UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE CIENCIAS CONTABLES

CASUISTICA DE COSTOS

CASUISTICA DE COSTO

PROFESOR: TORRES NEGREIROS

Univesidad Nacional del Callao

PROCESO PRODUCTIVO: MERMELADA DE

FRESA
CONTENIDO

CONTENIDO_______1
DESCRIPCION DEL PROCESO
DE
ELABORACION
DE
MERMELADA______2
DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA
DE
ELABORACION
DE
MERMELADA______5

PRESENTADO POR: RONEY

MEZA RIVERA
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DESCRIPCION DEL PROCESO

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA:
En esta actividad se efecta el recibo de la fruta y se registran sus
caractersticas principales, tales como Proveedor, procedencia,
costo y peso

SELECCIN Y RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA:

Visualmente y por tacto, se selecciona la fruta que entrar en el
proceso, debiendo elegirse principalmente la fruta muy fresca y
madura, pero firme. En la prctica es conveniente una mezcla de
fruta madura y en fase de maduracin.
Se elimina la fruta sobre madura

y aquella que no tiene

apariencia agradable.

LAVADO:
Se desarrolla el lavado con abundante agua y la desinfeccin con
inmersin o aspersin de solucin de Hipoclorito de Sodio a 200
ppm con un tiempo de contacto de 1 a 2 minutos y posterior
enjuague con abundante agua.

PELADO Y DESEMILLADO
Se retira la semilla y la cascara de las fresas.
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin
del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al
eliminar material de textura ms firme y supera al consumo.
Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado

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por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de

conservacin.

CALDADO
En esta etapa las fresas se sumergen en agua limpia para destruir
las enzimas pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el
escaldado a 85 90C por 3 a 5 minutos.

ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA
Consiste en obtener la pulpa, libre de cscaras y pepas. Se pueden
utilizar licuadoras o pulpeadoras. En este paso es importante pesar
la pulpa porque de esto depender el clculo del resto de
ingredientes.
Se realiza un cortado 40% (1x1), licuado 30% y rayado 30%.

ESTANDARIZADO
En esta etapa se determina el contenido de cido ctrico (Hasta
ajustar el pH, el contenido de pectina, los slidos solubles (azcar),
conservantes y la cantidad de pulpa.
Azcar : 50% - 75%
Ac. Ctrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorbato de potasio : 00.02%

COCCIN
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azcar, y
se inicia la coccin a fuego moderado y agitacin continua, una

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vez llegue al punto de ebullicin se agrega la segunda tanda de

azcar y cuando alcance una viscosidad media se adiciona la
ltima tanda de azcar mezclada con la pectina hasta que alcance
65 Brix.
El tratamiento trmico puede durar 80 minutos hasta que alcance
los grados brix establecido.
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ENVASADO SELLADO ENFRIADO

Se desarrolla el exhausting depositando en el tnel los frascos de
mermelada semi tapados a una temperatura de 90c durante 20
min, luego se abre la tapa para que salga el aire comprimido,
despus se tapan bien y se colocan de nuevo en el tnel de
exhausting a una temperatura de 90-100c durante 30 o 40 min.

ETIQUETADO
Ingresan

las

etiquetas

en la

cual

debe

contener

toda

la

informacin del producto, esta etapa constituye la etapa final del

proceso luego se procede a su almacenamiento a temperatura
ambiente y luego comercializada.

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DIAGRAMA DE FLUJOGRAMA DE ELABORACION DE

MERMELADA
Recepcin de la
materia prima

Seleccin

despiece
Lavado

Pelado y desemillado

T:85-9

Escaldado

0 C
T: 3 -5 min

Acondicionamiento de la pulpa

Azcar : 50% - 75%

Ac. Ctrico : 0.1 %
Pectina : 1- 2 %
Sorb. De potasio :
00.02%

Cortado: 40%
Licuado: 30%
Rayado: 30%

Estandarizado

Envases

Coccin

Brix : 65
pH: 4-5

Envasado

T: 85C

Sellado

Enfriado

T: ambiente

Etiquetado

Almacenado

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Comercializado