ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 3

SEMANA 3

ALEJANDRA ALZATE CARRILLO

PUERTO LIBERTADOR CRDOBA COLOMBIA
SEPTIEMBRE 2015

PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS LACTEOS

(1040774)

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LOS AREQUIPES? ANALICE SU TEXTURA,

COLOR, ENTRE OTRAS
Materia prima
Leche
Aditivos
1. Azcar.
2. Bicarbonato de sodio.
3. Lactasa (enzima).
4. Conservante (Benzoato de sodio y Sorbato de potasio).
Arequipe:
Arequipe alpina.
Arequipe colanta.
Arequipe proleche.
Qu diferencias encuentra en cuanto a la composicin y caractersticas organolpticas de los
arequipes? Analice su textura, color, entre otras.
COMPOSICIN
COMPOSICI
N
calora
Grasa total
Sodio
carbohidratos
azucares
protenas
calcio

ALPINA

COLANTA

PROLECHE

100
1g
10mg
27g
18g
0%
1%

110
0g
15mg
29g
16g
0%
2%

95
1g
10mg
24g
20g
0%
2%

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Caractersticas
organolpticas:
Colanta
Alpina
Proleche

Textura

Olor

Color

Suave
Suave
Menos
consistente

Chocolate
Caf Claro
Dulce De Leche Marrn
Chocolate
Marrn claro

Tiempo
De
Duracin
170 a 180 da
175 a 180dia
170 a 180 da

2. QU DIFERENCIAS CONSIDERA QUE SE PUEDEN OBSERVAR EN CUANTO AL

PROCESO DE ELABORACIN?
Se obtienen materia prima e insumos de manera distinta y la composicin y la elaboracin varia
en las fbricas el proceso de elaboracin deben ser parecido por que debe cumplir con las BPM
tambin su color vara del agregado de azcar y de los conservantes.
ELABORACIN DEL AREQUIPE
1. Recepcin de la materia prima.
Para este paso debemos tener en cuenta que se debe medir la cantidad de leche que sea necesaria
para realizar el producto, preferiblemente se trabaja con leche pasteurizada donde se debe adicionar
la leche en una olla de aluminio.
2. Coccin.
Se comienza a proporcionarle calentamiento a la leche.
3. Homogenizacin.
Esta se hace agitando la leche con el fin de que el calentamiento sea uniforme.
4. Agregado de azcar:
Se agrega 16% en referencia a la masa de la leche.
4.1 Agregado de azcar directo.
Se toma del 16% de azcar una proporcin del 20% agregndola directamente a la leche en
calentamiento.
4.2 Agregado de Azcar Invertido.
Se toma el 80% restante del azcar adicionndola a otra olla que debe estar limpia y seca,
sometindola a un calentamiento de 40 minutos agitndola. Luego de transcurrido el tiempo se
adiciona a la olla donde se est cocinando la leche con el azcar directo.
5. Adicin de conservantes.
Luego de la adicin del azcar procedemos agregando el bicarbonato de sodio y seguidamente el
citrato de sodio agitando para homogeneizar.
6. Control de Temperatura.
Con el termmetro mantenemos el rango de la temperatura para continuar homogeneizando hasta
ver que el producto tenga la consistencia que deseamos.
7. Envasado.
Luego de tener la consistencia deseada procedemos a envasar en caliente nuestro producto.
Colocando la tapa sin ajustar para que todo los vapores se retiren.