Escaldado 1

tecnologa de los PAI
Facultad de ciencias agropecuarias

INGENIERA AGROINDUSTRIAL
EXAMEN DE III
UNIDAD
TECNOLOGA DE LOS PAI
2015

1. Tipos de escaldado. Explique las funciones del escaldado. Ejemplos

El escaldado es un tratamiento trmico aplicado a frutas y hortalizas con el
objetivo de preparar la materia para una etapa posterior y reducir la carga
enzimtica que puede provocar cambios indeseables en la apariencia, color y
sabor del producto, entre las enzimas caractersticas de las degradaciones se
encuentran la peroxidasa, catalasa y lipooxigenasa, las dos primeras presentan
una alta resistencia al escaldado, es por esto que su inactivacin es un indicador
de la eficiencia de la operacin. El tratamiento de escaldado busca eliminar por
temperatura gran parte de estas enzimas que se encuentran en la superficie
externa del alimento o en algunos casos en su interior. Adicionalmente durante la
operacin se remueve el aire contenido entre los tejidos, causante de las
reacciones de oxidacin durante el almacenamiento del producto.
Durante el escaldado se eliminan gases internos generando el colapso de algunas
estructuras internas y permitiendo una compactacin del alimento. La carga
microbiana se reduce hasta en un 90% del valor inicial, especialmente aquella
que se localiza en la superficie de la fruta o verdura. El escaldado es considerado
una operacin de estabilizacin ms que de conservacin y su uso es muy comn
como etapa previa en la congelacin. El procedimiento consiste en facilitar el
contacto entre el alimento y un fluido a alta temperatura, generalmente entre 60C
y 100C, durante un periodo de tiempo que garantice la destruccin de los
microorganismos e inactivacin de las enzimas causantes de algunas reacciones
de deterioro, el tiempo de contacto depende del tipo de fruta o verdura, del
mtodo utilizado, del tamao del alimento y de la temperatura del medio de
calentamiento.
Algunas desventajas de la operacin de escaldado deben ser tenidas en cuenta a
la hora de su aplicacin, es muy comn la prdida de nutrientes por disolucin,
por ejemplo, algunas sales minerales y vitaminas hidrosolubles son arrastradas
por el fluido de calentamiento. En algunos casos se presentan cambios

importantes en los tejidos, ablandamiento, y cambios en la rigidez inicial, as como
en el sabor del alimento.
Tipos de escaldado:
Comercialmente se usan dos mtodos de escaldado comn que difieren en el
medio de calentamiento, el primero es el mtodo con base en agua caliente y el
segundo es el mtodo con base en vapor, esta ltima tcnica permite mayor
retencin de nutrientes mientras que el uso de agua caliente puede presentar
perdidas por arrastre de compuestos solubles.
Durante este proceso se destruyen las lipooxigenasas, responsables del
enranciamiento de lpidos. Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que
provocan pardeamiento enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones
indicadoras de degradacin de los alimentos.
La principal funcin del escaldado es la inactivacin enzimtica, pero no la nica.
Se producen otros efectos en los alimentos tales como:
Se lleva a cabo una limpieza del alimento, se quita el polvo, los gases
superficiales y aparece una nueva tonalidad en el alimento.
Se eliminan los patgenos superficiales.
El producto se suaviza.Mejora la textura, sobre todo en los alimentos que despus
se deshidrataran ya que evita que se rompan.
Cabe destacar la prdida nutricional debido a la eliminacin de compuestos
hidrosolubles.
Escaldado con vapor
Esta tcnica es usada para alimentos de gran superficie relativa, bsicamente se
conduce el alimento sobre una banda transportadora a travs de un tnel de
vapor, la velocidad de la cinta permite controlar el tiempo de residencia El proceso
de escaldado genera una perdida inevitable de micronutrientes sensibles a la
temperatura y algunos materiales hidrosolubles.
El escaldado conlleva a una mayor fijacin del color verde en la mayora de
vegetales, algunos autores creen que este fenmeno se debe a la perdida por

extraccin acuosa de algunos cidos presentes con la consecuente disminucin
en la hidrolisis de las clorofilas.
Variables influyentes en la operacin de escaldado.
A la hora de seleccionar o disear el sistema de escaldado es necesario tener en
cuenta las siguientes variables:
Temperatura del medio calefactor: Usualmente el escaldado se realiza en un
rango de temperatura entre 60 y 100C, el valor optimo depende de factores como
la forma, el tamao y las propiedades trmicas del alimento, se usan tratamientos
cortos a alta temperatura cuando el objetivo es la inactivacin de enzimas que se
encuentran en la superficie, por el contrario temperaturas moderadas en tiempos
prologados afectan las enzimas internas sin alterar las propiedades del alimento.
Tiempo de operacin. El tiempo de operacin o tiempo de residencia del alimento
dentro del escaldador depende bsicamente de la concentracin inicial y final de
la enzima, generalmente se desea disminuir su contenido en un porcentaje del
90% al 99% de la concentracin inicial, suponiendo que la reaccin de
degradacin de la enzima responde a una cintica de primer orden, la ecuacin
que permite establecer el tiempo de residencia es la siguiente:
Donde:
t: Tiempo de residencia del alimento
Co: Concentracin inicial de enzima.
Cf: Concentracin final de enzima.
k: Constante cintica de desactivacin de la enzima.
Escaldado con agua:
El escaldado consiste en una primera fase de calentamiento del producto a una
temperatura que oscila entre 70C y 100C. A esta etapa le sigue otra, que
consiste en mantener el alimento durante un periodo de tiempo, que vara entre
30 segundos y dos o tres minutos, a la temperatura deseada. El ltimo paso es
realizar un enfriamiento rpido. De lo contrario, se contribuye a la proliferacin de
microorganismos termfilos, resistentes a la temperatura.

Hay dos enzimas muy distribuidas en las plantas que son resistentes al calor: la
peroxidasa y la catalasa. Verificar la ausencia de su actividad es un claro
indicador de la efectividad del escaldado.
Se han determinado unos valores que sirven de gua para el tiempo de

escaldado:
Para comprobar si el escaldado se ha realizado de forma correcta, se analiza la

presencia de catalasas y peroxidasas, enzimas que, a pesar de no provocar el
deterioro de los alimentos, son las ms resistentes. Si no estn activas, quiere
decir que el resto de enzimas, entre las que se incluyen las que pueden provocar
efectos indeseables, tambin se han inactivado.
No obstante, y pese a que es un tratamiento para mejorar la calidad final del
producto, el escaldado no est exento de inconvenientes. Durante este proceso
se destruyen las lipooxigenasas, responsables del enranciamiento de lpidos.
Tambin se destruyen las polifenoloxidasas, que provocan pardeamiento
enzimtico y clorofilasas, todas ellas reacciones indicadoras de degradacin de
los alimentos.
Por ejemplo, si se realizase la congelacin de verduras, como los guisantes, sin
escaldar la enzima polifenoloxidasaharia que el color se opaque, en cambio
escaldandolo se frena el desarrollo de las enzimas logrando que los guisantes se
conserven verdes despues de que los volvamos a descongelar.
Tiempo de escaldado para algunos productos (se usan 8 litros de agua por
kilogramo de producto, un galon de agua por cada libra de producto):

Tiempo de sulfitado para algunas frutas:
2. Diferencias entre pasteurizacin, esterilizacin y envasado asptico.

Ejemplos
La
pasteurizacin
Cuando
compramos alimentos
lcteos,
en
el
envase
generalmente dice que son pasteurizados, pero pocas personas saben de qu se

trata este proceso y cul es su funcin.
La pasteurizacin, es un proceso al que son sometidos ciertos lquidos como la
leche, para eliminar agentes patgenos que podran enfermar a las personas al
consumirlos. Gracias a su uso, las infecciones e intoxicaciones alimentarias cada
vez son menores.

Cmo funciona la pasteurizacin?

Este procedimiento, cuyo nombre proviene justamente de su creador, Louis
Pasteur, se basa en someter a los lquidos a altas temperaturas durante un
periodo de tiempo determinado. Puede sonar simple, pero se trata de un clculo
complejo, ya que si no se hace de forma correcta no slo quedan agentes
infecciosos, sino los alimentos podran perder parte de sus propiedades.
Existen tres mtodos de pasteurizacin que se aplican actualmente y se

diferencian tanto por la temperatura utilizada, como tambin por el tiempo y forma
de proceso industrial en que se usa.
VAT:
Consiste
en
calentar
los
lquidos
hasta
una
temperatura
de
aproximadamente 63 C y luego dejarla enfriar durante 30 minutos dentro del

mismo recipiente. Al terminar, se les envasa de inmediato para prevenir
contaminacin.
HTST: Los lquidos se calientan rpidamente a entre 71 C y 89 C, dependiendo
de su tipo, por slo 15 segundos. Es el ms utilizado por la industria, ya que es
rpido y se puede trabajar con grandes volmenes.

UHT: Tambin conocido como la ultra pasteurizacin, consiste en someter a los

lquidos a a una temperatura de 137 C por slo 2 segundos, para luego enfriarla
rpidamente.
La UHT tiene una variante conocida como asptica, donde las temperaturas
pueden llegar a los 150 C por 4 segundos, para luego esperar que se enfre a
temperatura ambiente.
El mtodo que se utiliza, depende del tipo de lquido con que se trabaja, aunque
el VAT ya casi no se usa.
Alimentos pasteurizados
Si bien los lcteos son los alimentos a los que se les somete con ms frecuencia
al proceso de pasteurizacin, otros lquidos como el agua embotellada y los jugos
de fruta tambin son pasteurizados. Incluso algunos vinos, cervezas y mieles
industrializadas tambin pasan por pasteurizacin.
La gran mayora de sus derivados de consumo masivo como el yogurt y el queso,
estn pasteurizados, gracias a ello se evita el contagio de parsitos, virus y
bacterias que pueden llegar a ser mortales.
Algunos grupos sostienen
que
la
pasteurizacin
afecta
las cualidades
nutricionales de la leche y frutas, adems de cambiar su sabor. Si se siguen las

reglas que imponen los organismos sanitarios, no debiera haber modificaciones
en ninguno de los dos casos.
El Centro de Control y Prevencin de las Enfermedades de los Estados Unidos,
alerta sobre los peligros de consumir lcteos no pasteurizados, sin importar que
estos provengan de las llamadas granjas orgnicas.
Esterilizacin
Se denomina esterilizacin al proceso validado por medio del cual se obtiene un
producto libre de microorganismos viables. El proceso de esterilizacin debe ser
diseado, validado y llevado a cabo de modo de asegurar que es capaz de
eliminar la carga microbiana del producto o un desafo ms resistente.
Dado que la esterilidad no puede demostrarse de manera absoluta sin causar la
destruccin completa de todas las unidades del lote de producto terminado, se
define la esterilidad en trminos probabilsticos, en donde la probabilidad de que
una unidad de producto est contaminada es aceptablemente remota. Se
considera que un producto crtico es estril cuando la probabilidad de que un
microorganismo est presente en forma activa o latente es igual o menor de 1 en
1.000.000 (coeficiente de seguridad de esterilidad 10^-6).
Los agentes que matan microbios son denominados microbiocidas (cida= matar)
o ms comnmente denominados germicidas. Si el agente especficamente
destruye bacterias, es llamado bacteriocida; si mata hongos es denominado
fungicida. Como sea despus de exponer el objeto esterilizado al aire o a sus
alrededores, ste otra vez se habr contaminado con microorganismos.
Los mtodos trmicos de esterilizacin son comnmente los ms utilizados para
eliminar los microorganismos, incluyendo las formas ms resistentes como lo son
las endoesporas.

Envasado asptico
Una de las condiciones necesarias para producir un producto pasteurizado con
una vida microbiolgica larga y que puede distribuirse a temperatura ambiente es
el Envasado Asptico. Esta tecnologa difiere de las tcnicas convencionales de
enlatado en que los envases son preesterilizados y despus llenados con el
producto fro y un ambiente fro en condiciones comerciales estriles, seguido del
cierre en un entorno totalmente estril.
El envasado asptico consiste en sistema de llenado que funcionan en
condiciones estriles en mquinas hermticamente selladas equipadas con
sistemas de esterilizacin para el envasado antes del llenado, utilizando perxido
de hidrgeno que se distribuye a travs de una corriente de aire caliente, creando
as una atmsfera libre de bacterias en la seccin de llenado.
Antes del envasado, se lleva a cabo un acondicionamiento asptico, que consiste
en desinfectar todos los componentes utilizados en el dicho acondicionamiento,
limpieza y etapas de esterilizacin dirigidas a reducir la contamminacin inicial:
Del recipiente.
Del sistema de cierre.
De los materiales utilizados.
Del entorno.
Beneficios del asptico
La enorme eficiencia del los tratamientos trmicos durante el proceso asptico
permite manterner todo el sabor del producto y los componentes nuntritivos. As,
la calidad final del producto es mayor que la obtenida con el proceso trmico
tradicional. Otras ventajas:
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No se necesitan los conservantes qumicos.
Costes de transporte ms bajos que el IQF o Congelacin Rpida e Individual
(Individual Quick Freezing).
Descenso en los costes de almacenamiento.
Envases aspticos
Debemos poner una atencin especial al envase. El envase en los sistemas de

envasado asptico juega un papel muy importante, porque si no se cierra
hermticamente para proporcionar una barrera efectiva al oxgeno y a la luz, la
esterilizacin adquirida en las etapas de preparacin se perder.
Si el envase es permeable al oxgeno y a la luz, stos naturalmente generarn
diferentes reacciones de oxidacin, dependiendo del producto contenido en el
envase.
Actualmente existen en el mercado varias formas de envases aspticos,
comunmente llamados Bolsas Aspticas. Los componentes de este tipo de
envase son:
La bolsa.
Una boquilla de llenado.
Un tapn.
Un contenedor.
Los tamaos ms comunes de las bolsas son 5, 10, 20 y 200 Kg, aunques los
pesos pueden variar con la densidad especfica del producto que contienen.
El material de barrera de las bolsas es normalmente polister metalizado al vaco
o alcohol de vinilo etlico, mientras que el cuerpo de la bolsa suele ser de
polietileno de baja o media densidad.
Cul es la diferencia entre pasteurizacin y esterilizacin?
Tanto la pasteurizacin como la esterilizacin son tcnicas de conservacin de los
alimentos por calor. Su fin es la destruccin de patgenos y sus esporas.
La diferencia basicamente radica en el tiempo y temperatura de calentamiento.
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En la PASTEURIZACIN se calienta un alimento a 72C durante unos 15 o 20
segundos y se enfriarapidamente a 4C. Este mtodo se utiliza en muichos
productos, sobretodo en leche y derivados, zumos aromatizados y cervezas, ya
que las bajas temperaturas permiten que los aromas no se volatilicen demasiado.
Estos alimentos se conservan solo unos das, ya que aunque se destruyen los
grmenes, las modificaciones fsicas y quimicas siguen produciendose.
La ESTERILIZACIN se realiza con alimentos ms diversos, como carne,
pescado, verduras, frutas consiste en colocar el alimento en un recipiente y
someterlo a temperaturas elevadas, superiores a 100C durante bastante tiempo.
En este caso, el valor nutricional del producto final es menor, ya que con las
temperaturas, adems de destruirse los microorganismos patgenos, se
destruyentambin compuestos termolbiles como vitaminas, protenas, aromas
Ejemplos
AUTOCLAVE AGITADORA.-Consta una compuerta neumtica que acepta las
latas en el alveolo giratorio. Se introducen las latas en el alveolo y se precalienta
con agua. Las latas tras seguir un recorrido en el que se lleva a cabo el
tratamiento trmico completo, saldrn por el mismo sitio.
AUTOCLAVE (en lotes).- HORIZONTAL: Son autoclaves de tipo discontinuo.

Favorece las operaciones de carga y descarga. Consiste en meter los alimentos y
sube la temperatura hasta la programada y pasado el tiempo se descarga. Los
controles miden el tiempo de precalentamiento, calentamiento y enfriamiento.
Agitacin.
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3. Principales
microorganismos
patgenos
en
las
conservas
alimenticias
Las bacterias patgenas en alimentos son nocivas para el cuerpo humano y hay
que
controlarlas.
Esta
fue
mi hiptesis planteada
para
realizar el
trabajo de investigacin. Es por esto que cualquier alimento debera estar libre de
presencia de bacterias patgenas, pero esto no es tan fcil, a pesar que cada
alimento pasa por rigurosos controles siguiendo lo que el cdigo alimentario
establece. Se habla de cmo evitar su presencia, de sus consecuencias sanitarias
y
socioeconmicas,
pero
menudo
no
se
conocen
lo
suficiente.
Las enfermedades adquiridas por el consumo de estos alimentos contaminados

es un problema comn, angustiante y a veces amenazador de millones de vidas
del mundo.
Me propuse investigar sobre las bacterias patgenas en alimentos, que afectan
al hombre a travs de su consumo, identificar las consecuencias que provocan
estas bacterias
en
el
ser humano,
conocer
por
qu
controles
pasa
un producto ante de ser consumido y que medidas preventivas se tienen en

cuenta.
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Imagen: Bacilluscereus
Para que se evidencien los sntomas deben ingerirse cantidades muy elevadas de
esta bacteria que, una vez en el tracto intestinal, libera una toxina
(exoenterotoxina) provocando una gastroenteritis.
Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la

causada por estafilococos, con nuseas y vmitos, o un cuadro de tipo diarreico.
Haciendo justicia a su nombre, se lo relaciona principalmente con postres de
pastelera, arroz hervido o frito y productos a base de cereales como pasta.
La contaminacin se produce al germinar formas esporuladas del bacilo que
resisten al tratamiento trmico. Para evitarlo es conveniente mantener este tipo de
alimentos, en especial los arroces, bien calientes o enfriarlos rpidamente y en
pequeas cantidades, mantenindolos refrigerados. A la hora de consumirlos es
aconsejable calentarlos a fondo.
Campylobacterjejuni
Imagen: Bacteria Campylobacterjejuni
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Carne o pollo crudo o mal cocinado son los alimentos que ms a menudo se
relacionan con C. jejuni Se trata de bacterias finas, filamentosas y dobladas a
modo de comas. Su ingestin produce infecciones intestinales. Es la causa ms
comn
de diarreas en
el
ser
humano,
afecta
principalmente
a nios, adolescentes y ancianos.

Los sntomas, que aparecen al cabo de dos o cuatro das, incluyen dolor
abdominal, diarrea y fiebre.
Los
alimentos
ms
relacionados
con
este
microorganismo son las carnes o el pollo crudo o mal cocinado, la leche sin
pasteurizar y el agua sin tratamiento. En los pases desarrollados, y pese a las
cada vez ms exhaustivas medidas sanitarias, los brotes de infecciones
por Campylobacter, lejos de disminuir, se incrementan.
Para prevenir este tipo de infeccin debe cocinarse bien los alimentos, evitar
posteriormente la contaminacin cruzada y beber agua sanitariamente controlada.
Clostridiumbotulinum
Clostridiumbotulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive

habitualmente en el suelo en condiciones anaerobias (en ausencia de oxgeno),
produce esporas resistentes y genera gas. La intoxicacin la produce la toxina
botulnica, una potentsima neurotoxina que ataca al sistema nervioso. Se trata de
una de las ms peligrosas que se conoce, pudiendo ocasionar la muerte a dosis
bajsimas.
El botulismo se presenta raras veces, aunque se le presta mucha atencin por su
elevada mortalidad. Los sntomas aparecen entre las 12 y 36 horas en forma de
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trastornos digestivos agudos, nuseas, vmitos, incluso diarrea y dolores de
cabeza, fatiga y desvanecimientos. Tambin puede producir estreimiento y
presentarse sntomas neurolgicos como doble visin. Con frecuencia puede
aparecer dificultad al tragar, hablar y tener sensacin de boca seca. La toxina
paraliza los msculos involuntarios, extendindose al sistema respiratorio y al
corazn.
La causa ms frecuente de este tipo de intoxicacin es la elaboracin incorrecta
de alimentos envasados en el hogar, principalmente carnes o pescados
conservados, as como verduras y hortalizas (judas verdes, esprragos y
remolacha, entre otros). Los brotes de botulismo derivados de un fallo en
la produccin industrial de alimentos siempre son noticia por sus consecuencias.
La prevencin pasa por el control de los tratamientos trmicos y el rechazo de
envases mnimamente abombados, hinchados o deteriorados.
Escherichiacolienteropatgeno
Bacteria E. coli
Escherichiacolienteropatgeno es una enterobacteria considerada como parte de
la flora intestinal normal. Sin embargo, se ha observado que ha sido responsable
de afecciones diarreicas, especialmente en nios. Estos serotipos responsables
de diarreas y ciertos brotes de toxiinfecciones por alimentos se denominan E.
coli enteropatgeno (ECE).
Los sndromes determinados por la ingestin de ECE se dividen en dos grupos:
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Bacterias que producen una enterotoxina y provocan una enfermedad similar al
clera (diarrea, vmitos, deshidratacin). Son las responsables de las diarreas
infantiles y de las llamadas diarreas del viajero. Tras su ingestin se produce
una colonizacin del intestino y una posterior liberacin de la toxina.
Bacterias que no producen enterotoxina pero son invasivas del intestino y
provocan colitis (inflamacin del intestino grueso) y cuadros similares a una
sigelosis (disentera bacilar) con fiebre, escalofros, dolores de cabeza, espasmos
abdominales y diarrea, entre otros.
En ambos casos se ingieren alimentos en los que se ha desarrollado un
intenso crecimiento bacteriano, bien por una fuerte contaminacin o por una
conservacin inadecuada. La prevencin pasa por el control de los alimentos
frescos en origen, principalmente leche y carne; la vigilancia de una posible
contaminacin posterior y la recontaminacin de los alimentos ya higienizados.
Finalmente, la refrigeracin impedir la multiplicacin de los posibles ECE
presentes en los alimentos.
Adems
de
los
mencionados
ECE, E.coli O157:H7
relacionada
con
hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrcolas, puede

producir un tipo de toxina mortal. Su incidencia es baja.
Staphylococcusaureus
Imagen: S. aureus
La intoxicacin de origen alimentario ms frecuente la produce la ingestin de la
toxina que aparece por el crecimiento en los alimentos de ciertas cepas
de S.aureus. Se trata de una enterotoxina que causa gastroenteritis al
poco tiempo de ser consumida (de dos a cuatro horas) con vmitos, diarrea e
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inflamacin de la mucosa gstrica e intestinal. El microorganismo es un
estafilococo, es decir, una bacteria con forma redonda que crece normalmente en
masas similares a racimos de uvas en medio slido, dando al alimento una
coloracin amarilla dorada (aunque algunas cepas son incoloras), de ah el
nombre de aureus.
A pesar de su amplia distribucin y a la facilidad con la que llega a los alimentos,
sus
efectos
son
agudos
aparatosos
pero
remiten
rpidamente. Staphylococcusaureus es un microorganismo muy resistente a las

condiciones ambientales y extremadamente difciles de erradicar, y convierte a los
manipuladores de alimentos en los principales agentes de su rpida extensin. El
fro impide que la bacteria forme la toxina que desencadena la infeccin
bacteriana en humanos
Los
alimentos
ms
implicados
son
principalmente
los
cocinados
ricos
en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de

pastelera rellenos de crema. Alrededor del 75% de los brotes de intoxicacin
estafiloccica se presentan como consecuencia de una mala refrigeracin.
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes debe su nombre al mdico ingls Joseph Lister, cirujano
del siglo XIX que, impresionado por los trabajos de Pasteur, relacion la sepsia
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postoperatoria con las infecciones microbianas resultado de la falta de
desinfeccin quirrgica. Sus sencillos pero eficaces mtodos de esterilizacin
tanto de instrumentos como de vendajes y ambiente en los quirfanos fueron
totalmente revolucionarios en su poca, y sent las bases de la ciruga
antisptica. Esta bacteria, con forma de bacilo corto o coco, produce una
enfermedad llamada listeriosis, una patologa de periodo de incubacin variable,
especialmente grave en mujeres embarazadas y recin nacidos as como en
adultos inmunodeprimidos. En la madre puede causar fiebre leve con
gastroenteritis dbil o sntomas similares a una gripe mientras que en
el feto causa una septicemia generalizada grave.
La listeriosis puede contraerse por diferentes vas de transmisin, pero la
alimentaria es una de las ms frecuentes. Debido a que la cantidad presente en
alimentos suele ser frecuentemente baja, el verdadero problema reside en su
rpida multiplicacin durante el almacenamiento del producto, an a temperaturas
bajas de refrigeracin, una de sus caractersticas ms problemticas. Adems es
bastante resistente al calor, acidez y concentracin salina.
Se ha relacionado esta enfermedad con el consumo de verduras con excesivos
almacenamientos en origen, leche cruda, quesos blandos, carnes crudas o poco
cocinados y embutidos, pollo y pavo y productos del mar tanto frescos como en
conserva y ahumados. Uno de sus principales reservorios en alimentacin son las
superficies hmedas de plantas de procesado de alimentos. Este hecho, junto con
su relativa facilidad para crecer a bajas temperaturas, convierten las cmaras
frigorficas de la industria alimentaria en importantes posibles placas de cultivo.
Las manos del manipulador y la contaminacin cruzada son los principales focos
de infeccin en alimentos.
Debe tenerse especial cuidado con la leche cruda y platos preparados con ellos,
quesos de pasta blanda (nunca comer la corteza), derivados crnicos como
embutidos, salchichas, especialmente de consumo fro, durante el embarazo es
preferible evitar todos ellos. Adems es importante evitar almacenamientos
prolongados incluso en refrigeracin; limpiar, desinfectar y secar bien superficies y
utensilios, tambin las manos; atencin a la higiene del frigorfico; cocinar a fondo
los alimentos tambin al recalentarlos; higienizar verduras crudas antes de
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consumirlas, y no consumir alimentos artesanoales que no ofrezcan garantas
sanitarias.
Salmonella
Imagen de la bacteria Salmonella

La salmonella es una de las bacterias ms mediticas y conocidas. A ella se le
atribuyen muchas de las toxiinfecciones alimentarias, algunas inmerecidamente.
Se trata de una enterobacteria que puede llegar a contaminar el agua y los
alimentos de origen animal especialmente huevos, aves y crnicos, y que al
multiplicarse en condiciones adecuadas de crecimiento durante el tiempo
suficiente alcanza una dosis tal que al ingerirse produce una patologa llamada
salmonelosis.
Slo a travs del control de alimentos en origen y de unas buenas prcticas de
manipulacin en toda la cadena se puede reducir la incidencia y llegar a su
erradicacin.
Shigella
Imagen: Bacteria Shigella
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Shigella es una enterobacteria en forma de bacilo cuyo gnero fue descubierto y
descrito por el bacterilogo japons Shiga, a quien debe el nombre. Sus brotes se
relacionan con la falta de higiene y se transmite fcilmente, bien directamente
de persona a persona o a travs de las manos, insectos o por contaminacin
fecal. Con todo, el agua contaminada es uno de los principales focos de infeccin.
Tras su ingestin esta bacteria libera una endotoxina que afecta a la mucosa
intestinal. Tanto el periodo de incubacin como los sntomas son muy variables:
dolores abdominales, diarreas, escalofros, nauseas y cefaleas de diferentes
grados de gravedad. La Shigelosis, tambin llamada disentera bacilar, aparece
con ms frecuencia de la que a menudo se le concede.
Adems del agua, se la relaciona con alimentos con elevada tasa de humedad,
como la leche, las verduras como judas verdes o patatas, aunque se han visto
tambin implicados en sus brotes atn, gambas, pavo y salsas preparadas. Las
medidas de prevencin estn relacionadas con la estricta higiene personal, as
como evitar su desarrollo mediante una refrigeracin adecuada y una correcta
higienizacin de los alimentos previa a su consumo.
Vibrio parahemolyticus
Imagen: Bacteria Vibrio parahemolitico

Se trata de un bacilo mvil prximo a V.cholerae (agente patgeno del clera).
Debido a que es un habitante habitual del medio marino, su ms temida
caracterstica es la condicin de bacteria halfila, es decir, que necesita
concentraciones salinas elevadas, en este caso similares a las marinas, para
desarrollarse, pero resiste concentraciones superiores, por lo que adems de
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alimentos de origen marino frescos puede contaminar tambin otros productos
como salazones. Su ingestin provoca, tras unas 12 horas, una gastroenteritis
febril a veces acompaada de diarrea sanguinolenta. Su papel enteropatgeno ha
sido ampliamente estudiado y demostrado en Japn, donde constituye una de las
causas ms importantes de infecciones alimentarias.
Los alimentos ms implicados son de origen marino: pescado y moluscos crudos
o insuficientemente cocinados. El microorganismo se encuentra ya en estos
alimentos en el momento de su captura. Tras la muerte del pescado, V. para
hemoltico se multiplica activamente. Como medidas de control es conveniente
limitar su crecimiento en los productos crudos conservndolos en refrigeracin o
congelacin adems de consumir pescados y mariscos suficientemente cocinados
o hervidos e impedir su recontaminacin por los crudos como normalmente
sucede en estos brotes. Una prctica peligrosa nada recomendable es
el empleo de agua de mar para labores de limpieza o para enjuagar alimentos que
se van a consumir en crudo.
Yersiniaenterocoltica
Imagen: Bacteria Yersiniaenterocoltica

Se trata de una enterobacteriapsicrtrofa, es decir, que crece a temperaturas de
refrigeracin, y de la que slo algunas cepas son enteropatgenas. Causa la
yersiniosis, una enfermedad que cursa con dolor abdominal, diarrea o vmitos,
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sntomas que recuerdan una apendicitis y que aparecen entre las 24 y 36 horas
tras la ingestin del alimento contaminado.
Se la relaciona con el consumo de alimentos de origen animal como carne de
cerdo y otras carnes, leche cruda o cualquier alimento crudo o cocinado
contaminado. Su prevencin se basa en los principios generales de la
salmonelosis siempre teniendo en cuenta que es un microorganismo capaz de
desarrollarse a temperaturas de refrigeracin por lo que este sistema de
conservacin de alimentos no resulta eficaz para detener su crecimiento.
Medidas de prevencin
Para evitar el contacto con grmenes patgenos se sugiere:
Lavarse las manos con agua caliente y jabn y cepillarse las uas antes de
manipular el alimento.
Limpiar en forma peridica en agua con lavandina las rejillas y los estropajos.
Usar utensilios inoxidables, resistentes a la corrosin, y limpios.
Examinar y limpiar los armarios y los cajones donde se guarda la vajilla.
Lavar y enjuagar la vajilla y los utensilios con detergente.
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Hervir y cocer los alimentos en forma adecuada.

Eliminar los restos dispersos de los alimentos despus de la coccin.
Congelar los alimentos a las temperaturas idneas y en el tiempo correcto, en los
sitios adecuados de la heladera: especficamente, los lcteos deben guardarse en
los estantes superiores, la carne en los del medio y los alimentos cocidos en
recipientes cerrados.
No volver a congelar los alimentos que fueron descongelados.
Evitar el expendio de alimentos no autorizados o con falta de higiene evidente.
Desechar latas de conservas abolladas u oxidadas, as como huevos con cascara
sucia y blanda, o que flotan sumergidos en el agua con sal.
Tambin hay que tener mucho cuidado con las fechas de vencimiento, consumir
los alimentos cocidos en forma inmediata, evitar el contacto de los alimentos
crudos y mantenerlos fuera del alcance de las mascotas e insectos.
Los hospitales tambin pueden ser una fuente de microorganismos patgenos;
actualmente, entre el 5 y 7% de los pacientes se halla en peligro y puede contraer
al menos una infeccin durante su estada en ellos.
Otro aspecto importante tiene que ver con los aditivos qumicos de los alimentos:
colorantes, conservantes, antioxidantes, estabilizantes, sustancias minerales y
resaltadores de sabor, entre otros.
Fagos contra bacterias
Los fagos, virus que infectan bacterias, son elementos biolgicos de gran
potencial, sobre todo en la deteccin de patgenos en alimentos, superficies
2
4

y medio ambiente. Su uso puede permitir, sin necesidad de cultivo, poner de
manifiesto
los
patgenos,
disear estrategias para
su
inactivacin
y poder aplicarlas a la produccin normal. Y todo en tiempo prcticamente real.

Consiste en la infeccin de la bacteria por el fago para destruir las bacterias que
actan de hospedadoras. El proceso se inicia cuando los fagos se acercan a la
pared de la bacteria y se adhieren a ella para introducirle su material gentico.
Dentro de estas bacterias se apoderan de su actividad metablica para
su reproduccin.
Cuando el proceso ha concluido, se rompe la clula, con lo que se liberan copias
del virus listas para infectar nuevas clulas. De esta forma, el proceso avanza
hasta que se destruyen todas las clulas por las que el fago muestra afinidad.
Este mecanismo de accin, al menos en teora, determina que el proceso sea en
s mismo autolimitado, puesto que finaliza una vez se han destruido las bacterias
especficas. Cuando se llega al final, las partculas vricas quedan latentes en
la matriz sin mostrar actividad infectiva aparente.
La aplicacin de este mecanismo a la descontaminacin de alimentos est siendo
valorada desde hace unos aos. Una de las propuestas en las que mayor
esfuerzo se est dedicando es aadir fagos a las superficies de trabajo en las que
se manipulan alimentos. En este caso, si los fagos se encontrasen con las
bacterias a infectar, las atacaran y destruiran, eliminando el peligro de
contaminacin hacia los alimentos. De la misma forma, en algunos alimentos se
podra eliminar un patgeno por simple competencia.
La gran ventaja de un sistema de estas caractersticas viene dado por la alta
especificidad de los fagos para con bacterias especficas. Pero a su vez tiene
desventajas como por ejemplo, en que existe la probabilidad de que los fagos
puedan
causar
alteraciones
en
los
microorganismos
afecten
la fermentacin de lcteos; en la Unin Europea esta prohibido el uso de fagos,

porque son aplicados en las maquinarias de manejo de alimentos y esto produce
un menor control en la seguridad y la higiene de las maquinarias.
2
5

Imagen caracterstica de un modelo informtico de fago.

Calidad de los alimentos
La calidad de los alimentos es el conjunto de cualidades que hacen aceptables los
alimentos a los consumidores. Estas cualidades incluyen tanto las percibidas
por los sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor, color, textura, forma y
apariencia, tanto como las higinicas y qumicas. La calidad de los alimentos es
una de las cualidades exigidas a los procesos de manufactura alimentaria, debido
a que el destino final de los productos es la alimentacin humana y los alimentos
son susceptibles en todo momento de sufrir cualquier forma de contaminacin.
Muchos consumidores requieren que los productos sean manipulados de acuerdo
con ciertos estndares, particularmente desean conocer los ingredientes que
poseen, debido a una dieta, requerimientos nutricionales (kosher, halal,
vegetarianos),
condiciones
mdicas
(como
puede
ser
la diabetes,
simplemente alergias).La calidad de los alimentos tiene como objeto no slo las
cualidades sensoriales y sanitarias, sino tambin la trazabilidad de los alimentos
durante los procesos industriales que van desde su recoleccin, hasta su llegada
al consumidor final.
2
6

4. Porque es importante controlar el cl. Botulinum

Control de Clostridiumbotulinum y Listeria monocytogenes en alimentos en
envases de oxgeno reducido .Se ha producido un aumento en el inters por ROP
en los establecimientos de venta al por menor mediante el uso de unidades de
refrigeracin convencionales para su mantenimiento. Los alimentos refrigerados
envasados en establecimientos de venta al por menor se pueden enfriar despus
de prepararlos fsicamente y reenvasar o envasar despus de un paso de
coccin.
En
cualquiera
de
los
casos
Clostridiumbotulinum
Listeria
monocytogenes son los agentes patgenos de inters para los productos ROP.
Clostridiumbotulinum es el agente causante de botulismo, una intoxicacin
alimentaria que provoca visin doble, parlisis y en ocasiones, la muerte.
2
7

El organismo es una bacteria anaerbica formadora de esporas que produce una

potente neurotoxina. Las esporas son ubicuas en la naturaleza, relativamente
resistentes al calor y pueden sobrevivir a la mayora de los tratamientos mnimos
de calor que destruyen las clulas vegetativas. Algunas cepas de C. botulinum
(tipo E y no proteolticas tipos B y F), que principalmente se han asociado con el
pescado, son psicotrficas y pueden crecer y producir toxina a temperaturas tan
bajas como los 3.3 oC (38 oF). Otras cepas de C. botulinum (tipo A y proteolticas
tipos B y F) pueden crecer y producir toxinas a temperaturas ligeramente
superiores a 10 oC (50 oF). Si est presente, C. botulinum podra crecer y volver
txico un alimento ENVASADO y conservado en ROP debido a que la mayora de
los organismos competidores son inhibidos por ROP. Por consiguiente, el alimento
podra ser txico aunque parezca aceptable en trminos sensoriales. Esto es
especialmente vlido para las cepas psicotrficas de C. botulinum que no
producen enzimas proteolticas delatoras que generan un mal olor distintivo.
Debido a que el botulismo es potencialmente mortal, los alimentos conservados
en condiciones anaerbicas merecen la preocupacin y vigilancia de las
autoridades reguladoras.
La posibilidad de que la toxina Clostridiumbotulinum se desarrolle tambin existe
cuando se utiliza ROP despus de tratamientos de calor como el procesamiento
por pasteurizacin o cocinado al vaco (sousvide) de los alimentos que no
destruyen las esporas de C. botulinum. Los tratamientos leves de calor (choques
trmicos) en combinacin con ROP pueden de hecho optar por C. botulinum al
matar a sus competidores. Si el tratamiento de calor aplicado no produce
esterilidad comercial, el alimento requiere refrigeracin bajo 3.3 oC (38 oF) para
impedir la germinacin de esporas y la formacin de toxinas y garantizar la
seguridad del producto. Por este motivo, los productos cocinados al vaco
(sousvide) con frecuencia se congelan y se mantienen almacenados congelados
hasta su uso.
2
8

5. DEFINA Y PROPONGA UN EJEMPLO

VALOR D
CINTICA DE MUERTE: VALORES D Y Z
La muerte de microorganismos como consecuencia de un tratamiento a altas
temperaturas sigue una cintica exponencial. Si representamos la variacin del
logaritmo del nmero de clulas supervivientes a un tratamiento trmico realizado
a una temperatura dada en funcin del tiempo de tratamiento, se obtiene una
grfica del descenso del logaritmo de supervivientes es lineal con el tiempo.
dN
=k . N
dT
La recta tiene una pendiente que permite calcular la velocidad de termo
destruccin.
Se define el valor D como el tiempo necesario para que el nmero de
supervivientes caiga al 10% del valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el
logaritmo del nmero de supervivientes se reduzca en una unidad). Si
consideramos N0 como el n- mero de clulas al inicio del tratamiento y Nx el
nmero de clulas supervivientes despus de un tratamiento de t minutos a una
temperatura T, el tiempo de termo destruccin se calcula de la siguiente manera:
x
Dt =
lo g
N0
Nx
( )
La magnitud de D es tiempo (en muchos casos se usan los min; pero ciertos
tratamientos son tan efectivos que resulta ms prctico usar los s, que, por otra
parte, son unidades del SI).El tiempo de termodestruccin (D) vara para cada
temperatura (de ah el subndice t) de forma que a mayores temperaturas el valor
de D es menor, es diferente para distintos microorganismos, distintos entornos y
diferentes condiciones fisiolgicas. Si aumentamos la temperatura de tratamiento,
el valor de D disminuye de forma logartmica.
2
9

De manera anloga a como el valor D indicaba el tiempo necesario para lograr

que el nmero de supervivientes se redujera al 10% de la poblacin inicial,
DONDE:
N0= Nmero de clulas al inicio del
tratamiento,
NX= Nmero de clulas supervivientes despus

de un tratamiento,
x=
minutos a una determinada temperatura t.
EJEMPLO:
Determinar el valor del tiempo de reduccin decimal a 116 C (D116) de un
microorganismo a partir de los siguientes datos de supervivencia al tratamiento
DURACIN
TRATAMIENTO
5
10
15
20
25
DEL NMERO
DE
VIABLES
340.0
65.0
19.0
4.5
1.3
VALOR Z
El valor z indica el incremento en la temperatura (medida en nmero de grados)
necesario para que el valor D se reduzca a la dcima parte del inicial. z = T / [log
(Dt1 / Dt2)] (Ecuacin19) donde T es el incremento de temperatura, y DT1 y DT2
los valores de D a las dos temperaturas estudiadas.
3
0

Z:
Cambio
de
temperatura que se
requiere
para
modificar
el valor
DONDE:
(t 2 t1 )
Incremento de la temperatura
Dt1 , Dt 2
Valores de
Los valores D y z varan para cada microorganismo y para cada condicin. Las
esporas, por ejemplo, tienen valores D mucho ms altos que las clulas
vegetativas de los mismos microorganismos. Los microorganismos presentes en
los alimentos, por otra parte, suelen tener valores D ms altos que cuando se
cultivan en condiciones de laboratorio. Para poder determinar las condiciones en
las que hacer un tratamiento trmico para destruir microorganismos es necesario
dominar los conceptos de los valores D y z.
3
1

EJEMPLO
Para un microorganismo determinado el valor D104.4 es 113.0 min. y D121.1 es
2.3 min. Calcular el valor z.
SOLUCIN
temp
log( Dt1 / Dt 2 )
(121.1 104.4)
log( 113.0 / 2.3)
z 9.9 C
z
VALOR F
El valor F es definido como el tiempo equivalente durante el cual un producto ha
sido sometido a una temperatura de esterilizacin determinada. En el clculo de F
3
2

se toman en consideracin distintos factores: la temperatura instantnea en
cualquier momento, la temperatura base, el valor Z y el intervalo de tiempo. El
concepto de tiempo equivalente necesariamente implica que este tiempo es
diferente al tiempo real.
El valor F ser el nmero total de unidades de esterilizacin en un tiempo de un
minuto, en un proceso a la temperatura de 121,1C.
Los tratamientos trmicos de esterilizacin son normalmente empleados de modo

a
reducir
para
niveles
seguros
el
nmero
del
microorganismos Clostridiumbotulinum, que de otro modo podran reproducirse y

producir una neurotoxina responsable por el Botulismo, una enfermedad que
puede llevar a la muerte al que la ingiere. Los valores ms comunes de D varan
entre 1,0 y 3,0 minutos a 121 C, mientras que el valor Z oscila entre 8 y 13 C,
aunque recientemente el autor ha empleado en estudios de validacin indicadores
biolgicos con un valor Z = 30 C.
Una vez conocidos estos parmetros es posible desarrollar un modelo
matemtico que permita calcular la capacidad de un proceso de esterilizacin,
para eliminar los microorganismos, en trminos de letalidad, segn la siguiente
expresin:
Dnde:
L: letalidad
T: temperatura instantnea
Tb: temperatura base
Z: valor Z
La letalidad puede ser determinada en un instante dado, pero si se calcula la
sumatoria de todas las letalidades acumuladas, es decir se integra como una
funcin de la temperatura en el tiempo (L = f (T,t)),entonces es posible calcular el
tiempo equivalente F. La expresin anterior sera:
3
3

Como los microorganismos presentan resistencias relativamente diferentes entre

s, la letalidad total (Valor F) de procesamiento y, las diferentes temperaturas
tambin, es decir, depende por lo tanto del valor de la constante z. Entonces se
puede definir:
La constante z en este caso, asume el valor Z=10C, pues en el caso particular de
la esterilizacin por vapor saturado, la temperatura base (Tb) es igual a 121 C y
el valor Z es igual a 10 C, en ese caso el trmino F se denomina Fo.
La solucin de la ecuacin anterior se expresa de la siguiente forma:
Dnde:
F: tiempo equivalente (min)
T: temperatura instantnea (C)
Tb: temperatura base (C)
Z: valor Z (10 C)
Dt: intervalo de tiempo (min)
3
4

Para la evaluacin del impacto de un tratamiento trmico, dbase llevar en

consideracin los factores en los alimentos de sabor y aroma de una forma que
los mismos sean preservados el mximo posible. Para tanto es utilizado
normalmente una temperatura de referencia de 100C y valores de z entre 20 40C, para preservar tales caractersticas en el alimento.
La ecuacin anterior puede ser utilizada cuando el alimento es agitado y
promoviendo as su calentamiento de modo que el mismo reciba la misma
temperatura en todo el punto. En la mayor parte de las situaciones prcticas, este
no es el caso, los diferentes puntos de los alimentos procesado estn a lo largo
del tratamiento trmico, sujeto la variaciones de tiempo-temperatura. Para esta
situacin debemos promover la sumatoria del proceso total aplicado al alimento,
de modo a calcular el impacto del proceso en la totalidad del alimento; este
impacto puede ser calculado conforme la ecuacin a continuacin:
F(V)=Valor de la esterilizacin en el volumen (en minutos).

F=El valor de la esterilizacin para el volumen total del alimento (en minutos)
EJEMPLO
Para una reduccin en la
El valor F ser igual a
poblacin microbiana de
90 %
99 %
99.9 %
99.99 %
D
2D
3D
4D
3
5

VALOR F0
Al valor de la integral del calor recibido se la denomina F0. Cuando consideramos
que el calentamiento es un proceso instantneo, se puede calcular usando la
siguiente frmula:
Es muy importante saber trabajar correctamente con los conceptos anteriores.

Para ejercitarse hay una coleccin de problemas en este enlace.
Otros tratamientos tecnolgicos para destruir microorganismos (radiacin, por
ejemplo) son susceptibles de tratamientos matemticos similares a los descritos
en esta seccin.
VELOCIDAD LETAL
El calor se usa ampliamente para controlar las poblaciones microbianas, por lo
que es esencial tener medidas precisas para determinar su eficiencia. El tiempo
trmico letal se refiere al periodo de tiempo ms corto en que muere al totalidad
de bacterias (Rodrguez et al, 2006).
La fase de muerte sigue una Cintica Exponencial y puede ser sometida a un
tratamiento matemtico similar al usado para el tratamiento matemtico del
crecimiento.
Por lo tanto una grafica del logaritmo del nmero de clulas supervivientes a un
tratamiento trmico realizado a una temperatura dada en funcin del tiempo de
tratamiento, producir una lnea recta.
3
6

Entonces por ser una curva exponencial de primer orden, se puede aplicar la
clsica ecuacin de ARRHENIUS.
dN
kN
dt
dN
N k dt
N
ln 0 kt
N
k Ae
E
RT
lnk lnA -
E
RT
N N 0 e kt
DONDE:
No = nmero inicial de microorganismos viables.
N = nmero de microorganismos viables al tiempo t.
K = coeficiente que depende de la exposicin y de la sensibilidad del
microorganismo.
HTST
La pasteurizacin relmpago o pasteurizacin flash, tambin conocida por la
sigla HTST (del ingls High Temperatura/Short Time, "alta temperatura/corto
lapso") es un proceso trmico aplicado a ciertos alimentos con el objeto de reducir
las
poblaciones
de bacterias.1 Se
trata
de
uno
de
los
mtodos
de pasteurizacin ms habituales en el que se aplica una alta temperatura

durante un corto perodo.
3
7

Este mtodo de pasteurizacin contrasta con el el mtodo UHT (UHT - igualmente

de Ultra-High Temperature) que emplea temperaturas mayores en su procesado
trmico.
Proceso HTST
Se ha procurado en la industria de la alimentacin desde los comienzos de
empleo del mtodo HTST hacer que grandes cantidades del alimento queden
expuestas a temperaturas "altas" durante un corto perodo sin que el propio
proceso rompa "en demasa" la cadena de procesamiento del alimento. Es por
esta razn por la que se emplean tcnicas de "flujo continuo", en los que el
alimento (generalmente lquido o con un aspecto de viscosidad apropiado) pasa a
travs de unos intercambiadores de calor, lo que permite una mayor
automatizacin
del
proceso. Se
suele emplear un calentador a base
de resistencias ohmicas, aunque en la actualidad se est investigando la

posibilidad de emplear microondas,3 debido a que el problema tecnolgico de
este mtodo es la necesidad de calentar lo ms rpido posible la muestra y luego
enfriarlo igualmente rpido, para realziar estas operaciones es necesario tener en
cuenta
ciertas
propiedades
trmicas
de
los
alimentos,
tales
como
la
conductividad, la capacidad calorfica, etc.

En el proceso HTST es muy importante vigilar los aspectos posteriores inmediatos
a la aplicacin del proceso de pasteurizacin, ya que cabe una posibilidad de
"recontaminacin". En Estados Unidos hubo un caso en 1990 donde una
recontaminacin de salmonela en el postprocesado de la leche afect a 10.000
personas dejando 10 bajas.
Este problema se evita haciendo que exista poco contacto con una atmsfera nocontrolada tras la pasteurizacin, a veces esto se resume en un rpido
embotellamiento, enlatado, o envase del producto. a veces incluso manteniendo
una higiene estricta en las zona de pasteurizacin.
3
8

EJEMPLO
El periodo de exposicin del alimento a temperaturas depender de ciertos
factores, pero en alimentos como la lechese tienen temperaturas de 72 C
aplicadas en un intervalo de 15 segundos,2 aunque los valores dependen de las
autoridades sanitarias de cada pas.
UHT
La ultrapasteurizacin o uperizacin, es un proceso trmico que se utiliza para
reducir
en
gran
en alimentos como
medida
la leche o
el
nmero
los zumos,
de
microorganismos
cambiando
su
sabor
presentes
y
sus
propiedades nutricionales en mayor o menor medida, dependiendo del alimento.

A diferencia de la pasteurizacin tradicional, en la ultrapasteurizacin se aplica
ms calor aunque durante un tiempo menor al alimento.
Con el mtodo UHT no se consigue una completa esterilizacin (que es la
ausencia total de microorganismos y de sus formas de resistencia), se consigue la
denominada esterilizacin comercial, en la que se somete al alimento al calor
suficiente para destruir las formas de resistencia de Clostridiumbotulinum, pero s
existirn algunos microorganismos como los termfilos, que no crecen a
temperatura ambiente. A los alimentos se aplica esterilidad comercial, ya que la
esterilidad absoluta podra degradar de manera innecesaria la calidad del
alimento.
EJEMPLO
Para la elaboracin de alimentos se requieren de alta temperatura ya que reduce
el tiempo del proceso, y de esta manera se reduce tambin la prdida de
nutrientes. El producto UHT ms comn es la leche, pero el proceso tambin
puede ser aplicado a zumos de frutas, cremas, yogures, vino, sopas y guisos.
La leche UHT tiene una vida tpica de seis a nueve meses, antes de que se abra.
En contraste, en la pasteurizacin HTST ("High Temperature/Short Time"), la
leche es calentada a 72 C durante 15 segundos.
3
9

UPERIZACIN
En la uperizacin o procedimiento UHT, la temperatura sube hasta 150 C por
inyeccin de vapor saturado o seco durante 1 2 segundos produciendo la
destruccin total de bacterias y sus esporas. Despus pasa por un proceso de
fuerte enfriamiento a 4 C, el lquido esterilizado se puede conservar, tericamente
durante un largo periodo de tiempo. La fecha lmite de uso es de meses, ya que
se pueden producir alteraciones en el interior del embalaje. Este mtodo se utiliza
sobre todo con la leche natural.Las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del
10% para las vitaminas C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor
biolgico de las protenas no disminuye.
La uperizacin en un proceso de esterilizacin trmico, que consiste en inyectar
vapor culinario al producto. Este producto sufre 2 fenmenos fsicos: primero
aumenta su porcentaje de agua, debido a la inyeccin directa de vapor; segundo
aumenta su temperatura, debido a que el vapor cede su calor latente y calor
sensible hasta llegar a la temperatura buscada para la esterilizacin.
Este tipo de sistemas se pueden realizar de forma 100% automtica, tal como se
muestra en las imagenes, donde se consigue mantener las temperaturas bajo el
control automtico de vlvulas de control y bombas bien dimensionadas.
EJEMPLO
Para la elaboracin de productos liquidos como la leche ya que mediante este
proceso las prdidas vitamnicas son mnimas: menos del 10% para las vitaminas
C y B1 y menos del 20% para la vitamina B2. El valor biolgico de las protenas
no disminuye.
4
0

6. Mtodos que existen para el calculo del valor f0 y del tp

Mtodo matemtico de Ball
Aplicable para productos de curva de penetracin de calor representada por una o
dos rectas.
Mtodo General:
Para hallar la intensidad letal (L) en cada minuto tiempo-temperatura del proceso
se calcula el inverso del equivalente a un tratamiento Fo
7. Que es exhausting
Dentro de los tratamientos industriales que se aplican en la obtencin y
conservacin de alimentos enlatados tenemos la pre esterilizacin. La pre
esterilizacin o precalentamiento es conocido tambin como exhausting. En
la industria alimentaria se aplica para evitar que surjan defectos en el producto
final.
Este tratamiento trmico es aplicado en aquellas sustancias alimenticias que se
encuentran envasadas en recipientes apropiados, que posteriormente sern
sometidos a un proceso de esterilizacin. Esta operacin se realiza luego del
envasado y llenado de los recipientes
En el interior del envase donde se encuentra el alimento existe la presencia
de oxgeno por lo que es necesario eliminarlo para evitar una serie de reacciones
de deterioro.
El oxgeno provoca la degradacin de los compuestos naturales (carotenoides,
antocionicos) que confieren el color al alimento, las reacciones que se producen
son deoxidacin. Tambin se ve favorecida por la accin del oxgeno
la corrosin de
los
envases
que
estn
realizados
base
de hierro y estao (hojalata).

En cuanto a la vitamina C, que es sensible a la accin del calor, los efectos de
degradacin se ven potenciados en presencia del oxgeno, con respecto a
los microorganismos, en particular, los aerobios la ausencia de oxigeno genera
condiciones inhspitas para su desarrollo.
4
1

La eliminacin del oxgeno a travs de este mtodo evita la deformacin de los
envases, como as tambin, reduce el tiempo de esterilizacin y aumenta su
eficacia.
Una vez finalizado este tratamiento se realiza el cierre de los envases de manera
inmediata, para proceder consecutivamente a la esterilizacin, enfriado y
etiquetado.
Este tipo de tratamiento trmico no es aplicado a alimentos que se encuentran
envasados en recipientes de vidrio, el mtodo aplicado en este caso consiste en
expulsar el aire de forma mecnica, que consiste en la emisin de un chorro
de vapor en la superficie del frasco en donde se coloca la tapa, y luego, cuando el
producto se enfra se genera el vaco.
En la actualidad la industria alimentara cuenta con dos tipos de pre
esterilizadores, uno es el pre esterilizador a discos y otro es del tipo rotatorio o
circular.
Este tratamiento trmico se realiza a temperaturas que rondan los 80 C y el
tiempo varia dependiendo de las caractersticas del producto, citando como
ejemplo a una de las caractersticas que puede poseer el alimento, en el caso de
alimentos de acidez baja (legumbres y carnes) el tratamiento se realiza a 100 C
en un tiempo de tres a cinco minutos, mientras que los que poseen acidez
elevada el tratamiento trmico se realiza a 80 C aproximadamente por un
perodo de quince minutos.
8. Haga el esquema de un autoclave. tipos de autoclaves
El autoclave es un instrumento habitual en los laboratorios de cultivo in vitro. En
esencia, un autoclavees un recipiente en el que se consigue exponer el material a
esterilizar a temperaturas superiores a la de ebullicin del agua, gracias a
aumentar la presin.
El funcionamiento de la autoclave
El proceso completo de esterilizacin en un autoclave se compone de diferentes
fases:
Fase de purgado: A medida que la resistencia calienta el agua del fondo del
caldern, se va produciendo vapor que desplaza el aire, hacindolo salir por la
vlvula de purgado que est abierta. Esta fase termina cuando se alcanza la
temperatura de esterilizacin.
4
2

Fase de esterilizacin: Una vez cerrada la vlvula de purgado y alcanzada la

temperatura de esterilizacin previamente seleccionada se inicia el proceso de
esterilizacin.
Fase de descarga: Terminado el proceso de esterilizacin, deja de funcionar la
resistencia calefactora, con lo que deja de producirse vapor y la presin y
temperatura del caldern empieza a bajar poco a poco.
Tipos de autoclaves
Negativo autoclave de desplazamiento de presin
La presin de autoclave de desplazamiento negativo es uno de los dispositivos de
esterilizacin ms fiables, pero tambin es uno de los ms caros. Este tipo de
autoclave funciona mediante la eliminacin de todo el aire de la cmara principal
con una bomba de vaco. El vapor se cre en una segunda cmara, oculto dentro
del dispositivo y se libera en la habitacin en la prctica perfecta que funciona
para esterilizar las bacterias restantes. Negativos autoclaves de desplazamiento
de presin son dispositivos "tipo S", pero antes de crear un vaco en la cmara
principal para eliminar los contaminantes del aire.
Presin positiva Desplazamiento Autoclaves
4
3

Autoclaves de presin de desplazamiento positivo funcionan de manera similar a
sus hermanos de desplazamiento negativo, pero no eliminan el aire a travs de
una bomba de vaco antes. Estos autoclaves autoclaves tambin se puede llamar
"la gravedad". Ellos simplemente se acumulan suficiente vapor en un recinto para
mover todo el aire en la cmara principal y luego disparar al aire a travs de una
corta rfaga. El vapor "mueve" el aire, que es empujado hacia fuera a travs de
un orificio de ventilacin unidireccional. Este es un ejemplo de un autoclave "tipo
N", que no crea un vaco antes.
Autoclaves Mltiples vaco
Funcin multi-vaco Autoclave como autoclaves de desplazamiento de presin
negativa. Lo hacen esencialmente lo mismo: Crean un vaco y luego aplicar el
vapor a alta presin. Sin embargo, para asegurar la mxima esterilizacin, el
autoclave de mltiples vaco repetir el proceso varias veces. Se chupan en el
vapor para crear un vaco y luego aplicar ms vapor. Esto asegura que cualquier
bacteria que pueda haber sobrevivido a una explosin, se trata con explosiones
sucesivas. Estos tipos de autoclaves autoclaves son tambin conocidos como
"Tipo B".
Autoclave de desplazamiento hacia abajo
Autoclaves desplazamiento hacia abajo se encuentran entre los menos caros y se
utilizan a menudo en los laboratorios de la escuela secundaria o la universidad de
ciencias. Use agua y un elemento de calentamiento en la parte inferior de la
cmara para llenar lentamente el espacio con vapor de agua. El vapor empuja
progresivamente el aire en la cmara a travs de un agujero en la parte inferior. El
respiradero est cerrado cuando la temperatura en la cmara de esterilizacin
alcanza un punto adecuado y la mayora, si no todos, de los que el aire se ha
eliminado.
4
4

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AUTOCLAVE (en lotes).- HORIZONTAL: Son autoclaves de tipo discontinuo.

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un producto ante de ser consumido y que medidas preventivas se tienen en

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Su periodo de incubacin puede ser corto, y produce una intoxicacin similar a la

Imagen: Bacteria Campylobacterjejuni

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a nios, adolescentes y ancianos.

Clostridiumbotulinum es una bacteria en forma de bastoncito que vive

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ECE, E.coli O157:H7

hamburguesas mal cocinadas, leche cruda y algunos productos agrcolas, puede

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rpidamente. Staphylococcusaureus es un microorganismo muy resistente a las

en protenas como el jamn cocido, carne de aves y tambin productos de

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Imagen de la bacteria Salmonella

Imagen: Bacteria Shigella

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Imagen: Bacteria Vibrio parahemolitico

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Imagen: Bacteria Yersiniaenterocoltica

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