B.

CIDOS ORGNICOS
La produccin de cidos orgnicos mediante el uso de microorganismos constituye una
fuerza motriz de gran importancia para el estudio de regulaciones metablicas, lo cual a
su vez, ha sido clave para el desarrollo de la biotecnologa en su sentido ms amplio
(Garca et. al, 2004). Son ampliamente usados en alimentacin, como acidulantes,
saborizantes o ingredientes qumicos. As tambin, pueden producirse por va
microbiolgica, sntesis qumica o extraccin de productos naturales.
El uso de compuestos acidulantes en la conservacin y mejora de propiedades
organolpticas en alimentos es extenso. En particular, los cidos que contienen uno o
ms carboxilos son aditivos alimentarios importantes. Estos cidos, genricamente
denominados cidos orgnicos, son intermediarios o productos terminales de ciclos
metablicos bsicos por lo cual ocurren en una gran variedad de organismos vivientes.
Tales compuestos incluyen los cidos ctrico, lctico, actico, mlico, tartrico,
fumrico y glucnico. Su produccin industrial, salvo el caso del cido tartrico, se
realiza mayoritariamente por mtodos biolgicos lo que los ubica como prototipo de la
biotecnologa alimentaria (Garca et. al, 2004).
La mayora son obtenidos microbiolgicamente procedentes del ciclo de Krebs, por lo
que, en teora, son muchsimos los microorganismos capaces de sintetizarlos, aunque
slo unos pocos en cantidades adecuadas para la aplicacin industrial. As tambin, slo
unos pocos de estos cidos son ms rentables producidos por va microbiolgica que por
va qumica.
Tabla N. cidos orgnicos ms importantes.
cido orgnico

Caractersticas y usos
El ms importante, ya que se obtiene nicamente por va microbiolgica.
Uso

cido ctrico

Alimentos (acidulante y saborizante), industria farmacutica y productos

de limpieza.
Son los segundos

en

importancia.

Se

pueden

obtener

tanto

microbiolgica como qumicamente.

cido actico y
lctico
cido mlico y

Uso
Alimentos (acidulante), plsticos
industria farmacutica
Son de escasa demanda e importancia.

biodegradables, lacas, barnices,

fumrico
Se prefiere la sntesis qumica, ms sencilla y econmica, ya que es ms
fcil obtener de los microorganismos las enzimas que catalizan su
cido itacnico y
glucnico

formacin que el producto en s.

Uso
Alimentos (regulador de la acidez), productos de limpieza (removedor de
depsitos calcreos y xidos), industria textil y papel.
Se obtiene en la fermentacin del vino.

cido tartrico

Actualmente, est en desarrollo la produccin a partir de Aspergillus o la

bacteria Alcaligenes.
Uso
Bebidas, antioxidante, industria farmacutica.

Propiedades de los cidos orgnicos en la industria de alimentos

Poder acidulante.
Capacidad amortiguadora o reguladora de pH.
Agente quelante de iones metlicos.
Emulsificante.
Efectos organolpticos.

1. cido ctrico: es un cido orgnico tricarboxlico relativamente fuerte y muy

soluble en agua, con 6 tomos de carbono que est presente en la mayora de las
frutas, sobre todo en ctricos como el limn y naranja. Su frmula qumica es
C6H8O7.

Figura N. Frmula qumica del cido ctrico.

Generalidades del cido ctrico
Es el ms importante, ya que slo se obtiene por va microbiolgica y adems es
el ms utilizado. Actualmente ms del 99% de la produccin mundial de cido
ctrico se produce microbiolgicamente. El 70% se utiliza en la industria de
alimentos y bebidas ya que el sabor de los jugos de frutas, extractos de jugos de
frutas, caramelos, helados y mermeladas se aumenta o se preserva por adicin de

cido ctrico. El 20% se destina a productos farmacuticos como el citrato de

hierro y cido ctrico que se usan como conservantes de la sangre almacenada
as como en tabletas, pomadas y preparaciones cosmticas. En la industria
qumica (10% restante) el cido ctrico se utiliza como agente antiespumante,
como reblandecedor y para el tratamiento de textiles.
Su sabor agradable y elevada solubilidad hacen que tenga diversidad de usos:
Alimentacin: como acidulante, aromatizante, antioxidante y
saborizante para productos dulces, como caramelos, helados, zumos.
Farmacia: Como preservante de la sangre, debido a sus propiedades
antioxidantes.
Cosmtica: Como integrante de diferentes preparados.
Metalurgia: Ya que muchos metales se extraen ms fcilmente como
citratos. cidos orgnicos y alcohol.
Detergentes: Como sustituto de los polifosfatos. Esto es importante
porque los polifosfatos son causantes de la eutrofizacin de las aguas
dulces. La abundancia de N y/o P favorece un altsimo desarrollo de las
algas, lo que causa una disminucin enorme de oxgeno en el agua y, por
tanto, la muerte de los organismos de dichas aguas. Al producirse la
descomposicin anaerobia de toda esa materia orgnica, los ros y lagos
se acaban convirtiendo en pantanos. Por ello, se prefiere el cido ctrico
(aunque ms caro).
Qumica: como antiespumante y en la industria textil.
Los procesos de fermentacin se llevan a cabo con cepas modificadas
genticamente para aumentar la produccin y disminucin de compuestos
colaterales, como el cido oxlico y glucnico.
Microbiologa del cido ctrico
Las especies usadas son:
Aspergillus Nger: usando como sustrato sacarosa o melazas,
hidrolizados de almidn, sueros lcteos, etc. Las condiciones de este
sustrato son:
- Limitacin del fosfato.
- Ausencia de cationes metlicos, ya que stos pueden limitar la
produccin al superar los niveles traza. Esto se consigue por adicin
de ferrocianatos (con lo que los cationes precipitan como complejos)
o usando resinas de intercambio inico.

Figura M. Aspergillus Nger.

Candida lipolytica: con parafina como sustrato, aunque est poco

implantado.
Levaduras como bacterias, pueden acumular ctrico a partir de glucosa.
Su potencial es el menor tiempo de fermentacin.

Bioqumica del cido ctrico

El cido ctrico es un intermediario en el ciclo TCA, se produce como un
producto en exceso debido a una operacin defectuosa del mismo. Las enzimas
claves en la fermentacin del ctrico son la aconitasa y la isocitrato
deshidrogenasa.
El catabolismo de hexosas ocurre fundamentalmente por la ruta de la gliclisis

Figura N.
Medio nutricional
a. Aspectos nutricionales
La fuente de carbono ha de tener una concentracin de azcares del 15-25%.
Para ello, se usa almidn de patata o hidrolizados de almidn (ambos
requieren hidrlisis enzimtica), jarabe de caa de azcar, melazas o sacarosa.
Minerales en las concentraciones adecuadas, sobre todo hierro, requiriendo
unas condiciones diferentes para la fase de crecimiento y la de produccin. Si
no se dan las concentraciones adecuadas, la morfologa del hongo no ser la
ptima y la produccin se ver afectada.
Los requerimientos de pH varan de la fase de crecimiento (trofofase, pH de
5) a la idiofase (de produccin, pH inferior a 3).
Debido a las diferentes condiciones para idiofase y trofofase es difcil
establecer un proceso de produccin en continuo.
El medio suele tratarse con resinas de intercambio inico para asegurar
concentraciones bajas y controladas de los metales disponibles. La obtencin
del cido ctrico, que en un principio se realizaba mediante el crecimiento en

una superficie esttica, ahora se lleva a cabo en fermentadores aerbicos con

agitacin. Generalmente se utilizan como materia prima las melazas en altas
concentraciones (15-18%). El cido ctrico es un producto metablico
primario y se forma en el ciclo de los cidos tricarboxlicos. La glucosa es la
principal fuente de carbono utilizada para la produccin de cido ctrico. En
la trofofase, parte de la glucosa aadida se utiliza para la produccin de
micelio y se convierte, a travs de la respiracin, en CO2. En la idiofase, el
resto de glucosa se convierte en cidos orgnicos existiendo una prdida
mnima por respiracin. Durante la idiofase y cuando el nivel de sustrato es
alto, se expresan todas las enzimas del ciclo de Krebs excepto la acetoglutarato deshidrogenasa. La actividad citrato sintasa aumenta por un
factor de 10, mientras que las actividades de los enzimas que catabolizan el
cido ctrico, aconitasa e isocitrato deshidrogenasa, se reducen drsticamente
en comparacin con su actividad durante la trofofase. Esto da lugar a una
acumulacin y excrecin de cido ctrico por el microorganismo
sobrecargado. El rendimiento terico es de 112g de cido ctrico anhidro por
100g de sacarosa. Sin embargo, tales rendimientos no se obtienen en la
prctica debido a las prdidas durante la trofofase. Generalmente se consigue
un 60% sobre el rendimiento terico.
b. Aspectos fisicoqumicos
La fermentacin debe controlarse entre 25-30 C. El pH al inicio se ajusta a
3.5-4.5 y se mantiene en 2 durante la etapa productiva.
Es importante la aireacin del medio. El uso del aire enriquecido en oxigeno
permite lograr una produccin adecuada.
Procesos de produccin
a. Procesos en superficie
Son ms sencillos, pero requieren ms mano de obra.
Como sustrato slido:
- Trigo u otro cereal
- Se dispone en capas delgadas (3-5 cm) donde se colocan las esporas
- Se mantiene a pH entre 4 y 5 y 28 C durante 90 horas.
- Se procede a la extraccin del cido ctrico mediante 5 volmenes de
agua caliente.
Como sustrato lquido:
- Se usan sacarosa o melazas, complementadas con H2KPO4, MgSO4 y
-

ZnSO4.
Se inoculan las bandejas con esporas (2-5 107 esporas / m2).

Se procede a incubacin a 30 oC con pH entre 4 y 5.

Es necesario aportar suficiente oxgeno como para desplazar al CO2
producido, ya que este inhibe la produccin por encima del 10% de

concentracin.
Se mantiene la etapa de crecimiento durante 30 horas, y la de
produccin entre 8 y 14 das.

b. Procesos sumergidos o en profundidad

Es ms complejo, pero permite una mayor mecanizacin.
Se opera en discontinuo o semicontinuo con alimentacin fraccionada.
Se usan fermentadores pequeos (menos de 250 m3), agitados o de columna
de aire, construidos en materiales capaces de resistir pHs cidos sin liberar
cationes metlicos (por lo general, se construyen en acero inoxidable).
Dos factores importantes a tener en cuenta son:
La relacin Fe/Cu ha de ser ms controlada que en procesos koji para que
el micelio adopte la forma adecuada.
Los niveles adecuados de oxgeno son menores (0.2-1 vvm)
Purificacin
Se efecta en pasos:
Se retira el micelio del hongo. Como el cido ctrico estar atrapado en el
micelio (debido a la alta densidad de ste), se efecta un lavado previo a la
precipitacin o filtracin para retirar dicho micelio.
Adicin de cationes calcio a pH 3, lo que hace que precipite oxalato clcico.
Extraccin del cido ctrico a pH neutro con temperaturas entre 70 y 90 oC, lo
que hace que se pierdan los componentes voltiles interferentes.
Al adicionar ahora calcio, precipita citrato clcico.
El citrato se purifica mediante resinas de intercambio inico, lo que permite
obtener el cido ctrico.

Figura N.
2. cido fumrico
Este cido tiene una produccin estimada mundial superior a las 60000
toneladas anuales. Presenta una baja solubilidad en agua y es usado por como
acidulante en los alimentos, as como en la produccin de resinas y materiales
plsticos. Recientemente se ha empleado como materia prima en la produccin
de cido asprtico a travs de la enzima aspartasa y de cido mlico con la
enzima fumarasa. Actualmente se produce por va qumica sustituyendo al
mtodo fermentativo empleado en la dcada de los 60.
Debido a su baja higroscopicidad (tendencia a captar agua), se usa en bebidas
deshidratadas y revestimientos de golosinas (evita la entrada de agua a
alimentos), como colorante (fija el color de la carne), emulsificante, suavizante,
acidulante y saborizante. Paralelamente, su baja solubilidad limita otras
aplicaciones (lo que se evita por adicin de compuestos que aumentan su
solubilidad).
Se obtiene a partir de hongos filamentosos los cuales acumulan cido fumrico,
principalmente del hongo Rhizopus stolonifer usando como sustratos derivados
de soja o arroz.

Figura A. Hongo Rhizopus stolonifer.

3. cido mlico
La produccin estimada de cido mlico es de 25 000 t/ao. Prcticamente es
usado en su totalidad como agente acidulante en bebidas carbonatas. Este cido
tiene un sabor cido suave que se retiene en las papilas gustativas durante mayor
tiempo que el ctrico. Esto promueve un aumento en la duracin del sabor.
Recientemente se ha reportado que el cido mlico presenta un efecto sinrgico
cuando se mescla con edulcorantes como aspartamo. De esa manera se reduce el
contenido final de aspartamo hasta en 10% con ahorros importaciones en costos.
El cido mlico puede producirse por fermentacin con variedades de
Aspergillus y Rhizopus. Sin embargo, el mtodo de uso actual se lleva a cabo
por trasformacin enzimtica de fumrico mediante la enzima fumarasa.

Figura T. Aspergillus.
4. cido glucnico
La produccin industrial de este acido alcanza las 40 000 toneladas anuales. Es
sumamente soluble en agua y se comercializada en forma de soluciones acuosas
al 50%.
Se utiliza en la industria lctea para retardar la sedimentacin en la leche. En la
forma de - gluconolactosa se aplica como acidulante de efecto retardado en
panificacin y embutidos y, en Japn, como coagulante de protenas de soya

durante la manufactura de tofu. Sin embargo el mayor uso de cido glucnico en

forma de sales. Gluconatos de calcio y fierro usados para tratar pacientes
anmicos y con deficiencias de calcio mediante inyecciones intravenosas o
consumo oral.
En la produccin de cido glucnico slo participa una nica enzima
microbiana, la glucosa oxidasa, que se encuentra en Aspergillus niger. Este
hongo crece en condiciones ptimas en el lquido de maceracin del maz pero
cuando el crecimiento se ve limitado por el nitrgeno, las clulas en reposo
transforman la glucosa restante en cido glucnico. El gluconato sdico se
utiliza como agente secuestrante en muchos detergentes.
Proceso de produccin

Figura L. Proceso de produccin de cido glucnico.

La oxidacin de glucosa con oxgeno molecular es catalizada por la enzima
glucosa oxidas. Esta enzima, normalmente intracelular es parcialmente excretada
o mantenida extracelularmente asociada con la membrana de ciertos hongos
filamentosos, especialmente en variedades de Aspergillus y Penicillum. El
desarrollo de la fermentacin glucnica se llev a cabo en paralelo con la ctrica
basado en los estudios de Curie. Sin embargo, a diferencia del cido ctrico, para
producir cido glucnico se requiere un pH cercano a la neutralidad para evitar
la inactivacin de glucosa oxidasa a pH bajos ya que a valores de ste neutros o
alcalinos A. nger produce este cido casi exclusivamente. El perxido de
hidrogeno es descompuesto por la accin de catalasa, enzima constitutiva en
dichos hongos. La gluconolactona es hidrolizada espontneamente a glucanato.
La manufactura comercial de glucnico se lleva a cabo en medios ricos de
glucosa. El contenido de nitrgeno y fosforo debe ser relativamente bajo
mientras que los metales no son particularmente inhibitorios a las
concentraciones

normalmente

presentes

en

sustratos

industriales.

En

consecuencia, no es menester efectuar pretratamientos como en el caso de la

fermentacin ctrica.
La particularidad de este proceso es la alta demanda de oxigeno requiriendo
altos niveles de aireacin o el uso de presiones superiores a la atmosfera. La
fermentacin se lleva a cabo a 30C y el medio es neutralizado constantemente
con CaCO3 o NaOH dependiendo si el producto final es el gluconato de calcio o
de sodio.

Figura W. Aspergillus niger.

El rendimiento terico en la produccin de glucnico a partir de glucosa,
asumiendo que no hay formacin de C02, es de 109 g de cido/100 g de azcar.
En la prctica se obtienen rendimientos superiores al 90% de este mximo. La
fermentacin en escala industrial se realiza a 30-33 0C, el cultivo es agitado y se
5.

utilizan volmenes de aire de 1-1.5 VVM.