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(Trabalho 275-12). Recebido em: 09-11-2012. Aceito para publicao em: 17-06-2013.
Mestre em Engenharia de Alimentos , Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Rodovia BR 415, Km 3, CEP: 45700-000, Itapetinga BA, E-mail:marapiaui@yahoo.com.br
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DSc. Professor, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Estrada do Bem Querer, Km 4, CEP: 45083-900, Vitria da Conquista
BA, E-mail: abelsaojose@gmail.com
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INTRODUO
Nas ltimas dcadas, muitos artigos foram
publicados apontando que as dietas ricas em frutas
e hortalias diminuem o risco de doenas crnicas,
tais como o cncer e doenas cardiovasculares
(GASPER; MITHEN, 2008). Frutas e hortalias,
alm de fornecerem componentes importantes para
desempenharem funes bsicas do organismo, so
fontes de compostos bioativos.
Estudos atuais demonstram que o consumo de
frutas e hortalias, alm de contribuir para a promoo da sade humana, aumenta a perspectiva de vida,
pois so fontes importantes de vitaminas e minerais
que ajudam no controle metablico e na reduo
de radicais livres que aceleram o envelhecimento e
prejudicam a longevidade.
Os compostos bioativos so constituintes
extranutricionais e ocorrem tipicamente em pequenas quantidades nos alimentos. So metablitos
secundrios que, geralmente, esto relacionados com
os sistemas de defesa das plantas contra a radiao
ultravioleta ou as agresses de insetos ou patgenos
(MANACH et al., 2004). Essas substncias exercem vrias aes do ponto de vista biolgico, como
atividade antioxidante, modulao de enzimas de
desintoxificao, estimulao do sistema imune,
reduo da agregao plaquetria, modulao do metabolismo hormonal, reduo da presso sangunea,
e atividade antibacteriana e antiviral (CARRATU;
SANZINI, 2005).
A manga um fruto que constitui importante
fonte de fitoqumicos bioativos, dentre os quais se
destacam os carotenoides e a vitamina C (MELO;
ARAJO, 2011; RODRIGUEZ-AMAYA, 1999).
Estes fitoqumicos, por exibirem propriedade antioxidante, atuam retardando a velocidade da reao de
oxidao, protegendo o organismo humano contra
espcies reativas de oxignio e contra a peroxidao
lipdica nas membranas celulares e, por isso, contribuem para a preveno de doenas cardiovasculares
e cnceres (PADILHA; PINHEIRO, 2004; SILVA;
CALLOU DE S, 2012).
A manga (Mangifera indica L.) uma fruta
polposa, de tamanho varivel, aroma e cor muito
agradveis, que faz parte do elenco das frutas tropicais de importncia econmica (BALLY,2011), no
s pela aparncia extica, mas tambm por ser uma
rica fonte de carotenoides, minerais e carboidratos
(JAYARAMAN, 1988). No entanto, para expandir o
mercado nacional e internacional de frutas frescas, o
Brasil conta com o interesse pelo consumo de produtos prontos para o consumo, tais como polpas, geleias, sucos, entre outros (MAIA et al., 2001). Assim,
MATERIAIS E MTODOS
As mangas das variedades Rosa e Espada,
no estdio de maturao maduro, foram colhidas
no pomar comercial do municpio de Carabas-BA,
e transportadas at o Laboratrio da Biofbrica da
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia. Aps,
os frutos foram higienizados e descascados manualmente, aproveitando-se a polpa, e os resduos como
a casca e o caroo foram descartados. As polpas de
mangas foram cortadas em cubo, com espessura e
comprimento com variao de 1,5 a 2,5 cm, segundo
a forma do fruto. Posteriormente, foram submetidas
ao branqueamento com vapor (100C, por 3 minutos)
ou imerso em gua quente (75C, por 3 minutos);
logo aps, foram trituradas em liquidificador convencional e transformadas em polpa, acondicionadas
em sacos plsticos e submetidas a temperaturas de
congelamento (-18C) por 20; 40 e 60 dias. As polpas
in natura (dia zero), branqueadas e congeladas (por
20; 40 e 60 dias), foram submetidas s determinaes
do teor de cido ascrbico, por mtodo de Tillmans,
onde 5 g de amostra foram homogeneizadas com 45
mL de cido oxlico 0,5%, a 5C, e transferido para
um balo volumtrico de 50 mL. Uma alquota de 20
mL dessa soluo foi titulada com 2,6-diclorofenolindofenol a 0,1%, sendo o ponto de viragem detectado
visualmente, observando-se a colorao rosa (IAL,
2008; AOAC, 1990) de carotenoides totais, segundo
mtodo descrito por Rodriguez-Amaya (2001), ao
abrigo da luz, utilizando 5 g da polpa e 2 g de celite; para a quantificao, foi utilizado o espectro de
RESULTADOS E DISCUSSO
No que se refere aos teores de cido ascrbico para a variedade de manga Rosa, a polpa sem
branqueamento no tempo zero apresentou teor de
cido ascrbico superior, quando comparada com a
polpa de mangas submetidas ao branqueamento por
vapor. Entretanto, no branqueamento por imerso,
o cido ascrbico foi totalmente oxidado. Aps 20
dias de armazenamento, os teores de cido ascrbico
presentes nas polpas de mangas congeladas sem branqueamento e branqueadas por vapor assemelham-se
e permanecem diminuindo lentamente ao longo do
tempo de armazenamento (Tabela 1 e Figura 1-A).
As perdas iniciais (tempo zero) e totais de cido
ascrbico esto demonstradas na Tabela 3.
Segundo Combs (1998), o cido ascrbico
rapidamente oxidado na coco dos alimentos, fato
observado no presente trabalho, quando se utilizou
o branqueamento por imerso em gua. Isto ocorre
devido solubilidade do cido ascrbico em gua.
Por isso, sempre que os alimentos de origem vegetal so ingeridos in natura, a disponibilidade dessa
vitamina maior. Maia et al. (2008) constataram
que o branqueamento com gua quente promove
maior lixiviao de cido ascrbico do alimento em
relao ao branqueamento a vapor, fato observado
na presente pesquisa, visto que o branqueamento por
vapor manteve 53% de cido ascrbico na manga
Rosa at os 60 dias de estocagem.
No presente estudo, outro fator que pode
ter influenciado na perda do cido ascrbico foi o
tempo de exposio ao branqueamento por imerso
em gua, j que a perda de vitaminas utilizando o
tratamento trmico depende do tempo de exposio
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presente trabalho.
Vale ressaltar que o branqueamento por imerso diminui consideravelmente o teor de carotenoides
at 20 dias de congelamento e aps estabiliza-se (entre 20 e 40 dias) e reduz-se lentamente (Figura 1-C).
Nesse caso, o tempo de coco do alimento, caso
seja prolongado, pode levar destruio oxidativa
dos carotenoides.
Em relao aos teores de carotenoides totais
para a variedade de manga Espada, no tempo zero,
esse composto bioativo foi reduzido pela aplicao
do branqueamento por imerso em gua quente,
em comparao manga sem branqueamento. No
geral, os contedos de carotenoides presentes nas
polpas de mangas Espada submetidas aos trs
tratamentos considerados diminuem com o tempo
de armazenamento. Entretanto, percebido que
tanto o tratamento com branqueamento por imerso,
quanto o tratamento com branqueamento a vapor
apresentam perda pequena (15% e 21%, respectivamente) e lenta de carotenoides at 60 dias, e por isso
consideram-se estes mais estveis que o tratamento
sem branqueamento, cuja perda de carotenoides
mais significativa (43%) e superior a estas (Tabelas 2
e 5; Figura 1-D). Todavia, Rodriguez-Amaya (1999)
afirma que o processamento industrial, em especial
o trmico, utilizando a temperatura elevada em
curto perodo de tempo, apesar de reduzir os nveis
de carotenoides presente nos alimentos na forma in
natura, pode contribuir para evitar mais perdas desse
composto bioativo durante o armazenamento. Alm
disso, se usar matrias-primas ricas em provitamina
A, possvel garantir um produto final com alto teor
de provitamina A, embora algumas perdas possam
ocorrer durante o processamento.
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Sem Branq.
0
20
40
60
89,44a
37,22a
33,89a
25,28a
0
20
40
60
1
35,44a
30,74a
21,05a
20,70a
Tratamentos
Branq. Vapor
Branq. Imerso
cido ascrbico
54,16b
0,00c
30,57a
0,00b
30,00a
0,00b
25,57a
0,00b
-1
Carotenoides totais (.g )
36,07a
25,40b
22,54a
18,97ab
30,05b
17,92c
17,00b
15,64b
Valores seguidos pelas mesmas letras na horizontal no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
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TABELA 2- Teores mdios de cido ascrbico e carotenoides totais em polpas de mangas Espada in natura
e submetidas aos processos de branqueamento e posterior congelamento, armazenadas por at
60 dias1. Vitria da Conquista-BA, 2012.
Armazenamento
Tratamentos
(Dias)
Sem Branq.
Branq. Vapor
Branq. Imerso
cido ascrbico
0
63,33a
38,89b
0,00c
20
24,44 a
27,22a
0,00b
40
26,11a
25,00a
0,00b
60
25,56a
25,27a
0,00b
Carotenoides totais (.g-1)
0
28,70a
30,44a
23,58b
20
25,58a
27,24a
23,48b
40
23,12a
23,74a
21,42a
60
16,20b
24,26a
20,08ab
1
Valores seguidos pelas mesmas letras na horizontal no diferem entre si, pelo teste de Tukey, a 5% de probabilidade.
TABELA 3 - Perdas de cido ascrbico em polpas de mangas Rosa submetidas aos processos de branqueamento e congelamento, no tempo 0 e 60 (dias). Vitria da Conquista-BA, 2012.
Perdas no processamento e
Tratamentos
Tempo de armazenamento (dias)
armazenamento
Branq. imerso
0
100%
Branq. vapor
0
40%
Congelamento
60
72%
Branq. Imerso/Cong.
60
100%
Branq. vapor /Cong.
60
53%
TABELA 4- Perdas de cido ascrbico em polpas de mangas Espada submetidas aos processos de branqueamento e congelamento, nos tempos 0 e 60 (dias). Vitria da Conquista-BA, 2012.
Perdas no processamento e
Tratamentos
Tempo de armazenamento (dias)
armazenamento
Branq. imerso
0
100%
Branq. vapor
0
38%
Congelamento
60
60%
Branq. Imerso/Cong./
60
100%
Branq.Vapor/Cong./
60
35%
TABELA 5 - Perdas de carotenoides totais em polpas de mangas Rosa e Espada submetidas aos processos
de branqueamento e congelamento no tempo 60 (dias). Vitria da Conquista-BA, 2012.
Tratamentos
Manga Rosa
Congelamento
Branq. Imerso/ Cong.
Branq. Vapor/ Cong.
Manga Espada
Congelamento
Branq. Imerso/ Cong.
Branq. Vapor/ Cong.
42%
48%
47%
60
60
60
43%
15%
21%
CONCLUSES
1-O branqueamento por imerso (75C por
3 minutos) oxida completamente o cido ascrbico
em polpas de mangas das variedades Rosa e Espada.
2-As polpas das variedades Rosa e Espada
apresentam os maiores teores de cido ascrbico na
forma in natura.
3-O branqueamento com vapor em polpas
de mangas das variedades Rosa e Espada mantm
os carotenoides totais semelhantes aos das polpas
de mangas sem branqueamento no tempo zero.
4-O branqueamento a vapor com posterior
congelamento da polpa de manga Rosa e de Espada
o tratamento mais eficaz para manter o cido ascrbico e os carotenoides no produto armazenado
por 60 dias.
AGRADECIMENTOS
CAPES, pela concesso de bolsa de Mestrado, e FAPESB, pelo auxlio financeiro.
REFERNCIAS
ALVES, J. A.; NASSUR, R. C. M. R.; PIRES, C.
R. F.; ALCNTARA, E. M. de; GIANNONI, J. A.;
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BRUNINI, M. A.; DURIGAN, J. F.; OLIVEIRA,
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CARRATU, E. ; SANZINI, E. Sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine
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