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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN

En el caso de la carne de res, al realizar los cortes transversales y longitudinales se pudo

observar con claridad:

Grasa intermuscular

Grasa intramuscular

Figura 1. Grasa intermuscular e intramuscular en carne de res.

De acuerdo con (Graziotti, et al., 2000) el tejido muscular es un tejido especializado,

particularmente diseado para ejercer una funcin contrctil. Los miocitos son clulas
alargadas para hacer ms efectivo el acortamiento. Segn su origen as como el tipo de
estmulo que desencadena la contraccin diferenciamos tres variedades: el tejido muscular
liso, el tejido estriado esqueltico y el tejido muscular estriado cardiaco. En el caso de la
musculatura estriada los filamentos contrctiles se disponen constituyendo unidades
estructurales microscpicas que denominamos miofibrillas y estas, dispuestas siguiendo el
eje mayor de la clula, presentan, por esa ordenada disposicin de las protenas
filamentosas, una alternancia de bandas claras y oscuras que conocemos como bandas A e I.
Por el contrario el citoplasma de la musculatura lisa es homogneamente esosinfilo. Para
el correcto funcionalismo de las masas musculares es imprescindible una interrelacin
estructural con el tejido conjuntivo que le proporciona el soporte fsico, las cubiertas
protectoras y los puntos tendinosos de anclaje, as como con el sistema vasculo nervioso
responsable de asegurar el metabolismo y la llegada de los estmulos.
En la figura 2. Se pueden apreciar los cortes longitudinales y transversales de las muestras
de carne de pollo, pato, res, cerdo y ovino.

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Figura 2. Corte longitudinal y transversal de diferentes muestras de carne

El msculo esqueltico representa el 30 al 65% del peso corporal del cerdo dependiendo de
las razas consideradas, y contiene el 45% de las protenas totales del individuo. Las fibras
musculares constituyen el 75- 90% del volumen muscular y el resto est integrado por
tejido adiposo, tejido conectivo, vasos y nervios. Dentro de las protenas musculares la
miosina es la ms abundante, y sobre base de las distintas isoformas que contiene pueden
distinguirse fibras del Tipo I de contraccin lenta, y del Tipo II de contraccin rpida, que
pueden subdividirse en fibras IIA y IIB. Un cuarto tipo, la isoforma x, contenidas en las
fibras IIX, slo est presente en pequeos animales de laboratorio, caracterizados por
desplazamientos rpidos (Graziotti, et al., 2000).
La mioglobina es una protena sarcoplasmtica, relativamente pequea, portadora de
oxgeno (PM: 16.700), sin que se haya observado diferencias de peso molecular en la
mioglobina de las clulas musculares de las tres principales especies de carnicera (bovino,
ovino y porcino). Su funcin es la de almacenar oxgeno y facilitar su transporte a las
mitocondrias (Lehninger, 1982).

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IV.

CONCLUSIONES

Se realiz una visualizacin microscpica de tejido muscular esqueltico de carne

de pollo, pato, ovino, res y cerdo.
Se conoci la composicin bioqumica de la carne a analizar.
V.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Graziotti, G., Ros, C. & Bassao, L., 2000. Las fibras musculares esquelticas y la
produccin de carne en el Cerdo. Buenos Aires: UBA.

VI.

ANEXOS

VISUALIZACION MICROSCOPICA DE DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y SU

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COMPOSICION QUIMICA

FIGURA 1. PREPARACION DE
MUESTRAS

FIGURA 1. CARNE DE POLLO

FIGURA 3. MUESTRA DE CARNE

FIGURA 2. CARNE DE VACUNO

FIGURA 2. TIPOS DE CARNE

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Tabla1. Comparacin de tres tipos de msculos

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Figura 6. Visin microscpica del corte longitudinal y transversal de lengua