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2015
1 AO
PROGRAMA ANALTICO
UNIDAD I:
Departamentos, rea cocina; Instalaciones y zonas que la componen.
Funciones, equipos, maquinarias y/o utensilios. Distribucin del trabajo en la
cocina por partidas; Personal de cocina; Perfil del personal que trabaja en la
cocina; Orden diario de trabajo; Introduccin a las normas de seguridad e
higiene. Prevencin de accidentes.
Calor. Definicin, transferencia y aplicacin. Definicin de coccin. Mtodos de
coccin y clasificacin de los mismos. Desarrollo y aplicacin de los mtodos.
Hervir, asar, poeler, grillar, saltear, pochear, frer, glasear, estofar, hornear,
brasear, coccin al vapor, blanquear y gratinar. Diferentes puntos de coccin.
Coccin al vaco.
UNIDAD II:
Hortalizas y verduras, definicin segn el CAA, origen y variedades,
caracterstica, propiedades nutricionales, curiosidades. Frescura y tratamientos
adecuados, clasificacin. Principales cortes de verduras.
Recetario clase2:
Crudits, Guacamole, Tapenade, Dip de queso blanco y hierbas, Baba
Ganoush.
UNIDAD III:
Papa. Definicin. Breve resea histrica. Morfologa. Etapas del desarrollo.
Tipos de papa. Requerimientos de CAA. Consumo y conservacin. Empleos.
Diferentes utilidades. Usos no alimentarios. Principales cortes de la papa.
Recetario clase3:
Papas rosti, oquis de papa, Gratin Daufhinoise, Tortilla de papas espaola,
Papas croquette,
UNIDAD IV:
Fondos. Concepto y utilidades. Clasificacin y formas de elaboracin. Su
aporte como base en las salsas. Mtodos de liga. Liaisons. Almidones, fculas,
roux, manteca, beurre mani, sangre, yemas. Montar, definicin y aplicacin.
Salsas; dispersiones y geles transparentes; influencia de la consistencia en el
sabor; salsas espesadas con gelatina y otras protenas; salsas espesadas con
harina y almidn. Influencia de otros ingredientes en las salsas con almidn; el
almidn en las salsas clsicas francesas. Salsas espesadas con partculas
vegetales: purs, purs de frutas y verduras; salsa de tomate. Salsas madres.
Breve resea histrica. Empleos. Salsas claras y pardas. Salsas derivadas
clsicas. Salsas con manteca. Salsa de tomate. Cuadro conceptual y derivados
de salsas.
Recetario clase 4:
Fondo claro de ave. Salsa bechamel. Huevos florentinos. Velout de ave.
Repollitos de Bruselas gratinados. Papas rellenas con velout de ave y
alcauciles
Recetario clase 5:
Coles al vapor gratinadas con salsa bearnesa. Salsa bearnesa. Ratatuille.
Esprragos gratinados con salsa mornay. Souffl de queso.. Pastas con salsa
de tomate.
UNIDAD VI:
Panificacin, masas levadas, levaduras, sistemas de levado. Historia del pan,
materias primas bsicas para la elaboracin del pan, gluten, harina de trigo,
otras harinas.
Recetario clase 6:
Pan de campo; pan pita; pan de Viena; grisines.
Recetario clase 7:
Pizza napolitana; focaccia rellena; salsa de tomate; pan integral; baguette;
sndwich pars; sndwich capresse; pan saborizado.
UNIDAD VIII:
Hongos; historia, definicin, estructura, propiedades nutricionales, propiedades
medicinales, especies, aromas y sabores, tipos de coccin, variedades ms
utilizadas en la gastronoma mundial.
Recetario clase2:
A confirmar las recetas.
UNIDAD IX:
Huevo. Definicin. Formacin y morfologa. Diferentes tipos de huevos.
Tratamiento y manipulacin. Propiedades. Preparaciones clsicas con huevo.
Almacenamiento.
Recetario clase 9:
Huevo duro a la chimay. Omelette. Huevos revueltos. Huevo frito. Huevos en
cocotte. Huevos moules en polvo de jamn crudo. Huevos poch.
UNIDAD X:
Emulsiones. Concepto y clasificacin. Emulsiones inestables. Salsas clsicas y
derivadas. Emulsiones estables. Salsas fras y calientes; clsicas y derivadas.
Ensaladas. Definicin. Clasificacin. Preparaciones clsicas y modernas.
Recetario clase 10:
Salsa vinagreta, salsa mayonesa, salsa holandesa, aderezo caesar, Cole slaw,
ensalada caesar, ensalada capresse, ensalada nicoise, alioli.
UNIDAD XI:
Masas batidas, definicin, masa de cocina y pastelera, composicin, coccin.
Pasteles, historia, recetas tradicionales. Masas batidas, preparacin y mezcla
de batidos, clasificacin, Tcnicas, conservacin.
Recetario clase 11:
Bizcochuelo clsico, Pionono, Vainillas, Bizcochuelo clsico de chocolate.
ANEXOS
Los planes de la carrera podrn ser modificados por el Escuela de Cocineros Borja
Blzquez (sin previo aviso). Cualquier cambio ser publicado a la brevedad.
COCINA I
MATERIA PRIMA Y
RECETARIO
CLASE 1
INTRODUCCION:
En esta materia se van a mostrar los productos correspondientes y correlativos a las
clases de cocina terico/practicas.
OBJETIVO DE LA MATERIA:
Acercar el producto al alumno, desarrollar la cultura gastronmica general bsica a
conocer por un profesional gastronmico.
Poder incursionar profundamente en el conocimiento de la materia prima usada a
diario.
La comprensin y buen uso de una buena materia prima es la mitad del xito de
una receta.
1. La cocina caliente:
A) Asador: Asador, es el rango encargado de la preparacin,
generalmente, de los segundos platos: carnes y pescados.
B) Entremetiere: Entremetiere, es el rango encargado de la preparacin
(coccin) y terminacin de cremas, sopas, potajes, arroces y dems
elaboraciones culinarias destinadas a primeros platos.
C) Salsero: Salsero, es el rango encargado de la realizacin y confeccin
de salsas y guarniciones.
D) La pastelera panadera: Panadera, pastelera: es el rango
encargado de todas las elaboraciones de repostera, as como la realizacin de
panes y bollera. En este rango se realizan elaboraciones tanto fras como calientes.
(Helados, tartas, croissants, ensaimadas, crepes, soufls y en general todas las
elaboraciones destinadas a postres)
E) El cuarto fro: Este es el rango encargado de la mise en place de
todos los gneros de la cocina, limpieza de verduras y hortalizas, limpieza y
fraccionado de pescados y carnes. Como norma general este departamento suele
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Carnes: de 3 a 6 meses.
Pescados: de 2 a 3 meses.
Frutas y Verduras: de 7 a 10 meses.
H) Cocina y comedor de personal: Cocina y comedor de personal. Son
aquellos departamentos de una cocina que se encargan de realizar y servir la
comida nicamente al personal de la empresa. Por norma general no suelen haber
trabajadores fijos en estos departamentos, ya que se hacen rotativos entre todos los
cocineros y camareros.
I) Aseos y vestidores del personal: Aseos y vestidores de personal. Son
aquellos sectores destinados a uso exclusivo del personal, suelen estar separados
de la cocina mediante un pasillo.
J) Zonas de limpieza de loza, cristal y plata y zona de bachas: Cristal, loza
y zona de bachas son aquellas zonas destinadas exclusivamente a la limpieza de
utillaje de cocina y menaje de comedor. Deben de disponer estantes para la
colocacin de material limpio y mesas para la recepcin del sucio. Tambin deben
disponer de cubos de basura.
K) Office de cocina: Cabina del jefe de cocina: Es la zona donde el jefe de
cocina, realiza los precios de coste, controla a los cocineros, realiza las minutas y
cartas, controla las entradas y salidas de gnero (frecuentemente es el encargado
de las compras), reparte juiciosamente el trabajo de su brigada, vigila la formacin
de los aprendices.
L) Oficce bar / comedor: Es la zona que separa (generalmente) el comedor de
la cocina, y es utilizada por los camareros, para la preparacin de elaboraciones de
bar (bocadillos, Room-service). En ella se colocan las estanteras con todo el menaje
de comedor. Tambin suele haber en el office una zona de limpieza de loza y cristal.
Generadores de calor:
Los generadores de calor son las maquinarias destinadas a liberar energa
calorfica para el cocinado o mantenimiento en caliente de los alimentos. Estos
pueden ser:
Cocinas:
Las cocinas son elementos muy completos y polivalentes formados, en gran parte de
los casos, por distintos generadores de calor como planchas y parrillas, freidoras,
bao de mara y fogones.
Las cocinas pueden ser centrales y murales, y en muchos casos podemos elegir la
composicin ms adecuada a nuestro sistema de produccin al formarlas por
elementos modulares, pudiendo incluir tambin elementos neutros y placas de
mantenimiento, salamandras y columnas de agua para llenar marmitas.
Los elementos ms caracterstico de la cocina son los fuegos que pueden ser a gas
o elctricos.
Fuegos de gas: los fuegos de gas emplean propano, butano o gas
natural, y generan el calor en forma de llama, resultan ms econmicos en
cuanto a consumo, pero son ms incmodos de limpiar. Admiten todo tipo de
recipientes.
Fuegos elctricos: en realidad se trata de placas que generan calor por
medio de resistencias. Como son las placas normales y las vitro cermicas; o
las placas de induccin, que generan un campo magntico que genera calor
en el recipiente que se coloca encima de la placa. Las placas elctricas
requieren recipientes de base perfectamente plana.
Placas radiantes. Basadas en las antiguas cocinas de carbn son
elementos polivalentes que sirven como fogones, planchas y para
mantenimiento en caliente.
Hornos:
Existe una gran gama de tipos de horno con prestaciones y caractersticas que los
hacen muy diferentes entre si, distinguimos los siguientes:
Horno clsico. Son hornos en los que el calor se transmite de forma
anrquica por su interior, exige una continua vigilancia del producto que
estamos cocinando y requiere calentamiento previo. Pueden ser a gas o
elctricos.
Horno de bveda. Se basa en los antiguos hornos de adobe moruno para
cocer pan; este tipo de horno se emplea mucho en los asadores
especializados en corderos y cochinillos. Los ms antiguos, de los que
an existen muchos, se alimentan con lea de encima. Los modernos
tienen plataformas giratorias para facilitar el trabajo, y pueden ser tambin
de lea, gas y gasoil.
Horno de conveccin: estos hornos tienen un sistema que hace circular el
aire caliente por el interior del horno, de esta forma el calor se reparte
uniformemente por todas partes. Tambin la coccin puede llegar a ser un
30% ms rpida que en un horno clsico y las temperaturas de coccin
pueden ser ms bajas, pudiendo adems tener el control exacto de
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Generadores de fro
cmara frigorfica
freezer
abatidor de fro
Utensilios:
ROBOTS DE COCINA:
CUTTERS: Son robots formados por una cubeta con cuchillas y una serie
de accesorios que permiten el corte de hortalizas, rallado de pan, queso o
hielo, y logran formar finas farsas y emulsiones.
MIXER: Se trata de una trituradora de vaso con la que se consigue un
triturado muy fino. En algunos casos sirve para elaborar emulsiones.
CORTADOR DE HORTALIZAS
EXTRACTOR DE JUGOS
BATIDORA
AMASADORA
SOBADORA
PICADORA DE CARNE: est formada por un cilindro con un tornillo sin fin
que conduce a unas cuchillas en forma de aspas y una rejilla con agujeros
de distintos dimetro, segn el grosor que queramos darle al picado.
Tenemos que utilizar carnes desprovistas de nervios y huesos. Hay que
tener precaucin de no introducir objetos que puedan obstruir el
mecanismo del tornillo sin fin. Debemos desmontar y limpiar la maquina
despus de su uso
MAQUINA DE CORTAR FIAMBRES: como su nombre lo indica se emplea
para cortar fiambres y quesos. Est formada por una cuchilla giratoria con
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BATERIA DE COCINA:
Batera:
Son todos aquellos recipientes, utensilios y herramientas que empleamos en la
cocina. Pueden resultar innumerables puesto que existen aparatos para cualquier
cosa que podamos imaginarnos, por lo que solo sealaremos los ms importantes.
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Marmita alta
Marmita
Rondeau
Sauteuse
Sautoire
Placas de horno
Sartenes
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Paellera
Sartn parisina
Poissoniere
Bowles
Recipientes gastronorm
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Cuchillos:
Cuchillo de chef
Cuchillo de oficio
Cuchillo de pescado
Cuchillo deshuesador
Hacha de cocina
Cuchillo dentado
Chaira
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Herramientas:
Jarra medidora
Espumaderas
Mortero
Mandolina
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Esptulas
Palo de amasar
Pimenteros
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Pinza despinadora
Descamador
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Pinzas
Cucharas (guiseras, de
madera, exoglass, etc.)
Ralladores
Zester
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Centrifugador de verduras
Cucharones
Abrelatas
Mangas y picos
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UTENSILIOS NUEVOS:
El descubrimiento de ciertos platos extranjeros, ha introducido en la batera de
cocina utensilios nuevos, como el tahine marroqu, el wok chino, la barbacoa de
mesa japonesa sin olvidar otros menos exticos como paellera, sartn para blinis,
rallador de spatlze, etc.
Tahine marroqu
Wok chino
Paellera
Rallador de spatlze
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CHEF
SOUS CHEF
JEFE DE PARTIDA (SAUCIER)
JEFES DE PARTIDA: GARDE
POISONNIER, ROTISSEUR Y PATISSIERE
MANGER,
ENTREMETIER,
COCINEROS
AYUDANTES DE COCINA
PASANTES
Categoras profesionales
Se refiere a las diversas clasificaciones que existen dentro de la brigada de cocina.
Cada categora lleva aparejada funciones, obligaciones y retribuciones diferentes.
Chef o Jefe de cocina
Es quien asigna las atribuciones, en su defecto lo har el sous chef. En caso de que
faltaran los dos sera el saucier quien tomara el mando
El chef, sea o no propietario del establecimiento, tiene la responsabilidad final del
producto. Su misin no es cocinar, sino velar por el conjunto mismo, por la calidad y
el funcionamiento del servicio (ritmo en la entrega, lectura de comandas, vigilancia
del comedor, etc.). Un buen chef ha de tener dotes de mando, imagen, prestigio
personal y respeto por los cocineros.
Funciones
Dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de la empresa del buen
funcionamiento del servicio
Cuida que los platos que se sirvan cumplan las condiciones exigidas por el
recetario nacional o internacional
Realiza planillas de costos y rindes
Distribuye el trabajo en la cocina
Supervisa la higiene, instalacin, y grado de rendimiento del conjunto
Confecciona el men, carta de especialidades y plato del da
Ensea a guiar a los jefes de partida y a los ayudantes
Otorga el ritmo que la cocina requiera
A veces realiza el relev y en ocasiones canta la comanda
Propone a la direccin: ascensos, ampliacin o reduccin de la brigada,
gratificaciones, etc.
Lleva el cuadrante de horarios de trabajo, das libres y vacaciones, as como
vela por su cumplimiento
Vigila la limpieza, orden, aptitudes y actitudes del personal
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Retirar del economato los gneros que mencionan los vales de la partida
para la que trabaja
Pinche de cocina
Es el encargado de la limpieza general de las instalaciones de la cocina, adems de
realizar trabajos sencillos:
Funciones
Pelado de patatas y otras hortalizas
Encendido previo de fogones, hornos, etc.
Lavado de gneros como pescado y verduras
Tratado en crudo de tubrculos y legumbres
Recogida de los pedidos a mercado y reparto del mismo por las diferentes
partidas
Limpieza, vaciado y escamado del pescado, antes de llevarlo al cuarto fro
Pelado de hortalizas: patatas, cebollas, zanahorias, ajo; picado de ajo y
perejil para tener siempre una provisin dispuesta
Se encarga de llenar de sal, pimienta, especias, aceites, vinagre, las cajas y
botellas reservadas para este uso y que estn colocadas en la mesa de la
coccin al alcance de la mano de los jefes de partida
Lleva al marmitn las cacerolas a medida que se van ensuciando. Este ltimo
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TRABAJO
Al ser misin del cocinero confeccionar alimentos, resulta importantsima la
limpieza. Comprende el aseo corporal, vestimenta (uniforme) apropiada, limpieza de
herramientas, revisin, limpieza de recipientes y otros utensilios, despeje y limpieza
del lugar de trabajo. A continuacin vamos a ver ms detenidamente estos aspectos:
Aseo corporal
Adems de la higiene corporal, hay que prestar especial atencin a las manos y el
pelo. Las manos tienen que estar limpias, con las uas cortas y sin pintar, libres de
anillos, pulseras o cualquier objeto que pueda ser portador de restos de alimentos.
El pelo tiene que estar recogido y protegido con una cofia o gorro.
Uniformidad apropiada
El uniforme tiene que ser amplio para facilitar el movimiento y la transpiracin,
preferiblemente de color blanco, por ser un color que da aspecto de limpieza. Es un
aspecto importante la higiene del uniforme, puesto que los paos y mandiles sobre
todo recogen al cabo del da una cantidad importante de grmenes y bacterias, por
esto es importante la limpieza diaria de esta vestimenta.
Evitar movimientos y gestos que puedan denotar suciedad
Son incorrectos el fumar, hurgarse, mascar chicle, comer. No est permitido este tipo
de comportamiento y es antihiginico.
Compostura
Los ademanes y actitudes durante su trabajo han de ser siempre correctos. No se
apoyar en paredes, sentarse en las mesas, jugar con las herramientas y aparatos,
al caminar con cuchillos en la mano tendremos precaucin de llevarlos siempre con
la hoja hacia abajo o boca arriba apoyado en el antebrazo, etc. evitando de esta
forma correr peligros o roturas innecesarias.
Limpieza de las herramientas
Al terminar un trabajo se limpiar por seguridad e higiene.
Revisin y limpieza de otros utensilios
A veces aunque exteriormente estn limpios, interiormente estn sucios, y conviene
revisarlos peridicamente. Las tablas de corte una vez finalizado el trabajo las
limpiaremos bien con detergente y abundante agua y las dejaremos colocadas en
los soportes especiales para ellas con el fin de que no rocen unas con otras, ya que
de no ser as los grmenes actuaran rpidamente. Hay que limpiar el suelo despus
de cada servicio y deben ser limpiados a conciencia todos los das. Los desages en
el suelo facilitan la limpieza tanto del mismo suelo como de los equipos; tendremos
que prestarle atencin a su limpieza pues hay un cerco alrededor en el que se
estancan las aguas y que pueden producirse fcilmente la creacin de grmenes. El
orden y limpieza en el trabajo es un factor muy importante a tener en cuenta
constantemente, de esto depende una buena organizacin y la obtencin de una
partida en ptimas condiciones para la posterior manipulacin de los alimentos.
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MISE EN PLACE:
Las actividades a desarrollar en la cocina y en su entorno son mltiples. Los
ingredientes y las guarniciones para un plato pueden llegar a ser abundantes y
variados; por eso solo la produccin cuidadosa y planeada de todos los utensilios y
dems productos permiten un trabajo eficiente y satisfactorio. Estos preparativos se
denominan mise en place o puesta a disposicin.
Los trabajos previos se inician al comenzar el da y el cocinero debe procurar
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DEFINICION:
Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparacin propiamente
dicha de cada servicio. En el saln, la mise en place se traduce por la disposicin
de las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y
utensilios indispensables para la realizacin de los paltos que figuran en la carta.
La mise en place de los fondos, los fumet, las salsas y las mantecas compuestas,
la preparacin de las carnes y de la caza, la confeccin de los consomme de los
potajes y de los postres incumben a cada cocinero o jefe de partida, segn su
lugar y sus funciones en la brigada.
FASE
PELIGRO
MEDIDAS
PREVENTIVAS
TOLERANCIAS
MEDIDA
CORRECTORA
Recepcin de
materia prima
Defecto:
transporte.
Etiquetado.
Carga
microbiana.
Alteracin
organolptica.
Almacenaje y
conservacin
Tiempo excesivo
desde la
recepcin hasta
el almacenaje.
Estructura del
almacn o
cmaras
inadecuadas.
Mezcla de
productos
Control de tiempo
entre la recepcin
y el almacenaje.
Control visual.
Control de
temperatura.
Control peridico
de productos.
Refrigerados
hasta 7 C.
Congelados
hasta -12 C
Almacenamiento
rpido.
Reparacin y
acondicionamiento. Ajustes y/o
reparacin de la
instalacin.
Almacenamiento
idneo y rotacin
de las materias
primas.
Contaminacin
cruzada.
Manipulador.
Delimitar zonas y
evitar cruces.
Descongelaciones
correctas.
Desinfecciones y
limpieza de
productos.
Instruccin del
manipulador
Ninguna.
Educacin en
materia higinica
sanitaria.
Examen visual.
Alcanzar 70 en
el interior del
producto
Alcanzar un
mnimo de 65
en el interior del
producto
Manipulacin
y preparacin
de materias
primas
Elaboracin
en caliente
(Preparacin
previa y
cocinado)
Recontaminacin
microbiana del
producto. No
alcanzar las
temperaturas
adecuadas
Control de
temperaturas (4
y -18). Control de
envasados y
etiquetados.
Control analtico
y/o visual
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Refrigeracin
hasta 7 C.
Congelacin
hasta -12
Devolucin del
producto.
Evitar reutilizar
productos
(aceites muy
usados). Adecuar
temperaturas y
tiempos a cada
producto
Elaboracin
en fro
Manipulador.
Temperatura
ambiente y
tiempo de
preparacin
inadecuados.
Contaminacin
cruzada.
Enfriamiento
inadecuado.
Temperatura
Post
inadecuada.
preparado:
enfriamiento o Regeneracin
mantenimiento insuficiente.
Excesivo
en caliente
mantenimiento
en caliente.
Instruccin del
manipulador.
Vigilar tiempo y
temperatura.
Delimitar zonas y
cruces
Abatimiento de
70 C a 10 C en
menos de 10 hs.
Mantenimiento a
65 C mnimo.
Regeneracin a
70 C.
mantenimiento
procurando que
no exceda 45 de
minutos
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Temperaturas
hasta 20 C un
mnimo de
tiempo.
Formacin
higinico sanitaria. Control
de tiempo.
Temperatura
entre 3 y 15 C
Regenerar
alcanzando un
mnimo de 65
en el centro del
producto.
Alcanzar los
tiempos y
temperaturas de
conservacin.
Mantener la
temperatura.
Consumir lo
antes posible.
normas
de
higiene
en
cuanto
actitudes,
hbitos
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PARTE 2
Calor. Definicin, transferencia y aplicacin. Definicin de
coccin. Mtodos de coccin y clasificacin de los mismos.
Desarrollo y aplicacin de los mtodos. Hervir, asar, poeler,
grillar, saltear, pochear, frer, glasear, estofar, hornear, brasear,
coccin al vapor, blanquear y gratinar.
INTRODUCCIN
El calor desempea un papel sumamente importante en nuestra vida cotidiana;
desde los primeros das en que nacemos sabemos distinguir las cosas fras de las
calientes. Los sistemas de calefaccin nos mantienen cmodamente en el ambiente
del hogar en el invierno; en el verano, preferimos mantener ms baja la temperatura
mediante el aire acondicionado; maquinas trmicas suministran energa para
automviles camiones, locomotoras, aviones, cohetes, etc.; algunas accionan
dinamos que producen electricidad y hacen funcionar a televisores, aparatos
domsticos, sistemas telefnicos, etc. Debemos la vida misma al calor. Pero el calor
es algo ms que una sensacin.
En cierto sentido, nuestro cuerpo es una maquina trmica, donde el alimento que
comemos es el combustible que nos provee de energa para nuestras diversas
actividades y que nos mantiene a una determinada temperatura, a la cual el cuerpo
nicamente trabaja; si sube o baja demasiado, se llega a la muerte.
El sol es la mayor fuente de calor que conocemos y es la fuente trmica que
mantiene la vida en este planeta. Asimismo el sol es fuente del calor almacenado en
combustibles como el petrleo y el carbn; esta energa se libera cuando los
quemamos.
El calor ha desconcertado siempre a los pensadores. Qu es? Cmo
acta? La explicacin ms comn, hasta principios del siglo XIX, era que se trataba
de un fluido invisible y sin peso que entraba y sala de las cosas. Cuanto ms
caliente estaba el cuerpo, ms fluido o calrico tenan que otro de temperatura ms
baja.
Esta teora sostena que cuando un cuerpo calentaba a otro, era porque
desde el ms caliente se transfera calrico al otro cuerpo al ponerse en contacto,
con lo cual aumentaba la temperatura del cuerpo ms fro y disminua la del ms
caliente. Aunque la teora del calrico explicaba algunos fenmenos de la
transferencia de calor, correspondi a Benjamin Thompson, contribuir
significativamente a lo que actualmente se acepta como teora correcta acerca de la
naturaleza del calor.
Las pruebas experimentales presentadas por el fsico britnico Benjamin
Thompson en 1798 y por el qumico britnico Humphry Davy en 1799 sugeran que
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COCCION MIXTA
Guisar
Estofar
Es importante que para uso intenso, se utilice aceite con las caractersticas
necesarias como:
Punto de humo a los 220 C
Punto flash a los 230 C
Confitar:
En Espaa el trmino confitar se ha referido normalmente a preparados
dulces, como atestigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir
con un bao de azcar frutas o semillas o bien cocerlas en almbar. De ah el
trmino confitera.
Con el correr del tiempo el trmino fue adquiriendo nuevos significados, y
actualmente se denomina confitado a una forma de coccin de los alimentos salados
sumergidos en grasa y a baja temperatura.
Hay que decir que aunque este sistema de preparacin se valore hoy en
especial por los seguidores de las tcnicas ms modernas, se trata de un mtodo
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Bleu o a la inglesa
Sangrante
Consistencia
Color
interior
Temperatura ncleo
Blanda y flcida.
Roja
40 a 50 C (Justo tibia)
Poco ms firme
Rojo Rosado
50 a 55 C ligeramente
resistente en la superficie.
A punto
Resistente en la
superficie
Rosa
60 a 65 C blanda al
centro. (Algunas gotas de
sangre pueden perlarse
en la
superficie)
Bien cocida
Firme
Blanca gris
70 a 80 c
Asado en cenizas o bajo tierra: No deja de ser una variacin del asado a la sal. Se
envuelve bien el alimento, junto con diversos condimentos, para que no se manche y
en el caso de las cenizas, simplemente se colocaran en su interior mientras stas
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Dorar por sobre 250 C mediante la salamandra, preparaciones cocinadas con el fin
de obtener una mejor presentacin y sabor intenso, usando los siguientes
ingredientes: quesos, pan rallado, crema, manteca, salsa holandesa, yemas, liaison,
etc.
Para los platos dulces: mezcla de leche y huevos, azcar, etc.
Es una tcnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que somos
amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaa, los canelones, la pizza , etc. pero no slo se puede gratinar
el queso, hay otros ingredientes que tambin ganan mucho si se pasan por el
gratinador.
Este mtodo de coccin o tcnica se realiza generalmente en el horno, aunque
tambin hay utensilios de cocina especficos como la salamandra , y en ciertos
casos se recurre incluso al soplete de cocina . De lo que se trata es de proporcionar
calor a la parte superior del plato preparado para crear una corteza dorada y
crujiente, lo que a su vez protege el interior del preparado, con su jugosidad y
aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa araar o rascar, por el
hecho de que se ralla el queso o pan para hacer el gratn o por el hecho de rascar
para retirar la costra del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el
plato ms tradicional que se elabora con un gratinado, es una especialidad de la
regin de Dauphin, lo que nosotros conocemos como patatas al gratn (patatas
laminadas con nata o crme frache , queso, ajo, pimienta, sal y por supuesto,
queso).
A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos
dulces como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los
jugos, podemos gratinar una bechamel , una salsa holandesa , una mousselina,
etc. que cubran carnes, pescados, verduras o pasta. Aadir una gran variedad de
quesos, que junto al pan rallado proporcionar una corteza an ms crujiente.
En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina
engrasada (con mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa
crujiente despus del gratinado. Tambin se gratina el sabayn , la crema catalana
y un sinfn de postres. A la hora de gratinar debemos tener en cuenta algo bsico
(aunque no es generalizable), que el plato est cocinado y caliente, a punto para
dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en muchas ocasiones se convierte
en lo mejor del plato
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Brasear (braiser)
Brasear (del francs braiser) define dos mtodos de coccin en la RAE, uno es Asar
ciertos alimentos sobre la brasa, lo que todos definiramos en un plato con la
descripcin hecho a la brasa, y el otro Guisar un alimento en su propio jugo, a
fuego lento. Esta ltima definicin del braseado tiene un rival en el vocabulario
culinario que es breseado, aunque esta palabra no existe en el diccionario espaol
de la Real Academia.
En trminos culinarios podemos comprobar que en la mayora de ocasiones se
utiliza el trmino brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los
profesionales de los fogones depende de dnde hayan hecho escuela. Pero vamos
a ver qu es este mtodo de coccin sobre el que tambin existen algunas
diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una tcnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos
pasos utilizando el mtodo de calor seco y el hmedo. En primer lugar se cocina el
alimento, que suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en
una grasa o aceite para dorar la superficie y crear la concentracin de los jugos, y se
termina la coccin por medio hmedo con la incorporacin de lquido, caldo, agua o
algn vino o licor en pequea cantidad (lo que lo diferencia bsicamente del guiso o
estofado), as como de verduras, las denominadas mirepoix , que aportarn aromas
y sabores. Esta ltima coccin se realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes ms duros, en los que se hace
necesaria la rotura de fibras. El resultado es una elaboracin muy tierna, sabrosa y
con los sabores de los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales
que se realizan mediante esta antigua tcnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece
ser que en origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada
braisiere o daubiere, este recipiente dispona de una tapa cncava que permita
poner sobre ella una capa de brasas que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta coccin actualmente es introduciendo la cazuela
tapada en el horno, aunque tambin se hacen braseados o breseados en una
cazuela tapada sin necesidad de llevarla al horno.
52
Estofar
A partir de un sellado en poca materia grasa, se termina la coccin en poco
lquido, mientras, el alimento aporta sabores al lquido durante el proceso de
coccin. Se recomienda para carnes blandas, verduras y hongos.
Guisar
Se parte con un sellado en poca materia grasa y se termina la coccin en
abundante lquido. Mediante el sellado, se forma la costra superficial con el tono de
dorado que se desee, el que luego se disuelve dando color y el aroma caramelizado
a la salsa. Sirve para carnes rojas, blancas, aves, caza, pescados, mariscos.
53
CLASE II
Hortalizas y verduras. Definicin segn CAA, origen y
variedades, caractersticas, propiedades nutritivas,
curiosidades.
HORTALIZAS
Art 819 - Con la denominacin genrica de Hortaliza, se entiende toda planta
herbcea producida en la huerta, de la que una o ms partes puede utilizarse como
alimento en su forma natural.
La designacin de Verduras, se reserva para distinguir las partes comestibles de
color verde de las plantas aptas para la alimentacin.
La denominacin de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de
las leguminosas.
Art 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha
reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite
la preparacin de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente
lavadas con solucin de cido eritrbico de una concentracin mxima de 100 ppm,
envasadas al vaco y con declaracin de fecha de vencimiento en el rtulo".
Art 821 - Se entiende por Hortaliza seca o desecada, la que ha sido privada de la
mayor proporcin del agua de constitucin, reservndose el nombre de secas para
las obtenidas por exposicin al aire y al sol, y desecadas o deshidratadas las que se
obtienen eliminando la mayor proporcin de agua por una corriente de aire caliente o
en estufas apropiadas.
Art 822 - Las hortalizas frescas destinadas a la alimentacin debern ser sanas y
limpias. Entendindose por sana la que est libre de enfermedades o de lesiones de
origen fsico, qumico o biolgico o atacado por microorganismos o insectos; y limpia
la que est libre de insectos, caros o cualquier substancia extraa adherida.
Art 823 - Las hortalizas que se destinen a la desecacin o deshidratacin debern
ser sanas, limpias, frescas, cosechadas en el estado de madurez adecuado y
procesadas inmediatamente despus de la cosecha.
Art 824- Las verduras desecadas o deshidratadas no presentarn un contenido en
agua superior a 7% determinada a 100-105C.
Art 825- Las legumbres secas o deshidratadas no contendrn una cantidad mayor
de 13% de agua, determinada a 100-105C.
Art 826 - Con la denominacin de Tubrculo y Races, se entiende la parte
subterrnea de las diferentes especies y variedades de vegetales. Las destinadas a
la alimentacin debern ser sanas y limpias, razonablemente libres de tierra
55
ACELGA:
La acelga es una planta que se incluye dentro de la familia de las Quenopodiceas,
a la que tambin pertenecen unas 1.400 especies de plantas propias de zonas
costeras o de terrenos salinos templados. Otras verduras como las espinacas y las
remolachas de mesa comparten parentesco con la acelga.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se tienen referencias escritas que sitan a la acelga en las regiones costeras de
Europa y del norte de frica baadas por el mar Mediterrneo, dotadas de un clima
templado adecuado para una planta a la que le perjudica bastante los cambios
bruscos de temperatura. Existen documentos que prueban que ya en el siglo V a.C.
los griegos utilizaban la acelga como un alimento en su dieta. Desde Europa se ha
expandido a distintos pases del mundo y en la actualidad presenta una amplia
difusin, de manera especial en Amrica y Asia. Una teora sugiere que la acelga
(variedad cicla) se origin por hibridacin a partir de la especie Beta martima, de la
cual parte tambin la remolacha de mesa (variedad vulgaris).
Parece ser que fueron los rabes quienes, a partir de la Edad Media, comenzaron a
cultivarla y descubrieron las autnticas propiedades medicinales y teraputicas de
esta planta. Resulta curioso que la acelga, una verdura tan utilizada como planta
medicinal desde hace siglos por rabes, griegos y romanos, se considere en la
actualidad una verdura ordinaria, de pobre categora. Las razones de este
desprestigio pueden obedecer a la facilidad de su cultivo, a su abundancia en el
mercado o al precio asequible al que se vende. En la Pennsula Ibrica, el cultivo de
esta verdura se extiende por la mayora de las regiones del este, norte y centro.
Catalua y Valencia destacan como principales comunidades productoras. A nivel
mundial, pases de Europa central y meridional (Italia, Francia, Holanda, Blgica y
Alemania, as como las Islas Britnicas) y Amrica del Norte son los principales
productores. La acelga presenta una diversidad limitada. Esto se refleja en el
escaso nmero de variedades cultivadas. Su clasificacin se establece en funcin
del color, el tamao de sus hojas y pecolos o pencas, el grosor de la penca y la
recuperacin rpida en el corte de las hojas.
VARIEDADES MAS UTILIZADAS:
Amarilla de Lyon: de hojas grandes, onduladas, de color verde amarillento
claro y penca de color blanco muy desarrollada, con una anchura de hasta 10 cm.
Son las de mayor comercializacin. De hojas grandes, onduladas, de color verde
56
ALCACHOFA:
La alcachofa es una verdura que pertenece a la familia de las Asterceas
(Compuestas) con ms de un millar de gneros y ms de 20.000 especies, de las
que muy pocas se cultivan. Esta familia se caracteriza porque sus flores estn
compuestas por la fusin de cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el
caso del girasol. La familia incluye hortalizas de diversas especies: de hoja
(achicoria, lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). Una
caracterstica comn en muchas de estas plantas es que sus tejidos contienen
abundante ltex.
ORIGEN Y VARIEDADES
Se trata de una planta oriunda del norte de frica, lo que explica que su cultivo est
muy localizado en pases de la cuenca mediterrnea como Italia, Espaa (los
mayores productores), Francia o pases del Norte de frica, donde se concentra el
80% de la produccin mundial. Espaa es el segundo productor mundial despus de
Italia, con cerca del 30% de la produccin, y el primer exportador. El 40% de las
alcachofas espaolas son transformadas en la industria.
En la actualidad, California, en Estados Unidos, tambin tiene amplias zonas de
cultivo de alcachofas.
La palabra alcachofa parece que deriva de un trmino rabe que significa "lengetas
de la tierra", en referencia a sus singulares hojas. Fueron los rabes, durante la
Edad Media, quienes extendieron el cultivo por Europa, mejoraron las variedades y
sus cualidades gastronmicas. Los griegos y tambin los romanos propagaron su
fama como alimento afrodisaco, lo que favoreci e increment su empleo culinario.
En la actualidad, la alcachofa es un alimento habitual en todos los hogares.
Las variedades de alcachofas ms cultivadas se agrupan segn su denominacin
geogrfica, marcada por su lugar de origen: Blanca de Tudela, Madrilea, Violeta de
Provenza, Camus de Bretaa, Romanesco, Espinoso Sardo, Californiana, etc. Estas
variedades se diferencian principalmente por la forma (esfrica u oval), tamao, color
del captulo (verde o violeta) y por la precocidad (variedades de da corto o da
largo).
De Gran Bretaa: frutos grandes cuyas hojas jvenes son de color entre verde y
violeta.
De Francia: de tres tamaos distintos (grandes, medianas y pequeas).
De Italia: de color verde ms o menos intenso, con matices rojo violetas y tamao
variable.
De Espaa: la variedad ms cultivada, casi la nica destinada al mercado nacional,
es la alcachofa Blanca de Tudela (Navarra), de forma redondeada, pequeo tamao,
61
Estreimiento
La fibra tiene capacidad de absorber agua, aumenta el volumen de las heces, de
manera que ayuda a corregir el estreimiento. Adems, la fibra proporciona
sensacin de plenitud, lo que conduce a la persona a ingerir menos alimentos.
Hipercolesterolemia:
El consumo de alcachofa contribuye a reducir los niveles de colesterol debido a su
riqueza diettica de fibra, que forma geles viscosos que fijan la grasa y el colesterol
a nivel intestinal. De esta forma se reduce la absorcin de dichas sustancias.
Adems, hay que tener en cuenta otros componentes de la alcachofa, los esteroles,
que potencian an ms el efecto de la fibra e interfieren en la absorcin del
colesterol de la dieta, as como los compuestos antioxidantes. En diversos estudios
clnicos se ha comprobado que varios componentes de la alcachofa provocan un
aumento de la secrecin biliar y la inhibicin de la produccin de colesterol
endgeno a nivel heptico. Ambos mecanismos contribuyen a la reduccin de los
niveles de colesterol sanguneo.
Diabetes:
La inulina es un polisacrido que se metaboliza en el organismo y da lugar a
unidades de fructosa, un azcar asimilable sin la necesidad de insulina. La
abundancia en fibra en las alcachofas ralentiza la absorcin de la glucosa, con lo
que evita elevaciones bruscas de la glucemia. Asimismo, la cinarina y otras
sustancias tienen una suave accin hipoglucemiante. Por este motivo, las alcachofas
pueden consumirse con absoluta tranquilidad en caso de diabetes.
Magnfico diurtico
Una vez ms, es la cinarina la que acta sobre los riones y provoca un aumento de
la diuresis, es decir, de la cantidad de orina eliminada. Esto resulta beneficioso en el
caso de sufrir clculos renales, hiperuricemia, hipertensin arterial, retencin de
lquidos u oliguria (produccin escasa de orina).
Flatulencia
El exceso de fibra hace que las alcachofas puedan resultar flatulentas en general y,
de manera particular, para quienes tienen tendencia a trastornos digestivos
(aerofagia, dispepsia). Sirve de ayuda terminar la comida con una infusin de
manzanilla, ans verde, hinojo, poleo menta o hierbabuena
CURIOSIDADES
Los extractos de los tejidos finos de la alcachofa se utilizan en cosmtica como
ingrediente de los tnicos o lociones ligeramente astringentes tiles para limpiar y
refrescar el cutis o para vigorizar el cabello, as como para otras aplicaciones
medicinales y no alimentarias.
Las hojas de la alcachofa se utilizan para fabricar un licor llamado Cynar, que se usa
como aperitivo amargo o "bitter"
FRESCURA Y TRATAMIENTOS ADECUADOS
64
CALABACIN O ZUCCINI
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen del calabacn no es bien conocido. No se sabe con seguridad si procede
de Asia Meridional o de Amrica Central. Lo que s se conoce es que es una planta
cultivada en todas las regiones clidas de la Tierra desde tiempo inmemorial. Existen
pruebas de que esta hortaliza ya era consumida por los egipcios y, ms tarde, por
griegos y romanos. Sin embargo, fueron los rabes quienes extendieron su cultivo
por las regiones mediterrneas, donde se convirti en un alimento de consumo
habitual en la Edad Media. En las zonas del norte de Europa, su consumo fue ms
tardo y no tuvo lugar hasta la II Guerra Mundial.
En la actualidad, su consumo est muy extendido en todos los pases del
Mediterrneo, as como en Holanda y Norteamrica. Marruecos, Italia y Espaa son
los principales pases productores.
Dentro de la especie Cucurbita pepo se pueden distinguir dos subespecies; ovfera y
pepo. A sta ltima pertenece el calabacn.
Pepo: son frutos de forma esfrica y gran tamao, de color amarillo o anaranjado y
sabor dulce.
Ovfera: su forma es variable y su tamao entre mediano y pequeo. Poseen un
sabor amargo.
Existe tambin un tipo de calabacn denominado "minicalabacn", si bien no se
puede considerar como una variedad ms porque se trata de un calabacn de
recoleccin muy temprana.
El calabacn es una hortaliza que pertenece a la familia de las Cucurbitceas. Esta
familia comprende unas 850 especies de plantas, en su mayora herbcea,
trepadora o rastrera, que producen frutos grandes y protegidos por una corteza
firme. Frutas tales como la sanda y el meln pertenecen a esta misma familia, junto
con hortalizas tan comunes como el pepino o la calabaza.
CLASIFICACION:
Se clasifican en dos grupos de funcin de su color.
Calabacn tipo oscuro: su color es verde o negro y su forma cilndrica.
Incluye diferentes clases de calabacn: Sofa y Samara.
Sofa: de color verde medio.
Samara: de color negro brillante.
66
67
CEBOLLA:
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de la cebolla no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que
procede de Asia Central, otros sealan que son originarias de Asia Occidental y hay
quienes opinan que son originarias del norte de frica. De lo que s hay certeza es
de que las cebollas eran muy valoradas por los egipcios, al igual que el ajo y el
puerro. En la poca de griegos y romanos las cebollas eran muy consumidas. Se
crea entonces que aumentaban la fuerza de sus soldados. Fueron los romanos
quienes introdujeron el cultivo de la cebolla en el resto de pases mediterrneos.
Durante esa poca se desarrollaron las cebollas de bulbo grande. A partir de ellas se
obtuvieron las variedades modernas. La cebolla lleg a Amrica por medio de los
primeros colonizadores y se incorpor con rapidez a la cocina de muchos pueblos
americanos. En la actualidad, la cebolla se cultiva en las zonas templadas de todo el
mundo. La cebolla pertenece al gnero Allium, el ms importante de la familia de las
Liliceas, que incluye ms de 500 especies. En l se incluyen hortalizas tan
conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies,
69
ENDIBIAS:
ORIGEN Y VARIEDADES
Se cree que la endibia es originaria del Mediterrneo, ya que era consumida por
egipcios y ms tarde por griegos y romanos. Durante mucho tiempo fueron
consumidas las formas silvestres. No fue hasta el siglo XIX cuando adquiri sus
caractersticas actuales. Esta variedad se denomin endibia de Bruselas o Witloof.
Su aparicin tuvo lugar de forma casual en Evere, un pueblo cercano a Bruselas. Un
trabajador del jardn botnico de Bruselas observ que las races de achicoria que
estaban cubiertas con tierra daban lugar a unos brotes muy tiernos y blancos. Desde
entonces, Bruselas fue considerada como la cuna del cultivo de este vegetal, si bien
en la actualidad, las endibias tambin se plantan en pases como Francia y Holanda
y se extiendan hacia zonas templadas de todo el mundo.
La endibia es una hortaliza que pertenece a la familia de las Asterceas
(Compuestas), en la que se incluyen a ms de 1.000 gneros y 20.000 especies de
las que muy pocas son cultivadas. Esta familia, cuyo nombre actual deriva del griego
Aster (estrella), se caracteriza porque sus flores estn compuestas por la fusin de
cientos e incluso miles de flores diminutas, como es el caso del girasol. En ella se
incluyen muchos tipos de hortalizas de diversas especies: de hoja (achicoria,
lechuga, endibia, escarola), de flor (alcachofa) o de tallo (cardo). La endibia es en
realidad una variedad de la achicoria que se obtiene mediante un cultivo forzado o
artificial.
Las endibias pueden clasificarse en funcin del sistema de cultivo que se utilice. De
este modo distinguimos dos variedades:
Endibias forzadas: durante los meses de invierno producen cogollos a partir de
races que se mantienen en la oscuridad. Son compactas y de forma alargada.
Dentro de este grupo se inlcuye: la endibia de Bruselas, la Normato, la Pax y la
Witloof.
Endibias no forzadas: se recolectan en los meses de otoo. No necesitan
blanquearse. Dentro de ellas se pueden encontrar variedades como la endibia Sugar
Loaf y la Cristal Head.
Existe una variedad de endibia de color rojo que se obtiene de un cruce entre la
achicoria y el radicchio o achicoria roja, que es la que aporta ese caracterstico tono
rojizo. Sin embargo, el color rojo de esta variedad desaparece con la coccin.
CARACTERSTICAS
Forma: puntiaguda y cilndrica.
Tamao y peso: mide de 8 a 9 centmetros de largo y tiene en torno a 3 centmetros
de dimetro.
Color: son de un tono blanquecino que se convierte en amarillento en las puntas de
las hojas.
Sabor: un ligero toque amargo y refrescante.
74
ESPINACAS:
ORIGEN Y VARIEDADES
No se conoce la forma original o silvestre de la espinaca. Sin embargo, muchos
autores afirman que procede del sudoeste asitico. Fueron los rabes quienes en el
siglo XI introdujeron la espinaca por primera vez en Espaa. Su cultivo se extendi
por Europa en los siglos XV y XVI, donde pases como Holanda, Inglaterra o Francia
fueron los principales consumidores. Ms tarde lleg a Amrica, aunque no fue hasta
la dcada de 1920 cuando la espinaca logr ser popular, momento en el que se
descubrieron sus magnficas propiedades nutricionales.
En la actualidad su cultivo est extendido por todo el mundo. Estados Unidos, Italia,
Francia y Alemania son sus principales productores.
La espinaca es una verdura de hoja que pertenece a la familia de las
Quenopodiceas. Esta familia punto de maduracin, se presentan armados de
espinas, comprende unas 1.400 especies de plantas propias de zonas costeras o de
terrenos salinos templados.
El nombre de espinaca deriva del trmino spina o espina, debido a que los frutos de
esta planta hortcola, cuando estn en sazn, es decir, en su punto de maduracin,
se presentan armados de espinas.
Las dos variedades de espinacas que se cultivan son:
Las espinacas tambin se pueden clasificar segn la poca del ao en la que se siembran.
Variedades de verano: se siembran en primavera y verano. Son las ms
empleadas. Dentro de este grupo se encuentran la espinaca "Rey de Dinamarca"
y la "Cleanleaf".
CARACTERSTICAS
Forma: se trata de un conjunto de hojas lisas o rizadas dispuestas en roseta que
surgen de un tallo ms o menos ramificado.
Tamao: el tallo mide unos 15 centmetros de largo y las hojas cerca de 20
centmetros, aunque su tamao depender de la variedad a la que pertenezcan.
Color: el color de las hojas es verde oscuro y brillante.
Sabor: ligera acidez, pero agradable.
PROPIEDADES NUTRITIVAS
Las espinacas estn compuestas en su mayora por agua. Su contenido de hidratos
de carbono y grasas es muy bajo. Aunque tampoco tiene una cantidad muy alta de
protenas, es uno de los vegetales ms ricos en este nutriente. Su contenido en
fibra, al igual que ocurre con la gran mayora de las verduras, es considerable, lo que
resulta beneficioso para la salud.
Las espinacas destacan sobre todo por una riqueza en vitaminas y minerales que
sobrepasa a la de la mayora.
En relacin con su riqueza vitamnica, las espinacas presentan cantidades elevadas
de provitamina A y de vitaminas C y E, todas ellas de accin antioxidante. Asimismo
es muy buena fuente de vitaminas del grupo B como folatos, B2, B6 y, en menor
proporcin, tambin se encuentran B3 y B1.
La provitamina A se transforma en vitamina A conforme el cuerpo la necesita. Dicha
vitamina es esencial para la visin, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas,
los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunolgico. La vitamina C
interviene en la formacin de colgeno, glbulos rojos, huesos y dientes, al tiempo
que favorece la absorcin del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente
las infecciones.
La vitamina E interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas y en la fertilidad.
Los folatos colaboran en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la sntesis de
material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema inmunolgico. La
vitamina B2 o Riboflavina se relaciona con la produccin de anticuerpos y de
glbulos rojos, interviene en procesos de obtencin de energa y en el
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas.
En cuanto a su contenido en minerales, las espinacas son ricas en calcio, hierro,
magnesio, potasio, sodio, adems de presentar tambin buenas cantidades de
fsforo y yodo. Lo que ocurre es que el calcio es de peor aprovechamiento que el
que procede de los lcteos u otros alimentos que son fuente importante de este
mineral. Algo similar ocurre con el hierro, cuya absorcin es mucho mayor cuando
79
LECHUGA:
ORIGEN Y VARIEDADES
El origen de la lechuga no est muy claro. Algunos autores afirman que procede de
la India, mientras que otros la sitan en las regiones templadas de Eurasia y Amrica
del Norte, a partir de la especie Lactuca serriola. El cultivo de la lechuga comenz
hace 2.500 aos. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos
82
Induce al sueo
A la lechuga se le atribuyen tambin propiedades anestsicas, sedantes y
somnferas debido a la presencia de sustancias que se encuentran en el ltex de la
lechuga silvestre.
CURIOSIDADES
Existe un gran nmero de leyendas e historias relacionadas con la lechuga. En casi
todas ellas se menciona el poder sedante y somnfero de esta planta.
87
VERDURAS
Plantas cultivadas y utilizadas para la alimentacin, sea cual sea su parte
consumida.
CLASIFICACION:
Para clasificar a las plantas comestibles podemos seguir distintos criterios, si bien el
ms exacto sera su clasificacin botnica; ello nos ayudara muy poco en lo que a
comestibilidad se refiere. Probablemente lo mejor sea utilizar una especie de
clasificacin de las hortalizas ms corrientemente usada, ordenadas por partes del
vegetal aprovechado.
CLASIFICACION SEGN SU PARTE CONSUMIBLE:
TUBERCULOS
RAICES
Papas
Zanahoria
Batatas
Mandioca
88
TALLOS Y PEDUNCULOS
Esprragos
Apio
Hinojos
Ruibarbo
Cardos
HOJAS
Lechuga
Achicoria
Diente de Len
Repollo
Repollo de Bruselas
Berro
Endivia
Espinaca
Acelga
89
FLORES
Brcoli
Coliflor
Alcaucil
Flores comestibles
FRUTOS
Tomate
Pimiento
Berenjena
Pepino
Calabaza
Palta
Maz Dulce
Aceituna
90
Corte en Bastones:
Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
91
Corte Brunoise:
Se trata de un corte en pequeos cubos de 1 o 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade:
Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas
en forma transversal.
Corte Concasse:
Se trata de cortes en cubos de 5 mm x 5 mm aproximadamente, se cortan as los
tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera:
Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4
cm de largo.
Corte Juliana:
Se trata de un corte del grosor de un fsforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor)
y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia:
Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada
generalmente para realizar un ragout. Denominamos as tambin a la mezcla de
diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Mirepoix:
Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utilizan
generalmente las verduras conocidas como verduras de sabor (apio, cebolla,
zanahoria y puerro), que luego sern salteadas en aceite o manteca clarificada a
fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Matignon:
Se trata de un corte muy similar a la mirepoix, pero en trozos ms grandes, se utiliza
para preparaciones de ms volumen, evitando as que las verduras se desintegren.
Corte Noisette:
Se trata de realizar una forma redonda, como pequeas pelotitas y se logra con la
utilizacin de un sacabocados o cucharita para papas. Aunque coloquialmente se
denomine noisette al corte en si mismo, las papas noisette remiten a una
preparacin. El objetivo de las papas noissete es emular el aroma y el sabor de una
avellana, por eso una vez blanqueadas, estas papas debern saltearse en una
manteca que recibe el mismo nombre y que fue la que dio origen a las mismas.
Parisien:
Este corte consiste en bolitas ms grandes que las logradas en el corte noisette, y
suele utilizarse para hacerlas un boleador ms grande. Se aplican en frutas y
92
Corte Paisana:
Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
Corte en Perlas:
Son pequeas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte Vichy:
(Denominacin generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar
en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
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Brunoise
parmentier
macedonia
94
chiffonade
Paysane
juliana 1,5
juliana fina
bastones
vichy
demidov
juliana 2
alumette
95
RECETARIO CLASE II
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FICHA TCNICA
Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
CRUDITES
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Apio
Hinojo
Remolacha cocida
Zanahoria
Pepino
Pimiento rojo
CANTIDAD
3 ramas
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
1 unidad
ELABORACION:
97
FICHA TCNICA
Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
GUACAMOLE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Palta hass
Cebolla
Tomate
Pimiento rojo
Cilantro
Jugo de limn
Sal
Salsa tabasco
Chiles
CANTIDAD
1 unidad
unidad
1 unidad
unidad
50 grs.
50 cc
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
98
Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
TAPENADE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Anchoas desaladas
Ajo
Aceitunas negras descarozadas
Alcaparras
Jugo de limn
Aceite de oliva
Atn en aceite
CANTIDAD
3 filetes
1 diente
100 grs.
50 grs.
unidad
c/n
50 grs.
ELABORACION:
Procesar todos los ingredientes en un vaso de mixer hasta formar una pasta.
Servir como un dip para acompaar los crudites.
99
Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Queso crema
Crema de leche
Sal
Pimienta
Perejil
Ciboulette
Tomillo
Albahaca
Romero
CANTIDAD
75 grs.
100 grs.
A gusto
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
100
Clase 2
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
BABA GANOUSH
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Berenjenas negras asadas
Pasta de ssamo
Aceite de oliva
Limn
Ajo
Sal
Pimienta de cayena
Perejil
Baharat
CANTIDAD
1 unidad
50 grs.
20 grs.
unidad
1 diente.
c/n
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
101
CLASE III
Papa. Definicin. Breve resea histrica. Tipos de
papa. Consumo y conservacin. Empleos.
PAPA O PATATA
(SOLANUM TUBEROSUM)
Es una herbcea anual que alcanza una altura
de un metro y produce un tubrculo, la papa
misma, con tan abundante contenido de
almidn que ocupa el cuarto lugar mundial en
importancia como alimento, despus del maz,
el trigo y el arroz. La papa pertenece a la familia
de florferas de las solanceas, del gnero
Solanum, formado por otras mil especies por lo
menos, como el tomate y la berenjena. El S.
tuberosum se divide en dos subespecies
apenas diferentes: la andigena, adaptada a
condiciones de das breves, cultivada
principalmente en los Andes, y tuberosum, la
variedad que hoy se cultiva en todo el mundo y
se piensa que desciende de una pequea
introduccin en Europa de papas andigena,
posteriormente adaptadas a das ms
prolongados.
Resea histrica
La historia de la papa comienza hace unos 8 000 aos, cerca del lago Titicaca, que
est a 3 800 metros sobre el nivel del mar, en la cordillera de los Andes, Amrica
del Sur, en la frontera de Bolivia y Per. Ah, segn revela la investigacin, las
comunidades de cazadores y recolectores que haban poblado el sur del continente
por lo menos unos 7.000 aos antes, comenzaron a domesticar las plantas
silvestres de la papa que se daban en abundancia en los alrededores del lago.
En el continente americano hay unas 200 especies de papas silvestres, pero fue en
los Andes centrales donde los agricultores lograron seleccionar y mejorar el
primero de lo que habra de convertirse, en los milenios siguientes, en una
asombrosa variedad de cultivos del tubrculo. En realidad, lo que hoy se conoce
102
El tubrculo:
A medida que crece, las hojas compuestas de la planta de la papa producen
almidn, el cual se desplaza hacia la parte final de los tallos subterrneos, tambin
llamados estolones. Estos tallos sufren a consecuencia un engrosamiento y as se
producen unos cuantos o hasta 20 tubrculos cerca de la superficie del suelo. El
nmero de tubrculos que llegan a madurar depende de la disponibilidad de
humedad y nutrientes del suelo. El tubrculo puede tener formas y tamaos
distintos, y por lo general pesa hasta 300 g.
Al terminar el perodo de crecimiento, las hojas y tallos de la planta se marchitan y
los tubrculos se desprenden de los estolones. A partir de este momento, los
tubrculos funcionan como depsito de nutrientes que permite a la planta subsistir
en el fro y posteriormente reverdecer y reproducirse. Cada tubrculo tiene de 2
hasta 10 brotes laterales (los "ojos"), distribuidos en espiral en toda la superficie.
De estos ojos brotan las nuevas plantas, cuando las condiciones vuelven a ser
favorables.
106
Composicin qumica
Agua
72-75%
Almidn
16-20%
Protenas
2-2,5%
Fibra
1-1,8%
cidos grasos
0,15%
Papas semilla:
A diferencia de otros de los principales cultivos, se acostumbra multiplicar las
papas en forma vegetativa, es decir, a partir de otras papas. Por lo tanto, una parte
de la cosecha anual -del 5% al 15%, de acuerdo a la calidad de los tubrculos-, se
conserva para utilizarse de nuevo en la siguiente siembra. Casi todos los
agricultores de los pases en desarrollo seleccionan y almacenan sus propios
tubrculos semilla. En los pases desarrollados, es ms probable que los
agricultores compren de proveedores especializados "semillas certificadas" sin
enfermedades. Ms del 13% de la superficie dedicada en Francia a la produccin
de papas se destina a la produccin de papa semilla, y los Pases Bajos exportan
unas 700 000 toneladas de semilla certificada al ao.
ETAPAS DE CULTIVO
La papa se cultiva en ms de 100 pases, en clima templado, subtropical y tropical.
Es esencialmente un "cultivo de clima templado", para cuya produccin la
temperatura representa el lmite principal: las temperaturas inferiores a 10 C y
superiores a 30 inhiben decididamente el desarrollo del tubrculo, mientras que la
mejor produccin ocurre donde la temperatura diaria se mantiene en promedio de
18 a 20 C.
Por ese motivo la papa se siembra a principios de la primavera en las zonas
templadas y a fines del invierno en las regiones ms clidas, y en los lugares de
clima tropical caliente se cultiva durante los meses ms frescos del ao. En
algunas tierras altas subtropicales, las temperaturas benignas y la elevada
radiacin solar permite a los agricultores cultivar la papa todo el ao, y cosechar los
tubrculos a los 90 das de haberlos sembrado (en climas ms fros, como en el
norte de Europa, pueden ser necesarios hasta 150 das).
Es una planta que tiene una gran capacidad de adaptacin y se da bien sin que el
suelo ni las condiciones de cultivo sean ideales. Sin embargo, tambin es vctima
de una serie de plagas y enfermedades. Para prevenir la acumulacin de
patgenos en el suelo los agricultores evitan cultivar papas en las mismas tierras
todos los aos. En cambio, rotan los cultivos en ciclos de tres o ms aos,
alternando por ejemplo con maz, porotos y alfalfa. Se evita producir otros cultivos
107
Principales Cortes:
Parmentier:
Es un corte para papas que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm.
Corte en Rodajas:
Torneado:
Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato
(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma
parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte:
Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau:
Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cm. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant:
Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cm. de largo y 90
grs. de peso.
Corte Olivette:
Es igual al torneado, pero de un tamao muy inferior, emulando una aceituna.
114
Parmentier
Paja
fsforo
risoles
mignonettes
115
maxime
fritas
pont-neuf
chips
soufles
aceituna
diente
savoyarde
noisettes
chateau
parisiense
nature
gaufrettes (rejilla)
fondant
Duquesa
116
galette
Croqueta
Williams
Berny
Dauphine
Lorente
117
San Florentin
118
FICHA TCNICA
Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
PAPAS ROSTI
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Papas
Aceite neutro
Sal
Pimienta
Cebolla
Panceta
CANTIDAD
1 unidad grande
c/n
c/n
c/n
1 unidad pequea
30 grs.
ELABORACION:
119
Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
OQUIS DE PAPA
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Papas
Cebolla picada
Manteca
Pimienta y sal
Harina
Hierbas
CANTIDAD
300 grs.
unidad
1 cucharada
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
120
Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
GRATIN DAUPHINOIS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Papas
Huevos
Leche
Crema de leche
Sal
Pimienta
Manteca
CANTIDAD
1unidad
1 unidad
60 cc.
30 cc.
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
121
Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Papas
Sal
Aceite
Huevos
Chorizo colorado
Cebolla
CANTIDAD
2 unidades
c/n
c/n
4 unidades
unidad
1 unidad grande
ELABORACION:
122
Clase 3
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
PAPAS CROQUETTE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Papas
Sal
Manteca
Yemas
Aceite
Harina
Huevos
Pan rallado
CANTIDAD
2 unidades
c/n
30 grs.
2 unidades
c/n
c/n
2 unidades
c/n
ELABORACION:
Pelar y cortar en cuartos las papas (harinosas), hervirlas 20 min como minimo
en agua salada.
Escurrirlas, ponerlas en una placa y secarlas en el horno previamente
calentado a 250 C, hasta que sus superficie quede blanquecina.
Reducirlas a pur, aadir la manteca, luego batir las yemas de huevo con un
tenedor e incorporarlas poco a poco.
Untar una fuente con aceite, extender en
ella el pur, dejar que se enfre por
completo. Formar bolas de pur con las
manos enharinadas, y luego un largo
cilindro estrecho y regular que se cortar
en trozos de 6 o 7 cm.
Redondear ligeramente estos trozos.
Empanarlos a la inglesa con harina, huevo
y pan rallado y frerlos 3 min en aceite muy
caliente (180 C).
Escurrir, secar sobre papel absorbente y servir enseguida.
123
Al ser tan vasto el mundo de las preparaciones con papas, iremos incluyendo el
resto en las unidades siguientes a manera de preparaciones o de guarniciones, por
ejemplo:
Papas boulangere
Papas pur
Papas nature
Pur duquesa
Papas noissete
Papas dauphine
Papas pont-neuf
Papas souffl
Papas risole
oquis de papas
Papas parmentiere, etc.
124
CLASE IV
Fondos
Fondos. Concepto y utilidades. Clasificacin y formas de
elaboracin. Su aporte como base en las salsas.
Mtodos de liga. Liaisons. Almidones, fculas, roux,
manteca, beurre mani, harina, sangre, yemas, etc. Montar.
Definicin y aplicacin.
Elaboraciones consistentes en un caldo aromatizado, grasa o magro, que
se utiliza para confeccionar una salsa o para baar un guiso o un braseado. El
fondo se llama blanco o claro si los elementos que los componen se ponen
directamente en el lquido de coccin, y oscuro si se deja que tomen color.
Segn el caso, la salsa que a la que contribuye blanca (alemana, aurora,
poulette, suprema, etc.) u oscura (Bercy, bordalesa, espaola, picante, etc.)
segn el tipo de fondo que se emplee.
EMPLEOS
Los fondos se utilizan claros o ligados. Son a base de ternera, de buey o de ave,
incluso de caza, con verduras y diversos aromatizantes (fondo magro). Los fondos
de pescado suelen llamarse fumet. Las preparaciones de base, tales como el
fondo blanco, la brasera, el caldo corto, el consom, la esencia, la gelatina, el
adobo, el matignon, la mirepoix, el roux, la salmuera y la velout tambin son
fondos de cocina, es decir, preparaciones necesarias para la confeccin de platos
cocinados.
Los fondos blancos u oscuros son de realizacin lenta y a menudo resultan
costosos. En la prctica son patrimonio de la restauracin. En la cocina domstica
las salsas se suelen baar con caldo de cocido. En el comercio se suelen
encontrar extractos slidos que basta desler en agua hirviendo.
En cocina clsica los fondos los confecciona el responsable de las salsas o
saucier, que los realiza con antelacin y los reserva. Su duracin de
conservacin el limitada, y ciertos abusos han llevado a chefs como Escoffier, a
principios del siglo xx, y ms recientemente a los adeptos a la nouvelle cousine,
a condenarlos como demasiados pesados y pocos adecuados desde el punto de
vista gastronmico.
En general, los fondos banco, oscuro y magro son aromticos, pero no
salados ya que deben ser neutros hasta la puesta a punto de la salsa. No
obstante, el grano de sal (facultativo) favorece la smosis entre los distintos
elementos y el lquido.
125
127
GLAC
Es un concentrado elaborado a partir de la reduccin de un FONDO OSCURO de
carne o caza de aspecto gelatinoso, oscuro y brillante
CUIDADOS Y REGLAS BASICAS DE LOS FONDOS
UN FONDO NUNCA DEBE LLEVAR SAL. Como explicamos el fondo
tendr diversas utilidades y tiene una gran reduccin, por lo que
ponerle sal condicionara nuestras preparaciones corriendo riesgos
de que quede muy salada.
UN FONDO SIEMPRE DEBE PARTIR DE AGUA FRA. A diferencia de
otro tipo de pochedos, lo que se busca con u fondo es una coccin
por extraccin. Por lo que es importante que el proceso de osmosis
se produzca. De esta manera, partiendo de agua fra, aseguramos
que todos los sabores de los elementos en cuestin queden
impregnados en el agua.
UN FONDO NUNCA DEBE HERVIR. Si bien la coccin del fondo es
prolongada, debemos cuidar que nunca hierva y mantenerlo siempre
pocheando a punto mijot (90 C); de lo contrario todas las
impurezas subiran a la superficie y enturbiaran el fondo.
UN FONDO NO ES NA SOPA. Vale la aclaracin ya que es usual que
surja la duda o la pregunta y un fondo NO ES una sopa ni un potaje.
Es una preparacin que sirve de base para otras preparaciones pero
no es un producto final en si mismo que pueda llevarse a una mesa
como si lo son las sopas y los potajes que trataremos en la prxima
unidad.
129
EL ROUX
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo pero por lo general manteca) ms
harina, la proporcin de esta es a partes iguales, aunque hay casos en los que se
aplica un poco ms de grasa
Elaboracin
El proceso de elaboracin consiste en derretir suavemente la manteca (por regla
general es mantequilla aunque se emplea igualmente margarina o cualquier
aceite vegetal) y agregar la harina lentamente hasta formar una mezcla
homognea y lisa. Se cocina el tiempo determinado de acuerdo al tipo de roux y
lograr que el almidn contenido en la harina se transforme en dextrina, un
componente que tiene la cualidad de ligar los lquidos. Para lograr un roux fluido y
facilitar su disolucin en el lquido, se incorpora aceite al finalizar la preparacin.
Tcnicamente no hay disolucin de la harina en la manteca en la preparacin del
roux, slo se mezclan los dos componentes para que la harina no absorba en
forma brusca la temperatura de los fluidos a ligar.
SALSAS Y VELOUTES
ROUX FARSAS
ROUX FRITOS
OUX CROQUETA
BECHAMEL
MANTEQUILLA MANIE
HARINA
Normalmente, en la actualidad ya no se utiliza harina sola para ligar salsas o
similares. Aun as, hay casos concretos, como el fricass, que dependen en gran
parte de la harina con la que ha sido rebozado para determinar el espesor de la salsa,
despus de una pequea reduccin. O las salsas caseras como espaola o crema
de marisco, es decir, las salsas que se elaboran de forma tradicional.
LAS FCULAS (MAZ, ARROZ Y PAPA)
La fcula de maz se presenta como la harina: molida. Es la conocida maicena y que
se utiliza para rectificar el espesor de algunas preparaciones que nos han quedado
ligeras.
FECULA DE MAZ
Modo de Empleo:
Primero se pone la maicena en un recipiente y se disuelve con el lquido fro (vino
tinto, blanco, caldo, agua, leche.) y se disuelve en l. Por otra parte, el lquido que
vayamos a ligar tiene que estar hirviendo, de tal forma, que iremos echndolo y con
un batidor y removeremos hasta que conseguimos la consistencia que nosotros
queremos.
Por ltimo, que de un pequeo hervor para quitar el gusto a fcula cruda.
FCULA DE ARROZ
Hay dos formas: La primera es como la fcula de maz si es molida. La segunda es
usando el arroz entero, es decir, en grano y lo que se hace es echarla en la
preparacin y dejar cocer durante 20 minutos, una vez cocido, se tritura todo. Lo
utilizamos para ligar salsas-crema, crema de marisco, bisquets, salsa americana. La
proporcin es de 40-50 grs por litro.
FCULA DE PAPA
133
EL PAN
PAN RALLADO
Lo utilizamos para trabar o aglutinar farsas, rellenos y/o elementos slidos
principalmente (albndigas, pasteles, u otras recetas)
PAN TOSTADO O SECO
Si lo usamos para farsas, previamente lo remojamos en un lquido para despus
mezclarlo con el resto de ingredientes. Si fuese para salsas que estn lquidas se
aaden durante la coccin y despus se tritura con la salsa. Para espesar platos
especficos cercanos a nosotros regionalmente hablando, el caso ms conocido
es el GAZPACHO.
A) BASADOS EN LAS EMULSIONES
Emulsin por definicin es la mezcla de elementos incompatibles como son las
grasas y el agua que por medio de unos agentes emulsionantes y un agente
mecnico que normalmente es el batidor, hace que esta mezcla sea estable en
determinadas ocasiones. Entendiendo por estable cuando despus de ligar dos
cosas permanecen unidas, e inestables cuando pasado un rato esas dos cosas
no permanecen unidas.
El agente emulsionante normalmente el que se emplea en cocina es la LECITINA
y aunque est en muchos alimentos, es el huevo el que ms tiene, la yema
sobretodo; ejemplos de ello son las mayonesas y holandesas y derivadas.
Otras emulsiones proceden de ciertos productos contenidos en diversos gneros
que al mezclarlos con grasas y aplicarles un agente mecnico emulsionan;
generalmente se trata de pescados: bacalao al pil-pil, merluza en salsa verde,
kokotxas, etc.
La manteca pomada se utiliza para ligar muy pequeas cantidades, es una
ligazn para salsas, la forma de hacerlo es al momento, tenemos la salsa
hirviendo y la sacamos del fuego echamos la manteca y batimos. Cuando se
habla de manteca no olvidemos que se pueden usar mantecas compuestas o
aromatizadas.
B) LAS REDUCCIONES
La ligazn por evaporacin del agua y la concentracin por la acumulacin de
protenas y glcidos de verduras, carnes, pescados es de los ms naturales
siguiendo el criterio gastronmico.
Un ligazn de este tipo requiere mucha manipulacin en los cortes y una coccin
mucho ms atenta. Para facilitar este proceso y no tener que estar
constantemente espumando y sacando la grasa, se hace un pur con una
134
Salsas
Salsas. Definicin. Breve resea histrica. Empleos. Salsas
madre claras y pardas u oscuras. Salsas derivadas clsicas.
Salsas con manteca, Salsa de tomate. Cuadro conceptual y
derivados de las salsas
Definicin:
Las salsas son lquidos que acompaan al ingrediente principal de un plato. Su
propsito es realzar el sabor de dicho ingrediente -una racin de carne o pescado,
grano o verdura-, bien acentuando y ampliando su propio sabor. Aunque la carne,
el grano o las verduras siempre son ms o menos el mismo producto, una salsa
puede ser cualquier cosa que el cocinero desee, y puede convertir el plato en una
composicin ms rica, variada y satisfactoria. Las salsas ayudan al cocinero a
saciar nuestro perpetuo apetito de sensaciones estimulantes, de placeres para el
gusto y el olfato, el tacto y la vista.
La palabra salsa se deriva de una antigua raz que significaba sal, que es el
condimento concentrado original: puros cristales de minerales del mar. Nuestros
alimentos primarios - carne de animales, granos, panes y pastas, vegetales
feculentos- son bastantes inspidos, y los cocineros han descubierto o inventado
una enorme gama de ingrediente con los que hacerlos ms sabrosos. Los ms
simples son alios proporcionados por la naturaleza: sal, pimienta, jugos acido de
frutas maduras, miel y condimentos preparados, muchos de ellos alimentos
conservados y transformados por fermentacin: vinagre agrio y aromtico, salsa
de soja o de pescado salada y umami, encurtidos salados y agrios, mostaza
picante y acida, Ketchup agridulce y afrutado. Y despus estn las salsas, el
saborizante compuesto definitivo. El cocinero concibe y prepara salsas para
platos particulares y puede darles cualquier sabor. Siempre incluyen alios, a
veces condimentos y a veces sabores artsticamente intensificados de los
alimentos primarios mismos o de otros alimentos, o del proceso de cocina.
Adems de sabor acentuado, las salsas proporcionan un placer tctil por el modo
en que se mueven en la boca, los cocineros construyen las salsas para que tenga
una consistencia a mitad de camino entre la solidez resistente de los tejidos
animales o vegetales y la evasiva fluidez del agua. Esta la consistencia de
deliciosas frutas maduras y de las grasas que dan una plenitud persistente y
hmeda a la carne animal, la crema y la manteca. La fluidez de una salsa le
permite cubrir uniformemente el alimento slido, aportndole una agradable
humedad, mientras que la cualidad sustancial y adherente ayuda a la salsa a
pegarse a la comida y a nuestra lengua y paladar, prolongando la experiencia de
su sabor y aportando una sensacin de riqueza. Un ltimo placer que la salsa
136
Europa es una de las varias regiones del mundo que han desarrollado salsas con
amplio atractivo en los tiempos modernos. Muchas salsas son ahora populares
lejos de sus lugares de origen, entre las que destacan las salsas de soja chinas,
las salsas indias espesadas y condimentadas con especias, y las salsas y moles
mexicanas, espesadas con guindillas o ajes. Pero fue en Europa, y ms
concretamente en Francia, donde generaciones de cocineros desarrollaron la
elaboracin de salsas hasta convertirla en un arte sistemtico, el corazn mismo
de una cocina nacional que ha llegado a ser un patrn internacional.
La antigedad: nuestros datos reales ms antiguos sobre preparaciones de tipo
salsa son de la poca romana. Un poema en latn del ao 25 D.c. describe a un
campesino haciendo una preparacin de hierbas machacadas, queso, aceite y
vinagre - un antecesor del pesto genovesse- que da un sabor picante, salado y
aromtico a su pan
Pocos siglos despus, el libro de recetas en latn atribuido a Apicio deja claro que
las salsas desempeaban un importantsimo papel en las comida de elite
romana. Ms de la cuarta parte de sus casi 500 recetas son de salsas, que
entonces se llamaban ius, de donde se deriva jugo. La mayora incluya por lo
menos media docena de hierbas y especias, adems de vinagre y/o miel, y
alguna modalidad de la salsa de pescado fermentado garum, que aportaba toques
saldos y umami y un aroma distintivo (parecido al de las anchoas en la
actualidad). Y se espesaban de muchas maneras: con los condimentos
machacados, con frutos secos molidos o arroz aplastado, con hgado picado o
erizos de mar, con pan rallado, trozos de pasta o almidn puro o almidn puro de
trigo, con yemas de huevo, crudas o cocidas, etc. El instrumento mas importante
para hacer salsas era sin duda el mortero pero los erizos de mar, huevos y
almidn son antiguamente versiones de mtodos de espesamiento mas refinados.
La edad media: refinamiento y concentracin: no sabemos mucho sobre la cocina
europea entre la poca de Apicio y el siglo XIV, el periodo del que sobreviven
unos cuantos manuscritos con colecciones de recetas. En algunos aspectos la
elaboracin de salsas no haba cambiado mucho. Las salsas medievales solan
contener muchas especias, el mortero y el almirez seguan machacando
ingredientes - que ahora incluyan carnes y verduras - y se seguan utilizando
casi todos los espesantes romanos. El pan era un ingrediente habitual, tostado
para acentuar el color y el sabor, pero ya no se usaba almidn puro y todava no
se utilizaba crema ni manteca
Pero haba algunas diferencias importantes, y autentico progreso. La salsa de
137
Clasificacin
Salsas oscuras
Salsas blancas
Salsas en base a manteca
Salsas en base a aceite
Salsas de tomates
Salsas oscuras
Son salsas de color marrn, de sabor intenso y fuerte, originado en el proceso de
tostado. Previo de ingredientes como mirepoix, especias, harina o roux dorado, y
fondo oscuro. Partiendo de fondo oscuro, encontramos:
Demi Glace: huesos de vacuno, recortes de carne, mirepoix, pur de tomates,
vino tinto, fondo oscuro, especias
Salsas blancas
Son salsas en base blanca: fondo blanco, ave, pescado ms roux, lo que dar
lugar a una velout (aterciopelada). Su sabor est ligado al elemento de base
(fondo) o fondo de pochado y dar lugar a derivados especficos: ternera, ave,
139
140
FONDO OSCURO
LIGADO
FONDO
OSCURO
DEMI GLACE
(Fondo oscuro de
caza)
Salsa Bordalesa
Salsa
Bourguignonne
Salsa Diabla
Salsa de vino
tinto
Salsa Bigarade
Salsa de Pimienta
Salsa Robert
Salsa Oporto
Salsa Cazadora
Salsa Colbert
141
Leche
Crema
Salsa
Mornay
Salsa
Aurora
Salsa
Cardenal
Salsa
Mostaza
Salsa Raifort
Salsa Soubise
Salsa Nantua
Salsa Ciboulette
Ave
Salsa
Suprema
Salsa Albufera
Salsa Marfil
Salsa al
Vino Blanco
Salsa
Normanda
Salsa Hornard
Salsa de
camarones
Salsa
Normanda
Salsas finas
hierbas
Salsa
Alemana
Salsa
Championes
Salsa Estragn
Salsa
Alcaparras
SALSAS
ROUX
BLANCAS
Pescado
Fondo
Blanco
Ternera
146
EMULSIONES.
Las salsas que hemos examinado hasta ahora son lquidos espesados con una
fina dispersin de materiales slidos: molculas de protena, grnulos y molculas
de almidn, partculas de tejido vegetal y molculas de las paredes celulares. Un
mtodo de espesamiento muy diferente consiste en llenar el lquido acuoso con
gotitas de aceite, que son mucho ms voluminosas y lentas de movimiento que
las molculas individuales de agua, impiden el movimiento de estas y crean una
consistencia espesa y cremosa en el conjunto de la mezcla. Esta dispersin de un
lquido en otro se llama emulsin. La palabra viene del latn que significa ordear
159
160
RECETARIO CLASE IV
161
FICHA TCNICA
Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Huesos de pollo
Puerro
Cebolla
Zanahoria
Agua
CANTIDAD
30 grs
1 unidad
1 unidad
1 unidad
c/n
ELABORACION:
En una olla grande poner un poco de aceite y dorar los huesos hasta que estn
bien dorados y se est caramelizando el fondo de la olla.
Cuando estn dorados, retirarlos a un bol y poner el puerro, y la cebolla, la
zanahoria en mirepoix.
Pochear 5 minutos a fuego fuerte hasta que sudan
bien.
Una vez est todo sudado volver a poner los huesos, y
aadir un litro de agua.
Dejas reducir hasta que se quede casi seco y echar
otro litro de agua. Repetir la operacin.
Finalmente echar 2 litros de agua, bajar el fuego y
dejar que reduzca durante una hora.
.
162
FICHA TCNICA
Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
SALSA BECHAMEL
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina
Manteca
Leche
Sal
Nuez moscada
CANTIDAD
25 grs.
25 grs.
300 cc
c/n
c/n
ELABORACION:
163
FICHA TCNICA
Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
HUEVOS FLORENTINOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Cebolla
Aceite
Espinacas cocidas
Salsa bechamel
Sal
Pimienta
Nuez moscada
Pan de molde
Huevos
CANTIDAD
unidad
c/n
100 grs.
100 grs.
c/n
c/n
c/n
2 rebanadas
2 unidades
ELABORACION:
164
FICHA TCNICA
Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
VELOUTE DE AVE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Fondo de ave
Manteca
Harina
Sal
Pimienta
CANTIDAD
400 cc
35 grs.
35 grs
c/n
c/n
ELABORACION:
165
FICHA TCNICA
Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Repollitos de bruselas
Sal
Manteca
Salsa veloute
Queso rallado
CANTIDAD
100 grs.
c/n
c/n
100 grs.
100 grs.
ELABORACION:
166
FICHA TCNICA
Clase 4
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Papas
Agua
Sal
Manteca
Harina
Fondo de ave
Corazones de alcauciles
Crema
Yemas
CANTIDAD
3 unidades
2 ltr
c/n
40 grs.
40 grs.
800 cc
8 unidades
100 cc
3 unidades
ELABORACION:
167
RECETARIO CLASE V
168
FICHA TCNICA
Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
BEARNESA Y QUESO
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Brcoli
Coliflor
Repollitos de bruselas
Sal
Queso rallado
Salsa bearnesa
CANTIDAD
100 grs.
100 grs.
50 grs.
c/n
30 grs.
c/n
ELABORACION:
169
FICHA TCNICA
Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
SALSA BEARNESA
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Echalottes
Yemas de huevo
Manteca clarificada
Estragn fresco
Vinagre de estragn
Sal
Pimienta en grano
CANTIDAD
2 unidades
3 unidades
100 grs.
1 rama
100 cc
c/n
c/n
ELABORACION:
Colocar los echalotes cicelados en un sauteuse junto con el estragn picado, la pimienta ecrasee y el vinagre dejar reducir.
Mezclar la reduccin con las yemas de huevo y comenzar a batir con un batidor de
alambre sobre un bao mara hasta que alcance los 65 C.
Fuera del fuego incorporar en forma de hilo la
manteca
clarificada
cuidando
que
la
preparacin no se corte.
Utilizar de inmediato.
170
FICHA TCNICA
Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
RATATOUILLE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Zuccini
Cebolla
Pimiento verde
Tomate
Ajo
Berenjena
Aceite de oliva
Tomillo
Sal y pimienta
CANTIDAD
unidad
unidad
unidad
2 unidades
1 diente
unidad
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
171
FICHA TCNICA
Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Esprragos
Agua caliente
Sal
Para la salsa Mornay
Bechamel
Yemas de huevo
Crema
Gruyere
CANTIDAD
200 grs.
2 ltr
c/n
150 grs.
1 unidad
c/n
30 grs.
ELABORACION:
FICHA TCNICA
Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
SOUFFLE DE QUESO
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Para la salsa bechamel
Manteca
Harina
Leche
Sal
Nuez moscada
Para el souffl
Yemas
Claras
Gruyere
CANTIDAD
40 grs.
40 grs.
600 cc
c/n
c/n
5 unidades
6 unidades
100 grs.
ELABORACION:
FICHA TCNICA
Clase 5
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Tomates
Cebollas
Aceite de oliva
Albahaca
Azcar
Sal
Pimienta negra
Agua
Pastas secas
Manteca
Queso rallado
CANTIDAD
500 grs
1 unidad
2 cucharadas
3 hojas
1 cucharadita
c/n
c/n
2 ltr
150 grs.
c/n
c/n
ELABORACION:
174
CLASE VI
Panificacin. Masas levadas. Levaduras. Sistemas de
levado. Fsico y biolgico. Pizzas, calzn, focaccia.
HISTORIA DEL PAN
El pan es el alimento ms familiar y ms consumido cotidianamente, es el
sustento diario al que han recurrido centenares de generaciones para asegurarse
la supervivencia. As pues representa un descubrimiento verdaderamente notable
que ha contribuido a que la humanidad desarrollara su imaginacin y lo usara
como fuente de inspiracin. Para nuestros antepasados
prehistricos, ese
descubrimiento bien pudo haber sido una sorprendente revelacin de la
capacidad oculta que tiene la naturaleza de ser transformada y de la facultad que
tiene el hombre para modificar los productos naturales y adaptarlos a sus
necesidades. Basta simplemente con moler el grano, humedecer las partculas
con agua y verter la pasta sobre una superficie muy caliente para crear una masa
esponjosa muy sabrosa, crujiente por fuera y hmeda por dentro. Y el pan
leudado es an ms asombroso: si dejamos reposar la masa durante unos das,
cobrara vida y crecer al hincharse por dentro; al cocerla obtendremos un pan
cuyo interior estar repleto de delicadas celdillas que la mano del hombre jams
podra esculpir.
Y as, el pan se convirti en sinnimo de alimento en tierras de Asia occidental y
de toda Europa, llegando a ocupar un lugar prominente en los rituales tanto
religiosos como laicos (el pan cimo de la pascua juda, matzoh, el pan
consagrado de la comunin cristiana y los pasteles de boda, por ejemplo). En
Inglaterra, dio pie a la denominacin de determinadas relaciones sociales.
LA PREHISTORIA
Dos descubrimientos prehistricos fueron fundamentales para la transformacin
de los cereales en pan y luego en fideos, pastas y pasteles. El primero fue que,
adems de que se podan hacer gachas cociendo los cereales molidos, las pastas
obtenidas al mezclarlos con agua tambin se podan transformar en un slido
interesante con solo cocerlas sobre piedras muy calientes o directamente sobre
las ascuas: el resultado fue el pan cimo. El segundo fue que, si se dejaba
reposar una pasta durante unos das, esta fermentaba y se inflaba merced a los
gases, lo que permita elaborar un pan mucho ms suave, ligero y sabroso, sobre
todo si se coca por todos lados de una vez en un horno cerrado.
Los panes cimos fueron un producto ya generalizado durante el Neoltico en las
regiones en que los cereales constituan el alimento bsico; entre las formas que
han sobrevivido hasta hoy se encuentran el lavash de Oriente Prximo, la pita de
Grecia y el rod y el chapati de la India; aunque todos ellos se elaboran
principalmente con harina de trigo, tambin se emplean otros tipos de grano;
adems tenemos la tortilla tradicional de Latinoamrica y el johnny-cake de
Norteamrica, ambos elaborados con harina de maz. Esos panes seguramente
se cocan primero junto a una hoguera, luego sobre una plancha de piedra y
alguna ms tarde, en hornos con formas de colmena que estaban abiertos por
arriba y en los que se quemaba carbn; las piezas de masa se pegaban en la
pared interior.
El trigo utilizado para elaborar el pan, la nica especie que permite hacer barras y
hogazas grandes y ligeras, ya exista alrededor del ao 8000 a.C., pero la prueba
arqueolgica ms antigua que tenemos del pan leudado procede de tumbas
egipcias que datan aproximadamente del ao 4000 a.C. Los primeros panes
fermentados aparecieron espontneamente ya que las esporas de las levaduras
son ubicuas en el aire y en las superficies de los cedreales, de modo que infestan
rpidamente cualquier masa de cereal hmeda que les sirva de alimento. A lo
largo de la historia, los panaderos han aprovechado este proceso natural para
inocular la masa nueva con un resto del da anterior en el que la levadura ya
estaba crecida. Pero tambin apreciaban impulsores menos cidos,
especialmente el residuo espumoso de la cerveza en fermentacin; la produccin
de levadura se convirti en una profesin especializada en Egipto hacia el ao
300 a.C. Entre tanto, el equipo de molienda evolucion del simple mortero a dos
piedras planas y luego en Mesopotamia hacia el ao 800 a.C. a dos piedras que
giraban continuamente. La molienda hizo posible el uso eventual de animales de
tiro y de la energa
hidrulica y elica, y con ello tambin la elaboracin de harinas muy finas requerir
mano de obra humana.
176
GRECIA Y ROMA
A las orillas del Mediterrneo septentrional, el pan leudado con forma de hogazas
(pan grande) llego relativamente tarde. El trigo no se cultiv en Grecia hasta
alrededor del ao 400 a.C. Sabemos que a los griegos les encantaba comer pan y
pasteles aderezados con miel, ans, ssamo y frutas, y tambin que elaboraban
panes tanto integrales con grano entero como con harina relativamente refinada.
Como mnimo a partir de entonces, la blancura del pan se consider como un
signo de pureza y distincin: Arquistratro, un contemporneo de Aristteles y
autor de un compendio sobre las costumbres gastronomas de la cuenca
mediterrnea que titul gastronoma -con el que acu tambin esta palabra-,
dedico una alabanza extravagante al pan de la isla de Lesbos resaltando
precisamente su aspecto.
A finales, del Imperio romano, el pan de trigo era un producto tan esencial para la
vida que se importaban inmensas cantidades de trigo duro y normal desde el
norte de frica y otras regiones del Imperio para satisfacer la demanda del pueblo
LA EDAD MEDIA
En la Europa medieval, los panaderos eran especialistas que producan tanto el
pan moreno corriente como el lujoso pan blanco. En el siglo XVII, la mejora de los
mtodos de molienda y un aumento de la renta per cpita trajeron consigo una
generalizacin del consumo de un pan ms o menos blanco, y la disolucin del
gremio de panaderos de pan moreno como asociacin aparte. En las regiones
septentrionales, el centeno, la cebada y la avena eran ms comunes que el trigo,
y se utilizaban para elaborar panes bastos y pesados.
En esa poca, en los banquetes se serva un trinchero, una gruesa rebanada
de pan sin levadura para utilizarla como plato, que luego se poda comer o se
daba a algn mendigo. Y tambin se usaba la masa como una especie de
recipiente para cocinar y guardar todo tipo de alimentos, en especial como
envoltorio protector y comestible para diversas recetas de carne.
INNOVACIONES EN EL LEUDADO
Un nuevo mtodo de preparar la masa apareci en el primer libro de cocina
norteamericano Cookery, de Amelia Simmons, en 1796 cuatro recetas, dos de
galletas y dos de pan de jengibre requieren el uso de perlasa, una forma de
potasa refinada. Esta se obtena disolviendo ceniza vegetal en agua y, una vez
decantada y filtrada, desecando la solucin totalmente.
La perlasa es en su mayor parte carbonato potsico un alcali que reacciona con
los ingredientes cidos de la masa de harina y genera burbujas de gas dixido de
carbono). Fue la precursora del bicarbonato de sodio y de los polvos de hornear,
que se introdujeron entre 1830 y 1850. Estos ingredientes qumicos hicieron
posible levantar te al instante mezclas que las levaduras vivas organismos de
crecimiento lento, no podan esponjar muy bien: mezclas tales como fluidos para
tartas y las masas para galletas y pastelillos.
El cultivo de levadura comercial purificada, destinada a la produccin de pan en
hogazas y barras por ser de resultado ms predecible v menos cida que la
levadura de cerveza fue introducido en el mercado por fabricantes especializados
hacia principios del siglo XX.
178
TRIGO
Planta
Definicin:
gramnea anual, de la familia del csped, con espigas de cuyos granos molidos se
saca la harina. Su nombre cientfico es el genus triticum. Es uno de los cereales
ms usados en la elaboracin de alimentos.
Estructura de un cereal
Corte transversal de un grano de trigo
179
180
GLUTEN
Etimologa:
Aunque los cocineros chinos haban descubierto las tiles propiedades del gluten
mucho antes que nadie, fueron dos cientficos italianos quienes informaron de ello
en Europa. En un manual de 1665 sobre ptica, publicado pstumamente, el
estudioso jesuita Francesco Mara Grimaldi observo que la masa de smola
durum (trigo duro) para pasta contiene una sustancia densa y pegajosa que al
secarse se endurece y se hace quebradiza. Llam gluten a esta sustancia,
trmino latino que significa pegamento o cola.
A su vez, gluten proviene de la raz indoeuropea gel, que dio origen a una serie de
inglesas que significan dar forma de bola, hacer un grumo cuajado o ser denso o
pegajoso: globo, glteo, aglutinar, etc. En 1745, Giambattista Beccari estudi el
gluten con ms detenimiento y observo su parecido con sustancias caractersticas
de los animales: esto es, identific lo que ahora llamamos una protena.
Definicin:
Si masticamos un pedacito de masa, esta se pondr ms compacta y consistente,
hasta adquirir una elasticidad parecida a la del chicle; esta masa residual los
chinos la denominan el msculo de la harina y nosotros gluten. Se compone
esencialmente de protenas y puede que contenga las molculas protenicas de
mayor tamao que se pueden hallar en la naturaleza estas molculas tan
notables son las que confieren vida a la masa de harina de trigo y hacen posible
obtener el pan leudado.
Las protenas del gluten forman cadenas que se adhieren unas a otras. El gluten
es una mezcla compleja de determinadas protenas del trigo que, si bien son
insolubles en el agua, se adhieren a las molculas de agua y entre s. Cuando las
protenas estn secas, permanecen inmviles e inertes, pero en cuanto se mojan
con agua, cambian de forma, se acercan unas a otras y establecen enlaces entre
ellas. Las protenas son molculas largas, parecidas a cadenas, formadas por
series de molculas ms pequeas denominadas aminocidos. La mayora de las
protenas del gluten, llamadas gliadin y glutenin, son cadenas de alrededor de mil
aminocidos de longitud. Las ca-denas de gliadin se doblan sobre s mismas para
formar una masa compacta y solo establecen enlaces dbiles entre ellas y con las
protenas de la glutenin. Las gluteninas, a su vez, establecen entre s mltiples
enlaces y forman una red compacta y extensa.
A cada extremo de la cadena de glutenin se encuentran aminocidos con azufre
que pueden formar enlaces fuertes azufre-azufre con los mismos aminocidos de
los extremos de otras cadenas de glutenin. Para ello, se requieren agentes
oxidantes (el oxgeno del aire), determinadas sustancias producidas por las
levaduras o mejoradores de la masa aadidos por el fabricante de la harina o el
181
182
La elasticidad depende:
Del nmero de partculas coloidales del gluten/unidad de masa
De la ca pa cida d de hincha m ie nto de l glute n.
El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor
parte del agua que existe en la masa de pan est proporcionada por el almidn ya
que presenta 4/5 partes. La capacidad del gluten para formar la red esponjosa
est influida por el pH de la masa y la actividad proteica de la misma.
183
184
CLASIFICACIN
Clasificacin por cosecha
El trigo tiene 2 estaciones de crecimiento:
El trigo invernal
Se planta en otoo y se cosecha en primavera.
Se puede sembrar en lugares como el noroeste de Europa en los que no se
congela excesivamente el suelo. El grano germina en otoo y crece lentamente
hasta la primavera. Las heladas podran afectar adversamente a las plantas
jvenes, pero una capa de nieve las protege e induce al aislamiento.
El trigo primaveral
Se planta en primavera y se cosecha a principios de otoo.
En lugares tales como las praderas canadienses, o las estepas rusas que
padecen inviernos demasiado rigurosos para la cementera invernal, se siembra el
trigo en primavera, lo ms pronto posible, de manera que se pueda recoger la
cosecha antes de que comiencen los hielos de otoo.
Las caractersticas climticas de las localidades donde se cultiva el trigo de
primavera mxima pluviosidad en primavera y comienzo de verano y mxima
temperatura en pleno y final de verano favorecen la produccin de granos de
maduracin rpida, con endospermo de textura vtrea y alto contenido proteico
adecuado para la panificacin. El rea de produccin de trigos de primavera se va
extendiendo progresivamente hacia el norte, en el hemisferio norte, con la
introduccin de variedades nuevas cultivadas por sus caractersticas de
maduracin rpida.
El trigo de invierno, cultivado en un clima de temperatura y pluviosidad ms
constantes, madura ms lentamente produciendo cosechas de mayor rendimiento
y menor riqueza proteica, ms adecuado para galletas y pastelera que para
panificacin.
Trigos Duros:
Los trigos duros producen harina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir,
compuesta por partculas de forma regular, muchas de las cuales son clulas
completas de endospermo.
Trigos blandos
Los trigos blandos producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo (incluyendo una proporcin de fragmentos
celulares muy pequeos y granos sueltos de almidn) y algunas partculas
aplastadas que se adhieren entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las
aberturas de los cedazos. La lesin que se produce en los granos de almidn al
moler el trigo duro, es mayor que en el trigo blando. Segn Berg (1947), la dureza
185
Grupo Denominacin
Caractersticas
Fuerte
II
Medio-Fuerte
III
Suave
IV
Tenaz
Cristalino
Propiedades Organolpticas
Grano
Su forma es ovalada, con extremos redondeados, en uno de ellos sobresales el
germen y en el otro hay un mechn de pelos finos conocido como el pincel. A lo
largo de la cara ventral hay una depresin (el surco) que es una invaginacin de
la aleurona y todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
fuertemente pigmentada
Planta
-La altura que vara entre 30 y 180 cm.
-El tallo es recto y cilndrico.
-Tiene nados.
-La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una longitud de 15 a 25 cm.
Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.
-Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de la avena.
-Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.
Productos derivados:
A la hora de escogerlo como base para otros alimentos el trigo adopta dos
formas: por un lado, el que se presenta libre de envolturas se emplea para
fabricar harina, de la que proceden panes, galletas o pasteles. Y el segundo
grupo es el de las preparaciones industriales que lo utiliza entero; entre ellas
destacan:
188
HARINA DE TRIGO
Etimologa:
Mientras que en espaol, francs e italiano las palabras para designar el grano
molido, harina, farine y faria, provienen del vocablo latino para un tipo de grano
(far), la palabra inglesa flour surge Edad Media de flower, queriendo significar lo
mejor del grano molido, esto es, la parte que queda despus de limpiar las
abundantes partculas de germen y salvado. Para un ingls del medioevo la
expresin harina de trigo integral sera una contradiccin en los trminos
Definicin:
La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la obtencin de harinas a partir
de los granos de trigo, para la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas;
por lo tanto la harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn.
El trmino proveniente del latn farina, que a su vez proviene de far y de farris,
nombre antiguo del farro. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque
la ms habitual es harina de trigo, tambin se hace harina de centeno, cebada, de
avena, de maz o de arroz.
El denominador comn de las harinas vegetales es el almidn, que es un hidrato
de carbono complejo.
En Europa suele aplicarse el trmino harina para referirse a la de trigo, y se
refiere indistintamente tanto a la refinada como a la de salvado o la integral, por la
importancia que sta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la
alimentacin en la cultura europea.
Descripcin:
La harina de trigo es una materia extraa y maravillosa. Si mezclamos cualquier
ingrediente molido con ms o menos agua obtendremos una masa neutra, inerte.
Pero si mezclamos un poco de harina con aproximadamente la mitad de su peso
de agua, la mezcla pronto parecer cobrar vida. Al principio forma una masa
cohesiva que se resiste a cambiar de forma, pero con el tiempo y conforme se
trabaja, esa resistencia, va dando paso a una capacidad de respuesta rpida y
elstica a la presin incluso cuando se interrumpe el heido. Estas propiedades
de cohesividad y vivacidad son las que diferencian a las masas de harina de trigo
de las elaboradas con otros cereales y las que hacen posible obtener ligeros y
delicados panes, masas hojaldradas y pastas sedosas.
Las diferentes texturas de los productos de panadera y de las pastas se deben a
la estructura de sus respectivas masas y pastas batidas. Esas estructuras se
componen de tres elementos fundamentales: agua, las protenas del gluten y los
grnulos de almidn de su harina, juntos esos elementos crean una masa
homognea y cohesiva. Esa cohesividad es la que le que confiere a la pasta su
textura sedosa y tambin la que hace que las masas panaderas o pasteleras para
tartas y bizcochos se puedan dividir en lminas microscpicamente delgadas pero
de superficie intacta. Los panes y pasteles son ligeros y blandos gracias a que su
masa est compuesta de protena y almidn contiene millones de burbujas
minsculas; los pastelillos de hojaldre deben su textura crujiente al hecho de que
la masa, tambin de protena y almidn esta interrumpida por centenares de
pelculas finsimas de grasa.
La textura y el sabor del pan dependen en gran medida del tipo de harina que se
emplee. Las harinas panaderas, para cuya elaboracin se escogen trigos con
alto contenido en protena, requieren un amasado prolongado para que el gluten
desarrolle toda su fuerza y producir panes bien crecidos con un caracterstico
sabor ligeramente a huevo y una textura masticable. Las harinas para todo uso,
bajas en protena, dan panes menos voluminosos, de sabor ms neutro y una
textura menos masticable, mientras que las harinas obtenidas de trigos blandos
con protenas de gluten dbiles dan panes menos densos y con una miga ms
blanda, con aspecto parecido a la de un bizcocho. Cuanto mayor sea el contenido
de aleurona externa, de salvado y de germen, tanto ms oscuro y denso ser el
190
Tipos de harinas
Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su
capacidad panificadora.
Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas:
panes de buen volumen, aspecto y textura satisfactoria.
Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con tendencia a fluir
durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. No son
aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y pastas
alimenticias.
Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenin. Sin embargo la
gliadin es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn
vinculadas a la retencin de agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan,
en este fenmeno de endurecimiento influye tambin la transformacin qumica
del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la forma beta
menor capacidad. La forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta.
Esto se evita manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta
temperatura la transformacin de la forma alfa en beta es muy lenta. En el pan
tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede perder fragilidad: la
corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde
agua y se reseca.
Harina 000:
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.
Harina 0000:
La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es
un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se
utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal
Harina leudante:
Es la harina de trigo que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente
con polvo para hornear. Se puede preparar agregando polvo de hornear y/o
bicarbonato de sodio a la harina de trigo todo uso.
191
La importancia del ph
Que es el ph
El pH es una medida de la acidez o basicidad de una solucin. La sigla significa
"potencial de hidrgeno. El pH tpicamente va de 0 a 14 en disolucin acuosa,
siendo cidas las disoluciones con pH menores a 7, y bsicas las que tienen pH
mayores a 7. El pH = 7 indica la neutralidad de la disolucin.
Ph en las harinas
Una harina fresca tiene un pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto
significa que las harinas envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el
envejecimiento acidifica. La viscosidad y elasticidad de la masa viene dada por: la
cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo transcurrido desde el
amasado.
OTRAS HARINAS:
Harina de Graham:
Es una harina integral con un porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham
fue un nutricionista americano que luch a principios del siglo XIX por una
alimentacin ms natural donde el salvado deba ser incluido en los amasados de
pan.
Harina de gluten:
Se extrae industrialmente del grano de trigo, est compuesta por gluten seco y se
emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.
192
LEVADURAS
Aunque el ser humano consume pan de levadura desde hace unos 6.000 aos,
hasta hace unos 150 aos no se empez a desvelar la naturaleza del proceso de
fermentacin gracias a las investigaciones de Louis Pasteur. La clave reside en
una clase particular de hongos microscpicos, las levaduras, cuyo metabolismo
genera gases. La palabra levadura se utiliz en un principio para denominar la
193
BICARBONATO SDICO
El componente alcalino ms comn en las levaduras qumicas es el bicarbonato
de sodio.
El bicarbonato de sodio solo puede agregarse sin ms a la masa o batido si estos
contienen cidos con los que reaccionar. Los ingredientes cidos ms comunes
incluyen cultivos de masa agria, leche fermentada (suero de leche o yogur),
azcar moreno o melazas, chocolate y cacao (si no ha sido alcalinizado) as como
jugos de fruta y vinagre. Una regla general es: 2 g de bicarbonato sdico se
neutraliza con una taza o 240 ml de leche fermentada o 5 ml de jugo de limn o
de vinagre o con 5 g de crmor trtaro.
POLVOS DE HORNEAR
Los polvos de hornear son productos completos que se usan en lugar de la
levadura y que contienen un alcali (bicarbonato de sodio) y un cido en forma de
cristales slidos. Antes de agregarlos a la harina se mezclan en seco con polvo de
almidn lo que impide las reacciones prematuras debidas a la absorcin de la
humedad ambiente, confiere mayor volumen al polvo de hornear y este se puede
medir ms fcilmente. Cuando aade a los ingredientes lquidos, los polvos de
hornear se disuelven casi inmediatamente. Si el cido es muy soluble, se
disolver igual de rpido y comenzar a reaccionar con el bicarbonato y a
generar burbujas de dixido de carbono. El crmor trtaro, por ejemplo, libera dos
tercios de su capacidad de reaccin durante dos minutos de mezclado. Si el cido
no es muy soluble permanecer en forma cristalina durante tiempo determinado y
caracterstico, o hasta que la coccin haga subir la temperatura hasta el punto en
que se disuelve, y solo entonces reaccionar con el bicarbonato para generar gas
con retraso. Para la elaboracin de polvos se utilizan muy diversos cidos, cada
uno de un patrn de produccin de gas diferente.
En general, los polvos de hornear que se en los supermercados son de doble
accin, es decir, desprenden determinada cantidad inicial de burbujas al
incorporar el polvo y luego otra cantidad durante el proceso de coccin. Los
polvos de hornear para restaurantes y para la produccin industrial contienen
196
ALMIDON
Las protenas elsticas que contiene el gluten son esenciales para la elaboracin
del pan leudado y ello pese a que solo suponen el 10% de la harina, siendo el
70% restante almidn. Los grnulos de almidn cumplen mltiples funciones en
las masas y batidos: junto con el agua que retienen en su superficie forman ms
de la mitad del volumen de la masa, la red de gluten y la revientan, ablandndola
de este modo. En el caso de pasteles y tartas, el almidn es el material estructural
ms importante, dado que el gluten est disperso en el agua y el azcar como
para que pueda contribuir a dar solidez. Durante la coccin del pan y de los
pasteles, los grnulos de almidn absorben agua, se hinchan y se agrupan para
formar la capa rgida que sirve de pared a las burbujas de dixido de carbono
adems, una vez formadas estas, la rigidez de las paredes detiene su crecimiento
y se obliga al vapor que alojan las burbujas en su interior a buscar una salida; al
reventarlas, la espuma compuesta por burbujas aisladas se convierte en una
masa esponjosa formada por una red continua de galeras interconectadas. De lo
contrario, al enfriarse despus de la coccin, el vapor de agua se contraera y el
pan o el pastel no quedaran esponjados.
BURBUJAS DE GAS
Las burbujas de gas confieren ligereza y blandura a las masas y batidos de harina
con levadura. Los panes y pasteles se esponjan tanto que casi un 80% de su
volumen est vaco. Las burbujas de gas interrumpen la continuidad de la red de
grnulos de gluten y almidn, dividindola en millones de laminillas
extremadamente finas y delicadas que forman las paredes de las burbujas.
Los panaderos usan levaduras naturales o qumicas para llenar sus productos con
burbujas de gas. No obstante, esos ingredientes no crean burbujas nuevas: su
dixido de carbono se disuelve en el agua de la masa o batido y se difunde por su
interior haciendo que se expandan las burbujitas ya existentes en su interior.
Estas burbujas incipientes contienen aire y se originan ya en el primer momento
en que el pastelero trabaja la masa, bate la manteca y el azcar o bate el huevo.
As pues, ese aire que se incorpora inicialmente a las masas y batidos influye
decisivamente en la textura final de los productos que salen del horno. Cuantas
ms burbujas se produzcan durante la preparacin de una masa o batido tanto
197
AGUA
La composicin qumica del agua empleada para hacer la masa influye tambin
en las cualidades de esta. Un agua netamente cida debilita la trama del gluten,
mientras que si es alcalina la endurece. El agua dura producir una masa ms
firme gracias a la interaccin del calcio y el magnesio. La proporcin de agua
tambin afecta a la consistencia de la masa. La proporcin estndar para obtener
una masa panadera firme y capaz de airearse bien es de 65 partes en peso de
agua por 100 partes de harina de todo uso (40% del peso total). Menos agua
produce una masa ms firme, menos extensible, y un pan ms denso, mientras
que ms agua produce una masa blanda, menos elstica y un pan con textura
ms agrietada. Las masas tan fluidas que apenas se pueden trabajar -por ejemplo
la ciabatta italiana- pueden contener 80 partes de agua o ms por 100 partes de
harina (un 45%). Las harinas con alto contenido en protenas absorben hasta un
tercio ms de agua que las harinas de uso mltiple; as pues, las proporciones de
agua a emplear y las texturas de la masa resultantes tambin dependen del tipo
de harina que se utilice.
SAL
Aunque algunos panes tradicionales se elaboran sin sal, la mayora contienen
cierta cantidad, y no solo para equilibrar su sabor. A partir del 1,5 al 2% del peso
de harina, la sal compacta la trama del gluten y mejora el volumen del pan
acabado. La compactacin se evidencia especialmente en el mtodo de mezcla
por autolisis, que se explica ms adelante. La sal marina sin refinar contiene
impurezas de calcio y magnesio; estas pueden producir el mismo endure-cimiento
adicional del gluten que el agua dura, rica en minerales. En las masas agrias, la
sal ayuda tambin a mantener controlada la digestin de las protenas por parte
de las bacterias que agrian la masa, pues de lo contrario estas destruiran el
gluten.
198
PANIFICACIN
Accin y efecto de panificar. Convertir en pan.
En la elaboracin del pan, es la fermentacin provocada por medio de la levadura
en la pasta de harina antes de someterla a la coccin.
Es el proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la
alimentacin humana. Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en
aras de mejorar la calidad del pan. La harina de trigo tiene protenas en su
composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de
panificacin. Las protenas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad,
lugar de cultivo, tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede
considerar una mezcla de: almidn, electrolitos, agua, gluten.
Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento
de la harina. Para llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina,
agua, y un poco de sal a la que se aaden levaduras, esto provoca la
fermentacin de los azucares formndose dixido de carbono que hace que la
masa se esponjosa. Esta masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica. Esta
elasticidad est estrictamente relacionada con el gluten, tema que
desarrollaremos ms abajo en cuanto procedamos a explicar en profundidad cada
uno de los componentes fundamentales del pan.
PAN
Alimento hecho con harina mezclada con agua y sal que, despus de amasada y
fermentada por la accin de la levadura, se cuece al horno con diversas formas y
tamaos
7) Segundo levado
Luego del moldeado, se produce una segunda fermentacin. Hay panaderos que
vuelven a dar un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva, con el
objetivo de elongar las burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin
es previa al horneado. A veces se introducen cortes con un cuchillo en la
superficie de la masa para que queden formas agradables a la vista al mismo
tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.
8) Horneado
La funcin principal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin y reaccin
de Maillard.
En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de
calor que en la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola
ser de lea y que hoy en da son de electricidad o gas. Adems del horneado
tambin puede cocinarse en sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente
sobre el fuego. Los hornos antiguos eran de arcilla, piedra o ladrillo lo que
permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la forma de operar de
estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona
201
204
Tipo de
material
Comportamiento
Principales efecto
estructura
Glutenina
protena
Da elasticidad a la masa
Gliadina
protena
De adhiere dbilmente a la
cadena de glutenina
Da plasticidad a la masa
Almidn
Hidrato de
carbono
En pequeas o grandes
cantidades consigue
productos tiernos
Ingrediente
Harina
Agua
Levadura,
levaduras
qumicas
Clulas vivas,
sustancias
qumicas
purificadas
Aligera y ablanda
productos
Sal
Mineral purificado
Hace la masa ms
elstica
Grasas,
aceites
Lpidos
Ablanda productos
Azcar
Hidratos de
carbono
Ablanda productos
preserva la humedad
protenas, grasas
y emulsionantes
(solo las yemas)
Suplementa estructura
del gluten con un cuajo
blando de protenas,
ablanda productos,
ralentiza el
endurecimiento
Huevos
Leche, leche
de manteca
protenas, grasas,
emulsionante,
acidez
205
Ablanda productos;
ralentiza el
endurecimiento
PANES CLASICOS
Mignones
Pan Flauta
Pan de Campo
Panecillo
Baguette
206
PANES ESPECIALES
Pan ciabatta
Focaccia
Brioche
207
Pan multicereales 1
Pan de centeno 1
Pan de avena 1
Pan de semillas 1
Pan de maz
Matzoh
Tortillas mexicanas 1
Pan sourdough
PANES LEVADOS
Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen
unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se
emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la
culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias de la especie Clostridium
perfringens o Bacillus cereus, denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt209
Pan congelado 1
Quick breads 1
Pan de banana 1
Cornbread 1
Cesnica
PANES PLANOS
Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y
quizs se deba a la facilidad de preparacin. Hoy en da es un pan muy empleado
en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas
rabes, as como de Sur de Asia (India y Pakistan son ejemplos de ello), las
tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de
panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos
minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como
fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica
210
Lefse 1
Yufka 1
Pita 1
211
PANES NO HORNEADOS
En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa
debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy
alta temperatura. Un ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de
harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con
caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un pan frito muy popular
denominado bannock. Los panes al vapor son muy tpicos en la cocina china
(baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al vapor denominado
popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el mongol buuz,
el youtiao, el pan de gamba chino. En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que
es un pan cocido relleno de carne.
Baozi 1
Bannok 1
Popover 1
.
Popover 2
Dampfnudel 1
212
RECETARIO CLASE VI
213
Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
PAN DE CAMPO
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina 000
Levadura
Agua
Sal
Extracto de malta
CANTIDAD
500 grs.
20 grs.
300 cc
10 grs.
5 grs.
ELABORACION:
Pre- fermento:
Colocar la levadura en un bowl pequeo, disolverla con un poco de agua tibia y
agregarle el extracto de malta.
Masa:
Mezclar el resto de la harina con la sal y formar una corona en la mesada.
Una vez que el fermento haya duplicado su volumen, colocarlo en el centro de
la corona y comenzar a incorporar el agua a medida que integramos la harina
de los bordes.
Formar una masa firme y trabajarla de 10 a 15 minutos para desarrollar el
gluten.
Dejar reposar la masa hasta que duplique su
volumen en un lugar clido.
Colocar la masa en la mesada y aplastarla
suavemente para desgasificarla.
Formar piezas redondas y colocarlas en una
placa para horno espolvoreada con un poco de
harina.
Dejar que leve al doble el volumen nuevamente.
Realizar dos cortes en forma de cruz en la superficie y espolvorear con harina.
Cocinar en un horno a 200 C hasta que est bien dorado.
214
Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:
FICHA TCNICA
DE PLATOS
PAN PITA
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina 000
Sal
Levadura fresca
Agua
CANTIDAD
500 grs
10 grs.
25 grs.
300 cc
ELABORACION:
215
FICHA TCNICA
Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
PAN DE VIENA
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina
Sal
Azcar
Manteca
Levadura Fresca
Leche
Huevo
CANTIDAD
500 grs
10 grs.
30 grs.
30 grs.
25 grs.
250 cc
1 unidad
ELABORACION:
216
FICHA TCNICA
Clase 6
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
GRISINES
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina
Manteca
Queso rallado
Pimienta de cayena
Sal
Levadura
Huevo
Agua
CANTIDAD
250 grs.
125 grs.
100 grs.
c/n
c/n
5 grs.
1 unidad
c/n
ELABORACION:
217
218
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
PIZZA NAPOLITANA
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina 000
Levadura
Aceite de oliva
Agua
Sal
Salsa de tomate
Mozzarella
Anchoas
Aceitunas negras descarozadas
Organo
CANTIDAD
400 gr
25 gr
30 gr
c/n
10 gr
100 gr
200 gr
8 filetes
8 unidades
c/n
ELABORACION:
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
FOCACCIA RELLENA
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina 000
Levadura
Agua tibia
Aceite de oliva
Romero
Sal
Azcar
Sal gruesa
Queso cremoso
Cebolla
CANTIDAD
250 grs.
20 grs.
c/n
20 grs.
c/n
5 grs.
2 grs.
c/n
100 grs.
100 grs.
ELABORACION:
220
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
SALSA DE TOMATE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Tomate
Ajo
Cebolla
Sal
Azcar
Aceite de oliva
CANTIDAD
500 grs.
1 grs.
100 grs.
c/n
c/n
c/n
ELABORACION:
En una sartn a fuego lento agregar aceite de oliva, agregar la cebolla cicelada
y el ajo.
Cuando estn transparente agregar los tomates y el azcar
Dejar cocinar a fuego suave.
Debemos conseguir un pur. Luego pasar por un chino o colador.
221
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
PAN INTEGRAL
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina
Salvado
Agua
Sal
Levadura
Extracto de malta
CANTIDAD
250 grs.
75 grs.
300 cc
10 grs.
25 grs
1 grs.
ELABORACION:
222
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
BAGUETTE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina 000
Sal
Levadura fresca
Margarina
Azcar
Agua
CANTIDAD
300 grs.
10 grs.
15 grs
10 grs.
5 grs.
180 cc
ELABORACION:
223
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
SANDWICH PARIS
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Pan integral
Yemas
Mostaza de Dijon
Vinagre
Sal
Aceite maz
Castaas de Caj
Pechuga de pollo
Apio
CANTIDAD
4 rodajas
2 unidades
1 cucharada
1 cucharada
c/n
125 grs.
80 grs.
unidad
100grs.
ELABORACION:
224
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
SANDWICH CAPRESSE
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Baguette
Aceite de oliva
Tomate perita
Albahaca
Mozzarella
Ajo
CANTIDAD
1 unidad
c/n
1 unidad
30 grs.
100 grs.
1 diente
ELABORACION:
225
FICHA TCNICA
Clase 7
DENOMINACIN DEL PLATO:
DE PLATOS
PAN SABORIZADO
LISTA DE INGREDIENTES:
DESCRIPCION
Harina 000
Sal
Extracto de malta
Aceite de oliva
Levadura
Agua
Aceitunas negras
Morrn rojo
Morrn verde
Morrn amarillo
CANTIDAD
500 grs.
12 grs.
12 grs.
50 grs.
30 grs.
250 grs.
75 grs.
20 grs.
20 grs.
20 grs.
ELABORACION:
226