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BRASIL

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Comoelaborarvinhoartesanalmente
LuizAntenorRizzon
Paraelaboraodovinhoimportante,inicialmente,separaroengace(cacho)dosgrosdauvaedepoisesmagar,parafacilitaraextraodomosto.Oesmagamentodauvano
deveserumprocessoenrgicoquetritureapelcula,masosuficienteparafacilitaraextraodomosto.
Aelaboraodovinhotintorequerobrigatoriamenteaparticipaodapelculadauva(casca).Nocasodovinhobranco,aocontrrio,elesedistinguepelafermentaoexclusivado
mosto,semapelcula.Paraelaborarvinhotinto,operodoqueapelculaficaemcontatocomomostovarivelsegundootipodevinhoquesequer.Vinhosmaisleves(ligeiros)
sofeitosapartirdeperodosdecontatodapelculacomomostocurtos,geralmente,2a4dias.Noserecomendadeixarmuitotempocomacascaprincipalmentequandoauva
utilizadaparaelaborarovinhodepoucaqualidade.Operodoqueomostoficaemcontatocomapelculadesignadodeperododemacerao.

Fermento
Quantoautilizaodefermentoimportanteutilizarlevedura(fermento)secaativa,especficaparavinho.Sofermentosselecionadosparadarumbomrendimentoalcolicoe
contribuirfavoravelmenteparaoaromadovinho.Aquantidadedelevedurarecomendvelde20g/hldemosto.Essasleveduraspodemsercompradasemcasasespecializadas
comoporexemploaNovoNordiskdacidadedeAraucrianoParanfone(0x41)4832211,ououtraquetenhadisponvellevedurasparausoenolgico.Aslevedurasmais
utilizadasnavinificaosodaespcieSaccharomycescerevitiae.
Convmsalientarquemaisimportanteutilizarleveduraselecionadanaelaboraodovinhobranco.Quandosefazvinhotinto,autilizaodelevedurasselecionadasnoto
importantepois,existenaprpriapelculadeuvaedifundidasnaatmosfera,umnmeroconsiderveldeclulasdeleveduras(fermentos)quepoderofermentaromosto.

Tipoderecipiente
Emrelaoaotipoderecipienteparaelaborarvinho,omaisutilizadoerecomendvelodemadeiraoutambmdeaoinoxidvel.Noaconselhvelutilizarrecipientedeplstico
edecimentoeevitaraquelesdeamianto.Noperodoqueauvaesmagadapermaneceemcontatocomapelculaorecipientepodeficarfechadoouabertonapartesuperior.O
recipientefechadodificultamaisaocorrnciadealteraesmicrobianasmas,poroutrolado,favoreceoaumentodatemperatura.
Noperodoemqueauvaficaemcontatocomapelculaconvenientehomogeneizaramassaemfermentao,retirandoomostodapartedebaixoecolocandosobreaparteslida
dauva,quequandoiniciaafermentaoalcolica,ficanapartedecimadorecipiente.Estaoperaochamadaremontagem,deveserfeitanomnimoduasvezesaodia.

Tempodefermentao
Otempodefermentaovarivelcomatemperaturadefermentao.Nocasodaelaboraodovinhotinto,noperodoqueomostoficaemcontatocomapelculaocorrea
fermentaotumultuosa.Aseguir,omostovinhoseparadodacascaecolocadoemoutrorecipientefechado,adaptadodeumavlculaparapermitirasadadogscarbnicoque
sedesprendenafermentao.Nestascondies,omostovinhoconcluioprocessodefermentaoalcolica,isto,todooacardevetersetransformadoemlcool,eovinhoest
praticamentefeito.
Asoperaesseguintessonosentidodecontribuircomaclarificaoeaestabilizaodovinho,principalmenteatravsdasprticasdesignadastrasfegas.
Paranovirarvinagreaconselhvel
Utilizaruvas
Utilizaradequadamenteometabissulfitodepotssio,nadosecertaenomomentoadequado
Acompanharcuidadosamenteafermentaoalcolica(nodeveapresentarnenhumcheirodevinagrenodecorrerdoprocessofermentativo)
Efetuarasremontagensadequadamente
Utilizarrecipientesenolgicosadequados(semcheirodevinagre,limpos)
Manteracantina(localdevinificao)perfeitamentelimpaehigienizada
Depoisdovinhopronto,manterapipasemprecheia,eacada15diasverificarsehouvediminuiodovolumedevinhocasonecessriocompletarovolumecomumvinho
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dequalidade.
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"Elaboraodesucodeuvanapropriedadevitcola"
"Comoelaborarvinhodequalidadenapequenapropriedade"
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ltimamodificao:20140424

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