Practica de Laboratorio 11

Elaboracin pan Hamburguesa Poolish.

Profesor
Daniel Catumba

Por
Mario Sandoval
Grupo 1B

Instituto Colombiano de Panadera y Pastelera

Bogot Cundinamarca
30/10/2014
Objetivos

Comprender la importancia de manejar adecuadamente el proceso de

amasado, para obtener un producto de alta calidad, con las caractersticas
de un buen pan de Hamburguesa.

Conocer la influencia de un nuevo proceso en el manejo de la levadura y su

influencia en el proceso de amasado y en el producto final.

Identificar pautas en este nuevo proceso para el manejo adecuado de los

ingredientes durante el proceso de amasado.

Implantar temperatura de Agua para realizar este proceso.

T Agua= 24c.

Introduccin
En este nuevo proceso el amasado es primordial y la atencin que se le debe
colocar a el tiempo en que la levadura acta en el desarrollo del gluten para que
no salgan masas duras difciles de manejar.
Es por tanto un paso que requiere mucha atencin as como la definicin de
subprocesos dentro de este, cada uno con el fin a la obtencin de resultados
ptimos.
En este laboratorio observaremos con detenimiento los pasos necesarios
para alcanzar una masa que responda a las expectativas de nuestro
instructor, por lo que identificaremos, algunos de los procesos que se dan
en el amasado y las precauciones que deben tomarse al agregar los
ingredientes especialmente la pre mezcla de levadura.

PROCEDIMIENTO
Existen tres procesos bsicos en el planteamiento de la receta:
1 Tener claro el pan a elaborar y expresar la receta en porcentaje panadero.
2 De acuerdo a los ingredientes que participan en la receta, calcular el
porcentaje de agua por medio del porcentaje de humedad
3 Expresar la receta en gramos.

Ingredientes
Azcar
Harina de trigo
Levadura
Sal
Agua
Margarina
Mejorador
Total

% Panadero

% Humedad
8% (1/5=1,6%)
100 %
65,0%
4 % (2/3=2,6%)
1%
55,5 %
8% (2/3=5,3%)
1%
162%
9,5%

Gramos
40g
500g
20g
10g
277,5g
40g
5g
892,5g

Calculamos % Agua: 65% Harina trigo - 9,5% Otros ingredientes = 55,5%

Procedimiento.
Pesado:
Requiere de precisin, para garantizar un equilibrio ptimo de la formula y as
lograr un adecuado proceso.
Los primeros ingredientes que vamos a pesar sern: El agua (92,5g), la levadura
y el azcar.
De estos tomaremos el agua y la calentaremos a 24c y le aadiremos la levadura
y una pizca de nuestra Azcar.
Esto tiene objetivos como:
-Acelerar nuestras masas por medio de la hidratacin de la levadura en agua
tibia y alimentar la levadura por medio del azcar.( principios del poolish).
-Ayuda al panadero cuando necesita acortar los tiempos en la produccin
de pan.
-O ya sea en situaciones por el frio extremo del medio ambiente.

Amasado.
Al concluir de pesar el excedente de ingredientes que se encuentran en la receta
los mezclaremos con nuestra levadura que se encuentra en hidratacin y
tomamos temperatura de esta masa.

Elaboramos la masa en la batidora por espacio de tres minutos hasta encontrar la

textura deseada y dejaremos reposar.

Alistamiento.
Mientras la masa se encuentra en reposo tomaremos una lata y la engrasaremos.

Alistamos el cuarto de crecimiento a 32c.

Divisin.
Pesamos nuestra masa: 854 gramos.
Vamos a porcionar a 70 gramos para un total de 12 panes.

Formado.

Haremos mogollas las cuales posteriormente por medio del tubo pvc aplanaremos
con la tcnica de dos desplazamientos hacia atrs dos hacia adelante y las
ubicaremos en la lata donde les pondremos ajonjol.

Cmara de Fermentacin.

Ahora llevaremos nuestras masas al cuarto de crecimiento por cuarenta minutos a

treinta y dos grados centgrados

Horneado.
Este paso tiene que ver con la coccin de la masa (punto de ebullicin del agua) y
a la vez nos otorgara caractersticas especiales en la presentacin de la corteza
del pan.
Temperatura horno 180c por 15 minutos o ms hasta alcanzar un tono dorado
parejo.

Enfriamiento.
Es muy importante ya que hay que permitir que la humedad interna se evapore.
Temperatura ideal de un pan para su respectivo empaque: 3c sobre la
temperatura ambiente

Resultados.
-Perdida por horneo: Ingresaron masas al horno con un peso de 71 gramos y al
sacarlos del horno y dejarse enfriar registraron 61 gramos presentando una
perdida por horneo equivalente al 13 %
-Hubo un alza en la temperatura que alcanzo a registrar los 27 c al momento
de la divisin lo cual me dificulto la formacin de los panes.

Conclusiones.
-El pre fermento demanda organizacin en el laboratorio para que haya un
resultado positivo junto con unas buenas prcticas en la elaboracin de pan.
-Aprendimos la exigencia que demanda el pre fermento en cuanto a la relacin
tiempo vs elaboracin del producto, para no as sacar masas demasiado duras.
-Este es un pan con una agradable aroma gracias al pre fermento.
-presenta al interior una muy buena miga.
-Al observar el cierre, que presenta este pan en su base es aceptable en la
mayora de los panes elaborados.
-Presenta si una gran deficiencia en la presentacin visual ya que en su altura y
forma vemos demasiadas irregularidades lo cual no lo hara apto para su
comercializacin.

Costos.
Ingredientes
Harina de trigo
Mejorador
Sal
Levadura

Valor g
Cant g
$ 1,27
5
0,54
6,6

Total
500
5
10
20

$ 635
25
5,40
132

Azcar
Margarina
Valor Total

1,62
4,9

40
40

64,80
196

615

$ 1058,20

Valor gramo $1058 / 615 gramos =$ 2,72