INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS

Reglamento por parte del ministerio, adaptadas al codex alimentario

Garanta de que los alimentos no causen dao al consumidor si se preparan
y/o consumen de acuerdo al uso previsto
Higiene es mucho mas amplio
Inocuidad: es mas especficos control de los agentes contaminantes que se
pueden encontrar en los alimentos
Tipos de daos que pueden causar los alimentos
Dao a la salud: fsico, fisiolgico, sicolgico
Sicolgico: el impacto que genera el encontrar un agente contaminante en
una comida
Fisiolgico: dolor, diarreas, vmitos todo lo que se conoce como enfermedad
de los alimentos EL 90% de los agentes contaminantes producidos por
microorganismos producen dao fisiolgico,
Fsico: agentes contaminantes fsicos por ejemplo una piedra (diente
partido, cortes, asfixia etc)
Agentes qumicos: producen muerte
Recuento de mesofilos: todo tipo de bacterias que significa es higiene mas
no son relacionados con inocuidad porque la inocuidad tiene que ver con
agente contaminante patgeno.
La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de
condiciones y medidas necesarias durante la produccin, almacenamiento,
distribucin y preparacion de alimentos para asegurar que una vez
ingeridos, no representen riesgo para la salud
Resolucin 2674 de 2013 por el cual las plantas deben registrarse
obligatoriamente, el invima muestra ms lo que se debe hacer con respecto
a esto.
Resolucin 2674 de 2013: operativamente depende de la 719 donde esta la
clasificacin de riesgo contenida en la resolucin. (riesgo alto, medio, bajo)
Clasificacin de riesgo de los alimentos: Resolucin 719 de marzo de 2015
CONPES: donde se firmo una poltica para inocuidad de alimentos
Invima y entidades territoriales de salud:
PAGINA DE CONSULTA. Pagina de la CDC centro de control de enfermedades
de los estados unidos
Cifras en colombia. Boletn del sivigila 11025 casos ETA pagina del instituto
nacional de salud
Comportamientos de los eventos de vigilancia en salud publica
Enfermedades transmitidas por los alimentos
Agentes etiolgicos detectados en muestras biolgicas

Salmonella, escherichia coli, fasciola haepatica, coliformes fecales, shigella

sp, staphylococcus aureus, endolimax nana, coliformes totales, salmonella
typhi, salmonella paratyphi, streptococcus sp, taenia solium, bacillus cereus,
listeria monocytogenes, rotavirus
Rotavirus: agente patgeno que da diarrea
Se habla de 9 patogenos que son responsables de las etas
Pollo: relacionada con el campilobacter
Res: E coli
Manipulador: muchos parasitos, estafilococcus aureus, hay algunas
personas que pueden tener acn
Estafilococos llega al alimento y produce una toxina en el alimento, entre la
hora y las dos horas se presentan los sntomas, se puede transmitir a travs
de los quesos
Obligatorio en HACCP para pescados, lneas de exportacin, leches y plantas
higienizadoras de leche y leche en polvo, obligatorio en grasas y aceites,
plantas de sacrificio de aves,
procesadoras de pollos (las que sacrifican ms de 3000 nacionales y
exportadoras) y obligatorio para las que exportan cerdo
agentes quimicos
dioxinas y efectos en la salud : lectura adicional contaminantes qumicos
que son subproductos de procesos industriales, blanqueamiento de papel,
fundiciones metalmecnicas y se generan con erupciones volcnicas y de
incendios, se incorporan a la cadena alimentaria a travs del consumo de
pasto y aguas , se almacena en el tejido adiposo del animal.
Agentes biologicos
E COLI 0157H7: es la mas famosa
E.coli O104H4 genotipo brote de sndrome hemoltico urmico en
Alemania
50 muertes /4500 casos
Brote de listeria
Muerte por consumo de meln
2011
33 muertes /147 enfermos, 1 mujer perdi bebe
Utilizacin de diseo sanitario defectuoso
Procesos deficientes de limpieza
Dueos de las granjas y planta judicializados
Alimentos con plaguicidas

23 muertes 2014
Aceite contaminado con plaguicida organofosforado
PELIGROS FISICOS
Astillas de madera
Limaduras de metal
Qumicos
Residuos de jabones
Gasolina
Peligros biolgicos
Bacterias, virus y parsitos (patgenos)
Unidad de evaluacin de riesgos: para evaluar si en el arroz hay arsnico o
en el pescado mercurio.
FISICOS
Peligrosos: vidrio, metal, piedras, ganchos (los que causan dao fsico) para
la inocuidad lo que mas preocupa
No peligrosos: suciedad, cabellos
Objetos extraos de ocurrencia natural
Huesos, cartlagos, espinas, semillas
Se convierten en agentes contaminantes si en la etiqueta se declara su
ausencia
Objetos extraos no peligrosos
Indicadores de insalubridad
Plagas oportunistas: moscas cucarachas, hormigas, ratas, ratones
Plagas de otro tipo: pajaros, murcilagos
No habitos higienicos
Cabello, esferos, botones
Defectos estticos
Plagas agrcolas
Mosca de la fruta
Gusano de la papa
Residuos agrcolas
Tallos arena
Hojas
Objetos extraos peligrosos
Dao a la salud
Segn tamao entre 7 y 21mm
Lectura adicional FDA compliance policy guide 555

Laceraciones
Perforaciones en tejido
Ahogamiento
FUENTES
MATERIAS PRIMAS: PIEDRAS, METAL VIDRIOS
OPERACIONES DE MANTENIMIENTO: TUERCAS TORNILLOS
RUPTURA DE OBJETOS EN PROCESO: PLASTICO
DISEO DE EQUIPOS Y OPERACIN: LIMADURAS DE METAL
MEDIDAS DE CONTROL GENERICAS
FLOTACION
FILTRACION
EXAMEN VISUAL
TAMIZADO
DETECTOR DE METALES
RAYOS X
TRAMPAS MAGNETICAS
APLICACIN DE BPM
FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE LA PREPARACION HAMBURGUESA EN
CENTROS VIDA