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4. Definiciones
5. Procedimiento:
5.1 Origen del Agua.
El agua usada en todos los procesos de la planta es obtenida desde la red de agua
potable de la Empresa Municipal de Telecomunicaciones, Agua Potable, Alcantarillado y
Saneamiento: ETAPA. El agua llega a dos cisternas, Cisterna 1 y Cisterna 2, desde
donde se distribuye mediante una red de tuberas a la planta, servicios higinicos,
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comedores y oficinas. Por lo tanto no existen conexiones cruzadas entre agua no potable
y agua potable.
5.2 Usos del Agua.
El agua de consumo y servicios incluye la utilizada en baos, limpieza de instalaciones,
equipos y utensilios de la planta, estaciones de limpieza y desinfeccin de manos y
calzado. Adems el agua es utilizada en los siguientes procesos:
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La planta cuenta con una mquina electrnica fabricadora de hielo triturado, que trabaja
de forma continua, almacenado el hielo en un silo. Para la fabricacin de hielo se utiliza el
agua de la Cisterna 1. En la lnea de agua se encuentran instalados dos filtros de carbn
activado, que permiten retener cualquier impureza que pueda contener el agua.
5.5 Generacin de vapor.
El vapor de agua es utilizado para proporcionar energa trmica al proceso de
pasteurizacin de la leche. El mantenimiento del caldero y las tuberas de vapor se llevan
a cabo por una empresa externa. El agua para el caldero es tratada con productos de
grado alimenticio, con lo que se previene una posible contaminacin qumica, respaldando
el tratamiento con el respectivo anlisis de agua. Una vez al ao la empresa externa
encargada del mantenimiento del caldero, realiza una inspeccin de las tuberas de vapor,
para verificar el estado de las mismas, conjuntamente con el Departamento de
Mantenimiento.
5.6 Control de calidad del Agua.
La calidad del agua, hielo y vapor utilizados en la Planta de Lcteos, deber ajustarse a
los parmetros indicados en la NORMA NTE INEN 1108:2011. REV.4. AGUA POTABLE.
REQUISITOS. Los controles realizados al agua, hielo y vapor se encuentran bajo
responsabilidad del Departamento de Control de Calidad, siendo el Jefe de Calidad el
responsable del anlisis de los resultados obtenidos en los diferentes controles. A
continuacin se describen los controles que se llevan a cabo en la planta:
El control de la calidad microbiolgica, fsico - qumica y caractersticas organolpticas del
agua, hielo y vapor se realizar de la siguiente manera:
6. Monitoreo:
6.1 Control fsico-qumico del agua.
6.1.1
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6.1.1.1 Procedimiento
a) Materiales y Reactivos
b) Muestreo
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El informe del laboratorio externo debe ser evaluado por el Jefe de Control de Calidad;
quien debe tomar las acciones correctivas necesarias en caso de que los resultados
se encuentren fuera de los parmetros establecidos en la NTE INEN
1108:2011.REV.4. AGUA POTABLE. REQUISITOS.
Los resultados obtenidos de Coliformes totales, Coliformes fecales (E. Coli) y Aerobios
totales, deben ser anotados en el registro de Control Microbiolgico Interno del Hielo y
Vapor, el Analista de Laboratorio debe analizarlos y compararlos con las
especificaciones de la NTE INEN 1108:2011.REV.4. AGUA POTABLE. REQUISITOS.
Este registro debe ser remitido al Jefe de Control de Calidad quien evala los
resultados, y de ser necesario realiza las acciones correctivas.
6.2.1
Procedimiento
Para recoger la muestra de agua se deben utilizar envases de vidrio neutro con tapn
roscado, esterilizados en autoclave a 15 psi y 121C durante 15 minutos.
Los envases y fundas estriles deben ser rotulados.
En los envases utilizados para el muestreo de agua clorada debe adicionarse 1 gota
de Tiosulfato de Sodio al 10%, para eliminar el cloro.
a) Materiales y reactivos
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Medios de cultivo para coliformes totales, coliformes fecales (E. coli) y aerobios
Cajas Petri desechables
Aparato de filtracin de membrana.
Embudos porta filtros
Soporte de filtrado
Jeringa de vaco
Estufa de incubacin a 35-37C.
b) Muestreo
Cisternas:
Terminales de Agua:
Hielo:
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Vapor:
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Procedimiento
a) Materiales
b) Limpieza
c) Desinfeccin
7. Acciones Correctivas:
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8. Verificacin:
.
9. Anexos:
Registro de control del cloro libre residual en las cisternas y en las terminales de red
de agua.
Registro de control microbiolgico de hielo y vapor.
Registro de control de limpieza y desinfeccin de cisternas.
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Anexos
Anexo 1
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Destinos
Origen
de Agua
Agua para
produccin
Agua de
Manejo
Integrado
de
Plagas
Agua de
Limpieza y
desinfeccin
Agua
para
beber
Otros
Red
Pozo
Estanque
Ro
Otros
Anlisis del Cloro libre residual del Agua en las cisternas
Especificacin: 0,3 1,5 ppm
Ppm
No
Fecha
Cisterna
Cumple
Correcciones
Cloro
cumple
Anlisis del Cloro libre residual del Agua en las terminales de red
Especificacin: 0,3 1,5 ppm
Ppm
No
Fecha
Cisterna
Cumple
Correcciones
Cloro
cumple
Responsable
Responsable
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Anexo 2
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
REGISTRO DE CONTROL MICROBIOLGICO DE HIELO Y
VAPOR
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Especificacin:
Coliformes totales: 0 UFC/100 ml
Coliformes fecales: 0 UFC/100 ml
Aerobios Mesfilos: 10 UFC/100 ml
Fecha
Muestra
Coliforme
s totales
(UFC/100
ml)
Coliformes
fecales
(UFC/100
ml)
Aerobios
(UFC/ml)
Cumple
Anexo 3
No
cumple
Correccin
Resp.
N CISTERNA
INSPECCIN VISUAL
CUMPLE
NO CUMPLE
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ACCIONES
CORRECTIVAS
Observaciones:
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Revisado por: ____________________
Verificado por: ____________________