Universidad de Concepcin

Facultad de Ingeniera Agrcola

Departamento de Agroindustrias

Informe #1 Procesos Agroindustriales III

Esterilizacion y
Tiempo de Muerte
Termal

Nombre: Emilio Benavides T.

Carrera: Ingeniera Agroindustrial
Profesor: Pedro Melin M.
Fecha: 22-08-14

Introduccin
Dentro de la elaboracin de alimentos, uno de los riesgos ms
importantes es la permeabilidad a microorganismos que generen toxinas.
Para esto existen diversos mecanismos de eliminacin de microorganismos
patgenos que alteran la inocuidad de un alimento, con fundamento
principalmente en mecanismos de transferencia de calor como medio para
eliminar y matar microorganismos, dependiendo de las caractersticas de
termoresistencia de este ltimo.
Los alimentos comercialmente estriles deben ser calentados hasta
una temperatura especfica durante un tiempo establecido. Los tiempos y
temperaturas especficos dependen del tipo de alimento a esterilizar. Los
alimentos lquidos de baja acidez, como la leche, son ms propensos al
desarrollo de microorganismos y bacterias patgenas que los productos de
alta acidez, como los jugos de frutas.

Informe Procesos Agroindustriales III 2014

Objetivo general
Realizar medicin de solidos solubles de productos agrcolas.

Objetivos Especficos

Realizar una escala de concentracin salina a base a refractmetro

digital y manual.

Informe Procesos Agroindustriales III 2014

Revisin Bibliogrfica
Como proceso trmico se entiende la combinacin de tiempotemperatura aplicada para reducir la poblacin microbiana de un alimento.
Cuando se precisa una conservacin a ms largo plazo resulta
necesario aplicar tratamientos trmicos bastantes ms enrgicos. En este
caso, hay que recurrir al proceso denominado Conserva alimenticia,
Appertizacion (en recuerdo del francs Appert) o Esterilizacin comercial. Se
trata de una operacin a realizar con alimentos introducidos en recipientes
cerrados, que posteriormente se someten a los efectos del calor
proporcionado por un autoclave, que siempre alcanza temperaturas
superiores a los 100 C.
Es un mtodo de conservacin de alimentos que hace referencia a
tratamientos industriales de esterilizacin trmica, en los que una adecuada
combinacin del binomio temperatura-tiempo permite la destruccin de los
microorganismos patgenos y de todos aquellos que producen toxinas, as
como algunos otros alterantes que podran ocasionar problemas de
estabilidad bajo condiciones normales de almacenado o manipulacin.
Aunque esta operacin presenta gran eficacia sobre la calidad higinica del
alimento y permite un almacenado a largo plazo, la mayora de las veces los
alimentos tratados de este modo pueden contener un cierto nmero de
esporas bacterianas termoresistentes, aunque lo normal es que no se

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puedan desarrollar en el alimento durante la vida comercial estipulada.

Se suele llevar a cabo en autoclaves y, por lo general, los efectos del
calor suele modificar las propiedades sensoriales de las materias primas
tratadas. (BELLO, 2000)
Uno de los factores de mayor importancia que nos define el tipo de
proceso requerido para un alimento es su pH ya que la resistencia trmica de
las esporas estan ntimamente ligada con la acidez del medio en que se
desarrollan.
Existen varias clasificaciones de los alimentos con respecto a su acidez,
por ejemplo (CAMERON, 1940), sugiere:

Alimentos de baja acidez

Alimentos de mediana acidez pH 5.0 a 4.5

Alimentos cidos

Alimentos de alta acidez

pH 5.0 o ms

pH 4.5 a 3.7
pH 3.7 o menor

Desde un punto de vista prctico se pueden reconocer tres clases de

alimentos:

Alimentos de baja acidez

Alimentos cidos

Alimentos de alta acidez

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pH >4,5
pH 4.0 a 3.7
pH <4.0

El pH 4.5 tiene suma importancia en la eleccin de las condiciones del

proceso debido a que algunas cepas de Clostridium botulinum pueden crecer
y producir toxinas a pH tan bajos como 4.6.
Por esto, en los alimentos que tienen pH inferior a 4.5 basta con
someterlos a proceso de pasteurizacin como mtodo de conservacin y los
alimentos con pH superiores a 4.5 requieren de un proceso ms severo
como la esterilizacin comercial.
Para los alimentos de baja acidez se ha establecido generalmente la
temperatura de 121 C (250 F) como temperatura de referencia y el valor de
esterilizacin denominado (Fo) nos indica el calor equivalente del proceso
trmico expresado en minutos a 121 C (250 F). (A. A. P. P. A, 2004)
FIG 1. Influencia del pH sobre la resistencia al calor de las esporas.

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Tipos de tratamientos trmicos

Actualmente son dos los tipos de procesos trmicos ms utilizados por
la industria alimentaria: el proceso asptico y el enlatado. En el
procesamiento asptico, el alimento lquido se esteriliza fuera de la lata,
seguido de un envasado y sellado en condiciones aspticas. Este proceso
ofrece un producto de alta calidad, pero es ms costoso. Las temperaturas
pueden ser tan altas como 150 C, alcanzndose la esterilizacin comercial
en un tiempo de 1 o 2 segundos. En el caso del enlatado, el alimento es
esterilizado una vez que ha sido envasado (llenado, eliminacin de aire con
vapor y engargolado). El enlatado es un proceso lento e ineficiente
comparado con el proceso asptico. Sin embargo, los problemas de costo y
de la manipulacin y llenado de algunos tipos de alimentos tales como
esprragos o encurtidos, y la incapacidad de bombear otro tipo de productos
alimenticios, debido a su consistencia fsica, son algunas razones de que la
gran mayora de productos son esterilizados despus de envasarlos.
Factores que determinan la condicin del procesamiento trmico
Los factores ms importantes que determinan las condiciones del
proceso trmico son: el tipo de microorganismo, pH del alimento,
composicin del alimento, condiciones de calentamiento, medio de
calentamiento, tipo de contenedor, forma y tamao.

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Tiempo de reduccin decimal (D)

El tiempo de reduccin decimal (D) se define como el tiempo de
procesamiento aplicado a una poblacin microbiana a temperatura
constante, requerido para inactivar el 90% de la poblacin con cintica de
muerte de primer orden. Para C. botulinum D = 0,21 min a 121,1 C.
Valor zT
El valor zT se expresa como la diferencia de temperatura requerida
para un cambio decimal en el valor D. Por lo tanto, el tiempo de reduccin
decimal y el factor zT se requieren en la descripcin de la cintica de
inactivacin trmica de esporas bacterianas, teniendo el mismo papel que la
constante de velocidad y la energa de activacin Ea en la ecuacin de
Arrhenius.
Letalidad de un proceso de tratamiento trmico
La letalidad L* se define como el tiempo de calentamiento equivalente
a una temperatura de referencia T ref, con respecto a un minuto de
calentamiento a una temperatura T, en donde T ref toma usualmente el valor
de 121,1 C (250 F) para procesos de esterilizacin y el valor de z T est en
funcin de la especie de microorganismo (Para C. botulinum zT es igual a 10
C). Para un proceso en el cual el producto alimenticio est sujeto a un perfil
de temperatura-tiempo, la velocidad letal se integra sobre el tiempo de

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procesamiento para obtener la letalidad del proceso completo, como se

muestra en la ecuacin:

La letalidad equivalente F permite decidir si un tratamiento trmico en

particular es seguro para garantizar esterilidad comercial. Existen tablas de
valores

recomendados

para

una

gran

diversidad

de

alimentos.

(ALVARADO et al, 2009).

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Desarrollo
Materiales

Autoclave
Frasco de mermelada

Sistema recoleccin de datos

Caldera de planta Piloto

Procedimiento
1. Se escogi un alimento, el cual suponemos esta sin esterilizar
2. Este se coloca en el autoclave proceder a calentarlo
3. Procedemos a encender el autoclave, calentando el producto
lentamente
4. Previamente se dispone y se instala un sistema de recoleccin de
datos, el cual toma registro de la temperatura al interior del producto y
del ambiente externo al producto en el autoclave.
5. Al cabo de 115 minutos se extrae el producto al alcanzar una
temperatura alta determinada.

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Resultados
A continuacin se muestran los graficos de calentamiento del
producto, y las curvas de letalidad correspondientes.

Curva de calentamiento del producto

140
Temperatura (C)

120
100
80

T Vap

60

temp 1

40

temp 2

20
0
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo (min)

Curva de Letalidad 1
Tasa Letalidad (1/min)

2,50E-02
2,00E-02
1,50E-02
1,00E-02
5,00E-03
0,00E+00
0

20

40

60

80

100

120

140

Tiempo (min)

Informe Procesos Agroindustriales III 2014

10

Curva de letalidad 2
1,80E-06
Tasa de letalidad (1/min(

1,60E-06
1,40E-06
1,20E-06
1,00E-06
8,00E-07
6,00E-07
4,00E-07
2,00E-07
0,00E+00
0

10

20

30

40

50

60

Tiempo (min)

El tiempo de esterilizacin del producto para que un 100% de los

microorganismos es de 80 minutos.

Discusin de resultados
En las grficas podemos observar el tiempo mnimo necesario para
esterilizar nuestro producto, y que est libre de patgenos sobre todo de
Clostridium Botulinum,. Podemos observar que en las grficas el tiempo
mnimo de esterilizacin es muy parecido, arrojando un promedio de 80 mil.

Informe Procesos Agroindustriales III 2014

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Conclusin
Para lograr una esterilizacin de 12D, se necesita autoclavar el
producto mnimo 80 minutos a 121C, en teora esto nos asegura un
producto libre de patgenos y especialmente libre de Clostridium Botulinum.

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