El Azcar

06/02/2012 por Javi | 0 Comentarios

El azcar es la sustancia extrada de la savia de la caa de azcar, del jugo de la remolacha
azucarera o de otros vegetales sacarinos. Est compuesta de dos molculas: glucosa + fructosa.
Quin no sabe lo que es el azcar cuando todos la hemos utilizado?, utilizada para todo tipo de
repostera, pero tambin en elaboraciones saladas (por ejemplo quin no ha aadido azcar a una
salsa de tomate para reducir la acidez) y es la culpable de darle el toque dulce a todo lo que nos
rodea.
Pero, cmo se obtiene el azcar de caa?

Para extraer el jugo de la caa, se tritura sta con unos rodillos industriales. A continuacin, el jugo
se purifica en un proceso de calentamiento, donde pasa a formarse unos cristales y de ah se
centrifuga todo para separar el lquido de los cristales, el azcar granulado de la melaza.
Luego hay un trecho hasta su comercializacin, debe de pasar por procesos de limpieza, envasado y
un largo etctera, pero en el mercado podemos encontrarlo de las siguientes maneras:
Azcar cristalizado, el ms utilizado y conocido. Tiene distintos puntos de refinamiento.
Azcar smola, azcar cristalizado y molido para mejor disolucin (sin llegar al azcar
glace)
Azcar glace, tambin llamado lustre, est muy molido.
Azcar granulado, son distintos tamaos del azcar cristalizado.
Azcar moreno, proviene de la primera fase de lavado y centrifugado, sin refinar o
parcialmente refinado. Contiene una pequea parte de melaza.
Azcar candi, grandes piezas de azcar obtenidas por recristalizacin.
Azcar en terrones, azcar cristalizado y refinado, que mediante humedad, es comprimido
en bloques.
Azcar glace antipelmazante, de uso en pasteleras, es una mezcla de azcar glace y otros
productos espesantes.
Azcar glace antihumedad, de uso en pasteleras, es una mezcla de azcar glace con
productos que no absorben humedad.
Azcar vainillado, mezcla de azcar cristalizada o glace con un mnimo de un 10% de
vainilla seca molida o vaina de vainilla. Puedes fabricar t mismo en tu casa, slo tienes que
poner una vaina de vainilla en un bote, con azcar y dejar unos das.
Azcar avainillado, mezcla de azcar cristalizada o glace con un mnimo de un 2% y un
mximo de 10% de vainilla seca o vaina.

 Azcar invertido, es una mezcla compuesta de partes iguales de glucosa y levulosa,

producido por el desdoblamiento del azcar de caa, por cidos o enzimas y a una cierta
temperatura.
Azcar fondant, es el resultado de la ebullicin de azcar y agua (almbar) y glucosa a punto
de soplo (115 C), dejndolo atemperar.
Luego existen otros tipos de azcares no refinados, como son el Dark Muscovado o el Demerara,
vendra a ser (por compararlo con algo) como una coleccin de sales que puedas encontrar en
tiendas gourmet. Cada uno tiene su toque.

M Carmen trabajando con azcar para formar ptalos de rosa

Puntos del azcar cocido.
En repostera y pastelera, existen ciertas elaboraciones con las que tenemos que trabajar con
almbares a distintos puntos, as pues necesitaramos un almbar a punto de hebra fuerte para hacer
un merengue italiano o un almbar a punto de flor para frutas confitadas. Aqu tenis una tabla de
temperaturas y elaboraciones:

Punta de flor o perla, de 100 a 105, para frutas confitadas y baos de tortas tipo capuchina.
Espejuelo, de 105 a 107, para tocinillos de cielo, flanes, sorbetes y siropes.
Hebra floja o hilo, de 107 a 110, para pasta bomba o crema de mantequilla.
Hebra fuerte, de 110 a 114, para yema pastelera o merengue italiano.
Soplo, de 114 a 115, para fondant.
Bola floja, de 115 a 117, para mazapn y merengues duros.
Bola, de 117 a 120, para elaboraciones similares a bola floja.
Bola fuerte, de 122 a 130, para mazapanes.
Caramelo flojo, de 128 a 135, para turrn duro y decoraciones.
Caramelo fuerte, de 140 a 155, para azcar soplado y baos de yema.
Caramelo dorado, de 160 a 170, para pralins y flanes.
Azcar quemado, ms de 180, para esencia de caramelo.