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1
:

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:L..

INAQ010

is
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d
it
o
r
i

a
l

ISBN: 978-84-1579205-5

Presentacii5n del
manual
El Certificado
de
Profesionalidad
es
el
instrumento de
acreditacion,
en el ambito
de
la
Administracio

n laboral, de
las
cualificacione
s profesionales
del
Catalog
Nacional
de
Cualificaciones
Profesionales
adquiridas a
travel
de
procesos
forrnativos o
del
proceso
de
reconocimient
o
de
la
experiencia
laboral y de

vial
formates
frma_cion.

no
de

El
elemento
minima
acreditable es
la Unidad de
Competencia.
La sum de las
acreditaciones
de
las
unidades de
competencia
conforma la
acreditacion de
la competencia
general.

Una Unidad de
Competencia se
define
como
una
agrupa_cion de
tareas
productivas
especifica que
realiza
el
profesional. Las
diferentes
unidades
de
competencia
de
un
certificado de
profesionalida
d conforman
la

Competencia
General,
definiendo el
conjunto
de
conocimientos
y capacidades
que permiten
el ejercicio de
una actividad
profesional
determinada.

Cada Unidad
de
Competencia
lleva asociado
un
Modulo
Formativq,

donde
se
describe
la
forma
ion
necesaria Para
adquirir
esa
Unidad
de
Competencia,
pudiendo
dividirse
en
Unidades
Formativas.
El
presence
manual
pertenece
al
Modulo
Formativo
MF0547,1:

Mantenimient
o basics de
maquinas
e
instalaciones
en
la
industria
alimentaria,

asociado a la
unidad
de
competencia
UC0547.1:
Ayudar en el
mantenimient
o operativo de
maquinas
e
instalaciones
de la industria

alimentaria,
siguiendo los
procedimientos
establecidos,

del
Certificado
de
Profesionalida
d
Operaciones
auxiliares de
mantenimiento
y transporte
inferno de la
industria
alimentaria.

Capitulo 1
Operacio
nes y
procesos
principal
es de la
industria
alimenta
ria

1.
Introduccion
La
industria
alimentaria
actual es muy
variada y en
ella se incluyen
desde
pequefias
empresas
tradicionales
de
gestion
familiar, que
se
caracterizan

por
una
utilization
intensiva de
procesos
manuales, a
grandes
industries, que
cuentan
con
procesos
industriales
altamente
mecanizados.
A pesar de
la cliversidad
de los procesos
empleados, en
la
industria
alimentaria,

los procesos
pueden
clasificarse
en seis tipos:
la
manipulacion
de
los
alimentos,
el
almacenannient
o de has mismos
y
de
las
material
primas,
la
extraction de
sus
propiedades,
la fabricacion
o elaboracion

haste
un
producto final,
la conservacion
de los alimentos
y el envasado.
En
este
capitulo,
se
estudiaran de
modo general
los principales
procesos
empleados en
la
industria
alimentaria
agrupados
segtin
sus
caracteristicas

operativas
comunes.

2.
Conservacio
n per
tratamientos
tear icon:
esterilizacio
n,
pasteurizac
ion y
escaldado

El
calor
destruye
la
mayoria de los
germenes o de
sus formal de
resistencia
(esporas). No
obstante,
la
temperatura,
asi conao el
tiempo
necesario pare
conseguir
la
destruccion de
los
microorganis
mos,
es
diferente segtin

se trate de
virus, bacterial,
mohos
o
levaduras.
Someter a
los alimentos a
la accion del
calor, teniendo
controlados la
temperatura y
el
tiempo,
implica
la
reduction o la
elimination de
los
microorganism
os y de las

enzimas
presentes
ellos.

en

Defillicion
Enzimas

Proteinas
especializadas
que actuan
regulando la
velocidad de

las reacciones
quimicas que se
llevan a cabo en
los seres vivos.
La
conservacion
mediante
tratarnientos
termicos puede
realizarse
mediante las

siguientes
operaciones:
Escaldado.
Pasteurization.
Esterilizacion.
Uperizado
(UHT).

2.1 Escaldado
El
escaldado
es
una operacion
que se aplica a
los alimentos de
origen vegetal

y
cuyo
bjetivo
consiste
en
estabilizarlos,
destrozando la
actividad de las
enzimas
que
contienen.
Se suede
aplicar a frutas
y verduras
antes de ser
sometida_s a
otro proceso de
conservation
(congelado,
enlata_do,

deshidratacion,
etc.).

Proceso
de
escalda
do en la
industri
a
aliment
aria

El
escaldado es
un
tratamiento
termico que
presenta dos
caracteristicas:

 Temperatura
moderada.

 Carta duracion.
En la
practica,
para inactivar
a las enzimas
presentes en
los alimentos,
es suficiente
mantener los
productos a
una
temperatura
entre

95 y 100 C durante
unos minutos.

Nota
Antes
de
somete
r a los
alimen
tos a
este
proces
o,
suele
reduci

rse el
tamari
o de
las
pietas.

Los
bjetivos a
conseguir
durante el
proceso de
escaldado son
los siguientes:

Expulsar

los gases
de los
tejidos
vegetales,
de modo
que los
productos
se vuelvan
mas
densos y
no floten
los
liquidos
de
gobierno
de los
alimentos
enlatados.

 Expulsar
el oxigen
de los
tejidos,
para
evitar
fenomenos
de
oxidation.
Desactivar las
enzimas que
impulsan los
procesos
quirnicos.
Destruir
algunos de
los

microorga
nismos
presentes,
lo que
dependera
de la
temperatur
a y la
duration
del
escaldado.
Los
dos
metodos
de
escaldado mas
comunes
consisten
en
pasar
los

alimentos
a
traves de una
atmetsfera de
vapor saturado
o por un hallo
de
aqua
caliente.
Escaldado de vapor

El
escaldador de
vapor
convencional
consiste en un
sistema
de
cintas
transportadora

s
que
introducen los
alimentos en un
ttinel provisto
de
una
atmosfera de
vapor.

Nota
Las dimensiones
norrnales del
ttinel suelen ser
15 m de largo, 1,
5 m de ancho y
unos 2 m de alto.

Estos equipos
procesan hasta
4.500 kgili de
alimentos.

A
continuation, el
enfriamiento de
los alimentos se
produce
mediante
un
spray de niebla
que satura el
aire frio con
humedad. Asi,
se consigue que

se produzcan
menos
perdidas
evaporativas
de
los
nutrientes y se
reduce
la
cantidad
de
efluente
producido.
Tambien puede
emplearse aire
frio
en
el
proceso,
(el
tiempo
del
proceso
se
regula
controlando la

velocidad de la
cinta).
Can
este
sistema, puede
ocurrir que el
calor no ilegue
a todas las
capas
del
alimento
uniformernent
e
y,
para
evitarlo,
hay
que buscar una
combination
de tiempo y
temperatura
para inactivar
las
enzimas,

que
implica
que algunas
partes queden
mas
recalentadas
y se pierdan
caracteristicas
del alimento.
Para evitar
este efecto, se
puede optar por
realizar
el
escaldado
en
dos
etapas:
una
primes
que
calienta
una capa muy
Tina
y
se

mantiene
a
temperatura
constante
durance
un
tiempo y una
segunda en que
ese calor llega a
todo
el
alimento,
lo
que produce la
inactivacion de
las
enzimas.
Ademes,
este
metodo
consigue
una
reduction de los
costes
energeticos
y

tambien
reducers
perdidas
nutrientes.

se
las
de

E
s
c
a
l
c
i
a
c
i
o
r

i
n
d
u
s
t
r
i
a
l
d
e
v
a
p
o
r

Las ventajas son:

Menores
perdidas
de
component
es solubles
en agua:
vitaminas,
proteinas,
etc.

 Menor
volumen
de
residuos,
principalm
ente afire
frio en vez
de agua
frig.
Fad" limpieza.
Las limitaciones
son:
Los
alimentos

requieren
un lavado
previo, ya
que el
sistema no
asegura
la limpieza
de los
mismos.
Problemas de
escaldado
irregular por
calentamiento no
uniforme.
Algunas
perdicias de masa
en la comida.

Escaldado de agua
caliente
En
los
escaldadores de
agua caliente,
los alimentos se
rnantienen en
agua caliente a
70-100 C un
tiempo
determinado y
luego se pasan
a una seccion
de enfriamiento
y desecado.
En
el
escaldador de

carrete,
la
oomida entra
en un tambor
de perforad
cilindrico que
gira
lentamente y,
en parte, esta
sumergid en
agua caliente.
La comida se
mueve a traves
del tambor. El
tiempo
de
tratamiento 10
determina
la
velocidad
de
rotacion.

Esca
idad
or de
tube
ria

Los
escaldadores
de
tuberias
consisten
en

una tuberia de
metal
que
contiene
el
alimento
en
movimiento. El
agua caliente
pasa por la
tuberia en el
mismo
sentido que el
alimento,
arrastandolo.
El tiempo de
tratamiento
sera funcion
de la longitud
del tuba y de
la velocidad de

arrastre
agua.

del

Esca
ldad
or de
tube
ria

Las ventajas son:

Bajo poste de
capital.
Mejor eficiencia
energetica que los
escaldadores de
vapor.
Las limitaciones
son:
Los tratamientos
de agua y la

compra de agua
son mas costosos.
Riesgo de
contaminacion por
bacterias
termofilas.

Note
El
espaci
o que
ocupa
n es
menor
que
otros
tipos
de

escald
adores
y
tienen
una
aka
capaci
dad
(pare
el
espaci
o que
ocupa
n).
La eleccion
de un sistema u

otro depende
Canto del tipo
de producto a
tratar
como
del proceso de
conservation a
que vaya a ser
sometido
posteriormente.

2.2.
Pasteurization
Para
la
pasteurizacion,
se
utilizan
temperaturas

suaves,
inferiores
a
100
'C.
Consiste
en
calentar
el
aliment
durante
un
tiempo dado y,
a continuation,
enfriarlo
rapidamente.

Definicion

Batteries
termofilas

Organ
ismos
unicel
ulares
que
puede
n
soport
ar
condic
iones
extrem
es de
tempe
ratura

relativ
ament
e alias,
por
encim
a de
los
45 C.

La
principal
caracteristica
de este proceso
es que consigue
reducir la carp

microbiana
del alimento,
eliminando
solo
los
organismos
patogenos. Sin
embargo,
no
elimina
aquellos
organismos
mas resistentes,
como
por
ejemplo
las
esporas, que
permaneceran
en el producto.
La
pasteurization

se utiliza como
metod
de
conservation
principalmente
en liquidos.
Seguin la
temperatura y
el tiempo
empleado, se
diferencian
dos metodos de
pasteurizaciOn:
is
Pasteurization
lenta (LTH):

fue el

primero en
utilizarse y se

lleva a
cab en
alimentos
envasados
(cervezas,
zumos).
Consiste en
aplicar al
alimento
temperatur
as de
63-66
C

dura
nte
perio
dos
largo
s de
tiem
p
(30
min)
y,
poste
rior
ment
e,
dejar
lo
enfri

ar
lenta
ment
e.
2.
Pasteur
ization
alta
(HTST)
: en
este
metodo
, se
emplea
una

temper
ature

de 72
C que
se
aplica
durant
e
tiempo
s corms
(entre
15 y 20
s).
Posterio
rmente,
se
enfria
rapida
mente a
4 'C. Se

aplica
sabre
aliment
os a
gravel
(Ieche,
product
os
lacteal,
zumos,
etc.).

Sabia

Entre
1857 y
1861,
Louis
Pasteu
r
realizo
varios
experi
mental
y
demos
tro
que
solo
podia
produ
cirse

crecim
iento
de
germe
nes a
partir
de
micro
organi
smos
previa
mente
existen
tes y
que
estos
eran
respo

nsable
s
de
deteri
oro
de los
alime
ntos.
Pasteu
r
clescu
brio
tambi
en
que,
aplica
ndo
calor
a

deter
minad
as
temper
aturas,
los
microo
rganis
mos
moria
n,
dandy
asi
nombr
e
al
metod
o
de
conser

vacion
denom
inado
"paste
urizaci
nTM.

La pasteurizacion
se recomienda
principalmente:
Cuando
emplear
un

tratamient
o termico
Inas
intenso
dafie el
producto
(leche,
zumos).
Para eliminar
microorganismos
patogenos de un
aliment
(leche
Para hacer
queso).
Cuando
los

principales
microorgan
ismos que
alteren un
producto
no sear
muy
termorresis
tentes
(levaduras
de los
zumos de
frutas).

Nota

Un
pasteu
HMI"
ejemp
zumo,
conserfrigori
vez
abierto

el env
ser

consum
o cuatr

2.3. Esterilizacion
La
esterilizaciOn
es
el
tratamiento de
conservacion
termico ma's
drastic.

Consiste
en
someter
al
aliment
a
temperaturas
muy elevadas,
superiores
a
100
C,
durante
un
tiempo
que
asegure
la
destruction de
today
los
microorganism
os presences.
A
mayor
temperatura
empleada,
menor sera el

tiempo
necesario Para
conseguir
la
esterilizacion
del product.
Si se aplica al
product una
temperatura de
115-130 C, son
necesarios entre
15 y 30 min.

Autocl
ave
Para
la
esterili
zacion
de
produ
ctos

El principal
problema de la
esterilizacion es
la perdida de

vitaminas
y
otros nutrientes
que se produce
en el aliment.
Ademas, puede
provocar
cambios en el
sabor y en el
color original
de
los
productos.
En
la
actualidad,
Para solventar
estos
problemas, en
la
industria

alimentaria se
emplea
la
esterilizacion
UHT
o
uperizacion,
metodo
que
emplea
temperaturas
muy elevadas,
hasta los 150
C,
durante
tiempos muy
cortos (2-5 s) y,
a continuacion,
procede
a
enfriar
rapidarnente
el
aliment.

Debido a que el
periodo
de
exposicion
a
temperaturas
elevadas
es
muy breve, se
produce una
minima
degradacion
del aliment y
se consigue la
denominada
esterilizacion
comercial, ya
que
existen
microorganism
os
muy
termorresisten

tes
que
pueden
sobrevivir
al
tratamiento,
pero que no
crecen
a
temperatura
ambience.
La
uperizacion se
Neva a cabo
de
forma
continua,
mediante
intercambiado
res de calor, y
en
recinto
cerrado, que

garantiza que
el product no
se
contamine
mediante
el
envasado
aseptico.

Eq
uip
o
est
eril
iza
cio
r
UH
T

Recuerde

La
esterili
zacion
implic
a la
ausenc
ia total
de
microo
rganis
mos y

de sus
formas
de
resiste
ncia.

Aplicacion
practica
Justif
ique
que
para

metro
s son
los
princi
pales
para
tener
bajo
contr
ol el
proce
so de
paste
uriza
cion
HTS
T en
una

indust
ria de
zumos
.

SOLUCION

Para
ilevar
a cab
la
pasteu
rizacio
n
HTST,
es
necesa

rio
tener
en
cuenta
basica
mente
tries
factore
s: en
primer
lugar,
consid
erar el
tiemp
o de
penet
ration
del

calor
en el
alirne
nto.
Una
vez
conoci
do
y
fijado
este
param
etro,
contro
lar la
tempe
ratura
y
el
tiempo

de
aplicac
ion.
Es
neces
ario
asegu
rar
que
cada
uno
de los
ciclos
de
pasteu
rizacio

n
cum*
estrict
ament
e las
condic
iones
estable
cidas
(por

ejempl
o
72
C
durant
e 16 s).
Por
ello,
en una

indust
ria de
zumos,
es
necesa
rio
contar
con
person
al
cualifi
cado
para
realiza
r los
control
es
pertin

entes
durant
e
el
proces
o
de
produc
cion.

3.
Co
ns
er
vat

ion
de
los
ali
me
nt
os
po
r
fri
o:
co

ng
ela
cio
ny
ref
rig
er
ati
on
La
aplicacion de
frio permite
enlentecer la

actividad
de
los
microorganism
os patogenos
en
los
alimentos, asi
como
el
retards en la
procluccion de
reacciones
quimicas y, en
consecuencia,
alarga vide util
de los alimentos
sometidos
a
bajas
temperaturas.

Por ello, la
refrigeracion
y
la
congelacion
son
los
sistemas Inas
comunes para
la conservation
de alimentos,
tanto en el
ambito
industrial mum
en el domestic.

Imp ortante

La
refrig
eratio
n no
destn
we los
micro
organi
smos,
sino
que
simple
mente
inhibe
su

crecim
iento.

I
n
f
l
u
e
n
c

i
a
d
e
l
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e
m
p
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m

o
s

'1
11
16
"
10(F

11110

=-90

80t
7
604
63
C
0

-SO
30

Mi
-10
cr
10
oo
rg
an
is
m

os

act

ivo

La
disminucion

de
microorganis
mos y de su
multiplicacio
n es
proportional a
la disminucion
de
temperatura.

Nota

Duran
ce la

refrige
racion
,
las
celulas
de los
tejidos
anima
les y
vegeta
les
tienen
un
metab
olism
lento.
En la
congel
acion,

se
paraliz
a toda
activid
ad
metab
olica.

3.1. C ongelacion
La
congelacion
consiste
en
someter a los
alimentos
a
temperaturas
inferiores a
18 C.
Esta

forma
de
conservacion
se basa en la
solidificacion
del
agua
contenida en
los alimentos.
Este
cambia
implica que el
agua deje de
estar
disponible,
quedando fija
en forma de
cristales
de
hielo.

Cuando
los cristales de
hielo
son
grandes,
dafian
las
estructuras
celulares,
de
forma que, a
menor tanaano
de los cristales,
las lesiones de
los
tejidos
tambien serail
menores.
En el proceso de
congelacion, se

distinguen tres
etapas:

Enfriamie
nto:
comprend
e desde la
temperatu
ra inicial
hasta
aquella
en que
comienza la
congelacion
.
Cambio de
estado: se inicia la

formacion de
cristales de hielo.

Enfriamien
to
posterior:
cuando
toda el
agua
presente en
aliment
se ha
transforma
do en hielo.
Cuanto
mar rapido se

alcance
la
tercera etapa,
los cristales de
hielo formados
reran
may
pequefios y el
producto
congelado
presentara
niej
ores
caracteristicas
nutritivas
y
organolepticas.
La
congelacion
ultrarrapida o

ultracongelaci
on
consigue
que
los
alimentos
rebasen la zona
critica
de
congelacion
rapidamente,
Para que se
formen
los
cristales
de
hielo
de
tamafio
reducido.

dolimN Iow
'PPP
.ejt
.4'

M
en
est
ra
de
ve
rd
ur
as
ult
ra
co
ng
ela

da
s

Los tipos de
congelacion son:

Congelacion
POT aire:

una
corriente
de aire frio
extrae el
calor del
producto
hasty que
se consigue
la

temperatur
a final.

Congelacio
n por
contacto:
una
superficie
fria en
contacto
con el
producto
extrae el
calor y
consigue la
congelacion
.


Criogenizacian:
se utilizan
fluidos
criogenicos
(nitrogeno o
dioxido
de
carbono)
que
sustituye
n al aire
frio para
consegui
r
el
efecto
congelad
or.
El

enfriami
ento
puede
llevarse a
cabo
mediante
inmersio
n
del
alimento
en
el
liquid
refrigera
nte
o
POT
contacto
indirect.
3.2. Refrigeracion

La
refrigeracion
consiste
en
mantener los
productos
a
bajas
temperaturas,
Pero
superiores
a
las
de
congelacion.
Al mantener
los alimentos
entre 0-8 C, se
enlentece
la
actividad de los
microorganism

os y se retardan
las reacciones
quimicas.
La
refrigeracion
puede
ser
utilizada para
conservar
la
mayoria de los
alimentos,
comp carnes,
pescados,
frutas,
verduras,
leche,
productos
lacteos,
alimentos

enlatados que
han sufrido un
tratamiento
termico pogo
drastic
y
productos
elaborados.
La conservacion
de los alimentos
mediante
refrigeracion se
lirnita a

periodos
corms, porque
la actividad
de las
reacciones
metabolicas
continua y su
velocidad se
acelera con el
tempo.

Importante

Duran
te la
refrige
racion
, la
tempe
ratura
debe
perma
necer
consta
nte, es
deck,
sin

altibaj
os.

PROO
UCTO

TEMPE
RATUR
A
MAXI
MA

COME
RCI
MINORISTAS
ALIMENTACIiN
(SUPERIERCADOSI

DE

ERVIC1135.

ULTRAMARINDS, ETC.)

La clue sgiale cada

fabricante

etiquetado.
Prod
uctos a
li
menticio
s
refriger
aclos

en

el

R
N
I
C

C
A

p
o

H
E

s
,

m
e

t
c

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C

ar

ri
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c
D
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y
p
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P

par

atio

s de

can

pic

ada

Pre

par

acl

Ilt

kU

cl

rgu

esa

pin

cri

re

ns)

Ga

ar

me

plc

cf

s de

En gengai., entre Q y
5T

cam
e
con
gela

3 'IC

dos

4 IC
Manor o igual a
Entr
e y
(segti

n mate

Mena

a 18

i3

prima y
especie)

:C

PESCACERiAS
Produc
ts de la
pesca
frescos
Molusco
s
bivalvos
ViVCS
P
r

o
d
u
c
t
o
s

c
p

F
P

d
u

s
c
o

g
e

d
o

u
o
a

Temperatura prOxima
a la de tusi6n del hell)
(0 c`C)
Te
mp
era
tur
a
que
Ac
re
neg
ati
va
me

nte a
su
inmui
dacl
y
viabil
idad.
Debe
n
estar

i
g
u

n
a

1
8

p
a

M
e

a
E

9
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S
I
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S
)

Cromicl
as
refrigera
cla5
Comida
s
rgiriger
aclas

PASTEL
ERiAS
P
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,
b
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7
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3
I
C
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s
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rne
n
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c19
las
24
hor
as
que
se
ela
ber
an
Menor
o igual

a
si so
cons
ume
n
cles
pu6s
de
las
24
hor
as
clas
h
que
se

elaber
an
Entre 0 y

Tabla de temperaturas
moximas permitidas
Sara la conservacian
de productos

rnedian
te frio y
por
typo de
activida
dy
aliment
o

Como
norma general,
se
admiten
tolerancias de
hasta 3 C en
dichas
temperatures,
siempre
y
cuando
estas
subidas no sean
permanentes y
se deban a
situaciones
puntuales
(carp
y
descarga,
aperture
de
puertas,

descarches,
etc.).

1E11 Sabia clue..

Cuand
o 1111
produc
to se
descon
gela,
los
germe
nes

pueden
volver
a
repro
ducirs
e. Por
ello,
convien
e
una

manip
ulacio
n
higieni
ca
y
que el
consu
me del
alimen

to sea
rapido
.

Aplicacion
practica
Supon
ga
que
trabaj
a en
una
indust

ria
alime
ntaria
dedica
da at
almac
enami
ento
de
congel
ados
y, al
llegar
a
su
puesto
de
trabaj
o,

desalt
:ore
que
una
de has
samar
as de
congel
acion
mam
a una
tempe
ratur
a de 5
C.
Justif
ique
que

medi
das
adopt
aria.

SOLUCION

En la
indust
ria
alime
ntaria
,
es
de
vital
impor

tancia
el
mante
nimien
to de
la
tempe
ratura
,
en
este
caso
de
congel
acion,
duran
te
toda
la

caden
a,
desde
la
fabric
ation,
el
transp
orte,
el
almac
enami
ento,
la
distrib
ucion
y
hasta

la
entreg
a
al
consu
midor.
Ante
un
incide
nce de
este
tipo,
hay
que
compr
obar
en
primer
lugar

el
estado
de los
alimen
tos y,
caso
de que
se
hayan
descon
gelado,
en
ninglin
caso
volverl
os
a
congel
ar, si

no que
habri
a que
proce
der
bier a
su
consu
mo,
en
caso
de que
fuesen
aptos,
lien a
su
destru
ction.

Si, par
el
contra
rio, al
compr
obar el
estado
de los
alimen
tos, se
observ
a que
estos
no se
han
descon

gelado
,
la
action
inmedi
ata ha
de ser
su
traslad
o
a
otra
camar
a que
sea
capaz
de
reprod
ucir y
mante

ner la
temper
atura
de
congel
acion.
En
relatio
n a la
samar
a,
habra
que
proced
er a
investi

gar
alai ha
silo el
proble
ma y,
en su
caso, a
repara
rlo.

4.
Oper
acion

es
para
la
elimi
nacio
n de
agua
:
evap
oraci
on,
secad

oy
liofili
zacio
n

La mayoria
de
los
alimentos
fierier'
un
contenido
en
agua
que
permite
el
crecimiento de
los
microorganis
mos, de modo
que
una
forma
de
conservarlos es

la elimination
de esa agua
disponible,
impidiendo asi
que se lleven a
cab
la
actividad
enzimatica
y
microbiana.
El agua
puede
eliminarse por
evaporacion,
secad o
deshidratacion

y For
liofilizacion.

4.1. Evaporacion
La
evaporacion
consiste
en
convertir un
liquido
en
vapor
sometiendolo
a
un
tratamiento
termico.
El
objetivo
es
conseguir
la

vaporization
del contenido
acuoso,
de
mod que el
producto
alimenticio
liquido alcance
una
mayor
concentration
de solutos.
En muchos
productos, con
el aumento de
concentration
de solutos, se
presenta
un
riesg
de
aparicion
de

indeseables,
coma
desnaturalizaci
on
de
proteinas,
degradation de
vitaminas,
aparicion
de
olores
y
sabores
anormales,
alteraciones del
color, etc.
La
evaporacion
suele aplicarse
fundamentalm
ente
en
la

elaboracion de
concentrados
lacteos
(por
ejemplo leche
condensada) y
de zumos de
frutas.

4.2. Secado
Este es uno
de los metodos
mas antiguos
utilizados por
el ser humano
para alargar la
vida de los

alimentos.
Consiste
en
disminuir
el
contenido
de
agua
de
determinados
alimentos.

Sabin que...

Se tree
que en
el
Paleoli

tica ya
eran
colgad
os al
soil
Barne
s
y
pesca
dos
para
que
secase
n; de
esta
maner
a, se
lograb
a que

durara
n
mucho
mas
tiempo
.

Segue sea
llevado a cabo
el proceso, se
diferencian
dos formas de
secado:

Desecaciiin
: consiste
en la
extraccion
del agua

contenida
en el
aliment
mediante
condiciones
ambientale
s naturales.
Por
ejemplo el
secado de
embutidos
como el
jamain.

Secad
ero de
jutnorm
s

Deshidrat
acion: es
el mismo
proceso,
pero, en
este Casa,
se recline a
la action de
calor
artificial

que facilita
la
elimination
del agua.
Por
ejemplo
deshidratac
ion de to o
caf.

Caf
deshid
ratado

Otras operaciones
relacionadas con
el secado son:

Ahumado:
somete a
los
alimentos
a la accion
de gases
que se
desprenden

de la
combustion
de los
vegetales.
Este humo
actna,
ademas
de como
secante,
como
esterilizant
ey
antioxidant
e.
Salazon:
utiliza el
efecto
deshidrata

nte de la
sal, que,
ademas,
aporta
sabor y
efecto
inhibidor
sobre el
crecimient
o de
algunas
bacterial.
Curado:
utiliza
sustancias
como la
sal, aziicar,
nitratos o

nitritos,
que,
ademas de
ejercer un
efecto
deshidrata
nte y
antibacteri
ano,
aportan
otras
caracteristi
cas
organolepti
cas sobre
los
productos.

4.3. Liofilizacion
Eta tecnica

de
conservacion
de alimentos se
basa
en
eliminar
el
agua de
un
aliment
congelado,
aplicandole
vacio
y
Ilevandolo a
una
temperatura
inferior a 30
C. Asi, se

extrae el agua
congelada que,
en
estas
condiciones,
pasa
directamente a
estado gaseoso,
sin pasar por el
estado liquido
(sublimacion).

Nota

La
liofiliz
acion
propo
rciona
produ
ctos de
fad
rehidr
atacio
n para
aplica
ciones
especif

icas,
como
el caf
instant
aneo,
sopas
instant
aneas,
leches
infantil
es, etc.

Camb
ios de
estado

Sublim
6n
Fus
iOn
Eva pora chin
%.441
SOlido
Liquid
Gas

Solidifi
caciOn
LicuefacciGn

Conden
cion
Tras
volverse a
hidratar, los
productos
recuperan
today sus

propiedades
nutritivas.

Liofil
izado
r
indus
trial

Es
una
tecnica
bastante
costosa y lenta,
Pero produce
alimentos de
mayor
calidad,
ya

que, al no
emplear calor,
evita en gran
medida
las
perdidas nutricionales
y
organolepticas.

S
.
O
p
e
r
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y
t
r

i
t
u
r
a
c
i
o
n
Las
operaciones de
procesado de
solidos en la
industria

alimentaria
consisten
basicamente en
la produccion
de unidades de
menor tamallo
a partir de
trozos
mayores. Para
elloi hay que
provocar
la
fractura
o
quebrantamien
to
de
los
mismos
mediante
la
aplicacion de
presiones.

5.1. Tamizadin
Un tamiz es
una
malla
metalica
formada
por
barras tejidas
que
dejan
espacios entre
si, a awes de
los cuales se
hate pasar el
alimento en el
proceso
de
tamizacion.

Tamices
con
diferent
e
tamatio
de luz
de
tamizad
o

El
aliment
solid,
para
ser tamizado,
ha de estar

previamente
triturad
o
toner
un
tamalio
apropiado para
la luz del tamiz.
Las aberturas
que deja el
tejido
constituyen la
superficie de
tamizado
y
pueden ser de
formal
diferentes
(cuadradas,
redondas, etc.).

El
tamizado
es
una operation
que se emplea
para separar
mezclas,
clasificando por
tamailo
de
particula.
Consiste
en
hater pasar una
mezcla
de
particulas
de
diferentes
tamanos por un
tamiz o cedazo.
Las particulas
de
menor

tarnailo pasan
por los huecos
del tamiz y las
grander
quedan
retenidas por
el mismo. El
tamiz ha de
mantener un
movimiento de
vibracion que
hate que las
particulas de
producto
se
distribuyan
por
la
superficie de
tamizado.

Tambien
existen
tamizadoras
que emplean la
fuerza
centrifuga o la
inyeccion
de
afire
para
conseguir que
las particulas
atraviesen los
huecos
del
tamiz.

NU&

Ta
miz
aci
ora
s
incl
ustr
iale
s

Nita

En
algun
os
casos,
el
tamiz
ado se
efectili
a con
adicio
n de
un
sobre
la
masa
a

tarniz
ar,
can el
fin de
que el
liquid
o
ejerza
el
arrastr
ea
traces
del
tarniz.

5.2. Cortado

Esta
operacion
consiste
en
dividir
el
alimento
en
trozos
de
menor tamario,
pero de igual
tamallo entre
si. El cortado se
emplea
para
oftener
un
tamafio
prefijado.
Por otra
parte, el

cortado
tambien se
emplea para
eliminar o
para separar
partes de un
aliment dado.
Para llevar
a cab este
proceso, se
emplean
cuchillos,
rebanadoras,
cortadoras
mecanicas y
formadoras de
cubos.

Reban
adora
de
pan

5.3. Trituration

La
trituration es
otro
proceso
empleado para
reducir
el
tamalio de las
par-ticulas de
un
producto
mediante
fuerzas
de
compresion,
impacto

friccion.
Ejemplo

Moler
de ca
morter
mazo.
es
instrum
utilizad
tradici
para
el
triturad
de
elemen

La
trituracion,
ademas, se
refiere a la
produccion de
un material
homogeneo a
traces de la
mezcla.
Las
maquinas que

se utilizan en
la industria
para llevar a
cab este
proceso suelen
ser:
Molinos:
mediante
molienda
se obtiene
un tamaiio
de
particula
muy
pequelio a
partir de
fuerzas de

impact y
friction.

Molina
tradicionalment
e utilizado para
el triturado de
cereales

Trituradoras:
trabajan
machacando el
producto y con
ellas se

obtienen trozos
mas grander de
producto que
can los molinos.

Tritura
dor de
uva

6.
Proces

os de
agitati
on de
liquid
os y
solido
s.
Agitat
ion y
emulsi
onado
Los
procesos

de

agitacion
tienen
gran
importancia en
la
industria
alirnentaria,
porque el kiwi
de
muchas
operaciones
depende
de
que se Ileven
a cab una
agitation
y
mezclas
eficaces (por
ejemplo en la
fabricacion de
natal y salsas).

6.1. Agitation
Se
puede
definir
la
agitation como
el movimiento
circulatorio que
se le da a un
producto
dentro de un
contenedor. El
objetivo de la
agitation
es
favorecer
la
transferencia de
calor
ylo
favorecer
la
mezcla.

Ag ta

do ra
indust
rial

Cuando el
objetivo
es
rnezclar, el fin
de la agitacion
es
conseguir
una mezcla lo

mac homogenea
posible,
de
forma que las
diferentes faces
de la mezcla
queden
uniformemente
distribuidas.
En
este
sentido,
las
mezclas
se
clasifican en
homogeneas y
heterogeneas.
Los
componentes
de una mezcla
pueden
ser

solidus,
liquidos
gaseosos.

Mezcla homogenea

Es aquella
en la que sus
componentes
no se perciben
a simple vista,
ni siquiera con
la ayuda del
microscopio.
Esta formada
por un soluto y
un
solvente.
Cuando
se
produce
la

agitacion,
el
soluto
queda
disperso en el
solvente.
A
estas mezclas se
les denomina
tambien
soluciones
(liquidoliquido,
liquido-solido).
Mezcla heterogenea

Es aquella
que posee una
composicion
no uniforme
en la cual se

pueden
distinguir
a
simple vista sus
componentes.
Este_ formada
por dos o mas
sustancias,
fisicamente
distintas
(liquido-solido,
liquido-liquido,
solido-solido),
distribuidas en
forma desigual.
Las partes de
una
mezcla
heterogenea
pueden

separarse
mecanicamente
.

Ejemplo
has
ensala
das, la
sal
mezcl
ada
con
arena

o el
aceite
mezcl
ado
can
agua.

6.2. Emulsionado
Una
emulsion es la
mezcla
de
liquidos
inmiscibles, de
forma que se
produzca una

mezcla
homogenea.
Una de las mars
caracteristicas
de estas mezclas
es
la
inestabilidad,
ya que sus
componentes
tienden
a
separarse.
En la
industria
alimentaria,
suelen usarse
aditivos Para
evitar esta

separaciOn y
suelen anadirse
estabilizadores
emulsificantes.
En
el
proceso
de
emulsionado,
un liquido
(fase dispersal
es dispersado
en otro (fase
continua
o
dispersante).
Por lo general,
las emuisiones
suelen ser de
aceiteiagua.

Ejemplo
Emuls
iones
son la
mante
quilla,
la
marga
rina,
la
mayon
esa, la

leche,
etc.
En el caso
de
la
mantequilla y
la margarina,
la grasa rodea
las gotitas de
agua (emulsion
de agua en
aceite); en la
leche
y
la
crerna, el agua
rodea
las
gotitas de grasa

(emulsion
de
aceite en agua).

Las salsas
emulsionadas
necesitan de
agitation pare su
formation

Aplicacion
practice
Identi
fique

y
justifi
que
los
tipos
de
emuls
ion
que
puede
n
obtene
rse de
una
mezcla
aguaaceite.

SOLUCION
Al
mezcl
ar
agua
y
aceite
,
puede
n
obten
erse
dos
tipos
de

emulsi
ones
diferen
tes,
seglin
sea la
compo
sition
de la
mezcla
.
Se
podria
oftene
r una
emulsi

on de
aceite
en
agua,
en la
cual la
fase
disper
sante o
contin
ua es
el
agua y
la
disper
sa es el
aceite.
En este

tipo de
emulsi
ones,
el
agua
rodea
las
gotitas
de
aceite.
En el
caso
de que
la fase
mayor
itaria

fuese
el
aceite,
podria
obtene
rse
una
emulsi
on tipo
agua
en
aceite.
En
este
caso,
la fase
contin
ua o

disper
sante
estaria
repres
entada
POT el
aceite
y la

disper
se por
el
agua.
En
este
tipo de
emulsi
ones,
la
grasa
rodea
has
gotitas

de
agua.

7.
Operacio
nes de
separatio
n:
centrifug
acion,
extraccia
n solido-

liquido,
separaci
on por
membra
nes,
ultrafiltr
acion y
osmosis
inverse
Las
operaciones de
separation son
aquellas cuyo

objetivo es
separar total o
parcialmente
una o varios
compuestos de
una mezcla.
Existen
numerosos
procesos que
permiten la
separation de
los
componentes
de una mezcla.

7.1.
Centrifugation

La
centrifugation
es
una
operacion que
permite
separar
sustancias
mediante
el
empleo de la
fuerza
centrifuga
(fuerza
rotativa).
El
metodo se base
en la diferencia
de
densidad
entre el solido

y el liquids o
entre
dos
liquidos
inmiscibles de
densidades
diferentes.
Tres
la
centrifugation
, la lase menos
dense queda
en la parte de
arriba y Ia
mars pesada
en la parte de
a_bajo,
de
modo
que
permute
la

separation de
ambas faces.

Una centrifuga es el

equip que se ernplea

para ilevar a cab /a
centrifugacion.

Ejemplo

En la
industr
ia
lactea,
la
leche
se
separa
media

nte
centrif
ugacii
m en
leche
desnat
ada y
rata.
La
grasa
de la
leche
se
encuen
tra
dispers
a
en

forma
de
pequel
los
globul
os en
la fase
liquid
a
y
puede
mover
se
a
traves
de
ella.
Debid
o
a
que

los
globul
os de
grasa
pesan
menos
que la
fase de
liquido
(desna
tado),
estos
tender
an
a
flotar
y
se
situara
n en la

parte
de
arriba.
La
fase
de
liquid
o, al
pesar
mas,
se
despla
zara
hacia
abajo,
ayudad
a por
la

fuerza
centrif
uga,
que
permiti
ra que
la
grasa
ascien
da a la
superfi
cie.

7.2. Extraccion
solido-liquido

El proceso
de extra_ccion
solido-liquido
constituye una
peracion de
separacion de
una aids
componentes
contenidos en
una fase solida
mediante
el
empleo de una
fase liquida o
disolvente. El
componente
que pasa de la
fase solida al
disolvente se

denomina
soluto.
La
extraccion
solido-liquido
tambien
se
conoce como
lixiviacion,
lavado
o
percolation.
En la industria
alimentaria, la
extraccion
time
aplicaciones
importantes,
comp
por
ejemplo en la

extraccion de
aceites
de
semillas, en
la extraccion
de extractos
de
materias
vegetales
y
animates, en la
obtencion del
azucar de la
remolacha y en
la fabrication
de to y caf
histamine.
La
extraction
solido-liquido

se lleva a cabo
en una o varias
etapas.
Una
etapa es una
unidad
del
equipo en la
que se ponen
en contacto las
Eases durance
un
tiempo
determinado y
en la que se va
produciendo la
transferencia
de la fase sada
al disolvente.

Extractor

solido
liquid
con tres
etapas de
extraction

Sabia que...

El me
Soxhle
proceso
de
separac

solid-l
el que
disolve
calient

co
nd
en
sa
ct
or,
de
m
od
o
qu
e,

evapo
pasar

al
cond
ensa
r, va
caye
ndo
gota
a
gota
sobr
e la
face
solid
a en

la
q
ue
ej
er
ce
la
ext
ra
cci
on
.

7.3.

Separacion
por
membranas,
ultrafiltraci
on y
osmosis
inversa

En
los
process
de
separacion For
membranas, se
consiguen
separar
determinados
cornponentes
de una mezcla,
haciendola
pasar por una
membrana
porosa.
La
membrana
porosa
actua
cam
filtro
selectiv para

el
paso
de
determinados
componentes
de la mezcla.
Las
operaciones de
separacion de
membrana se
clasifican,
segdn sea el
tamano
de
particula
retenida
(de
mayor tarnatio
de
particula
retenida
a
menor), en:

 Microfiltracian:

retiene particulas
en suspension.

Ultrafiltracion:
retiene hasta
macromoleculas
(proteinas,
polisacaridos,
virus).
Nanofiltracion:
retiene hasta
azilcares.
Osmosis inversa:
retiene particulas
de sales muy
pequefias.

M
e
m
b
r
a
n

a
s
d
e
u
lt
r
a
f
il
t
r
a
c
i
o
n

Los
procesos
de
separacion por
membranas
presentan
la
ventaja de que
el
Basta
energetic
producido
es
bajo y, ademas,
permiten
trabajar
a
temperatura
ambiente, por
lo que pueden
emplearse para
productos que
se deterioran

con el calor.
Por
estos
motivos, este
tipo
de
procesos ban
ido adquiriendo
importancia en
los
filtimos
afios.
En
la
industria
alimentaria,
destacan los
procesos
de
separacion
mediante
membranas

semipermeable
s
de
ultrafiltracion
y de osmosis
inversa,
principalmente
en la industria
de bebidas y en
la
industria
lactea.

Recuerde

La
ultrafil
tracio
n suele
retene
r
molec
ular de
mayor
tamah
o y la
osmosi
s
invers
a
es
capaz
de
retene

r
molec
ular de
muy
bajo
peso
molecu
lar.

Ultrafiltracin

Las
membranas
empleadas en
los procesos de
ultrafiltracion
separan de los

fluidos
particular de 0,
0001-0, 1
micras.

1
3
1

Sabia que...

En la
indust
ria de
elabor
acion
de
quesos
, la
ultrafi
ltracio
n se
emple
a
para
elimin
ar de
la
leche

los
micro
organi
smos

patogenos, en
lugar de emplear
un tratamiento
think.
En
la
siguiente figura
estd
representado
cam el liquido
atraviesa
la
membrana
a

awes de
poros, y
particulas
tamafio
inferior al
los poros
atraviesan
quedan
retenidas
particulas
mayores.

sus
las
de
de
la
y
has

Ultraf
iltraci
on

CI

0
C)

IIIlllllll
F
i
l"MU
t
r
a
c
l

mu
m!'
ir

MI"
Mem

brana
de

La
ultrafiltracion
tambien puede
aplicarse Para
el
pretratamiento del
agua antes de
la
osmosis

i
l
t
r
c
i
d
n

inversa. Esto
evita que la
membrana se
ensucie
y
previene que
las
membranas
sean dafiadas
por particulas
duras
y
cortantes.
Osmosis inversa
Para
comprender el
funcionamient
o
de la

osmosis
inversa,
es
necesario
entender
primero
el
principio de la
osmosis.
Cuando
dos
fluidos
que
presentan
distinta
concentracion
de
solidos
disueltos es-tan
separados por
una membrana
semipermeable
(que deja pasar

el liquido, Pero
no los solidos
disueltos),
el
fluid de menor
concentration
pasara a traves
de
la
membrana
hada el fluido
de
mayor
concentracion
(figura A). A la
diferencia de
altura se le
llama presion
osmotica
(figura B}. El
equilibro
se

alcanza
cuando
se
igualan
concentracion
es o cuando la
presion
hidrostatica es
superior a la
osmotica.

Fiuura
ArO4ir1051
5

F
i
g
u
r
a
B
.

o
s
m
o
s
i
s

Presion
rismbtic

Si se aplica
en el fluid
una
presion
superior a la
presion
osmotica,
se
obtiene
el
efecto inverso.
El
fluido
atravesara la
membrana,
per
los

sOliclos
clisueltos
queclaran
al
otro
[ado
(figura
C).
Los solidos en
suspension
quedaran
atrapados en la_
membrana.

F
i
g
u
r
a
C
.

O
s
m
o
s
i
s
i

n
v
e
r
s
a

PresiOn
aplicad
SoluciOn
diluid a
\%,.'N-

 IC

c
i
n

'

Membrane

S
o
l
u
c
i
d
n

r
i
a
d

1
1

c
e
n
t
r
a
d
a

semip
ermea
ble
En la
industria
alimentaria, las
principales
aplicaciones de
la osmosis
inversa son:
Para desalinizar
y purificar aqua.
Para concentrar
suero de queseria.

 Para la
concentraciOn y
purificacion de
zumos de frutas.
Para la
concentrac
ion de
almidon de
trigo, acido
citrico,
leche, caf,
jarabes,
etc.
Para clarificar el
vino y la cerveza.

Equip
de
osmosis
inversa
para
desalini
zar
aqua

Recuerde

La
osmosi
s
invers
a
consist
e
en
separa
r un
compo
nente
de
otro
en

una
soluti
on,
media
nte
las
fuerz
as
ejerci
das
sobre
una
membr
ana
semipe
rmeabl
e.

Aplicacion
practica
Establ
ezca
has
princi
pales
semej
anzas
y
difere
ncias
entre

los
proces
os de
ultrafi
ltracio
n y de
osmosi
s
invers
a.

SOLUCION

Ambo
s son
proces
os de
separa
tion
por
memb
rana
selecti
va

semip
ermea
ble.
Elimi
nan
aqua
y
soluto
s
disuel
tos
muy
peque
lios,
pero
la
osmos
is

invers
a
elimin
a
soluto
s
de
peso
molecu
lar
mars
bajo
que la
ultrafil
tracion
.

Ambo
s
necesit
an
elevad
as
presio
nes de
trabaj
o, pero
las de
la
osmosi
s
invers
a son
mucho

mayor
es.
El
mecani
smo de
selecci
on_ es
la
difusio
n en la
osmosi
s
inversa
y el
tamiza
do en

la
uttrafil
tracion
.
Ambo
s
prese
ntan
la
ventaj
a de
ser
proce
sos de
bajo
caste

energet
ico.

8.
Operaciones
basadas en
transformaci
ones
quimicas:
fermentaci
on y

reactores
biologicos
Estas
operaciones
implican
la
transformacion
de sustancias
iniciales
en
productos de
distinta
naturaleza
quimica. Tales
transformacion
es son llevadas
a
cabo
mediante

reacciones
quimicas.
En
la
industria
alimentaria,
estas reacciones
quimicas son
en
muchas
ocasiones
lievadas
a
cab
per
sistemas
biologicos,
com
bacterias,
bongos
y
levaduras.

8.1. F ermentacion
La
fermentation
es un proceso
mediante
el
cual
determinadas
sustancias
organicas
sufren
una
smile
de
cambios
quimicas por
accion
de
enzimas
que
producen los
microorganism

os (bacterias,
mohos,
levadura_s)
Para ello. Al
finalizar
la
fermentacion,
se obtiene una
acumulacion de
sustancias
quirnicas
distintas a las
iniciales.

En
el
transcurso de
las reacciones
quimicas que se
producen
durante
la
fermentacion,
se
produce
energia que el
microorganism
utiliza en su
metabolism.

Los
procesos
de
fermentacion
han
lido
utilizados
desde
hate
aproximadam
ente ocho mil
afios, a pesar
de que no se
conocid
la
existencia ni la
influencia
de
los
microorganism
os
de
esos
procesos.

1E1 Sabia que...

La
palabr
a
ferme
ntacio
n
viene
del
latin
ferme
ntare
que

signifi
ca
"ebulli
r". Se
utilize
porqu
e
descri
be la
ebullic
ion
apare
nte
que se
obser
va
duran
te la

fabric
acion
de los
visas
coma
consec
uencia
de la
liberac
ion de
gas en
forma
de
burbuj
as
y
que
provoc
a
el

movim
iento
del
liquido
.
Los
procesos
fermentativos
permiten
la
conservacion
de alimentos,
mejoran
la
calidad
nutricional y
aumentan las
cualidades

organolepticas
de
los
alimentos. Por
ejemplo,
los
productos
lacteos comp el
yogur y el.
queso
(fermentacion
lactica);
productos
carnicos, coma
los embutidos;
el
pan;
verduras
fermentadas,
como
el
chucrut o las

aceitunas;
bebidas

alcoholicas,
coma el vino, la
cerveza o la
Sidra
(fermentation
alcoholica); el
vinagre
(fermentacion
acetica).

Fermentacio
n del zumo
de uva en la

eluboracian
del vino

8.2. Reactores
biologicos
Un reactor
biologico
o
biorreactor es
un recipiente
donde se Beva
a cab
el
proceso
de
fermentacion.
Par
ello,
tambien
se

denomina
fermentador.
La funcion
del biorreactor
es mantener las
condiciones
idoneas para el
crecimiento del
microorganism
o, para lograr
la
mayor
production de
compuestos
d_eseados.
Los
fermentadores
industriales

suelen ser de
acero
inoxidable o de
vidrio.
Generalmente,
estan
equipados con
mecanismos de
control
que
permiten
mantener
las
condiciones
adecuadas para
que las enzimas
de
los
microorganism
os operen en
condiciones

Optimas. Los
parametros que
se
controlan
normalmente
son
la
temperatura, el
pH
y
el
xigeno
disuelto.
Existen
diferentes tipos
de
biorreactores,
segon sea su
disefio, siendo
el biorreactor
de
tanque

agitado
el
ma's
ampliamente
utilizado en la
industria
alimentaria.
Biorreactor de
tanque agitado

En este tipo
de reactor, un
eje de turbinas
accionado por
un motor es el
encargado de
producir
la
agitacion.
Ademas, el aire
se inyecta a
traces de los
inyectores del
Fonda
del
tanque,

provocando
cientos
de
burbujas que
contribuyen a
la agitation del
liquido.
Este reactor esta
formado por:
Tanque
de acero
inoxidable
o de vidrio,
que
constituye
el cuerpo
del
>reactor.

 Sistema
de
agitacion,
que
funciona
mediante
un motor
que hate
girar los
agitadores,
de modo
que
mantiene
en
movimiento
el cal& de
fermentacio
n.


Deflectores,
placas
colocadas a
lo largo del
reactor
muy cerca
de las
paredes
que sirven
para
disminuir
id
turbulencia
que
provocan
los
agitadores.


Dispositivo
s de adicion
(carp), de
extraccion
(descarga y
salida de
gases) y
de control
(pH,
temperatur
a, presion).
Sistema
de
aireacion,
que
permite in
troducir de

forma
controlada
el
oxigeno
necesario
para que se
lleve a cab
la
fermentati
on. El aire
que se
introduce
ha de ser
esteril.
Sistema de
transferencia de
calor

(serpentines o
camisa), que
permite
mantener
el cal&
fermenta
tivo a la
temperat
ura a la
que
se
consigue
el
desarroll

optimo
de
los
microorg
anismos.

La
temperat
ura
se
regula
mediante
termostat
os.

Ferrnentad
ores
empleados
en la
fabricacion
de cerveza

Partes de
un
biorreartor
de tanque
agitado
M
t
P
tu
M

n
a
n
O
m
et
r
o
Salida
Carnisa

Agitador

9
.
P
r
i
n

c
i
p
a
l
e
s
p
r
o
c
e

s
o
s
e
m
p
l
e
a
d
o
s

e
n
l
a
i
n
d
u
s

t
r
i
a
a
l
i
m
e
n
t
a

r
i
a
A
continuacion,
se van a
describir con
detalle los
principales
procesos
empleados en
la industria
alimentaria.

Manipulac
ion: la

manipulac
ion que
sufren los
alimentos
en la
industria
hasta
convertirse
en un
producto
final es
varia y
diversa. En
la
actualidad,
se tiende a
que la
manipulaci

on manual
sea la
minima
posible y se
tiende a la
mecanizaci
on, el
proceso
continuo y
la
automatiza
cion

Almacenam
iento: los

procesos
de
almacena

miento
tienen
corno
objetivo
minimizar
la
estacionalid
ad de
cleterminad
os
alimentos.
El
almacena
miento
suede
realizarse
en silos,
tanques,

bodegas y
camaras
frigorificas.

Extraccion
: para

extraer un
determina
do
componen
te de los
cereales,
de la fruta
o de los
liquidos,
se utilizan
procesos
de

triturado,
machacado
o molienda,
asi corn
metodos de
extraccion
y
separacion.

Fahricacion:

los procesos
empleados en
la
elaboracion
de alimentos
son
extremadame

nte diversos y
hay que
definirlos de

forma
individu
al para
cada
tipo de
industri
a.
No
obstante
,
los
principa
les son
la
coccion,
el

secado y
la
deshictr
atacion,
la
fermenta
cion y la
destilacio
n.

Conservacion
: la
conservacion
de los
alimentos en
la industria
alimentaria
tiene porno

fin evitar que

el alimento
elaborado se
deteriore y
pierda calidad
durance los
procesos de
almacenamien
to y
transporte.
En este
sentido, la
calidad de un
aliment se
valora
atendiendo a
diferentes
factores, tales

como el valor
nutricional,
las
caracteristicas
organolepticas
y de seguridad
o salud
pablica. Por
ello, el
metodo
elegido para
la
conservacion
de un
producto
alimentario
ha de
mantener

tales factores
para
conseguir un
alirnento de
calidad. Los
metodos de
conservacion
se agrupan en
dos grander
bloques:
Ba
cte
ric
id
al:
sis
te
m

as
de
co
ns
er
va
cio
n
qu
e
re
du
ce
rs
el
mi
me
ro

de
mi
cr
oo
rg
ani
sm
os,
co
mo
po
r
eje
m
plo
el
em
ple

o
de
cal
or
o
las
ra
dia
cio
ne
s.
Ba
cte
rio
sta
tic
os:
sist

em
as
de
co
nse
rva
tio
n
qu
e
im
pid
en
la
mu
ltip
lica
tio

n
de
los
mic
roo
rga
nis
mo
s,
co
mo
por
eje
mp
lo ]
a
util
izat

ion
de
frig

de
det
er
mi
na
das
sus
tan
cia
s
qui
mic
as.


Envasado:
existen
numerosos
metodos
de
envasado
para los
alimentos,
(envasado
al vacio,
en
atmosferas
modificada
s, enlatado,
etc.).

10. Resumen
En este
capitulo, se
han analizado
los
principales
procesos y
operaciones
empleados en
la industria
alimentaria.
Los
procesos de
conservacion
tienen la
finalidad de

alargar la vida
de los
productos
alimenticios. En
esta categoria,
se distinguen
dos sistemas:
Tratamientos
termicos:
esterilizacion,
pasteurizacion y
escaldado.
Frio:
congelacion y
refrigeracion.

Las
operaciones
para
la
eliminacion de
agua, segtin la
cantidad
de
agua
eliminada, de
menos a mas,
engloban los
tratamientos
de
evaporacion,
secado y
Las
operaciones de
procesado de

solidos incluyen
las de division
de
los
alimentos en
trozos
mas
pequenos
mediante
el
empleo
de
medics
mecanicos:
Tamizacion.
Cortado.
Trituracion.

Los
procesos
de
agitacion
de
liquidos
y
solidus son la
agitacion, para
favorecer
la
transferencia
de calor y la
mezcia, y el
emulsionado,
que consiste en
la mezcla de
liquidos

inmiscibles de
manera
homogenea.
Las
operaciones de
separacion
consisten en, a
partir de una
mezcla, separar
dos o Inas
productos de
distinta
composicion.
Para
ello
emplean
tecnicas de:
Centrifugacion.

 Extraccion
sOlido-liquido.
Separacion por
membranas
(ultrafiltracion y
osmosis inversa).
Las
operaciones
hasadas
en
transformacion
es quimicas son
llevadas a cab
mediante
reacciones
quimicas que
implican
la
obtencion de

productos
a
partir de unos
compuestos
iniciales
de
distinta
naturaleza
quimica.
Las
fermentaciones
se llevan a cabo
en
reactores
biologicos
o
fermentadores,
que permiten
mantener las
condiciones
ideates
(temperatura,
oxigeno

disuelto,
presion,
pH)
para btener
una
mayor
producciOn de
los compuestos
deseados.

Ejercicios de
repaso y
autoevaluacio
n
1. El escaldado es...

a .....
.......
una
oper

acion
que
perm
ite
inact
ivar
las
enzi
mas
prese
ntee
en
los
alim
entos
.
b..... una
operacion

de
separacion
c...... un
tratamiento
terrnico
rimy
drastic, en
el que se
somete
al
product
a
temperat
uras
superiore
s a 150
'C.

d. 'rocks las
opciones
son
incorrectas.
2. La
pasteurizacion...

a .....
.......
consi
ste
en
calen
tar el
alim
ent
dura

nte
un
tiem
po
dad
y,
a
conti
nuac
ion,
enfri
arlo
rapi
dam
ente.
b
........
........
cons

igue
redu
cir
la
carp
micr
obia
na
del
alim
ento,
elimi
nand
o
solo
los
orga
nism

os
pato
geno
s.
C ......
........
se
utiliz
a
com
p
meto
do
de
cons
erva
cion,
princ

ipal
ment
e en
liqui
dos.
d. Todas las
opciones
son
correctas.
3. Sehale la
afirmacion
incorrecta.

a.
El
frio
inhi

be
el
creci
mien
to de
los
micr
oorg
anis
mos
pato
geno
s en
los
alim
entos
.

U. El frio
acelera la
produccion
de
reacciones
quimicas.
C. El frio no
destruye los
microorgani
smos.
d.
La
cong
elaci
on
consi
ste

en
some
ter
los
alim
ento
s a
temp
eratu
ras
infer
iores
a -18
C.
4. El proceso de
liofilizacion es...

a .......
.........
una
tecni
ca
de
cons
erva
cion
de
alim
ento
s
basa
da
en
elimi
nar
el

agua
de
un
alim
ento,
aplic
ando
le
vaci
o y
lieva
ndol
oa
una
temp
eratu
ra
infer

ior a
-18
'C.
b .......
.........
una
tecni
ca
de
cons
erva
cion
de
alim
ento
s
basa
da

en
elimi
nar
el
agua
de
un
alim
ento
cong
elad
o,
aplic
ando
le
vacio
y
Ileva

ndol
oa
una
temp
eratu
ra
inferi
or a
-30
C.
c....... una
tecnica
bastante
costosa y
rapid_a
que
produce

alimentos
de
elevada
calidad.
d .......
.........
una
tecni
ca
de
cons
erva
cion
de

alim
ento
s
basa
da
en
elim
inar
el
aqua
de
un
alim
ento
medi
ante
cond
icion

es
ambi
ental
es
natur
ales.
5. El process
de separation
de uno o mas
componentes
contenidos en
una lase
solida
mediante el
empleo de
un

disolvente,
se denamina...

a.....
.......
centrifugaci
on.
b.....
.......
liofilizacion.
....extracti
on solidoliquido.
d.....
.......
separation
por
membranas.

6. Las
maquinas que
se utilizan en
la industria
para Ilevar a
cab() procesos
de trituration
suelen ser...

a.....
.......
trituradoras
y tamices.
b.....
.......
trituradoras
y molinos.
C....

.......
autoclaves y
trituradoras.
d.....
.......
rebanadoras
y cortadoras
mecanicas.
7. Senale la
afirmacion correcta.

a.
Una
emul
sion
es la
mezc
la de

liqui
dos
inmi
scibl
es de
form
a que
se
prod
uzca
una
mezc
la
hom
ogen
ea.
b.
Una

emu
lsio
n es
una
mez
cla
inest
able
en la
que
sus
comp
onent
es
tiend
en a
separ
arse.

c.
Los
emu
lsifi
cado
res
son
aditi
vos
que
se
diad
en a
las
emul
sione
s
para

evita
r que
los
comp
onent
es de
una
emul
sion
se
separ
en.
d. Todas las
opciones
son
correctas.

8. Senate la
afirmacion correcta.

a. La
centr
ifuga
tion
es
una
oper
acio
n
que
per
mite
sepa
rar
susta

ncia_
s
medi
ante
el
empl
eo de
la
fuerz
a
meca
nica.
b.
Tras
la
centr
ifuga
tion,

la
Ease
Inas
dens
a
qued
a en
la
part
e de
arrib
a y la
Inas
liger
a en
la
parte
de

abajo
.
C.
En
la
indu
stria
lacte
a, la
lech
e se
sepa
ra
medi
ante
centr
ifuga
cion

en
leche
desna
tada
y
nata.
d. La
centrifuga
tion
tambien
se conoce
como
lixiviacion,

lavado o
percolaci
on.
9. Ordene las
siguientes
operaciones
de separation
par
membrana
segim
disminuye el
tamailo de

particula
retenida.
osmos
is
invers
a,
microf
iltraci
on,
ultrafi

ltracio
ny
nanofi
ltracio
n. Un
reacto
r
biolog
ico

a ......
........
es
un
reci
pien
te
don
de se
Nev
aa
cabo
el
proc
eso
de
ferm
entdc
ion.

b
.........
.........
suele
disp
oner
se al
afire
libre
para
repr
oduc
ir
las
condi
cione
s
ambi
ental

es.
c.
esta
equi
pado
con
meca
nism
os de
contr
ol
que
perm
iten
mant
ener
las

condi
cione
s
idone
as
para
el
creci
mien
to de
los
micr
oorg
anis
mos.
d. Las
respuestas

a. y b. son
correctas.

Capitulo
Descripcion de
componentes,
asi como
mante
nimien
to y
limpie
za de

primer
nivel
de los
princi
pales
equipo
s
utiliza
dos en
la
indust
ria
alimen
taria

1.
Introduction
Una de las
obligaciones de
todas
las
industrial
alimentarias es
velar por la
calidad y la
seguridad
de
los
alimentos
que ponen a
disposicion del
consumidor.
Para
dar
cumplimiento
a
esta

obligacion, han
de parer en
practica
medidas
que
las aseguren,
entre las que
son
imprescindibie
s la limpieza y
desinfeccion y
el
mantenimient
o
de
la
maquinaria y
los equipos de
la industria.
En
industria

la

alimentaria, se
han
desarrollado
una
amplia
variedad
de
maquinarias y
equipos para
dar respuestas
a
las
necesidades
de produccion
segon el tipo de
industria.
En
este
capitulo, van a
ser descritos los
equipos
mas

frecuentemente
empleados,
atendiendo
ademas a sus
componentes
y a la forma
de mantenerlos
y limpiarlos.
Se definer
las operaciones
de
mantenimiento
y limpieza de
primer
nivel
corm aquellas
actividades
que
el

trabajador
puede realizar
en el entomb
de su puesto
de
trabajo
can
la
preparation
tecnica y los
conocimientos
que
le
capacitan para
su desempeno
profesional.
De manera
general,
en
toda industria
alimentaria ha

de existir un
programa
detallado de
mantenimient
o
de
maquinaria y
equipos
que
especificara de
Tie elemental
se dispone, clue
controles deben
realizarse,
quien
debe
realizarlos y
que medidas
se adoptaran
en caso de que
se
detecten

defector o mal
funcionamiento
.

2. Tanques,
bombas,
valvulas y
tuberias
Para
el
manej de los
fluidos, en la
industria
alimentaria se
emplean
equipos cuyos

componentes
basicos
son
tanques,
bombas,
valvulas
y
tuberias.

2.1. Tanques

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