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RESUMEN
Se elabor una bebida fermentada a partir del suero de queso en el Combinado Lcteo
La Hacienda de la ciudad de Bayamo (Granma, Cuba). Se realizaron a escala de planta
piloto 5 corridas experimentales de 200 litros con cada una de las variantes
experimentales prefijadas (Variante 1: Sorbato de potasio: 0.0% vs. Variante 2: Sorbato
de potasio: 0.03%) para establecer las principales caractersticas fsico-qumicas,
sensoriales, nutricionales, microbiolgicas y durabilidad de la bebida fermentada a las 24
horas de haber sido inoculada. Se determin la curva de acidez titulable mediante un
anlisis de regresin simple empleando la ecuacin Y = a + b*x (Y = acidez; x = tiempo).
Se encontr una correlacin significativa (r = 0.95; p < 0.05) entre la acidez del producto
y el tiempo de fermentacin. Los indicadores fsico-qumicos, microbiolgicos y
sensoriales obtenidos avalan un producto de buena calidad e inocuo. Se obtuvo una
acidez titulable como cido lctico del 0.63%, un contenido de slidos totales del
19.43%, y una viscosidad de 26 segundos. La composicin nutrimental de la bebida
fermentada fue como sigue: Protena bruta: 1.22%; Carbohidratos: 17.53%; Energa
alimentaria: 77.52 Kcal; respectivamente. El conteo de bacterias cido-lcticas viables
fue de 1.2 x107 ufc.mL-1. Las pruebas de consumidores determinaron una puntuacin
media de 6 (correspondiente a Me gusta mucho). El uso de sorbato de potasio como
preservante prolong la vida de anaquel de la bebida de 7 das a 28 das. Miranda
Miranda O, Fonseca PL, Ponce I, Cedeo C, Sam Rivero L, Mart Vzquez L.
Elaboracin de una bebida fermentada a partir del suero de leche que incorpora
Lactobacillus acidophilus y Streptococcus thermophilus. RCAN Rev Cubana Aliment Nutr
2014;24(1):7-16. RNPS: 2221. ISSN: 1561-2929.
Palabras claves: Suero de queso / Bebida fermentada / Probiticos / Acidez titulable.
Mster en Nutricin Animal. Investigador Auxiliar. 2 Mster en Nutricin Animal. Investigador Agregado.
Ingeniero qumico. 4 Ingeniera en Alimentos. 5 Tcnica en Microbiologa.
INTRODUCCIN
El suero lcteo es un subproducto de la
elaboracin del queso que se caracteriza por
el color amarillo-verdoso y la forma
opalescente, y el alto valor nutritivo debido
a la presencia de protenas de alto valor
biolgico (entre la que se destacan la lacto-albmina y la -lacto- globulina); las
vitaminas del complejo B, y minerales como
el calcio y el fsforo. El suero lcteo,
adems, contiene lactosa en grandes
proporciones como carbohidrato estructural,
lo que permite el crecimiento y
multiplicacin de las bacterias acidolcticas.1
El suero lcteo representa, entre otras
cosas, una mezcla importante de protenas
que poseen un amplio rango de propiedades
qumicas, fsicas y funcionales, y que, entre
otros beneficios para la salud del ser
humano, puede estimular la respuesta
inmune,
modular
la
motilidad
gastrointestinal, prevenir la aparicin de
diarreas, y proteger contra la infeccin por el
vibrin del clera y la ocurrencia del cncer
de colon.2 El suero lcteo tambin influye
sobre la actividad antitrombtica, y estimula
la proliferacin y las funciones biolgicas de
las bfidobacterias que predominan en el
tracto intestinal de los nios alimentados con
leche materna.2
La literatura especializada abunda en
ejemplos de bebidas fermentadas elaboradas
a partir del suero de queso dulce como
substrato despus de la inclusin de mezclas
de
bacterias
probiticas
como
el
Lactobacillus acidophilus, el Lactobacillus
cassei, el Bifidum bacterium bifidum, y el
Lactobacillus bulgaricus; y a las que se les
aaden otros aditivos como estabilizadores,
pulpas de frutas, y leche en polvo, entre
otros, para mejorar las caractersticas
organolpticas y nutricionales del producto
final, prolongar la durabilidad de la misma,
Miranda y cols.
10
Miranda y cols.
11
Queso fresco
0.09 0.01
pH
6.33 0.40
Lactosa, %
4.68 0.05
Slidos totales, %
6.41 0.21
Viscosidad, segundos
Protena bruta, %
No Evaluado
0.91 0.01
Grasa, %
Cenizas, %
Hidratos de carbono, %
Energa, Kcal.100 g-1
Conteo total de coliformes, ufc.mL-1
Conteo total de hongos, ufc.mL-1
Conteo total de levaduras, ufc.mL.-1
No Evaluado
No Evaluado
No Evaluado
No Evaluado
No Evaluado
No Evaluado
No Evaluado
Bebida fermentada
0.63 0.05
= +0.54
4.36 0.02
= -1.97
4.23 0.01
= -0.45
19.43 0.60
= +13.02
26.00 0.02
1.22 0.16
= +0.31
0.00 0.01
0.48 0.02
17.53
76.51
< 10
< 100
< 100
12
Miranda y cols.
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AGRADECIMIENTOS
Dr. Sergio Santana Porbn, Editor-Ejecutivo
de la RCAN Revista Cubana de
Alimentacin y Nutricin, por el apoyo
brindado en la terminacin de este trabajo.
SUMMARY
A fermented drink has been obtained from milk
whey at the Combinado Lcteo La Hacienda,
city of Bayamo (Province of Granma, Cuba).
Five experimental runs of 200 liters each were
made at pilot plant scale with either of two
prefixed experimental variants (Variant 1:
14
Miranda y cols.
3.
4.
5.
6.
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