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Recebeu uma encomenda, mas no sabe a quantidade de ingredientes necessrios para a produo?
Clculo da encomenda
Para atender uma encomenda de pes, preciso definir a quantidade de farinha que ser utilizada. Para
tanto necessrio saber a quantidade de pes a ser produzida e multiplicar este nmero pelo peso do
po cru.
Ex. quantidade de pes para serem produzidos = 300
Peso cru = 60g
Massa necessria = 300 x 60 = 18.000g
Farinha
100%
Acar
8%
Sal
2%
Melhorador
1%
gua
60%
Fermento
4%
Gordura
5%
Total
180%
18.000 -180%
x 100%
x = 18.000 x 100/180
x = 10.000 g de farinha de trigo = 10 kg de farinha de trigo
Aprendendo a calcular a quantidade de massa em cada forma:
Clculo da quantidade de massa em relao ao tamanho da forma
Continuando nossa srie de posts, j falamos sobre balanceamento de receitas e porcentagem. Hoje
vamos ver um pouco sobre como calcular o rendimento da receita. um clculo muito simples e faz toda
a diferena, principalmente quando temos uma encomenda e no sabemos o quanto produzir, ou quantas
receitas sero necessrias para atender a demanda.
Vejamos o exemplo a seguir:
Para calcular o rendimento ou o nmero de pes que sero produzidos com uma receita, basta dividir o
peso total da massa pelo peso de cada po, ainda cru.
Farinha
100%
5000 g
Acar
10%
500 g
Sal
2%
100 g
Melhorador
0,5%
25 g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400 g
Fermento
5%
250 g
Peso total =
8.775 g
Se o peso de cada po cru for igual a 65 g, para saber o nmero de pes, basta dividir o peso total
(8.775 g) pelo peso do po cru (65 g)
8.775 : 65 = 135
Um outro ingrediente importantssimo na panificao a matemtica!! Quem fugiu das aulas de clculo
usando porcentagem vai ter que voltar para a escola!
Clculo de porcentagem
Diferente das outras reas da gastronomia, a panificao permite que se defina o ingrediente principal e
se calcule os demais ingredientes com base neste ingrediente, que normalmente a farinha de trigo. A
farinha de trigo a base do po.
Ela ser definida como 100% e os demais ingredientes devem ser calculados percentualmente como
ilustra o exemplo abaixo:
Po de cachorro quente
Farinha
100%
5000g
Acar
10%
500g
Sal
2%
100g
Melhorador
1%
50g
gua
50%
2500 ml
Gordura
8%
400g
Fermento
5%
250g
Para calcular a quantidade dos ingredientes, basta multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do
ingrediente desejado e dividir por 100.
Ex: Quanto devemos pesar de fermento sendo 5% para 5000 g de farinha de trigo?
5000 x 5 = 25.000 : 100 = 250 g de fermento
Panificao e matemtica
Filed under: Etapas da produo de pes | Marcado: calculo porcentagem panificao | 13 Comments
Vamos comear uma srie de posts muito importantes sobre balanceamento de receitas, clculo de
porcentagem, rendimento e encomenda.
Conhecer e utilizar corretamente essas ferramentas de fundamental importncia para o sucesso da sua
padaria, da sua loja, da sua doceria ou confeitaria; e muito mais para os profissionais dessas reas que
trabalham com encomendas em casa para se evitar o desperdcio, ou a repetio de receitas
desnecessariamente.
Balancear receitas significa determinar a quantidade de cada ingrediente que entrar na formulao da
massa, segundo as caractersticas desejadas para o produto final.
Filed under: Etapas da produo de pes | Marcado: balanceamento de receitas, controle da qualidade, controle
de estoques | 4 Comments
. selagem
Acondicionamento
Consiste na deposio dos produtos nas assadeiras ou esteiras. Devem ser tomados os devidos cuidados
no posicionamento das peas, como distanciamento, acerto das pontas, posio do fecho, para evitar
perda da qualidade do produto final.
Cortes decorativos no po podem ser feito antes de levar o po para assar (depois de fermentado), aps
o acondicionamento ou ainda, durante a fermentao, dependendo do efeito desejado e do tipo de
massa.
Esta operao exige delicadeza e preciso e deve ser feita com rapidez.
Para fazer os cortes podemos utilizar facas, bisturis ou tesouras.
Fermentao
A fermentao uma etapa decisiva no fabrico do po. Consiste na ao das leveduras ou fermento ao
consumirem o acar presente transformando-o em lcool e gs carbnico. Por este motivo
denominada de fermentao alcolica.
Produtos obtidos na fermentao:
. gs carbnico que provoca ao mesmo tempo o crescimento da massa e a formao de alvolos no seu
interior.
. lcool, que ser eliminado quando o produto for assado.
. mais de 40 compostos orgnicos que conferem sabor e aromas tpicos do po.
Quanto mais lento o processo de fermentao, o po ter melhor sabor, aroma e maior durabilidade.
Na massa alm da fermentao alcolica ocorrem em maior ou menor proporo outros tipos de
fermentaes desenvolvidas por outros microorganismos, formando cido lctico e actico.
Temperaturas recomendadas para o desenvolvimento da fermentao
Ao
Temperatura
Inativo
Fermentao lenta
Temperatura ideal quando utilizar fermento fresco
Temperatura ideal quando utilizar fermento seco
Fermento Morre
2 C
16 21 C
21 32 C
41 46 C
59 C
Tipos de Fermentos
Posted on agosto 20, 2011 by Rogrio Shimura
Tipos de Fermentos
H no mercado trs tipos de fermentos apresentando diferena apenas no teor de gua, implicando em
diferentes mtodos de utilizao e armazenamento.
Umidade 70%
Apresentao pacotes de 15 g e 500 g
Temperatura de atuao por volta de 36 C
Morte por volta de 59 C
Cor creme acinzentado
Utilizao recomenda-se at 3% em relao farinha de trigo
Conservao necessita de refrigerao cmaras em torno de 4 a 8 C por um perodo mximo de 15
dias
Manter o menor tempo possvel fora de refrigerao para evitar perda do seu poder de fermentao.
A dosagem de fermento vai variar conforme o tipo de massa, o processo utilizado e a velocidade de
fermentao desejada.
Ela pode variar nas massas salgadas e massas doces entre 2% a 6%
Sua obteno se d a partir da secagem do fermento fresco por ar quente. quebrado em pequenas
partculas ou grnulos.
Umidade de 7 a 9 % de umidade
Apresentao embalagens de 100 g e de 50 g metlicas
Aparncia gros escuros do tamanho de um alpiste
Durabilidade ao redor de 6 meses
Conservao em temperatura ambiente dispensa refrigerao
Re-hidratao necessria deve ser feita com gua por um perodo de 15 minutos
Utilizao 2/3 do peso do fermento fresco 2% em relao farinha
Cor amarela palha escuro
Consiste em clulas de levedura das quais a gua extrada por meio de desidratao. Permanece num
estado de dormncia. O empacotamento feito a vcuo o que aumenta o seu tempo de vida til.
Apresentao: pacotes de 500 g embalados a vcuo
Umidade em torno de 5%
Utilizar 1/3 em relao ao fresco 1% em relao farinha de trigo
Aparncia: Grnulos muito pequenos, quase como areia fina.
Durabilidade: embalagem fechada dura at 2 anos, mas aps aberto deve ser consumido no menor
tempo possvel.
Conservao em temperatura ambiente
Re-hidratao no necessria devido ao pequeno tamanho dos grnulos. Pode ser adicionado
farinha.
Cor: creme claro
Tabela comparativa dos fermentos comerciais
Fermento fresco
Fermento seco
Fermento seco
instantneo
granulado
Armazenagem
Refrigerao
Temperatura
ambiente
Temperatura
ambiente
Curto
Mdio
Longo
15 dias
6 meses
2 anos
Atividade /kg
baixa
mdia
alta
umidade
Alta -70%
Baixa 7 a 9%
Baixa 5%
Manuseio especial
No necessita
Necessita re-
No necessita
4 a 8 C
Tempo de
conservao
hidratao
E continuando o nosso aprendizado sobre a produo de pes, hoje vamos falar sobre as etapas e os
mtodos de preparo.
Aqui o nosso objetivo extrair ao mximo o sabor do gro que o mesmo esteja trabalhando, seja trigo,
centeio, milho dentre outros. Iremos abordar as etapas do processo de preparao dos pes de forma
indireta, visto que o mtodo direto j no um mistrio.
A partir de agora, novas regras so impostas e devem ser respeitadas ao mximo. Lembre-se que o
sabor do resultado final ir depender nica e exclusivamente do processo e do produto que estar
usando.
Os processos agora passam a ser diferentes pois o objetivo evocar o sabor atravs de fermentaes,
descansos e pr-fermentaes que sero fundamentais para o seu sucesso. importante observar que
nestes processos existem passos que devem ser seguidos criteriosamente a fim de alcanar o resultado
final projetado.
RESFRIAMENTO
CONTROLE DE QUALIDADE
CORTE E EMBALAGEM
COMERCIALIZAO
Filed under: Etapas da produo de pes | Marcado: etapas, pes, processo, produo | 2 Comments
E para facilitar a vida de muitas padeiras, a vai uma Tabela de Medidas e Equivalncias. Vocs podem
utilizar a tabela em qualquer receita, porm volto a lembrar que a receita ficar mais precisa com o uso da
balana.
E AQUI, medidas aproximadas do peso de ovos em gramas.
Tabela de Medidas e Equivalncias
Medidas
Liquido
leo
1 xcara
de ch
240 ml
Acar
Farinha
de trigo
120ml 180 G
120 G
100 G
90 G
100 G 200 G
xcara 180 ml
de ch
90 ml
135 G
90 G
75 G
68 G
75 G
150 G
xcara
de ch
120 ml
60 ml
90 G
60 G
50 G
45 G
50 G
100 G
xcara
de ch
60 ml
30 ml
45 G
30 G
25 G
23 G
25 G
50 G
Colher
sopa
15 ml
10 ml
12 G
8G
7G
6G
8G
16 G
Obs. Os valores acima so aproximados, j que as medidas e equivalncias dessas tabelas apresentam
pequenas variaes dependendo da fonte pesquisada. Fique atento ao formato das xcaras, copos e
outros itens.