UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA: DETERMINACIN DE LA CALIDAD DE LA

LECHE EN PLATAFORMA

PROFESORA:

DRA. ING. GUERRERO ALVA DANIZA M.

2015

I.-OBJETIVOS.

Establecer la calidad fsico-qumica de la leche usando mtodos

estandarizados.

Determinar si se acepta o rechaza una muestra de leche.

II.- FUNDAMENTO TERICO.

LECHE
La leche constituye la secrecin de la glndula mamaria y qumicamente es un
alimento lquido con grasa emulsionada, dentro de la estructura del glbulo
graso y protenas en forma micelar. Por ello podemos decir que la leche es una
emulsin de materia grasa en forma globular, en un lquido con unas
caractersticas similares al plasma sanguneo. Este lquido es a su vez, una
suspensin de materias proteicas en un suero constituido principalmente por
lactosa, sales minerales, vitaminas y cidos orgnicos1.
Segn el CODEX STAN, se define a la leche como La secrecin mamaria
normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeados sin
ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumir en forma de leche
lquida o a elaboracin ulterior2.
En el presente laboratorio evaluaremos la calidad de la leche obtenida en el
distrito de los Olivos, evaluando los parmetros que nos permitan determinar si
la leche es aceptada o no en la planta de procesos, de manera referencial se
debe mencionar que los exmenes de control de calidad a aplicar deben ser
rpidos y se deben poder realizar en la plataforma de recepcin de la planta de
procesos, en el presente marco terico describiremos los mtodos a utilizar en
la determinacin del control de calidad de la leche en el Per y en otros pases
como Chile y Ecuador.

Periago, Jess; HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE LA LECHE

CODEX STAN 206 1999, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO DE TRMINOS LECHEROS

CONTROL DE CALIDAD
La calidad de la leche comercial y de sus
derivados elaborados en la industria lctea
depende directamente de la calidad del producto
original o materia prima, proveniente de las
zonas de produccin y de las condiciones de
transporte, conservacin y manipulacin en
general hasta la planta.
La determinacin de slidos totales (ST) y
slidos no grasos (SNG) es de importancia para determinar si una muestra
cumple con los requisitos legales establecidos, permitir establecer si una leche
se encuentra adulterada, establecer el rendimiento de la leche para la
elaboracin de productos lcteos (queso, yogurt, leche en polvo, etc.).
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA PRODUCCIN PRIMARIA Y LA
COMPOSICIN DE LA LECHE
La cantidad de leche producida y su composicin, presentan variaciones
importantes en funcin de numerosos factores, como son los relativos al animal
y el ambiente en que se desarrolla. Los principales factores son:
FACTORES
FISIOLOGICOS

FACTORES
ALIMENTICIOS
FACTORES
GENTICOS
FACTORES
RELATIVOS AL
AMBIENTE

Edad de la vaca

Influye en la produccin de
leche y el porcentaje de
materia grasa.

Perodo de lactancia

La composicin de la leche
se ve modificada a lo largo
del perodo 8casi 10
meses), modificndose la
concentracin de grasa,
protenas y lactosa.

Composicin y nivel
energtico del alimento

Influye en la cantidad % de
los componentes orgnicos.

Raza de la vaca.

Influye en la cantidad % de
los componentes orgnicos.

Forma de ordeo e
irregularidad en la
alimentacin, condiciones
climticas

Influye en la produccin de
leche.

FUENTE: GERBER, R.N. y SCHNEIDER K.

MTODOS
El siguiente cuadro N1, contiene los parmetros a analizar y los mtodos
oficiales que deben aplicarse en la leche cruda.
CUADRO N1

PARAMETRO

METODO

NORMA O METODO
OFICIAL DE
REFERENCIA

Prueba de alcohol

Precipitacin de las
protenas con alcohol al
68% a 70% en peso
75-78% en volumen.

NMX-F-700COFOCALEC-2004

Acidez

Titulacin cido-base

NOM-155-SCFI-2003

Grasa

Mtodo Gerber, Miko

Scan, Lactichek

NOM-155-SCFI-2003

Punto crioscpico

Determinacin del punto

de congelacin

NOM-155-SCFI-2003

Densidad

Con lactodensimetro

NOM-155-SCFI-2003

Reductasa

Colorimtrico
decoloracin de azul de
metileno

NMX-F-700COFOCALEC-2004

Antibitico

Mtodo microbiolgico
con el Kit Delvotest

Mtodo 982.18 AOAC

Protenas

Kjedahl Miko Scan

Mtodo 991.20 AOAC

Relacin
casena/protena

Determinacin de
casena por Kjeldahl

NOM-155-SCFI-2003

Prueba de limpieza

Por filtracin

NMX-700-COFOCALEC2004

FUENTE: Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda

La leche cruda debe cumplir con las siguientes especificaciones:

PARAMETROS

ESPECIFICACIONES
LECHE ENTERA

LECHE DESCREMADA

Prueba de alcohol

Negativa

Negativa

Acidez

Mn. 1.3-Max 1.6 g/L

Mn. 1.3-Max 1.6 g/L

Grasa

Mnimo 30 g/L

0 g/L

Punto crioscpico

-0.530 -0.560H

-0.530 -0.560H

Densidad (15C)

Mnimo 1,0295 g/mL

Mnimo 1,031 g/mL

Reductasa

Mnimo 120 minutos

Mnimo 120 minutos

Antibitico

Negativo

Negativo

Protenas

Mnimo 30 g/L

Mnimo 31 g/L

Relacin
casena/protena

Ausente

Ausente

Prueba de limpieza

Mx. 0,5 ug/L

Mx. 0.5 ug/L

DETERMINACION DE LA TEMPERATURA Y DENSIDAD DE LA LECHE

La determinacin de la densidad de la
temperatura
depende
de
la
temperatura razn por la que es
necesaria realizar las dos pruebas al
simultneo; estos exmenes son
simples y se utilizan para determinar si
la leche a sido aguada o si se ha
retirado algo de la grasa.
La leche descremada tiene una
densidad mayor 1.034 1.036. El
lactmetro es un instrumento eficiente
ya
que
permite
hacer
las
determinaciones aproximadas en las
zonas de produccin, recepcin o en el
laboratorio y detectar adulteraciones
de la leche original.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE

La acidez valorable se expresa en grados DORNIC (D).
Un D corresponde a 0.1 g de cido lctico por litro de leche, La valoracin de
los compuestos cidos de la leche se lleva a cabo valorando 10 mL de esta con
NaOH 0.1 M en presencia de fenolftalena.

DETERMINACION DE pH
La leche de vaca presenta un pH comprendido entre 6.6 y 6.8 siendo la acidez
total debido a una suma de reacciones fundamentales, entre ellas:
La acidez proveniente de la casena.
La acidez debida
orgnicos.

a las sustancias minerales y a la presencia de cidos

Reacciones secundarias debidas a los fosfatos presentes en la leche.

Acidez desarrollada, debida al cido lctico y a otros cidos procedentes de la
degradacin microbiana de la lactosa en las leches en proceso de alteracin.
Las tres primeras representan la acidez natural de la leche. La cuarta puede
existir debido a las condiciones higinico-sanitarias no adecuadas. Si han
actuado bacterias lcticas, parte de la lactosa de la leche se degrada cido
lctico, lo que hace que aumente la concentracin de protones y por tanto la
acidez.
En general, la determinacin de la acidez de la leche es una medida
indirecta de su calidad sanitaria.

DETERMINACIN DE LA GRASA
La determinacin de la grasa se da por el mtodo Gerber consiste en separar
la grasa dentro de un recipiente medidor, llamado butirmetros, medir el
volumen e indicarlo en un tanto por ciento en masa.
La grasa existe en la leche en forma de pequeos glbulos de diferente
dimetros, que oscila entre 0.1 y 10 micrmetros. Los glbulos grasos forman
una emulsin permanente con el lquido lcteo.
Todos los glbulos de grasa estn rodeados por una capa protectora, una
membrana compuesta por fosfolpidos, protenas de envoltura de glbulos de
grasa y agua de hidratacin, La envoltura de los glbulos de grasa evita la
coalescencia de los mismos y estabiliza el estado emulsionado.

La separacin completa de la grasa precisa la destruccin de la envoltura

protectora de los glbulos grasos. Esto se lleva a cabo por medo del cido
sulfrico concentrado, el cual oxida e hidroliza los componentes orgnicos de la
envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de las albuminas
de leche y lactosa.
Se produce calor por la dilucin y tambin un fuerte calor debido a la reaccin.
El butirmetro se calienta considerablemente. Los productos de la oxidacin
tien la solucin resultante de color marrn. La grasa y la solucin cida.
En la escala del butirmetros se puede leer el contenido en grasa de la leche
como contenido de masa en un tanto por ciento.

ANALISIS SENSORIAL
Los siguientes mtodos sirven para
medir la calidad de los productos
alimentarios
teniendo en cuenta su
apariencia, sabor y olor caractersticos:
La leche normal posee un color blanco
amarillento y es ligeramente ms viscosa
que el agua. La aparicin de
anormalidades tales como decoloracin,
presencia de grumos o un alto grado de
viscosidad hace a este producto
inaceptable.
La leche debe tener un sabor suave, ligeramente dulce y un olor agradable.
Muchas veces la leche se contamina por la exposicin a olores fuertes que son
absorbidos con facilidad.
Dos pruebas son las ms frecuentes.
En la Prueba del dedo, que se halla muy difundida en la India, se introduce el
dedo en un platillo que contiene una pequea cantidad de leche. El dedo debe
retirarse lentamente, si se aprecia un hilo de leche en la punta de ste el
producto no resulta apto para el consumo.
En el Prueba de California se mezcla un poco de jabn lquido con algo de
leche. Si la leche se mantiene lquida se considera apta para su consumo3.
ANLISIS MICROBIOLOGICO
Estas pruebas miden las cualidades higinicas de la leche y deben utilizarse
como una base para la aceptacin o rechazo de la leche cruda. Contribuyen a
determinar si la leche requiere de tratamientos adicionales. La calidad de la
leche cruda determina qu clase de producto final puede elaborarse. Una leche
de baja calidad microbiolgica puede resultar aceptable en la preparacin de
dulces de leche, pero no para la elaboracin de quesos. Existe una diversidad
de mtodos para el control microbiolgico.
La prueba de azul de metileno es simple y ampliamente utilizada. A medida
que se desarrollan, los microorganismos consumen el oxgeno presente en la
leche, y el azul de metileno mide la rapidez con que el oxgeno est siendo
consumido. Esta prueba puede determinar la cantidad de microorganismos
presentes en la leche.

AGUHOB, Silvia y ASTELL, Barrie, PROCESAMIENTO DE LACTEOS

MTODO
Se coloca una muestra de 20 cm3 de leche bien mezclada en un tubo de
ensayo y se le aade 0.5 cm3 de solucin colorante (0.0075% de azul de
metileno). El colorante y la leche se mezclan, invirtiendo los tubos cerrados.
Estos se mantienen en agua a 36 o 38C y se protegen de la luz. El periodo
que tarda el colorante en desvanecerse se registra y compara con los tiempos
del cuadro N2.
CUADRO N2
SISTEMA DE CLASIFICACIN UTILIZADO PARA LA PRUEBA DE AZUL DE
METILENO
SE RECUPERA EL COLOR
BLANCO

NIVEL
BACTERIAL

CALIDAD DE LA LECHE

A los 20 minutos

Muy alto

Mala

Antes de 2 horas

Alta

Deficiente

Antes de 5 horas

Medio

Buena

Despus de 5 horas

Baja

Excelente

FUENTE: Smeets & Hameleers, 1991

III.- MATERIALES Y MTODO.

MATERIALES:

1 L de leche de vaca
Tiras de PH
Lactodensmetro
Alcohol de 70 Gay Lussac
NaOH a 1/9 N
Fenolftalena
Termmetro
Probeta de 250 ml
Vaso Becker
Pipetas

MTODOS:
A.

Mtodo de la Densidad:
La densidad es una Propiedad fsica de la leche
que depende de la totalidad de sus componentes,
Expresa la masa que tiene un volumen conocido.
La densidad promedio de la leche: 1,027 y 1,033
g/ml
Valores otros componentes de la leche:
Agua: 1,0
Grasa: 0,93
Slidos No Grasos: 1,62
Lactosa:1,666
Protena: 1,3465
Minerales: 5,5
-

Se utiliza un envase de 1 L, ya que la leche puede estar aguada,

se lee la temperatura de la muestra (rango aceptable +- 5 C)
Seguidamente se lee el lactodensmetro.
La norma de leche cruda indica que la leche se acepta en un
rango de 1.0296 1.034 g/ml

CALIBRACIN DEL DENSMETRO:

Si la temperatura de calibracin del lactodensmetro es:
20C El factor de calibracin ser 0.0002
15C El factor de calibracin ser 0.00012

B.

Mtodo de la determinacin de acidez:

MTODO ESTNDAR:
- 10 ml de muestra de leche + 1 ml de fenolftalena (indicador)
- Se titula con NaOH 0.1 N; el viraje debe ser de un tono rosado
tenue que debe persistir aproximadamente 20 segundos, luego la
leche se blanquea.
% =

MTODO DORNIC:
En este mtodo se utiliza NaOH al 1/9
N, tiene como ventaja que l % de
cido lctico se determina fcilmente.
% cido lctico= x 10
Rango aceptable de la leche: 14 18
cido lctico/100g de muestra.

C.

Mtodo PH:

Se determina el PH de la leche mediante tiras de PH, este PH no debe ser

mayor a 7
Nota:
-

Si la leche es alcalina puede ser que

se le haya agregado bicarbonato de
sodio y tambin hay probabilidad de
presencia de microorganismos.
El uso de bicarbonato est prohibido y
provoca un sabor amorgo metlico en
la leche.
El valor de PH confirma si la leche
contiene Bicarbonato.

D.

Mtodo de las Cenizas:

Este mtodo determina si la leche contiene carbohidratos, harina o antibiticos.

E.

Prueba del alcohol:

-

Se debe colocar de 5 a 10 ml de leche en un vaso Becker y se

agrega la misma cantidad de alcohol de 70 Gay Lussac ( relacin
1:1)
Luego se observa si se producen grumos.

Nota:
La leche reacciona con el alcohol y si tiene una acidez alta puede precipitar.
Esta prueba indica estabilidad de la leche, es ideal para leche que son
sometidas a procesos trmicos como leche UHT y leche entera.

F.

Prueba de la estabilidad trmica:

-

Se debe colocar de 10 a 15 ml de leche esto se calienta y se debe

observar si precipita o no

Nota:
Si no tienen estabilidad trmica se le deben agregar aditivos como los citratos
para evitar la precipitacin.

G.

Determinacin de la Grasa (mtodo Gerber)

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL
Para la preparacin de la muestra, calentar la leche en la botella de ensayo a
una temperatura de 20 C y mezclarla bien invirtindola cuidadosamente. Debe
lograrse la distribucin homognea de la grasa, pero debe evitarse la formacin
de espuma y la tendencia a convertirse en mantequilla. Hay que tener la
precaucin de que puesto que la grasa de la leche pesa menos que el agua, si
se deja reposar empieza a formarse nata, observndose en la superficie una
capa ms grasosa. En este caso, puede reestablecerse el estado de
distribucin anterior agitndola e invirtiendo el recipiente cuidadosamente. Si no
resulta posible distribuir la capa de nata homogneamente, calentar la leche
hasta que tenga una temperatura de entre 35 y 40 C, invirtindola
cuidadosamente hasta que la grasa se haya distribuido de forma homognea.
A continuacin, enfriar la leche hasta que tenga una temperatura de 20 C
antes de usar la pipeta. Puesto que los aparatos medidores del volumen estn
calibrados a una temperatura de 20 C, cualquier diferencia de temperatura
influye en el volumen. Por otro lado, otra precaucin a tener en cuenta es que
durante la agitacin la leche puede comenzar a convertirse en mantequilla. En
este caso la grasa ya no se puede distribuir de forma homognea. A
temperaturas de entre 35 y 40 C la grasa se transforma en lquido y la
distribucin es ms rpida. Una vez ajustada la temperatura, la leche se deja
reposar durante 3 4 minutos para que salgan las bolsas de aire. Medir con
una probeta 10 mL de cido sulfrico y aadirlos dentro del butirmetro. Una
vez preparada la muestra, tomar 10,75 mL de leche a 20C de leche e
introducirlos en el butirmetro. La adicin se debe realizar con cuidado y muy
lentamente de manera que el cuello del butirmetro no se humedezca y de
forma que los lquidos no se mezclen. Aadir 1 mL de alcohol amlico al
butirmetro y cerrarlo con su tapn. Agitar enrgicamente hasta que la leche y
el cido sulfrico se mezclen y la protena est totalmente disuelta. En este
paso, el butirmetro se calienta considerablemente y los productos que se
forman tien la disolucin de color marrn

A continuacin centrifugar los butirmetros durante cinco minutos en una

centrifuga termostada a 65 C.

Para la lectura del resultado, con ayuda del tapn, se coloca la columna de
grasa de forma que la lnea divisoria cido sulfrico/ grasa este sobre una de
las lneas de la escala. En la escala del butirmetro se puede leer el contenido
en grasa de la leche sin necesidad de hacer ningn clculo.

Leer el resultado en valores medios de escala, es decir, con un error de 0,05%.

Los butirmetros de leche no permiten resultados ms exactos. Si el menisco
toca la marca de la graduacin de la escala, el resultado ledo es vlido, as en
la Imagen 5-a, el resultado de la medicin sera 4%. Si el menisco est entre
marcas de graduacin, se toma el valor inferior, en la Imagen 5-b el resultado
sera 3,95%.

IV.- RESULTADO.

CLCULO DE LA DENSIDAD CORREGIDA:

Los olivos:
Densidad = 1.031
= . + . .

= .

Puente piedra:
Densidad = 1.032
= . + . .

= .

Mezcla:
Densidad = 1.029
= . + . .

= .

Tabla 1. Resultados obtenidos en la aplicacin de los distintos mtodos

estandarizados para la determinacin de la calidad fisicoqumica de la
leche.

PROVEEDOR

LOS OLIVOS

PUENTE
PIEDRA

MEZCLA

TEMPERATURA (C)

22,3

21,8

22,2

PH

6,5

6,2

6,5

DENSIDAD (g/ml)

1,031

1,032

1,029

DENSIDAD CORREGIDA
(g/ml)

1,03146

1,03236

1,02944

Ligeramente
inestable

Inestable

muy inestable

PRUEBA DE ALCOHOL

ACIDEZ

15

17

16

V.- DISCUSIN.
Segn la Norma Tcnica Peruana y las dems Normas Internacionales que se
muestra en el siguiente cuadro, se puede afirmar:

Normas

Mtodos
Densidad

Acidez
Ph
Prueba
del
alcohol

Norma
Mexicana
(2007)4

Norma
Tcnica
Ecuatoriana
(NTE INEN
9:2012)5

Norma
Norma
Norma
Chilena
Tcnica Nicaragense
1012.20076 Peruana 03 027-998
202.001:
20037

1.0295
1.028 g/ml g/ml -1.031 1.032 g/ml
g/ml

1.029
g/ml

13 ml -16
ml

13 ml -17 ml

12 ml -21
ml

1.0296
g/ml 1.0340
g/ml
14 ml 18 ml

Estable

Estable

Estable

Estable

1.0300 g/ml 1.0330 g/ml

13 ml -16 ml
6.6-6.7
Estable

Densidad:
Proveedor Los
Olivos
1,03146 g/ml

Proveedor Pte.
Piedra
1,03236 g/ml

Proveedor Mezcla
1,02944 g/ml

Segn la Norma Tcnica Peruana 202.001: 2003, afirma que la

densidad de la leche cruda tiene que ser como mnimo 1.0296 g/ml y
como mximo 1.0340 g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio
de Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de
leche, en la cual solo el proveedor mezcla no cumple con la densidad
mnima establecida en la Norma Tcnica Peruana, se puede concluir
que la leche se encuentra aguada.
4

SEDESOL. Norma Mexicana. Manual de Normas de Control de Calidad de Leche Cruda.

2007.
5

INEN. Norma Tcnica Ecuatoriana INEN-ISO 9:2012. Leche Cruda, requisitos. 2012.

INN. Norma Chilena 1012. Leche fluida para consumo humano, requisitos. 2007.

INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. NTP. 202.001:2003. Leche y productos lcteos. Leche
cruda requisitos. 2003.
8

Norma Tcnica Nicaragense 03027:99. Norma Tcnica de Leche entera cruda.1999.

Segn la Norma Mexicana (2007), afirma que la densidad de la leche

cruda tiene que ser como mnimo 1.0295 g/ml y como mximo
1.031g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y
productos derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la
cual el proveedor mezcla posee una leche aguada por el contrario la
leche del proveedor Pte. Piedra se encuentra por encima de la mxima
densidad establecida por dicha norma.
Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012), afirma que
la densidad de la leche cruda tiene que ser como mnimo 1.028 g/ml y
como mximo 1.032g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de
Leche y productos derivados realizado con distintos proveedores de
leche, en la cual solo el proveedor Pte. Piedra no cumple con la
densidad ya que se encuentra por encima de la mxima densidad
establecida por dicha norma.
Segn la Norma Chilena 1012.2007, afirma que la densidad de la leche
fluida tiene que ser igual o mayor a 1.029 g/ml. Mientras que en la
prctica del Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con
distintos proveedores de leche, coinciden con dicha norma.
Segn la Norma Nicaragense 03 027-99, afirma que la densidad de la
leche entera cruda tiene que ser como mnimo 1.03 g/ml y como mximo
1.033g/ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y
productos derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la
cual solo el proveedor mezcla no cumple con la densidad mnima
establecida en la Norma Nicaragense, se puede concluir que la leche
se encuentra aguada.

Acidez:
Proveedor Los
Olivos
15 ml.

Proveedor Pte.
Piedra
17 ml.

Proveedor Mezcla
16 ml.

Segn la Norma Tcnica Peruana 202.001: 2003, afirma que la acidez

de la leche cruda tiene que ser como mnimo 14ml y como mximo 18ml.
Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos
derivados realizado con distintos proveedores de leche, coinciden con
dicha norma.

Segn la Norma Mexicana (2007), afirma que la acidez de la leche

cruda tiene que ser como mnimo 13ml y como mximo 16ml. Mientras
que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos derivados
realizado con distintos proveedores de leche, en la cual solo el
proveedor Pte. Piedra no cumple con la acidez ya que se encuentra por
encima de la mxima acidez establecida por dicha norma.
Segn la Norma Tcnica Ecuatoriana (NTE INEN 9:2012), afirma que
la acidez de la leche cruda tiene que ser como mnimo 13 ml y como
mximo 17 ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y
productos derivados realizado con distintos proveedores de leche,
coinciden con dicha norma.
Segn la Norma Chilena 1012.2007, afirma que la acidez de la leche
fluida tiene que ser como mnimo 12ml y como mximo 21ml. Mientras
que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos derivados
realizado con distintos proveedores de leche, coinciden con dicha
norma.
Segn la Norma Nicaragense 03 027-99, afirma que la acidez de la
leche entera cruda tiene que ser como mnimo 13ml y como mximo
16ml. Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos
derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la cual solo
el proveedor Pte. Piedra no cumple con la acidez ya que se encuentra
por encima de la mxima acidez establecida por dicha norma.

pH:
Proveedor Los
Olivos
6.5

Proveedor Pte.
Piedra
6.2

Proveedor Mezcla
6.5

Segn la Norma Nicaragense 03 027-99, afirma que el pH de la leche

entera cruda tiene que ser como mnimo 6.6 y como mximo 6.7.
Mientras que en la prctica del Laboratorio de Leche y productos
derivados realizado con distintos proveedores de leche, en la cual
ninguno de los proveedores coincide con dicha norma.

 Prueba del alcohol:

Proveedor Los
Olivos
Ligeramente inestable

Proveedor Pte.
Piedra
Inestable

Proveedor Mezcla
Muy inestable

Segn la Norma Tcnica Peruana y las dems Normas Internacionales,

afirma que tiene que estar estable. Mientras que en la prctica del
Laboratorio de Leche y productos derivados realizado con distintos
proveedores de leche, en la cual todos los proveedores no cumplen con
dichas normas, esto se debe a diferentes factores como la falta de
higiene, mala manipulacin en el ordeo y el alto contenido de
psicrfilos.

VI.- CONCLUSIONES.

Se estableci que de las tres muestras de leche solo la que resulto como
producto de la mezcla de leches de Los Olivos y Puente Piedra no
cumple con los valores mnimos de densidad establecidos en la NTP
202.001: 2003.

Se estableci que las tres muestras de leche tienen sus valores dentro
de los rangos aceptables para acidez y pH.

Se estableci en la prueba de alcohol que la muestra de leche

procedente de Los Olivos presento ligera inestabilidad, y la ms
inestable fue la muestra obtenida de la mezcla de las leches
provenientes de Los Olivos y la de Puente Piedra.

Se determin que se rechazan las muestras procedentes de Puente

Piedra y la que fue producto de una mezcla; pero si se acepta la muestra
de leche de Los Olivos, pero teniendo en consideracin que no debe ser
utilizada para la produccin de leche UHT y leche entera porque
presento ligera inestabilidad en la prueba del alcohol.

VII.- CUESTIONARIO.

1.- A qu se debe la acidez de la leche

El pH normal de la leche es de 6.5 a 6.7, que corresponde ms o menos a 1416 D.
La acidez de la leche puede tener 2 orgenes:
a) Fermentacin bacteriana por inadecuada higiene; es causada por la
formacin de cido lctico a partir de la lactosa de la leche.
b) Elevada produccin de cidos naturales de la leche. Se comprueba por
descarte, detectando por titulacin la ausencia de cido lctico en la leche.
Se debe, probablemente, a deficiencias y desbalances nutricionales y
metablicos difciles de detectar y corregir.
La acidez natural no debera ser motivo de rechazo por las plantas lechera, ya
que se trata de una leche normal.
La acidez natural de la leche depende de:
Acidez de la casena (que contribuye con un 40% a la acidez natural total)
Acidez proveniente de minerales, CO2 y cidos orgnicos (p.e. cido ctrico),
que contribuyen con un 40% del total.
Acidez dependiente de fosfatos de la leche (contribuye con un 20%)

Una acidez menor al 0.14% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la

leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizante.
Una acidez superior al 0.16% es producida por la accin de contaminantes
microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con
NaOH 10N o 9N).
Otros factores que podran elevar la acidez de la leche son:
Presencia de calostro en la leche
Turbulencia al agitar la leche
Cambio de 3 a 4 ordeos (observado en Israel)

2.- Porque es importante la determinacin de cenizas y cenizas alcalinas

en el control de calidad de la leche?
La determinacin de cenizas es importante porque representan el contenido en
sales minerales, aunque sin especificar cuanto de cada uno de los elementos
particulares, por lo que la medida tiene un valor limitado.
Las cenizas se expresan como l % en peso que ha quedado despus de la
incineracin desprendiendo CO2, H2O, N2O, NO y SO2.
La presencia de cenizas alcalinas indica sales provenientes de carbonatos o
cidos orgnicos que durante la calcinacin se convierten e xidos alcalinos.
En la leche la presencia de cenizas alcalinas se debe al calcio de la leche.
El contenido normal de sales en la leche expresado como porcentaje de
cenizas debe ser mayor de 0.64%
En Promedio en la leche de vaca pueden encontrarse de 7 a 8.5 g de cenizas
por litro; estas cenizas no representar el total de las sales de la leches en su
estado naturas; la proporcin de sales es un poco ms elevada, de 8 a 10 g por
litro de leche de vaca. Las cenizas son netamente alcalinas, se a producido una
modificacin importante en el equilibrio acido-bsico en el curso de la
incineracin.

3.- En que consiste el ndice crioscopico de la leche y como se determina.

El ndice crioscpico consiste en verter 40 cm3 de leche en el tubo central A:
colocar la tapa con el termmetro, y sumergir los tubos en la mezcla
refrigerante. Remover constantemente la leche mediante el agitador, mientras
se observa la medida marcada en la escala del termmetro. La columna de
mercurio desciende generalmente por debajo de la temperatura de fusin e
inmediatamente sube hasta estabilizarse en la temperatura de congelacin.
Realizar una primera lectura. Sacar los tubos, con la muestra, de la mezcla
refrigerante y calentar con la mano agitndolos suavemente hasta que el nivel
del mercurio empiece a ascender. Sumergir nuevamente los tubos en la mezcla
refrigerante, remover la leche con el agitador y realizar una segunda lectura en
las mismas condiciones.
Se determina cuando el punto de congelacin de una leche normal es
sensiblemente constante y aproximadamente igual a -0.54C, por lo cual se
puede usarse para estimar si esta ha sido adulterada con agua ya que la
dilucin con agua hace que su punto de congelacin tiende hace 0C.

4.- Cul es el mtodo Gerber para la determinacin de grasa?

FUNDAMENTO DEL MTODO
El mtodo Gerber consiste en separar la grasa dentro de un recipiente medidor,
llamado butirmetro, medir el volumen e indicarlo en un tanto por ciento en
masa. El butirmetro debe estar completamente limpio y sobre todo libre de
restos de grasa. Un volumen determinado de muestra es tratado en un
butirmetro con cido sulfrico y alcohol amlico. La grasa se encuentra en la
leche en forma de pequeos glbulos rodeados por una capa protectora, la
membrana de los glbulos de grasa compuesta por fosfolpidos, protenas de
envoltura de los glbulos de grasa y agua de hidratacin. La envoltura de los
glbulos de grasa evita la coalescencia de los mismos y estabiliza el estado
emulsionado.
Los glbulos grasos forman una emulsin permanente con el lquido lcteo. La
separacin completa de la grasa precisa la destruccin de esta envoltura
protectora. Este proceso se lleva a cabo por medio del cido sulfrico Gerber
(cido sulfrico concentrado, de entre el 90 y el 91 % de masa y densidad
(20C) 1.818+ 0.003 g/mL). El cido sulfrico oxida e hidroliza los componentes
orgnicos de la envoltura protectora de los glbulos de grasa, las fracciones de
las albminas de leche y la lactosa. Por otra parte, la adicin de alcohol amlico
(2-metilbutanol) facilita la separacin de la grasa y, al final, resulta una lnea
divisoria clara entre la grasa y la solucin cida. Mediante centrifugacin la
grasa es separada en el vstago graduado del butirmetro, donde se lee
directamente el contenido en grasa expresado en gramos/100 g de muestra.

VIII.- BIBLIOGRAFA.
ALAIS, Ch; CIENCIA DE LA LECHE; Barcelona, 2003; Editorial Revert SA,
Pg.
209.
Obtenido:
https://books.google.com.pe/books?id=bW_ULacGBZMC&pg=PA209&lpg=PA2
09&dq=determinacion+de+cenizas+en+leches&source=bl&ots=QMUw7701iy&s
ig=NprG2DD-p-KhPJRDrQuO0pNAr5Q&hl=es&sa=X&ei=dk1VdegFqO_sQSq7YCIAQ&sqi=2&ved=0CDoQ6AEwBQ#v=onepage&q=dete
rminacion%20de%20cenizas%20en%20leches&f=false
FAO, Manuales para el Control de Calidad de Alimentos: 14. La garanta de la
calidad en el laboratorio qumico de control de alimentos; Roma, 1996; Pg. 1342.
CODEX STAN 206 1999, NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL USO
DE TRMINOS LECHEROS
Periago, Jess; HIGIENE, INSPECCIN Y CONTROL DE LA CALIDAD DE
LA LECHE
AGUHOB, Silvia y ASTELL, Barrie, PROCESAMIENTO DE LACTEOS, USA
New York, 1996; Editorial ITDG-Per; Pg. 26-30
SANTIAGO, Mara, MANUAL DE NORMAS DE CONTROL DE CALIDAD DE
LA LECHE CRUDA, Mxico, 2007.
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000.
Norma ISO 2446:2008 (IDF 226: 2008): Leche Determinacin del contenido
de grasa. 2008.
Ceirwyn J.: Analytical Chemistry
9780834212985. 1994, pg. 5051

of

Foods.

Ed.

Springer.

ISBN

Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003, pg.
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Norma Tcnica Ecuatoriana INEN-ISO 5764:2013 (Norma ISO 5764:2009).
Leche Determinacin del punto de congelacin- Termistor mtodo crioscpico
(mtodo de referencia). 2013.
Norma Venezolana. COVENIN 940-82.Leche fluida Determinacin del punto
crioscpico. 1982.
INDECOPI. Norma Tcnica Peruana. NTP. 202.001:2003. Leche y productos
lcteos. Leche cruda requisitos. 2003.

SEDESOL. Norma Mexicana. Manual de Normas de Control de Calidad de

Leche Cruda. 2007.
INEN. Norma Tcnica Ecuatoriana INEN-ISO 9:2012. Leche Cruda, requisitos.
2012.
Norma Tcnica Nicaragense 03027:99. Norma Tcnica de Leche entera
cruda.1999.
INN. Norma Chilena 1012. Leche fluida para consumo humano, requisitos.
2007.

ANEXO.

ANEXO I: TCNICAS MEJORADAS DE PROCESAMIENTO

PRODUCTOS LCTEOS: MEDIDAS SANITARIAS Y DE HIGIENE

DE

AUTOR: AGUHOB, Silvia y ASTELL, Barrie

Para elaborar productos lcteos se requiere contar con materia prima de buena
calidad. Ello significa trabajar con leche fresca, pura y limpia, extrada de
animales saludable. La leche debe estar libre de olores y contaminantes que
podran afectar la calidad del producto final. Para asegurar la pureza de la
leche, deben observarse estrictas medidas sanitarias durante el ordeo y los
pasos subsecuentes.
Por su naturaleza, la leche representa un riesgo para la seguridad pblica
mayor que muchos otros alimentos, por lo que resulta importante cuidar la
limpieza del producto.
Todo debe preservarse tan pulcro como sea posible para mantener el grado de
contaminacin en los niveles ms bajos. Se deben observar buenas prcticas
sanitarias desde la granja hasta el rea de procesamiento.
EN LA GRANJA
Las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeo deben mantenerse limpias,
retirando toda basura que puede atraer insectos, roedores y otras plagas.
Los envases donde se coloca la leche y otros utensilios deben ser
cuidadosamente lavados y desinfectados antes y despus de su uso.
Las ubres deben limpiarse con un trapo limpio y seco, y solo se lavaran y
secaran si se encuentran muy sucias.
El animal debe ser revisado peridicamente para destacar cualquier
enfermedad, y la leche debe examinarse para determinar la presencia de
mastitis (se pueden adquirir pruebas de deteccin de mastitis en los
abastecedores de productos veterinarios de la localidad).
Quien tienen a su cargo el ordeo deben observar estrictas medidas de higiene
personal: lavarse las manos con frecuencia, mantener el cabello cubierto y
abstenerse de manipular la leche si los animales se encuentran con alguna
infeccin o enfermedad.
La leche debe ser cubierta y conservada tan fresca como sea posible mientras
es transportada a la brevedad al rea de procesamiento.

EN LA PLANTA DE PROCESAMIENTO
La leche cruda que ingresa a la planta de procesamiento debe ser examinada
tan pronto como sea recibida, para medir su calidad microbiolgica, su
contenido de grasa y su posible adulteracin.
La leche debe ser pasteurizada y enfriada lo antes posible.
La leche cruda debe colocarse en un ambiente separado de donde se mantiene
la leche pasteurizada para reducir los peligros de contaminacin.
El rea de procesamiento debe conservarse limpia y ordenada: es necesario
prestar especial atencin a las superficies y zonas de almacenado.
Las instalaciones deben estar libres de roedores, moscas y otras plagas.
Todo el equipo y utensilios deben ser lavados cuidadosamente y desinfectados
y, si resulta necesario esterilizados.
Los equipos deben tener superficies pulidas, sin ralladuras, diseados para un
fcil y eficiente limpieza.
Quienes manipulen la leche deben llevar ropa limpia y gorras y observar
estrictas medidas de higiene en todo momento.
Luego de limpiar el equipo y los utensilios, la esterilizacin proporciona
medidas sanitarias y de seguridad adicionales. Estas pueden llevarse a cabo:
Colocado los utensilios en agua hirviendo a 100C durante diez minuto o
a 80C durante treinta minutos.
Enjuagndolos en una solucin de hipoclorito.
Si no es posible utilizar alguno de los mtodos indicados, el lavado y su
posterior secado al sol podrn contribuir, aun cuando no constituyen un
sustituto de los mtodos descritos.
Todas las superficies de trabajo deben desinfectarse pasndoles un trapo con
leja, despus de cerciorarse de que estn perfectamente limpias.