UT 17.11.

Bebidas Alcohlicas

Olivia Quintero Rodrguez

UT 17. 11. BEBIDAS ALCOHLICAS.

1. INTRODUCCIN
Las bebidas alcohlicas, como su nombre indica, son aquellas que tienen alcohol en su
composicin. Este alcohol es el alcohol etlico o etanol.
La procedencia biolgica de las bebidas alcohlicas es de origen vegetal, bien sea de frutas o
de cereales. El procedimiento para obtenerlas puede ser:
-

Fermentacin : ms usado en las que parten de frutas pero tambin de cereales. Ejemplos seran: sidra,
vino, cava, cerveza, etc.

Destilacin (coac, brandy, whisky, aguardientes, etc).

En la fermentacin, el proceso que sucede consiste en la transformacin de los azcares contenidos en

la materia prima de la que se parte en etanol en ausencia de oxgeno gracias a la existencia de unos
microorganismos anaerbicos. El ms utilizado es una levadura llamada Saccharomyces cerevisiae.

2. LEGISLACIN.
-

Real Decreto 250/88 de 11/3/88.(BOE 23/3/88).- Se modifica la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria

para la elaboracin, circulacin y comercio de aguardientes compuestos, licores, aperitivos sin vino
base y otras bebidas derivadas de alcoholes naturales, aprobada por RD 1416/1982 de 28 may.

.Real Decreto 1045/90 de 27/7/90.(BOE 10/8/90).- Se aprueban las tolerancias admitidas para la
indicacin del grado alcohlico volumtrico en el etiquetado de las bebidas alcohlicas
destinadas al consumidor final.

Real Decreto 1347/90 de 26/10/90.(BOE 8/11/90).- Se regula el establecimiento y la actividad de

las instalaciones de envasado de bebidas espirituosas y dems bebidas derivadas de alcoholes
naturales no dependientes de una industria o agrupacin de industrias elaboradoras.

Ley 2/1995, de 2 de marzo, contra la venta y publicidad de bebidas alcohlicas a menores.

Real Decreto 1100/1978, de 12 de mayo, por el que se regula la publicidad del tabaco y bebidas
alcohlicas en los medios de difusin del Estado.

3. COMPOSICIN QUMICA Y NUTRICIONAL.

3.1. Composicin Qumica.
La composicin qumica se expresa en grados de alcohol (). Se traducira como el contenido de
alcohol, en ml, por cada litro de bebida alcohlica. Por ejemplo, un vino de graduacin 10 significara
que por cada litro del mismo, contiene 100ml de etanol.

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3.2. Composicin Nutricional.

Las bebidas alcohlicas no contienen grasas ni protenas. Su contenido ms importante est en los
hidratos de carbono (azcares sencillos como fructosa, glucosa y sacarosa). Cada gramo de alcohol
proporciona 7kcal de energa. Tambin contienen alcohol etlico y agua.
Algunas bebidas, entre ellas la cerveza, proporcionan vitamina B1, B2, B12 e incluso
fitoestrgenos pero dichos aportes no deberan ser considerados como excusa para excederse en su
consumo.
En definitiva, las bebidas alcohlicas casi no poseen grasas, ni protenas pero si algo de
hidratos de carbono de absorcin rpida (azcares) y sobre todo agua y alcohol.
4. VARIEDADES INTRAGRUPALES
A partir de este punto estudiaremos las caractersticas de cada una de las siguientes bebidas
alcohlicas:
-

Fermentadas:
o

Vino

Cerveza

Sidra

Destiladas:
o

Coac y brandy

Whisky

Otros destilados

BEBIDAS FERMENTADAS.
VINO
1.2. HISTORIA Y CONSUMO EN ESPAA.
El vino fue uno de los primeros en ser utilizado. Su primer uso, de hecho, data del
Neoltico. De todas las vides, slo una era utilizada para producir esta bebida. Se trata de la Vitis
vinfera. En la actualidad, alrededor del 70% de la uva mundial se destina a la produccin de vino. Los
mayores productores de vino mundiales y que obtienen un producto de mayor calidad se encuentran en
la cuenca mediterrnea (Espaa, Francia Grecia e Italia). En algunos pases, tambin se puede utilizar
la Vitis labrusca y Vitis rupestris (usadas en el continente americano).
Se cree que el vino fue introducido en Espaa por los Fenicios. Los cartagineses
introdujeron mejoras en el cultivo de la vid. Con posterioridad, Hispania se anexion al Imperio
Romano y fue as como los caldos espaoles se extendieron por todos los territorios bajo dominio
romano. En aquella poca, el vino espaol gozaba de gran prestigio y estaba mejor considerado que el
vino francs (antigua Galia).

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Durante la conquista musulmana, se daba la dualidad de califas que cultivaban vides para
producir vino y la ley musulmana que prohiba su consumo. Tras la Reconquista se inici de nuevo la
exportacin del vino espaol.
En el descubrimiento de Amrica, los misioneros espaoles se encargaron de llevar vides
europeas para iniciar el cultivo y produccin en aquellos territorios. Fue as como se extendi por todo
el mundo el cultivo y la produccin de estos caldos.
A finales del siglo XIX, en Catalua surgieron los vinos espumosos (cava) que competan con
los vinos espumosos producidos en Francia (Champagne). Durante muchsimos aos fueron conocidos
solamente los vinos franceses, dndose la denominacin de Champn al espumoso producido tambin en
Catalua. En 1972 se consigui la denominacin origen de Cava debido a las constantes denuncias de los
productores de Champn (que ya tenan su denominacin de origen y por tanto no se poda utilizar fuera
del territorio francs).
Tras unos aos en que se haba producido un descenso en el consumo nacional del vino,
en noviembre 2010 se reporta un aumento de dicho consumo interno establecindose en 454 millones
de litros y 1118 millones de euros. Los productores vitcolas espaoles sealan que la salvacin del
sector se ha producido gracias a un aumento importante de las exportaciones de vino espaol a EEUU
y Alemania, bsicamente, donde estos caldos estn considerados como de los mejores a nivel mundial.
4. VARIEDADES INTRAGRUPALES O DERIVADOS.
4.1. CLASIFICACIN GENERAL:
-

Vinos tranquilos: graduacin entre 9 y 14. Los clasificamos atendiendo a su color en:
a) Vino blanco. Obtenido de variedades de uva blanca.
b) Vino tinto. Obtenido de uva tinta a la que no se le han separado los hollejos (*)
c) Vino rosado. Tiene dos procedencias:
c.1) Mezcla de vino tinto y blanco.
c.2) Obtenido de uva tinta a la que se le han separado los hollejos (Piel que recubre a la uva y
a otras frutas).
d) Vino Clarete: similares a los anteriores pero con maceracin parcial.

Vinos especiales.
o

Generosos.

Licorosos generosos.

Dulces naturales.

Mistelas.

Gasificados.

De aguja.

Enverados.

Chacols.

Derivados vnicos: Vermouth, vinos aromatizados.

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Espumosos naturales. La diferencia entre el vino y el vino espumoso consiste en que

se produce una doble fermentacin puesto que se trata de una mezcla de levaduras,
azcar y vino blanco que al fermentar producen dixido de carbono (que son las
burbujitas del cava). La cantidad de azcar que contenga el cava determinar la
variedad del mismo.

4.2. CLASIFICACIN SEGN SU CONTENIDO EN ALCOHOL:

-

Vinos de mesa (entre 8 y 14) dentro de ellos se clasifican por edad.

Vinos espumosos (entre 15 y 17) presentan cantidades variables de CO2, formado por
tratamientos naturales. (cava)

Vinos de alta graduacin (con 20 o ms) entre los que se encuentran los vinos aperitivos, los
vinos de postre y los vinos fortificados.

4.2. CLASIFICACIN POR EDAD

o

Vinos jvenes: No han tenido crianza en madera o sta ha sido muy breve. Consumo ideal entre
12 y 24 meses tras la vendimia. Hay blancos, tintos y rosados.

Vinos de crianza: Han tenido maduracin en botella y en madera. Consumo ideal entre 3 y 10
aos (aunque los hay de 20 aos). Suelen ser tintos pero tambin podemos encontrar blancos.
Subtipos en Espaa:

Crianza: Un mnimo de 6 meses en madera y 2 aos en botella.

Reserva: Mnimo 1 ao en madera y hasta 3 aos en botella.

Gran Reserva: Mnimo 2 aos en madera y hasta 3 aos en botella.

4.3. CLASIFICACIN POR DULZURA

4.3.1. variedades de VINO segn su contenido de azcar
a) Vinos dulces. Ms de 50g/l de azcar.
b) Vinos semidulces. Entre 30-50g/l de azcar.
c) Vinos abocados. Entre 15-30g/l de azcar.
d) Vinos semisecos. Entre 5-15g/l de azcar.
e) Vinos secos. Menos de 5g/l de azcar.
4.3.2. variedades de cava segn su contenido de azcar

Brut Nature hasta 3 g, sin ser aadido

Extra Brut hasta 6 g de azcar por litro

Brut hasta 12 g de azcar por litro

Extra Seco entre 12 y 17 g por litro

Seco entre 17 y 32 g por litro

Semiseco entre 32 y 50 g por litro

Dulce ms de 50 g por litro

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5. CADENA ALIMENTICIA: PROCESO DE ELABORACIN DEL VINO

MATERIA PRIMA
El vino es la bebida alcohlica resultante de la fermentacin, total o parcial, de la uva fresca o
de su zumo, el mosto.
PROCESO DE ELABORACIN
La elaboracin del vino ser uno de los principales responsables del aroma y sabor de los
diferentes tipos de vinos.
Las uvas vendimiadas son recibidas en la bodega para comenzar un largo camino hasta la
botella.
1.- Tras pasar por el estrujado, que consiste en chafar las uvas; y el despalillado, cuyo principal
cometido es el de eliminar los raspones del racimo separndolos as de los granos, las uvas llegan a los
depsitos de acero inoxidable donde arrancar la fermentacin; proceso natural que convertir el
mosto en vino.
Una vez que tenemos el mosto se aade antes de la
fermentacin el gas sulfuroso con el que se consiguen diferentes
efectos:
Controla el crecimiento de levaduras y bacterias.

Uvas
Despalillado y
estrujado
SO2
Prensado

Tiene efecto antioxidante al combinarse con el oxgeno y,

adems destruye oxidasas, que son las catalizadoras de los
procesos de oxidacin.
Inhibe el crecimiento de levaduras no productoras de

Zumo
Fermentacin

alcohol y de bacterias que son mucho ms sensibles al gas

Madurar

que las levaduras.

Clarificacin y
filtrado

Facilita la disolucin de sustancias coloreadas.

2.- En la fermentacin las levaduras fermentan y el mosto se

S. cerevisiae

Conservante
Embotellado

precipita y cambia radicalmente. Esta transformacin, clave del

proceso, es diferente segn la tcnica y el tipo de vino que se
desee obtener. Durante la fermentacin se produce en el interior del depsito el llamado sombrero.
Las pieles de las uvas flotan sobre el mosto debido a que los azcares de la uva se han desdoblado en
alcohol y anhdrido carbnico elevando el hollejo, formando una especie de sombrero que corona el
lquido.
Este contacto entre el mosto y el hollejo, ser el responsable del aroma y color de los diferentes
vinos, ya que es en este ltimo donde se encuentran los componentes aromticos. Para elaborar vinos
aromticos naturales y limpios es necesario adems, controlar la temperatura de fermentacin la cual
vara segn queramos obtener un vino tinto, blanco o rosado.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentacin, es una variable importante. La

mayora de los vinos blancos se fermentan hoy en fro empleando algn tipo de

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refrigeracin para preservar su frescura y su aroma. La refrigeracin se usa tambin para

estabilizar los vinos antes del embotellado. En general, cuanto menos se mueva fsicamente
el vino, mayor ser su calidad.

Entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir las diversas formas de
maceracin que se aplican a los vinos tintos para darles color y sabor. El sabor de todos los
vinos cambia con el tiempo. La mayora de ellos se deterioran y deben consumirse tan
pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como,
con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella.
Los periodos ptimos de almacenamiento son muy variables, pero slo una minora de vinos
mejora con un almacenamiento de ms de diez aos.

Tipos de fermentaciones:

Fermentacin alcohlica: es la transformacin de los azcares de la uva en etanol. Esta

fermentacin la llevan a cabo las levaduras.

Fermentacin malolctica: se lleva a cabo sobre el vino fermentado por bacterias que
transforman el cido mlico en cido lctico. Obtenemos as un vino ms afinado. Esta
fermentacin se realiza sobre todo en vinos tintos pero no siempre.

Segunda fermentacin alcohlica: se realiza sobre el vino base para formar vino espumoso.
Fermentacin
alcohlica.

Mosto

Fermentacin
malolctica.

Vino base

Vino afinado
2
Fermentacin
alcohlica.

Vino espumoso

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Esquema de elaboracin del vino:

Esquema de elaboracin del cava:

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CONSERVACIN.
Vino. Entre 10-15C, en posicin horizontal y sin que le d la luz directa.
6. ALTERACIONES MS FRECUENTES
Como producto biolgico el vino puede verse afectado por distintas enfermedades y, adems,
en su proceso de creacin pueden cometerse errores que conducen a la creacin de claros defectos, ya
sea en su color, aroma o gusto.
Enfermedades del vino
Cuando en los vinos hay alteraciones fundamentales debido a la accin de microorganismos se
habla propiamente de enfermedades. Las ms importantes son:
Picado actico: tambin llamado avinagramiento es provocado por el ataque de las bacterias

acticas que estn presentes en todo el proceso de vinificacin, pues forman parte de la microflora
de la uva. Slo desaparecen cuando hay condiciones anaerbicas, de ausencia total de aire, es
decir una vez el vino embotellado. Las bacterias, cuando hay suficiente oxgeno, atacan el alcohol
del vino, que transforman en cido actico, dejando el vino spero y agrio.
Alteraciones lcticas: son enfermedades graves donde las bacterias lcticas atacan a la totalidad

del vino y no slo a su superficie. Por su accin el vino se pone magro, aumenta su acidez voltil,
muchas veces su color se apaga y sabe inspido; est enfermo. Las alteraciones lcticas ms
comunes son:
-

La vuelta: el vino pierde acidez y gana voltil, y por tanto se vuelve inspido y flojo. El pH
asciende y el color se enturbia.

Picado lctico: se produce cuando las bacterias lcticas atacan los azcares, especialmente
cuando una fermentacin est paralizada a altas temperaturas. Su percepcin es agridulce.

La grasa: no es propiamente una enfermedad, sino una manifestacin anmala de la

fermentacin malolctica que produce una sustancia mucilaginosa, la dextrosa, que agrupa a la
bacterias y da al vino una consistencia aceitosa.

7. CRITERIOS DE CALIDAD
El vino es uno de los productos ms antiguos donde los procesos microbiolgicos hacen una
contribucin importante en la calidad final del producto. La elaboracin del vino es un proceso bien
conocido desde hace siglos, no obstante nuevas tcnicas, especialmente tratamientos biolgicos, son
cada vez ms aceptados y utilizados en las bodegas. Principalmente porque, cada vez ms a menudo,
se hace necesario dar una respuesta a la demanda especfica en el mercado de vinos, especialmente de
calidad. Para ello, es necesario cumplir unos requisitos:
-

Controlar la dosis de gas sulfuroso (SO2), ya que mucha cantidad puede ser perjudicial para el
consumo humano.

Obtencin de vinos higinicos para el consumidor, lo que supone que el vino est libre o tenga
pequeas concentraciones de aminas bigenas (especialmente histamina).

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Desarrollo de la calidad general del producto a lo largo de su vida comercial: esto supone que
desde la elaboracin del vino hasta su consumo debe mantener las mismas caractersticas
organolpticas. Es decir, mismo color, sabor y aroma.

Determinacin del grado de acidez: para que el vino no se quede avinagrado. Los niveles
mximos permitidos son:
o

Para los vinos con menos de 9 de alcohol acidez < 1,2 gr actico/l

Para los vinos con ms de 9 de alcohol acidez > 0,06 gr/l por cada grado de alcohol.
CERVEZA

1.2. HISTORIA Y CONSUMO EN ESPAA.

La cerveza es una bebida alcohlica fermentada elaborada a partir de cebada, pero tambin de
otros cereales, a la que tras una primera fermentacin se le aade flor de lpulo para darle su amargor
caracterstico. Sin la adicin del lpulo, tendramos el vino de malta. Es una bebida algo amarga,
con un gran contenido en CO2, lo que le lleva a formar espuma a presin atmosfrica.
Su origen data del 3000 aC y se considera como la regin egipcia como la primera
productora de esta bebida. Hay autores que sitan su primera utilizacin conjuntamente con el
descubrimiento del pan (10000aC) puesto que la elaboracin de ambos productos era muy similar y
slo se distingua por el mayor o menor uso de agua. La cerveza original era mucho ms densa que la
cerveza actual.
Los celtas introdujeron la produccin de cerveza en la Pennsula y se extendi rpidamente.
Con la conquista romana, sta se distribuy rpidamente por el resto del mundo. Alemania fue la
mejor y mayor productora de cerveza del mundo y los maestros cerveceros mejor considerados tienen
su cuna en este pas.
En la actualidad, el consumo de cerveza por parte de los hosteleros se ha visto reducido
mientras que el consumo en los hogares espaoles se ha visto algo aumentado. En nmeros totales, el
consumo ha ido aumentado ligeramente establecindose en unos 3000 millones de euros. El consumo
per cpita se establece en unos 50 litros anuales.
4. VARIEDADES INTRAGRUPALES O DERIVADOS.
4.1. SEGN EL TIPO DE FERMENTACIN:
Alta fermentacin. Fermentan entre 14 y 20C. Las levaduras se recolectan de la espuma de la
parte superior de la cerveza. Son las denominadas Ale. Hay cervezas claras y oscuras.
Baja fermentacin. Fermentan a unos 10C. Las levaduras, por el contrario, se recolectan del
fondo del tanque. Son las denominadas Lager. La mayora de las cervezas consumidas en la
actualidad son Lager y en concreto, Pilsen, Pilsener o Pils que son las que se originaron en la
regin de Pilsen en la Repblica Checa. Tambin aqu encontramos cervezas claras y oscuras.
Fermentacin espontnea. Fermentan con levaduras salvajes. Seran las cervezas Lambic.
Origen mixto. Son mezclas de las anteriores.

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4.2. SEGN SU COLOR

Cerveza rubia.
Cerveza negra.
Ambas se distinguen entre s por el grado de tostado de la malta.
5. CADENA ALIMENTICIA:
Las materias primas que forman la cerveza son la cebada, el lpulo, el agua y la levadura. La
calidad del agua influye de forma definitiva en su calidad final, hasta el punto que llega a determinar
las caractersticas tpicas de algunas variedades.
PROCESO DE ELABORACIN (hay 4 etapas principales)
1. Germinacin y malteado de la cebada.- La cebada no se
puede usar directamente al preparar la cerveza, ya que no
tiene desarrollado el sistema enzimtico encargado de
transformar el almidn en los azcares necesarios para que
las levaduras puedan servirse de ellos en la fermentacin.
Por tanto, la cebada se mezcla con agua para que libere
almidn, protenas y otras sustancias que facilitaran el
trabajo de las levaduras. Esta liberacin se interrumpe por el
calor, el cual, adems, tuesta ms o menos el grano, segn
la coloracin ms o menos oscura que se desee obtener.
Este es el proceso del malteado y el producto es la malta.
2. Produccin del mosto.- En la planta cervecera, la malta se
tritura y se mezcla con agua, calentndose la masa para que
macere. Una vez concluida la maceracin, el producto se
filtra, separando lo slido del lquido o mosto. El mosto se
lleva a temperatura de ebullicin junto al lpulo. El lpulo
(flor femenina) que confieren al mosto sus tpicos sabor y
amargor.
Tras finalizar el proceso de coccin, el lquido se filtra y enfra.
3. Fermentacin y maduracin.- El mosto preparado se introduce en las cubas de fermentacin y se
aade la levadura. La fermentacin se puede llevar a cabo de dos modos distintos, que se basan en
el tipo de levadura empleado:

Fermentacin alta, es la forma ms antigua. Se hace a 20C en recipientes abiertos, por lo

que hay prdida de CO2 y dura una semana.

Fermentacin baja, es un procedimiento ms moderno. Se realiza a una temperatura ms

baja (unos 15C) en recipientes cerrados, por lo que el CO2 se mezcla con el mosto y dura dos
semanas.

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Una vez acabada la fermentacin se deja sedimentar unos das y despus se centrifuga para
eliminar la mayor parte de la levadura.
4. Pasteurizacin y envase.- La cerveza ya madura se centrifuga y filtra para eliminar los restos
slidos; luego, se pasteuriza para que desaparezca cualquier microorganismo que pudiera
deteriorar la cerveza o ser perjudicial para el consumidor, y se envasa.
cebada + agua + calor = coloracin del grano
Elaboracin de la malta
maceracin
Obtencin del mosto
levadura
Fermentacin y
maduracin

-Fermentacin alta: 20, recipiente abierto prdida CO2

-Fermentacin baja: 15, recipiente cerrado CO2 se mezcla con mosto

Pasteurizacin y envase
elimina microorganismos perjudiciales

Esquema del proceso de elaboracin de la cerveza

CONSERVACIN.
Cerveza. En barriles, 2 meses sin abrir y 7 das una vez abiertos; en botella o lata, 6 meses.

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6. ALTERACIONES MS FRECUENTES.
Sabor y aroma insolado. Responsable el prenilmercaptano. Se evita al proteger de la luz. Por una
reaccin fotocataltica se produce prenilmercaptano que tiene olor a mofeta. Por este motivo, las
botellas de cerveza son de color oscuro o se envasan en latas y barriles. Tambin se oxidan las
humulonas del lpulo, que son unas resinas del lpulo que le dan el amargor caracterstico,
modificndose el sabor de la cerveza.
Desarrollo de aldehdos que dan sabor a cartn o papel. Se usan antioxidantes como la vitamina C
o el SO2.
Turbidez. Por quiebras microbiolgicas o frricas (como en el caso del vino).
SIDRA
Junto a la cerveza, la sidra es una de las bebidas alcohlicas fermentadas ms antiguas y
extendidas en Europa. Se obtiene a partir de la fermentacin de los azcares existentes en la manzana.
Proceso de elaboracin (bastante sencillo)
Las manzanas, sin una maduracin intensa y con caractersticas cidas, se someten a prensado, con
lo que resulta una parte lquida, el mosto, y un residuo slido. El mosto se introduce en barricas de
roble donde sucede una fermentacin espontnea producida por levaduras salvajes. Si bien las barricas
son cerradas, tienen una pequea abertura por la que se pierde parte del CO2.
El caldo obtenido de esta fermentacin puede tener tres destinos:
o

Uso directamente para su consumo. El producto es de baja graduacin, generalmente, con no

ms de un 4,5% de alcohol, es la sidra de ao.

Se embotella para que sufra una segunda fermentacin leve aprovechando los azcares
residuales. Tiene mayor graduacin, hasta un 5,5%

Se embotella aadiendo azcares, lo que da origen a un producto ms dulce, con alto

contenido en CO2 y mayor graduacin alcohlica, hasta un 6%. Son las sidras achampaadas.
(El Gaitero)

BEBIDAS DESTILADAS.
Los destilados alcohlicos junto con la fermentacin forman parte del grupo de las bebidas
alcohlicas. Sus caractersticas generales se deben a la alta graduacin de alcohol que poseen y a que
su obtencin es por destilacin de un caldo fermentado.
5. CADENA ALIMENTICIA
Los procesos que se siguen para elaborar estas bebidas son bastantes parecidos; cabe agruparlos
en los siguientes pasos:
1. Preparacin del caldo de fermentacin.- La materia prima es muy variada, desde la obtencin
de azcar de remolacha o caa, hasta extractos de malta, mostos de uva o de manzana, etc. En
ocasiones, este paso falta si se parte de un producto ya fermentado.

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2. Fermentacin alcohlica tpica

3. Tratamiento de los caldos.- Suele consistir en un filtrado para eliminar slidos de la
fermentacin y segn el producto, se puede aadir colorantes, aromas, etc.
4. Destilacin.- Es el paso ms importante y ms delicado en estos productos. Aunque en la
actualidad los procesos industriales ms o menos sofisticados han sustituido a los artesanales, en
numerosas ocasiones an se siguen utilizando los famosos alambiques. En esta fase, el licor
adquiere una alta graduacin alcohlica, pudiendo llegar a 70.
5. Maduracin.- La mayor parte de los destilados necesitan un periodo de maduracin que puede ser
muy largo; en ocasiones, para acelerar este proceso se recurre a tcnicas especiales con las que se
consiguen oxidaciones artificiales, como hacer pasar el destilado por virutas de madera.
4. VARIEDADES
La variedad de estos productos es grande; slo nos referimos a las caractersticas ms
sobresalientes de los ms extendidos.
COAC Y BRANDY
La denominacin de coac slo se aplica al producto destilado a partir del vino que se obtiene
en las vias de la regin de Cognac de Charente, en Francia; mientras que se habla de brandy para los
restantes productos semejantes elaborados de forma parecida, pero no en la regin de Cognac.
Ya se hable de coac o de brandy, el producto se obtiene por una doble destilacin de los
vinos, resultando un producto de unos 70. El destilado se deposita en barricas de roble para su
maduracin alcohlica hasta aproximadamente, 40, que es lo ideal, y toma su color y bouquet
caracterstico.
Variedades:
-

VS (very special). Mnimo de 2 aos de envejecimiento.

VSOP (very superior old pale) o Reserve. Mnimo de 4 aos de envejecimiento.

Napolen. Mnimo de 6 aos de envejecimiento.

WHISKY
Procede de la fermentacin de una malta de cebada, parecida a la que se prepara para la

cerveza y su posterior destilacin. La maduracin se debe hacer en barricas de roble, en las que
completa sus aromas propios.
Es posible recurrir a otros cereales para preparar el producto base, unindose despus los
destilados y originando la calidad mezcla. As, el bourbon es el whisky americano obtenido
fundamentalmente de maz.
Variedades:
Whisky escocs.
o

De grano. De cebada no malteada y maz.

De malta. 100% de cebada malteada. Se considera el mejor del mundo.

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Blended. Mezcla de los dos anteriores. Es el ms consumido.

Whiskey irlands.
-

Sufre 3 destilaciones.

La masa se forma mezclando cebada malteada y sin maltear.

La masa se seca con carbn en vez de turba (no le aporta aromas).

Envejecimiento mnimo de 7 aos.

Whiskey americano.
o

Bourbon. Entre un 51-79% de maz con cebada malteada y centeno.

Rye. 51% centeno.

Corn. Ms del 80% de maz.

Tennessee. Mayor porcentaje de maz que el bourbon. Se suelen confundir entre s.

Canadian. Centeno malteado con pequeas cantidades de maz y cebada.

Conservacin.
A temperatura inferior a 21, resguardado de la luz (mejor en el interior de una caja) y con la botella de
pie y nunca acostada como en el caso del vino. Esto es aplicable a prcticamente todas las bebidas
alcohlicas destiladas.
RON.
Se obtiene del destilado tras la fermentacin d ela caa de azcar.
Los rones se clasifican segn su coloracin.
o

Blanco. El alcohol que sale de la destilera es incoloro por lo que este ron es el
fundamento de esta industria.

Dorado. Color ambarino y envejecimiento algo mayor que en el ron blanco. No est
filtrado, lo que le da esta coloracin.

Negro / oscuro. Es el ron al que se le adiciona caramelo y colorantes. Son los rones de
Jamaica y Barbados.

Con especias. Vainilla, nuez moscada, canela, pero tambin frutas (ctricos, pltano, etc).

Over-proof. Muy alto contenido alcohlico.

Premium. Punto mximo de aejamiento sin que lleve a prdidas econmicas.

OTROS DESTILADOS

A partir de mezclas de vinos de la regin francesa y su posterior destilacin se obtiene el

vodka, que es el destilado tpico de Rusia. Con la caa de azcar se prepara el ron. Si el producto
destilado contiene restos de azcares y se aromatiza con hierba se obtiene la ginebra. El ans, con
grano de ans entre otros.

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8. DETERMINACIONES DE LABORATORIO de las bebidas alcohlicas en general.

Como se trata de un grupo de productos muy extenso con caractersticas bastantes diferentes y
con composiciones muy variables de unos a otros, nos referiremos tan slo a algunas determinaciones
generales tiles para las bebidas alcohlicas en general.

Grado alcohlico: el grado de alcohlico es el % de alcohol en volumen y determinado a

15C (grado francs o grado Gay-Lussac) o a 20C (grado internacional)

Acidez total: es la suma de los cidos titulables cuando se lleva el vino a pH7 por adiccin de
un licor alcalino valorado. Se excluye la acidez debida al CO2 (cido carbnico) y SO2
(anhdrido sulfuroso) libre y combinado

Acidez voltil: est constituida por la parte de los cidos grasos pertenecientes a la serie del
actico que se encuentran en el vino, ya sea en estado libre o en forma de sal. Se determina
mediante la separacin de los cidos voltiles por arrastre con vapor de agua y rectificacin de
los vapores.

Acidez fija: es la que se obtiene por diferencia entre la acidez total y voltil.
Acidez total = acidez fija + acidez voltil; ACIDEZ FIJA = TOTAL VOLTIL

BIBLIOGRAFA

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visitan Espaa, durante y despus de su visita.

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