La incorporacin de la harina de cha a la

repostera
Monarrez Mendoza Jos Ramn, Pineda Chaparro Humberto Valentn, Saucedo
Garca Gladys Saucedo
28 de Noviembre de 2014

RESUMEN
Para mejorar la calidad nutritiva de los alimentos, se ha ido buscando fuentes
alternativas de fibra, protenas, vitaminas esenciales, entre otros; esto conlleva la
investigacin de alimentos que no tienen un gran auge comercial para encontrar
propiedades escondidas que pueden ser de gran utilidad en esta industria. El
alimento en que se enfoca esta revisin es la semilla de cha, cuenta con un
origen prehispnico que ha resurgido en la actualidad. La cha desgrasada y
molida tiene potencial de ser incorporado como harina dentro de los alimentos
constituyendo una de sus diversas aplicaciones. Se ha comprobado ser una
excelente fuente de fibra, lo cual ocasiona que aumento considerable de su peso
al estar incorporado con lquidos. Adems es una fuente de protena, aceites
esenciales & antioxidantes. La repostera es un rea de la alimentacin en donde
se tiene una muy alta ingesta calrica & el propsito de incorporar la harina de
cha es ayudar a que el gusto por la repostera se combine con lo sano & nutritivo.
Incorporando harinas y/o semillas con altos beneficios nutricionales se reduce la
ingesta calrica & grasas, as ayudando a combatir & controlar los niveles de
sobrepeso & obesidad.
Palabras clave: antioxidantes, harina, fibra

1. INTRODUCCIN
La cha (salvia hispnica L.) se origina desde tiempos prehispnicos,
principalmente en Centroamrica. Constitua uno de las fuentes de alimentos ms

importantes para las sociedades prehispnicas al molerse e incorporarse como

harina en las tortillas & tamales Con la llegada de los espaoles este alimento fue
cayendo en el olvido hasta recientes aos en donde se redescubre esta semilla
gracias a sus beneficios nutrimentales.
Es una planta anual, sensible a la luz & los cambios de temperatura pertenece a la
familia de las Labiatae. Produce pequeas semillas elpticas blancas & negras, la
masa de 1000 de estas semillas llega a aproximar 1.3 gramos. La productividad de
la planta es determinada por el clima & el tiempo de siembra, cuando se pasa el
tiempo de cosecha la semilla va perdiendo valor nutricional (incremento en las
fracciones fibrosas & un descenso del contenido de protena).
La composicin de la cha, como en la mayora de las semillas, es de protenas,
carbohidratos & lpidos.
Dentro de los lpidos se encuentran los cidos grasos, tocoferoles, triglicridos,
fosfolpidos, esfingolpidos y esteroles. Entre el 25 & 35% de estas grasas son
compuestas por aceites, principalmente cido linolenico. Hay estudios que
comprueban que la semilla de cha es la fuente vegetal ms rica en cidos grasos
omega- 3, tiene altos niveles de antioxidantes. Su aceite no tiene ni produce algn
olor, todos estos beneficios pueden resultar til dentro de la industria alimentaria &
cosmetiquita. El aceite y los extractos de la cha han demostrado tener
propiedades antioxidantes muy fuertes como lo son el flavonol glucoside & cido
clorognico.
En el mbito de los carbohidratos la cha tiene un alto contenido en fibra, lo cual le
da a la semilla la capacidad de hincharse al entrar en contacto con los lquidos. De
la composicin de la semilla un 40% se le atributa a la fibra, la cual es esencial
para la digestin, evitando enfermedades gastrointestinales.
Todas estas propiedades se conservan al moler la semilla, obteniendo una
especie de harina. Esa harina se pude incorporar a una variedad muy amplia de
alimentos, as agregndole estos beneficios. Como objetivo, dentro de esta
revisin se buscara saber el cambio de la composicin de los alimentos al

incorporarse esta harina, especficamente dentro del pan & la repostera. As como
los beneficios que trae la incorporacin de la cha en la alimentacin.

2. DESARROLLO

2.1 Propiedades de la cha.

2.1.1 Fibra
Fue hace varias dcadas cuando se introdujo la hiptesis de la fibra, que propona
que las dietas modernas bajas en fibra diettica podran ser un factor importante
en el desarrollo de ciertos padecimientos y enfermedades degenerativas
caractersticas de sociedades influenciadas por los medios masivos de
comunicacin. En aos recientes el inters por los beneficios de la fibra han
aumentado y actualmente su estudio se ocupa de la relacin con la prevencin de
padecimientos especficos (Alameida, 1997).

Los aspectos benficos de la fibra dependen de sus aspectos fisicoqumicas que

se pueden agrupar en cuatro aspectos generales.
1) Propiedades de hidratacin (solubilidad, retencin de agua, viscosidad,
hinchamiento, etc.)
2) Capacidad de intercambio catinico
3) Tamao de partcula, densidad y caractersticas superficiales (porosidad y
retencin de aceites)
4) Capacidad molecular de absorcin orgnica
(Lpez, G., Ros, G., Rincn, F., Periago, M., Martnez, M., & Ortuo, J. ,1997)

El principal efecto de la fibra es su capacidad de hincharse en contacto con el

agua o cualquier otro lquido, esto causa la formacin de un gel que ayuda a la
digestin, esto ayuda a prevenir enfermedades gastrointestinales y constipacin.
(Lpez, G., et al 1997).

La semilla de cha es una excelente fuente de fibra, comparado con otras fuentes
como la fibra de soja o maz. El tipo de fibra que contiene se muestra en las
diferencias en la capacidad de fermentacin y de ah en sus efectos fisiolgicos.
La fibra de soja es su mayora es insoluble por tanto altamente fermentable y
digestible. Por el contrario el maz tiene fibra soluble hacindola dura y difcil de
degradar. Sin embargo la semilla de cha tiene niveles equilibrados de fibra soluble
e insoluble. (Salgado-Cruz Ma. de la Paz, Cedillo-Lpez Daniel, Beltrn Orozco
Ma. Del Carmen)

Despus de extraerse el aceite a la semilla de cha, tiene un contenido de fibra del

22%. Esto muestra como la cha es una fuente natural muy rica y fibra, y por tanto,
de todos sus beneficios. (Ayerza & Coates, 1999).

2.1.2 Lpidos

Actualmente se realiz un estudio en Argentina donde se sembr la semilla de

cha a la cual se midi la cantidad de aceite presente. Se determin el contenido
de cidos grasos linolnico, linoleico, oleico, palmtico y esterico, en el aceite de
cha, por medio de anlisis cromatogrfico. De tal forma esta investigacin ha
encontrado que la semilla de cha es la fuente natural ms rica en cidos grasos
omega-3. (Ayerza ,1995)

El aceite que se obtiene de la semilla de cha no tiene ni produce olor por lo que el
consumo de los productos obtenidos o realizados con la semilla de cha no
necesiten un empaque y condiciones de almacenamiento especiales preventivos
incluso, los menores cambios ocasionados por el medio ambiente hacen que los
antioxidantes naturales sustituyan el uso de estabilizadores artificiales. (SalgadoCruz Ma. de la Paz, et al)

La semilla tiene un alto contenido de aceite, aproximadamente el 32%, y de este el

60% es cido linolnico, un lpido del tipo omega-3, el cual est asociado con
beneficios para la salud. (Rosamond, 2002)

El cido linolnico es un aceite de la categora de cidos grasos poliinsaturados

que ayuda a proteger contra los padecimientos cardiovasculares, aunque el
consumo de este acido es relativamente bajo. (J. J. Carrero, E. Martn-Bautista, L.
Bar, J. Fonoll, J. Jimnez, J. J. Boza y E. Lpez-Huertas, 2005)

2.1.3 Protenas

En un anlisis de la semilla de cha, ya removida los aceites, la semilla restante

contiene un 17% de protena. Esto constituye una cantidad elevada para una
fuente vegetal. Contiene la gran mayora de los aminocidos necesarios para
nuestro buen funcionamiento. Segn el anlisis los aminocidos presentes son los
siguientes:
Aminocidos esenciales- fenilalanina, Metionina, Histidina, Triptfano, Treonina,
Leucina, Isoleucina, Lisina y Valina.
Aminocidos no esenciales- Alanina, Acido asprtico, Glicina, Serina, Acido
glutmico, Arginina, Tirosina, Cistena, Glutamina y Prolina. )
(Ayerza & Coates, 1999)

Gracias a la presencia de los aminocidos, y por consecuencia, de protena, la

semilla de cha tiene la potencia de ayudar a reconstruir y generar msculos y
tejidos. Una caracterstica de vital importancia para los atletas y los nios en
crecimiento.

(Vazquez-Ovando Alfredo, Rosado-Rubio Gabriel, Chel-Guerrero

Luis, Betancur-Ancona David, 2008)

2.1.4 Antioxidantes
Las semillas de cha han sido investigadas por una fuente de lpidos antioxidantes
de manera natural. La actividad antioxidante ms fuerte resulto ser gracias a la

presencia de tipo flavonoles como la miricetina, quercetina, kaempferol y algunos

cidos cinmicos como el cafeico y el clorognico que se ha demostrado que
poseen actividad antioxidante. (Taga, Miller, & Pratt, 1984)

La presencia de los antioxidantes en los aceites prolonga su vida comestible,

evitando que los aceites se vuelvan rancios. Esta misma caracterstica se hace
presente en el aceite de cha, el cual no tiene olor, no necesita un empacado
especial ni cuidados adicionales preventivos. Esto se debe a que los antioxidantes
naturales sustituyen el uso de los estabilizadores artificiales. No solo se le confiere
un valor nutricional ms alto, sino tambin hace de este cultivo uno sustentable y
ecolgico. Esto convierte a los productos de la cha ideal para enriquecer una gran
diversidad de productos gracias a su composicin qumica y su valor nutricional,
dndole un gran potencial dentro del mercado alimentario. (Salgado-Cruz Ma. de
la Paz, et al)

2.2 Harina de Cha

La harina de cha se obtiene extrayendo el aceite de la semilla y posteriormente

moliendo lo restante de la semilla. Por cada kilogramo de semilla que se muele se
obtiene 998 gramos de harina, mostrando un rendimiento ptimo del producto.
Esto se muestra favorable al compararse con el molido de otras semillas, por
ejemplo el amaranto, que tienen perdidas de producto mayores. (J. A. VzquezOvando, J. G. Rosado-Rubio, L. A. Chel-Guerrero & D. A. Betancur-Ancona, 2010)

En un estudio hecho, la harina entre ms finamente molida se encontraba retena

ms la protena, un efecto que se mostr comn entre diversas harinas obtenidas
de semillas (Vieira y De Francisco, 2004)

Los aminocidos presentes en la semilla se muestran intactos en la harina. Incluso

algunos aumentaron su cantidad en la harina como lo es la tirosina, histidina,

arginina y prolina. Por el contrario los niveles de lisina y triptfano disminuyeron.

(J. A. Vzquez-Ovando, et al, 2010)

Ocurre lo inverso al tratar la fibra, entre ms pequea sea la partcula la perdida

de fibra es mayor. Eso seala que la mayor cantidad de fibra cruda se encuentra
en la cascara de la semilla. Se pensara que entre ms pequeas las partculas de
fibra tendran una mayor retencin de agua, pero no fue as. No se necesita tener
un tamao especfico para mejorar la retencin del agua. (Salgado-Cruz Ma. de la
Paz, et al)

La capacidad de absorcin de molculas orgnicas es otra propiedad que

aumenta en la harina de cha respecto a la semilla con un aumento del 23.5%.
Esto significa que la harina de cha es una fuente de fibra capaz de ligar una gran
porcin de molculas orgnicas. Esto se ve reflejado en la digestin ya que altera
la digestin de los lpidos a nivel intestinal. (Salgado-Cruz Ma. de la Paz, et al)

2.3 Pastel con harina de cha

En un estudio se experiment con los efectos que tiene el agregar harina de cha
al pastel cotidiano, y ver qu cantidad de harina de cha es necesario agregar para
obtener

los mejores resultados sin perder de vista la estructura esencial del

pastel. (Luna Pizarro Patricia, Lopes Almeida Eveline, Sammna Norma Cristina,
Chang Yoon Kil, 2013)

Durante el estudio, la receta utilizada para elaborar todos los pasteles fue la
siguiente: 100 gramos de mezcla de harina (harina de trigo y harina de cha), 100
gramos azcar, 40 gramos huevo, 3.3 gramos polvo para hornear y 11.2 gramos
de leche entera en polvo. Lo que vari en cada muestra fue la cantidad de harina
de cha que oscilaba entre 0 y 30 gramos. Tambin como variable estuvo la grasa
vegetal hidrogenada que tuvo un rango de entre 12 y 20 gramos. La cantidad de
agua agregada a la leche en polvo fue determinada de acuerdo a la cantidad de

cha ya que tambin aporta agua, la cantidad agregada tuvo como mnimo 60.5
gramos y mximo 60.9 gramos. (Luna Pizarro Patricia, et al, 2013)

Al compararse con la harina de trigo, la harina de cha tena un contenido de

protena, lpidos y fibra considerablemente ms alto. Esto se reflej en los pasteles
que contenan harina de cha. De acuerdo con los resultados de los anlisis
tcnicos el mejor pastel mantuvo un volumen parecido a la muestra de control y
solamente present una ligera variacin de color. Dicho pastel fue elaborado con
15 gramos de harina de cha y 20 gramos de grasa vegetal hidrogenada, mientras
el pastel de muestra no contena harina de cha y 20 gramos de grasa vegetal
hidrogenada. (Luna Pizarro Patricia, et al, 2013)

Conclusiones

Gladys Saucedo
Durante el desarrollo de este trabajo se aprendi sobre diversos aspectos
benficos de la semilla de cha, mostrando a la semilla como una fuente de gran
potencial para uso dentro de la industria alimentaria tanto para enriquecer
alimentos, darles beneficios especficos y en general aumentar el nivel nutritivo de
la alimentacin. Todo esto se debe a que la cha es una fuente natural muy fuerte
tanto de fibra equilibrada, protenas, lpidos poliinsaturados y antioxidantes. Cada
uno de estas propiedades tiene usos y aportaciones distintos, sin embargo la
combinacin de todos nos brinda un alimento con cualidades impresionantes. El
uso de la harina de cha dentro de la repostera result ser no solo posible, sino
benfico para los consumidores. Todo esto sin perder el gusto, el sabor y
presentacin de un rea culinaria tan disfrutada como lo es la repostera.

Ramn Monarrez
Se lleg a la conclusin que la cha gracias a su gran potencial proteico y de fibra,
la hara extrada de la semilla, es muy beneficiaria ya que refuerzan el nivel

nutricional de alimentos tales como el pan. Es necesario que un alimento tenga

una presentacin buena, para que sea ms grato ingerirlos por eso tambin la
cha sirve para adornar los platillos.
La linaza contiene gran cantidad de fibra pero es muy poca comparada con la
cantidad contenida en la cha, es un alimento con muchos benficos pero para lo
que es ms utilizada es para mejorar la digestin

Humberto Valentn Pineda

La incorporacin de la cha a la repostera sera algo realmente bueno ya que esta
tiene nutrientes como lo son protenas, antioxidantes, adems, es una gran fuente
de fibra, entre otros. Es algo que realmente beneficiaria a la humanidad, porque en
cualquier parte del mundo se consume harina, el pan es el mejor ejemplo porque
es algo que todos consumimos, entonces al estar hecho con harina de chai se le
estaran adhiriendo nutrientes que no tena anteriormente no tena.

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