeo

Los alumnos debern realizar dos practicas en el aula, taller o

Los alumnos realizarn dos prcticas de la distribucin de las reas

3.3 Stock de la estacin de

Caractersticas del platillo.

Caractersticas de la Carta APERTURA:

Atencion a comensales en alimentos y bebidas.

ENCUADRE: INTRODUCCION AL SUBMODULO, FORMAS ENCUADRE: La educacin

2.1 Clasificacin de vinos y licores.

Presentar un resumen de la investigacin documental sobre

corrigiendo y aclarando todo tipo de dudas o confusiones.

Atencion a comensales en alimentos y bebidas.

ENCUADRE: INTRODUCCION AL SUBMODULO, FORMAS DE ENCUADRE: La educacin

Hacer una investigacin bibliogrfica sobre los medios de

1.2 Presentacin de la carta

la toma de orden a un comensal as como el uso adecuado de una

1.4 Tcnicas de Servicio

de servicio, as como la tcnica de flameo frente al cliente del

Evaluar los conocimientos adquiridos por los alumnos durante las

Presentar por escrito un reporte individual de la prctica, en donde

CARRERA DE TCNICO EN SERVICIOS TURISTICOS

Servicios atencin a comensales en a y b

(M) ACTIVIDAD DEL MAESTRO

(M) ENCUADRE: INTRODUCCION AL MODULO, FORMAS DE

(M) ACTIVIDAD DEL MAESTRO

(A) En equipos los alumnos realizarn una investigacin en al

(A) En grupos organizados el alumno investigara y elaborar un

2.- Actitudes y desempeo.

(M) ACTIVIDAD DEL MAESTRO

3.- Preparacin previa del

(M) ACTIVIDAD DEL MAESTRO

3.2 Mise en place y display.