Prctica 2. Prueba de Alcohol y ebullicin.

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE

PRCTICA NO. 2. PRUEBA DE ALCOHOL Y DE EBULLICIN.
OBJETIVO.
El alumno realizar la prueba del alcohol y ebullicin en la leche para establecer
estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos.
INTRODUCCIN.
Las pruebas de plataforma especficamente en lcteos sirven como criterio en
la determinacin de la calidad de la leche y el resultado se traduce en el precio al cual
se est pagando la leche. El nmero de pruebas de plataforma en la leche es muy
variado. Sin embargo, entre ms pruebas se realicen mayor ser la informacin
disponible y por lo tanto el criterio tendr que ser ms acertado para el destino de esa
leche.
El reporte de las pruebas de plataforma debe informar a primera vista sobre las
caractersticas de la leche como son caractersticas organolpticas, densidad, acidez,
contenido graso, temperatura, slidos totales, peso especfico, pruebas de alcohol,
ebullicin, antibiticos, carbonatos, perxidos, etc.

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En esta prctica se realizarn:

Prueba de Alcohol: Permite detectar de forma rpida y cualitativamente la
termoestabilidad de una leche cruda. El alcohol que se agrega a la leche provoca la
precipitacin de las micelas presentes en sta, cuando es afectada la
termoestabilidad. Se considerar positiva la prueba si se observan partculas
coaguladas de casena (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de
ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Prueba de ebullicin: La temperatura de ebullicin vara segn la altura sobre el nivel
del mar, a 0 m.s.n.m es de 100.17 grados centgrados y a mayor m.s.n.m. disminuye.
La temperatura de ebullicin indica indirectamente la cantidad de slidos presentes en
la leche. Si la leche coagula al punto de ebullicin es porque su acidez es mayor de
0.24% cido lctico, lo que indicar falta de estabilidad de la misma en el proceso de
pasterizacin.

MATERIAL Y EQUIPO:
.Alcohol etlico al 68%
Pipetas graduadas de 2 5 ml
Tubos de Ensayo
Gradilla
Pinzas
Mechero
Muestra de leche cruda.
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE ALCOHOL:

1. Tomar 2ml de leche y depositar en un tubo de ensayo.

2. Agregar 2ml de Alcohol al 68%, e invertir el tubo 1 o 2 veces.

3. Observar la formacin de grumos pequeos o grandes y reportar el resultado como
positivo a la prueba de alcohol; en caso contrario, reportar como negativo.
Interpretacin:
La prueba es positiva si se observan partculas de cuajada en la pared del tubo de
ensayo. Esta leche no podr ser esterilizada.
PROCEDIMIENTO PRUEBA DE EBULLICIN:
1.
2.
3.
4.

Colocar 5 ml de leche en un tubo de ensayo.

Calentar con mechero y pinzas hasta llegar a la ebullicin.
Tomar la temperatura.
Observar si se produce floculacin (coagulacin) de la protena.

Interpretacin:
La prueba es positiva si la leche coagula al punto de ebullicin, lo que indica que su
acidez es mayor de 0.24% cido lctico y no es apta para pasteurizacin. Esta prueba
permite apreciar la aptitud de la leche a la industrializacin.
Se basa en el hecho de que el calor acta como catalizador de la precipitacin de la
casena por la formacin de cido lctico debido a la degradacin de la lactosa.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS:
Prueba de Alcohol
observaciones

CONCLUSIONES:

resultado

Prueba de ebullicin
Temperatura
de resultado
ebullicin
y
observaciones

CUESTIONARIO:
1.
Cmo se relaciona la termoestabilidad de la leche con la prueba de alcohol y
ebullicin?

2.

cmo se llama la protena de la leche que se coagula con el calor?