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ESPECIALIDAD:
MODULO:
Lcteos y Derivados
Industrias Alimentarias
Tecnologa de Productos
UNIDAD DIDACTICA:
Lcteos y derivado.
DOCENTE:
guila.
INTEGRANTE:
Alexander
Merino Contreras,
2014
I.
INTRODUCCION
Este informe trata sobre la elaboracin de los helados, para tales fines realizamos este
informe, donde se nos dieron los detalles acerca de los procesos que intervienen en la
elaboracin de su producto, que por cierto resulto muy interesante ya que pude saber
que a los helados se les agrega aire como forma de darle ese aspecto esponjoso que
lo caracteriza.
II. OBJETIVOS:
y el producto terminado, de
La leche es el
la
glndula
composicin de la
presentan en el
producto
nutritivo
Energa
61,0
Protena
3,2
Grasa
3,4
Lactosa
4,7
minerales
0,72
Fuente: 240 Agriculture Hall, 1450 Linden
97,0
70,0
3,7
1,0
6,9
4,4
5,2
6,9
0,79
0,20
Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-
265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu3.
forma
segura
al
consumidor.
87%
al
kcal
Carbohidratos 4.8 a 5 gr.
Protenas
3 a 3.1 gr.
Grasas
3 a 3.1 gr
Minerales
Sodio
Potasio
Calcio
30 mg.
142 mg.
125 mg.
89%
Fsforo 90 mg.
Cloro
105 mg.
Magnesio 8 mg.
Hierro
Cobre
0.2 mg.
0.03 mg.
Azufre
30 mg.
Fuente: http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm
En
cuanto
las vitaminas,
la
leche
contiene
tanto
del
mayor
de
25
aos
consuma
leche
parcialmente
descremada
Leche en polvo:
Las hay enteras, semidescremadas y descremadas. A travs de procesos tcnicos
el lquido se deshidratada y reduce a polvo. Para este proceso, la leche es
introducida a gran presin en cmaras calientes que la deshidratan. As, se forma
una nube de pequeas gotas de leche que se deshidratan instantneamente y que
de los dulces ms
visita al pasillo de
supermercado, es muy
pudo haber sido hace
la alternativa se limitaba
chocolate. No solo la
sabores puede ir ms
ENERGIA Y NUTRIENTES
ENERGIA
LACTOSA
4,3 6,2g
GRASAS
4,8 6,2g
CALCIO
88,6 - 148g
VITAMINA B2
20 140g
PROTEINAS
3 3,5g
HIDRATOS DE CARBONO
23,4 27,5g
El contenido proteico medio de los helados de base lctea es muy similar en los
tres tipos de helado (3-3,5 g/100g), aunque en alguno de los casos llegan hasta el
5%. Si se tiene en cuenta que las protenas son siempre de origen lcteo, se
puede afirmar que el valor proteico de estos helados es cuantitativamente y
cualitativamente similar al valor proteico de la leche.
Los helados de base lctea son productos dulces cuyo aporte en glcidos
corresponde casi exclusivamente a azcares como la lactosa o azcar de la leche
y otros aadidos (extrnsecos). Los helados de leche son los que presentan un
menor contenido de glcidos totales con un valor promedio inferior 25g/100g
mientras que helados crema y helados muestran un contenido algo superior a esta
cifra. La presencia de lactosa en los helados de base lctea (4-6% aprox.) tiene
connotaciones positivas ya que la lactosa es beneficiosa para la flora intestinal y
favorece la absorcin del calcio.
Las grasas de los helados son fundamentalmente las de la leche o las grasas
vegetales. La grasa es el macro-nutriente que presenta ms variabilidad cualitativa
y cuantitativa entre los diferentes tipos de helados.
Los helados que contienen leche pueden considerarse como una buena
alternativa para contribuir al aporte diettico de calcio. El mayor contenido medio
de calcio se encuentra en los helados de leche (148mg/100g), seguido de los
helados crema (99mg/100g) y de los helados (88mg/100g). La biodisponibilidad
del calcio en los helados es buena debido, por una parte, a la existencia de una
3.3.7 Pasteurizacin:
una presin de 3000 psi y la segunda a 2500 psi, como se explic anteriormente
este proceso ocurre dentro del mismo equipo que ocurre la pasteurizacin.
3.3.9 Maduracin:
En esta etapa la mezcla es retenida aplicando agitacin, entre una 3-72 horas con
un enfriamiento de 12 F, el objetivo de esta etapa es la de rehidratar todos los
ingredientes slidos del helado.
3.3.10 Congelamiento:
Fuente: http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm,
Saborizantes:
Son sustancias utilizadas para dar diferentes sabores a los helados como por
ejemplo utilizar un saborizante para dar el sabor a menta a un helado de menta.
Estabilizantes:
Los estabilizantes se definen como aquellas sustancias que impiden el cambio de
la forma o la naturaleza qumica de los productos alimenticios a los que se
3.5. Flujograma:
- azcar blanca
- glucosa
- huevo
- esencia de vainilla
- crema de leche
- Cronometro
- vaso precipitado
- equipo de titulacin
- matraz
- pipeta
- piceta
- probeta graduadas
- embudo
- Ollas
- Jarra graduada
- envase de plstico
- Mesa de trabajo
- Gas propano
- Cocina industrial
- Agua destilada
- Paleta de madera
- Cuchara de medida
- Paos limpios
- Colador
- Balanza de mesa
- Materiales de limpieza y desinfeccin
- Tazn de aluminio
- Tela de filtrado
4.2 MTODOS:
4.2.1 DESCRIPCION DEL PROCESO DE HELADOS:
Preparacin de la mezcla:
Para un mejor control de calidad, se deja muestra almacenada paro varios meses,
para evaluar la vida til del producto. La presencia de abombamiento en las
tapaderas de los frascos, indica que el producto se ha descompuesto, y que no
debe consumirse.
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES:
5.1. Formulacin de la materia prima e insumos utilizados:
%
41.26%
12.69%
100g
6.34%
8u.
0.50%
Esencia de vainilla
10ml
0.63%
Crema de leche
600ml
38.09%
7 unidades
0.44%
1.575
100%
Envase de plstico
TOTAL
Para la realizacin de helados de vainilla compraremos una buena materia prima como es
en el caso de la leche. En el caso de los utensilios usaremos los mejores y los que estn
en buen estado para que as nos d un buen resultado. Los resultados de nuestro cuadro
de la materia prima sumando la cantidad de los insumos es un total de 1.575, y en
porcentaje sumando todo el total sali 99.95 % es casi nuestro 100%. Quiere decir que
hicimos un buen balance en nuestros insumos porque ya est como el 100%.
5.2. Controles llevados a cabo: materia prima, proceso y producto:
Resultados
1,028
0.9 9D
9
20
Negativo-Apto
0.9 en grados dornic 9D quiere decir que diluimos mal o nuestra leche fallo segn la
facultad de ingeniera escuela de agroindustrial industrias lcteas por el ingeniero
Jonathan Argello. En caso de la temperatura es de 20 ese resultado es de la recepcin
sacando de la refrigeracin.
Segn el autor Antonio Luis Grosso en su libro Determinacin de Grasa Y Slidos
Totales en Leche y Derivados - Gua Prctica, nos dice que los slidos solubles de la
leche de vaca fresca es de 11, pero en nuestro caso la leche que hemos utilizado para la
elaboracin de helados solo fue de 9; por lo que se puede suponer que posiblemente
sta fue adulterada con agua, este bajo contenido de solidos solubles posterior mente se
vio reflejado en el rendimiento obtenido
LECHE
0.650ml
RECEPCION
crema de leche 600ml,
yema de huevO 8, glucosa 100g
0.600ml
PREPARACION DE LA MEZCLA
1.308 kg
Azucar 0.200gr
MEZCLADO
1.508kg
PASTEURIZADO
1.508kg
ENFRIADO
1.508kg
HOMOGENIZADO
1.508kg
MADURACION
1.508ikg
Esencia de vaiinilla 10ml
--- 4C de 4 a 24 horas
7 Envases de 35gr
BATIDO Y ENVASADO
1.753
--
ALMACENADO
--- refrigeracion
10gr perdida
7 envases de 200gr
En este caso se realiz la elaboracin de helados de vainilla, con todos los pasos a seguir
del flujo grama, es por ello que obtuve un buen resultado ya sea en los clculos como en
ENTRA
SALE
SIGUE
R.O%
R.P%
RECEPCION
0.650ml
0.050ml
0.600ml
100%
100%
PREPARACION DE
1.308kg
----
1.308kg
86.73%
86.73%
1.508kg
----
1.508kg
100%
100%
200g)
PASTEURIZADO
ENFRIADO
HOMOGENIZADO
1.508kg
1.508kg
1.508kg
----------
1.508kg
1.508kg
1.508kg
100%
100%
100%
100%
100%
100%
LA MEZCLA
(huevo8u, glucosa
MADURACION
ADICION DE
1.508kg
1.518kg
-------
1.508kg
1.518kg
100%
100%
100%
100%
1.763kg
0.10gr
1.753kg
86.10%
86.10%
1.753kg
----
1.753kg
100%
100%
FRUTAS (esencia de
vainilla 10ml)
BATIDO Y
ENVASADO (envases
35g)
ALMACENADO
En el cuadro de olor nos sali una calificacin de muy bueno quiere decir que estuvo
casi perfecto nuestro producto para obtener un mejor calificativo, por lo tanto el producto
elaborado estuvo bien realizado.
En el caso del cuadro de sabor el resultado fue muy bueno quiere decir que nuestra
leche condensada estuvo un casi perfecto para el paladar para nuestros panelistas y mi
grupo se siente satisfecho por este resultado.
En caso de la textura el resultado fue muy bueno, quiere decir que en la concentracin y
todo el proceso estuvo perfectamente de acuerdo a los resultados de los panelistas.
VI. CONCLUSIONES:
VII. RECOMENDACIONES:
Se sugiere contar con los utensilios adecuados para la produccin de los productos. Y
a la vez para realizar un buen producto de helado es recomendable seguir los pasos
que sugieren las normas dadas.
VIII. BIBLIOGRAFA:
%20internet/Biologia%20y%20fisiologia%20de%20la
%20lactacion/agroin_doc2.pdf.
240 Agriculture Hall, 1450 Linden Dr., Madison, WI 53706 USA, phone: 608-
265-4169, babcock@calshp.cals.wisc.edu3.
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm
http://www.yanuq.com/Articulos_Publicados/leche.htm
Url: htp/www.esmas.com
http://www.oni.escuelas.edu.ar/2008/ENTRE_RIOS/1377/elaboque.htm,
IX. ANEXOS:
9.1.
N de Orden
1
2
3
4
5
6
7
Descripcin de Ingredientes
Leche
Azcar
Glucosa
Crema de leche
Esencia de vainilla
huevo
Envases de plstico
Cantidad
Precio Unitario
Costo
650ml
200g
100g
600ml
10ml
8u.
7u.
KG
S/3.00
S/3.00
S/3.00
S/20.00
S/1.00
S/5.00
S/ 0.50
S/1.90
S/0.60
S/0.30
S/6.00
S/0.01
S/0.04
S/3.50
Total
CANTIDAD PRODUCIDA: Se obtuvo 7 envases de Plsticos de contenido de 200gr,
PRECIO DE VENTA: envase S/2.50
9.2.
FOTOGRAFAS:
Anlisis de la leche:
-
S/12.40
Pasteurizado y enfriado