RESUMO DE BIOQUIMICA

METABOLISMO DE FRUTAS E VEGETAIS PS-COLHEITA

MUDANAS BIOQUMICAS NO AMADURECIMENTO DE VEGETAIS

1. TEXTURA:
- A textura est relacionada com a organizao das paredes celulares e substncias
intercelulares.
- A maciez do vegetal se d pela hidrlise da pectina (no tem sabor. cadeia de cidos
poligalacturnicos altamente metoxilada, que quando complexada com clcio se torna insolvel
em gua) e da celulose.
- A pectina,quando ligada com Clcio, chamada de PROTOPECTINA, um composto rico em
ramificaes com galactose, insolvel em gua e que tem funo adesiva e estrutural.
altamente metoxilada. Se no vegetal, houver protopectina, ela precisa primeiramente ser
convertida em pectina (pela ao das protopectinases) para depois ser hidrolisada, pois
enzimas s agem em compostos solveis.
- cidos pectnicos: cadeia de cido galacturnico com metoxilao
- cidos pcticos: cadeia de cido galacturnico sem metoxilao
- cido galacturnico: d sabor caracterstico da fruta (doce e cido).
- Pectinases:
Endo e Exo Poligalacturonase (PGA): hidrolisam substncias pcticas na lamela
intermediria durante amadurecimento. Endo- PGA: atua no meio da molcula,
clivando internamente em tri ou tetra sacardeos. Exo-PGA: atua a partir da
extremidade da molcula, clivando a molcula a partir da poro redutora de uma a

uma.
Pectina metil esterase (PME): atua em pectina altamente metoxilada. Desmetoxila a

pectina. Pectina ---------> cido pectnico ----------> cido pctico

Pectato liase: s age em vegetais fungados ou com MOs, pois so fungos e MOs que a
produzem. Necessitam de Clcio. Quando o vegetal est ranhurado, entra na fruta e
degrada/liquefaz a pectina, diminuindo a textura.

- Ao das enzimas:

- Modificaes na atividade da PGA, na firmeza e na pectina durante o amadurecimento:

no incio do processo de amadurecimento, a firmeza alta e, conforme passa o tempo, ela cai
quase que exponencialmente, at, ao final do amadurecimento, ela ficar bem baixa e a partir
da, se manter constante. Ao mesmo tempo, a atividade de PGA no incio do amadurecimento
inexistente e ela comea a aparecer aproximadamente no meio do processo de
amadurecimento. Da ento sua atividade cresce exponencialmente. A concentrao de pectina
no incio baixa (pois h muita protopectina). Com a ao das enzimas, a [pectina] aumenta,
at atingir um perodo de aumento exponencial, at o final da maturao.
- Etileno: o hormnio responsvel pelo amadurecimento de frutos e vegetais. Quando h
pico de produo de etileno, h tambm pico de atividade de celulase e na produo de CO2.
Depois que ocorre o pico de etileno, a fruta j est macia.
- Amido: confere certa textura aos alimentos, mas frutas tm pouco amido.
2. GOSTO E AROMA:
- Gosto: determinado pela quantidade de acar e de cidos orgnicos contidos na fruta
- O ndice de amadurecimento pode ser determinado pela relao acar/cido da fruta.
- Aroma: determinado pela quantidade de: acares, cidos orgnicos, compostos volteis,
leos essenciais, compostos fenlicos, entre outros.
METABOLISMO DE CARBOIDRATOS PS- COLHEITA
- Acar: composto de sabor e aroma. Importante no processamento, pois no desejvel que
o acar se polimerize e vire amido (o que pode ocorrer se o armazenamento for feito a baixas
temperaturas)
- Sacarose: formadora de amido e acares, por 2 vias diferentes (via I e via II ocorrem
dependendo da enzima presente no vegetal). Se forma amido => perda do gosto doce
(metabolismo no padro que ocorre por armazenamento a baixa T)
- Amido: sntese e degradao influenciam na qualidade final do produto.

- Metabolismo indesejvel da sacarose:

UDP=> uridina di- fosfato => indica reao de SNTESE

UDP- frutose transglucosidase=> tira frutose da sacarose e libera glicose + UDP (UDPG)
UDP- amido glucosiltransferase => libera glicose do UDPG, liberando UDP, que volta a agir em
outras molculas de sacarose.
G1P=> glicose 1- fosfato
UTP=> uridina tri fosfato
Ppi => fosfato inorgnico
ADPG=> adenosina di- fosfato glicose
- Metabolismo de converso de amido em acar: em batatas, este metabolismo no
desejvel pois o amido da batata transformado em acar confere sabor estranho indesejvel
(doce) e possibilita Maillard.

METABOLISMO DE LIPDEOS:

METABOLISMO DE PIGMENTOS
- CAROTENIDES: formao de carotenoides dada pelo metabolismo de lipdeos, pela
formao do cido mevalnico a partir de Acetil-CoA produzido no metabolismo de vegetais.
Carotenides tm duplas ligaes conjugadas e por isso so susceptveis oxidao. Porm,
dentro das clulas de frutas intactas, os pigmentos esto protegidos por molculas de acares
e protenas e, portanto se mantm estveis. Quando a fruta cortada, no ocorre mais esta
proteo e h exposio a O2 e enzimas, perdendo assim a cor e a capacidade antioxidante.
A sntese e degradao dos carotenos influenciada por: gentica, temperatura, luz,
quantidade de gua, oxignio e presena de enzimas como lipoxigenases e peroxidases.
M VA
c m e v a l n ic o
I s o p e n t e n il d if o s fa t o
ID P
C 5
G e ra n d o m o n o te rp e n o s

G e r a n d o s e s q u it e r p e n o s

C a r o t e n id e s

G e r a n il d ifo s fa t o
G D P
C 10

F a r n e s il d ifo s fa t o
FD P
C 15

E s t e r id e s

G e r a n ilg e r a n ild ifo s fa t o

G G D P
C 20

G e r a n d o d it e r p e n o s

P o lip r e n o id e s
U b iq u in o n a s
C a d e ia lo n g a

F it o l e C lo r o fila

S q u a le n o s

- CLOROFILA: necessria sua degradao durante o amadurecimento, para que o vegetal

perca a colorao verde, dando lugar ao vermelho/amarelo. A degradao da clorofila
influenciada por: amadurecimento, presena de etileno, clorofilases, sntese de carotenoides e
antocianinas. A degradao ocorre pela perda do grupo fitol (grupo que d insolubilidade
clorofila) pela ao da clorofilase, formando o clorofildeo. Perde-se ento o magnsio, por
consequncia de um meio cido, formando feofitina (cor marrom). Da, sem o Mg e sem o fitol,
tem-se o feoforbdeo, que se oxida com O2 formando clorinas e purinas, que so incolores.
Este processo ocorre dentro da fruta, durante o amadurecimento.
- ANTOCIANINAS: pigmentos vermelhos (vrios tons). As variaes de cor se do pela
interao com outras molculas como gua e protenas.
FORMAO DE AROMAS EM FRUTAS E VEGETAIS
- Ocorre pelo metabolismo de todas as macromolculas.

BIOSSINTESE DO ALCOOL ISOAMLICO A PARTIR DA LEUCINA DE TOMATE:

- O lcool isoamlico (lcool de 5C, que solubiliza gua e solventes orgnicos) vem da
fermentao de acares ou da degradao da leucina.
- O lcool isoamlico d aroma de banana

FORMAO DE FRAGMENTOS DE CARBONILA POR DEGRADAO ENZIMTICA DE

ACIL LIPDEOS EM TOMATES DANIFICADOS:
- Ocorre pelo metabolismo de lipdeos
- Carbonila d aroma de ranso, de fruta passada
- uma degradao indesejvel

BIOQUIMICA DE ARMAZENAMENTO:
- No armazenamento de frutas e vegetais, usa-se atmosfera controlada e atmosfera modificada
para reduzir ou retardar alteraes bioqumicas como respirao, amadurecimento, maciez e
colorao.
- ATMOSFERA MODIFICADA: s contm CO2 (95%) e O2 (5%). necessrio um mnimo de
O2 pois cada vegetal tem uma concentrao crtica de O2.
- ATMOSFERA CONTROLADA: contm CO2, O2 e N2 e tem temperatura e umidade
controladas. Podem ser adicionados tambm: acetileno, etileno e propileno em propores
definidas. benfica pois previne o amadurecimento de frutas climatricas. A concentrao de
O2 deve ser menor que 8% e quanto menor, melhor. Se no houver nada de O2, pode ocorrer
fermentao, o que indesejado. Elevadas [CO2] retardam o amadurecimento. Eficincia da
Atmosfera controlada depende: do tipo de fruta, do grau de maturidade, da temperatura, do
tempo e do balano de gases.
MINIMAMENTE PROCESSADOS

- So vegetais frescos, que tm seu tamanho reduzido e que so prontos para consumo. Para
produzir estes vegetais, faz-se: seleo-> lavagem -> sanitizao -> descascamento -> corte ->
enxague -> centrifugao -> embalagem
- O problema que a shelf- life MUITO curta, pela rpida deteriorao, pois os cortes
aumentam o metabolismo.
- Conservao: um processo complexo e individual. preciso inibir o escurecimento e a
perda de estrutura. So usadas embalagens com atmosfera modificada (2-8% de O2 e 5-15%
de CO2).
BIOQUIMICA DE PROCESSAMENTO: SABOR AMARGO E AMARGOR TARDIO:
- AMARGOR NATURAL: dado pela presena de NARINGINA nas membranas e em albedos
(parte branca sob a casca) de frutas ctricas. A Naringina uma flavonona glicosdeo, que um
tipo de flavonoide. encontrada em grape fruit e em laranja para doce de laranja (laranja
azeda). A naringina pode ser transformada em compostos no amargos pela enzima
naringinase (ramnosidase e -glucosidase) de Aspergillus sp. A ramnosidase hidrolisa a
naringina produzindo prunina e ramnose, que retirada. A -glucosidase hidrolisa a prunina,
resultando em glicose e naringenina, que no tem sabor amargo.
- AMARGOR TARDIO: a produo de limonina em pH cido. Alguns cultivares de frutas
ctricas possuem dentro das clulas do vegetal, mais especificamente no citoplasma, o
limonoato- lactona Anel A, que um limonide precursor da limonina. Com o rompimento da
membrana e em pH cido, o limonoato- lactona Anel A se fecha formando limonina, que o
composto responsvel pelo amargor em frutas ctricas. Portanto, o amargor tardio das frutas
ctricas dado pela LIMONINA. . chamado de tardio, pois a converso de limonoato- lactona
Anel A em limonina demora um pouco para acontecer Para evitar o amargor tardio, preciso
evitar a formao da limonina. Para isso, pode-se transformar o limonoato- lactona Anel A em
17-dehidrolimonoato-lactona Anel A, pois este um derivado no amargo que no pode ser
convertido em limonina. A enzima envolvida a limonoato desidrogenase, produzida por MOs.