UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

DETERMINAO DAS QUALIDADES FSICO

QUMICAS DO LEITE

CLUDIO GOMES NEVES

JOLIAN ALEX DE MEDEIROS GUEDES
LUCIELLY OLIVEIRA WATSON
MARLYNE AYANE SOARES QUEIROZ
NILBERT SEABRA ANDRADE DA SILVA

NATAL
2013

CLUDIO GOMES NEVES

JOLIAN ALEX DE MEDEIROS GUEDES
LUCIELLY OLIVEIRA WATSON
MARLYNE AYANE SOARES QUEIROZ
NILBERT SEABRA ANDRADE DA SILVA

DETERMINAO DAS QUALIDADES FSICO

QUMICAS DO LEITE

Relatrio de aula prtica

apresentado disciplina de
Anlise de Alimentos da
UFRN.
Prof. Dra.

NATAL
2013

Resumo
Avaliar as caractersticas fsico-qumicas do leite fundamental para
identificao fraudes econmicas, estabelecer base para pagamento do produtor e
verificar o seu estado de conservao. O objetivo deste estudo foi avaliar a
qualidade fsico-qumica do leite, estimar a sua carga de contaminao
microbiolgica, suas condies de processamento, alm de investigar possveis
fraudes de reconstituintes de densidade no mesmo. Foram feitas anlises
quantitativas de alizarol, acidez Dornic, densidade, lipdeos, resduo seco, resduo
seco desengordurado, e anlises qualitativas de acar, sal, amido, redutase
(Reduo do Azul de Metileno) e peroxidase. Todos os testes realizados obtiveram
resultados satisfatrios, que possibilitou-nos atestar a boa qualidade do leite
analisado, que encontrou-se inserido dentro dos valores preconizados pela
legislao federal, legislao esta que norteia o setor lcteo brasileiro.

1) Introduo
Entende-se por leite, sem outra especificao, o produto oriundo da ordenha
completa, ininterrupta em condies de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e
descansadas (BRASIL, 1997). Segundo a FAO (2005), o Brasil o stimo produtor
mundial de leite, representando 4,4% da produo mundial.
No Brasil ainda comum o comrcio do leite informal tambm chamado de
leite clandestino. O comrcio de leite cru proibido no Brasil desde a dcada de
1950 pela Lei n.o 1.283, de 18/12/1950, e pelo Decreto n.o 30.691, de 29/03/1952
(BRASIL,1997).
O comrcio informal de leite uma grande ameaa sade pblica visto que,
segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), dezesseis doenas bacterianas e
sete virticas so veiculadas pelo produto, dentre elas a tuberculose, a brucelose e
gastroenterites, sendo esta uma grave consequncia da baixa qualidade do leite
proveniente do mercado informal (BADINI et al., 1997).
Entende-se por falsificao a adio ou subtrao parcial ou total de qualquer
substncia na composio de um produto (BEHMER, 1987). De acordo com o
RIISPOA, considera-se fraudado, adulterado ou falsificado o leite que: 1) for
adicionado de gua; 2) tiver sofrido subtrao de qualquer dos seus componentes,
exceto a gordura nos tipos C e magro; 3) for adicionado de substncias
conservadoras ou quaisquer elementos estranhos sua composio; 4) for de um
tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for
vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de
inviolabilidade (BRASIL, 1997).
fundamental avaliar as caractersticas fsico-qumicas do produto, para
considerar a possibilidade da ocorrncia de fraudes econmicas, estabelecer base
para pagamento e verificar o seu estado de conservao (AGNESE et al., 2002).

2) Objetivos
O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade fsico-qumica do leite, estimar
a sua carga de contaminao microbiolgica, suas condies de processamento,
alm de investigar possveis fraudes de reconstituintes de densidade no mesmo.

3) Materiais e Mtodos
Prova do Alizarol
Objetivo da anlise:
Avaliar a resistncia do leite ao aquecimento a que ser submetido para
tratamento trmico. Alguns fatores, como desequilbrio salino e acidez podem reduzir
a estabilidade das micelas de casena, provocando coagulao/precipitao de
grumos no leite.
Fundamento:
A soluo de alizarol a mistura de lcool e alizarina, sendo este ltimo um
indicador de pH. Neste teste, o lcool presente na formulao do alizarol avalia a
estabilidade das micelas de casena. J a alizarina estima o pH da amostra, atravs
do desenvolvimento da cor amarela/marrom em pH baixo (cido), e da cor
violeta/lils em pH alto (alcalino), auxiliando, assim, a diferenciao entre o
desequilbrio salino e a acidez excessiva. Quanto maior a graduao alcolica da
soluo de alizarol, maior ser o rigor da anlise.
O teste do alizarol indica a acidez (provocada por microrganismos) e a
estabilidade do leite ao processo de tratamento trmico. Consiste na adio de um
indicador de pH (alizarina) soluo de lcool etlico em concentraes que variam
de 0,065 a 0,075% a 0,4%.
Material:
Pipeta;
Tubos de ensaio;
Reagentes:
Soluo de alizarol;

Procedimento:
Pipetar em um tubo de ensaio 5 mL de leite. Adicionar 5 mL de soluo de
alizarol e agitar. Observar a cor formada e interpretar os resultados de acordo com a
tabela abaixo:

Cor

da

Acidez

Qualidade

pH

>21D

Leite

:
<

Pardo
Vermelho

19 D 21 D

fermentado
Leite
pouco

6,0
~

Castanho
Vermelho

>21D
16 D 18 D

cido
Leite Normal

6,4
~

Leite Alcalino

6,8
>

reao
Amarelo

lils
Violeta

< 16 D

cido

6,8

Acidez Titulvel

Objetivo da anlise:
Avaliar, sob o ponto de vista quantitativo, o teor de acidez da amostra, ou
seja, o teor de compostos de carter cido. O desenvolvimento da acidez do leite
deve-se, principalmente, degradao da lactose (carboidrato presente no leite) em
cido ltico, pela ao de microrganismos. O resultado obtido na anlise um
indicador das condies de higiene e de refrigerao do leite, desde a ordenha at a
chegada da matria-prima indstria.
Fundamento:
A anlise baseia-se na titulao dos compostos de carter cido com uma
soluo alcalina de concentrao conhecida: hidrxido de sdio 0,111 mol/L (soluo
Dornic). A utilizao do indicador de pH fenolftalena determina o trmino da titulao
pela viragem para colorao rsea estvel por pelo menos 30 segundos. A acidez do
leite pode aumentar atravs da hidrlise da lactose por enzimas microbianas
(fermentao), que leva a formao de cido ltico. Neste experimento, o que se
destina a acidez total do leite atravs de titulao cido-bsica.

Material:
Pipetas;
Erlenmeyer;
Bureta.
Reagentes:
Soluo de dornic (NaOH N/9)
Soluo alcolica de fenolftalena a 1%
Procedimento:
Transferir, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de leite para um bquer de 100 mL.
Adicionar 2 gotas da soluo alcolica de fenolftalena a 1%. Titular com soluo de
hidrxido de sdio at o aparecimento de uma colorao rsea.
OBS: O resultado deve ser expresso em graus Dornic. Cada grau Dornic
equivalente a 0,1mL da soluo de NaOH N/9. Um grau Dornic corresponde a 0,001
g de cido ltico contido em 10 mL de leite, ou seja, a 0,01% de cido ltico (g cido
ltico/100 mL de leite).

Cloretos (sal)
Objetivo da anlise:
Identificar a presena de substncias adicionadas ao leite a fim de aumentar o
teor de slidos ou mascarar fraude por aguagem.
Fundamento:
Em presena de NaCl no leite, o nitrato de prata (AgNO3) reage com o NaCl,
produzindo um precipitado branco (teste positivo). Na ausncia de NaCl, o AgNO3
reage com o K2CrO4, produzindo um precipitado vermelho (teste negativo).
AgNO3 + NaCl AgCl + NaNO3
2AgNO3+ K2CrO4 Ag2CrO4 + 2KNO3
O nitrato de prata reage com os cloretos, em presena de cromato de
potssio como indicador. Teores superiores concentrao normal de cloretos no
leite produzem colorao especfica no teste.

Material:
Tubo de ensaio;
Pipetas.

Reagentes:
Nitrato de prata;
Cromato de potssio.

Procedimento:
Em um tubo de ensaio, adicionar 10 mL da amostra, 5 mL de AgNO3 10% e 5mL
de K2CrO4 5%. Em paralelo realizar um teste positivo adicionando em um tubo de
ensaio 10 mL da amostra, 2 g sal, 5 mL de AgNO3 10% e 5 mL de K2CrO4.
Homogeneizar. Observar.

Amido
Objetivo da anlise:
Identificar a presena de substncias adicionadas ao leite a fim de aumentar o
teor de slidos ou mascarar fraude por aguagem.
Fundamento:
O aquecimento da amostra promove a abertura da cadeia helicoidal da
molcula de amido e ocorre ento a formao de um composto azul de adsoro do
iodo (soluo de iodo/iodeto de potssio lugol), com o desenvolvimento da
colorao caracterstica aps resfriamento. A presena de amido na amostra
determinada pelo surgimento de colorao azulada devido adsoro de iodo da
soluo de lugol aps aquecimento j que esse provoca a abertura da cadeia
helicoidal do amido, facilitando a adsoro.
Material:
Tubo de ensaio;
Pipetas.
Reagentes:
Lugol;

 Amido.

Procedimento:
Em um tubo de ensaio, adicionar 10 mL da amostra. Em banho-maria aquecer
at ebulio por 3 minutos. Resfriar. Adicionar 3 gotas de soluo de lugol. Observar.
Em paralelo, promover um teste positivo adicionando em um tubo de ensaio 10 mL
da amostra, 3 mL de soluo de amido 1%. Aquecer em banho-maria at ebulio
mantendo por 3 minutos. Resfriar. Adicionar 3 gotas de soluo de lugol. Observar.

Densidade a 15C
Objetivo da anlise:
Verificar a relao massa (g) / volume (L) do leite. A densidade da amostra, em
uma determinada temperatura, dependente de sua composio centesimal. A
anlise auxilia na descoberta de fraudes, principalmente pela adio de gua.
Fundamento:
A imerso de um densmetro de massa constante, o termolactodensmetro,
provocar deslocamento de uma quantidade de amostra que ser, em massa, igual
do densmetro utilizado e, em volumes, proporcional densidade da amostra.
Esse deslocamento far o lquido alcanar um valor na escala graduada em graus
densitomtricos. O instrumento provido de termmetro, permitindo a leitura
simultnea da temperatura.
Material:
Termolactodensmetro
Proveta.

Procedimento:
Transferir para uma proveta de 250 mL com 5 cm de dimetro uma
quantidade de amostra previamente homogeneizada e resfriada que permita
mergulhar o termolactodensmetro. Introduzi-lo lentamente evitando que mergulhe
alm do ponto de afloramento e que se encoste s paredes da proveta. Fazer a

leitura

do

nvel

do

leite

no

menisco

superior.

Levantar

um

pouco

termolactodensmetro e enxugar com papel de filtro de cima para baixo, girando o

termolactodensmetro. Mergulhe-o novamente at prximo do trao anteriormente
observado. Espere que a coluna de mercrio do termmetro e o densmetro se
estabilizem. Proceda a leitura da densidade e da temperatura.

Expresso dos resultados a 15c:

Efetuar a diferena entre os graus de temperatura em que foi determinada a
densidade e a temperatura a 15C e multiplicar esse valor por 0,0002 (Para cada
1C h uma variao na escala de densidade de 0,0002.). Acrescentar ou diminuir a
leitura obtida conforme esta tenha sido feita em

Reconstituintes da densidade:
Substncias adicionadas com o intuito de mascarar a fraude por adio de gua.
Normalmente so representadas por acar, sal e amido.

Lipdeos:
Objetivo da anlise:
Verificar o teor de gordura do leite. Trata-se de constituinte que apresenta
maior variao em seu teor, e algumas indstrias levam em conta essa variao
para efetuar o pagamento da matria-prima.
Fundamento:
Baseia-se na separao e quantificao da gordura, por meio do tratamento
da amostra com cido sulfrico e lcool isoamlico Mtodo de Gerber. O cido
dissolve as protenas que se encontram ligadas gordura, diminuindo a viscosidade
do meio, aumentando a densidade da fase aquosa e fundindo a gordura, devido a
liberao de calor proveniente da reao, o que favorece a separao da gordura

pelo extrator (lcool amlico). A leitura feita na escala do butirmetro, aps

centrifugao e imerso em banho-maria.
Material:
Lactobutirmetro de Gerber;
Pipetas;
Centrfuga de Gerber;
Reagentes:
cido sulfrico;
lcool amlico.

Procedimento:
Transferir, com auxlio de uma pipeta, 10 mL de cido sulfrico para o
lactobutirmetro de Gerber. Adicionar lentamente 11 mL da amostra e 1mL de lcool
amlico. Estas condies devem ser feitas sem molhar o gargalo do lactobutirmetro.
Arrolhar e agitar at a dissoluo completa da casena. Centrifugar por 3 a 5
minutos. Retirar o lactobutirmetro de Gerber mantendo a posio vertical (rolha
para baixo). Manejando a rolha, colocar a camada amarelo-claro transparente
(lpides) dentro da haste graduada do lactobutirmetro de Gerber. O nmero de mL
ocupado pela camada oleosa dar a % de lpideos. A leitura deve ser feita no
menisco superior.

Extrato Seco Total (EST): Disco de Ackeman

Objetivo da anlise:
Determinar o teor de matria seca (slidos totais) no leite. Pode ser
determinado o percentual de umidade, que obtido por diferena, subtraindo-se de
100% o valor de extrato seco total encontrado.
Fundamento:
A utilizao de instrumento apropriado permite determinar o teor de extrato
seco total por meio dos valores de densidade e do teor de gordura.

Materiais:
Disco de Ackemann

Procedimento:
Determina-se o resduo seco fazendo coincidir as graduaes dos crculos
interno e mdio, correspondentes densidade e gordura, respectivamente. A
posio da flecha indicar, no crculo externo, o resduo seco por cento p/v.

Extrato Seco Desengordurado (EDS)

Objetivo da anlise:
Determinar o teor de matria seca (slidos totais) no leite. Pode ser
determinado o percentual de umidade, que obtido por diferena, subtraindo-se de
100% o valor de extrato seco total encontrado.
Fundamento:
Obtm-se a porcentagem de extrato seco desengordurado (EDS), subtraindose, da porcentagem de extrato seco total, a porcentagem de gordura (G) da amostra,
conforme a frmula abaixo:
% EDS = EST G
Peroxidase
Objetivo da anlise:
Verificar se a temperatura/tempo utilizados na pasteurizao no foram
ultrapassados, a ponto de provocar perdas em constituintes, alteraes sensoriais
nos produtos e inativao da enzima peroxidase. A legislao estabelece que o leite
pasteurizado deve apresentar atividade positiva de peroxidase.
Fundamento:

A peroxidase uma enzima naturalmente presente no leite, que no

destruda durante o processo de pasteurizao.
A peroxidase, ao hidrolisar o perxido de hidrognio, libera oxignio, o qual
transformar o guaiacol para a forma corada.

Material:
Pipeta de 10 mL;
Tubos de ensaio;
Reagentes:
Soluo de Guaiacol incolor a 1% em etanol (1:1);
H2O2 de 10 a 20 volumes;

Procedimento:
Transferir 10 mL da amostra para um tubo de ensaio de 20 mL. Adicionar 2 mL
da soluo de guaiacol e 2 a 3 gotas de H2O2. Agitar. O aparecimento de uma
colorao salmo indica peroxidase positiva, ou seja, boa pasteurizao.

Sacarose: mtodo usando resorcina

Objetivo da anlise:
Verificar a presena de sacarose, adicionada fraudulentamente ao leite, com o
objetivo de mascarar fraude por aguagem.
Fundamento:
A resorcina, em meio cido, condensa-se com as aldoses, originando
composto de colorao rsea.
Material/Equipamento:
Tubo de ensaio;
Pipetas;
Banho-maria.
Reagentes:
Soluo de resorcina 0,5%;
cido clordrico.

Procedimento:
Em um tubo de ensaio adicionar 10 mL do leite, 1mL de HCl concentrado e 1
mL de soluo de resorcina 0,5%. Em paralelo, promover um teste positivo
adicionando em um tubo de ensaio 10 mL de leite, 1g de acar, 1mL de HCl
concentrado e 1 mL da soluo de resorcina 0,5%. Homogeinizar. Aquecer em
banho-maria por 5 minutos. Observar.

4) Resultados e Discusses.
Com base nos resultados obtidos, foi possvel determinar as condies do
produto, se o mesmo encontrava-se apto para o consumo e se sofreu alguma
alterao em suas caractersticas iniciais, quer seja por problemas associados ao
processamento, quer seja por fraudes e/ou adulteraes.
O Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade (RTIQ) do Leite
Pasteurizado, apresentado na Instruo Normativa n 62, de 29 de dezembro de
2011, do Ministrio da Agricultura (IN 62/2011), traz os principais parmetros para
este produto, tanto para os padres fsico-qumicos, quanto para os microbiolgicos.
Estes parmetros serviram de base para a avaliao do produto analisado, visto se
tratar da legislao federal sobre o assunto.
O produto analisado enquandra-se na categoria de Leite Pasteurizado
Integral, segundo os dados do fabricante, e os dados obtidos nos ensaios sero
detalhados abaixo.
AVALIAO FSICO-QUMICA:
Com o objetivo de avaliar a qualidade fsico-qumica do leite, foram realizadas
as anlises de alizarol, acidez Dornic, densidade, lipdeos, resduo seco e resduo
seco desengordurado.
O teste do alizarol realizado para se avaliar a estabilidade trmica do leite
frente pasteurizao e/ou estimar seu pH e/ou sua acidez. A IN 62/2011 afirma que
o leite pasteurizado deve ser estvel em alizarol com graduao alcolica de 72%
(v/v).

O teor alcolico da soluo de alizarol no foi informado durante o

experimento, mas de costume que o teor alcolico do mesmo esteja entre 68-72%.
O resultado do teste foi satisfatrio, visto que o leite apresentou colorao vermelho
lils, indicativo de um pH aproximado de 6.8, pH normal do leite. A figura a seguir
mostra a colorao obtida no teste do alizarol.

Fig. 01 Teste do Alizarol

O teste da acidez Dornic foi realizado na amostra de leite, obtendo-se um
volume de titulante de 1,8 ml (soluo Dornic NaOH 1/9N). De acordo com os
clculos apresentados nos anexos deste relatrio, este volume corresponde a 18D
ou 0,18g ac. ltico/100 mL de leite. Segundo a legislao, o leite deve estar entre
0,14 e 0,18g ac. ltico/100 mL de leite. Portanto, a acidez da amostra encontrou-se
dentro da normalidade. A figura a seguir mostra a colorao obtida no ponto final da
titulao.

Fig. 02 Ponto final da titulao da acidez Dornic

Para o teste de densidade, aps a correo da temperatura para 15C,

obteve-se um valor de 1,030 g/mL. A IN 62/2011 no traz valores mnimos para este
ensaio em se tratando de leite pasteurizado. Porm, a legislao em questo fixa
valores para o leite cru refrigerado, que devem estar entre 1,028 e 1,034 g/mL.
Como no deve haver adio de nenhuma substncia ao leite durante seu
processamento, e a etapa de padronizao da gordura no suficiente para
deslocar os valores de densidade para fora da faixa da normalidade no leite
pasteurizado, podemos considerar os mesmos valores para ambos os tipos de leite
(cru e pasteurizado). Com isso, podemos afirmar que o leite analisado apresentou
resultado dentro do padro para Densidade.
Para a obteno do teor de gordura, trabalhou-se com o mtodo Gerber, que
fornece os resultados em % (m/m) de lipdeos. O teste foi realizado duas vezes, com
obteno de valores muito acima do esperado para o leite bovino (teores de lipdeo
superiores a 8,0g/100 g). Por se tratar de valores discrepantes para a referida
amostra, no utilizamos os dados obtidos. Para o clculo do resduo seco foi
considerado o teor de lipdeos informado na tabela nutricional do produto, de 3,70%
(m/m). Este valor encontra-se dentro da faixa para leite pasteurizado integral, que
deve ser superior a 3,00% (m/m), conforme a legislao.
O resduo seco foi obtido pelo mtodo indireto (disco de Ackermann). Com a
combinao dos valores obtidos para densidade (1,030 g/mL) e o teor de gordura
(3,70%), obtivemos um valor de 12,57% (m/v) de extrato seco total. A IN 62/2011 no
apresenta valores mnimos para Slidos Totais no leite pasteurizado, porm, limita
os valores de Slidos Desengordurados em 8,40% (m/v). Pelo mtodo da diferena,
o teor de Slidos Desengordurados obtido para nossa amostra foi de 8,87% (m/v).
Com este resultado, consideramos ambos os valores (Slidos Totais e Slidos
Desengordurados), dentro dos padres.
RECONSTITUINTES DA DENSIDADE
Para a avaliao de Reconstituintes da Densidade, foram realizadas as
anlises qualitativas de acar, sal e amido. Normalmente, quando h fraude por
adio de gua, comumente utilizada a adio de um slido, com o objetivo de se
reconstituir a densidade do leite, alm de compensar a queda no ponto de

congelamento (PC) do mesmo, que tende a se aproximar do PC da gua, pela

adulterao sofrida. esperado que nenhum destes produtos sejam detectados no
leite. Na amostra analisada, todos os testes apresentaram-se negativos para os
referidos itens analisados. A comparao foi feita com os tubos controle, onde os
reconstituintes foram adicionados intencionalmente ao leite, com o intuito de se obter
resultados positivos. Tanto a prova de presena de sacarose, cloreto e amido, foram
satisfatrias. As figuras abaixo mostram os resultados obtidos para cada teste.

Fig. 03 Teste do Acar Fig. 04 Teste do Sal

Fig. 05 Teste do Amido

TESTE DE REDUO DO AZUL DE METILENO E PEROXIDASE

As anlises de Redutase (Reduo do Azul de Metileno) e Peroxidase podem
ser utilizadas para avaliar o processo de pasteurizao, visto que fornecem
indicativos de como foi o procedimento e sobre o residual de microorganismos aps
a pasteurizao. No caso da Peroxidase, a enzima deve estar presente no leite
pasteurizado, visto que sua inativao s ocorre em temperatura superior
pasteurizao. A amostra analisada apresentou resultado positivo para a presena
da enzima, indicando um procedimento correto de pasteurizao. J no teste da
Redutase, o tempo de reduo do corante inversamente proporcional quantidade
de microorganismos presentes na amostra, que podem ser decorrentes de uma pscontaminao, condies inadequadas de armazenagem, bem como por um
processo de pasteurizao ineficiente. Valores menores que 90 minutos indicam leite
com problemas em algum destes aspectos. Condizente com os demais resultados, o
leite analisado apresentou contagem de tempo de reduo do corante superior a 90

minutos, o que atesta sua boa condio microbiolgica. A figura a seguir apresenta o
resultado do teste da Peroxidase, com colorao salmo, caracterstico de
resultados positivos.

Fig. 06 Teste da Redutase

5) Concluso

Todos os testes realizados obtiveram resultados satisfatrios. As anlises

fsico-qumicas apresentaram valores dentro do estipulado pela Instruo Normativa
62/2011 para os ensaios de densidade, alizarol, acidez Dornic, lipdeos, resduos
slidos totais e resduos desengordurados. Os testes de reconstituintes de
densidade apresentaram resultados negativos para os ensaios de acar, sal e
amido. A prova de redutase alcanou e superou o tempo mnimo requerido e a
enzima peroxidase foi identificada na amostra.
O somatrio destes resultados possibilitou-nos atestar a boa qualidade do
leite analisado, que encontrou-se inserido dentro dos valores preconizados pela
legislao federal, legislao esta que norteia o setor lcteo brasileiro.

6) Anexo
Clculo para acidez:
A soluo N/9, ou seja, 0,111 mol/L
1 mol de NaOH ------ (reage)---- 1 mol de cido ltico
0,111 mol de NaOH--------------------- X mols de cido Ltico.
x = 0,111 mols de cido ltico em 1000 mL;

1 mol de cido Ltico ----(pesa)---- 90,08g

0,111 mol -------------------------------------X
x = 10,0 g

10,00 g ----------------------1000 mL
X ----------------------------1,8 mL
X = 0,018g de cido ltico

1D --------- 0,001g de cido Ltico

x ------------------------------- 0,018g
x = 18 Dornic

Clculo do Resduo Seco Desengordurado:

RESDUO SECO DESENGORDURADO:

Leitura no Disco de Akermann - Teor de Gordura obtido

= 12,57 - 3,70 = 8,87%

7) Bibliografia
AGNESE, A. P.; NASCIMENTO, A. M. D. do; VEIGA, F. H. A.; PEREIRA, B. M.;
OLIVEIRA, V. M. de. Avaliao fsicoqumica do leite cru comercializado
informalmente no Municpio de Seropdica RJ. Revista Higiene Alimentar, v.16,
n. 94. p. 58-61, 2002.
BADINI, K. B.; NADER, FILHO, A.; AMARAL, L. A. Hbitos dos consumidores de leite
cru, produzido e comercializado clandestinamente nos municpios de Botucatu/ SP e
de So Manuel/SP. Revista Higiene Alimentar, v. 11, n. 51. p. 15-17, 1997.
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga, casena, iogurte,
sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise. 15. ed. So Paulo: Nobel,
1987. 320 p
BRASIL, 2011. Instruo Normativa n. 62, de 29 de Dezembro de 2011. Dirio
Oficial, 30 de dezembro de 2011. Seo 1, p.06-11. Regulamento Tcnico de
Identidade e Qualidade do Leite Pasteurizado.
.
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de maro de 1952,
alterado pelos Decretos ns.1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de

setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de

1997. Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem
Animal-RIISPOA. Braslia, DF, 1997.
CASTANHEIRA, A. C.G. Controle de Qualidade de Leite e Derivados: Manual
Bsico. 2 ed. So Paulo, Julho de 2012. 368 p.
FAO FOOD and AGRICULTURAL ORGANIZATION. Classificao mundial dos
principais pases produtores de leite 2005. Embrapa Gado de Leite, fev. 2006.
Disponvel em: <http://www. cnpgl.embrapa.br>. Acesso em: 14 nov. 2013.