Universidad de Chile

Facultad de Medicina
Departamento de Nutricin
Unidad de Investigacin I

INCORPORACIN DE EXTRACTO DE MAQUI EN LA

ELABORACIN DE PAN PARA AUMENTAR SU ACTIVIDAD
ANTIOXIDANTE

Autores:

Bastin Hepp Dekovi

Paula Molina Moreno
Camilo Muoz Faras
Tutor: Catalina Carrasco
Cotutor: Martn Gotteland
rea temtica: Nutricin

Curso: Unidad de Investigacin I 2015

Facultad de Medicina. Universidad de Chile
Introduccin
Estrs Oxidativo
Los agentes oxidantes son molculas extremadamente inestables, que pueden reaccionar
con una cantidad considerable de otras molculas, modificando qumicamente desde cidos
grasos y protenas hasta el ADN mismo, afectando directamente su funcin biolgica [Estrs
oxidativo, 2015]. Son producidos fisiolgicamente en la cadena transportadora de electrones,
peroxisomas, lisosomas, citoplasma y membrana plasmtica; esta produccin de manera
controlada juega un papel fundamental en el equilibrio homeosttico, participando en la defensa
contra agentes patgenos, como virus y bacterias [Avello y cols., 2006]. La clula tiene un
mecanismo para controlar la cantidad de estos agentes oxidantes en el organismo, que son los
antioxidantes. En ciertas condiciones patolgicas los agentes oxidantes (radicales libres)
sobrepasan a los antioxidantes y comienzan a afectar las funciones biolgicas de biomolculas.
Este proceso de aumento en la relacin radicales libres/antioxidantes se conoce como estrs
oxidativo [Gawlik-Dziki y cols., 2014].
Los agentes oxidantes no slo se adquieren de forma endgena, sino que tambin se
producen por contaminantes externos, como la contaminacin atmosfrica, el humo de los
cigarrillos, entre otros. El consumo de aceites vegetales hidrogenados, tales como la margarina, y
el consumo de cidos grasos trans, como los de las grasas de la carne y de la leche, tambin
contribuyen al aumento de los radicales libres [Avello y cols., 2006].
El estrs oxidativo al alterar la funcionalidad celular favorece el envejecimiento y el desarrollo
de enfermedades crnicas no transmisibles, como diabetes Mellitus, enfermedades
cardiovasculares, cncer, hipertensin arterial, cirrosis e insuficiencia heptica, entre otras.
[Elejalde, 2006]
Antioxidantes
Un antioxidante se puede entender como cualquier molcula capaz de prevenir o retardar
la oxidacin, entendida como la prdida de electrones, o incluso revertir el dao oxidativo;
reduciendo as el riesgo a desarrollar las enfermedades crnicas no transmisibles mencionadas
anteriormente. Desde el punto de vista de su origen, podemos clasificarlos en los biosintetizados
por el organismo y los adquiridos mediante la dieta. En los primeros destacan los enzimticos,
como la superxido dismutasa, y no enzimticos, como el glutatin; los cuales tambin pueden
ser incorporados mediante la dieta. Respecto a los que slo ingresan mediante su ingesta estn
las vitaminas antioxidantes (como el cido ascrbico), los carotenoides (como lutena), los
polifenoles (flavonoides y no flavonoides) y otros que no caen dentro de estos tres grupos (como
los glucosinolatos).[Araya y cols., 2006]
La nutricin juega un rol clave en la mantencin del balance del medio interno. Las frutas
y verduras son alimentos que, adems de su importancia nutricional, muestran un efecto

protector de la salud, precisamente por poseer diversos nutrientes y fitoqumicos con actividad
antioxidante, dentro de los cuales destacan los polifenoles.[Araya y cols., 2006]

Polifenoles
Los polifenoles son molculas sintetizadas por plantas, frutas y verduras, que se
caracterizan por presentar actividad antioxidante, debido a que poseen en su estructura por lo
menos un grupo fenlico (grupo hidroxilo unido a un anillo aromtico), lo cual les otorga la
capacidad de ceder tomos de hidrgeno o electrones a los radicales libres, reducindolos.
Existen dos grandes subgrupos: no flavonoides y flavonoides. Dentro del subgrupo de los
no flavonoides [Figura 1 (Ver en anexos)] encontramos principalmente alcoholes mono
fenlicos, cidos fenlicos y estilbenos. [Portal Antioxidantes, 2015] Los flavonoides estn
formados de dos anillos aromticos que se encuentran en un heterociclo de tres carbonos y un
oxgeno [Figura 2 (Ver en anexos)]. Estos ltimos tienen una mayor actividad antioxidante, ya
que al actuar como quelantes, reaccionan con cobre y hierro, lo cual evita la formacin de
radicales libres hidroxilo y superxido, especies altamente reactivas involucradas en el estrs
oxidativo. [Martnez, 2002] En la naturaleza se encuentran como compuestos conjugados, es
decir, unidos a distintos azcares (como glucosa o fructosa) o como compuestos libres (llamados
agliconas). Los compuestos conjugados son ms hidrosolubles, y por lo tanto menos absorbibles
y menos biodisponibles, ejerciendo su funcin principalmente en el lumen intestinal. [Portal
Antioxidantes, 2015]
Est comprobado que los polifenoles no solo presentan actividad antioxidante, sino que
algunos de estos tambin presentan actividad antiinflamatoria, antiagregante plaquetario,
antibacteriano, estrognico y modulador de enzimas [Portal Antioxidantes, 2015]
Maqui (Aristotelia chilensis) - Alimentos ricos en polifenoles/antioxidantes
Diversos estudios se han realizado con el fin de cuantificar el contenido de polifenoles
presentes en una gran variedad de alimentos, siendo los berries un grupo de frutos con mayor
contenido de este fitoqumico [Portal Antioxidantes, 2015][Portal Antioxidantes, 2015] [Figura 3
(Ver en anexos)]
El maqui es un berry propio de Chile y Argentina, del cual se ha descrito una alta
actividad antioxidante, dada principalmente por su elevado contenido de antocianinas (polifenol
de tipo flavonoide)[Escribano, 2006]. Se han realizado estudios que muestran que el maqui
protege contra la oxidacin de la Lipoprotena de Baja Densidad (LDL) [Martnez, 2002]
[Rottmann y cols., 2002], y por consiguiente, contra la inflamacin del epitelio vascular,
evitando la formacin de placas de ateromas y disminuyendo el riesgo de adquirir afecciones
cardiovasculares.
Dadas sus propiedades beneficiosas para la salud, la demanda ha crecido
exponencialmente en los ltimos aos, traducido en que creci un 7.000% desde 733 Kg. al ao
en 2006 a 50 toneladas en 2011; y aun as los sistemas de recoleccin se limitan al trabajo por
parte de pequeos productores, dejando como posibilidad aumentar todava ms su produccin al

modernizar los sistemas de recoleccin y as tambin lograr homogeneizar las cosechas[ODEPA,

2013].
Un factor importante para definir la actividad antioxidante de un alimento, adems de su
cantidad de polifenoles totales, es la capacidad de absorcin de radicales de oxgeno (ORAC, por
sus siglas en ingls), pues como se mencion anteriormente existen distintos tipos de polifenoles,
unos con mayor o menor capacidad antioxidante, por lo que se usa esta medicin como forma de
objetivacin y comparacin entre alimentos; como es el caso del maqui en comparacin a la
murta, en donde el primero contiene 6.554 mg EAG/100g de polifenoles totales y una ORAC de
57.680 umol TE/100g; y el segundo contiene 6.832 mg EAG/100g de polifenoles totales pero
una ORAC de 29.180 mg EAG/100g, con lo que se evidencia la poca precisin de usar la
cantidad de polifenoles totales como nica medida de capacidad antioxidante[Nativ for life,
2015].
Situacin en Chile y estudios en la actualidad
De acuerdo a los datos presentados por la OMS en el informe sobre la salud en el mundo
2002 [OMS, 2002], podran salvarse cerca de 1,7 millones de vidas cada ao, si se consumiera la
cantidad mnima recomendada de frutas y verduras, la cual corresponde a 400 gr de stos
alimentos. Si bien en Chile ha habido un aumento en el consumo de frutas y verduras los ltimos
aos, actualmente la ingesta de stos no supera los 100 g al da por persona [OMS, 2013]; lo cual
podra estar influyendo en la cantidad de muertes por cncer gastrointestinal, cardiopatas
isqumicas y accidentes cardiovasculares.
A raz de lo anterior, una posible solucin sera incorporar los componentes beneficiosos
para la salud que poseen frutas y verduras en otros alimentos que no los posean, pero que tengan
una mayor demanda por la poblacin. Podemos apreciar que en Chile existe un alto consumo de
pan, siendo ste de 86,5 kilos promedio por persona en un ao [ODEPA, 2012], cantidad que se
ha mantenido desde que alcanz esta cifra en la dcada de los ochentas [Mardones, 1987]; y es
consumido por individuos de todos los niveles socioeconmicos.
En un estudio realizado para determinar el beneficio de aadir extracto de brcoli en la
preparacin de pan, se demostr que se puede mejorar la actividad antioxidante en general de
ste cuando se inclua un 5% de polvo de brcoli, sin embargo en algunos casos como la
actividad antirradicalaria no sobrepasa la actividad del pan control. Por otro lado, parmetros
como el poder quelante y el poder reductor se vea aumentado desde la incorporacin de 1% de
polvo de brcoli en adelante. Estos resultados varan en cada caso segn donde se analice, si es
en el pan listo, en una muestra de digestin intestinal o si es en la cantidad absorbida, por esto los
resultados recin dados son un caso general que no necesariamente se aplica en cada ocasin.
[Gawlik-Dziki y cols., 2014]
En este proyecto nos proponemos usar esencias de maqui como fuente de antioxidantes,
pues contiene un gran contenido de polifenoles [Nativ for life, 2015], y agregarlas al pan durante
su elaboracin, con el objetivo de comprobar que al aadir estas esencias, ste aumentar su
actividad antioxidante.

Hiptesis
Incluir extracto de maqui en el pan aumenta su actividad antioxidante.

Objetivo General
-Elaborar un pan enriquecido con polifenoles que tenga una alta actividad antioxidante.
Objetivos Especficos
-Determinar el contenido de polifenoles en tres tipos de pan.
-Determinar la actividad antioxidante en tres tipos de pan.
-Evaluar la aceptabilidad que tendra el pan con extracto de maqui.

Materiales y mtodo
1. Preparacin de pan
Se prepararn dos recetas de pan: bsico y francs. Para cada receta se preparar un pan
control (sin maqui) y un pan experimental (con maqui). Cada uno de estos ensayos se
realizarn tres veces.
Se prepararn dos tipos de pan: bsico y francs, a los cuales se les aadir cierta cantidad
de extracto de maqui Nativ for Life, alcanzando junto a la incorporacin de ste 750 g de mezcla,
en mquina Moulinex con proceso estandarizado. Se realizar un ensayo preliminar para
determinar la cantidad de maqui que sea ptima para que no haya alteracin de la estructura
normal del pan. Las cantidades de maqui a evaluar son 1% m/m, 2% m/m y 5% m/m.
Pan bsico rpido:
Tiempo de
Mezcla y Reposo: 1:16 hrs.
Coccin: 0:53 hrs.
Ingredientes
250 ml de agua
1 1/2 cucharada sopera de aceite
1 cucharada de caf de sal
3 cucharada de caf de azcar
1 1/2 cucharada sopera de leche en polvo
455 g de harina T55
1 cucharada de caf de levadura
Pan francs:
Tiempo de
Mezcla y Reposo: 2:16 hrs.

Coccin: 0:53 hrs.

Ingredientes
275 ml de agua
1 cucharada de caf de sal
465 g de harina T55
1 cucharada de caf de levadura
2. Obtencin de muestra.
Se obtendr una muestra en cada etapa de la elaboracin de pan: tras mezclar los
ingredientes, luego de que haya leudado y posterior al horneado, la cual se analizar en
triplicado. Esto se realizar en cada receta aplicada.
Para obtener una muestra se pesarn 60 g de la preparacin, la cual se dividir en tres
para realizar el anlisis tres veces. A cada 20 g de preparacin se agregarn 150 ml de mezcla
(acetona 70%, agua 29,5% y Ac. actico 0,5%). Se mezclar todo en una juguera, se pondr el
producto en una botella de 250 ml y se dejar macerar por 40 min a 23C. Luego se tomar 1 ml
de sobrenadante y se centrifugar a 3500 G (RCF), por 10 min a 23C; la muestra de
sobrenadante obtenido se pasar a un eppendorf, sta ser la muestra utilizada para medir FRAP
y PFT
- Se harn las siguientes diluciones:
-Directa
-1:4 (100 ul muestra + 400 ul H2O), factor de dilucin (FD): 5
-1:9 (100 ul muestra + 900 ul H2O) FD: 10
3. Determinacin contenido de polifenoles totales.
-Procedimiento de Anlisis. Para realizar el llenado de placa se deber:
1) Agregar a todos los pocillos 200 l de Foln Ciocalteau diluido.
2) Agregar 15 l de muestra diluida a los pocillos que llevarn muestra.
3) Agregar 15 l de AG en pocillos de curva estndar 0 - 14 uM.
4) Agregar a todos los pocillos 40 l de NaCO3 20%.
5) Incubar 30 min a 37C en el multilector y medir a longitud de onda 765 nm. La lectura se
realiza con programa Gen5.
-Los resultados sern expresados en: mg EAG/100g.
4. Determinacin actividad antioxidante (FRAP).
- Procedimiento de Anlisis. Para realizar el llenado de placa se deber:
1) Agregar a todos los pocillos 235 l buffer acetato Na+ 310 mM.
2) Agregar 25 l FeCl3 20 mM slo a los pocillos que llevarn muestra.
3) Agregar a cada pocillo 25 l de Triazina 10 mM.
4) Agregar 15 l de muestra diluida (en pocillos de muestra) o FeSO4 (en pocillos de curva
estndar, de 0 a 30 uM).

5) Incubar todo 4 min a 37C y medir a longitud de onda 593 nm. Medir luego a los 30
minutos. La lectura se realizar en multilector de placas con programa Gen5.
-Los resultados sern expresados en: umol TE/100g.
5. Panel aceptacin.
La finalidad ser medir la aceptacin que tendr el pan elaborado con extracto de maqui,
esto se llevar a cabo a travs de preguntas sobre apariencia, textura, sabor y cunto estaran
dispuestos a pagar por este producto. Para esto se dar a probar una muestra a 12 estudiantes de
la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y paralelamente se realizar una encuesta
para evaluar los parmetros mencionados anteriormente.
6. Anlisis estadsticos.
Las variables independientes a analizar sern la incorporacin de extracto de maqui,
tiempo de coccin y receta con la que se elaborar el pan; y las variables dependientes sern la
actividad antioxidantes y la cantidad de polifenoles totales.
Cada ensayo se realizar tres veces, y se tomar una muestra, que se analizar en
triplicado, en cada una de las tres etapas de la elaboracin indicadas anteriormente; con el
objetivo de reducir el margen de error y as obtener un resultado ms confiable. Estas muestras
sern integradas en un anlisis de varianza de 2 vas para muestra repetida, en donde una va ser
la receta utilizada y la otra va ser la incorporacin de extracto de maqui.
Para realizar el anlisis estadstico se tendr que evaluar como es la distribucin de las
muestras obtenidas a travs del test de Shapiro Wilk. Si la distribucin es normal los resultados
se expresarn como promedio y desviacin estndar o intervalo de confianza; si no, se
expresarn como mediana y rango intercuartlico.
Resultados esperados y su fundamentacin
Si el pan no sufriera ninguna reduccin en la cantidad de polifenoles totales y en su
actividad antioxidante luego de los procesos que conlleva su elaboracin, se esperaran los
resultados incluidos en la tabla 1, dependiendo de la cantidad de maqui a incluir en cada ensayo.
Los valores utilizados para realizar dicha estimacin fueron los indicados en el producto a
utilizar (Maqui Nativ for life . Polifenoles Totales: 6.554 mg EAG/100g - ORAC = 57.680
umol TE/100g).

Se espera obtener un pan con actividad antioxidante y cantidad de polifenoles totales que
no disminuya en un porcentaje mayor al 20% en relacin a los resultados tericos (tabla 1)
despus de pasar por los procesos de mezcla, leudacin y coccin. Sin embargo, debido a las
variables implicadas en estos mismos procesos la disminucin podra ser mucho mayor al 20%.
Si sucediera esto, dara paso a futuros estudios para determinar si la cantidad resultante de PFT y
ORAC es suficientemente beneficiosa para la incorporacin de extracto de maqui en la
preparacin de pan.
De la misma manera, estas mismas caractersticas de cada proceso afectarn a la
actividad antioxidante y cantidad de polifenoles totales de diferente forma, pues por ejemplo, la
fuerza mecnica utilizada para mezclar los ingredientes probablemente producir una menor
disminucin de ambos parmetros que la energa calrica implicada durante la coccin. Si
efectivamente cada proceso tuviese una distinta implicancia, abre la posibilidad de nuevos
estudios para minimizar la disminucin de los parmetros en cada etapa.

Referencias Bibliogrficas
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Anexos