Proceso de elaboracin

Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una frmula simple,
generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en tres fases principales:
1. Obtencin del mosto de la cerveza
2. Fermentacin de la cerveza
3. Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de elaboracin, se procede a
recoger los ingredientes intervinientes para limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por
ejemplo, la malta suele entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa
por diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser normalizada para
que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier presencia fuera del calcio, los sulfatos y
los cloruros induce siempre a sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta") posteriormente para que se
puedan meter por los tamices y eliminar de esta forma todos los restos de cscaras de los
cereales molidos. Todos los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

Obtencin del mosto de la cerveza[editar]

Vase tambin: Mosto de la cerveza

Olla de coccin antigua en Holsten-Brauerei Hamburgo.

Coccin del mosto

Maceracin de la malta[editar]
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en los que se introduce
agua y se remueve hasta que se forma una pasta consistente. La proporcin entre la malta y
el grit depender de la receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace hervir durante unos
minutos para favorecer el ataque sobre elalmidn de las enzimas.
En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta hasta
aproximadamente 55 C, se temperatura para activar losenzimas y se sube hasta 90 C para
ser mezcladas las dos en un solo recipiente. La mezcla anterior se somete a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de
azcares en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la
mezcla por diversas etapas ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima
para enzimas diferentes. De este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido
claro y azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas horas.
Filtracin previa[editar]
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado convenientemente
para que quede un mosto limpio libre de impurezas que molesten a la fermentacin, es por
esta razn por la que la malta remojada que existe al final del proceso anterior con forma de
masa espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como subproducto para
la elaboracin de alimento para los animales. Antiguamente se haca con unas cubas
especiales con perforaciones en el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta
fase de la filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace tras la
fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en contacto con el aire.
Coccin del mosto[editar]
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a hervir durante algn
tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto de esterilizarlo de bacterias que hayan
podido aparecer durante los procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un

doble objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo frenar los procesos
enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene dependencias de la receta cervecera, pero
suele durar algunas horas.

Obtencin de la cerveza[editar]
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el almidn en azcares ms
simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora queda a disposicin de lafermentacin. El
mosto dulce, de color azulado, pasa a cubas especficas para
ser fermentado convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
Inyeccin de la levadura[editar]

Cervecera artesanal

Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una temperatura de 15 C a

20 C para que al inyectar la levadura (que son organismos vivos) tenga efecto. Llegados a
este punto se introduce una mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin,
sta suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta). Este proceso de
fermentacin del mosto esexotrmico y libera grandes cantidades de calor que hacen que las
cubas deban ser refrigeradas constantemente para que sea posible la estabilizacin de la
temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida del tipo de fermentado y
ste depende del empleo de levaduras de:

Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en actividad por un

intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas relativamente altas entre los 18 y 25 C.
Las cervezas en este caso son de tipo Ale.

Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se mantiene en actividad

fermentativa durante un periodo de 8 a 10 das a temperaturas comprendidas entre 6 y
10 C. Las cervezas en este caso son de tipo Lager.

Fermentacin espontnea, que se trata de una fermentacin que se realiza en algunas

cervezas belgas elaboradas en las cercanas del ro Senne, cerca de Bruselas, no se le
aade levadura. La fermentacin es como la del vino y suele durar aos.

Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en recipientes especiales para la

posterior carbonatacin de la cerveza.
La fase de fermentado suele generar mucho calor y es muy comn aprovechar el calor en
lugar de dejarlo escapar, por esta razn se suele re-generar en una especie de condensador
(en alemn: Pfaduko, de la abreviacin Pfannendunstkondensator, o condensador de vapor).
No es nada ms que un intercambiador de calor.
Fermentaciones secundarias[editar]
Esta fase es completamente opcional y depende de la receta de elaboracin de la cerveza, en
algunos casos se puede necesitar ms fermentaciones tras la "fermentacin primaria".
Algunas cervezas pueden llegar a tener hasta tres fermentaciones.

Envase y embotellado[editar]
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas cubas especiales que se
envan a la planta de embotellado y enlatado. Durante esta fase son importantes dos
parmetros: la hermeticidad (que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

Elaboracin casera[editar]

El tpico montaje de fermentacin en casa.

Precisamente en los aos 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir
cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas histricas son caseras o artesanales.
Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, el consumo de
cerveza hecha en casa desapareci. Y volvi a brotar por inters que tuvieron los
elaboradores caseros estadounidensespara reproducir las cervezas tradicionales europeas.
Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir
cervezas histricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y
consumidores desarrollaron (o propiciaron) tambin la degustacin y la apreciacin cientfica o

profesional de la cerveza. Esta corriente pas de nuevo el Atlntico para llegar en los aos
80 primero a Inglaterra y despus al resto de pases de Europa.

Tipos de cervezas[editar]
Existen cuatro tipos principales de cervezas o estilos de cervezas determinados en parte por
el tipo de levadura usada durante su elaboracin.

Ale (fermentacin alta)[editar]

Artculo principal: Ale

Las cervezas de fermentacin alta o de tipo Ale fermentan a temperaturas ms altas, entre los
15 C y los 20 C, y ocasionalmente por encima de los 24 C. Las cervezas de levadura pura
ale se elaboran con la espuma de la parte superior de la cerveza, es por esta razn por la que
se denominan como cervezas de fermentacin alta de la levadura. Las cervezas de tipo Ale se
pueden beber generalmente a las tres semanas tras el comienzo de la fermentacin, sin
embargo algunas variedades pueden ofrecer envejecimientos que van desde algunos meses
hasta aos. Pueden variar en color, desde ser muy plidas hasta alcanzar colores negros
opalescentes. Inglaterra es el mejor ejemplo de cerveza de tipo Ale.

Lager (fermentacin baja)[editar]

Artculo principal: Lager

Aunque la naturaleza de las levaduras no fue perfectamente comprendida hasta que el

investigador Emil Christian Hansen de la Carlsberg brewery en Dinamarca aisl una clula de
levadura en el siglo XIX, los fabricantes de cerveza en Baviera tenan experiencia centenaria
en el uso de levaduras de fermentacin de baja temperatura mediante el uso de levaduras de
tipo Lager, almacenndolas ("Lagern") en las cuevas alpinas. Este proceso de seleccin
natural permita que las levaduras resultantes ("levaduras salvajes") pudieran permanecer
activas mientras la cerveza era almacenada en cuevas. Las levaduras de tipo Lager tienden a
ser recolectadas del fondo del cubo de fermentacin y es esta la razn por la que se suelen
denominar como cervezas de fermentacin baja. Las cervezas Lager son fermentadas a
mucho ms bajas temperaturas, alrededor de 10 C, comparado con una fermentacin normal
a temperaturas de 18 C. Durante el proceso se almacena la cerveza durante treinta das en
condiciones muy cercanas al punto de fusin. Durante el almacenaje o proceso de "Lagering"
la cerveza recobra un aroma y sabor especial. Los componentes de azufre desarrollados
durante el proceso de fermentacin se disipan. La popularidad de la cerveza lager creci
bastante cuando se desarrollaron de manera eficaz los sistemas de refrigeracin a comienzos
del siglo XX.
Hoy en da las lagers representan a una vasta mayora de las cervezas producidas, una de las
ms famosas es la denominada Pilsener originaria de la ciudad de Pilsen,Repblica

Checa (Plze en checo). Es un error muy comn creer que todas las Lagers son claras de
color y esto no es cierto: las cervezas de tipo lager pueden variar desde las muy claras hasta
las oscuras (al igual que las cervezas de tipo Ale).

Cervezas de fermentacin espontnea (levaduras salvajes) [editar]

Artculo principal: Lambic

Estas cervezas se elaboraron por primera vez en Bruselas, Blgica. Se fermentan mediante el
uso de levaduras salvajes que habitan en parte del ro Zenne, que cruza parte de la ciudad de
Bruselas. Estas cervezas se denominan tambin cervezas Lambic. Con la llegada de los
bancos de levadura y del NCYC, la elaboracin de cervezas, aunque no con la fermentacin
espontnea, es posible en cualquier lugar.

Cervezas de origen mixto[editar]

Proceso de elaboracin
A continuacin describiremos el proceso general de elaboracin de la cerveza, explicando la diferencia
fundamental entre las cervezas ale y lager, segn el tipo de fermentacin que se produzca. Es posible que
cada productor haga modificaciones en este proceso, para obtener una cerveza con unas caractersticas
especiales y diferenciales.

Malteado
Como mencionamos al hablar de la malta, para poder extraer los azcares de la cebada y otros cereales, que
luego se transformarn en alcohol, es necesario primero someterlos a un proceso llamado malteado.

Los granos de cebada se introducen en unos tanques

con agua fra y se dejan a remojo donde se oxigenan continuamente con aire saturado de agua para
mantener la humedad durante dos o tres das. A continuacin se llevan a unas cajas de germinacin en donde
por el efecto de la humedad y del calor, a los granos de cebada le empezarn a salir una especie de
pequeas raices. Este proceso, conocido como germinacin, dura aproximadamente una semana,
obtenindose la llamada malta verde. Debido a este fenmeno natural, el almidn de la cebada se hace
soluble, preparndose para su conversin en azcar.
Para detener la germinacin se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se har pasar aire seco y
caliente y obtener as la malta, que ser de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que se seque. Si
se seca a baja temperatura, se obtiene una malta plida que se utiliza en la elaboracin de cervezas ms
plidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, ms oscura ser la malta obtenida y por tanto la cerveza
que se haga a partir de ella. El carcter de la malta obtenida no slo influir en el color de la cerveza, sino
tambin en el sabor y aroma.
Algunas maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta Pilsen,
malta Pale Ale, malta Vienna, malta Munich, etc. A otras, por sus caractersticas: malta Aromtica, Chocolate,
Tostada...

El malteado es un proceso que hoy en da se realiza en industrias distintas a las de la elaboracin de

cerveza, llegando la malta a las instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen
algunos productores que todava tienen sus propias malteras, aunque son la excepcin, ya que en caso de
necesitarse un tipo especial, sta se obtendr en las malteras segn las especificaciones de cada elaborador
de cerveza.

Mezcla/Maceracin
Una vez obtenida la malta, y ya en las instalaciones cerveceras, sta se tritura y se mezcla con agua caliente
para extraer sus azcares naturales mediante procesos enzimticos bioqumicos.

La duracin y la temperatura de este proceso

depender de cada productor y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusin
a una nica temperatura (como para hacer t) o una decoccin, en la que se transfiere la mezcla de un tanque
a otro a diferentes temperaturas. La infusin suele durar una o dos horas y es el mtodo usado
tradicionalmente en la elaboracin de las cervezas tipo ale. La decoccin es un proceso ms lento, puede
durar hasta seis horas y se utiliza en la elaboracin de las cervezas tipo lager. En cualquier caso, el resultado
es una especie de agua azucarada llama mosto, y que antes de pasar a la siguiente fase ser filtrada para
quitarle los restos del grano (la cascarilla) que no se disolvieron en el agua.
En esta fase se decide la fuerza de la futura cerveza, en funcin del extracto del mosto; ste depender de la
cantidad de malta empleada, que dar ms o menos azcares para ser transformados en alcohol durante la
fermentacin. La cantidad de alcohol ser decisiva para dar ms o menos cuerpo a la cerveza.

Ebullicin/Lupulizacin

Una vez limpio, el mosto se lleva a una caldera,

donde se hierve junto con el lpulo, que le dar el amargor y aroma tpico de la cerveza. Es sta la caldera
tradicional de cobre que puede verse todava en muchas instalaciones de cerveza.
Dependiendo de la cantidad y de la variedad de lpulo que se utilice, la cerveza tendr un mayor o
menor amargor y aroma. Normalmente no se echa todo el lpulo al principio, sino que se aaden distintas
variedades de lpulo en diferentes momentos de la ebullicin. Este proceso normalmente dura entre una hora
u hora y media.

Clarificacin del mosto y enfriamiento

A continuacin, es necesario separar las partculas que se coagularon durante la ebullicin. Este proceso,
llamado clarificacin, se realiza normalmente por medio de movimiento centrpeto del mosto dentro de los
tanques, como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partculas slidas hacia el centro y hacia el
fondo.

Despus de haber hervido el mosto, este est caliente, por lo que antes de pasar a la fermentacin hay que
enfriarlo y prepararlo para que tenga la temperatura adecuada para que las levaduras trabajen bien.

Fermentacin y maduracin

Se lleva el mosto al tanque de fermentacin y se aaden las levaduras para que comience el proceso de la
fermentacin, que consiste en la transformacin de los azcares del mosto en alcohol y anhdrido
carbnico.
Segn el tipo de fermentacin que se produzca se obtendrn cervezas pertenecientes a una de las dos
grandes familias de cervezas existentes: ale y lager

Fermentacin Alta:
Para que la levadura trabaje bien necesita una temperatura adecuada. El proceso suele empezar a
temperatura ambiente (18C) y alcanza los 24C debido al calor propio de la fermentacin.

Las levaduras que se aaden al mosto actan a alta

temperatura (entre 18 y 24C) en la superficie de la mezcla. A las 24 horas de iniciarse el proceso, se forma
una capa de espuma en la superficie. Se quita la cabeza de esta espuma para que respire el lquido mientras
que las levaduras van transformando el azcar en alcohol. Cuando termina de actuar, la levadura cae al fondo
del tanque. Es un proceso rpido que suele durar entre 5 y 7 das. Es la llamada fermentacin primaria.
A continuacin, la mayora de las cervezas de fermentacin alta tienen algn tipo de maduracin
posterior. Puede ser una maduracin en caliente (13-16 C) de unos pocos das, un almacenamiento en fro o
una segunda fermentacin en botella o en barrica.
La cerveza se clarifica o filtra para que las levaduras se depositen en el fondo y se transpasa a barricas,
tanques de maduracin o a botellas para que se produzca una segunda fermentacin. A veces se aade
azcar y levaduras para estimular esta segunda fermentacin y carbonatacin. Tambin se le puede aadir
lpulo para darle ms aroma. Esta segunda fermentacin en botella, en la que hay todava levadura, hace que
algunas cervezas sigan desarrollando su carcter en la botella y pueda envejecerse, dependiendo de su
densidad y de las levaduras que contenga.
En general, la cerveza hecha por fementacin y maduracin a temperatura alta, debe servirse a unos
12/13 grados, no tan fra como las lager, para poder apreciar todas sus cualidades.

A las cervezas elaboradas por fermentacin alta se les conoce como ale. Al ser un trmino ingls, esta
palabra se utiliza sobre todo en pases de habla inglesa, como el Reino Unido, Irlanda, Estados Unidos y
Canad. En Blgica, aunque muchas de las cervezas especiales son de fermentacin alta, no se les suele
llamar as, sino que se conocen por distintos nombres segn la especialidad de que se trate.
Tambin, la mayora de las cervezas de trigo (tanto alemanas como belgas) y las porter y stout son de
fermentacin alta, aunque no se les conozca como tales.
En general, las cervezas hechas por fermentacin alta son ms afrutadas que las lager ya que las levaduras
que se utilizan no convierten todo el azcar del mosto en alcohol.

Fermentacin Baja:

La fermentacin a baja temperatura es un fenmeno

relativamente reciente. Durante muchos siglos, en las zonas de clima clido, los productores trataban de
evitar que la cerveza se estropeara en verano guardndola en cuevas heladas. All observaron que la
levadura se hunda al fondo de los tanques, pero continuaban transformando los azcares en alcohol al
terminar la fermentacin. Con la ayuda del control de la temperatura, la refrigeracin artificial y la seleccin

cientfica de las levaduras en el siglo XIX, un productor de Munich, fue capaz de implantar un nuevo mtodo
de elaborar cerveza, donde la suerte o condiciones climticas no afectaban al proceso de produccin.
En esta primera fermentacin las levaduras actan a temperatura ms baja que las ale, a unos 5/9C, adems
lo hacen en la parte baja del tanque de fermentacin. Tambin actuan de una forma ms lenta, transformando
el azcar en alcohol ms despacio y hasta que terminan. Esto hace que la cerveza sea ms seca (no queda
apenas azcar), sin el afrutamiento de las ale.
Esta primera fermentacin puede durar hasta dos semanas y es un proceso ms difcil de controlar que el de
las ale. A las cervezas elaboradas por fermentacin baja se les conoce como lagers . La mayora de las
cervezas alemanas son de este tipo.
A continuacin se lleva el mosto a unos tanques de acondicionamiento donde se guarda (lager significa
almacenar o guardar en alemn) a una temperatura cercana al punto de congelacin. Aqu se produce una
segunda fermentacin en la que las levaduras transforman el azcar que queda en alcohol. Esto se puede
favorecer aadiendo mosto parcialmente fermentado, en el que todava queda azcar.
Durante este periodo la cerveza desarrollar un carcter especial dependiendo del tiempo que se deje
madurar. Una buena cerveza tendr un periodo de maduracin mnimo de tres o cuatro semanas,
llegando hasta dos o tres meses.
Este tipo de cervezas con maduracin en fro, conviene servirlas a menor temperatura que las ale, a unos 8-9
grados.

Fermentacin Espontnea:
No se aaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del aire. Actualmente es el
caso casi nico de las lambic Belgas, aunque antiguamente siempre era as. Es un proceso complicado ya
que no se pueden controlar todos los elementos que intervienen en la fermentacin.

Acabado

Una vez acabado el proceso de maduracin, y antes de ser envasada, la cerveza puede filtrarse parcial o

totalmente para eliminar los residuos slidos que pueda tener, despus se embotella o se pone en barril.
Las cervezas que hayan tenido una segunda fermentacin en la botella pueden contener en el fondo de la
misma un depsito de levadura o sedimento. Para no enturbiar la cerveza, habr que tener cuidado al servirla.
Este sedimento no slo no es perjudicial sino que es seal de una buena cerveza que ha tenido una
maduracin posterior