OPERACIONES PRELIMINARES A LA CONSERVACIN INDUSTRIAL

Lavado y limpieza:
Tiene por objetivo eliminar la suciedad, la tierra, bacterias superficiales, mohos, residuos de
sustancias qumicas y otros contaminantes..
El lavado debe hacerse con agua potable o potabilizada. Se debe tener cuidado con la
contaminacin cruzada y evitar usar la misma agua para productos diferentes.
Las frutas, en general, requieren menos lavado que las legumbres (arvejas, lentejas,
porotos) cosechadas mecnicamente o las races (zanahoria, remolacha) comestibles.
La forma, tamao y fragilidad de la fruta u hortaliza, definen el tipo de equipo a utilizar
para realizar la operacin.
Los frutos blandos (frutillas y frambuesa), los esprragos, se lavan sobre cintas
transportadoras, preferentemente de rodillos para que todas las caras del producto se laven,
mediante el asperjado de agua.
En general las hortalizas se lavan en cilindros rotatorios algo inclinados sometindolas a un
chorro de agua, en donde la rotacin ayuda a eliminar la suciedad. Para hortalizas pesadas
como papa, zanahoria, remolacha, se pueden utilizar lavadoras con cepillos. En arveja la
limpieza inicial se hace por flotacin, donde las sanas irn al fondo y las semillas extraas,
palos, arvejas quebradas flotarn. Tambin se utiliza el llamado sper tambor de varillas,
que consta de dos cilindros, uno interno y otro externo. Los granos caen sobre el tambor
interno quedando retenido los cuerpos extraos groseros y en el tambor externo se limpian
mediante frotamiento de las partculas de suciedad ms finas.
Para las verduras de hoja se utilizan mquinas con tina de lavado. El producto se hunde en
el agua sometida a movimiento por presin de aire y mediante la utilizacin de paletas se lo
impulsa a travs de la tina, hacia la entrada de agua limpia.
Seleccin:
En la seleccin se separan los productos no aptos para almacenaje y elaboracin. En
general es un proceso que se realiza en forma manual y sobre cintas transportadoras con
personas inspeccionando el producto a uno o ambos lado de la cinta.
En la seleccin de frutos de tomate como tambin de ctricos se utilizan barras cilndricas
en donde el fruto no solo avanza sino que gira pudindose observar toda la superficie.
Para legumbres secas se suele utilizar seleccionadora por color por medio de clulas foto
elctricas.
La lnea de seleccin debe contar con separadores magnticos para eliminar objetos
metlicos
Clasificacin:
Es una etapa del proceso en sonde los productos se separan en distintas categoras.
En la clasificacin por tamao se puede utilizar diferentes tipos de mquinas en las cuales
bsicamente constan de ranuras de diferentes dimensiones o tamices vibratorios con
agujeros cuadrados o circulares. Son adecuadas para productos pequeos.

Se dispone adems de otros mtodos como los de rodillos separadores que giran en
paralelo, el de hilos o cintas divergentes (se lo utiliza en cerezas), por peso en forma
electrnica (manzana, pera) o por contrapeso, por color por medio de clulas fotoelctricas
Pelado:
Esta una operacin en la que se debe generar la menor cantidad de residuos a fin de no
perder rendimiento. Hay diferentes formas de llevarla acabo y cada una de ella se adecua a
uno o varios productos.
Manual: prcticamente solo se la utiliza en la elaboracin artesanal.
Pelado qumico: este mtodo utiliza soda custica (solucin de hidrxido de sodio). La
eficacia del pelado depende del tiempo de inmersin, de la madurez del producto, la
temperatura de la leja y la concentracin de la sosa.
Se la puede utilizar para pelar duraznos, damascos, papas y zanahorias.
El producto debe salir del bao con la casi totalidad de la piel adherida pero a punto de
desprenderse. Si el producto sale con parte de la pulpa eliminada, la exposicin ha sido
excesiva. Un tratamiento demasiado profundo provoca prdidas y un mal acabado del
producto.
Despus de la inmersin se sumerge el producto en agua fra y se elimina la piel. Luego se
sumerge el producto en una solucin de cido ctrico al 2 % para neutralizar los residuos de
sosa. Al final, se efecta el acabado manual, como es la eliminacin de ojos en las papas y
el descorazonado de la pera.
Especie
Damasco
Durazno
Papa
Pera
Zanahoria

Temperatura
68
60
100
90
100

Concentracin
de sosa
6%
10 %
12 %
1%
7%

Tiempo de
inmersin
1,5 min.
6,0 min.
2,5 min.
2,0 min.
0,5 min.

Manuales para educacin agropecuaria. Elaboracin de frutas y hortalizas. Ed. Trillas.

Pelado por superficies abrasivas: se utiliza para hortalizas con pulpa dura como papas y
zanahorias. Produce mayores prdidas que el sistema anterior y es necesario un repaso a
mano para completar el pelado. Bsicamente son tambores recubiertos con superficie
abrasiva que en el cual se coloca el producto y luego se lo hace girar a velocidad.
Por calor: escaldado. Se sumerge el producto en agua caliente. Por ejemplo en tomate. La
piel se retira en forma manual o automtica.
Cuchillas automticas. Anan, pera, ctricos. Hacen un recorrido preestablecido. Es
imprescindible clasificar por tamao. Las cuchillas deben estar hechas con acero de cierto
grado para que el hierro no contamine el producto

Flameado a la llama: se lo utiliza para pimiento, cebolla. El producto gira dentro de un

cilindro expuesto a la llama, la piel o hojas exteriores se chamuscan y luego se eliminan en
forma manual sumergindolos en agua fra.
Pelado con vapor: el producto (zanahoria, papa, nabo, tomate, manzana, pimiento,) se
somete a vapor a una presin relativamente alta y paso inmediato a presin atmosfrica.
Esto desprende la piel que es eliminada al someter el producto a un lavado o cepillado. El
tiempo y la presin a vapor varia con el producto y la madurez. Papas nuevas requieren 5,6
kg/cm2 durante 30 segundos. El mtodo es eficiente y elimina poco residuo.
Descorazonado, descarozado, trozado.
La s manzanas, peras, anan, son descorazonadas antes de la elaboracin. El deshuesado
del durazno se efecta partiendo la fruta en dos mitades y quitando el hueso. Para estas
operaciones se dispone de maquinas en algunos casos muy especificas.
Escaldado o blanqueado.
Las hortalizas que no reciben un tratamiento trmico a alta temperatura (como en el
enlatado normal) deben calentarse a una temperatura mnima que inactive sus enzimas
naturales, antes del procesado o almacenamiento (incluso cuando van a congelarse).
Este tratamiento que inactiva las enzimas se lo llama escaldado. El calentamiento no debe
ser bajo porque puede ser ineficaz, ni tampoco excesivo dado que se daan las hortalizas
por coccin. Particularmente cuando se quiere conservar por medio del congelado el
carcter fresco de una hortaliza. El congelado hace lenta la accin enzimtica, no la inhibe
y en el almacenado por varios meses aparecen colores, aromas, y otros tipos de deterioros.
Dos de las enzimas ms resistentes al calor son la catalasa y la peroxidasa. Si estas se
destruyen, se inactivan las otras enzimas que puedan provocar alteraciones.
El escaldado se puede lograr con agua caliente: La temperatura varia entre 91 y 99C y el
tiempo varia de acuerdo al tamao del producto. Las arvejas necesitan menos tiempo que
un maz en mazorca.
TIEMPO DE ESCALDADO PARA HORTALIZAS
Producto
Alcauciles
Esprragos
Alubia verde
Coles de Bruselas
Zanahorias
Coliflores
Apio
Maz en mazorca
Arvejas

Tiempo en minutos
con agua a 95 C
59
25
23
45
25
34
2
6 11
12

Espinacas
2
S. D. Holdsworth. Conservacin de frutas y hortalizas. Pag. 45
Luego del escaldado, el producto debe someterse a enfriamiento para evitar la coccin y el
ablandamiento. El enfriamiento se puede lograr con agua (debe ser potable a fin de evitar
contaminacin) o por medio de aire fro.
El escaldado se realiza para lograr adems los siguientes objetivos:
- ablandamiento del producto
- eliminacin parcial de los gases intercelulares
- fijacin y acentuacin del color natural
- reduccin parcial de los microorganismos presentes
- desarrollo del sabor caracterstico
El tratamiento con agua tiene la desventaja de prdida de sustancias nutritivas.
En general las frutas no se escaldan, si las hortalizas.
Tambin se puede recurrir al escaldado en la extraccin de zumos ( de naranja para
inactivar las pectinasas que degradan la pectina y disminuye la atractiva turbidez del zumo)
y en algunas casos en la deshidratacin.
Las prdidas de nutrientes inducidas por el escaldado en agua caliente son consecuencia
directa de la lixiviacin de las vitaminas hidrosolubles durante el procesado. Pero favorece
de algunas vitaminas, como la C.
El escaldado al vapor, al aire caliente o con microondas no requiere inmersin y reduce las
prdidas de vitaminas por lixiviacin.