CONCEPCIONES ERRNEAS SOBRE ALIMENTACIN, NUTRICIN Y DIETTICA

DEPORTIVA EN UNA MUESTRA DE POBLACIN ASIDUA A CENTROS FITNESS.

RESUMEN
La Nutricin Deportiva es una especialidad que goza de escasa difusin en Espaa en sintona
con el resto de Europa pero en contraste con los EE.UU.
La relativa juventud de los estudios universitarios de la Diplomatura en Nutricin Humana y
Diettica explica que hasta muy recientemente la labor del nutricionista deportivo haya sido
ejercida por otros colectivos, bien profesionales o personal no cualificado. Dentro de este
ltimo, el monitor de la sala de musculacin principalmente ha ocupado ese vaco existencial,
propagando una serie de mitos alimentarios que aun perduran. Estas falsas creencias que se
divulgan en los centros fitness responden a los pilares de la Alimentacin del Fisicoculturista y
daan seriamente la Ciencia de la Nutricin al desplazar los principios sobre los que debe
erigirse una alimentacin saludable.
Con el estudio se pretende identificar las falsas creencias alimentarias que perviven en los
centros fitness a fin de realizar algn tipo de intervencin que subsane esta realidad.
ABASTRACT.
Sport Nutrition is a professional career which is hardly recognized in Spain as well as in the
remainder or Europe but in contrast to USA.
The youth of university studies which let oneself graduate in Human Nutrition and Dietetic
explains the fact that up to very recently the labour of the sport nutrinionist had been developed
by other people either professional staff or not qualified staff. Within the latter, the trainer
whose work had been carried out in the weighlifting room, has occupied this empty existence
and had given rise to several food miths which last yet. These false believes as regards
nutrition, which are spread within the fitness centers find their source in Weightlifting Food
Pattern and are responsible for serious damages to the Science of Nutrition as they keep the
principles of a Healthy Food Pattern away from population who attend the fitness centers.
The aim of this study is to identify those false believes which last yet within people who attend
the fitness centers in order to develop some kind of intervention to put right the real facts.
Palabras clave: competencias profesionales, nutricionista deportivo, mitos alimentarios,
alimentacin del fisicoculturista, leche y derivados lcteos, obesidad, intolerancia a la lactosa,
alergia,
asma,
diabetes,
esclerosis
mltiple..
INTRODUCCIN
Por un lado la Nutricin Deportiva es una especialidad que no aparece contemplada como tal ni
dentro de las competencias profesionales del dietista-nutricionista diplomado, ni dentro de los
planes de estudios conducentes a la Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica en Espaa y
en los de su carrera homloga en Europa, a diferencia de EE.UU, donde goza de un mayor
reconocimiento meditico1. Por este motivo muchos profesionales se ven obligados a recurrir a
una formacin de postgrado, exigua y que dista de la excelencia acadmica para completar su
formacin. En nuestro pas puede ser atribuible al escaso tiempo transcurrido desde la creacin
de la carrera universitaria, originalmente como ttulo propio (1989) y homologada
posteriormente (1998), de tal forma que la ausencia de un profesional habilitado en materia de
Alimentacin, Nutricin y Diettica y en particular en nutricin deportiva, habilit un vaco que
fue ocupado por personas oportunistas, bien profesionales de las ciencias de la salud
(Enfermera, Biologa, Farmacia y Medicina principalmente) o no cualificadas, que en el mbito
de los centros fitness se concret en la figura del propio monitor de la sala de musculacin, o de

otra actividad. Muchas de estas personas carecen de una formacin especfica para la promocin
de una alimentacin saludable y el consejo diettico en el contexto del mbito deportivo.
Adems sus ideas, valoraciones subjetivas y convicciones concernientes a la nutricin deportiva
estn sesgadas por una seudociencia de la Nutricin, que campa en el reducto de los centros
fitness, amparada por los principios que vertebran la comnmente aceptada como Alimentacin
del Fisicoculturista.
Por otro lado la Alimentacin, Nutricin y Diettica es un mbito de conocimiento al que todo
sujeto tiene acceso por diferentes medios de comunicacin: revistas, TV, libros, conversaciones,
etc. circunstancia que agrava la situacin anteriormente expuesta.
Ambas circunstancias han ido consolidando y tipificando un patrn alimentario propio del
culturista, que promueve la ingesta de arroz, pollo, pescado, carne roja magra, suplementos de
protena y excluye entre otros la leche y derivados lcteos. Estas ideas son difundidas entre los
practicantes de especialidades deportivas variadas generando un clima de confusin, pues
contradice los principios sobre los que se erige una Alimentacin Saludable y que tambin
reciben por otros canales de comunicacin.
Muchos de estos conceptos que son considerados verdaderos tienen un origen oscuro y
desconocido y estn muy arraigados entre muchas de las personas asiduas a los centros fitness.
OBJETIVOS
Identificar los mitos y falsas creencias alimentarias que persisten y se difunden en los centros
fitness.
Desmitificar ciertas atribuciones que aun perduran y atribuyen a la leche y derivados lcteos la
implicacin en la etiopatogenia de diferentes enfermedades.
En el caso de identificar la existencia de bulos alimentarios proponer medidas de intervencin
para invertir esa situacin y tendencia actual como puede ser la elaboracin de un poster que
distribuir por los gimnasios desvelando las verdades de la Nutricin.
Contribuir a difundir la necesidad de promover la figura del Nutricionista Deportivo como el
experto profesional ms idneo para transmitir informacin nutricional en el seno de los centros
fitness.
Presentar a las instituciones acadmicas la existencia de un vaco acadmico en los estudios
universitarios de la Diplomatura en Nutricin Humana y Diettica a fin de crear una
especializacin dentro de aquella o una mayor oferta formativa dentro del plan educativo.
MATERIAL Y MTODOS
Se elabor un listado de 102 items (Figura 1) que pretendan ser expresin de la globalidad de
alimentos accesibles para la poblacin asturiana, distribuyndose bien en grupos de alimentos
(ej: frutas en general, verduras y hortalizas, etc.), subgrupos alimentarios (ej: frutas ctricas,
crucferas: coliflor, coles de Bruselas, etc.) o alimentos particulares (ej: te, azcar blanco, etc.)
segn diferentes atributos nutricionales. La razn por la que no se emplearon grupos o
subgrupos o alimentos en su totalidad fue el hecho de la necesidad de destacar propiedades
inherentes a los alimentos bien comunes, en caso de los grupos (ej: contenido en vitamina C de
las frutas ctricas) y subgrupos (ej: las crucferas destacan por vehiculizar antioxidantes como
los glucosinolatos) o bien especficas en caso de los alimentos individuales (ej: contenido en
AGP de la serie 3 de las nueces, frente al resto de frutos secos). Se pens que de este modo a
partir del anlisis de los datos podran establecerse algn tipo de asociaciones estadsticas que
favoreciesen la extraccin de algn tipo de conclusiones y promoviesen la discusin cientfica.

El procedimiento de cumplimentacin precisaba asignar una puntuacin comprendida dentro del

rango 0-10 a cada item, en funcin de lo ms o menos saludable que se considerase cada
alimento, grupo o subgrupo de alimentos segn la percepcin individual, en base al bagaje
intelectual del sujeto en materia nutricional. Por alimento saludable se concibe todo aquel que
vehiculiza siempre de forma nativa, nunca adicionada, algn compuesto nutriente (ej:
vitaminas) o no nutriente (ej: fitoqumicos) que ejerce acciones biolgicas selectivas que
comportan un beneficio probado para el ser humano promoviendo la salud.
Se estableci un criterio propio, que permitiese categorizar a un alimento como saludable o no
de tal forma que se pudiesen contrastar e interpretar los resultados que derivasen del tratamiento
estadstico conforme a la siguiente escala:

0-3

Muy poco saludable

4-5

Algo saludable

6-8

Bastante saludable

9-10 Muy saludable

A cada alimento se le asign una puntuacin como valore de referencia con objeto de
poder contrastar los valores obtenidos y cuantificar el grado de desviacin.
Durante su cumplimentacin se procedi a resolver cualquier tipo de duda, con objeto de
clarificar conceptos y mejorar la fiabilidad de las respuestas, sin aportar pistas que pudiesen
apuntar la posible respuesta, siendo las ms frecuentes las que versaban acerca del criterio a
seguir para rellenar el cuestionario y el desconocimiento de algn tipo de alimento (sobre todo
los denominados nuevos alimentos: prebiticos, probiticos, productos con Tonaln,
desglosados como tales y no como alimentos funcionales por la inespecificidad del trmino,
etc.).
Se aprovech la circunstancia que se estaba desarrollando una campaa de alimentacin
saludable, que precisaba la visita de centros sanitarios y fitness, para distribuir el cuestionario
exclusivamente entre los segundos.
Se distribuy el cuestionario entre una muestra de 50 individuos/gimnasio (figura 2), para un
total de 6 gimnasios, varones y mujeres de edades comprendidas en el rango 15-65 aos, asidua
a centros fitness, practicante de actividad fsica a nivel recreacional.
El estudio de campo fue acometido en su integridad por dos Diplomados en Nutricin Humana
y Diettica.
Centro Fitness

N encuestados

50

50

50

50

N total cuestionarios

300

50

50

Figura 2: Nmero de centros fitness donde se pas el cuestionario, nmero de encuestados por
centro y distribucin segn sexo.
RESULTADOS
Un gran porcentaje de la muestra atribuye al grupo de los lcteos una puntuacin por debajo del
aprobado ("5"). Consideramos que ste goza de mala reputacin entre las personas que acuden a
los centros fitness y en particular los asiduos a la sala de pesas (practicantes de
fisicoculturismo), debido a la difusin de informacin pseudocientfica que prolifera en una
serie de publicaciones vinculadas a dicho entorno (revistas de culturismo, y de informacin
procedente de otros medios (Terapias Alternativas, etc.). Esas concepciones e ideas son
transmitidas en la mayor parte de las ocasiones por el monitor a sus discpulos, creando un foco
de difamaciones nutricionales.
DISCUSIN
En lo que respecta al posicionamiento cientfico sobre el consumo de lcteos la pirmide de
la Alimentacin Saludable propuesta por la SENC (Sociedad Espaola de Nutricin
Comunitaria), en el ao 2.004 (ltima versin disponible), recomienda una ingesta de 2-3
raciones/da2, por ser el grupo cuyo consumo va a asegurar una mayor biodisponibilidad de Ca.
La ingesta de lcteos est sobrevalorada. Parece que se tratase del nico grupo de alimentos que
vehiculizase Ca. Existen otros alimentos con un contenido de calcio nada desdeable, pero que
son de consumo limitado y no diario (frutos secos, espina del pescado, etc.).Adems su
biodisponiblidad en la mtriz de leche o derivado lcteo es escasa 3. La leche de vaca contiene
tres veces ms Ca que la humana. El Mg incrementa la biodisponibilidad de Ca. La cantidad de
Mg de la leche slo permite absorber el 11% del Ca. Por tanto en ausencia de una dieta rica en
frutas, verduras, hortalizas y frutos secos (alimentos ricos en Mg) la biodisponibilidad de Ca en
los lcteos va a ser escasa. Se desconoce el ratio Ca/Mg optimo para maximizar la absorcin de
Ca.
Se han descrito varios efectos beneficiosos4, 5,6 atribuibles al consumo de lcteos:
Existe una fuerza de evidencia cientfica que encuentra una asociacin positiva entre la ingesta
de lcteos desnatados y una reduccin de la presin arterial, siendo los responsables de la accin
mecanstica los pptidos bioactivos vehiculizados por la mtriz lctea 17.
Existen estudios que apuntan un efecto antiobesidad del calcio 7 (accin lipoltica).
En lo relativo a los argumentos que aduce el colectivo de culturistas y asiduos a los centros
fitness y que son responsables de la mala prensa de aquellos en dicho sector, sobresalen las
siguientes aseveraciones. Unas carecen de estudios cientficos y en las restantes la revisin de la
bibliografa evidencia la ausencia de fuerza de asociacin epidemiolgica:
La leche de cada mamfero especfico presenta una frmula determinada apta nica y
exclusivamente para dicha especie. Presenta Ig y lactoferrinas que son alergenos para el ser
humano.
La leche debe representar la fuente alimentaria nica y exclusivamente durante el perodo de
lactancia. Luego deber prescindirse de su consumo.
Vehiculiza hormonas, alergenos, grasa saturada, colesterol, herbicidas, pesticidas, dioxinas,
antibiticos, trazas de sangre, heces, bacterias, virus y compuestos radioactivos, que pueden

entraar un peligro para la salud al correlacionarse con un aumento del riesgo de padecer
determinadas enfermedades.
Muchos de estos compuestos tienden a acumularse en el tejido adiposo y podran actar como
disruptores hormonales.
Se ha atribuido a los lcteos la posible intervencin en la etiologa de las siguientes
enfermedades y trastornos:
Enfermedades autoinmunes:
Diabetes Mellitus tipo I (DMTI)12,13,14:
La exposicin temprana a proteinas sricas, en particular la lactoalbmina srica podra
aumentar el riesgo de padecer DMTIen personas genticamente predispuestas.
Esclerosis Mltiple (EM)
La menor prevalencia de EM se verifica en la poblacin esquimal y la tribu de los Bants (Este
de Africa) , que tienen en comn la ausencia de leche y derivados lcteos en su dieta.
Enfermedad de Crohn.
La bacteria Mycobacteirum paratuberculosis es responsable de una enfermedad bovina llamada
Johns que cursa con diarrea y excrecin fecal de grandes cantidades de bacterias. Estas podran
ingresar en la leche y ser termorresistentes frente a la Pasteurizacin..
Cncer: de mama16, prstata, utero y colon.
Altos niveles de IGF-1 se correlacionan con elevados niveles sricos de dicha hormona que
estimula la proliferacin celular e inhibe la apoptosis. Los niveles de IGF-1 resultan aumentados
10 veces como consecuencia de la administracin de rb_GH (Hormona de Crecimiento
Recombinante Bovina).
Altos niveles de grasa y lactosa e correlacionan con cncer de ovarios.
Los estrgenos estaran involucrados en la etiopatogenia de cnceres hormonodependientes.
Intolerancia a la lactosa9,10.
Asma11.
Alergia15.
La exposicin temprana a las protenas de la leche de vaca aumentara el riesgo de alergia
alimentaria15.
Obesidad:
El queso, helado, mantequilla tienen una alta densidad energtica, a expensas de un alto
contenido de grasa que aumenta el riesgo de sobrecarga ponderal, en particular en la poblacin
infantil por ser aquella en la que mas se promociona el consumo de lcteos y paradjicamente
una de las que presenta una tendencia creciente en la prevalencia de obesidad y ser el periodo en
el que debuta la DMTI.
ECV:
Los lcteos son ricos en grasa total y en AGS dentro de dicha fraccin que incrementan el
colesterol srico, factor de riesgo de ECV.

Sndrome de intestino permeable. El flujo de protenas lcteas ntegras a travs de la

mucosa del Tracto Gastro Intestinal (TGI) conlleva la formacin de inmunocomplejos, que se
correlaciona positivamente con las enfermedades autoinmunes y del TGI (Enfermedad de
Crohn, etc.).
Enfermedad de Creutzeld Jacob. La posible presencia de priones en la leche estara implicada
en su etiopatogenia.
Leucemia. Se ha postulado que los rebaos de vacas podran vehiculizar el virus de la leucemia
bovina que pertenece al mismo grupo del HTLV-1 (virus tipo I de la leucemia/linfoma de las
clulas T humanas).
SIDA: Se ha postulado que los rebaos de vacas podran vehiculizar el (VIB (Virus
Inmunodeficiencia Bovina) que presenta analoga estructural y gentica con el VIH tipo I
causante del SIDA.
Glaucoma: La galactosa podra actuar como un desencadenante de dicho trastorno ocular.
Estreimiento
Reflujo gastroesofgico.
Eccema
Rinitis y otitis media
Alteraciones del TGI
Desensibilizacin a antibiticos.
Problemas conductuales.
Contaminacin medioambiental: La produccin masiva de leche por la administracin de
hormonasconlleva un incremento de la produccin de orina, heces y gas metano. Este ultimo
contribuira al efecto Invernadero (calentamiento global).
Presencia
de
Protena: La alta concentracin de protena inhibira la absorcin de Ca 4.

antinutrientes:

El caseinato representa un 80% de la fraccin proteica total, aumenta la sntesis de

mucopoliacaridos y es potencialmente alergeno.
Condiciones microbiolgicas deficientes:
Bacterias: Por contener trazas de heces es fuente de bacterias enteropatgenas (E. Coli),
Salmonella, Staphylococcus, Lysteria, Mycobacterium paratuberculosis.
Pus: Vehculo de clulas somticas (pus).
Perfil nutricional poco saludable:
Elevados niveles de colesterol:
3 vasos de leche entera (600ml) aportan 84 mg colesterol que es la misma que suministra 84 g
de bacon.
Grasa:
Grasa

AGS

Ca

Mg

Leche
Queso
Mantequilla

Mitos alimentarios del tipo "la leche y el zumo de naranja se cortan en el estmago"
Por este motivo desde la ptica de la Nutricin Comunitaria y Salud Pblica se plantea la
necesidad de fomentar el consumo de lcteos desnatados dentro e la comunidad, inclusive en
nios y adolescentes con problemas de sobrecarga ponderal.
Sera oportuno desarrollar algn tipo de material de Educacin Nutricional tales como un poster
o folletos destinados a desmitificar el grupo de lcteos dentro del colectivo de culturistas
y personas asiduas a centros fitness, si bien este procedimiento chacara con la
disconformidad del monitor.
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