Universidad Nacional del Callao

F I PA

Escuela Profesional de
Ingeniera de Alimentos

LOS GRUPOS
DE ALIMENTOS

LOS GRUPOS DE ALIMENTOS

Vctor A. Higinio Rubio

Los grupos de alimentos

fueron creados para
disponer de una gua que
ayude a conocer cmo
realizar una dieta
equilibrada a toda la
poblacin.

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victorhiginio@hotmail.com

LOS GRUPOS ALIMENTOS

Los grupos de alimentos
estn realizados segn las
funciones que cumplen y
los nutrientes que
proporcionan, es decir,
estn agrupados por su
similitud en el aspecto
nutricional y composicin.

LOS GRUPOS ALIMENTOS

Los grupos de alimentos responden a la necesidad de
clasificar los alimentos que por separado no
proporcionan todos los nutrientes que nuestro
organismo necesita. La dieta saludable debe ser
variada y equilibrada, estar compuesta por cada uno
de los grupos de alimentos en sus proporciones
adecuadas y adems, hay que jugar con la variedad de
alimentos de cada grupo porque cada uno nos aporta
sustancias que ayudan a cubrir nuestras necesidades
orgnicas.

Alimentacin y Nutricin Humana

Ing. Vctor A. Higinio Rubio

LOS GRUPOS ALIMENTOS

Cada grupo de alimentos cuenta a su vez con una
clasificacin, los alimentos plsticos o formadores, los
alimentos energticos y los alimentos reguladores. Los
primeros son los que proporcionan sustancias
imprescindibles tanto para la formacin como para la
conservacin de nuestra estructura fsica. Los alimentos
energticos son los que, como indica su nombre, nos
proporcionan energa y los alimentos reguladores son los
que resultan imprescindibles para nuestro metabolismo por
su aporte en vitaminas, minerales y fibra.

GRUPO 1: LECHE Y DERIVADOS

Funcin plstica.
Participan en la formacin
y mantenimiento de las
distintas estructuras del
organismo. Son alimentos
proteicos y su poder
energtico depende de la
grasa que acompae a las
protenas.

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TIPOS DE LECHE

LECHE Y DERIVADOS
Producto secrecin de las glndulas mamarias.
Finalidad cubrir los requerimientos nutricionales que exige
su cra.

Por su sistema de
higienizacin

Por su contenido
nutricional

Pasteurizada (<100, 15)

Esterilizada

Entera
Semidesnatada
Desnatada
Modificadas
lipdicamente
Enriquecidas

(105-120, 15-20)
(130-140, 2-15)

Agua
Protena
Grasa
H. Carbono
Cenizas

Vaca

Mujer

UHT (>140, 2-16)

Por su forma fsica

Ballena
0%

20%

40%

60%

80%

Lquida
Evaporada o concentrada
Condensada
Polvo

100%

GRUPO 2: CARNES, PESCADOS Y

HUEVOS
Funcin plstica. Incorporan protenas de alto VB, Fe y Vit.
del grupo B. Son igual de necesarias las protenas de la
carne como la de pescado, aunque el pescado se
considera ms saludable por su contenido en grasas
omega 3. Los huevos tambin son ricos en nutrientes
esenciales.

CARNES

Se entiende los msculos, vscera y tejidos blandos utilizables para la alimentacin

humana, de animales terrestres, mamferos o aves.

Estructura histolgica:

TEJIDO MUSCULAR

TEJIDO ADIPOSO

TEJ. CONJUNTIVO

VALOR NUTRICIONAL MEDIO TEJIDO MUSCULAR

(100g)
AGUA

70% (50-80%)

PROTENAS 20% (16-22%)

GLCIDOS
LPIDOS

1%
4% (2-25%)

VIT: Niacina, B2, B12 (25-50%

RDA)
MINERALES: Fe, P, K
BASES NITROGENADAS
(Hipoxantina, xantina, adenina y
guanina)

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Ing. Vctor A. Higinio Rubio

Miosina
Hemoglobina

VB

Invisible
Interfascicular
Visible
Elastina
Queratina

VB

PORCENTAJE GRASO Y CONTENIDO EN Fe

DE ALGUNAS CARNES

ALIMENTO
Caballo
Ternera
Cordero
Cerdo
Pollo
Conejo
Hgado
Embutidos

GRASA
2%
10%
24%
25%
8%
5%
4,5%
30-50%

HIERRO(mg)
1-2
1-2
1-2
1-2
1
1
8
2

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PESCADOS E HIDROBIOLGICOS

ALIMENTO PROTENAS
(100g)
(g)
16
Merluza
14
Bacalao
20
Sardinas
20
Gambas
10
Mejillones

Fe, P, K, Na,
I
B12, D

AVB
AA limitante
triptfano

GRASA Colesterol
(g)
(mg)
2
22
1
44
8
80
3
125
2
150

AGPI
(Omega 3)
Vit liposolubles

HUEVO: CARACTERSTICAS
NUTRICIONALES

CLASIFICACIN

Protenas
P. AZULES:
GRASOS
13-23%
(salmn, atn)
SEMIGRASOS
12-18%
(salmonete, sardina, arenque)
P. BLANCOS:
MAGROS
12-19%
(lenguado, bacalao, rape, mero)

Lpidos
4-9%
0,8-2%

0,1-0,5%

GRUPO 3: TUBRCULOS,
LEGUMBRES, FRUTOS SECOS

VALOR NUTRICIONAL (100 g)

CSCARA
Color = raza

YEMA
Protena AVB
AGS
Colesterol

ENERGA
162 Kcal
PROTENAS 13 g
GRASAS
12 g

VIT:

COLESTEROL 504 mg
B1, B2, niacina, B12; A, E,
D

Tamao medio
sin cscara
50 g

MINERALES: Fe 2,8 mg

CLARA contiene:
Protena AVB
Agua
Avidina y Ovomucoides inhiben
accin de la biotina y tripsina

LEGUMBRES
Semillas (judas, lentejas, garbanzos, guisantes, haba,
soja, etc.)
AA limitante
Metionina
Almidn
Celulosa,
Hemicelulosa

Funcin plstica y energtica. Energtica en el sentido

de que aportan energa gracias al contenido en hidratos
de carbono. En cuanto a las legumbres aportan protenas
y fibra. Los frutos secos aportan cidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados, y vitaminas del grupo
B.

ENERGA

317-422 Kcal

AGUA

12%

PROTENAS

18-24%

GLCIDOS

60-65%

LPIDOS

1,5-5%

FIBRA

4-7%

VITAMINAS

B1, B2, Niacina

MINERALES

P, K, Fe, Ca, Z

Valor nutricional medio/100 g

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Ing. Vctor A. Higinio Rubio

TUBRCULOS
Incluye: Papa, camote, yuca

BVB
Almidn

ENERGA
AGUA
PROTENAS
GLCIDOS
FIBRA
MINERALES
VITAMINAS

86 Kcal
75%
2-3%
18%
2%
K
C, Niacina

Valor nutricional medio 100g de papa.

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FRUTOS SECOS
GRUPO 4: VERDURAS Y HORTALIZAS
Incluyen: almendras, avellanas, cacahuetes,
piones, nueces, castaas

AA limitante:
metionina
treonina, lisina
AGMI
AGPI

ENERGA
AGUA
PROTENAS
GLCIDOS
LPIDOS
FIBRA
VITAMINAS
MINERALES

199-675 Kcal
5%
4-23%
40-6%
2,6-66%
2,4-14%
B1, B2, Niacina, A. Flico
Ca, Fe, P, K, Mg, Na

Verduras-hortalizas: Condiciones para

preservar valor nutricional
Preparacin:
Compra:
Temporada
Observar: color,
textura, limpieza
Congelados

Almacenamiento:
T
Humedad
Luz

Lavado
Troceado
Descongelacin

Cocinado:
Cantidad agua
Tiempo coccin
Recalentado?
Mtodos aconsejados:
vapor, microondas,
olla presin.

GRUPO 5: FRUTAS
Funcin reguladora. Su
importancia en la dieta es
similar a la del grupo 4,
verduras y hortalizas,
adems son ricas en
azcares del tipo de la
sacarosa, fructosa y
glucosa pero con un aporte
calrico bajo.

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Ing. Vctor A. Higinio Rubio

Funcin reguladora. Aportan

grandes cantidades de
vitaminas y minerales y
oligoelementos, fibra
(especialmente soluble),
adems de un alto
porcentaje de agua y pocas
caloras.

GRUPO 5: FRUTAS
Constituyen un grupo atractivo:
colores, formas, sabores aromas y
texturas.
Bajo valor calrico, excepto:
coco(60%) y aguacate(16%) por
GRASA.
Alimentos derivados, no
equivalentes nutricionalmente:
mermeladas, compotas, nctares,
almibares, frutas desecadas,
escarchadas.

Frutas: Condiciones para preservar

valor nutricional
Compra:
Temporada
Aspecto, Color,
textura.
Almacenamiento:
T
Humedad
Luz
O2

Preparacin:
Lavado
Pelado?
Zumos

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Ingesta recomendada para este grupo

GRUPO 6: CEREALES Y
DERIVADOS, AZCAR

FRECUENCIA: DIARIA
Funcin energtica.
Aportan caloras de sus
carbohidratos (los de los
cereales ms densos y
nutritivos que otras
fuentes de hidratos de
carbono). Importante
tambin la aportacin de
vitaminas del grupo B.

N RACIONES: 2-4
1/2 cruda
1/2 cocida
N RACIONES: 2-4
1/2 CTRICAS
1/2 NO CTRICAS

CEREALES

Endosperma:
Almidn 75%
Protenas (BVB:
Gluten
Ceina
Oricenina

Frutos maduros desecados

de las gramneas.
Los ms ms utilizados
son:

82%

Trigo
Arroz

PAN

COMPOSICIN
GRANO CEREAL

Aleurona:
Protenas
(AVB)
6,5%

Cebada
Centeno
Avena
Maz

Germen (3,5%):
Protenas (AVB)
Grasa (AGPI)
Vit E

Teg. Externos:
Fibra: Celulosa
Vit B1
8,5 %

Producto resultante de la coccin de una masa obtenida por mezcla de

harina, sal y agua, fermentada por la levadura.
Clasificacin:
Segn el cereal empleado
Segn el grado de extraccin de la harina empleada:
Blanco
Semiintegrales
Integrales
Segn la cantidad de agua empleada:
Candeal o normal <agua
Flama >agua
Biscotes
Panes enriquecidos: gluten, viena, francs, fibra, vitaminas

Pastas
Productos obtenidos por desecacin de una masa fermentada,
elaborada por smolas, semolinas o harinas procedentes de trigo
duro, semiduro o trigo blando y sus mezcals con agua.

Clasificacin:
Segn su composicin:
Simples: normales, semiintegrales, integrales
Compuestas: gluten, soja, huevos, leche, verduras, queso, carne.

Segn su contenido en agua:

Fresca
Seca

Ventajas de su uso:
VARIEDAD,

Arroz
Clasificacin:
Segn su variedad:
Grano corto (variedad japnica)
Grano largo (variedad ndica)
Segn su tratamiento:
PULIDO O BLANCO. Variedad ms consumida
(pierde vitaminas).
VAPORIZADO. Se somete a una precoccin para
aumentar riqueza vitamnica.
INTEGRAL

FCILES DE COCINAR, APETECIBLES, BARATOS

Alimentacin y Nutricin Humana

Ing. Vctor A. Higinio Rubio

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Cereales de desayuno
CEREALES: Trigo,
arroz, avena, maz.
Frutos secos
Frutas secas
Azcares
Cacao
Vitaminas: B1, B2, B6,
B12, C, D3, niacina,
cido flico
Minerales: Ca, P, Fe

Valor nutricional (100g)

Energa
Protenas
Lpidos
Glcidos
Fibra

350-386 Kcal
4.4-7.9%
0.2-0.4%
84-91%
0.8-10%

Pastelera y confitera (C.A.E.)

Confitera: Productos en los que utilizndose el

azcar como componente principal, contienen adems

huevos enteros y/o componentes aislados, pulpa de
coco o almendras, pastas de frutas, con o sin harina y
otros productos alimenticios.

Pastelera: Productos integrados por harina, fculas,

azcares, grasas
complementarios.

comestibles

otros

productos

Valor energticos (100 g)=400-500 Kcal

Cantidad por racin: 17-40 g

GRUPO 7: GRASAS Y ACEITES

Funcin energtica. El
aporte calrico debe
proceder tanto de este
grupo como del anterior,
por la diferencia de
elementos que tiene
cada uno. Este grupo es
rico en vitaminas
liposolubles.

Valor nutricional:

Aceites
Grasas lquidas de origen vegetal, obtenidas a
partir de semillas o frutos oleaginosos.
Se obtienen por medios:
Mecnicos: presin
Qumicos: disolventes
El grado de acidez lo determina su contenido en AG
libres.
Son materia grasa al 100%. NO COLESTEROL

EFECTOS BENEFICIOSOS DEL CONSUMO DE DIETAS

RICAS EN ACEITE DE OLIVA SOBRE LA SALUD

Tipos de aceites de oliva

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA:
< 1 acidez

ACEITE DE OLIVA:
Mezcla de oliva refinado y virgen , acidez < 1,5

ACEITE DE ORUJO DE OLIVA:

Mezcla de aceite orujo refinado y virgen, acidez
< 1,5

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APARATO DIGESTIVO

SISTEMA CARDIOVASCULAR

Disminuye la secrecin
de cido gstrico.
Mejora el vaciamiento
de la
vescula biliar.
Mejora la funcin del
pncreas.
Facilita la absorcin
intestinal
de diversos nutrientes.

Disminuye el colesterol.
Disminuye la presin
arterial.

DIABETES
Mejora la evolucin
del enfermo diabtico.

EFECTOS ANTIOXIDATIVOS

Disminuye en gran manera

la oxidacin celular.

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VENTAJAS DEL ACEITE DE OLIVA EN

LOS PROCESOS CULINARIOS
Ms resistente a la oxidacin (o enrranciamiento).
Los aceites de semilla tienen un tiempo ms limitado
de conservacin.
Resiste mejor la fritura: su punto crtico es de 210C.
Fritura: normas
Almacenamiento
En un lugar fresco.
Evitar el contacto con el aire.
Proteger de la luz.

Calentar a fuego moderado.

No dejar humear el aceite.
Debe filtrarse inmediatamente
despus.
Puede utilizarse un mximo de
5 o 6 frituras.

Margarina

Minarina (LIGHT)

ACEITES DE SEMILLAS
Se obtienen por distintos mtodos fsico-qumicos a
partir de plantas oleaginosas.
GIRASOL, soja, maz, cacahuete, crtamo.
Predominan los AGPI (linoleico).
Su ingesta excesiva favorece el efecto aterognico.
La excepcin en este grupo son los procedentes de

COCO, PALMA.
Predominan los AGS (Lurico, mirstico, palmtico)

> aterognicos que los AGS de la grasa animal.

Composicin en cidos grasos de distintos tipos de

grasas
100%

Grasas mixtas (animalesvegetales).

Contienen
COLESTEROL
Grasa vegetal (Semillas)
NO CONTIENEN
COLESTEROL

Grasas mixtas (animalesvegetales).

Contienen
COLESTEROL
Grasa vegetal (Semillas)
NO CONTIENEN
COLESTEROL

80%

60%

40%

20%

GRASAS SEMISLIDAS POR HIDROGENACIN

0%
A. Coco

Valor nutricional (100 g)

80% grasa (100 g)
20% agua

Valor nutricional (100 g)

50% grasa (100 g)
50% agua
espesantes

GRASAS ANIMALES
Mantequilla:
80-85 % grasa
250 mg colesterol
100g
agua
Vit A, D
Nata:
(30% grasa)
Agua
Vit A,D
Crema= nata lquida

Manteca:

70% grasa
10% protenas
20% agua
100 mg colesterol

Shortenings:
Mezcla de grasa
ovina y porcina.
Uso en industria
alimentaria (fritura y
bollera)

Alimentacin y Nutricin Humana

Ing. Vctor A. Higinio Rubio

AGS

M. Cerdo

AGMI

A.
Cacahuete

AGPI n-6

A. Girasol

AGPI n-3

Otros AGS

Recomendaciones
FRECUENCIA: DIARIA
CANTIDAD:< 50 g de aceites de adicin.
10 g = 1 cucharada
ACEITE ACONSEJADO
OLIVA
Limitar las grasas: OBESIDAD, PROCESOS BILIARES,
PANCRETICOS, MALABSORCIN INTESTINAL,
DISLIPEMIAS.

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GRUPO MISCELNEO
Azcar:
99,5 % sacarosa
Miel:
75% >fructosa
24% agua
Cacao y chocolate:
30% Lpidos
63 % CH
2% Protenas
Bebidas refrescantes:

Bebidas estimulantes

SIN VALOR ENERGTICO

Caf:
Cafeina

T:
Teina

Colas:
Cafeina

CON VALOR ENERGTICO

Chocolate:
Teobromina

Bebidas Refrescantes. Valor energtico ?

Gaseosas
Agua potable, anhdrido carbnico, edulcorantes, aromas y
otros aditivos autorizados.

Aromatizadas
Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aromas y aditivos
autorizados.

De extractos (colas, tnicas)

Agua potable gaseada o no, edulcorantes, aditivos
autorizados + extractos y/o agentes aromticos vegetales

De zumos de frutas
agua potable, zumos de frutas (>8%), edulcorantes naturales

De disgregados

Bebidas alcohlicas

agua potable, zumos de frutas (>4%), edulcorantes naturales

Vctor A. Higinio Rubio

CIP 62685
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